Chuyên đề phương pháp bảo quản và chế biến cá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỶ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Chuyên đề môn học: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Thời Thị Bích Nga Tp HCM Tháng 05 năm 2011 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 10 LỜI MỞ ĐẦU Cá là môṭ loaị thực phâm ̉ có vai trị quan trọng bữa ăn hang ̀ ̀ Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein vitamin A, B D, chất khoáng phốt iốt Cá chứa chất béo thịt nên dễ tiêu hóa Ngày nay, nhà khoa học cho thấy cá, cá biển có chất dinh dưỡng quý sức khỏe người, acid béo omega (EPA DHA) Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá Nó giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thơng minh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá, có nhiều giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Cá chứa đâỳ đủ cać chât́ dinh dưỡng protid, lipid, glucid, vitamin, khoang, ́ enzyme, hormone Cać chât́ naỳ có tỉ lệ tương quan với đam ̉ bao ̉ cho sự lớn và phat́ triên̉ cuả thê.̉ Nêú baỏ quan ̉ chế biến cá không tôt, ́ cá có thể sẽ trở ̀ nguyên nhân gây bênh ̣ cho người Khi người ăn phải cá ươn thối, có yếu tố gây bệnh vi khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, đối chất vi khuẩn biến đổi protide tạo Bên cạnh chất độc phổ thơng putrescine cadaverinem cá ươn thối, cịn có nhiều loại amin độc khác mùi vị khác Và chế biến cá khơng kỹ, dễ gây ngộ độc chết Vì cá có độc tố tetrodotoxin khơng bị hủy nhiệt nhiệt độ cao Ngồi ra,vì lợi nhận kinh tế muốn giữ cá thời gian dài Một số ngư dân sử dụng ure để ướp cá Khi ăn phải loại hải sản có chứa dư lượng ure cao, người ăn bị ngộ độc cấp tính Cịn thường xun ăn phải thức ăn có ướp ure, hàm lượng thấp tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính biến chứng khác Và để có thể đam ̉ baỏ được nguôǹ thực phâm ̉ giàu dinh dưỡng naỳ có măṭ moị luć moị nơi, đap ́ ứng nhu câu ̀ cuả người tiêu dung, ̀ thì cać nhà san̉ xuât́ ngư dân phaỉ có những giaỉ phap, ́ để cất giữ cá thời gian dài mà đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Chinh ́ vì vâỵ mà nhom ́ chuń g em đã tim ̀ hiêủ về đề tài “ Phương phap ́ baỏ quan ̉ và chế biên ́ cá”, để có thể có caí nhiǹ tông ̉ quat́ về chât́ lượng cá lưu hanh ̀ thị trường ̀ Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ Giới thiệu chung LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đặc điểm nguyên liệu thủy sản theo mùa vụ xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khai thác thu họach quan trọng Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt Bảo quản chế biến nhiệt độ thấp phương pháp sử dụng phổ biến Thành phần nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời chứa đựng hệ thống Enzyme,Vi sinh vật chất hoạt động sinh học khác Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa chất xúc tác sinh học hệ tế bào vi sinh vật hữu tự nhiên Do nguyên liệu thủy sản dễ bị biến đổi Chính mà việc bảo quản chế biến nguyên liệu thủy sản cần thiết để hạn chế bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi Thành phần dinh dưỡng cá 2.1 Nước Thành phần cá nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi 2.2 Protein Protein cá nguồn protein chất lượng cao, có giá trị, chứa tất acid amin cần thiết Phần lớn loại cá chứa 18-20% protein Protein cá cần thiết cho phát triể phục hồi mơ thể, đồng thời lý tưởng cho muốn giảm cân 2.3 Mỡ Được dùng để cấu tạo thể lượng Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá mùa Phần lớn loại cá có lượng mỡ thấp, 1%, chứa calo Mỡ thường không phân bố khắp thể mà tập trung bụng cá 2.4 Vitamin LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cá giàu loại vitamin mà người cần phát triển, trì tế bào thần kinh tham gia vào trình sinh lượng thể Vitamin A: tìm thấy nhiều gan long cá Vitamin A giúp mắt điều tiết người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A bị chế biến ăn tan mỡ nên khơng bị hịa tan vào nước dùng để nấu cá Các loại vitamin tan trong nước phân bố rộng Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có cá Trứng cá chứa nhiều vitamin 2.5 Khống chất Các sản phẩm cá có xương mềm sản phẩm cá đóng hộp giàu canxi fluorin ngăn chặn sâu Nguồn cung cấp nhiều Iốt bữa ăn người từ động vật biển Ăn cá ngày cung cấp Iốt dồi Giá trị dinh dưỡng cá Lượng protein cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá Gluxit cá thấp thịt Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần khơng có elastin Do protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Ðồng thời mỡ cá có nhiều axit béo chưa no cónhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bềnh, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vitamin A, D có hiều gan cá, đặc biệt dầu cá thu Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì ăn cá kéo dài đơn xuất Beri Beri Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng cá nước Tỉ lệ calcium/phosphore cá tốt so với thịt Tuy nhiên lượng Canxi cá thấp Các yếu tố vi lượng cá, cá biển cao đầy đủ Đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá Fluor tương đối cao Chất xuất cá thấp thịt, tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá thịt Lợi ích cá Việc ăn nhiều cá dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim đột tử Khi ăn cá, hàm lượng DHA màng tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho tim, làm ổn định tế bào tim Sau số lợi ích khác việc ăn cá: Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4) Nhờ đó, nguy hình thành cục máu đông giảm hẳn Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu người chứng minh, DHA EPA cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid máu, nhờ giảm nguy nhồi máu tim Một nghiên cứu phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid máu Cải thiện chức nội mô: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá cải thiện chức nội mô cách làm tăng giãn mạch ôxit nitric gây nên Giảm đảo ngược q trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng sinh tế bào trơn, nhờ làm giảm phát triển xơ vữa động mạch LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong nghiên cứu gần đây, nhà khoa học cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết mảng vữa xơ dần thoái hoá Phân loại cá Người ta thường phân lạo cá theo cá phương pháp sau: 5.1 Phân loại cá theo môi trương sống  Cá nước  Cá nước mặn  Cá nước lợ 5.2 Phân loại theo đặc tính thịt cá 5.2.1 Cá trắng Đa số thịt trắng có mỡ thịt, mỡ có gan Thịt cá trứng dễ tiêu, thích hợp với trẻ em người vừa bình phục sau bệnh Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng… 5.1.1 Cá dầu Thịt có màu thẫm hơn, thịt có nhiều mỡ cá trắng, đố hương vị hấp dẫn hơn, loại cá có nhiều vitamin A D thịt cá dầu không dễ tiêu thịt cá trắng nps có nhiều mỡ, khơng thích hợp với người vừa bệnh xong Ví dụ: cá thu, cá pasa Biến đổi cá q trình bảo quản 6.1 Các biến đơit tành phần hóa học cá 6.1.1 Biến đổi cảm quan Là biến đổi nhân biết giác quan túc ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc Nhũng biến đổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc tượng cứng xác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6.1.2 Biến dổi cấu thịt Những biến đổi thịt bao gồm tính đàn hồi trở nên mềm Đặc điểm cho ta nhận biết chất lượng cá kiểm tra xúc giác Trong giai đoạn trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng giảm pH thịt đường sinh acid lactic yếm khí Tiếp q trình mềm thịt phân giải liên kết yếu giàu mô liên kết tơ 6.1.3 Biến đổi protein Trong q trình bảo quản đơng nước tự nước liên kết đóng băng tách rời trung tâm ưa nước protein, protein dạng khơng hịa tan đa tụ phân tử Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính 6.1.4 Biến đổi lipid Cá chứa lipid acid béo không no cao dễ bị trở mùi oxi hóa.Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong q trình bảo quản lạnh đơng axit béo tự sinh từ photpholipid triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt 6.1.5 Nước Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi Sau chết, chất ngấm từ mô tế bào, kèm theo bay nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc mùi vị cá 6.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Nguyên nhân gây hư hỏng cá thay đổi chất lượng hoạt động trao đổi chất Hư hỏng bao gồm hư hỏng chất lượng dinh dưỡng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com lẫn chất lượng khác, làm giảm giá trị kinh tế gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng 6.2.1 Enzyme Enzyme tên gọi chất xúc tác sinh học chúng xúc tác cho phản ứng sinh hóa xảy hoạt động trao đổi chất thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây thay đổi mùi, màu sắc kết cấu thực phẩm chúng bao gồm nhiều loại quan trọng enzyme xúc tác cho q trình hơ hấp, trở mùi chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin 6.2.2 Vi sinh vật Các loại vi sinh vật xâm nhiễm vào cá cá vừa đánh bắt gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng nhân nhanh số lượng sử dụng hết chất dinh dưỡng cá,đơng thời gây biến đổi hóa học, tạo màu sắc xấu, mùi vị khó chịu tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe người 6.2.3 Thủy phần thực phẩm Các vi sinh vật enzyme gây hư hỏng cho sản phẩm cá, cá có hàm lượng nước cao Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, vi sinh vật enzyme hoạt động trở lại nhanh chóng gây hư hỏng cá Vì trước làm khô hay làm đông lạnh thục phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật sản phẩm cá nhiệt 6.2.4 Nhiệt độ khơng khí Hoạt động vi sinh vật enzyme thường đẩy mạnh tăng nhiệt độ khơng khí nơi bảo quản cá Ngồi ra, nhiệt độ khơng khí cao làm cho thoát nước cá nhanh Ở nhiệt độ cao, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt đó, gia nhiệt coi phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản 6.2.5 Các nguyên nhân khác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ngoài nguyên nhân kể trên, yếu tố khác ánh sáng, khơng khí, nhiễm bẩn tổn thương giới nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các thực phẩm có chất béo, vitamin Nó cịn làm thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu bao bì Hầu hết thực phẩm nên giữ nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài đảm bảo chất lượng tốt hơn, phương pháp bảo quản từ đơn giản ướp muối, phơi khô…đến phương pháp đại chiếu xạ, trùng, tiệt trùng…đã sử dụng Và phương pháp bảo quản dựa nguyên lý là:  Kích thích hoạt động vi sinh vật enzyme đặc biệt  Loại bỏ bớt vi sinh vật chất gây nhiễm bẩn thực phẩm  Ức chế hoạt nđộng enzyme vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm  Tiêu diệt vi sinh vật làm hoạt tính enzyme 1.1 Muối cá Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân làm phương pháp: ướp muối nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C ướp muối nhiệt độ thấp với t0< 50C Dựa vào phương thức sử dụng muối có LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 85 oC theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp  Ghép nắp Mục đích cách li phực phẩm hồn tồn với mơi trường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Hấp 1.5 Chọn cá to cỡ bàn tay người lớn xòe ra, làm cá, rửa để nước Cá hấp thường hấp nguyên nên không cắt khúc Dùng dao bén cứa dọc vài nhát hai bên cá Ướp gia vị vào cá gồm hành, tiêu, ớt, ngũ vị hương chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị Thịt ba xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất rải lên trên cá Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy Phương pháp bảo quản lạnh 1.6 Nguyên lý phương pháp làm giảm trao đổi chất hoạt động vi sinh vật enzyme 1.6.1 Bằng nước đá Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sinh trưởng vi sinh vật gây ươn hỏng gây bệnh giảm, giảm tốc độ ươn hỏng làm giảm loại bỏ số nguy a tồn thực phẩm Các tính chất vật lý khác nước đá sử dụng để ướp cá Loại nước Kích thước Thể tích riêng Khối lượng đá (mm) (m3/tấn) riêng (tấn/m3) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đá vẩy Đá đĩa Đá ống Đá Đá xay 10/20-2/3 30/50-8/15 50-10/12 Thay đổi Thay đổi 2.2-2.3 1.7-1.8 1.6-2.0 1.08 1.4-1.5 0.45-0.43 0.59-0.55 0.62-0.5 0.92 0.71-0.66 Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng hơn, khơng gây hư hỏng học làm lạnh nhanh loại đá khác Đá xay dễ tan Đá cần khơng gian vận chuyển, tan chậm, nên ngư dân ưa chuộn Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thục vào diên tích đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá Diện tích đơn vị khối lượng càn lớn, tốc độ làm lạnh cành nhanh thời gian đạc nhiệt độ cần thiết ngắn Thời gian bảo quản cá khác thay đổi tùy theo lồi cá nước mặn nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ơn đới Lồi cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày) Ôn đới Nhiệt đới Các loại cá nước mặn Cá tuyết, haddock Whiting Cá mecluc Cá vền Cá nạng Cá hanh Cá mú Cá trê Pandora Jobfish Cá nầu Cá đuối Nạc Nạc Nạc Nạc, mỡ Nạc Nạc Nạc Nạc Nạc Nạc Nạc, mỡ Phẳng(dẹp) 9-15 7-9 7-21 10-31 8-22 10-28 6-28 16-19 8-21 16-35 21-26 21-24 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cá bơn Cá thu Cá trích mùa đơng Cá trích mùa hè Cá sardine Các lồi cá nước Cá trê Cá hồi Cá vược Cá rô phi Cá mối Cá chéo Cá phổi Haplochromis Shad Corvina Bagre Chincuna Pacu Phẳng(dẹp) Béo Rất béo Ít béo Rất béo 7-18 2-6 3-8 7-12 9-17 Nạc Nạc Nạc, béo Nạc Nạc Nạc béo Nạc, béo Nạc Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo 12-13 9-11 8-17 9-16 6-40 15-17 16-24 13-32 10-27 12-26 16-21 11-25 25 30 25 40 40 Từ kết cho thấy: Thời gian bảo quản lạnh cá nước dài loài cá biển Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài lồi cá vùng ơn đới hàn đới Thời gian bảo quản cá gầy dài lồi cá béo 1.6.2 Bằng khí lạnh Thực phẩm đưa lên băng tải chạy buồn lạnh Khơng khí lạnh -30oC thổi qua lỗ nhỏ băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm thực phẩm xáo trộn để sau cấp đơng nhanh, chúng khơng đóng thành tảng.thời gian cấp đơng kéo dài đến Ngồi người ta cịn bảo quản cá phương pháp ướp đơng tráng băng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các phương pháp chế biến cá 2.1 Cá xơng khói Cá xơng khói có chủng loại đa dạnh cá khơ Đó gia vị tẩm( muối, tiêu mè ) hương liệu cho mùi vị đặc trưng thực phẩm xông khói 2.1.1 Ngun liệu Ngun liệu cá đơng lạnh, khơng sử dụng cá bị hư thối, làm giảm chất lượng sản phẩm 2.1.2 Rã đơng Mục đích làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm Sử dụng thiết bị tan giá quạt gió phịng tan giá 2.1.3 Xử lý Mục đích chuẩn bị cho q trình ướp muối tăng bề mặt tiếp xúc với khói Đồng thời chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm 2.1.4 Ướp mối Mục đích kìm hãm tự phân tác dụng enzyme vi sinh vật tạo chín sinh hóa, tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng thiết bị ướp muối liên tục 2.1.5 Khử muối Mục đích tạo điều kiện thuận lợi sấy, tăng nhiệt độ không gây kết tinh muối bề mặt cá, giảm hiệu suất xơng khói Đồng thời tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang 2.1.6 Để Mục đích chuẩn bị cho q trình xơng khói, giảm hàm lượng nước bề mặt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sử dụng phương pháp để tự nhiên 2.1.7 Xâu cá Sử dụng móc câu nhỏ thép không rỉ tạo thành hàn để xông khói, dùng có thiết diện 30*40 mm, chiều dài 1-2 m để treo móc dây thép mỏng, khoảng cách móc 40-70 mm Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá Cần treo cá để nước trước đưa lị xơng khói 2.1.8 Xơng khói Mục đích tạo mùi màu đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật giảm độ ẩm sản phẩm, hạn chế oxi hóa chất béo cá Sử dụng lị xơng khói 2.1.9 Để nguội Mục đích hạn chế nức vỡ bề mặt cá cá khỏi thiết bị xơng khói Sử dụng dịng khơng khí thổi vào theo lỗ khí thiết bị xơng khói 2.1.10 Đóng gói Mục đích tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, làm oxi hóa hóa chất béo cá nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến thời gian sử dụng sản phẩm Sử dụng thiết bị bao gói chân khơng 2.1.11 Bảo quản Sau bao gói, sản phẩm cuối bảo quản nhiệt độ từ 0-4oC Sử dụng kho bảo quản lạnh 2.2 Surimi Surimi thuật ngữ Nhật Bản để sản phẩm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com trộn với phụ gia chống biến tính đơng lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ thấp 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu surimi cá thịt trắng,lượng mỡ ít, có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả đông kết tốt 2.2.2 Phân loại xử lý Đánh vảy, loại bỏ đầu, nội tạng, rửa lọc sương Phương pháp thu lượng thịt cá nhiều hơn, cịn sót nội tạng Lấy fillet cá lọc xương miếng fillet Cách loại bỏ triệt để hơn, lượng thịt cá thu thấp 2.2.3 Nghiền thô Thịt mô cá đem nghiền thành miếng dài 3-5 mm Sử dụng thiết bị nghiền tang trống Roll-type separate 2.2.4 Rửa Tiến hành rửa điề kiện Ph trung tính (6.5-7.0) nhiệt độ thấp (3-10oC) Chu trình rửa: - Rửa lần 1: tỷ lệ nước rửa cá 6:1, thời gian rửa 30 phút - Rửa lần 2: tương tự lần - Rửa lần 3: rửa nước thường, thời gian rửa 30 phút Quá trình thực bình lớn có cánh khuấy nước bồn rút bơm nhiều lần bên bồn có đặt vải lọc, cho nước chất hòa tan qua, giữ lại thịt cá vải lọc 2.2.5 Ép tách nước Phần ẩm thịt cá chủ yếu nước tự do, nên sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách Thường sử dụng máy lọc cá kích thước lỗ lọc khoảng 0.5-1.5 mm ngồi cịn thêm 0.1- LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 0.3 % hỗn hợp muối NaCl-CaCl2 để tăng hiệu tách nước Sử dụng thiết bị ép trục vis 2.2.6 Phối trộn Khi tiến hành phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp phải nhỏ 10oC Sử dụng phụ gia đường, sorbitol polyphosphate Thời gian khuấy đảo từ 30 giây đến phút, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu tốc độ cánh khuấy Độ ẩm sau phối trộn đạt 75-80% 2.2.7 Định hình Sau phối trộn phụ gia, surimi ép viên, ép thành dài hay để nguyên dạng paste ép thành bánh chữ nhật Thiết bị sử dụng máy ép đùn, máy nhồi 2.2.8 Lạnh đông Surimi đóng gói làm lạnh đơng xuống từ -25oC đến -34oC Surimi bảo quản nhiệt độ ổn định từ -18oC đến -20oC trước dùng để sản xuất sản phẩm khác 2.2.9 Dò kim loại Loại bỏ sản phẩm bị lẫn kim loại Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ 2.2.10 Bao gói Surimi đóng gói chân khơng tự động bao polyethylene dày 3-7 mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau đó, bao surimi đóng gói vào thùng carton để dễ dàng vận chuyển 2.3 Đóng hộp 2.3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá chắc, LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con 2.3.2 Phân loại Chọn cá tươi, phân chia cho đồng kích thước, khối lượng Nguyên liệu vận chuyển băng tải, nguyên liệu phải dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót 2.3.3 Xử lý sơ Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tạng Nếu cá lớn > 100g cắt đôi, nhỏ để nguyên 2.3.4 Rửa – Để Cá sau xử lý sơ xong vớt ra, dùng nước để rửa lại 2.3.5 Ướp gia vị Gia vị dùng ướp cá tỏi, hành băm nhuyễn, muối, đường Tỷ lệ thành phần xác định sau : đường %, muối 2,5% , bột 0,2%, tiêu 0,2%, hành tím 2%, ớt Để gia vị thấm ướp ta trộn sau để yên khoảng 20 phút cho thẩm thấu Giai đoạn phải đảm bảo vệ sinh, tránh ruồi nhặng hay côn trùng đậu vào cách đậy kín vải 2.3.6 Xếp hộp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cần phải kiểm tra hộp trước xếp hộp, sau chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật bám thành hộp nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh sản phẩm, bảo đảm yêu cầu an toàn hợp vệ sinh Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ thành phần nước thông thường tỉ lệ 60-70% 2.3.7 Rót nước sốt Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân không Trước rót vào hộp dịch sốt phải đun đến 80 C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu tiệt trùng giảm lượng không khí lẫn sản phẩm Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có hộp cho đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm Không rót đầy mà nên cách mép hộp mm hay 1/10 chiều cao hộp 2.3.8 Bài khí Thực khí nhiệt Đun nóng hộp cá nước sốt nước 80 – 90 oC nồi với thời gian 10 phút 2.3.9 Gép mí Toàn trình ghép mí tự động hoá máy ghép tự động, suất 120 hộp phút LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.3.10 Tiệt trùng Tiến hành tiệt trùng thiết bị tiệt trùng autolave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121 oC 2.3.11 Làm nguội Thực thiết bị tiệt trùng Sau tiệt trùng xong, mở xả van đưa nước lạnh vào để làm nguội 2.3.12.Đóng thùng Đồ hộp phải làm khô đem đóng thùng 2.3.13.Bảo ơn Đồ hộp đem bảo ôn kho 40oC, độ ẩm tương đối 70 ÷ 80% 2.4 Sấy khô 2.4.1 Nguyên liệu Cá nguyên liệu phải cịn sống,khơng bị trầy sướt bị bệnh Tiến hành xử lí cá sau mua 2.4.2 Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, tiến hành ngâm dung dịch acid acetic 0,2% đến phút để khử mùi tanh, sau rửa lại nước để lên khay cho 2.4.3 Định hình Mục đích làm mỏng lớp thịt cá loại bớt nước tự giúp cho cá khơ q trình sấy 2.4.4 Ướp muối Mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm loại phần nước tự pheo phương pháp khuyết tán Ức chết số vi sinh vật có hại 2.4.5 Xả muối LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ngâm nước lã 50 đến 60% so với khối lượng cá 10 đến 15 phút, sau vớt để Mục đích loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị 2.4.6 Ướp gia vị Sau ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu,ớt nhằm tạo vị hài hòa tăng khả bảo quản cho sản phẩm Thành phần gia vị sau: - Đường 20 % - Bột % - Tiêu 0.5 % - Tỏi % - Ớt 0.5 % - Nước 30 % 2.4.7 Sấy sơ Mục đích loại phần lớn nước thịt cá, tạo điều kiện cho trình sấy làm chín Sấy đối lưu 55oC vịng 12h, để có màu vàng cánh gián đặc trưng mùi thơm đặc trưng 2.4.8 Sấy làm chín Sấy đối lưu 80oC vịng 8h Mục đích loại bỏ phần nước để sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho trình bảo quản Làm thịt cá chín, tạo hương vị màu sắc đặc trưng 2.4.9 Ép Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt Phương pháp: ép độ dày từ 2-3mm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.4.10.Làm nguội Mục đích: tránh cho khơ bị hút ẩm trở lại Phương pháp: - Làm nguội tự nhiên - Làm nguội gió (dùng quạt) 2.4.11.Bao gói Phương pháp: Khơ đặt vỉ xốp (PSE), sau cho vào bao bì PE hút chân khơng Mục đích việc hút chân khơng: làm chậm biến đổi hóa học khơ q trình bảo quản, đặc biệt phản ứng peroxid hóa 2.4.12.Bảo quản Sau bao gói, sản phẩm cuối bảo quản nhiệt độ thường, nơi khơ thống mát Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng 2.5 Ruốc 2.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu Cá tươi, xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song… Sau ta tiến hành bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa nhớt bẩn 2.5.2 Hấp chín Nhiệt độ hấp 100oC, thời gian hấp 30 đến 40 phút, bỏ xương, da, chà xát thịt cho tơi nhỏ, ép sơ để tách bớt nước 2.5.3 Làm khô Rang thịt cá chảo, đảo đều, khơng cịn nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rang tiếp, sau rải mỏng để nhanh nguội LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.5.4 Bao gói Cho vào bao sạch, gói, dán kín Bảo quản nơi kho ráo, thoáng mát Thời gian bảo quản 90 ngày 2.6 Nước mắm 2.6.1 Chế biến thùng lều Nước mắm ủ thùng lều cách làm nước mắm Phú Quốc Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi thùng lều, cao đến 2,5 m, đường kính 1,5 - m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá Cá cơm đánh bắt chọn lựa kỹ, bỏ to hay nhỏ không tươi Cá đem vào muối không cần rửa lại trước đem lên bờ, cá rửa nước biển Khi muối tỷ lệ thường dùng 10 cá muối, hay cá muối Hai thành phần trộn chung cho thật mà không để nát, gọi chượp Sau cho chượp vào đầy thùng lều phủ lên cá kè kết lại chiếu, rải lớp muối lên cài vỉ tre mặt xếp đá đè xuống Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc đáy thùng lều tháo dịch cá chảy Dịch gọi nước bổi, enzymes ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành Nước bổi có thành phần đạm, có mùi tanh, chưa ăn được, thường lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào thùng chượp chín nhằm tăng độ đạm Sau nước bổi rút, chượp thùng xẹp xuống bắt đầu q trình thuỷ phân Tác nhân q trình loại vi khuẩn kỵ khí cần thời gian từ 8-18 tháng thuỷ phân xong thân cá Khi q trình hồn thành, tức chượp chín, LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nước mắm hình thành suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián, khơng cịn mùi mà có mùi thơm đặc trưng Nước rút từ thùng lều gọi nước mắm hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành Sau rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi nước mắm ngang Mỗi lần rút, độ đạm giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng bán thị trường, người ta phải đấu trộn loại nước mắm có độ đạm khác 2.6.2 Chế biến lu Đây phương pháp làm nước mắm phổ biến Phan Thiết, đặc biệt sở nhỏ Cách ướp chượp, tỷ lệ cá muối, theo cách dùng thùng lều Điểm khác biệt chượp ướp lu lu đậy kín phơi ngồi trời thay để nhà thùng lều Bằng cách này, nhiệt độ lu thường cao hơn, chượp mau chín 2.7 Luộc Rửa nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruột, bỏ mang rửa lại nước pha chút muối dấm Sau đó, để nước khía ngang thân cá Rau là, hành hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rửa Gừng gọt vỏ, thái Đun sơi nước, bỏ gừng tươi, hồ tan thêm thìa gia vị cho cá vào luộc đến sôi khoảng phút Vớt cá đĩa cho là, hành hoa vào trần chín Khi ăn để nguyên gỡ cá thành miếng theo vết khía 2.8 Rán Cá rửa sạch, ướp muối Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nóng khử dầu mỡ Ðợi dầu sơi, thả cá vào Khi chảo nóng, dùng lát gừng tươi xát mạnh vào đáy thành chảo Sau đổ dầu để rán cá Chính dầu gừng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com tạo da cá thành chảo lớp màng trơn làm da cá khơng có khả bám dính đay cách rán cá khơng bị dính chảo Khi rán cá, nên cho lửa nhỏ để da cá khó có khả bám dính vào chảo 2.9 Hấp Cá làm sạch, để nước, khử rượu gừng Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho vào chút dầu ăn, cho vào xửng hấp cách thủy Phần 3: KẾT LUẬN Việc đánh giá quản lý nguồn thực phẩm điều cần thiết để hạn chế tối đa khả gây ngộ độc thực phẩm Vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo nhiều lo lắng cho người dân Vì phải quản lý tốt chất lượng thực phẩm, bảo đảm an tồn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội đất nước Và qua viêc̣ tim ̀ hiêủ về cać phương phaṕ bảo quản chế biến cá đã giuṕ chung ́ ta hiêủ phâǹ naò về chât́ lượng san̉ phâm ̉ đặc trưng mà chung ́ ta sử dung ̣ hang ̀ ̀ Đông ̀ thời chung ́ ta cung ̃ có thể sử dung ̣ môṭ những phương phaṕ naỳ để tự bao ̉ quan ̉ chế biến cá ở quy mô hộ gia đinh ̀ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài đảm bảo chất lượng tốt hơn, phương pháp. .. download : add luanvanchat@agmail.com Cá bơn Cá thu Cá trích mùa đơng Cá trích mùa hè Cá sardine Các loài cá nước Cá trê Cá hồi Cá vược Cá rô phi Cá mối Cá chéo Cá phổi Haplochromis Shad Corvina... cịn bảo quản cá phương pháp ướp đơng tráng băng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các phương pháp chế biến cá 2.1 Cá xông khói Cá xơng khói có chủng loại đa dạnh cá khơ