Giới thiệu đến sinh viên chuyên ngành công nghệ thực phẩm các phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông thịt, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản thịt lạnh và lạnh đông. Trong chương này sinh viên sẽ hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp làm lạnh và lạnh động thịt, như nhiệt độ, cách xếp kho, độ ẩm và tốc độ gió. Đối với phương pháp lạnh động, sinh viên hiểu được ảnh hưởng của thời gian cấp đông đến sự hình thành tinh thể nước đá trong tế bào thịt, cũng như chất lượng của thịt sau khi rã đông
CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC Tại si phải bảo quản i bải bảo quản o quải bảo quản n thịt nguyên liệu?t nguyên liệu?u? 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC Nấm mốc nấm men gây hư hỏng thịt 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP Vi khuẩn gây hư hỏng thịt CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC Các phương ng pháp bải bảo quản o quải bảo quản n thịt nguyên liệu?t tương i? 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC PHƯƠNG PHÁP BQ LẠNH? T0> T0 đóng băng dịch bào + Ưu điểm - Giảm hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản - Giữ trạng thái tự nhiên thịt - Phù hợp với quy mô nhỏ 02/24/2023 + Nhược điểm Thời gian bảo quản thịt ngắn Làm hao hụt khối lượng thịt Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẢO QUẢN LẠNHO QUẢO QUẢN LẠNHN LẠNHNH - Nguyên liệu - Chuẩn bị kho lạnh - Sắp xếp nguyên liệu vào kho lạnh Treo lên móc xếp thành khối với trọng lượng, chủng loại mức độ béo 02/24/2023 Xếp xúc thịt béo kích thước lớn gần dàn lạnh hướng rãnh thổi khơng khí lạnh Chun ngành CN BQ&CB NSTP Khoảng cách xúc thịt 3-5cm, đóng gói xếp cách 10cm cách tường 30 cm CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẢO QUẢN LẠNHO QUẢO QUẢN LẠNHN LẠNHNH - Thông số buồng làm lạnh bảo quản lạnh Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc - Điều chỉnh thông số buồng bảo quản lạnh xếp liệu là: – 30C Sau xếp liệu là: -1 ÷ -20C, ẩm Nhiệt độ bảo quản – 20C, độ độ 90 – 92 % ẩm KK 90 – 92%, Vkk = 0,05m/s Khi nguyên liệu thịt đạt nhiệt - Thời gian bảo quản độ yêu cầu – 20C chuyển qua Thịt heo: 17 ngày buồng bảo quản lạnh Thịt bò: 28 ngày Thịt bê: 14 ngày 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẢO QUẢN LẠNHO QUẢO QUẢN LẠNHN LẠNHNH + Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh bảo quản lạnh - - Đặc tính nguyên liệu Phương pháp tiến hành Điều kiện vệ sinh, chủng loại, giống loài… Điều chỉnh thông số kỹ thuật Nhiệt dung riêng, khả truyền nhiệt… Cách xếp bố trí nguyên liệu Bao gói hay khơng bao gói Kết hợp với phương pháp khác 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẢO QUẢN LẠNHO QUẢO QUẢN LẠNHN LẠNHNH + Các biến đổi nguyên liệu thịt trình bảo quản lạnh Biến đổi vi sinh Biến đổi vật lý Biến đổi hóa học VSV giảm chủng loài Hao hụt trọng lượng Oxy hóa chất béo Ban đầu rắn chắc, sau Tạo axit lactic giai số lượng mềm mại đoạn đầu Q trình chín tới xảy 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẢO QUẢN LẠNHO QUẢO QUẢN LẠNHN LẠNHNH + Một số hình ảnh trình bảo quản lạnh 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP 10 ... procesing CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC PHƯƠNG PHÁP BQ LẠNH ĐÔNG 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP 14 CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC. .. NSTP 17 CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC CÁC PP LẠNH ĐÔNG 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP 18 CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC CÁC... CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC Nấm mốc nấm men gây hư hỏng thịt 02/24/2023 Chuyên ngành CN BQ&CB NSTP Vi khuẩn gây hư hỏng thịt CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ VÀ