TẠP CHÍ CÕNG THƯÒNG ÃNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VI SINH CỦA THỊT CUA ĐồNG ĐÓNG HỘP • NGUYỀN DUY TÂN VÕ THỊ XUÂN TUYỀN TÓM TẮT Nghiên cứu[.]
TẠP CHÍ CÕNG THƯỊNG ÃNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VI SINH CỦA THỊT CUA ĐồNG ĐÓNG HỘP • NGUYỀN DUY TÂN - VÕ THỊ XUÂN TUYỀN TÓM TẮT: Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng 121°c (10, 15, 20,25 30 phút) đến thành phần hóa lý, cảm quan vi sinh vật sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Đồng thời phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh vật theo quy định Bộ Y tế cho sản phẩm thời gian tiệt trùng tối ưu Kết cho thấy thời gian tiệt trùng tối ưu 25 phút, sản phẩm trì tốt thành phần hóa học (hàm lượng protein tổng 70,29 mg/g, đường tổng 9,49%, ẩm 71,15%); tính chát vật lý (độ cứng 269,33 g lực, độ dính 83,21 g lực, độ sáng L 43,88 độ khác màu tổng AE 47,38); điểm cảm quan (màu sắc 4,33, mùi vị 4,37 mức độ ưa thích 7,44) Ở điều kiện tiệt trùng tối ưu, thành phần dinh dưỡng sản phẩm gồm glucid 9,4%; protein 11,37%, lipid 5,01%; tro 3,64%; độ ẩm 70,5%; Ca 6079,7 mg/kg; Fe 72,7 mg/kg; K 857,6 mg/kg; Mg 313,0 mg/kg; Na 7905,7 mg/kg; p 1931,5 mg/kg đạt an toàn tiêu vi sinh vật theo quy định Từ khóa: cua đồng, tiệt trùng, đặc tính hóa lý, giá trị cảm quan, tiêu vi sinh vật Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển kinh tế xã hội, sản phẩm chế biến sẩn dần trở nên phổ biến bữa ăn gia đình, tiện dụng tốn thời gian cho việc chuẩn bị bữa ăn Do đó, nhu cầu sử dụng sản phẩm chế biến sẩn ngày tăng cao, người tiêu dùng đại quan tâm tới thành phần dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Thịt cua đồng giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt protein hàm lượng khoáng calci cao (Viện Dinh dưỡng, 2007) Theo Đông y, thịt cua đồng có vị ngọt, mùi tanh, tính lạnh, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, xương khớp, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc (Đỗ Tất Lợi, 2004) Từ cua đồng, 378 SỐ - Tháng 4/2022 người dân chế biến nhiều ăn ưa chuộng bún riêu cua, canh cua rau đay, lẩu cua đồng Tuy nhiên, sản phẩm chế biến sử dụng ngày Hiện nay, sản phẩm chế biến từ cua đồng dạng cơng nghiệp cịn khiêm tốn Vì thế, việc đa dạng hóa chuẩn hóa sản phẩm cua đồng dạng truyền thơng thành dạng cơng nghiệp cần thiết, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp điển hình, nhằm tạo sản phẩm tiện ích, sử dụng để nấu canh, súp lẩu cua Trong quy trình chế biến, ngồi công đoạn phôi chế phụ gia gia vị tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, cơng đoạn tiệt trùng làm chín quan trọng HĨA HỌC-CƠNG NGHỆ THựC PHẨM Cơng đoạn khơng ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng, mà ảnh hưởng đến tồn vi sinh vật sản phẩm Do đó, nội dung viết khảo sát thời gian tiệt trùng đến thành phần hóa lý, cảm quan vi sinh vật sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Chuẩn bị mẫu bốtrí nghiên cứu - Sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp chế biến theo quy trình kết nghiên cứu trước: cua đồng xay mịn với lượng nước bổ sung trình xay gạn lọc (cua/nước = 1/5, g/mL), sau tiến hành lọc qua rây với kích lỗ 0,6 mm thu nhận dịch cua loại bỏ xác bã Đun sôi dịch cua thời gian 10 phút, tiến hành gạn lọc để thu hồi phần thịt cua kết tủa Phần thịt cua phôi trộn đậu hũ 25%, trứng vịt 35%, bột mì 7%, bột bắp 4% Một sơ gia vị muôi ăn, đường cát, bột hạt nêm Knor, tiêu sọ, hành, tỏi đưực bổ sung với lượng cố định nhằm tạo vị mùi thơm cho sản phẩm Hỗn hợp thịt cua phối chế nêm gia vị rót hộp (kích thước 84-43 mm) trọng lượng 200g, ghép nắp sẩn sàng cho bố trí thí nghiệm tiệt trùng - Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tô' thời gian tiệt trùng 10, 15, 20, 25 30 phút nhiệt độ 121°c Tổng số mẫu nghiên cứu 5x3 = 15 mẫu - Các tiêu đánh giá: Đo màu sắc (L, a, b tính độ khác màu tổng AE); đo câu trúc (độ cứng, độ dính); phân tích hàm lượng protein tổng, đường tổng, hàm ẩm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, câu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 2.2 Phương pháp phân tích tiêu - Đo màu sắc (L, a, b tính độ khác mà tổng AE) sử dụng thiết bị đo màu Konica Minolata, CR-400, Nhật Cơng thức tính: AE = [(Lo - L)2 + (a0 - a)2 + (b0 - b)2]1'2 Trong Lo, a0, b0 giá trị đo màu mẫu trắng (Blank), L, a, b giá trị đo màu mẫu thí nghiệm (Sharma et al., 2013) - Đo câu trúc (độ cứng độ bám dính) sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyzer, model CT3 10.000g, Mỹ - Phân tích hàm lượng protein tổng theo phương pháp Lowry mô tả Mtehre et al., (2018) phân tích đường tổng theo phương pháp DNS mơ tả Raita et al (2017) với thiết bị đo độ hấp thu quang phổ (LABOMED UV-VIS Spectra UV- 2602, USA) Phân tích ẩm cân sâ'y hồng ngoại (ANDMX-50, Japan) - Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc theo phương pháp mô tả cho điểm (TCVN 3215-79) Đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic 2.3 Phương pháp phân tích liệu Sử dụng phần mềm Microsoft Excel Statgraphics Centurion XVI để tính tốn xây dựng phương trình hồi quy, vẽ đồ thị bề mặt đáp ứng contour, phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra mức độ khác biệt ý nghĩa nghiệm thức thông qua LSD (Least Significant Difference) Kết thảo luận Tiệt trùng sản phâm nhằm mục đích làm chín sản phẩm, đồng thời để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, chọn chế độ tiệt trùng khơng thích hợp gây hao hụt thành phần dinh dưỡng chưa tiêu diệt hết vi sinh vật tồn sản phẩm Vì thế, việc tìm chế độ tiệt trùng râ't quan trọng, vừa tiêu diệt vi sinh vật vừa giữ tối ưu thành phần dinh dưỡng sản phẩm Kết phân tích thành phần hóa lý sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp sau tiệt trùng trình bày Bảng Kết phân tích Bảng cho thây, hàm lượng đường tổng mẫu chưa có khác biệt ý nghĩa thống kê rõ ràng theo thời gian tiệt trùng Tuy nhiên, thời gian tiệt trùng tăng hàm lượng đường tổng mẫu tăng nhẹ Cụ thể, thời gian tiệt trùng 10 phút có hàm lượng đường tổng 8,91%, tăng lên 9,13% 15 phút 9,59% thời gian tiệt trùng 30 phút Thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng đến hàm lượng protein thịt cua đóng hộp, kéo dài thời gian tiệt trùng hàm lượng protein mẫu giảm dần Protein cao thời gian tiệt trùng 10 phút 82,77 (mg/g) thấp nhâ't thời gian 30 phút 66,21 (mg/g) Theo Lê Ngọc Tú (2000), xử lý nhiệt theo kiểu tiệt trùng tiến hành nhiệt độ 115°c sản phẩm giàu protein thịt, cá gây phá hủy phần gốc acid amin cystin, cystein để hình thành nên H2S, dimetylsulfua, acid cysteic hợp châ't bay hơi, làm cho lượng protein thịt, cá giảm xuốhg độ cứng, thời gian tiệt trùng lâu độ cứng sản phẩm giảm, độ cứng mẫu có thời gian tiệt trùng 25 30 phút khơng có SỐ - Tháng 4/2022 379 TẠP CHÍ CƠNG THƯƠNG Bảng Hàm lượng đường tổng số, protein tổng, độ cứng độ dính sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp theo thời gian tiệt trùng Kẽtquả phân tích Thịi gian tiệt trùng (phút) Đường tổng(%) Protein tổng (mg/g) Độ cứng (g lực) Độ dính (g lực) 10 8,91 ỉ 0,48b 82,77 ± 07,55a 375,33 + 10,40d 127,00 ± 5,00d 15 9,13 ± 0,12ab 81,87 ± 04,54a 344,00 ±17,08c 124,00 + 13,45c 20 9,14±0,05ab 73,51 ±11,47a 278,67 ± 05,60b 88,33 ± 8,54b 25 9,49±0,31a 70,29 ±14,70a 269,33 ± 20,78a 83,21 ±5,03a 30 9,59±0,38a 66,21 ± 11,69a 268,10 ± 20,10a 81,20 ±4,58a Ghi chú: Sô liệu trung bình (n = 3) ± SD (Standard Deviation) Các trung bình nghiệm thức mang kí tự theo sau khác cột thể khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% khác biệt thống kê thời gian 10 phút 15 phút có giá trị độ cứng cao nhất, 375,33g lực 344g lực, thời gian ngắn nhiệt độ bên sản phẩm chưa đủ cho q trình hồ hóa tinh bột diễn triệt để, hạt tinh bột trương nở ít, nên mẫu có độ cứng cao Tương tự, độ dính sản phẩm giảm theo thời gian tiệt trùng Điều tiệt trùng nhiệt độ cao 121°c thời gian kéo dài 30 phút thành phần protein tinh bột sản phârn bị thủy phân đứt mạch, lầm cho cấu trúc gel bị phá vỡ, nên độ dính độ cứng sản phẩm giảm Kết Bảng cho thẩy, kéo dài thời gian tiệt trùng ẩm độ sản phẩm tăng nhẹ, ẩm độ tháp thời gian tiệt trùng 10 phút 69,63% cao 30 phút 71,29%, chưa có khác biệt mẫu (P > 0,05) Vì xử lý nhiệt độ cao thời gian tiệt trùng kéo dài protein bị phá hủy cấu trúc, làm giâm liên kết hydro, khả hâp thụ nước protein giảm theo, nước thoát làm tăng ẩm sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2000) màu sắc, mẫu có thời gian tiệt trùng 10 phút có điểm cảm quan thâp nhât, thời gian ngắn, màu sắc sản phẩm hình thành chưa đủ hài hịa Ớ thời gian 30 phút cho điểm cảm quan màu sắc thấp, thời gian lâu acid amin tự phản ứng với đường khử cho màu sản phẩm sậm Về mùi vị, thời gian tiệt trùng dài mùi sản phẩm hợp chất mùi dễ bay thời gian 10 phút cho điểm cảm quan mùi thấp, thời gian ngắn, mùi sản phẩm hình thành chưa đủ hài hòa thịt cua thành phần Bảng Hịm ẩm, cóc tiêu cảm quan mức độ ưa thích (MĐƯT) sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp theo thời gian tiệt trùng Thòi gian tiệt trùng Chỉ tiêu cảm quan Ẩm độ (%) (phút) MĐƯT Màu sắc Mùi V) Cấu trúc 10 69,63 ±0,71b 3,06±0,38c 3,05±0,33c 3,16 ± 0,81d 5,78±0,38d 15 70,16 ±0,75ab 3,51 ±0,47c 3,67±0,57bc 3,35 ỉ 0,62c 6,45 ỉ 1,00c 20 70,74 ±0,45ab 3,87±0,44b 3,87±0,42bc 3,77±0,37b 6,77 ±0,53b 25 71,15 ± 0,87a 4,33±0,23a 4,37±0,57a 4,50±0,33a 7,44±0,17a 30 71,29 ±0,22a 3,90 ± 0,11b 3,75±0,38b 3,83±1,52b 7,01 ±0,66a Ghi chú: số liệu trung bình (n = 3) ± SD (Standard Deviation) Các trung bình nghiệm thức mang kí tự theo sau khác cột thể khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% 380 SỐ 7-Tháng 4/2022 HĨA HỌC-CƠNG NGHỆ THựC PHẨM khác Thời gian tiệt trùng 25 phút cho mùi vị hài hòa, nên điểm cảm quan cao câu trúc, khơng có khác biệt mẫu (P > 0,05) Tuy nhiên, thời gian tiệt trùng kéo dài điểm cảm quan cấu trúc giảm Mẫu có thời gian tiệt trùng 25 phút cho điếm cảm quan Cấu trúc cao nhất, khối thịt cua đánh giá mềm, độ dính vừa phải đánh giá mức độ “thích” “rất thích” Nghiên cứu khảo sát độ sáng màu L độ khác màu AE mẫu (Hình 1) Kết cho thấy, thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Cụ thể là, tăng thời gian tiệt trùng, độ sáng mẫu giảm, độ khác màu tăng Ớ thời gian tiệt trùng 30 phút, độ sáng L sản phẩm thấp, độ khác màu E cao có khác biệt so với mẫu lại Nghiên cứu tiến hành gửi mẫu phân tích diện Cl Botulinum mẫu thời gian tiệt trùng 10, 15, 20, 25 30 phút, có Cl Botulinum có khả tồn đồ hộp sau tiệt trùng (Nguyễn Trọng cẩn Nguyễn Lệ Hà (2009)) Tuy nhiên, kết Bảng cho thấy, mẫu thời gian tiệt trùng 10, 15, 20, 25 30 phút khơng có diện Cl Botulinum, tổng số vi sinh vật hiếu khí, mẫu có thời gian trùng 10, 20 30 phút, sô' vi sinh vật hiếu khí