TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ISOTONIC DRINKS ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI SỨC KH.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM §§§§§&§§§§§ TỔNG QUAN VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ISOTONIC DRINKS ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Môn học: Công nghệ sản xuất rau nước giải khát Mã môn học: PVFB422050_21_2_02CLC Thực hiện: Nhóm GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC KỲ II 2021- 2022 Mã môn học: PVFB422050_21_2_02CLC Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tên đề tài: Tổng quan công nghệ sản xuất Isotonic drinks đánh giá chất lượng, tác động cới sức khỏe người Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ: STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Tỷ lệ % tham gia 01 Nguyễn Minh Cảnh 20116167 100% 02 Nguyễn Minh Vương 20143411 100% Ghi chú: - Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm - Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Cảnh Nhận xét giảng viên: ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· ················································································································· TP HCM, ngày 17 tháng 05 năm 2022 Giảng viên chấm điểm LỜI CẢM ƠN ii Để hồn thành tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên môn cô TS Đặng Thị Ngọc Dung giảng dạy tận tình, chi tiết tạo điều kiện nhóm chúng em có đủ kiến thức vận dụng vào nghiên cứu đề tài tiểu luận Do nhóm chúng em cịn nhiều hạn chế kiến thức đề tài nên tiểu luận chắn khó tránh khỏi thiếu sót Nhóm chúng em mong muốn nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía Cơ để nhóm chúng em rút kinh nghiện thực tiểu luận hoàn thiện Lời cuối cùng, chúng em xin chúc Cô tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc thành công LỜI CAM ĐOAN iii Nhóm chúng em xin giới thiệu với cô bạn đề tài: “Tổng quan công nghệ sản xuất Isotonic drinks đánh giá chất lượng, tác động sản phẩm đến sức khỏe người” Nhóm chúng em xin cam đoan rằng: tiểu luận nhóm chúng em thực với giúp đỡ, hỗ trợ lẫn thành viên nhóm có tham khảo từ tư liệu, giáo trình, báo nghiên cứu khoa học có liên quan tới đề tài môn học công nghệ sản xuất rau nước giải khát, tiểu luận trích dẫn tài liệu tham khảo đầy đủ nội dung tiểu luận Nhóm chúng em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời cam đoan Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan công nghệ sản xuất Isotonic drinks 1.1 Nguồn gốc Isotonic drinks: 1.2 Khái niệm Isotonic drinks: 1.3 Thị trường phát triển sản phẩm Isotonic drinks: 1.3.1 Thị trường giới: 1.3.2 Thị trường Việt Nam: 1.4 Một số sản phẩm Isotonic drinks có mặt thị trường nay: Chương 2: Thành phần sản phẩm Isotonic driks: Chương 3: Quy trình sản xuất Isotonic drinks: Chương 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm Isotonic drinks: Chương 5: Tác động sản phẩm Isotonic drinks với người tiêu dùng: 5.1 Tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng 5.2 Tác động tích cực đến sức khỏe người tiêu dùng 5.3 Một số biện pháp khắc phục tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO iv v DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG vii LỜI MỞ ĐẦU Nước có vai trị quan trọng sức khỏe người Nước chiếm 65%-70% khối lượng thể, trung bình ngày người cần phải uống 1.5-4 lít nước ngày Theo Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ, nam giới cần khoảng 3.7 lít nước/ ngày cịn nữ giới 2.7 lít nước/ ngày Con người 20%-25% nước người trở nên khó chịu sinh ảo giác, tình trạng kéo dài dẫn tới trí nhớ nghiêm trọng tử vong Nước môi trường trung gian trao đổi chất, dung môi phản ứng hóa học thể, chất phản ứng, chất bơi trơn, điều hịa nhiệt độ Ngày nay, người ta bổ sung đường, muối ( cần bổ sung 1% muối), chất bảo quản, chất tạo hương để cải thiện chất lượng nước Ngoài ra, nhiều loại nước bổ sung chất gây hưng phấn, chất an thần, lợi tiểu, bồi bổ sức khỏe Các quốc gia ngày phát triển nước uống qua thời kỳ ngày lên chất lượng, hương vị, màu sắc giúp tăng tính cảm quan, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng số lượng tiêu thụ tăng lên: Loại khơng có gas đời Paris-Pháp ( Thế kỷ-XVII), loại nước có gas đời Anh( Thế kỷ XVIII), nhà máy sản xuất nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo Mỹ( Thế kỷ XIX), nước giải khát đóng chai đời Mỹ( Thế kỷ XX) Nước phân loại dựa theo hình thức: Theo có mặt CO 2, theo nguồn gốc, theo công nghệ, theo quy mơ cơng nghiệp Trên giới, Châu Á Thái Bình Dương( năm 2009) trở thành khu vực tiêu thụ nước giải khát không cồn lớn giới Năm 2009, Châu Mỹ La tinh khu vực tiêu thụ đồ uống có gas( tỷ lít, chiếm ¼ giới) chủ yếu Mexico, Brazil, Achentina Nước có gas nước đóng chai tiêu thụ tỷ lít Năm 2014, Châu Mỹ La Tinh chỗ khu vực Bắc Mỹ trở thành khu vực tiêu thụ nước giải khát lớn thứ giới Tại Việt Nam, tăng trưởng bình quân 25-28%/năm ( trước 2014) Năm 2015, 1.833 sở sản xuất nước giải khát, sản lượng đạt khoảng 4.8 tỷ lít tháng đầu năm 2017 có mức tăng trưởng tốt( ngành bia tăng 5.1% so với kì năm 2016), ngành rượu gặp nhiều khó khăn( sản xuất cơng nghiệp đạt 70 triệu lít, đạt mức tăng trưởng 20.5%) Trong loại sản phẩm nước có sản phẩm gọi Isotonic drinks Loại nước mang lại số lợi ích cho thể là: bơi trơn máy thể việc bổ sung nhanh lượng nước đi, bù đắp đủ ion thiết yếu, mang lại cảm giác tỉnh táo, đầu óc sảng khoái căng tràn lượng hoạt động hàng ngày Sử dụng Isotonic drinks ngày coi cách cung cấp “chế độ dinh dưỡng” lành mạnh đơn giản để bảo vệ sức khỏe lâu dài Bài tiểu luận nhóm chúng em chủ yếu sâu công nghệ sản xuất Isotonic drinks, giúp hiểu tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm này, tác động sản phẩm sức khỏe người viii ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ISOTONIC DRINKS 1.1 Nguồn gốc Isotonic drinks: Nguồn gốc độc đáo Isotonic drinks bắt nguồn từ mùa hè năm 1965, xác định lý nóng ảnh hưởng tới nhiều vận động viên họ Từ nghiên cứu, người ta phát chất lỏng, chất điện giải carbonhydrate mà cầu thủ trình tập luyện thi đấu không bổ sung đầy đủ Các nhà khoa học sử dụng phát để tạo loại đồ uống điện giải carbohydrat có tên “Gatorade” Bắt đầu xuất Scotland vào năm 1901 1.2 Khái niệm Isotonic drinks: Isotonic drinks hay gọi nước bù điện giải nước bổ sung ion bao gồm nước ion thiết yếu nhằm bù đắp xác thể qua hoạt động ngày giúp phục hồi trạng thái thể cách tốt Các ion thiết yếu bao gồm: Na+, Cl-, Ca2+, Mg2+, K+,… có vai trị quan trọng việc trì ổn định áp suất, thẩm thấu dịch lỏng tế bào, đồng thời phần thiếu huyết tương Isotonic drinks giúp lấy lại lượng nhanh mà thành phần khơng có caffenine đường Nước điện giải không dùng caffenine đường để “vực dậy” lượng thể mà giải từ gốc rễ 1.3 Thị trường phát triển sản phẩm Isotonic drinks: 1.3.1 Thị trường giới: Sản phẩm thành cơng thị trường nước ngồi Đặc biệt nước tiên tiến Như: Brazil, HongKong, Nhật Bản, Singapore,… Chẳng hạn sản phẩm Isotonic drinks dễ thấy thị trường Brazil dự báo tăng trưởng với tốc độ CAGR 3.6% giai đoạn dự báo (2020-2025) Với Nhật Bản tăng trưởng với tốc độ CAGR 4.66% giai đoạn dự báo (2020-2025)… x Hình 1.1: Sơ đồ phát triển sản phẩm Isotonic drinks thị trường Brazil Các nhà sản xuất tập trung vào việc mở rộng danh mục sản phẩm cách đổi hương vị với lợi ích sức khỏe bổ sung Xu hướng gia tăng người tiêu dùng ngày gia tăng cao, kỳ vọng thúc đẩy trình thị trường tăng trưởng sản phẩm ngày lớn mạnh 1.3.2 Thị trường Việt Nam: Loại Isotonic drinks sản xuất Việt Nam gọi 7Up Revive Isotonic Loại nước sử dụng cách rộng rãi phổ biến, người yêu thích Dựa vào nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm ngày gia tăng, đa dạng Đây hội giúp Pepsi tận dụng hết khả đầu óc linh hoạt việc sản xuất sản phẩm đáp ứng nhanh với thị hiếu nhu cầu người tiêu dùng Thêm vào giúp cho UP giữ lợi thị trường dựa vào nhu cầu người tiêu dùng Đây tiềm phát triển sản phẩm Isotonic drins thị trường Việt Nam 1.4 Một số sản phẩm Isotonic drinks có mặt thị trường nay: Ngoài sản phẩm UP, Revive, điều thuộc dòng sản phẩm Isotonic drinks song song thị trường tồn dịng sản phẩm Isotonic drinks như: Boozt, Lucozade, Blenxen, Raspberry Các dòng sản phẩm phát triển dựa nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Isotonic drinks, nhà sản xuất sản phẩm Isotonic drinks phát triển phong phú, đa dạng làm tăng lợi nhuận dựa gia tăng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng làm cho thị trường nước ngày phát triển với quy mô rộng lớn xi CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CỦA SẢN PHẨM ISOTONIC DRINKS 2.1 Nước bão hòa CO2: Khí CO2 sản phẩm nước giải khát khơng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà góp phần làm tăng độ bền sinh học sản phẩm Isotonic drinks Nước gải khát thường có hàm lượng CO2 dao động khoản 0,4÷ 0,5% khối lượng Trong ngành công nghiệp sản xuất thức uống, thuật ngữ “bão hịa CO 2” (CO2 saturation) hiểu q trình nạp CO2 vào nước giải khát đến giá trị nồng độ định tùy theo yêu cầu công nghệ loại Isotonic drinks Hệ thống bão hòa CO bao gồm nhiều thiết bị khác với chức khí , phối trộn , bão hịa … Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống bão hịa CO2 sản xuất nước giải khát Thiết bị khí Thiết bị bão hịa CO2 Thiết bị bão hịa CO2 Bơm chân khơng Thiết bị chứa nước khí Bơm nước 10 11 12 Bồn trung gian chứa nước Bồn chứa syrup Bơm định lượng Thiết bị phối trộn Bơm Bồn chứa sản phẩm 2.2 Đường mía ( sucrose): Trong tự nhiên mía cải đường có chứa nhiều saccharose chúng sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất saccharose dạng tinh thể Vị saccharose ( hay đường mía ) coi vị chuẩn dùng cho công nghệ sản xuất nước giải khát Isotonic drinks Vì đường mía khơng lần số vị khác số chất có vị pha lẫn vị khác Ví dụ: Glycyrrhizin có vị pha lẫn vị cam thảo xii Bảng 2.1: Độ tương đối số chất tạo vị sử dụng công nghệ thực phẩm ( Moll, 1991 ) Chất tạo vị Độ tương đối Monosaccharide Chất tạo vị Chất khơng có 0,69 Glucose giá trị dinh dưỡng, 1,20 Fructose Disaccharide nguồn gốc tự nhiên 1,00 Saccharose 0,30 Maltose 0,27 Lactose Polyols 1,00 Xylitol 0,5 Mannitol 0,45 Lactitol 0,5:0,6 Ismalt Glycyrrhizin 50:100 Monelline 1500:2000 Stevioside 200:300 Thaumatine 2000:3000 Dihydrochalcone 1000 Chất tổng hợp 0,4:0,6 Sorbitol Độ tương đối Saccharine 500 Cyclamate 35 Aspartame 200 Dulcine 250 Disaccharide cấu tạo từ monosaccharide, liên kết với liên kết glycoside, có gốc α -D-glucopyranosyl gốc β -D-fructofuranosyl liên kết vói liên kết 1,2 glycoside Độ hòa tan : Saccharose tan tốt nước Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo Saccharose Một lít nước 15℃ hịa tan 1970gram đường saccharose, nhiên sacharose tan ethanol Phản ứng caramel hóa: tác dụng nhiệt độ saccharose bị nước tạo sản phẩm sậm màu gọi caramel Caramel xem chất màu có nguồn gốc tự nhiên sử dụng sản xuất số loại thức uống 2.3 Chất điều chỉnh độ acid: xiii Các ngành công nghiệp sản xuất giải khát thường sử dụng chất điều chỉnh độ acid E330 (Acid citric), chất điều chỉnh độ acid E296 (Acid malic), hay chất điều chỉnh độ acid E331 (Trisodium Citrate)… để giúp thực phẩm tươi ngon có vị chuẩn Tạo độ chua cho thực phẩm cần một chất điều chỉnh độ acid vừa đủ không chứa thành phần độc hại Tiêu biểu ứng dụng nhiều chất điều chỉnh độ acid E330 ( acid citric ) Acid citric acid hữu tương đối yếu , thường sử dụng dạng bột tinh thể màu trắng chiết xuất từ trái họ cam, quýt Có vị chua đặc biệt nếm, khối lượng phân tử acid citric 192,09 công thức phân tử C6H807 Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo Acid Citric Acid citric có nhiều cơng dụng bào gồm làm chất bảo quản thực phẩm , sử dụng chất tăng hương vị tự nhiên dễ chịu tan tốt loại đồ uống nươc trái sản phẩm Isotonic drinks Nó giúp điều chỉnh độ acid chất chống oxy hóa trì độ pH loại nước uống Isotonic drinks giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm tăng cường hương vị Bảng 2.2: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm ( Rehm cộng sự, 1996 ) Tên tiêu Hàm lượng acid citric Tro Chì Arsen Sulphate Đơn vị đo Mức quy định (%) Không thấp 99,5 (%) Không vượt 0,05 Mg/kg Không vượt 10 Mg/kg Không vượt % Không phát 2.4 Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa, cịn gọi chất hoạt động bề mặt, có nhóm kép nhóm ưa nước nhóm ưa béo, trộn phân tán dầu nước cách đồng Chất nhũ hóa đồ uống có tác dụng tạo hương vị, tạo bọt, tạo màu xiv Một số chất nhũ hóa thường sử dụng sản xuất nước giải khát : GMS, LACTEM, CITREM, SMG, ACETEM, SPAN SERIES, PGE, PGMS, SOYBEAN LECITHIN Các chất nhũ hóa sử dụng đồ uống thường sử dụng với chất ổn định nhũ tương chất phân tán để cải thiện độ ổn định nhũ tương Các chất nhũ hóa sử dụng bao gồm chất nhũ hóa tự nhiên lecithin, saponin tannin; làm chất nhũ hóa, este axit béo glycerin, este axit béo sucrose este axit béo propylene glycol Nhũ hóa chất hoạt động bề mặt; chất hỗ trợ phân tán dextrin, đường, gôm keo, gôm tragacanth để phân tán, pectin pectin cellulose để làm đặc protein để bảo vệ kẹo cao su (pho mát, Gelatin), axit alginic, … 2.5 Chất bảo quản: Chất bảo quản ức chế vi sinh vật sử dụng nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng bảo quản thực phẩm Trong công nghiệp sản xuất thức uống chất bảo quản thường chia thành loại: Nhóm chất hữu cơ: acid sorbic muối sorbate, acid benzoic, muối benzoate, paraben, acid hữu acid citric, tartaric,… Nhóm chất vơ cơ: sulfite khí carbon dioxide Acid sorbic, mã số E200, có cơng thức hóa học CH 3-CH=CH-CH-COOH Acid sorbic tồn dạng tinh thể trắng, không mùi vị tan nước( Belitz cộng sự, 1999) Acid benzoic, mã số E210, có cơng thức hóa học C6H5-COOH, có số loại trái mận, việt quất, chín mọng (Kimlbe,1977), tan nước Paraben tên gọi chung để nhóm alkyl ester p-hydroxybenzoic acid Là hợp chất khơng màu, khơng mùi, khơng vị xv Hình 2.4: Công thức cấu tạo Paraben Bảng 2.3: Xác định chất bảo quản nước giải khát Sản phẩm Concentration (mg L−1) a Benzoic acid Sorbic Methylparaben Ethylparaben Propylparaben acid Isotonic NDb 175.6 ± drinks ND ND ND ND ND ND 3.9 Coconut 262.1 ± 4.5 268.6 ± 3.5 Sprite 115.2 ± 1.9 ND ND ND ND Coca-cola 107.9 ± 3.6 ND ND ND ND 2.6 Hỗn hợp hương tự nhiên: Chất hương ( aroma substance ) cấu tử dễ bay nhận biết khứu giác người Trong công nghệ thực phẩm nói chung sản xuất thức uống nói riêng, mùi xem tiêu cảm quan quan trọng Bảng 2.4: Cấu tử tạo nên mùi đặc trưng số loại trái ( Belitz cộng , 1999 ) Cấu tử Mùi Trái 2-trans-4-cis decadienoic acid ethyl ester Lê Lê benzaldehyde Hạnh đào Hạnh đào , anh đào , mận Neral geranial Chanh Chanh 1(p-hydroxyphenyl)-3-butanone Phúc bồn tử Phúc bồn tử Chế phẩm hương hay gọi tinh dầu ( essences ) hỗn hợp gồm nhiều cấu tử dễ bay phối trộn theo tỷ lệ định Mathew (1999) chia chế phẩm hương sử dụng công nghệ sản xuất thức uống thành nhóm : Nhóm tan dầu ( dung mơi ) : có cồn khơng có cồn Nhóm tan nước Dạng hỗn hợp hai nhóm xvi Người ta tạo chế phẩm hương từ nguyên liệu tự nhiên : tinh đầu thô ( essential oil ) , dịch trích , dịch cất hương vi sinh vật Tinh dầu thô: thường chiết tách từ rau thảo mộc phương pháp chưng cất nước Khi trình chưng cất kết thúc , tiến hành phân riêng hỗn hợp thu để tách nước thu nhận tinh dầu – ví dụ tinh dầu từ nhóm trái có múi có chứa Terpene Hydrocarbon để tách Terpene Hydrocarbon sử dụng phương pháp chưng cất phân đoạn Terpene Hydrocarbon dễ bị oxy hóa polymer hóa tạo resin Dịch trích: phương pháp trích ly cấu tử hương thường dùng số loại dung môi gồm hexane , triacetin , acetone , athanol , nước ,… Dịch trích thu ngồi cấu tử hương chứa lipid,sáp,chất màu,các chất chiết khác Dịch cất: Dịch cất thường thu nhận từ loại trái có mùi đặc trưng, người ta tiến hành thu nhận dịch trái có mùi đặc trưng đem đặc Do cấu tử hương có nhiệt độ bay thấp nước nên chúng với phần nước bị bốc trình cô đặc nhiệt, thu hồi cho ngưng tụ phần để tạo dịch cất giàu cấu tử hương Hương vi sinh vật: thu nhận phương pháp nuôi cấy vi sinh vật khiết mơi trường thích hợp, sau đem xử lý canh trường để cô đặc cấu tử hương Các hương vi sinh vật thường sử dụng sản xuất sản phẩm lên men, không sử dụng sản xuất dạng thức uống pha chế 2.7 Vitamin: Hầu hết loại nước isotonic drinks bổ sung vitamin nhóm B vitamin C vài loại có chứa vitamin E Tất cả loại vitamin quan trọng thể cách tốt để bổ sung vitamin từ thực phẩm toàn phần (whole foods) khơng phải đồ uống có đường Bảng 2.5: Thành phần sàng lọc vitamin sản phẩm khác xvii 2.8 Chất điện giải: Sản phẩm Thành phần Chỉ số nhãn Concentrati on analysed (mg L-1 ) Sàng lọc Vitamin complex A, E, B1, B2, B6, D3, K, B12,C, niacin, pantothenic acid, folic acid, biotin, Ca, P, Mg, Fe, I, Zn, Cl, Cu, Cr, Mn, Mo, Ni, K, Se, Si, Sn, V A 0.68 mg/tablet E 10.0 mg/tablet B1 1.4 mg/tablet B2 1.6 mg/tablet B6 2.0mg/tablet 0.297 3.708 0.519 0.593 0.741 Doubt Positive Positive Positive Positive Vitamin complex E, B1, B2, B6, C, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, citric acid, cellulose, red beetroot, saccharin, sorbitol A mg/tablet E 10.0 mg/tablet B1 1.4 mg/tablet B2 1.6 mg/tablet B6 2.0 mg/tablet 0.56 0.64 0.8 Negative Positive Positive Positive Positive Isotonic drink B6, B12, niacin, pantotenic acid, B20 mg/100 mL citric acid, taurin, B6 2.0 mg/100 mL glucuronolactone, caffeine, inositol Isotonic drink B2, B6, B12, niacin, pantotenic acid, citric acid, taurin, glucuronolactone, caffeine, inositol B20.6 mg/100 mL B6 2.0 mg/100 mL 0.4 Positive Positive 0.12 Positive 0.4 Positive Chất điện giải muối khoáng dịch thể tồn dạng ion mang điện tích bao gồm: Kali, magie, natri, canxi Các chất điện giải thành phần vô quan trọng hoạt động hệ thần kinh, não Đồ uống Isotonic drinks chủ yếu dành cho tiêu thụ sau hoạt động thể thao tham gia hoạt động trời Các thành phần hoạt tính cacbohydrat đơn giản nồng độ chất điện giải thấp chủ yếu natri kali, chúng bị lượng lớn qua mồ hôi trình hoạt động thể chất Bảng 2.6: Nồng độ chấp nhận nguyên tố nước tăng lực Isotonic drinks theo Mỹ Balan Thành Nồng độ trung Nồng độ trung xviii Tiêu Phần Phần trăm trăm tiêu bình (SD) bình (SD) nước tăng lực isotonic drinks (mg/L) (mg/L) phần chuẩn tiêu chuẩn sau chuẩn sau khi tiêu thụ thực phẩm tiêu thụ 250 mL 250 mL isotonic drinks nước tăng lực Cr 0.005 (0.016) 0.007(0.005) Mn 0.015 (0.012) 0.015(0.011) Co 0.038 (0.043) 0.033(0.027) Fe 0.257 (0.404) Zn Na 3.174(12.280) 0.164 (0.103) 3.237 (9.918) 582.157(266.404) 342.012(351.838) Cd 0.004 (0.005) 0.003 (0.003) 0.025–0.3c 0.4–5% 0.6–7% M 2.3a W M 0.2% M 0.2% W 1.8a W 0.3% 0.3% M 10a W 10–18a M 0.6% W 0.3– 0.6% M 0.4% W 0.2–0.4 M 11a W M 7% W 8a 10% 1500b 10% 6% 0.06d 1.5% 1.2% M 7% W 10% CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ISOTONIC DRINKS 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Isotonic drinks: Nước xử lý Syrup saccharose Acid hữu cơ, chất màu, hương liệu tự nhiên, chất ức chế vi sinh vật, chất phụ gia Bài khí Pha chế syrup CO2 xix Bão hịa CO2 Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hịa CO2 Rót hỗn hợp vào chai Đóng nắp chai Isotonic drinks Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Isotonic drinks 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Isotonic drinks: 3.2.1 Pha chế syrup: xx ... yếu sâu công nghệ sản xuất Isotonic drinks, giúp hiểu tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm này, tác động sản phẩm sức khỏe người viii ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ISOTONIC DRINKS. .. 5: Tác động sản phẩm Isotonic drinks với người tiêu dùng: 5.1 Tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng 5.2 Tác động tích cực đến sức khỏe người tiêu dùng 5.3 Một số biện pháp khắc phục tác. .. VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC KỲ II 2021- 2022 Mã môn học: PVFB422050_21_2_02CLC Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tên đề tài: Tổng quan công nghệ sản xuất Isotonic drinks đánh giá chất lượng,