Themegallery PowerTemplate ROSÉ WINE GVHD PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656 Hồ Lê Phúc 60901998 Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501 CÔNG NGHỆ LÊN MEN[.]
CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656 Hồ Lê Phúc 60901998 NỘI DUNG Khoa học nguyên liệu ROSÉ WINE Quy trình thuyết minh quy trình Sản phẩm rượu vang hồng KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU • Nho • Chế phẩm nấm men • Các thành phần khác • Chất hỗ trợ kỹ thuật KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU NHO Giống nho đỏ Grenache • Chiều ngang rộng, mật độ trái dày • Mùi vị: mùi hăng, vị berry mềm • Hàm lượng cồn tương đối cao • Hàm lượng acid, tannin thấp KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU NHO Thành phần hóa học 100g nho Hợp chất % Nước 75.0 Đường (fructose, glucose saccharose) 22.0 Alcohols (ethanol với hàm lượng vết terpenes, glycerols rượu bậc cao) 0.1 Acid hữu (tartaric, malic, lactic, succinic, oxalic,…) 0.9 Khống (potassium, calcium sodium, magnesium, iron,…) 0.5 Phenols (các flavonoid chất màu nonflavonoid connamic acid vanillin) Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide, ammonia, …) Các hợp chất hương (các ester ethyl caproate, ethyl butyrate,…) 0.3 0.2 Vết KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU NHO Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan • Hình dạng: khơng u cầu cao hình thức bên ngồi, sử dụng nhữngtrái bị dập vỡ phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm • Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất Chỉ tiêu hóa lý • Hàm lượng chất khơ: trugn bình 23oBrix Chỉ tiêu vi sinh • Bảo quản lạnh để hạn chế vi sinh vật phát triển KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ PHẨM NẤM MEN Chế phẩm nấm men ICV D47 • Saccharomyces cerevisiae • Khả phát triển vượt trội • Thích nghi nhanh • Thành phần dinh dưỡng đơn giản • • • • Tạo bọt thấp Khoảng nhiệt độ rộng 10 – 35oC Nồng độ cồn 14% Acid dễ bay 0.2 – 0.4g/l KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ PHẨM KHÁC • Non-saccharomyces: sử dụng chủng khiết Torulaspara delbrueekii, Candida stellata, Kloeckera, Pichia,… • Vi khuẩn lên men malolactic: thuộc loài Oenococus oeni Ở nhóm chọn chế phẩm LALVIN 31 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU CÁC THÀNH PHẦN KHÁC Các chất hiệu chỉnh thành phần hóa học dịch nho • Đường • Acid tartaric • Hợp chất nitrogen: (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT Các chất ức chế hỗ trợ trình ổn định sản phẩm • Potassium metabisulfite • Bột trợ lọc: bentonite • Gelatin, thạch keo,… • Tannin QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Chùm nho đỏ Lên men ethanol Nấm men vang Nghiền/ chà & tách Lên men malolactic Vi khuẩn lactic cuống Cuống Ủ rượu SO2 Sulfite hóa Ổn định rượu Ngâm Làm rượu Tách dịch nho rỉ Tách cặn Cặn Rót sản phẩm Cặn Hiệu chỉnh Vang thành phần dịch hồng nho THUYẾT MINH QUY TRÌNH NGHIỀN/CHÀ & TÁCH CUỐNG - Mục đích cơng nghệ: khai thác - Biến đổi ngun liệu • Vật lý • Hóa lý • Hóa học hóa sinh • Sinh học - Thơng số cơng nghệ • Lực tác dụng (module cắt) • Nhiệt độ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SULFITE HĨA - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị bảo quản - Biến đổi ngun liệu • Hóa học • Hóa lý - Phương pháp thực hiện: châm đường ống dẫn - Thơng số cơng nghệ • Hàm lượng SO2: – g/hL THUYẾT MINH QUY TRÌNH NGÂM - Mục đích cơng nghệ: khai thác hồn thiện - Biến đổi ngun liệu • Hóa lý • Hóa học hóa sinh • Sinh học - Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ thấp: < 20oC • Thời gian: 10 – 36h THUYẾT MINH QUY TRÌNH TÁCH DỊCH NHO RỈ - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị hoàn thiện - Biến đổi nguyên liệu • Vật lý • Hóa học, hóa sinh, sinh học - Thơng số cơng nghệ • Áp suất • Đường kính lỗ: -5 mm THUYẾT MINH QUY TRÌNH TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG - Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện chuẩn bị - Biến đổi ngun liệu • Vật lý • Hóa sinh • Sinh học - Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ: – 10oC • Độ đục sau xử lý: 50 250 NTU THUYẾT MINH QUY TRÌNH HIỆU CHỈNH TRƯỚC LÊN MEN - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị - Biến đổi ngun liệu • Hóa lý - Thơng số cơng nghệ • Hàm lượng • Thời điểm bổ sung THUYẾT MINH QUY TRÌNH LÊN MEN ETHANOL - Mục đích cơng nghệ: chế biến - Biến đổi ngun liệu • Vật lý • Hóa học hóa sinh • Hóa lý • Sinh học - Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ: 18 – 20oC • Áp suất: áp suất khí • Thời gian: – 10 ngày THUYẾT MINH QUY TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện - Biến đổi ngun liệu • Vật lý • Hóa học hóa sinh • Hóa lý • Sinh học - Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ: 20 – 25oC • Thời gian: – ngày THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ủ RƯỢU - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện - Biến đổi nguyên liệu • Vật lý • Hóa học • Hóa lý - Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ: 10oC • Thời gian: