Các phương pháp bảo quản cá

GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Luận văn Các phương pháp bảo quản cá LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ MỤC LỤC I GIỚI THIỆU Chất dinh dưỡng cá 1.1 Nước 1.2 Protein 1.3 Mỡ 1.4 Vitamin 1.5 Khoáng chất Lợi ích việc sử dụng thực phẩm từ cá II BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT Các nguyên nhân gây hỏng cá 1.1 Enzym 1.2 Vi khuẩn 1.3 Ơxi hố Các quy tắc việc bảo quản cá tươi 2.1 Sạch 2.2 Chăm sóc III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ Muối Sấy cá 10 2.1 Làm khô tự nhiên mặt trời gió 11 2.2 Sấy lạnh 12 2.3 Sấy tập trung lượng mặt trời 12 Hun khói 13 Tẩm nước sốt 14 Lên men 15 5.1 Lên men cá trích 16 5.2 Lên men cá cơm 16 5.3 Lên men cá thu 16 Hấp – Luộc 16 Đóng hộp 17 Đông lạnh 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ I GIỚI THIỆU Chất dinh dưỡng cá: 1.1 Nước: thành phần cá nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi 1.2 Protein: protein cá nguồn protein chất lượng cao, có giá trị, chứa tất axit amin cần thiết Phần lớn loại cá chứa 18 – 20% protein Protein cá cần thiết cho phát triển phục hồi mô thể, đồng thời lý tưởng cho muốn giảm cân 1.3 Mỡ : dùng để cấu tạo thể lượng Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá mùa Phần lớn loại cá có lượng mỡ thấp, 1%, chứa calo Mỡ thường không phân bố khắp thể mà tập trung chủ yếu bụng cá 1.4 Vitamin: cá giàu loại vitamin mà người cần để phát triển, trì tế bào thần kinh tham gia vào trình sinh lượng cho thể - Vitamin A : tìm thấy nhiều gan lòng cá Vitamin A giúp mắt điều chỉnh ánh sáng lờ mờ Người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A bị chế biến ăn tan mỡ nên khơng bị hồ tan vào nước dùng để nấu cá - Các loại vitamin tan nước: phân bố đồng Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có cá Trứng cá chứa nhiều vitamin 1.5 Khoáng chất : sản phẩm cá có xương mềm sản phẩm cá đóng hộp giàu canxi fluorin ngăn chặn sâu Nguồn cung cấp nhiều Iốt bữa ăn người từ động vật biển Ăn cá ngày cung cấp lượng Iốt dồi Lợi ích việc sử dụng thực phẩm từ cá: - Cá giàu protein, vitamin khống chất - Cá có lượng mỡ, cholesterol hydrat cacbon thấp Cá loại thức ăn quan trọng cho người bị bệnh tim mạch dầu cá có tác dụng việc giảm cholesterol máu - Cá có khơng có mơ liên kết nên dễ tiêu hố thích hợp với tất chế độ ăn kiêng Lời khuyên bác sĩ cá nạc tốt thịt chí tốt thịt lườn gà người bị bụng - Ăn cá tiết kiệm, ăn cá rẻ phút dể nấu chín cá thời gian tối thiểu để nấu chín thịt 30 phút II BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Các nguyên nhân gây hỏng cá: Có ba ngun nhân làm ươn cá do:enzyme, vi khuẩn ơxi hố 1.1 Enzym: - Enzyme có sẵn cá, chúng hoạt động chất xúc tác sinh học việc phân huỷ mặt hoá học thức ăn cá ăn Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ thể Ngay cá chết cân trình bị xáo trộn Các enzyme, thay phân giải thức ăn, lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, hydrocacbon protein Sự phân giải enzyme gây thường coi tự huỷ làm cá nát Bên cạnh enzyme có sẵn cá, vi khuẩn xâm nhập vào cá vi khuẩn có mang ruột cá tiết enzyme phân huỷ cá - Cá bị hỏng enzyme vấn đề nghiêm trọng loại cá nhỏ cá trích cá thu loại cá thường để nguyên ruột Cá to bị hỏng enzyme chúng không bỏ ruột, nhiên vấn đề không nghiêm trọng cá nhỏ khoảng cách ruột – mang thịt cá lớn 1.2 Vi khuẩn: - Vi khuẩn đóng vai trị quan trọng vòng đời động, thực vật Thiếu chúng sống trái đất đột ngột chấm dứt Mặc dù quan trọng vậy, từ trước đến nay, chúng tác nhân gây hỏng tồi tệ cá loại thực phẩm khác sản phẩm chúng có chứa độc tố - Người ta thường nói cịn sống cá vơ trùng, sau chết, enzyme vi khuẩn lúc cơng cá Vi khuẩn đến từ nhiều nguồn, da nhớt cá Ruột, đặc biệt đầy thức ăn, có lượng đáng kể vi khuẩn Số lượng vi khuẩn tăng lên tuỳ theo cách thức xử lý bảo quản cá 1.3 Ơxi hố: - Ơxi hố làm mỡ cá bị Hiện tượng chủ yếu xảy để cá khơng khí, hoạt động enzyme mô vi khuẩn mỡ cá - Sự ơxi hố thể mặt ngồi cá : làm nhạt màu cá, làm cá đổi sang màu khác vàng nâu Cá nhiều mỡ bị hỏng nhiều cá nạc Vấn đề ơxi hố trầm trọng cá đông lạnh ; đó, tiếp xúc với khơng khí q trình cât trữ gây ơxi hố mặt ngồi cá Kết cá có mùi đặc biệt mỡ bị ơxi hố Đặc điểm cá tươi cá ươn: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN Đặc điểm Mùi Mắt Mang Màu Thịt Thành bụng Mô 8.Hậu môn CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Cá tươi Cá ươn - Tươi, mùi cá - Ôi, chua thối - Sáng, đồng tử lồi, giác - Đồng tử lõm, nhăn, mạc đen mượt, giácmạc đen đục, khơng Đỏ tươi, có nhớt bao bọc - Nâu sẫm xám, nhớt - Sáng đục, mùi chua khó chịu - Chắc, cá tươi có Nhạt cứng, ấn ngón tay vào - Mềm nhũn, ấn ngón khơng để lại vết, nhớt tay vào để lại vết - Nguyên vẹn - Trắng - Thường bị vỡ, ruột lòi - Hơi hồng, đặc biệt gần - Hồng, không lồi xương sống - Nâu, lồi Các quy tắc việc bảo quản cá tươi: - Chất lượng cá tươi phụ thuộc lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh bắt lên bờ - Có ba quy tắc việc bảo quản cá tươi: sẽ, chăm sóc, ướp đá 2.1 Sạch sẽ: phải ý quy tắc suốt dây chuyền bảo quản cá - Rửa toàn boong tàu, hầm tàu thùng đựng trước có mẻ lưới lên tàu - Dọn mẻ lưới trước đưa mẻ khác lên tàu Nếu phải để số cá boong, cố gắng để chúng sang bên để tránh việc đổ cá tươi lên - Khi mổ cá to ý không để ruột cá rơi vào cá khác - Rửa cá hoàn toàn trước ướp đá 2.2 Chăm sóc: - Làm cá nhanh tốt - Phân loại cá trước cho vào thùng - Đậy cá lại để tránh nắng yếu tố khác phải để cá boong lát trước làm - Để cá nước trước ướp đá - Tránh làm dập nát cá LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Không dẫm đạp lên cá 2.3 Ướp đá: nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cá - Dùng đá nhỏ đá to làm nát cá làm lạnh cá chậm đá nhỏ - Không dùng đá bẩn - Dùng nhiều đá cho thêm lớp đá lên trên, xuống xung quanh hộp cá giá để cá - Không xếp cá hộp Những hộp phía làm nát cá bên - Để phần bụng cá xuống để tránh cho nước bẩn chảy vào cá - Không xếp cá chặt làm cho nước đá tan không chảy Cá đông nhanh nước đá lạnh chảy qua cá nằm nước đọng máu nhớt ươn nhanh  Đá dùng q trình ướp cá: có hai loại, : đá tảng đá nhỏ  Đá tảng: - Ưu điểm: + Cần diện tích để sản xuất + Cần khơng gian cất trữ + Ít chảy trình vận chuyển - Nhược điểm: + Diện tích tiếp xúc với cá + Có thể làm nát cá + Làm lạnh chậm  Đá nhỏ: gồm đá phiến mỏng đá hình trụ hình ống - Ưu điểm: + Hình dạng phẳng đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá nhanh + Không làm nát cá + Tiếp xúc mật thiết với cá cá làm lạnh nhanh - Nhược điểm: + Cần nhiều không gian cất trữ + Tan nhanh trình vận chuyển  Ưu điểm ướp cá đá: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Đá vô hại , rẻ dễ xử lý - Có giá trị bảo quản cá thơng qua việc tiếp xúc mật thiết với cục đá nhỏ, cá đơng lạnh nhanh - Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh bóng - Giữ cá kho lạnh khơng có đá làm cá bị nước, giữ cá ướp đá ngăn chặn điều - Giữ cá nhiệt độ cao điểm đóng băng cá chút - Hạ nhiệt độ cá tạo thay đổi enzyme vi khuẩn cá  Cách ướp đá: - Cá đánh bắt lựa theo kích thước lồi - Xếp cá vào đá theo tỉ lệ 1:1, nhanh tốt - Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan đá ( 0C) - Nên xếp đá xung quanh cá lớp đá lớp cá để cá thực tiếp xúc với lượng đá lớn  Thời gian giữ cá tươi đá: - Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản nhiệt độ, ướp đá giữ cá tươi nhiều hai tuần - Ở nhiệt độ 16 0C, cá tươi bị ươn vào ngày thứ ba Ở nhiệt độ 50C , cá bị ươn vào ngày thứ năm 00C ngày thứ 15 III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ: Muối: - Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Phương pháp thường kết hợp với sấy khơ hun khói Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động vi khuẩn Vì cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm dung dịch muối có tế bào cá, nước chảy từ tế bào sang dung dịch muối hai dung dịch có nồng độ Trong trường hợp này, muối ngấm vào tế bào cá Hiện tượng gọi thẩm thấu - Nồng độ muối từ đến 10% tế bào cá ngăn ngừa hoạt động vi khuẩn làm ươn cá Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy góp phần làm giảm hoạt động vi sinh vật làm cá bị ươn Đối với cá ướp muối trước sấy khơ, cần nước chảy để bảo quản Lượng nước lại cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động làm ươn cá hầu hết vi khuẩn  Nguồn muối : có loại muối, là: muối phơi nắng, muối nấu muối mỏ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Muối phơi nắng muối làm từ nước biển hồ có muối cách cho nước bay tác dụng mặt trời gió Muối nấu lấy từ mỏ muối ngầm mặt đất Và muối mỏ muối tự nhiên thường xay trước sử dụng + Tính thích hợp muối mục đích sử dụng phụ thuộc vào số yếu tố : thành phần hoá học, độ vi khuẩn tính chất vật lý + Muối chất lượng cao chứa 99,9% clorua natri, muối chất lượng chứa 80% Ngồi bụi, cát nước, tạp chất hố học muối clorua magie, sunfat sunfat cacbonat natri, lượng nhỏ đồng sắt, gồm canxi Nói chung muối phơi khơng tinh khiết muối nấu Clorua canxi clorua magiê muối ngăn chặn thẩm thấu muối vào tế bào cá, chúng làm cho cá dễ bị ươn Clorua magiê chất háo nước hấp thụ nhiều nước cá khó khơ + Cá muối clorua natri tinh khiết mềm có màu vàng Muối có canxi magiê cá trắng, nhiên chúng gây vị đắng thành phẩm dễ bị nát… Một lượng đồng dù nhỏ làm cá có màu nâu, cá dễ bị ươn, làm sản phẩm chất lượng + Độ vi khuẩn chất lượng muối khơng có vi khuẩn làm ươn cá vi khuẩn chịu mặn gọi halophile, chúng nguyên nhân làm cá ướp bị đỏ Vi khuẩn chịu mặn phát triển cá sấy khô gây đám sẫm màu Loại vi khuẩn có muối mỏ + Có thể khử trùng cho chất bảo quản vào muối để kiểm soát phát triển vi khuẩn chịu mặn mốc, cách làm thường đắt mục đích thương mại Phần lớn loại muối chứa loại vi khuẩn chịu mặn + Tính chất vật lý muối ảnh hưởng lớn đến hiệu phương pháp muối Muối hạt mịn tan nhanh nước bề mặt thực phẩm muối, làm cứng ngăn cản thẩm thấu muối vào tế bào cá, gây nên tượng gọi “cháy cá” Trong phương pháp muối khô, nên sử dụng hỗn hợp muối hạt mịn hạt to  Hiện tượng muối chậm ngấm vào cá: - Các yếu tố ảnh hưởng đến thẩm thấu muối thay nước tế bào cá: + Lượng mỡ cao muối thẩm thấu chậm + Cá dày muối ngấm vào cá lâu + Cá tươi muối ngấm chậm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Nhiệt độ cao muối ngấm nhanh - Trong trình sấy, muối có số tác động dễ nhận thấy, như: + Nồng độ muối cao thay nước nhiều đó, lượng nước bay lúc sấy + Nồng độ muối cao lượng nước cần loại khỏi sản phẩm + Nồng độ muối cao cá lâu khơ + Muối có xu hướng hấp thụ ẩm khơng khí độ ẩm tương đối khoảng 78% trình sấy giai đoạn cất trữ tiếp sau Cá không khô nữa, chúng hấp thụ nhiều ẩm  Các phương pháp muối : - Có phương pháp sử dụng việc bảo quản cá: +Muối nước muối đặc: cá ngâm vào dung dịch muối nước +Muối khô: xát muối hạt vào cá +Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt cá khía, cá xếp thành lớp, hai lớp cá lớp muối, chất lỏng tạo thành để khô dần +Muối dầm: để cá ngập muối đặt vào thùng kín nước lớp cách lớp muối Nước dầm tạo thành bao phủ cá, cá không ngập hoàn toàn sau 3-4 ta đổ nước muối bão hồ vào để ngập cá Cần có vật nén lên để cá không bề mặt nước dầm - Ở phương pháp muối nước muối đặc, người ta sử dụng dung dịch muối bão hoà Các tạp chất muối làm giảm nồng độ clorua natri, cần làm cho độ đậm đặc tăng lên chút, từ 80 đến 100%, tương đương từ 270 đến 360g muối lít nước Khi cá ngâm dung dịch muối bão hoà, nồng độ dung dịch bắt đầu giảm muối thẩm thấu vào tế bào cá - Trong cách muối dầm, cá bao quanh muối hạt Những hạt muối ban đầu tan tiếp xúc với ẩm bề mặt cá Một lượng muối vừa đủ tan giữ cho nước dầm điểm bão hoà muối ngấm vào cá nước chảy Nước từ thể cá chứa máu hợp chất khác - Không nên áp dụng cách muối theo kiểu Kench muối khô nước nhiệt đới cá dễ bị ươn bị trùng làm hỏng, phơi ngồi khơng khí có mặt muối làm mỡ bị ơxi hoá, cá màu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ có mùi Nên bão hoà cá nước muối đậm đặc nhanh tốt để hoàn thành việc ướp muối  Một số điều cần lưu ý: - Tỷ lệ cá ươn tăng lên nhiệt độ tăng Tuy nhiên, muối thẩm thấu vào thịt cá tăng lên nhiệt độ Nên muối cá nhiệt độ thấp khoảng 0C nên để cá muối nhiệt độ thấp thời gian cho muối ngấm sâu vào cá trước vi khuẩn làm ươn cá xâm nhập - Thùng gỗ nhựa vật đựng phù hợp với cá muối nước muối đặc Chúng nên đặt nơi có nhiệt độ thấp Lượng muối sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích thước cá, hàm lượng mỡ cá nhiệt độ thông thường Cách tính an tồn 30% trọng lượng cá , có nghĩa 100kg cá cần 30 kg muối - Muối coi chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn phát triển vi sinh vật Tuy nhiên, có vi sinh vật sống mơi trường muối Chúng chia làm nhóm theo tính chịu muối: + Vi sinh vật chịu muối kém: loại không tăng trưởng chết mơi trường muối có nồng độ thấp + Vi sinh vật chịu muối tốt: loại sống mơi trường muối có nồng độ cao không tăng trưởng + Halophile ( sinh vật cần môi trường mặn) : loại vi sinh vật khơng thể tăng trưởng sống khơng có muối - Trong cá muối khơ, halophile tăng trưởng phát triển; cá muối nước muối đặc muối dầm, halophile khơng thể sinh trưởng vi sinh vật cần hấp thụ oxy, mà dung dịch muối đậm đặc có khơng có ơxy Sấy cá: - Sấy cá thực rút nước khỏi cá phương pháp bay có phương pháp khác làm khơ cá muối áp suất Vì nước mơi trường quan trọng tăng trưởng sinh vật nên rút nước làm chậm chấm dứt tăng trưởng chúng Hoạt động vi khuẩn tự tiêu huỷ giảm xuống nước - Trong quy trình sấy nào, việc loại nước cần có nhiệt Nhiệt lượng để loại nước lấy từ nhiều nguồn khác mặt trời, đốt củi Nhiệt lượng truyền thẳng vào mơ cá xạ vi sóng điện từ lị siêu âm - Thịt cá coi chất quánh nhiệt độ bình thường trình sấy, cá co lại cách tương đối - Sấy khô bao gồm hai giai đoạn khác nhau: 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Giai đoạn thứ nhất: việc sấy tập trung bề mặt cá, có nghĩa tốc độ khô phụ thuộc vào vận tốc độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh cá Nếu điều kiện khơng khí xung quanh ổn định tốc độ khơ ồn định Giai đoạn gọi giai đoạn tốc độ ổn định + Giai đoạn thứ hai xảy ẩm bề mặt bốc hết Điều phụ thuộc vào tốc độ ẩm từ tế bào cá chuyển lên bề mặt cá, ẩm từ tế bào cá giảm chúng chuyển lên bề mặt tốc độ khơ chậm lại Giai đoạn gọi giai đoạn tốc độ giảm dần - Tốc độ khô phụ thuộc vào tốc độ bốc bề mặt cá Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: + Độ ẩm tương đối không khí Điều có nghĩa khơng khí bão hoà nước độ ẩm tương đối 100% nước khơng thể bay cá khô Nếu độ ẩm tương đối nhỏ 100% khơng khí có khả hấp thu nước tốc độ khô xảy nhanh + Vận tốc gió lớn, tốc độ chuyển động khơng khí xung quanh cá nhanh tốc độ khơ lớn Khơng khí xung quanh cá chia làm tầng: tầng đứng yên gần với cá, tầng chuyển động chậm bean tầng đứng yean, tầng chuyển động hỗn loạn bên ngồi Tầng khơng khí đứng yean bão hồ ẩm vào tầng chuyển động chậm Tốc độ gió tầng ngồi cao tầng chuyển động chậm mỏng Điều cho phép nước từ thể cá bốc nhanh + Nhiệt độ khơng khí: bay nước gây tác động làm lạnh Lúc bắt đầu sấy, nhiệt độ cá giảm sau thời gian ngắn đạt đến giá trị ổn định Ở giá trị ổn định nhiệt lượng cần cho bay với nhiệt khơng khí xung quanh cung cấp, mức độ làm lạnh liên quan đến giảm ẩm kế phản ánh khả hấp thụ nước khơng khí Nhiệt độ ẩm cung cấp nhiều nhiệt lượng với điều kiện tốc độ khơng khí lớn độ ẩm tương đối nhỏ, tốc độ khơ tăng lên + Diện tích bề mặt cá: diện tích bề mặt lớn tốc độ khơ nhanh Nếu mổ cá làm đơi, diện tích bề mặt tăng lên tương đối so với trọng lượng/ độ dày, tốc độ khô nhanh 2.1 Làm khô tự nhiên mặt trời gió: - Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp như: + Khơng khí chuyển động chậm tầng gần mặt đất Nếu đặt cá cách mặt đất khoảng mét, tốc độ gió lớn + Phơi cá sát mặt đất làm cho khơng khí phía cá khơng lưu chuyển Đặt cá cao mặt đất , lên giá có lưới phên làm cho mặt mặt cá khô 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Đặt cá lên giá cao cá không bị bẩn bám bụi cát Đặt cá đất làm cá bị bụi bẩn Cá đặt lên giá tránh súc vật làm bẩn + Khi mưa, cần che vải mưa lên cá bảo vệ Cá phơi sát mặt đất, dù che mưa bị ướt nước chảy mặt đất + Giá đặt nghiêng làm nước thừa từ bề mặt cá chảy Nước đọng lại mang lỗ cá làm cá bị ươn cục làm cá lâu khô - Sử dụng giá để phơi có nhiều thuận lợi, chúng cần đặt nơi có điều kiện khí hậu tốt Phải nhớ cá muối hấp thụ ẩm từ khơng khí xung quanh độ ẩm tương đối 75% Vì vào ban đêm trời mưa nên cất cá khỏi giá lúc độ ẩm cao Nếu ban đêm xếp cá để nén cách đặt vật nặng lên trên, nước từ tế bào cá bị ép ra, làm cá chóng khô 2.2 Sấy lạnh: - Cá đặt chân khơng lạnh nhanh truyền nhiệt Cá đông sau khoảng 15% nước bay Nếu cá đơng lạnh q trình sấy, cá khơng bị co lại làm khơ theo cấu trúc mở cá trơng cịn tươi Để cá đơng nhanh cần phải cung cấp nhiệt Cũng phải loại ẩm khỏi phòng chân khơng, khơng bão hồ cá khơng khơ - Sấy lạnh địi hỏi nhiều lượng thích hợp với sản phẩm chất lượng cao Cá sấy lạnh cất trữ hình thức với điều kiện bao gói khơng thấm nước 2.3 Sấy tập trung lượng mặt trời: - Trong phương pháp lượng từ mặt trời thu tập trung để sinh nhiệt Nhiệt độ khơng khí tăng lên làm giảm độ ẩm tương đối , nước tách khỏi cá nhanh - Có hai cách để thu tập trung lượng mặt trời: + Dùng gương phản xạ parabol: dùng gương tập trung ánh sáng mặt trời vào điểm để sinh nhiệt độ cao làm lượng lớn khơng khí nóng lên + Sử dụng phận hấp thụ: dựa nguyên lý vật có màu đen hấp thụ nhiệt mặt trời Điều có nghĩa đặt hộp cách nhiệt, bên sơn đen có lớp kính khơng màu bên ngồi, mặt trời, nhiệt độ khơng khí bên hộp tăng lên đáng kể Và hộp có hai đáy rỗng, khơng khí ẩm nóng lên có dịng khí chuyển động Cá đặt hộp khô nhanh tác dụng dịng khí nóng Dịng khí sinh dẫn vào buồng sấy để sấy cá 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Phương pháp có ưu điểm cá khơng bị đặt trực tiếp mặt trời, làm cháy cá Hun khói: - Hun khói phương pháp bảo quản cá cách sử dụng ba tác động nhiệt: giá trị bảo quản khói, sấy khơ nhiệt lượng lửa, đun - Khói sinh từ củi có chứa số chất bảo quản phenol Các chất bảo quản diệt vi khuẩn Tác động đun khói nóng diệt vi khuẩn chấm dứt hoạt động enzyme làm ươn cá - Tác động bảo quản khói để sấy khơ đun nhiều hoạt động chất bảo quản khói - Khói củi hỗn hợp khí, nứơc giọt nước nhỏ Tất tập trung vào bề mặt cá sấy, làm tăng vị mùi đặc trưng cá sấy Người ta thấy cá chủ yếu hấp thụ nước q trình sấy Bề mặt ẩm cá đóng vai trò nhân tố ảnh hưởng đến hấp thụ nước Vì củi dùng để hun khói phải chọn lọc Khơng dùng củi sinh khói độc Nên dùng mùn cưa loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ Cũng nên dùng số loại tạo hương vị ổi sả - Có hai cách hun khói: + Hun khói nóng: q trình hun khói cá đun Cách phổ biến hầu nhiệt đới + Hun khói lạnh: cá hun khói theo cách thường khơng đun Nhiệt độ sử dụng không 400C Cách thường áp dụng nước ôn đới - Hun cá khơng cần đến dụng cụ đắt tiền Có nhiều loại lò chế tạo chúng chia thành hai nhóm lị hun khói đối lưu tự nhiên lị hun khói khí + Lị đối lưu tự nhiên: phương pháp dựa nguyên lý dùng nhiên liệu cháy chậm để sinh khói Cá treo nơi có cột khói bốc lên Các thiết bị hun khói đối lưu có nhiều nhược điểm sai sót , như: tiêu thụ nhiều nhiên liệu lại cho thành phẩm, cơng suất nhỏ, đòi dỏi phải quan sát liên tục, bị ảnh hưởng gió mưa, khó kiểm sốt sản phẩm khơng đều, vật liệu dùng để xây lị dễ cháy… Ở lị hun khói quy mơ nhỏ, người ta dùng thùng đựng dầu hết, thùng loại 200lit thích hợp Thùng hở nắp có ngăn làm thép mạ để đựng rổ cá Dưới đáy, người ta để hở khoảng để đốt củi Trên có nắp để điều chỉnh dịng khí nóng khói + Lị hun khói khí: lị sử dụng quạt điện để điều hồ nóng từ nhiên liệu cháy buồng đốt Cả nhiệt khói sinh từ lị khí Dịng khí khói thường theo chiều ngang theo 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ chiều thẳng đứng Cá đặt khay đặt lên xe đẩy làm cho việc vận chuyển lấy cá dễ dàng hun khói xong Phương php thích hợp cho nhà máy quy mơ lớn Tẩm nước sốt: - Nước sốt làm để bảo quản cá sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic muối Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu có mùi vị đặc trưng Thường dùng loại cá biển cá trích cá hồi để làm cá sốt Các loại cá có hàm lượng mỡ cao - Axit axêtic tạo nên tính mềm đặc trưng cá sốt Điều chủ yếu nhờ hoạt động enzyme phân giải protein Chúng phân huỷ phần protein giải phóng số axit amin Sản phẩm nhờ có mùi vị đặc trưng - Muối làm nước làm đơng protein Muối kiểm sốt phản ứng thuỷ phân cho phép phản ứng tiếp tục giới hạn mong muốn - Cá sốt chia làm nhóm: + Cá rán sốt: cá rán nướng trước ngâm vào dung dịch muối axit axetic Quá trình rán tiêu diệt phần lớn vi khuẩn làm biến chất enzyme + Cá sốt chưa qua chế biến: cá tươi, rút xương sống, bảo quản hỗn hợp axit axêtic muối Khơng có giai đoạn cá gia nhiệt Hầu hết vi khuẩn ngừng hoạt động pH 4.5 khoàng 10% muối Nhưng số hoạt động điều mang lại hương vị đặc trưng cho cá sốt Vì hoạt động vi khuẩn tự tiêu huỷ nên thời hạn sử dụng sản phẩm bị hạn chế, kể bảo quản lạnh Các phản ứng xảy làm hương vị cá sốt khơng cịn dùng Thời hạn sử dụng bảo quản lạnh vài tháng Cịn vùng khí hậu nhiệt đới thời hạn vài tuần + Cá chế biến sốt: trường hợp cụ thể này, cá ngâm dung dịch axit axêtic muối nóng khoảng 850C Ở nhiệt độ này, phần lớn vi khuẩn bị chết enzyme không hoạt động - Thời hạn sử dụng : cá sốt không để lâu quy trình chế biến khơng tiêu diệt tất vi khuẩn Vì cá sốt bị hỏng nguyên nhân sau: + Hỏng tác động vật lý: làm lạnh hộp, thực phẩm hộp nở làm vỡ lọ thuỷ tinh hộp thiếc + Hỏng tác động hoá học: axit axetic ăn mòn lớp kim loại hộp hộp tráng thiếc sơn không tốt Axit tác động với kim loại tạo hydro làm hộp bị phồng Kim loại hịa tan vào axit làm thay đổi hương vị sản phẩm 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Hỏng tác động sinh học: protein cá tự bị phân huỷ đến mức độ tạo mùi khó chịu Điều xảy hoạt động vi khuẩn enzyme tự tiêu Nếu loại gia vị phụ gia khác có chứa đường q trình lên men vi khuẩn xuất Vì cá sốt khơng tiệt trùng nên suốt q trình chế bi61n cần thực điều kiện vệ sinh Tất thùng chứa, mặt sản xuất, dụng cụ nguyên liệu phải Lên men: - Trong trình lên men, chất xúc tác hữu enzyme phân giải phân tử hữu phức tạp thành phân tử đơn giản Men tiêu hoá enzyme sử dụng nhờ ưu thay làm hỏng thực phẩm Như việc lên men rượu, đường chuyển hoá thành rượu với tạo thành CO2; enzyme men thường sử dụng quy trình quan trọng sản xuất bia, rượu vang rượu mạnh - Nếu protein cá bảo vệ để không bị hỏng vi sinh vật, enzyme có mặt cá khơng hoạt động, cá khơng bị phân giải Trên thực tế, giữ nguyên chất lượng thời gian đáng kể Nhiều quy trình bảo quản cá tập trung vào mục đích giữ cho cá giống với tình trạng ban đầu tốt Tuy nhiên việc lên men, lại cân nhắc cách thức phân giải protein cá thành chất đơn giản Những hợp chất tự chúng giữ nguyên chất lượng nhiệt độ bình thường Trong số quy trình xem xét trình phân giải xảy phần bị muối kiểm sốt, quy trình tạo hương vị đặc biệt tác dụng bảo quản Đôi phân giải chịu ảnh hưởng số enzyme có cá, có lúc có góp mặt vi sinh vật - Có ba loại sản phẩm tạo thành từ lên men: + Loại sản phẩm cá chủ yếu giữ dạng nguyên khúc lớn + Loại sản phẩm cá chuyển thành dạng nhão + Nước mắm loại sản phẩm mà cá chuyển thành dạng lỏng - Cá lên men: cá bảo quản muối chuyển sang dạng lên men độ định Tuy nhiên mức độ lên men phụ thuộc vào vài yếu tố như: + Cá bỏ ruột hoàn toàn hay phần + Lượng muối sử dụng + Hàm lượng mỡ cá + Các chất phụ gia sử dụng 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Nhiệt độ bảo quản cá ướp muối + Kích cỡ cá ướp muối - Loại cá coi phù hợp để len men cá trích, cá cơm cá thu 5.1 Lên men cá trích: cá trích thường chế biến thành nhiều loại sản phẩm cá hộp, cá muối coi nguyên liệu phù hợp để chế biến cá lên men - Phương pháp thường dùng muối khô cá thùng gỗ Cá muối theo tỷ lệ khác từ 15 đến 36% muối tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố đề cập Cá lên men tương đối mềm thời gian để cá chín kéo dài vài tháng Thành phẩm lên men thường chứa từ 10 đến 12% muối Và điều kiện có vi khuẩn chịu muối sống Ngay lên men xảy cho thêm chút đường vào muối kích thích q trình lên men Việc cho thêm số gia vị hạt tiêu, vỏ nhục đậu khấu, rau mùi, quế, gừng… làm tăng hương vị thành phẩm Axit benzoic dùng để làm tăng thời hạn sử dụng cá lên men 5.2 Lên men cá cơm: loại cá cơm thích hợp với việc lên men loại kilogram có khoảng 35 đến 40 cá chúng nhiều mỡ tốt Cá bỏ đầu ruột, xếp lớp cá lớp muối 10kg cá sử dụng 5-6kg muối Sau phủ lớp muối sau lên ta đặt đĩa gỗ nặng lên để ép cho cá chảy nước Khi cá lên men, dung dịch muối tạo thành, cá ngập nước muối sau vài ngày cho thêm cá muối vào Cá thùng gỗ bảo quản khoảng tháng Trong thời gian này, nước mỡ ép từ cá tạo thành lớp nước muối có váng mỡ Hớt lớp chất lỏng tưới lên cá lên men cá bị khô Phải ý để không vi sinh vật gây hỏng xuất 5.3 Lên men cá thu: vùng nhiệt đới, loại thường dùng để lên men cá thu Cá tươi bỏ ruột, mang rửa nước biển Sau cá chà muối với tỉ lệ muối cá đă6t bể ximăng Cứ cá cho thêm vào kg bứa Quả bứa chua cá giữ dung dịch khoảng tháng, sau chuyển sang thùng gỗ Cá bảo quản theo cách giữ năm Hấp – Luộc: - Cá hấp bảo quản thời gian ngắn, phương pháp áp dụng nhiều nước Thế giới Đông Nam Á - Hấp cá nhiệt độ áp suất bình thường làm biến đổi chín protein enzyme giết chết vi sinh vật gây ươn thối cá Các vi khuẩn gây ươn thối có cá bị ngăn chặn tiêu diệt trình hấp Phương pháp hấp dùng cho nhiều loại cá  Cách làm: 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Bỏ ruột xắt cá thành khúc vừa với nồi đựng Cá nhỏ để ruột Rửa nước Xếp cá vào nồi, lớp cá lớp muối Tỉ lệ cá : muối từ 20 : : , phụ thuộc vào thời hạn sử dụng, kích cỡ cá vị Đổ vào nồi nước Đun gần chín Chắt khỏi nồi Cho vào chút nước muối ( muối nhiều nước) đun dean cạn nước Phơi cá vừa luộc từ đến cá cứng Có thể đem hun khói 36 – 40 nhiệt độ thấp Cá xử lý theo cách giữ 12 tháng - Cách làm khác gắn kín nồi lại: nồi đầy cá chín gắn kín lại cịn nóng, gắn lớp giấy sáp sáp ong Có thể dùng dây cao su buộc chặt giấy sáp xung quanh miệng nồi thay dùng sáp Khi sáp gắn nồi cịn ngun vein kéo dài thới hạn sử dụng cá thêm tháng Đóng hộp: - Đóng hộp kỹ thuật đại Kỹ thuật bao gồm khâu: gắn kín thực phẩm hộp , khử trùng thực phẩm hộp gắn kín, làm nguội thực phẩm đóng hộp - Cá loại thực phẩm thơm ngon, dễ bị nát vụn tác động học Vì xếp lỏng hộp với dầu ăn, nước muối hoa75c nước sốt để tránh tác động học Thường sau bỏ dầu, ruột làm sạch, cá xử lý qua ướp muối, sấy khô, hun khói đun Có thể xử lý kết hợp vài phương pháp nêu Quá trình tiền xử lý có ưu điểm sau: + Biến đổi protein làm cho thịt cá hơn, có khả chịu đựng tác động tác động trình xếp + Rút nước khỏi cá để cá không bị co lại Nhiệt truyền vào cá tượng truyền dẫn Ở nhiệt độ xử lý thấp 1210C , truyền dẫn cần để nhiệt độ trung tâm hộp có đường kính 145.5mm , cao 168mm tăng từ 10 lên 1000C Ở điều kiện này, cá gần vỏ hộp bị chín Tuy nhiên, tồn nhiệt truyền dẫn đối lưu với kích thước hộp điều kiện trên, nhiệt độ trung tâm hộp cần 20 phút để tăng lên 1000C Vì vậy, tốt ngâm cá chất lỏng Khoảng cách nhiệt truyền tượng truyền dẫn giữ mức tối thiểu 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Phần lớn nhà sản xuất đồ hộp sử dụng mối hàn để tăng truyền nhiệt bên hộp Sự chuyển động bọt nước khoảng trống phía bên hộp Sự chuyển động bọt nước khoảng trống phía q trình quay làm tăng chuyển động chất lỏng, kết truyền nhiệt đối lưu Theo phương pháp này, cá chín - Khoảng trống phía hộp cho phép vật đựng hộp nở trình đun Tuy nhiên, khơng khí khoảng trống phía tạo áp suất bêb tương đối lơn xử lý thực phẩm bị ơxi hố Hiện tượng làm lớp thực phẩm phía bị đổi màu có mùi khó chịu hộp dễ bị ăn moon bảo quản Vì vậy, cần hàn kín hộp chân khơng  Khử trùng: khơng phải tất loại cá đóng hộp xử lý nhiệt ( ví dụ: cá cơm, ướp muối sau đóng hộp mà khơng qua q trình đun Loại thực phẩm ăn với lượng nhỏ thường dùng làm đồ gia vị cho ăn.) - Nếu khử trùng phương pháp bảo quản điều quan trọng phải biết ý nghĩa việc xử lý nhiệt cá: + Không thể sản xuất cá hộp chất lượng cao từ cá ươn + Khi nhiệt độ tăng lên, protein cá biến đổi nhanh nước vốn bị ràng buộc lỏng lẻo cấu trúc protein khơng biến tính + Sự nước điều đáng ghét làm nước sốt đặc lại khiến phần cá bị khô dầm nước làm cho ta có cảm giác nhai mắm rơm khơ - Ngồi biến đổi này, xử lý nhiệt mạnh chuyển hố protein thành axit amin chất nặng mùi khác, chúng phản ứng với kim loại vỏ hộp tạo kết tủa khơng nhìn thấy - Với mục đích xác định mức độ xử lý nhiệt cần thiết để bảo quản thực phẩm hộp, cần biết ba nhóm pH: + Loại thực phẩm có nồng độ axit cao 4.5 độ pH: loại làm tăng phát triển bào tử kháng nhiệt tạo thành tác nhân gây bệnh Để bảo quản loại thực phẩm (như nhiều loại dưa chua) cần tiêu diệt vi sinh vật chịu axit tương đối nhạy cảm với nhiệt Nếu không chúng phát triển làm hỏng thực phẩm Cần xử lý nhiệt nhẹ ( ví dụ: điểm lạnh hộp nên xử lý mức tối thiểu phút nhiệt độ 1000C ) + Loại thực phẩm có nồng độ axit trung bình thấp với độ pH từ 4.5 đến 5.3: lọai kích thích phát triển bào tử kháng nhiệt tạo thành tác nhân gây bệnh Vì loại thực phẩm phải xử lý 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ để giảm bớt hội sống sót lọai bào tử ( ví dụ: điểm lạnh hộp nên xử lý mức tối thiểu 10 phút nhiệt độ 1210C) + Loại thực phẩm có nồng độ axit thấp với độ pH lớn 5.3: kích thích phát triển sinh vật sinh sôi phát triển bào tử kháng nhiệt cao, loại gây hỏng, chua lớp bề mặt May mắn sinh vật sinh sôi phát triển nhiệt độ lớn 370C cho cần phải xử lý nhiệt để tiêu diệt chúng cường độ trình xử lý làm thực phẩm khơng cịn ăn - Cá loại thực phẩm có nồng độ axit thấp cần nhớ cá hộp xử lý để loại trừ khả sống sót bào tử kháng nhiệt gây bệnh phải cất trữ nhiệt độ thấp nhiệt độ mà loại bào tử sinh sơi - Để đạt dược nhiệt độ xử lý 100 0C, việc ngưng tụ nước áp suất sử dụng hầu hết hệ thống theo kiểu cũ, có phương tiện xử lý khác bao gồm lửa ga, nước, hỗn hợp khí chí cát nóng chảy - Sau hộp gắn kín nồi hơi, nước bơm vào nhiệt độ nồi tăng lên 1000C giữ mức tất khơng khí đưa khỏi nồi Những túi khơng khí cịn lại nồi dẫn đến tượng xử lý chưa kỹ cục khơng khí ngăn cản nóng xâm nhập vào hộp có khơng khí bao quanh - Ap suất tăng lên đóng nút van khí bơm nước vào nồi Nhiệt độ xử lý thông thường 115.50C 1210C Áp suất nhiệt độ nồi van điều khiển áp suất nước tự động điều khiển Van mở áp suất vượt quy định đóng lại áp suất thấp mức định  Làm nguội: áp suất nồi trì sau đóng van cho nước vào cách thổi khí nén vào nồi Nếu không làm vậy, áp suất hộp lớn áp suất nồi làm hộp bị biến dạng làm bong mối hàn Khi áp suất nồi trì khí nén bơm nước lạnh khử trùng clo vào nồi Nồng độ clo thông thường từ đến 20 ppm clo tự nước Nồng độ cao làm hộp bị ăn mòn  Lưu ý: + Protein cá giàu axit amin lưu huỳnh Khi bị gia nhiệt q trình xử lý, giải phóng sunfuahidro Nó phản ứng với sắt hộp mạ thiếc tạo sunfua sắt có màu đen lưu huỳnh màu + Trong q trình bảo quản, có tinh thể xtruvitcanxi trông giống thuỷ tinh xuất hộp cá Chúng trở thành nguyên nhân “vật thể lạ” cá đóng hộp Có thể tránh tượng cách cho thêm lượng nhỏ axit xitric vào cá trước xếp vào hộp 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ xử lý nhiệt Axit xitric có sẵn ion canxi, ngăn cản chúng tạo thành xtruvitcanxi Đông lạnh: - Chúng ta biết sử dụng nước đá trình làm lạnh khác giữ cho cá “tươi” khoảng từ đến tuần, tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm giống kích thước cá - Cá tươi chứa khoảng 80% nước Ở áp suất không khí bình thường nước ngun chất đóng băng nhiệt độ 00C Nước tế bào cá chứa muối hố chất khác Chúng có tác động trực tiếp đến việc hạ nhiệt độ nước xuống đến điểm đóng băng Nước cá bắt đầu đóng băng nhiệt độ khoảng 10C, nhiệt độ xuống 140C, nước bị loại nhiều nồng độ muối lượng nước lại tăng lên khiến cho điểm đóng băng hạ thấp Tại nhiệt độ 50C, tất nước đóng băng 20% nước cá chưa đóng băng Thậm chí nhiệt độ -300C, có khoảng 10% nước cá chưa đóng băng - Để thay đổi trạng thái vật lý chất từ thể lỏng sang thể rắn, làm đông lạnh cá, phải loại bỏ lượng hay nhiệt lượng chất Để hạ nhiệt độ 1g nước xuống -1 0C, nhiệt độ 00C, phải loại bỏ 1calo nhiệt ( nhiệt lượng riêng) Tuy nhiên, để biến đổi nước 00C thành đá 00C với gam nước phải loại 80calo - Nhiệt lượng riêng nước nhiệt lượng để biến đổi nước thành đá 80 Nhiệt lượng riêng đá nhiệt độ 00C 0.5, tức để hạ nhiệt độ 1g đá xuống -10C cần loại bỏ 0.5calo nhiệt Trên thực tế, giả thiết cá có giá trị nhiệt lượng riêng nhiệt lượng chuyển hoá nước - Điều có nghĩa loại nhiệt khỏi cá theo tỉ lệ định, có giai đọan cá đơng lại nhiệt độ cá khơng hạ Giai đoạn chấm dứt khoảng 75% nước đóng băng sau nhiệt độ lại hạ xuống - Có giai đoạn đông lạnh cá: giai đoạn đầu, nhiệt độ hạ tương đối nhanh xuống khoảng -10C; giai đoạn hai, nhiệt độ giữ tương đối ổn định vào khoảng 10C giai đoạn ba, nhiệt độ lại tiếp tục hạ phần lớn lượng nước cịn lại bắt đầu đóng băng - Sử dụng phép tốn đơn giản, tính tốn số lượng cần thiết để đơng lạnh cá: + Giả sử có 1kg cá nhiệt độ 250C muốn đông lạnh cá nhiệt độ -300C Trong giai đoạn đầu để gam cá giảm -10C phải cần 1calo lượng Trong ví dụ này, hạ nhiệt độ 1000g cá từ 250C xuống -10C, nghĩa 260C Năng lượng cần thiết 1000*26*1 =26000 cal = 26 kcal 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Giai đoạn hai Với gam cá đông lạnh cần 80calo lượng Trong ví dụ 1000g * 80 = 80000 cal = 80 kcal + Giai đoạn ba Ta có: 1000*29*0.5 = 14500 cal = 14.5 kcal - Cộng ba kết lại có 120.5 kcal, có nghĩa để đơng lạnh kg cá từ 250C đến -300C cần 120.5 kcal lượng - Từ ví dụ trên, thấy rõ ràng 50% lượng loại bỏ q trình đơng lạnh cá cần thiết giai đoạn hai- giai đoạn giữ nhiệt- giai đoạn này, nhiệt độ hạ không hạ Đây giai đoạn đáng quan tâm muốn có sản phẩm đơng lạnh tốt Lý tưởng cá xử lý qua giai đọan giữ nhiệt nhanh tốt - Có nhiều lý để giải thích điều này: + Quá trình đơng lạnh diễn chậm tạo tinh thể đá to tế bào cá Chúng to tế bào, phá vỡ màng tế bào + Khi nước bắt đầu đóng băng cá, nồng độ muối hố chất lượng nước cịn lại tăng lên Nồng độ muối enzyme cao đẩy mạnh tự tiêu huỷ + Ở nhiệt độ 00C, số loài vi khuẩn hoạt động cá bị ươn  Cấp đơng: thường cách hạ nhiệt độ cá từ 0C đến -5 0C thời gian ngắn Nó xét đến giảm nhiệt độ vào cuối q trình đơng lạnh nhiệt độ bảo quản -300C yêu cầu khâu đông lạnh tốt : cá đông lạnh nhanh nhiệt độ phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản - Tốc độ đông lạnh: tốc độ đông lạnh gần bề mặt thùng cá nhanh khu vực gần thiết bị làm lạnh Ơ trung tâm thùng cá, tốc độ chậm hơn, tuỳ thuộc vào độ dày thùng cá yếu tố khác 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ TÀI LIỆU THAM KHẢO DINH DƯỠNG ỨNG DỤNG VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NXB NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – 2000 LÊ NGỌC TÚ & CỘNG SỰ – HOÁ HỌC THỰC PHẨM – NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI – 2001 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Hun khói phương pháp bảo quản cá cách sử dụng ba tác động nhiệt: giá trị bảo quản khói, sấy khơ nhiệt lượng lửa, đun - Khói sinh từ củi có chứa số chất bảo quản phenol Các chất bảo quản diệt... mặt cá khô 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Đặt cá lên giá cao cá không bị bẩn bám bụi cát Đặt cá đất làm cá bị... III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ: Muối: - Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Phương pháp thường kết hợp với sấy khô hun khói Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ngăn