Với mục tiêu tận dụng protein sẵn có, đồng thời giảm thiểu tình trạng lãng phí trong khai thác, chế biến nguồn nguyên liệu cá nóc không độc, các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) đã nghiên cứu và sản xuất thành công thực phẩm chức năng siro cá nóc. Kết quả này không chỉ giúp cung cấp thêm một sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em mà còn mở ra cơ hội lớn cho việc nâng cao giá trị của cá nóc không độc - một nguồn lợi thiên nhiên có nhiều ở các vùng biển Việt Nam. Mời các bạn cùng theo dõi bài viết Ứng dụng KH&CN nâng cao giá trị nguồn lợi cá nóc sau đây nhé.
Khoa học - Công nghệ đổi sáng tạo Ứng dụng KH&CN nâng cao giá trị nguồn lợi cá Nguyễn Khắc Bát, Phạm Thị Điềm, Vũ Xuân Sơn, Bùi Thị Thu Hiền, Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Thành Viện Nghiên cứu Hải sản, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Với mục tiêu tận dụng protein sẵn có, đồng thời giảm thiểu tình trạng lãng phí khai thác, chế biến nguồn ngun liệu cá khơng độc, nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn) nghiên cứu sản xuất thành công thực phẩm chức siro cá Kết khơng giúp cung cấp thêm sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em mà mở hội lớn cho việc nâng cao giá trị cá khơng độc - nguồn lợi thiên nhiên có nhiều vùng biển Việt Nam Tiềm từ lồi cá Nằm khu hệ cá biển cận nhiệt đới, biển Việt Nam đa dạng thành phần loài hải sản, cá lồi phân bố khắp vùng biển từ Bắc vào Nam Cá tên chung cho loài cá thuộc họ: cá hịm (Ostraciidae), cá ba (Triodontidae), cá bốn (Tetraodontidae) cá nhím (Diodontidae) Hiện nay, trữ lượng cá biển Việt Nam ước tính khoảng 37.000 (41 lồi cá thuộc 16 giống, nằm họ), có 14 lồi chưa phát độc (chiếm 85% sản lượng) cá xanh, cá mút trắng, cá nhím… Thịt cá coi protein lý tưởng có chứa loại axit amin thiết yếu (Lysine, Histidine, Threonine, Methionin, Valine, Leucine, Isoleucine, Phenylalanine) Đây nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho thể axit béo Omega 3, 6, DHA, EPA Tổng lượng axit amin cá cao nhiều so với số loài thủy sản khác cá tra, ngao, hàu… phù hợp để bồi dưỡng sức khỏe bệnh nhân trước sau phẫu thuật, thức ăn tốt cho người bị bệnh tiểu đường, thận… Mặc dù vậy, đến Việt Nam chưa có nghiên cứu sản phẩm, thực phẩm chức từ protein cá Do đó, cá thường bị ngư dân bán với giá rẻ cho tiểu thương để xuất sang Trung Quốc, Hàn Quốc Để sản xuất thực phẩm chức từ cá cần phải có q trình nghiên cứu chuyên sâu quy trình sản xuất, điều kiện thông số kỹ thuật, sản xuất thử nghiệm… Sản xuất thành công thực phẩm chức siro từ cá khơng độc Nhím chấm đen lồi cá khơng có độc, chứa nhiều axit amin thiết yếu 34 Số năm 2022 Với mục tiêu tận dụng nguồn protein sẵn có, đồng thời sử dụng khoa học - công nghệ đổi sáng tạo hiệu bền vững nguồn lợi cá nóc, nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) đề xuất Bộ Công Thương phê duyệt thực Dự án “Sản xuất số thực phẩm chức từ cá Việt Nam” Hiện thị trường nước Hàn Quốc, Pakistan, Nhật Bản số nước châu Âu có sản phẩm siro từ cá, nhiên siro từ cá chưa quốc gia sản xuất Do đó, sản phẩm mà nhóm nghiên cứu hướng đến siro cá nóc, dạng dung dịch có kết cấu lỏng sánh mà trẻ nhỏ dễ dàng sử dụng, hấp thụ Nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức siro từ cá bao gồm bước: i) sơ chế xử lý ngun liệu cá khơng độc; ii) tạo dịch đạm thủy phân; iii) điều vị tạo thực phẩm chức siro từ cá khơng độc Trong xây dựng quy trình sản xuất, nhóm nghiên cứu tìm hỗn hợp Enzyme Protease để phân cắt chuyển hóa protein thịt cá thành axit amin tự do, peptit mạch ngắn dễ tiêu hóa hấp thu, đồng thời sử dụng hương tự nhiên để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Khác với sản phẩm siro đơn làm từ đường phụ gia, siro cá nói chung cá nói riêng có Sản phẩm siro cá nhóm nghiên cứu sản xuất điểm khó xử lý thành phần siro có hàm lượng axit amin từ thịt cá cao, khiến cho sản phẩm có mùi thiu q trình chế biến bảo quản không tốt Để khắc phục tượng này, nhóm nghiên cứu tập trung vào quy trình sơ chế loại bỏ mùi cá Sau đó, nhóm nghiên cứu tiếp tục lựa chọn điều kiện thủy phân thịt cá enzyme để phân cắt chuyển hóa protein cá nóc, tạo dịch đạm thủy phân cá đảm bảo giàu axit amin thành phần, peptit mạch ngắn chất khoáng Sau nhiều lần thử nghiệm, hỗn hợp Enzyme Protease gồm Protamex Flavourzym nhóm lựa chọn để đưa vào quy trình sản xuất Enzyme Protamex có hoạt tính Endoproteaza, giúp cải thiện hương vị sản phẩm protein thủy phân Enzyme Flavourzym dùng để nâng cao hiệu thủy phân protein, cho kết thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng nâng vị sản phẩm Nguyên liệu cá sau sơ chế tạo dịch đạm thủy phân cách xay nhỏ, bổ sung nước nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau bổ sung hỗn hợp hai Enzyme Protease với tỷ lệ 1:1 6-7 Sau bất hoạt enzyme thu dịch đạm thủy phân lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm bổ sung 40% nước ép tự nhiên để pha chế siro cá Hỗn hợp dung dịch cuối nâng nhiệt đồng nồi nấu trước chiết rót, đóng chai tiệt trùng để bảo Số năm 2022 35 Khoa học - Công nghệ đổi sáng tạo cạnh tranh tốt với thực phẩm chức loại nhập Sản phẩm siro cá sản xuất quy mô công nghiệp quản Đặc biệt, thành phần sản phẩm có nguồn gốc hồn tồn từ tự nhiên, khơng sử dụng phụ gia hay chất màu tổng hợp Để đánh giá hiệu quy trình sản xuất siro cá nóc, nhóm nghiên cứu thử nghiệm quy mô 500 kg nguyên liệu/mẻ thu 330 kg dịch siro, đưa vào dây chuyền đóng thành 6.600 lọ với thể tích lọ 50 ml Siro cá có màu vàng nhạt, vị nhẹ, hương thơm lâu Các số dinh dưỡng, độc tính cấp sản phẩm kiểm tra Trung tâm Chất lượng Nông lâm thủy sản Vùng theo quy định Bộ Y tế Tất số đạt kết kỳ vọng nhóm đề ra, cụ thể: hàm lượng protein lớn 6%, hàm lượng axit amin 36 thiết yếu (TAAE) đạt 2,54%, tổng axit amin (TAA) đạt 5,69%, tỷ lệ TAAE/TAA đạt 44,69%, tỷ lệ tổng axit amin ngon UAA/TAA 43,46% Sản phẩm Viện Dinh dưỡng Quốc gia nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trẻ em suy dinh dưỡng Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học Cơng nghệ) cấp độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002762 Đây lần Việt Nam nghiên cứu phát triển thành cơng quy trình sản xuất thực phẩm chức siro từ cá Đặc biệt cơng nghệ phù hợp với quy mô sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản nước Với giá trị dinh dưỡng đạt được, chất lượng sản phẩm hồn tồn có khả thay Số năm 2022 Hiệu dự án không nằm sản phẩm đơn lẻ mà cịn đóng góp chứng khoa học giá trị cá khơng độc vùng biển Việt Nam, từ góp phần mở hướng khai thác sử dụng hiệu nguồn lợi cá Trong thời gian tới, để cá đưa vào sử dụng rộng rãi sản xuất chế biến, Bộ: Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Công Thương, Tài nguyên Môi trường cần xây dựng tiêu chuẩn để kiểm soát nguồn nguyên liệu cá phục vụ sản xuất, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, ban hành chế, sách phù hợp việc sử dụng nguồn nguyên liệu cá có Đây tiền đề giúp nhân rộng công nghệ dự án cho doanh nghiệp, sở chế biến thủy sản nước, thương mại hóa sản phẩm siro cá Bên cạnh đó, sở số liệu phân tích có, nhóm nghiên cứu tiếp tục thực nghiên cứu ni sinh sản cá quy mơ sản xuất cơng nghiệp, góp phần nâng cao giá trị tiềm nguồn lợi cá ? ... lẻ mà cịn đóng góp chứng khoa học giá trị cá khơng độc vùng biển Việt Nam, từ góp phần mở hướng khai thác sử dụng hiệu nguồn lợi cá Trong thời gian tới, để cá đưa vào sử dụng rộng rãi sản xuất... sản phẩm siro cá Bên cạnh đó, sở số liệu phân tích có, nhóm nghiên cứu tiếp tục thực nghiên cứu nuôi sinh sản cá quy mơ sản xuất cơng nghiệp, góp phần nâng cao giá trị tiềm nguồn lợi cá ? ... nâng cao hiệu thủy phân protein, cho kết thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng nâng vị sản phẩm Nguyên liệu cá sau sơ chế tạo dịch đạm thủy phân cách xay nhỏ, bổ sung nước nâng