Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Các trình công nghệ SXTP TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG BÀI BÁO CÁO Đề tài: GIa Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: Nguyễn Thị Chính 50130154 Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 Phạm Thị Hoa 50130382 Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 Ngô Yến Thủy 50131618 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các trình công nghệ SXTP MỤC LỤC I II III TỔNG QUAN Sơ lƣợc nƣớc mắm Phân loại nƣớc mắm Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay Bản chất trình sản xuất nƣớc mắm Các hệ enzyme vi sinh vật sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nƣớc hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ Thùng gỗ Chum ang đất nung Bể xây trát xi măng Các loại lù QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá 1.2 Ƣớp muối Ủ Giai đoạn lên men Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các trình công nghệ SXTP IV V VI VII VIII 3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá ƣớp muối 3.2 Phƣơng pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá ƣớp muối 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp Chiết rút Phối trộn Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC Sản xuất nƣớc mắm phƣơng pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phƣơng pháp Quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp vi sinh vật Quy trình chế biến nƣớc mắm phƣơng pháp cải tiến CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Nhiệt độ pH Lƣợng muối Diện tích tiếp xúc Nguyên liệu CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT Chƣợp chua Chƣợp đen Chƣợp thối Nƣớc mắm thối TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM Cảm quan Chỉ tiêu hóa học KẾT LUẬN Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Caùc trình công nghệ SXTP I TỔNG QUAN Sơ lƣợc nƣớc mắm Với lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nƣớc ta đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền cơng nghệ đại Trong có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nƣớc mắm khơng thể thiếu Hƣơng vị nồng nàn đặc trƣng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông bà ta thƣờng ủ cá muối lu, vại, sau vài tháng cho thứ nƣớc màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm đặc trƣng nƣớc mắm Nƣớc mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, đƣợc tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời ăn hƣơng vị đậm đà mà kkhơng lọai sản phẩm thay Ngồi nƣớc mắm cịn dùng để chữa số bệnh nhƣ đau dày, phỏng, thể suy nhƣợc, cung cấp lƣợng Ngƣời làm nƣớc mắm quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để có đƣợc lọai nƣớc mắm ngon, ăn lần để nhớ đời có ngƣời làm đƣợc Nghề nƣớc mắm nƣớc ta theo phƣơng pháp cổ truyền, địa phƣơng có khác chút ít, nhƣng quy trình sản xuất cịn thơ sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế cịn thấp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu bƣớc giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nƣớc mắm ngƣời nghĩ đến vùng sản xuất nƣớc mắm lớn tiếng nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở vùng khác ta có đặc trƣng riêng hƣơng vị, bí riêng sở sản xuất Phân loại nƣớc mắm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các trình công nghệ SXTP  Nƣớc mắm đặc biệt hay gọi nƣớc mắm đƣợc kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, để lâu ngon  Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay cịn gọi nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, để lâu thơm ngon có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn  Hạng (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp rút 90% cốt, hàm lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm  Hạng (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp rút hết 90% loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn  Hạng (độ đạm