CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD : Ths TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH : Nguyễn Như Tuyết Huỳnh Tấn Đạt 2005100310 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học: : 2012-2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ – Tiết 8,9 TP HỒ CHÍ MINH – 2013 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD : Ths TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH : Nguyễn Như Tuyết Huỳnh Tấn Đạt 2005100310 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học: : 2012-2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ – Tiết 8,9 TP HỒ CHÍ MINH – 201 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái dân tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống thực dân tộc truyền từ đời sang đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, nên nước mắm loại thực phẩm lên men ấy, sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hai gia vị súp thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước Đơng Nam Á nước mắm cịn dùng làm đồ chấm cho ăn cá, tơm, thịt lợn, thịt gà… Ở Việt Nam nước mắm phổ biến ẩm thực Việt mà đặc trưng ẩm thực Việt nhìn nhận qua bát nước chấm chung mâm cơm Có nhiều loại nước mắm khác sản xuất nhiều nơi nước nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có đặc trưng riêng Trong tiểu luận nhóm chúng em thực với chương: - Chương Tổng quan nước mắm - Chương Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Dù cố gắng nhiều khó tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến Cơ để nhóm chỉnh sửa có kiến thức đầy đủ đề tài LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÊN Huỳnh Tấn Đạt NHIỆM VỤ Chương Tổng quan nước mắm Tổng hợp Word, trình bày hồn chỉnh Nguyễn Hồng Phúc Q trình thủy phân protein cá Hệ enzyme sản xuất nước mắm Quá trình lên men (chượp) sản xuất nước mắm Nguyễn Như Tuyết Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí Q trình chượp sản xuất nước mắm Quá trình ướp muối cá Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật Phạm Quốc Huy Tiêu chuẩn nước mắm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Danh mục hình i Danh mục bảng ii Ý kiến giáo viên hướng dẫn iii Chương TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1 Nước mắm 1.2 Nước mắm Việt Nam 1.3 Nước mắm Châu Á 1.4 Nước mắm Việt Nam 1.5 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.5.1 Các chất đạm 1.5.2 Các chất bay 1.5.3 Các chất khác Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1 Quá trình thủy phân cá 2.1.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm 2.1.2 Enzyme 2.1.3 Các hệ enzyme sản xuất nước mắm 2.1.3.1 Sơ lược enzyme protease 2.1.3.2 Hệ enzyme protease nước mắm 2.1.4 Vi sinh vật sản xuất nước mắm 2.1.5 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 2.1.5.1 Nhiệt độ 2.1.5.2 pH 10 2.1.5.3 Lượng muối 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.1.5.4 Diện tích tiếp xúc 11 2.1.5.5 Bản thân nguyên liệu 11 2.2 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 13 2.2.1 Thuyết minh quy trình 13 2.2.1.1 Xử lý nguyên liệu 13 2.2.1.2 Ướp muối 14 2.2.1.3 Ủ 14 2.2.2 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 15 2.2.3 Chiết rút 20 2.2.4 Phối trộn 20 2.2.5 Những tượng hư hỏng chượp 21 2.2.5.1 Chượp chua 21 2.2.5.2 Chượp đen 22 2.2.5.3 Chượp thối 23 2.2.5.4 Nước mắm thối cách phòng chữa 23 2.3 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 24 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 24 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật 26 2.6 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 27 2.7 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 29 2.8 Bảo quản nước mắm 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Nước mắm Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 11 Hình 2.2 Các thùng ủ 13 Hình 2.3 Chiết rút nước mắm 16 Hình 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 25 Hình 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật 26 i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng kim loại cho phép loại thực phẩm 29 Bảng 2.2 Giới hạn cho phép loại vi sinh vật 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật 29 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 30 ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Xác nhận giáo viên hướng dẫn (chữ ký) iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Tổng quan nước mắm GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Chương TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1 Nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hay gia vị súp thịt hầm Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzymee có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Hình 1.1 Nước mắm 1.2 Nước mắm ngồi Việt Nam Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa xứ sở loại mắm Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến loại mắm lóc, mắm sặt, khơ mắm, LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà a) Cho muối lần Cá sau rửa đổ sân xi măng thúng tre sạch, 100kg cá xóc với 8kg muối, xúc cá đổ vào ang hay chum rửa sẽ, khoảng 100l dung tích cho thêm 2kg muối, san phủ kín mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín – ngày mùa hè ( ngày mùa đơng ) sau mở nắp đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối tan hết vào nước để tránh nước bị thối cá thối theo Sau thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp ang chum để phơi nắng, đến tối đậy lại Phơi nắng làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( sinh khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua … ) cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang Lúc gọi “cá đòi muối” b) Cho muối lần Hai lần mùa hè, ngày mùa đơng tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, cần phải cho muối kịp thời Lần cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết Hằng ngày phơi nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng dần chìm xuống Đợt cho muối quan trọng cần phải cho muối lúc Nếu cho muối sớm làm hạn chế tác dụng enzym, thịt cá rắn lại, lâu phân giải làm chậm q trình chín chượp Nếu cho muối muộn tác dụng phân giải chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rối đen bị hỏng c) Cho muối lần Tính từ ngày cho muối lần ngày mùa hè, ngày mùa đông, phần lớn cá ngấm muối chìm xuống, cịn số cá dày to chưa ngấm đủ muối lại lên lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua bắt đầu có mùi thơm nước mắm Khi cần cho thêm 13kg muối đánh cho muối tan hết vào chượp Sau cho muối đợt xong buổi sáng phải khuấy 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà lần Quá trình từ cho muối để ủ đến kết thúc khoảng – ngày vào mùa hè 15 – 18 ngày vào mùa đông Suốt tháng đầu ngày phơi nắng đánh khuấy lần, đến tháng thứ tư thứ năm hai tuần đánh khuấy lần Hết tháng thứ năm thịt cá nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức chượp chín Trong q trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngồi ảnh hưởng phẩm chất cá tùy thuộc vào chăm sóc, đánh khuấy cơng nhân, vào thời tiết, mùa vụ cách muối cá… Cá cho muối liều lượng, kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày, phơi nắng nhiều chượp tốt chóng chín Ngược lại, muối cho kg liều lượng, khơng kỳ hạn, đánh khuấy chượp lâu chín dễ bị hư thối Thời tiết ảnh hưởng đến q trình chín chượp Về mùa đơng chượp lâu chín, thường từ – 10 tháng Về mùa hè chượp chóng chín, từ – tháng Bởi trình chế biến, chượp cần phải chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Hình ảnh giai đoạn chế biến chượp: 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà 2.2.3 Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm trình lọc liên hồn Q trình kéo rút q trình rút đạm bã khơng q nấu cách dùng lượng nước bổi nước thuộc đạm cho chuyển từ thùng qua thùng khác để tăng đạm tăng hương vị Sau chượp chín, nước mắm có mùi thơm túy, khơng cịn mùi hỗn tạp chượp Tuy vậy, phần bã cịn mùi Ta rút phần nước có màu vàng, phía (nước mắm cốt) Cịn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá cịn sót lại Q trình lên men chiết rút dừng lại tất thịt cá hoàn tồn phân giải Hình 2.3 Chiết rút nước mắm 2.2.4 Phối trộn Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính tốn thể tích thực theo qui tắc đường chéo 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Giả sử ta có loại nước mắm: loại A0N, loại B0N, pha chế thành nước mắm 150N Công thức pha đấu chéo: 2.2.5 Những tượng hư hỏng chượp 2.2.5.1 Chượp chua Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi hôi khó chịu - Ngun nhân + Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngồi, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic.Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo + Chua nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối - Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đủ + Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt + Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hịa NaHCO3 + Dùng thính để hấp phụ mùi 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà + Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp 2.2.5.2 Chượp đen - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen - Nguyên nhân + Do cá có bùn đất tạp chất khơng mang, nhớt bên ngồi mà nội tạng cá + Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin có mực + Do phân hủy chất khác + Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde + Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen - Cách phịng chữa Tùy theo ngun nhân có cách phịng chữa khác + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn + Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KclO3, H2O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt 2.2.5.3 Chượp thối - Hiện tượng: chượp thối đen có mùi thối chượp đen chưa thối - Nguyên nhân: Chủ yếu muối nhạt sau cá địi muối ta khơng kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối - Cách phòng chữa + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào + Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu + Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa + Có thể trộn với chượp khác đem nấu + Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo 2.2.5.4 Nước mắm thối cách phòng chữa - Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối - Nguyên nhân: 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà + Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Do nước mắm lọc khơng (cịn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay q nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa khơng có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào - Cách phòng chữa: + Cần tránh nguyên nhân + Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi hôi thối 2.3 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm Phân loại chượp Chia làm loại - Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng - Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I - Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Nguyên liệu Xử lí Ngâm Thủy phân Trung hịa Lọc điều chình chất lượng Bã Thức ăn gia súc Thành phẩm Hình 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp Giải thích quy trình Ngun lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành acid amin Xử lý: làm Ngâm: dung dịch HCl thời gian tuần, đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá Thủy phân: sử dụng kiệu , lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét  Nồng độ acid sử dụng HCl 7N  Nhiệt độ: cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ thích hợp 100-105o C, thủy phân thời gian 7-8h 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà  Lượng axit :dựa vào nguyên liệu , nguyên liệu có nhiều xương cứng nhiều vảy cần lượng acid nhiều Trung hòa : sử dụng Na2CO3 , nhiệt độ trung hòa 60-700C , pH=6,3 – 6,5 Lọc điều chình chất lượng sản phẩm  Vớt chất béo nồi phía lọc qua vải để giữ cặn xương xác chưa bị thủy phân  Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20 độ Baumé  Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60-70 phơi nắng sau bổ sung benzoate Na với nồng độ 1%  Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt trộn với nước mắm cốt 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật Nguyên liệu Xử lí Thủy phân (mốc 34%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Giải thích quy trình Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiện nắm mốc chọn để thủy phân thịt cá A.oryzae Nguyên lý: nấm mốc A.Oryzae có hệ enzyme protease như: Innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic Những enzyme có khả thủy phân protid thành acid amin điều kiện nhiệt độ pH thích hợp là: nhiệt độ 37-41oC, pH= 6-8 Loại mốc sản xuất theo cách: + Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ngâm, đem phơi lấy nấm mốc bên ngồi mơi trường Phương pháp có khuyết điểm thời gian tạo móc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạo mốc + Lấy mốc giống A.Oryzae phân lập cấy vào mơi trường hồn tồn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đảm bảo phẩm chất tốt Yêu cầu mốc: tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ti nhỏ mập, khơng tiết độc tố q trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp - Thủy phân: Tỉ lệ mốc 3-4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô cá xay nhỏ trộn với mốc 2.6 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín a) Cảm quan - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà - Trạng thái + Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn + Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, chượp sáng, đánh khuấy khơng có tượng sủi bọt b) Hóa học Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nước cốt + Đối với chượp cá tỉ lệ > 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% * Một vài phương pháp khác - Phương pháp phơi nắng sấy 500C, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín c) Chỉ tiêu hóa lý Độ chua khơng 4-50 (số mol NaOH 1N dùng trung hòa 1ml nước mắm) - Hàm lượng muối ăn NaCl/250g/l - Hàm lượng N tồn phần /10g/l - Khơng có phẩm màu chất tổng hợp(saccarin) - Chỉ phép dùng nước hàng(caramen) thính gạo rang để nhuộm nước mắm - Không dùng chất sát khuẩn 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Hàm lượng kim loại (mg/kg) cho phép loại thực phẩm: Bảng 2.1 Hàm lượng kim loại (mg/kg) cho phép loại thực phẩm Thực phẩm As Pb Cu Zn Hg Cd Sn Sb Cá sản 30 100 0,5s 40 1 30 40 0,05 40 phẩm từ cá Nước chấm d) Giới hạn cho phép loại vi sinh vật 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật Bảng 2.2 Giới hạn cho phép loại vi sinh vật 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật Chỉ tiêu Giới hạn Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 Coliforms 102 E.Coli Staphylococus aureus Clostridium pefrigens 10 Samonella (khơng có 25g) V.parahaemolyticus 10 2.7 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại Loại Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 Nitơ amoniac