Sinh viên được trang bị kiến thức về các chất phu gia sử dụng trong chế biến thịt, vai trò của chúng trong từng công đoạn chế biến. Các máy móc thiết bị liên quan đến chế biến thịt cũng được giới thiệu trong chương này. Cuối cùng các công đoạn chế biến các bán thành phẩm và sản phẩm thịt được giới thiệu ở từng nội dung cụ thể.
CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.2 Một số chất phụ gia quan trọng chế biến thịt • - Muối (Natri clorua) Lượng dùng: 1,5-3,0% Cải thiện vị Giảm hoạt độ nước Kết hợp với nước làm thay đổi khả tạo gel, cấu trúc protein • 02/24/2023 • Đường - Thường dùng Saccaroza: 0,54,0%; Điều hòa vị - Tạo màu, mùi - Tạo cấu trúc SP giảm hoạt độ nước - Nguôn dinh dưỡng cho VSV CB sản phẩm lên men Một số gia vị khác: Ớt, tiêu, gừng, tỏi Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.2 Một số chất phụ gia quan trọng chế biến thịt • Natri Nitrite Lượng dùng: 0.01-0.03% - Chất tạo màu đỏ cho sản SP gia nhiệt - Hạn chế phát triển VSV CB đồ hộp - Nitrite/muối = 0.5/95.5% • Ascorbic acid, • Natri ascorbat, erythobat - Tăng tương tác Nitrite với thịt đỏ giử màu - Giảm trình [O] chất béo - Giảm tồn đọng Nitrit q trình CB • Phosphates - Lượng dùng: 0.05-0.5% - Tăng cấu trúc tăng WHC - Tăng pH thịt - Tăng hòa tan Pr - Giảm oxyhoa chất béo, hạn chế mùi - giảm hoạt động VSV 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.2 Một số chất phụ gia quan trọng chế biến thịt • Pr sữa Lượng dùng: 2% - Tương tác với Pr thịt - Bổ sung Pr cho nguyên liệu - Tăng khả giữ nước - Kết hợp chất béo giảm hao hụt CB - Dùng cho CB nhiệt • Gelatin - Hịa tan nước 50-600C - Hấp thụ nước hình thành gel nhiệt độ thấp - Tăng kết hợp thành phần nguyên liệu • Carageenan (gum) - Có tính chất tạo gel giữ nước tốt - Với lượng dùng 1% - Làm tăng khả kết dính tạo hình 02/24/2023 Chun ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.2 Một số chất phụ gia quan trọng chế biến thịt • Dầu thực vật - Thay cho chất béo động vật - Tăng giá trị cảm quan, cải thiện độ mềm bóng sau gia nhiệt - Dầu cần làm lạnh 10C trước bổ sung • Chất màu thực phẩm - Nguồn gốc tự nhiên tổng hợp - Lượng dùng tùy quốc gia quy định 02/24/2023 • Chất cải thiện mùi vị - Tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Natri Glutamat chất cải thiện mùi vị sản phẩm mạnh - Liều dùng 0.5% or cao • Chất bảo quản - Nhiều chất cấm sử dụng - Một số phép sử dụng Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.3 Cơng đoạn chế biến thịt Tiếp nhận kiểm tra nguyên liệu Sơ chế xử lý nguyên liệu Công thức Phối trộn ngun liệu Định hình/Bao gói Xử lý nhiệt Không xử lý nhiệt Kiểm tra chất lượng SP 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy xay thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy xay thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy cắt thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy phối trộn thịt 02/24/2023 ... SP 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy xay thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số... dùng chế biến thịt Máy xay thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy cắt thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số... biến thịt Máy phối trộn thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một số máy dùng chế biến thịt Máy phối trộn thịt 02/24/2023 CHƯƠNG III CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT 3.4 Một