Đồ án 2: Cá trích sốt cà pdf

Cá trích sốt cà Đồ án 2 1 http://www.ebook.edu.vn A. LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene , lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư . Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên th ị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng. Vì thế nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”. Cá trích sốt cà Đồ án 2 2 http://www.ebook.edu.vn B. ĐẶT VẤN ĐỀ Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống c ủa hơn 47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene - có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có th ể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ. C. NỘI DUNG I. Nguyên liệu : Gồm cá trích và cà chua 1.Cá trích: Nguồn gốc: Họ Cá trích (danh pháp khoa học : Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy… v.v. Họ này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới. Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:  Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus  Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus Cá trích sốt cà Đồ án 2 3 http://www.ebook.edu.vn  Cá trích Baltic, Clupea harengus membras  Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii  Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá Trích sốt cà đóng hộp Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối khoáng. Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phầ n protide do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H 2 S, NH 3 ……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,… Các muối khoáng ch ủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,… Cá trích sốt cà Đồ án 2 4 http://www.ebook.edu.vn 2. Cà Chua: Cà chua và vài nét sơ lược về cà chua: Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%. Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung cấp nhi ều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin. Thành phần của cà chua như sau: ¬ Gluxit: 4.5% ¬ Protit: 1.0% ¬ Lipit: 0.3% ¬ Vitamin A: 400 µg/100g ¬ Vitamin B1: 40 µg/100g ¬ Vitamin B2: 7 µg/100g ¬ Vitamin C: 15-30 µg/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già. Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng h ấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Cá trích sốt cà Đồ án 2 5 http://www.ebook.edu.vn Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ h ộp. Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô 88-95%). 3. Các nguyên liệu và gia vị khác: - Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mố c, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga. - Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh dấm. - Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện. - Gia vị: ¬ Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh th ể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. ¬ Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn Cá trích sốt cà Đồ án 2 6 http://www.ebook.edu.vn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất. ¬ Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. ¬ Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn. ¬ Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ b ọc và cắt hết cuống rễ. ¬ Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)… - Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có). - Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến. Cá trích sốt cà Đồ án 2 7 http://www.ebook.edu.vn II. Thành phẩm: Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ. Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng tri ệu binh lính. Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường. Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh th ần lính của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện. Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (gà nấu rượu). Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese. Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn. Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia đ ã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân. Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc riêng. Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay không. Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp. Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui… Có bao nhiêu loại thực phẩm, thức uống đóng hộp trên thị trường thế giới? Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng có thể đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp đã hiện diện trong đời sống của chúng ta ở khắp mọi nơi, dù giàu hay nghèo, bạn đều có thể sử dụng chúng. Không chỉ giới hạn trong chất liệu sắt, nhôm, giờ đây người ta cũng sử dụng nhựa, giấy để đóng hộp thức ăn, thức uống. Đã có rất nhiều người bị thương khi m ở đồ hộp bằng dao, đục và búa. Vì thế nếu bạn đang mở một hộp cá không có khóa bật, hãy cẩn thận nhé. Cá trích sốt cà Đồ án 2 8 http://www.ebook.edu.vn Ngày nay trên thị trường có rất nhiều hãng sản xuất cá trích sốt cà từ trong nước tới ngoài nước . Vì là thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng lại ngon nên thị trường tiêu thụ cũng khá hút hàng. Một số sản phẩm có trên thi trường : Thành phần: Cá 50%, cà chua 8%, nước, hành, đường, tinh bột, muối, dầu thực vật, tiêu bột, ớt, chất điều vị (Mononatri glutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua 412), axit axêtic thực phẩm, màu thực phẩm t ổng hợp (Paprika, A8WSS). Khối lượng tịnh: 155g Khối lượng cái: 93g Cá trích sốt cà Đồ án 2 9 http://www.ebook.edu.vn III. Qui trình công nghệ Sơ đồ qui trình công nghệ - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy s ạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấ m, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. Cá trích Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Ngâm dung dịch nước muối 15% Hấp Cá trích sốt cà Đồ án 2 10 http://www.ebook.edu.vn Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng ho ặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl. Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:  Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.  Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.  Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng. [...]... không trong đồ hộp Phương pháp này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra 13 http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua được chuẩn bị như sau : Cà chua Đun nóng Xử lý sơ bộ Cô đặc Chà Phối chế Chuẩn bị sốt cà chua - Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không... hụt trên Sốt cà chua ( tỉ lệ cá/ sốt là 6/4) STT Qui trình Tỉ lệ hao hụt 1 Xử lý sơ bộ cà ( rửa, loại bỏ hư, thoái) 1% 2 Chà cà chua 5% 3 Phối chế 0% 4 Nấu sót (bay hơi, rớt ra ngoài) 0,5% 5 Rót hộp 0,5% Tổng 7% Sốt cà chua Khối lượng sốt sẽ cần là: 16000 hộp/ngày x 0.2 kg/hộp x 40% = 1280 kg/ngày 33 http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 Mà trong sốt cà thì tỉ lệ cà chiếm 10% ; nước, đường,... http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 Hình: Thiết bị hấp V Cân bằng vật chất sản phẩm Dựa theo qui trình công nghệ vả sản xuất theo qui mô nhỏ ta có số liệu cân bằng vật chất sản phẩm như sau: Dự kiến năng suất thành phẩm 5.000.000 hộp/năm Khối lượng tịnh của một hộp là 200g Khối lượng vừa cá trích vừa cà và gia vị khác cần cung cấp cho sản xuất là 1000 tấn Tỉ lệ cá trích/ sốt cà chua là 6/4 thì... có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hơn hai loại trên Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác 18 http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 nhau Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh trùng không thích... hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ... hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn 27 http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 - Nhiệt độ, thời... giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà /cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp Cá trích và cà chua Cho vào hộp Thành phẩm Ghép nắp Dán nhãn, đóng thù Tiệt trùng Làm nguội -... lượng cá cần cho 1 ngày là: 16000 hộp/ngày x 0.2 kg/hộp x 60% = 1920 kg/ngày 32 http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 Số lượng sau xử lý (hao hụt) là: 1920 - ( 1920 x 12% ) = 1689,6 kg Lượng cá hao hụt 1920 – 1689,6 = 230.4 kg Để đảm bảo số lượng sản phầm đủ theo dự tính 1 ngày làm 16000 hộp thì cần phải bổ xung khoàng 260 kg cá ( 230.4 + 230.4 x 12%) để bù trừ cho lượng hao hụt trên Sốt cà. .. http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B như B , B , B , acid forlic, acid nicotinic bị 1 2 12 mất nhiều Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi... không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên Sự trương phồng của hộp xảy 16 http://www.ebook.edu.vn Cá trích sốt cà Đồ án 2 ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp 2 cho nước số ngấm vào cá Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được . Gồm cá trích và cà chua 1 .Cá trích: Nguồn gốc: Họ Cá trích (danh pháp khoa học : Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá trích, cá trích dày mình, cá. nên nhóm em chọn sản phẩm “ Cá Trích Sốt Cà ”. Cá trích sốt cà Đồ án 2 2 http://www.ebook.edu.vn B. ĐẶT VẤN ĐỀ Cà chua được dùng trong chế