PHẨM màu TATRAZIN (e102) TRONG THỰC PHẨM và tác hại của nó đến NGƯỜI TIÊU DÙNG

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: MẠC XUÂN HÒA SVTH: Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Phạm Quốc Huy 2005100171 Nguyễn Hữu Nhân 2005100262 TP.HỒ CHÍ MINH – 2012 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TÊN NỘI DUNG CÔNG VIỆC Hạn giao Phạm Quốc Huy Mở đầu 02-10-2012 Huỳnh Tấn Đạt Tính pháp lý tính cơng nghệ E102 03-10-2012 Nguyễn Hữu Nhân Đánh giá nguy độc hại E102 04-10-2012 Nguyễn Hồng Phúc Định tính định lượng E102 05-10-2012 Huỳnh Tấn Đạt Tổng hợp, viết báo cáo, in 06-10-2012 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ADI Acceptable Daily Intake ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CODEX Codex Alimentarius Commission EU European Community FAO Food and Agriculture Organization FDA Food and Drug Administration HN Hà Nội HPLC High High Performance Liquid Chromatography INS International Numbering System JECFA Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives ML Maximum Level Nm Nanomet PGS.TS Phó giáo sư Tiến sỹ Ths.BS Thạc sỹ Bác sỹ WHO World Health Organization LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG Tartrazine in foods and it’s harmful effect to customers MỞ ĐẦU Tartrazine có cơng thức hóa học C16H9N4Na3O9S2, danh pháp quốc tế trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3- pyrazolecarboxylate, mã số quốc tế E102, chất tạo màu vàng chanh, sử dụng màu thực phẩm có cường độ tạo màu cao, lượng nhỏ tạo màu vàng đậm Nó chất hịa tan nước sử dụng làm chất tạo màu ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm có độ hấp thụ tối đa dung dịch 427±2 nm Tartrazine phẩm màu thường sử dụng tồn giới Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo Tartrazin  Khối lượng phân tử: 534,47  Cảm quan: Dạng bột màu cam nhạt  Chức năng: Phẩm màu Sản phẩm có chứa tartrazine thường bao gồm thực phẩm chế biến có màu nhân tạo vàng, xanh cây, nâu màu kem Sau loại thực phẩm có chứa tatrazine: Món tráng miệng kẹo ngọt, kem lạnh, bánh kẹo ngọt, loại bánh tráng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 miệng, bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh sữa trứng, nước giải khát, nước tăng lực, nước uống thể thao, đồ uống có cồn,bánh ngơ, kẹo cao su, bắp rang bơ, khoai tây chiên, gia vị, mứt, thạch, mù tạt, cải ngựa, dưa chua, loại thực phẩm khác: ngũ cốc, mì, gạo, nui… Trên giới, có nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học khẳng định độc hại E102 thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng Từ năm 2003, Nhật Bản cấm sử dụng E102 với số thực phẩm, có sản phẩm mỳ Năm 2008, EU cảnh báo nguy hại phẩm màu E102 yêu cầu sản phẩm có sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động ý trẻ em Trong trao đổi với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (thuộc Hội Khoa học kỹ thuật ATTP Việt Nam) vào ngày 24-6-2011 phẩm màu vàng E102 mỳ ăn liền, bà Sửu cho biết: “Lâu tiêu chuẩn Việt Nam chưa cập nhật thêm chất gây tác hại chưa loại bỏ chất chứng minh độc hại hay có hại cho sức khỏe cộng đồng” Bà Phan Thị Sửu nói bà biết thơng tin EU khuyến cáo người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chất Theo báo cáo Cơng ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International công bố tháng 4-2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền Việt Nam đạt tỷ gói mỳ vào năm 2010 Thị trường mỳ ăn liền Việt Nam tăng trưởng từ 15-20% năm dự báo 2-3 năm tới mức tiêu thụ mỳ Việt Nam tăng lên 7-8 tỷ gói Các chuyên gia đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á quốc gia đứng thứ giới tiêu thụ mặt hàng Mức tiêu thụ mỳ ăn liền tăng lo lắng cho sức khỏe cộng đồng lớn phẩm màu vàng E102 sử dụng thực phẩm Và khơng có mỳ ăn liền, cịn nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử dụng E102 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 Được biết, chất E102 sử dụng mỳ giúp tiết kiệm nhiều chi phí sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm khoảng 40-90% giá thành phần chất màu mỳ sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), chất có độ bền khả bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi trở nên hấp dẫn người tiêu dùng Trong đó, với doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu E102, giá thành sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp mỳ có cảm quan đẹp lớn nhiều E102 sử dụng phổ biến nhiều loại thực phẩm Việt Nam ảnh hưởng chất đến sức khỏe người tiêu dùng Việt chưa có biểu rõ rệt.“E102 nhiều phẩm màu tổng hợp khác khơng hồn tồn an tồn hay vơ hại nhiều người suy luận”, PGS.TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm Chức Việt Nam, cảnh báo Theo kháo sát trang VnExpress.net, thị trường, sản phẩm bán rộng rãi hãng Masan siêu thị, điểm bán lẻ…gồm mì Tiến Vua (loại cũ) mì Omachi chứa E102 Trên bao bì Omachi Tiến Vua (loại cũ) in rõ ràng thành phần: Màu tổng hợp Tatrazin (E102) TÍNH PHÁP LÝ VÀ TÍNH CƠNG NGHỆ CỦA E102 a) Tính pháp lý Trước số thơng tin lo ngại việc sử dụng phẩm màu Tartrazine (E102) nhiều nước giới cho phép dùng, có Việt Nam, ngày 7/7/2011, cục An tồn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay, Việt Nam việc sử dụng phẩm màu E102 có quy định định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001về “Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Bộ Y tế Trong Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Bộ Y tế "Quy định Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm", có tới 26 nhóm thực phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 sử dụng phẩm màu Tartrazine (E102) Các nhóm thực phẩm đa dạng, từ sữa lên men, đồ uống có sữa, có hương liệu lên men, sản phẩm tương tự phomát tới sản phẩm mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su, bánh nướng, nước chấm, bia, nước giải khát, snack chế biến từ ngũ cốc Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam tham khảo ý kiến chuyên gia tư vấn trực tiếp với quan, tổ chức quốc tế phụ gia thực phẩm Hội nghị Đại hội đồng Codex giới lần thứ 34 Geneva Thụy Sỹ (từ ngày đến ngày 10-72011) Văn phòng nghiên cứu văn Ủy ban Codex quốc tế (CAC), tài liệu EU tư vấn với Ban Thư ký Ủy ban hỗn hợp chuyên gia phụ gia thực phẩm quốc tế FAO/WHO (JECFA), chủ tịch Ban Kỹ thuật Codex quốc tế phụ gia thực phẩm Ban Kỹ thuật phụ gia thực phẩm Ủy ban Codex Việt Nam họp kết luận: Phẩm màu E102 JECFA Hội đồng khoa học thuộc Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần sở chứng khoa học thực nghiệm thống quy định mức ăn vào ngày chấp nhận (ADI) 7,5mg/kg thể trọng/ngày E102 nằm danh mục chất phụ gia thực phẩm Codex (cập nhật 2010) với số hiệu INS102, có quy định đặc tính kỹ thuật, mức ADI=7,5 Cho đến nay, nước EU, Mỹ, nước ASEAN nước khác cho phép sử dụng E102 chế biến thực phẩm Ban Kỹ thuật Codex quốc tế phụ gia thực phẩm (CCFA) hoàn thiện điều khoản quy định mức tối đa (ML) E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc nhóm khác Nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa sản phẩm Ví dụ, tiêu chuẩn Codex cho mỳ ăn liền (Codex stan 249-2006 Codex standard for instant noodles) quy định mức ML cho Tartrazine 300mg/kg; tiêu chuẩn khu vực CCASIA tương ớt (Việt Nam đóng góp biên soạn) Codex vừa thơng qua Hội nghị Đại hội đồng Codex 7/2011 quy định mức Tartrazine 100mg/kg Ngày 21/7/2011, Ủy ban Codex Việt Nam thức đưa kết luận cuối việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102) Văn phòng Ủy ban Codex LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 Việt Nam khẳng định, E102 nằm danh mục chất phụ gia thực phẩm Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) 7,5mg/kg trọng/ngày Ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm Ủy ban Codex Việt Nam kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung phẩm màu Tartrazine mục đích liều lượng b) Tính cơng nghệ E102 Tatrazine chất bột màu vàng, tan nước sử dụng làm chất tạo màu không ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà xuất mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm Trên giới, liên tiếp có cơng trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khẳng định độc hại phẩm màu vàng E102 thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng Hàm lượng E102 có mì gói thấp, có tác dụng tăng tính thẩm mỹ cho sợi mì Hàm lượng E102 vắt 60-65g mì phổ biến khoảng 4,343mg ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102 E102 khơng cịn câu chuyện an toàn thực phẩm Việt Nam Tại hội thảo “Phẩm màu thực phẩm” Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở Y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh cơng cộng) cho biết: “Phẩm màu tổng hợp có khả gây ung thư, độc tính gen, độc tính thần kinh - gây chứng hiếu động thái trẻ em” Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm gây tác dụng khơng mong muốn hoạt động ý trẻ em Theo nghiên cứu nhà khoa học Đại học Southampton (Anh), phẩm màu vàng E102 có chế độ ăn làm tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác Australia, chất E102 có liên quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn rối loạn giấc ngủ trẻ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 Tartrazine có nhiều chứng khoa học gây độc gene Sáu số 11 nghiên cứu gene cho thấy Tartrazine có độc Chẳng hạn, Tartrazine gây phản ứng dị ứng, chủ yếu người nhạy cảm với aspirin, gây hiếu động thái trẻ em Nó nhiễm tạp chất benzidine 4-aminobiphenyl (bị coi gây ung thư) (1) Theo Quy định (EC) số 1333/2008 Nghị viện Châu Âu Hội đồng Châu Âu ngày 16-12-2008 chất phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất phải ghi dịng chữ “có thể ảnh hƣởng xấu đến hoạt động ý trẻ em” dùng E102 Tại Mỹ, nghiên cứu khoa học thực chuột đực tiêm Tartrazine, kết cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm gây nên bất thường hình thái tinh trùng Nghiên cứu cơng bố tạp chí “Dược học độc dược” uy tín Mỹ gây bàng hồng dư luận sử dụng sản phẩm có chất này, gây hậu khơn lường cho người tương lai Nguy xấu không tác động đến sức khỏe trẻ mà cịn kéo đường “tinh dịch đồ” theo chiều hướng xuống Và E102 tiếp tay để đóng sập cánh cửa làm cha khơng cánh mày râu Số lượng khơng dung nạp Tartrazine ước tính khoảng 360.000 người Hoa Kỳ, chiếm khoảng 0,12% dân số nước Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ (FDA), Tartrazine nguyên nhân gây phát ban cho số 10.000 người, tương đương 0,01% Theo tờ CBS News, Tartrazine loại chất nhuộm màu thực phẩm sử dụng kem, nước giải khát Nó loại muối natri có chứa nhiều muối so với khả đào thải thể Bên cạnh việc gây nên hiếu động thái trẻ em, E102 cịn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da đau nửa đầu Nguồn: Cổng thông tin điện tử Luật Liên minh Châu Âu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 Các triệu chứng tác động Tartrazine người khơng dung nạp chất xảy thơng qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 qua tiếp xúc với da Phản ứng bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt đợt, cảm giác khó thở rối loạn giấc ngủ Trong số trường hợp, triệu chứng nhạy cảm với Tartrazine nhận thấy tiếp xúc với lượng nhỏ kéo dài đến 72 sau tiếp xúc Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức E102 ảnh hưởng đến sức khỏe người Tuy nhiên thí nghiệm động vật cho thấy với liều lượng từ 10000-26000mg/kg thể trọng ngày gây tác động bênh lý: dị ứng, rối loạn chuyển động… Do với liều ADI 7,5mg/kg thể trọng ngày liều lượng an tồn CODEX EU chứng minh (2) Theo tài liệu mặt khoa học phẩm mầu E102 sau ăn vào thể có lượng thấp không 5% hấp thụ trực tiếp Đại đa số lại phân hủy vi sinh vật đường tiêu hóa, khoảng 50% lượng ăn vào thải qua đường nước tiều vịng 24 Sau 48 hầu hết lượng ăn vào bị thải nên nghiên cứu khoa học kết luận khơng có vấn đề tích lũy lâu dài Hơn số ADI ( lượng cho phép ăn vào ngày /1kg thể trọng) tính cho việc ăn vào người suốt đời ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƢỢNG TARTRAZIN TRONG THỰC PHẨM 4.1 Yêu cầu kỹ thuật 4.1.1 Định tính  Độ tan: Tan nước, tan ethanol  Định tính chất màu: Phải có phản ứng đặc trưng chất màu 4.1.2 Độ tinh khiết  Giảm khối lượng làm khô 1350C: Theo Ông Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng thư ký, Giám đốc văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam(24-9-2012) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 Không 15% với clorid sulfat tính theo muối natri  Chất khơng tan nước: khơng q 0,2%  Chì: khơng 2,0 mg/kg  Các chất màu phụ: không 1,0%  Các chất hữu chất màu: Không 0,5% (tổng acid Tetrahydroxy-succinic; acid 4hydrazinbenzensulfonic; acid 4-aminobenzensulfonic; sulfophenyl)-2-pyrazolin-3-carboxylic; acid acid 5-Oxo-l-(4- 4,4’-Diazoaminodi (acid benzensulfonic) Các amin thơm bậc khơng sulfon hóa: Khơng 0,01%  Các chất chiết ether: không đước 0,2% 4.1.3 Hàm lƣợng Không thấp 85,0% tổng chất màu 4.2 Phƣơng pháp thử 4.2.1 Độ tinh khiết  Chì Thử theo hướng dẫn JECFA monograph 1-Vol.4 Sử dụng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp với hàm lượng định Lựa chọn cỡ mẫu thử phương pháp chuẩn bị mẫu dựa nguyên tắc phương pháp mô tả JECFA monograph 1-Vol.4 Các phương pháp thử chung phần phương pháp phân tích cơng cụ  Các chất màu phụ - Thử theo hướng dẫn JECFA monograph 1-Vol.4 - Sử dụng kỹ thuật HPLC rửa giải gradient đến 100% với tốc độ tăng cố định 2%/phút 4.2.2 Định lƣợng Tiến hành theo hướng dẫn chuyên luận xác định tổng hàm lượng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 chuẩn độ với Titan (III) Clorid sau: - Cân 0,6-0,7g mẫu thử; - Đệm 15g natri hydro tartrat; - Mỗi ml TiCl3 0,1N tương đương với 13,56g chất màu (D) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Internet [1] http://en.wikipedia.org/wiki/Tartrazine [2] http://www.ngay-dem.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=1175 [3] http://vef.vn/2011-07-10-su-that-ve-pham-mau-trong-mi-an-lien [4] http://motgocnho.com/pages/mi_goi_chua_chat_tao_mau [5] http://hanoimoi.com.vn/newsdetail/Phong-su-Ky-su/515214/e102 chat-nguyhai-mang-ten-mau-thuc-pham.htm [6] http://vfa.gov.vn/content/article/thong-tin-ve-pham-mau-tartrazine-e102-20.vfa [7] http://www.anninhthudo.vn/Van-de-va-du-luan/Di-tim-su-that-ve-qua-bom-tanE102/408976.antd [8] http://giaoduc.net.vn/NTD-thong-thai/Thi-truong/Ket-luan-cuoi-cung-ve-chattao-mau-E102-co-trong-mi-an-lien/8327.gd 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... download : add luanvanchat@agmail.com Báo cáo Tác hại phụ gia E102 PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG Tartrazine in foods and it’s harmful effect... tạo màu vàng chanh, sử dụng màu thực phẩm có cường độ tạo màu cao, lượng nhỏ tạo màu vàng đậm Nó chất hịa tan nước sử dụng làm chất tạo màu ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm. .. phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm Trên giới, liên tiếp có cơng trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khẳng định độc hại phẩm màu vàng E102 thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng Hàm lượng