ẢNH HƯỞNG của PHƯƠNG PHÁP làm KHÔ đến CHẤT

CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC KẾT LUẬN Kết nghiên cứu ảnh hưởng phân bón vơ đến khả phát triển tạo sinh khối cỏ Voi phục vụ chăn nuôi tỉnh Vĩnh Phúc cho thấy: công thức phân bón VC3 (Ure 350 kg/ha - Lân 750 kg/ha - Kali 300 kg/ ha) kết luận phù hợp với điều kiện đất tỉnh Vĩnh Phúc cho tiêu sinh trưởng phát triển (bao gồm suất) cỏ Voi cao Khi so sánh với thí nghiệm tác giả khác, cơng thức phân bón cải thiện đáng kể khả phát triển tạo sinh khối cỏ Voi TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tường Cát (2005) Khảo sát đặt tính sinh trưởng tính sản xuất cỏ Sả (Penticum maximu), cỏ Voi (penisetum purpureum) cỏ Paspalum (Paspalum atratum) Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Chăn nuôi Thú y, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Hồ Quốc Đạt, Lâm Quốc Nam Nguyễn Thị Hồng Nhân (2016) Nghiên cứu khả sinh trưởng phát triển cỏ Voi (Pennisetum pureum) vùng đất nhiễm phèn Trà Vinh Tạp chí KH Trường Đại học Trà Vinh Ferreira E.A., Abreu J.G.D., Martinez J.C., Braz T.G.D.S and Ferreira D.P (2018) Cutting ages of elephant grass for chopped hay production Pesquisa Agr Tro., 48: 245-53 Nguyễn Văn Lộc (2008) Khảo sát đặc tính sinh trưởng tính sản xuất cỏ Voi (Pennisetum purpureum) với mức bón phân khác Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Chăn nuôi Thú y, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Rusdy M (2016) Elephant grass as forage for ruminant animals Liv Res Rur Dev., 28(4): 1-6 Dương Hữu Thời Nguyễn Đăng Khôi (1981) Nghiên cứu thức ăn gia súc Việt Nam tập II - họ Hòa thảo (poaceae) NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Xuân Tiên (2011) Khảo sát đặc tính sinh trưởng tính sản xuất cỏ voi (Pennisetum purpureum) với mức bón phân khác Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Chăn nuôi Thú y, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Trần Phương Tùng (2011) So sánh đặc tính sinh trưởng tính sản xuất Cây cỏ voi VA06 - cỏ Voi tím Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư Chăn nuôi Thú y, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Wang D.O.N.G., Poss J.A., Donovan T.J., Shannon M.C and Lesch S.M (2002) Biophysical properties and biomass production of elephant grass under saline conditions J Env., 52(4): 447-56 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT LÁ CHÙM NGÂY (MORINGA OLEIFERA L.) Ngơ Trí Dũng2, Lê Thị Thúy Hằng1, Lê Thị Thúy Loan1, Phạm Đức Thọ1 Nguyễn Tuyết Giang1* Ngày nhận báo: 10/02/2022 - Ngày nhận phản biện: 20/02/2022 Ngày báo chấp nhận đăng: 11/3/2022 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng phương pháp làm khô đến thành phần hóa học màu sắc bột Chùm ngây (Moringa oleifera L.) Mẫu Chùm ngây tươi làm khô với ba nghiệm thức (NT) rải phơi điều kiện nhiệt độ phòng 29±4,5oC (RT) sấy đối lưu 55oC (T55) 65oC (T65) Kết cho thấy nhiệt độ cao thời gian làm khơ ngắn, dài NTRT (144 giờ), NTT55 (4,5 giờ) ngắn NTT65 (1,7 giờ) Về thành phần hóa học cho thấy hàm lượng chất dinh dưỡng tăng lên mẫu bột lá, ngoại trừ vitamin C Hàm lượng protein xơ khơng khác biệt có ý nghĩa thống kê NT Tỷ lệ khống tổng số, carbohydrate khơng xơ tăng lên canxi, sắt vitamin C giảm với mức tăng nhiệt độ sấy Phân tích màu sắc cho thấy sấy nhiệt độ cao, sản phẩm bột Chùm ngây có màu tối hơn, độ xanh xanh dương tăng lên (L* giảm a* b* tăng) Từ kết thấy 55oC nhiệt độ thích hợp để sấy Chùm ngây Bột Chùm ngây thành phẩm giữ Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP HCM Chi cục Chăn nuôi - Thú y tỉnh An Giang * Tác giả liên hệ: TS Nguyễn Tuyết Giang, Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP HCM Điện thoại: 0902719021 ; Email: ntgiang@agu.edu.vn 78 KHKT Chăn nuôi số 278 - tháng năm 2022 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC màu sắc gần giống với nguyên liệu tươi, có độ ẩm 4,45%, 29,25% protein, 10,51% khống, 43,19% carbohydrate khơng xơ, 894,07 mg/100g canxi, 21,32 mg/100g sắt 143,72 mg/100g vitamin C Từ khóa: Màu sắc, nhiệt độ sấy, Chùm ngây, thành phần hóa học ABTRACT Effects of drying methods on the quality of Moringa (Moringa oleifera L.) leaf powder The study was conducted to investigate the effect of drying temperature on the chemical composition and color of Moringa ((Moringa oleifera L.) leaf powder Fresh Moringa leaf samples were dried either at room temperature (RT) 29±4,5oC or convectively dryer at 55oC (T55) and 65oC (T65) treatments The results showed that the higher the temperature, the shorter the drying time, being longest in the RT treatment (144 hours), followed by the T55 treatment (4.5 hours) and shortest in the T65 treatment (1.7 hours) The results of chemical composition showed that the nutrients increased after drying, except for vitamin C The protein and fiber contents were not statistically different among treatments The percentages of ash, non-fiber carbohydrates increased while calcium, iron and vitamin C decreased with the increase of drying temperature Under high temperature, the Moringa leaf powder showed a darker color with an increase in greenness and blueness (lower L* but higher in a* and b*) It can be concluded that 55oC is the ideal temperature for drying Moringa leaves The Moringa leaf powder retains fresh leaf color, containing of 4.45% moisture, 29.25% protein, 10.51% ash, 43.19% non-fiber carbohydrates, 894.07 mg/100g calcium, 21.32 mg/100g iron and 143.72 mg/100g vitamin C Keywords: Chemical composition, color, drying temperature, Moringa leaves ĐẶT VẤN ĐỀ Chùm ngây có tên khoa học Moringa oleifera L., thuộc họ Chùm ngây (Moringaceae), loài thực vật thân gỗ mềm, phát triển nhanh, phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, đặc biệt khu vực Nam Á Tất phận Chùm ngây rễ, lá, vỏ cây, hoa, vỏ hạt có cơng dụng riêng kháng oxy hóa, giúp lợi tiểu, hạ sốt, kháng viêm, hạ huyết áp, chống đông máu, kháng ung thư,… Đặc biệt, Chùm ngây sử dụng rộng rãi hàm lượng dinh dưỡng cao nhiều so với loại thực vật khác, cung cấp lượng protein cao gấp lần so với sữa chua, canxi gấp 17 lần so với sữa tươi, vitamin C gấp lần so với cam, vitamin A gấp 10 lần so với cà rốt, sắt gấp 25 lần sắt so với cải bó xơi (Spinacia oleracea) kali gấp 15 lần so với chuối (Gopalakrishnan ctv, 2016) Bột Chùm ngây sử dụng phổ biến thực phẩm, vitamin pha với nước dùng loại đồ uống bổ sung vào cháo ăn dặm, giúp bổ sung lượng rau xanh cần thiết cho thể Những năm gần đây, Chùm ngây sử dụng nguyên liệu thay nguồn thức ăn protein KHKT Chăn nuôi số 278 - tháng năm 2022 truyền thống cho nhiều đối tượng vật ni heo, gà, bị lồi động vật thủy sản (Su Chen, 2020) Nhằm hạn chế tổn thất sau thu hoạch, giúp kéo dài thời gian sử dụng, thuận tiện chế biến, vận chuyển bảo quản, Chùm ngây thường sấy khô nghiền thành sản phẩm bột Sấy khô phương pháp sử dụng nhiệt để làm giảm lượng nước có nguyên liệu (Ahmed ctv, 2013; Kakade Neeha, 2014) Nhiệt độ sấy thấp kéo dài thời gian sấy, độ khô không đạt yêu cầu làm cho sản phẩm dễ bị ẩm mốc, hư hỏng Sấy nhiệt độ cao rút ngắn thời gian sấy lại dẫn đến loạt thay đổi vật lý biến màu, mùi thơm làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm sau sấy (Zhang ctv, 2017; Thamkaew ctv, 2020) Từ đó, nghiên cứu thực nhằm tìm phương pháp sấy phù hợp để thu sản phẩm bột Chùm ngây có độ ẩm đạt yêu cầu, đồng thời giữ tối đa màu sắc thành phần dinh dưỡng protein, khoáng, vitamin VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu thực từ tháng 1/2021 đến tháng 4/2021, khu thí nghiệm 79 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Trung tâm Trường Đại học An Giang Lá Chùm ngây tươi sử dụng nghiên cứu thu hái từ năm tuổi trở lên tỉnh An Giang Lá lựa chọn có màu xanh đậm, không già non không bị bệnh đốm Lá Chùm ngây sau thu hoạch rửa sạch, để nước trước làm khô Lá tách khỏi cuống chia làm ba phần tương ứng với ba NT: RT (room temperature, để khơ nhiệt độ phịng), T55 (sấy 55oC) T65 (sấy 65oC) Mỗi NT lặp lại lần Cân 300g Chùm ngây tươi trải khay lưới kim loại có kích thước 1.000×600×20mm, độ dày mẫu khoảng 5mm Lá đặt phịng có nhiệt độ trung bình 29±4,5oC, độ thơng thống khí tốt Độ ẩm nguyên liệu xác định thường xuyên đến đạt giá trị không thay đổi Phương pháp sấy đối lưu thực tủ sấy Memmert UF750 (Đức) Tủ sấy điều chỉnh mức nhiệt độ 55oC 65oC khoảng 30 phút cho ổn định trước bắt đầu sấy Độ ẩm nguyên liệu xác định sau 30 phút suốt trình sấy dừng độ ẩm nguyên liệu giảm đến giá trị 7% Theo khuyến cáo Wickramasinghe ctv (2020), Chùm ngây, độ ẩm 7% xem hạn chế phát triển vi sinh vật đạt yêu cầu để bảo quản Lá Chùm ngây sau làm khô xay thành bột rây qua cỡ sàng 3mm cho vào túi nilon để bảo quản điều kiện 2-4oC, trước phân tích màu sắc thành phần hóa học Các tiêu nghiên cứu bao gồm: Thời gian làm khô (giờ) xác định khoảng thời gian từ bắt đầu đến độ ẩm không đổi phương pháp làm khơ nhiệt độ phịng 7% phương pháp sấy đối lưu (nhiệt nóng) Độ màu phản ánh giá trị cảm quan sản phẩm, xác định máy đo màu sắc cầm tay Konica Minolta Model CR-20 với nguồn sáng tiêu chuẩn D65 (CIE standard illuminant D65) Màu sắc bột Chùm ngây thể qua tiêu: L*, a* 80 b* tương ứng với độ sáng (0 = đen, 100 = trắng), màu đỏ (giá trị (+): đỏ, giá trị (−): xanh cây) b (giá trị (+): vàng, giá trị (−): xanh dương) với bảng màu màu vàng (CIE, 1978) Chênh lệch màu sắc mẫu Chùm ngây tươi mẫu bột sau làm khô xác định thông qua giá trị ΔE* cơng thức: ΔE* = Trong đó, ΔL*, Δa* Δb* chênh lệch giá trị L*, a* b* mẫu tươi mẫu bột sau làm khô Thành phần hóa học Chùm ngây tươi sản phẩm bột thể qua tiêu hàm lượng đạm thô, xơ thô, béo thô, khoáng tổng số dựa tiêu chuẩn AOAC (2005) Hàm lượng carbohydrate khơng xơ tính dựa thành phần hóa học khác, 100 trừ cho tổng giá trị độ ẩm + protein + tro + béo + xơ Số liệu xử lý phần mềm Excel phân tích phương sai mơ hình tuyến tính tổng quát Minitab 16 Sự sai khác trung bình nghiệm thức so sánh phép thử Tukey mức ý nghĩa 5% KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian làm khô Theo Zhang ctv (2017), nhiệt độ sấy thích hợp rút ngắn thời gian sấy, thuận lợi tách ẩm khỏi nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian sấy tính từ lúc bắt đầu q trình sấy kết thúc độ ẩm nguyên liệu đạt yêu cầu (không thay đổi với RT 7% T55 T65) Kết Bảng cho thấy nhiệt độ sấy yếu tố định thời gian sấy Nghiệm thức T65 có thời gian sấy ngắn (1,7 giờ), T55 (4,5 giờ) dài RT (144,0 giờ) Trong nghiên cứu này, thời gian làm khô tự nhiên nhiệt độ phòng khoảng ngày, tương đương với kết Joshi Mehta (2010), đến khơ hồn tồn, trở nên giịn dễ gãy chạm vào KHKT Chăn nuôi số 278 - tháng năm 2022 CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT VÀ CÁC VẤN ĐỀ KHÁC Bảng Ảnh hưởng phương pháp làm khô Chỉ tiêu Nhiệt độ (oC) Thời gian (giờ) So sánh (lần) RT 29 144,00 57,60 T55 55 4,50 1,80 T65 65 1,70 1,00 So với NT T65, thời gian làm khô hai NT T55 RT dài gấp 1,8% lần 57,6 lần, nói so với phương thức làm khơ tự nhiên nhiệt độ phịng sấy đối lưu nhiệt độ 55oC 65oC rút ngắn thời gian sấy từ 32,0 đến 57,6 lần Kết phù hợp với nguyên lý xử lý nhiệt, nhiệt độ cao khả truyền nhiệt vào nguyên liệu tăng, kết lượng nước nguyên liệu bốc nhanh hơn, giúp rút ngắn thời gian q trình làm khơ (Zhang ctv, 2017) 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thành phần hóa học bột Lá Chùm ngây xem phận có giá trị Chùm ngây, để tăng giá trị sử dụng, người ta thường sấy khô tạo sản phẩm bột Chùm ngây (Trương Thị Hồng Hải ctv, 2016) Tuy nhiên, nhiệt độ sấy cao tạo lớp màng khơ cứng bên ngồi nguyên liệu, làm cho độ ẩm bên khó bốc Đồng thời, trình sấy nhiệt độ cao, tiếp xúc với oxy khơng khí thời gian sấy kéo dài gây số biến đổi thành phần hóa học, làm giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ngược lại, nhiệt độ sấy thấp làm chậm trình bốc nước, thời gian sấy kéo dài làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng khác gây tiêu tốn lượng; đồng thời độ ẩm lại tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm hư hại sản phẩm (Zhang ctv, 2017) Lá Chùm ngây tươi sử dụng nghiên cứu có hàm lượng dinh dưỡng tương đương 72,24% độ ẩm, 10,26% protein, 3,03% khoáng tổng số, 2,92% chất béo, 2,20% chất xơ, 9,35% carbohydrate không xơ, 232,25 mg/100g canxi, 4,45 mg/100g sắt 273,85 mg/100g vitamin C Độ ẩm ban đầu nguyên liệu thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến q trình làm khơ, đồng thời độ ẩm cịn lại sau làm khô yếu tố định đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm (Zhang ctv, 2017) Trong trình sấy, độ ẩm giảm xuống nguyên nhân dẫn đến biến đổi hóa lý sản phẩm Kết Bảng cho thấy gia tăng đáng kể hầu hết thành phần hóa học bột Chùm ngây (gấp 2-5 lần so với tươi), ngoại trừ vitamin C Kết cho thấy bột Chùm ngây nguồn dinh dưỡng tiềm cho người động vật Bột Chùm ngây ba NT RT, T55 T65 có khác biệt hầu hết tiêu nghiên cứu (P0,05) Hàm lượng khống tổng số carbohydrate khơng xơ bột cao thành phần canxi, sắt vitamin C giảm đáng kể nhiệt độ sấy tăng lên Bảng Thành phần hóa học bột Chùm ngây Chỉ tiêu Độ ẩm, % Protein, % Khoáng tổng số, % Chất béo, % Chất xơ, % Carbohydrate không xơ, % Ca, mg/100g Fe, mg/100g Vitamin C, mg/100g Thất thoát vitamin C, % RT 9,84a 29,40 7,48c 6,93a 5,78 40,57b 1.114,38a 21,95a 154,20a 43,69b T55 4,45b 29,25 10,51b 6,64a 5,97 43,19a 894,07b 21,32a 143,72a 47,52b T65 5,27b 28,54 12,15a 4,69b 4,78 44,57a 734,29c 17,19b 114,16b 58,31a SEM 0,28 0,33 0,18 0,16 0,28 0,33 20,38 0,67 1,89 0,69 p 0,000 0,230 0,000 0,000 0,047 0,000 0,002 0,027 0,001 0,001 Ghi chú: Trong hàng, giá trị mang chữ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (P0,05), dao động 28,5429,40% (Bảng 2) Tương tự protein, tỷ lệ chất xơ (4,78-5,97%) không chịu ảnh hưởng nhiệt độ sấy, hàm lượng chất béo cao tìm thấy mẫu bột Chùm ngây sấy 55oC Cùng với tăng nhiệt độ sấy, hàm lượng khoáng tổng số tăng lên, cao nghiệm thức T65 (12,15%) thấp RT (7,48%) Mẫu bột sấy khơ 65oC có hàm lượng vitamin C thấp (114,16 mg/100g) Đồng thời thấy tỷ lệ thất thoát vitamin C tăng lên với gia tăng nhiệt độ sấy Kết phù hợp với nhận định Thamkaew ctv (2020), lượng nước bay q trình sấy có liên quan chặt chẽ với việc giảm hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt chất có lực cao với nước, dẫn đến loạt biến đổi không thuận nghịch bên tế bào, đặc biệt protein vitamin C Ali ctv (2017) giải thích vitamin C thành phần hòa tan nước, nhạy cảm với oxy nhiệt độ, việc thất thoát vitamin C q trình sấy q trình oxy hóa nhóm hydroxyl thành axit dehydroascorbic nhiệt độ cao Nhìn chung, thơng số hóa học Chùm ngây tươi mẫu bột sau sấy nằm khoảng công bố Ali ctv (2017), chênh lệch có khác biệt thời điểm, phương pháp thu hoạch, thiết bị kỹ thuật sấy 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc bột Chùm ngây Các phương pháp chế biến nông sản sau thu hoạch, chẳng hạn sấy, giúp hạn chế 82 biến đổi nguyên liệu trình bảo quản Tuy nhiên, tiếp xúc với khơng khí nóng q lâu làm giảm chất lượng sản phẩm xảy phản ứng màu phân hủy chất có nguyên liệu Màu sản phẩm sau sấy tiêu chất lượng cảm quan quan trọng sản phẩm sấy, sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật Màu sắc sản phẩm giống với màu nguyên liệu ban đầu bắt mắt dễ người tiêu dùng chấp nhận Đối với loại rau xanh, màu sắc phụ thuộc chủ yếu vào có mặt chất diệp lục, chất màu tự nhiên dễ bị phân hủy trình sấy (Pathare ctv, 2013) Lá Chùm ngây chứa hàm lượng diệp lục tương đối cao, hợp chất dễ bị phân hủy trình nhiệt hóa (Abdulkadir ctv, 2015) Kết Bảng cho thấy ảnh hưởng phương pháp sấy nhiệt độ sấy đến tiêu màu sắc bột Chùm ngây Lá Chùm ngây tươi có giá trị màu sắc L*, a* b* tương đương 48,08, -15,62 11,17 Nhiệt độ sấy có tác động đáng kể (P