1 A LỜI MỞ ĐẦU 2 B NỘI DUNG 3 I Tổng quan 3 1 Khái niệm 3 2 Nguồn gốc 3 3 Cấu tạo và công thức hóa học của guar gum 3 4 Tính chất 4 4 1 Tính chất vật lí 4 4 2 Tính chất hóa học 5 5 Quy trình sản xuất.
A.LỜI MỞ ĐẦU B.NỘI DUNG I.Tổng quan Khái niệm 2.Nguồn gốc 3.Cấu tạo công thức hóa học guar gum 4.Tính chất 4.1.Tính chất vật lí 4.2.Tính chất hóa học 5 Quy trình sản xuất guar gum 5.1.Trong công nghiệp 5.2 Nguồn khai thác sản xuất guar gum phụ gia thực phẩm 6 Cơ chế tạo gel 7 Những lợi ích tác hại guar gum 7.1.Lợi ích 7.2 Tác hại II Các ứng dụng guar gum 10 1.Ứng dụng công nghiệp 10 2.Trong công nghiệp thực phẩm 11 2.1.Sản xuất kẹo 11 2.2.Sản xuất chocolate sản phẩm sữa 11 2.3.Sản xuất bánh 11 2.4 Sản xuất loại sản phẩm sữa chua, phô mai mềm, kefir, sữa đặc 11 2.5 Sản xuất nước giải khát 11 3.Trong nấu ăn hàng ngày 12 C.KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 A.LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu, nhân loại biết sử dụng loại lá, củ, có tự nhiên làm số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan thực phẩm như: Hương vị, màu sắc, độ nở, tính dẻo thực phẩm Gần đây, với phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, cơng nghiệp thực phẩm phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống người ngày cao Nhằm tạo nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao,hấp dân,…việc sử dụng phụ gia bảo quản chế biến thực phẩm ngày coi trọng Phụ gia thực phẩm chất có, khơng có giá trị dinh dưỡng, thân không tiêu thụ thông thường thực phẩm, chủ động bổ sung vào thực phẩm, cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật sản phẩm Nó tồn thực phẩm thành phần với giới hạn tối đa cho phép Phụ gia thực phẩm bỏ sung trực tiếp vào thực phẩm, gián tiếp thông qua nguyên liệu Một số đó, Guar gum sợi chiết xuất từ hạt guar Nó sản phẩm quan trọng số ứng dụng công nghiệp bao gồm mỹ phẩm dệt may, giấy, dầu , hóa dầu,… Tuy nhiên ứng dụng quan trọng nằm ngành cơng nghiệp thực phẩm Vì cấu trúc vật lý hóa học có giá trị nó, guar gum số tính có giá trị sử dụng lớn ứng dụng thực phẩm Guar gum phổ biến Gomme de bị tót gọi tiếng Pháp có khả hịa tan nước tuyệt vời cho thấy ổn định mức độ pH khác Do thêm vào số sản phẩm thực phẩm dày lên , ổn định , nhũ hóa chất kết dính Để biết guar gum có nguồn gốc từ đâu, cấu tạo hóa học nào, sử dụng chế biến loại thực phẩm nào, khả tạo gel sao? Cho nên chúng em chọn guar gum làm đề tài báo cáo B.NỘI DUNG I.Tổng quan Khái niệm Guar gum, gọi guaran, polysacarit galactomannan chiết xuất từ hạt guar có đặc tính làm dày ổn định hữu ích ứng dụng thực phẩm, thức ăn công nghiệp 2.Nguồn gốc Guar gum thuộc nhóm gum chiết xuất từ hạt guar- loại trồng chủ yếu Ấn Độ, Pakistan, số lượng nhỏ Mỹ, Úc, Trung Quốc Châu Phi gọi tên khác guaran Guar gum loại trồng quan trọng kinh tế Ấn Độ Pakistan 3.Cấu tạo cơng thức hóa học guar gum Guar gum có cấu trúc bao gồm chuỗi dài , thẳng đơn vị a -Dmannopyranosyl liên kết với B -D- (1-4)- glycosidic liên kết Các hexose liên kết dọc theo chuỗi a -D- galactopyranose nhóm bên xuất hai mặt chuỗi mannose tất liên kết mannose khác chuỗi Vì , tỷ lệ mannose đường galactose galactomannan guar gum biết đến khoảng 2:1 Mặc dù trọng lượng phân tử khơng thể khó xác định , ước tính khoảng từ 200.000 Dalton đến 300.000 Dalton 4.Tính chất 4.1.Tính chất vật lí • Khối lượng riêng: 0.8- 1.0g/ml nhiệt độ 25 °C • Độ axit (pKa): 5- • Dạng bột, tan hồn tồn nước nóng lạnh không tan dung môi hữu dầu, mỡ bơi trơn, dầu khí, cetone, este • Khơng mùi, khơng gây độc hại, có màu xám nhạt, trắng đến màu vàng • Là chất bền nhiệt 4.2.Tính chất hóa học • Guar gum exo – polysacarit gồm sugar, galactose, mannose Xương sống chuỗi tuyến tính dư lượng mannose liên kết 1.4 mà dư lượng galactose liên kết 1.6 mannose thứ hai, tạo thành nhánh bên ngắn • Có liên kết hydro mạnh • Nó non – ion trì độ nhớt cao liên tục độ pH khác nhau,tạo thời gian cần thiết cho hydrat hóa hồn tồn để đạt độ nhớt tối đa • Đặc điểm quan trọng guar gum khả phân tán nước hydrat phồng lên nhanh chóng gần hồn tồn nước để tạo thành hệ phân tán keo nhớt • Độ nhớt dạt dược phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, độ pH, tỷ lệ kích động kích thước thực tế gum dạng bột sử dụng, diện muối chất rắn khác • Trên 80°C độ nhớt giảm nhẹ • Guar gum có khả làm dày, tạo nhũ tương, góp phần vào trương nở, chất ổn định trì tính đồng sản phẩm thực phẩm 5 Quy trình sản xuất guar gum 5.1.Trong cơng nghiệp - Phương pháp nghiền học Nghiền học để phá vỡ hạt lớn thành hạt nhỏ có kích thước khác Ưu điểm gum nghiền có khả hòa tan nước tốt dạng hạt lớn - Phương pháp sấy phun roller- drierd Những q trình ảnh hưởng đến hịa tan guar gum vào nước, phụ thuộc vào nhiệt độ khuấy trộn Nhiệt độ giữ mức tối thiểu để đảm bảo cho gum không bị biến tính, ảnh hưởng tiêu cực đến tính gum - Sau loại hóa chất khơng hịa tan cách gạn, chắt, lọc, dung dịch gum phun vào dịng khí nóng tách khỏi dịng khí cyclone - Đối với sấy roller- dried, dung dịch cho chảy bề mặt ống cuộn Các ống gia nhiệt dòng nước dung dịch bay nhờ dịng khơng khí - Độ dày màng gum tạo bề mặt ống điều chỉnh khe hở ống - Màng gum cắt khỏi ống thành mảng nhỏ khoảng vài trăm micromet lưỡi dao mỏng dẻo Gum sấy phun sấy roller có nhiều tính tốt gum nghiền gum thơ chúng khơng bị nhiễm vi sinh vật có tốc độ hịa tan nhanh 5.2 Nguồn khai thác sản xuất guar gum phụ gia thực phẩm Hạt nhân guar bao gồm nhiều lớp, cụ thể vỏ (16-18%) bên ngoài,mầm (43-46%) nội nhũ (34-40%), gồm có guar gum Bột Guar Gum lấy từ nội nhũ mặt đất guar Vỏ hạt giống Guar trồng nhóm , 100 kg đậu, trừ vỏ đậu họ mang lại khoảng 29 kg nội nhũ , 29 kg bột guar Cây guar phát triển khu vực khô cằn cận nhiệt đới bán thu hoạch Octobers đến tháng mười Hạt guar kết hợp ba thứ mầm mống nội nhũ vỏ trấu 6 Cơ chế tạo gel Guar gum hòa tan tốt locust bean gum chất ổn định tốt hơn, có nhiều nhánh galactose Khơng giống locust bean gum, khơng tự tạo gel.Tuy nhiên, hai borax canxi liên kết chéo guar gum làm cho tạo gel Trong nước Guar gum chất tạo gel, không bị ảnh hưởng lực ion pH , suy giảm pH đặc biệt nhiệt độ (ví dụ độ pH 50 ° C) Guar gum ổn định trong phạm vi pH 5-7 Axit mạnh gây thủy phân độ nhớt kiềm nồng độ cao có xu hướng làm giảm độ nhớt Guar gum không tan hầu hết dung mơi hữu Guar gum có khả hút nước mạnh có liên kết với phân tử liền kề, kết tạo độ nhớt dung dịch Guar gum kết hợp với xanthan gum kết hình thành gel Những lợi ích tác hại guar gum 7.1.Lợi ích Guar Gum tiếng với khả làm dày ổn định sản phẩm thực phẩm, cung cấp số lợi ích sức khỏe Các nghiên cứu có lợi cho vài lĩnh vực cụ thể sức khỏe, bao gồm tiêu hóa, lượng đường máu cholesterol, trì cân nặng - Sức khỏe tiêu hóa Bởi guar gum có nhiều chất xơ, hỗ trợ sức khỏe hệ thống tiêu hóa bạn Một nghiên cứu cho thấy giúp giảm bón cách tăng tốc độ di chuyển qua đường ruột Tiêu thụ phần Guar Gum thủy phân phần có liên quan đến cải thiện kết cấu phân tần số tiêu Ngoài ra, hoạt động prebiotic cách thúc đẩy phát triển vi khuẩn tốt làm giảm phát triển vi khuẩn có hại ruột Nhờ khả tiềm tàng để tăng cường sức khỏe tiêu hóa, giúp điều trị hội chứng ruột kích thích (IBS) Một nghiên cứu kéo dài tuần sau 68 người mắc IBS cho thấy Guar Gum thủy phân phần cải thiện triệu chứng IBS Thêm vào đó, số cá nhân, làm giảm đầy tăng tần số phân - Đường huyết Nghiên cứu cho thấy Guar Gum làm giảm lượng đường máu Điều là loại chất xơ hịa tan, làm chậm q trình hấp thụ đường dẫn đến giảm lượng đường máu Trong nghiên cứu, người mắc bệnh tiểu đường dùng guar gum lần ngày tuần Nó phát Guar Gum dẫn đến lượng đường máu giảm đáng kể giảm 20% cholesterol LDL (có hại) Một nghiên cứu khác quan sát phát tương tự, cho thấy tiêu thụ guar gum giúp cải thiện đáng kể kiểm soát lượng đường máu 11 người mắc bệnh tiểu đường loại - Cholesterol máu Các chất xơ hòa tan guar gum chứng minh có tác dụng giảm cholesterol Chất xơ liên kết với axit mật thể bạn, khiến chúng bị tiết làm giảm số lượng axit mật lưu thông Điều buộc gan phải sử dụng cholesterol để sản xuất nhiều axit mật hơn, dẫn đến giảm mức cholesterol Một nghiên cứu có 19 người mắc bệnh béo phì tiểu đường dùng thực phẩm bổ sung hàng ngày có chứa 15 gram guar gum Họ phát dẫn đến mức cholesterol máu thấp hơn, cholesterol LDL thấp so với giả dược Một nghiên cứu động vật cho thấy kết tương tự, cho thấy chuột cho ăn Guar Gum làm giảm mức cholesterol máu, cịn tăng mức cholesterol HDL (có lợi) - Duy trì cân nặng Một số nghiên cứu phát Guar Gum hỗ trợ giảm cân kiểm sốt thèm ăn Nói chung, chất xơ di chuyển qua thể khơng tiêu hóa giúp thúc đẩy cảm giác no giảm cảm giác thèm ăn Trên thực tế, nghiên cứu cho thấy ăn thêm 14 gram chất xơ ngày dẫn đến giảm 10% lượng calo tiêu thụ Guar Gum đặc biệt hiệu việc giảm thèm ăn lượng calo Một đánh giá ba nghiên cứu kết luận guar gum cải thiện cảm giác no giảm số lượng calo tiêu thụ từ ăn vặt suốt ngày Một nghiên cứu khác xem xét tác dụng guar gum việc giảm cân phụ nữ Họ phát tiêu thụ 15 gram guar gum ngày giúp phụ nữ giảm 2,5 kg so với người dùng giả dược 7.2 Tác hại Tiêu thụ lượng lớn Guar Gum có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe Vào năm 1990, loại thuốc giảm cân có tên “Cal-Ban 3.000” tung thị trường Nó chứa lượng lớn Guar Gum, phình to gấp 10 – 20 lần kích thước dày để thúc đẩy đầy đặn giảm cân Thật khơng may, gây vấn đề nghiêm trọng, bao gồm tắc nghẽn thực quản ruột non và, số trường hợp, chí tử vong Những tác dụng phụ nguy hiểm cuối khiến FDA cấm sử dụng Guar Gum sản phẩm giảm cân Tuy nhiên, nhớ tác dụng phụ liều guar gum cao đáng kể so với lượng tìm thấy hầu hết sản phẩm thực phẩm FDA có mức độ sử dụng tối đa cụ thể cho loại sản phẩm thực phẩm khác nhau, từ 0,35% sản phẩm nướng đến 2% nước ép rau chế biến Ví dụ, nước cốt dừa có mức sử dụng Guar Gum tối đa 1% Điều có nghĩa ly ly (240 gram) chứa tối đa 2,4 gram guar gum Một số nghiên cứu tìm thấy khơng có tác dụng phụ đáng kể với liều lên đến 15 gram Tuy nhiên, tác dụng phụ xảy ra, chúng thường bao gồm triệu chứng tiêu hóa nhẹ khí, tiêu chảy, đầy chuột rút II Các ứng dụng guar gum 1.Ứng dụng công nghiệp - Công nghiệp dệt may in ấn - Ngành công nghiệp giấy để tăng cường hình thành tờ, gấp bề mặt dày đặc để in - Chất nổ công nghiệp ( làm chất chống thấm trộn với nitrat amoni , nitroglycerin,…) - Công nghiệp dược phẩm ( chất kết dính chất phân hủy viên nén; thành phần số thuốc nhuận tràng) - Công nghiệp mỹ phẩm (chất làm đặc kem đánh , dầu xả dầu gội đầu) 10 - Các ngành cơng nghiệp khai thác dầu khí đá phiến tiêu thụ khoảng 90% guar gum sản xuất từ Ấn Độ Pakistan 2.Trong công nghiệp thực phẩm 2.1.Sản xuất kẹo Guar gum ngăn cản hình thành tinh thể đường, dùng chống kết tinh cục cho kẹo, tan chãy kẹo, chúng có tác dụng lớn sử dụng loại kẹo sữa mềm, sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, đó, chocolate khơng bị tan chảy nhiệt độ môi trường mà tan chảy miệng Nó sử dụng chất ổn định bọt kẹo dẻo 2.2.Sản xuất chocolate sản phẩm sữa Guar gum sử dụng chất làm dày Gum có khả tan nước lạnh, làm tăng độ nhớt để tạo thành dịch màu trắng sữa Dịch có tác dụng ngăn chặn tách béo, tạo cặn sản phẩm 2.3.Sản xuất bánh Guar gum góp phần vào trương nở khối bột nhào Làm cho bột có khả đàn hồi cao cải thiện kết cấu bánh Nó góp phần hạn chế nước từ bên khối bột bánh va giữ cho vỏ bánh giòn 2.4 Sản xuất loại sản phẩm sữa chua, phô mai mềm, kefir, sữa đặc Guar gum giúp trì tính đồng kết cấu khối kem Trong sản phẩm thịt xúc xích góp phần làm tăng tính kế dính cho khối sản phẩm Guar gum giúp cải thiện kết cấu sản phẩm nước sốt, tráng miệng, cá đóng hộp, mặt hàng đơng lạnh thức ăn gia súc 2.5 Sản xuất nước giải khát Guar gum xem chất ổn định mùi vị ( chất nhũ hóa) Các nhà sản xuất bia rượu mật ong, nước uống lượng, rượu táo, nước cô đặc ( dạng lỏng dạng rắn), nectar cô đặc(dạng lỏng dạng rắn) thêm guar gum cho sản phẩm Trong Cola thức uống có gas khác, guar gum chất nhũ hóa, giúp phân tán sắc tố ngăn chặn tách lớp trình bảo quản 11 3.Trong nấu ăn hàng ngày - Guar gum guarkernmehl sử dụng chất phụ gia số sản phẩm thực phẩm nướng để thay bột sản phẩm, giúp việc tiêu hóa tốt - Khi sử dụng làm phụ gia sản phẩm nướng, guar gum có xu hướng làm tăng mềm mại Guar gum hút nước thực phẩm, giúp bột pha trộn dễ dàng Guar Gum tráng miệng thực phẩm đông lạnh, đặc biệt kem Bằng cách thêm tinh thể băng guar gum, kem mềm mịn hơn, dễ dàng tan chảy ăn - Guar Gum súp, nước sốt: Guar gum thêm vào súp nước sốt chất kết dính nước chất làm dày Khi thêm vào súp nước sốt, guar gum hấp thụ nước dư thừa đó, tạo độ sánh đặc 12 C.KẾT LUẬN Phụ gia thực phẩm chất quan trọng ngành công nghệ thực phẩm Phụ gia thêm vào giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn, thơm ngon tốt cho sức khỏe Chính thế, phụ gia thực phẩm chất khơng thể thiếu sản phẩm thực phẩm Và số phụ gia tốt cho sức khỏe có guar gum Guar gum chất phụ gia làm dày ổn định hữu ích ứng dụng thực phẩm,tạo sản phẩm phong phú, đa dạng chất lượng Guar gum sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến thực phẩm công nghệ chế biến kẹo, sản xuất chocolate sản phẩm sữa, sản xuất bánh, nước giải khát,… Guar gum có nhiều lợi ích người sử dụng Vì vậy, lý giúpguar gum trở thành loại phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều cơng nghệ thực phẩm Chính thế, việc nghiên cứu phụ gia guar gum lúc vô thiết thực hợp lý Việc nghiên cứu guar gum có ý nghĩa quan trọng góp phần việc phát triển ngành Công Nghệ Thực Phẩm tương lai 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.wikipedia.org/wiki/Guar_gum https://en.wikipedia.org/wiki/Guar_gum https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-cau-truc_-guar-gum/ https://bacsitructuyen.com.vn/dinh-duong/guar-gum.html https://pacvietchem.com.vn/bot-guar-gum-la-gi.html https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/guargum 14 ... sản xuất guar gum phụ gia thực phẩm Hạt nhân guar bao gồm nhiều lớp, cụ thể vỏ (16-18%) bên ngoài,mầm (43-46%) nội nhũ (34-40%), gồm có guar gum Bột Guar Gum lấy từ nội nhũ mặt đất guar Vỏ hạt... tiêu thụ Guar Gum đặc biệt hiệu việc giảm thèm ăn lượng calo Một đánh giá ba nghiên cứu kết luận guar gum cải thiện cảm giác no giảm số lượng calo tiêu thụ từ ăn vặt suốt ngày Một nghiên cứu khác... nướng, guar gum có xu hướng làm tăng mềm mại Guar gum hút nước thực phẩm, giúp bột pha trộn dễ dàng Guar Gum tráng miệng thực phẩm đơng lạnh, đặc biệt kem Bằng cách thêm tinh thể băng guar gum,