Kinetic of polyphenol losses during convection drying of cashew (Anacardium occidentale L ) apples 1 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Đơn vị chủ trì Trường Đại học Nguyễn[.]
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NTTU-NCKH-04 Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2021 Tên đề tài: Nghiên cứu mơ hình động học ẩm phân hủy hoạt chất sinh học trình sấy mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) trái điều (Anacardium occidentale Linn.) phương pháp sấy lạnh Số hợp đồng: 2021.01.172/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Đào Tấn Phát Đơn vị công tác: Viện Ứng dụng công nghệ phát triển bền vững Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 10/2021 đến tháng 03/2022) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2021 Tên đề tài: Nghiên cứu mơ hình động học ẩm phân hủy hoạt chất sinh học trình sấy mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) trái điều (Anacardium occidentale Linn.) phương pháp sấy lạnh Số hợp đồng: 2021.01.172/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: ThS Đào Tấn Phát Đơn vị công tác: Viện Ứng dụng công nghệ phát triển bền vững Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 10/2021 đến tháng 03/2022) Các thành viên phối hợp cộng tác: STT Họ tên Chuyên Cơ quan công tác ngành ThS Trần Thị Yến Nhi CNTP NTT ThS.DS Nguyễn Ngọc Quý Dược sĩ NTT ThS Phạm Trí Nhựt Hóa Hữu Cơ NTT Ký tên MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG .vi DANH MỤC CÁC HÌNH .vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 10 1.1 Tính cấp thiết đề tài 10 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 12 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 12 1.2.2 Mục tiêu cụ thể: 12 CHƯƠNG TỔNG QUAN 13 2.1 Tổng quan điều .13 2.1.1 Giới thiệu điều 13 2.1.2 Đặc điểm sinh thái 13 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 15 2.1.4 Tình hình xuất hạt điều Việt Nam giới 18 2.2 Tổng quan mãng cầu xiêm 19 2.2.1 Sơ lượt mãng cầu xiêm 19 2.2.2 Đặc điểm thực vật 19 2.2.3 Thành phần hóa học 20 2.2.4 Lợi ích sức khỏe 20 2.3 Tổng quan hợp chất sinh học 21 2.3.1 Vitamin C 21 2.3.2 Hợp chất polyphenol 23 2.3 Tổng quan trình sấy 24 i 2.3.1 Khái niệm 24 2.3.2 Sự biến đổi nguyên liệu trình sấy 25 2.4 Những nghiên cứu động học phân hủy 27 2.4.1 Sơ lượt động học phân hủy .27 2.4.1 Động học phân hủy vitamin C .28 2.3.2 Động học phân hủy polyphenol 30 2.4 Những nghiên cứu động học thoát ẩm 30 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 34 3.1 Nguyên liệu 34 3.2 Dụng cụ- thiết bị- hóa chất 34 3.2.1 Hóa chất .34 3.2.2 Thiết bị 35 3.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu .35 3.4 Nội dung nghiên cứu 36 3.4.1 Quy trình công nghệ 36 3.4.2 Nội dung thực nghiệm 37 3.5 Phương pháp phân tích .40 3.5.1 Phương pháp xác định độ ẩm .40 3.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng 40 3.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C 41 3.6 Phương pháp nghiên cứu động học phân hủy .42 3.6.1 Động học phân hủy polyphenol 42 3.6.1 Động học phân hủy vitamin C .42 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 44 ii CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46 4.1 Khảo sát ảnh hưởng, động học thoát ẩm động học phân hủy polyphenol vitamin C trái điều thơng qua q trình sấy bơm nhiệt .46 4.2 Khảo sát ảnh hưởng, động học thoát ẩm động học phân hủy polyphenol vitamin C mãng cầu xiêm thơng qua q trình sấy bơm nhiệt 60 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 73 5.1 Kết luận 73 5.2 Khuyến nghị .74 TÀI LIỆU THAM KHẢO .75 PHỤ LỤC 1: SẢN PHẨM MINH CHỨNG 82 PHỤ LUC 2: THUYẾT MINH ĐỀ TÀI, HỢP ĐỒNG 85 iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt TPC Total polyphenol content Hàm lượng polyphenol tổng TAA Total ascorbic acid Hàm lượng vitamin C tổng TTC Total tannin content Hàm lượng tanin tổng MR Moisture rate Tốc độ thoát ẩm DR Drying rate Tốc độ sấy SP Statistical parameters Tham số thống kê MCX Mãng Cầu Xiêm iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng Một số thành phần dinh dưỡng điều 16 Bảng 2 Thành phần dịch trái điều 17 Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g mãng cầu xiêm 20 Bảng Các đặc trưng liên quan đến chất lượng nông sản sấy 25 Bảng Danh mục hóa chất 33 Bảng Danh sách thiết bị 34 Bảng Thông số động học phân hủy polyphenol tổng phương pháp sấy bơm nhiệt .49 Bảng Thông số động học phân hủy hàm lượng vitamin C phương pháp sấy bơm nhiệt 53 Bảng Thông số thống kê mơ hình 58 Bảng 4 Các thông số động học mơ hình Page nhiệt độ sấy khác 59 Bảng Thông số động học phân hủy hàm lượng polyphenol phương pháp sấy bơm nhiệt 63 Bảng Thông số động học phân hủy hàm lượng vitamin C phương pháp sấy bơm nhiệt 66 Bảng Thông số thống kê mơ hình 70 Bảng Các thông số động học mơ hình Page nhiệt độ sấy khác 71 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Trang Hình Hình ảnh vườn điều điều 13 Hình 2 Hình trái điều (quả thật giả) .15 Hình Quả điều bị vứt bỏ trình thu hoạch 16 Hình Quả MCX lát cắt dọc .19 Hình Quả MCX .19 Hình Công thức cấu tạo vitamin C 22 Hình Quy trình cơng nghệ cho q trình sấy 36 Hình Biểu đồ thẻ thay đổi hàm lượng polyphenol tổng (A) hàm lượng vitamin C (B) điều điều kiện sấy khác .46 Hình Mơ hình động học bậc polyphenol phương pháp sấy bơm nhiệt 48 Hình Mơ hình động học bậc Polyphenol phương pháp sấy bơm nhiệt 48 Hình 4 Cơ chế phân hủy polyphenol 50 Hình Mơ hình động học bậc Vitamin C phương pháp sấy bơm nhiệt 52 Hình Mơ hình động học bậc Vitamin C phương pháp sấy bơm nhiệt 52 Hình Cơ chế phân hủy vitamin C 54 Hình Biểu đồ thể thay đổi hàm ẩm theo thời gian (a) tốc độ sấy theo thời gian (b) trình sấy bơm nhiệt 57 Hình Phương trình Arrhenius mối liên hệ độ khuếch nhiệt độ .59 Hình 10 Biểu đồ thẻ thay đổi hàm lượng polyphenol tổng (A) hàm lượng vitamin C (B) mãng cầu xiêm điều kiện sấy khác 60 Hình 11 Mơ hình động học bậc Polyphenol phương pháp sấy bơm nhiệt 62 Hình 12 Mơ hình động học bậc Polyphenol phương pháp sấy bơm nhiệt 62 Hình 13 Mơ hình động học bậc vitamin C trình sấy bơm nhiệt mãng cầu xiêm .65 vi Hình 14 Mơ hình động học bậc vitamin C trình sấy bơm nhiệt mãng cầu xiêm .65 Hình 15 Biểu đồ thể thay đổi hàm ẩm theo thời gian (a) tốc độ sấy theo thời gian (b) trình sấy bơm nhiệt 68 Hình 16 Phương trình Arrhenius mối liên hệ độ khuếch nhiệt độ 71 vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Sản phẩm thực đạt Sản phẩn đăng ký thuyết minh - - - - - Báo cáo “Nghiên cứu mơ hình Báo cáo “Nghiên cứu mơ hình động học ẩm phân huỷ động học thoát ẩm phân huỷ hoạt chất sinh học hoạt chất sinh học trình trình sấy mãng cầu xiêm sấy mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) trái (Annona muricata L.) trái điều (Anacardium occidentale điều (Anacardium occidentale Linn.) phương pháp sấy Linn.) phương pháp sấy lạnh” lạnh” Mơ hình động học ẩm - Mơ hình động học ẩm trình sấy lạnh điều trình sấy lạnh điều mãng cầu xiêm mãng cầu xiêm Mơ hình động học phân hủy - Mơ hình động học phân hủy polyphenol, vitamin C polyphenol, vitamin C trình sấy lạnh điều mãng trình sấy lạnh điều mãng cầu xiêm cầu xiêm 01 báo scopus - 01 báo nộp tạp chí khoa học nước Thời gian đăng ký: Từ tháng 7/2021 đến tháng 01/2022 Thời gian nộp báo cáo: viii ... trình sấy mãng cầu xiêm sấy mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) trái (Annona muricata L.) trái điều (Anacardium occidentale điều (Anacardium occidentale Linn.) phương pháp sấy Linn.) phương pháp sấy... TPC Total polyphenol content Hàm lượng polyphenol tổng TAA Total ascorbic acid Hàm lượng vitamin C tổng TTC Total tannin content Hàm lượng tanin tổng MR Moisture rate Tốc độ thoát ẩm DR Drying rate... lượng polyphenol tổng (A) hàm lượng vitamin C (B) điều điều kiện sấy khác .46 Hình Mơ hình động học bậc polyphenol phương pháp sấy bơm nhiệt 48 Hình Mơ hình động học bậc Polyphenol