THÔNG TIN TÀI LIỆU
MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về protein cá 1.1.1 Giới thiệu về cá Tra 1.1.2 Tình hình nghiên cứu và ngoài nước 1.1.3 Protein cá 1.1.4 Tính chất protein cá 1.1.5 Sự thay đổi tính chất protein cá thay đổi lượng phụ gia 12 1.2 Tổng quan về số loại hóa chất sử dụng 13 1.2.1 Giới thiệu chung về Isopropanol và Etanol 13 1.2.2 Sucrose và Sorbitol 13 1.3 Phương pháp thu nhận protein concentrate từ cá (FPC) 14 1.3.1 Sử dụng Enzyme để sản xuất FPC 14 1.3.2 Sử dụng dung môi để sản xuất FPC 17 1.4 Surimi 19 1.5 Cơ sở khoa học của đề tài 21 1.6 Nội dung nghiên cứu 22 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Vật liệu 23 2.1.1 Protein cá 23 2.1.2 Hóa chất 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Chuẩn bị mẫu 23 2.2.1.1.Chuẩn bị mẫu protein concentrate 23 2.2.1.2 Chuẩn bị mẫu surimi gel 27 2.2.2 Bổ sung phu gia và thay đổi điều kiện lưu trữ 29 iii 2.2.3 Độ giữ nước 30 2.2.4 Tỉ lệ (%) protein hòa tan 30 2.2.5 Hàm lượng protein tổng 31 2.2.6 Kết cấu (TPA) của sản phẩm 33 2.2.7 Mô tả khối lượng phân tử SDS – Page mẫu bột cá FPC 39 2.3 Phương pháp phân tích 41 2.3.1 Phương pháp phân tích ẩm 41 2.3.2 Phương pháp phân tích tro 42 2.3.3 Phương pháp xác định lipid 42 2.3.4 Phương pháp xác định protein 42 2.3.5 Phương pháp xác định màu mẫu FPC cá tra 42 2.4 Xử lý thống kê 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Các thông số ban đầu về thành phần của fillet cá Tra 45 3.2 Các thông số ban đầu về thành phần của cá tra 45 3.2.1 Hiệu suất thu nhận FPC: 45 3.2.2 Thành phần hóa học của FPC fillet cá Tra 46 3.3 Màu sắc bột FPC 47 3.3 Thành phần acid amin 48 3.4 Khối lượng phân tử protein 51 3.5 Ảnh hưởng của Sucrose (Su) và Sorbitol (Sor) đến độ giữ nước (WHC) tỉ lệ protein hòa tan (PS) lên FPC được bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác 52 3.6 Ảnh hưởng của phụ gia và FPC cá Tra đến độ giữ nước (WHC), tỉ lệ protein hòa tan (PS) lên sản phẩm Surimi được bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác 56 3.7 Độ trắng sản phẩm Surimi 59 3.8 Cấu trúc của surimi (Texture profile analysis, TPA) 65 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quy trình sản xuất FPC ezyme (Malcolm B Hale, 1974) 16 Hình 1.2 Quy trình sản xuất FPC dung mơi hữu đưa điểm đằng điện (Dnrrenncs, N 1956 J Fish Res Bd,, Canado, L3:.719-797.1959) 18 Hình 1.3 Hình ảnh cá Hường (Helostoma temmickii) 20 Hình 2.1 Qui trình chuẩn bị mẫu protein concentrate theo phương pháp A (Gutman Vandenheuvel, 1957) 25 Hình 2.2 Qui trình chuẩn bị mẫu protein concentrate theo phương pháp cải tiến B 26 Hình 2.3 Biểu đồ tính tốn phân thích TPA 34 Hình 2.4 Tởng quát Thiết bị instron 35 Hình 2.5 Đầu dò thiết bị instron 36 Hình 2.6 Model thiết bị 37 Hình 2.7 Máy đo màu Chroma meter Minolta CR-400 43 Hình 2.8 Tọa độ khơng gian màu CIE LAB 44 Hình Kết chạy điện di SDS-PAGE mẫu bột cá 51 Hình 3.2 Ảnh hưởng (A) nồng độ Sucrose (Su) (B) Sorbitol (Sor) lên độ giữ nước (WHC) bột FPC cá Tra 54 Hình 3.3 Ảnh hưởng (A) nồng độ Sucrose (Su) (B) Sorbitol (Sor) lên tỉ lệ protein hòa tan (PS) bột FPC cá Tra 55 Hình 3.4a Mẫu Surimi sau hấp bảo lạnh lạnh (4oC) 18 giờ bảo quản điều kiện thường (30oC) 61 Hình 3.4b Mẫu Surimi sau hấp bảo lạnh lạnh (4oC) 18 giờ bảo quản điều kiện lạnh (4oC) 62 Hình 3.4c Mẫu Surimi sau hấp bảo lạnh lạnh (4oC) 18 giờ bảo quản điều kiện lạnh đông (-17oC) 63 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần các acid amin phổ biến protein Bảng Hàm lượng protein thành phần hóa hoạc khác số loại cá Bảng 1.3 Thành phần acid amin có protein khác (%) Bảng 1.4 Tỷ lệ protein số loại thủy sản Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm Bảng 2.2 Các mẫu surimi khảo sát 28 Bảng 2.3 Khoảng sai biệt màu ∆E* (Monica R Nemţanu, 2007) 44 Bảng Thành phần hóa học fillet cá Tra nguyên liệu 45 Bảng Hiệu suất thu nhận FPC hai phương pháp 46 Bảng 3 Thành phần hóa học cảm quan bột FPC sau trích ly 47 Bảng Giá trị L*, a*, b* độ trắng hai mẫu bột FPC cá Tra 48 Bảng Tổng hợp sự thay đổi thành phần acid amin mẫu bột FPC làm từ phương pháp cũ (A) phương pháp cải tiến (B): 49 Bảng Hàm lượng các loại aicd amin thiết yếu các mẫu bột FPC cần thiết cho thể người trưởng thành (g/100g) theo tiêu chuẩn FAO/WHO cho gia cầm theo tiêu chuẩn Viện Hàm Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (NRC) 50 Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến WHC PS surimi điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) 58 Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến độ trắng surimi các điều kiện khảo sát khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) 64 Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến cấu trúc (TPA) surimi các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) 67 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT FPC Fish Protein Concentrate Su Sucrose (C12H22O11) Sor Sorbitol (C6H14O6) C- Nhiệt độ lạnh (4oC) F- Nhiệt độ lạnh đông (-17oC) Su-FPC-X Mẫu FPC bổ sung X% Sucrose Sor-FPC-X Mẫu FPC bổ sung X% Sorbitol Su-C-FPC-X Mẫu FPC bổ sung X% Sucrose điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) Sor-C-FPC-X Mẫu FPC bổ sung X% Sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (4oC) Su-F-FPC-X Mẫu FPC bổ sung X% Sucrose điều kiện lưu trữ (-17oC) Sor-F-FPC-X Mẫu FPC bổ sung X% Sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) Su-Surimi Surimi bổ sung Sucrose (2%) Sor-Surimi Surimi bổ sung Sorbitol (2%) FPC-Surimi Surimi bổ sung bột FPC 4-Surimi Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol 4+FPC-Surimi Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol + FPC Su-C-Surimi Surimi bổ sung Suceose điều kiện lưu trữ ngày (4oC) Sor-C-Surimi Surimi bổ sung Sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (4oC) FPC-C-Surimi Surimi bổ sung bột FPC điều kiện lưu trữ ngày (4oC) 4-C-Surimi Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (4oC) 4+FPC-C- Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol + Surimi FPC (4oC) Su-F-Surimi Surim bổ sung Sucrose điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) Sor-F-Surimi Surimi bổ sung Sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) vii FPC-F-Surimi Surimi bổ sung bột FPC điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) 4-F-Surimi Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) 4+FPC-F- Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol + Surimi FPC điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) WHC Water – Holding Capacity (Độ giữ nước) TPA Texture Profile Analysis SDS-PAGE Sodium dodecyl sulfate - Polyacrylamide gel electrophoresis viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Một vấn đề cấp bách mà người phải đối mặt nguồn thực phẩm cho quốc gia để giúp cho được người khỏe mạnh Khẩu phần ăn quốc gia phát triển nghèo đói ln có tình trạng thiếu hụt nghiêm trọng số thành phần dinh dưỡng, thiếu hụt dinh dưỡng protein vấn đề cấp bách Một nguồn thức ăn giàu protein cá, nhiên lúc có sẵn Đó hư hỏng nhanh chóng xảy cá khơng được bảo quản thiết bị lạnh đông Một giải pháp “bột cá” Fish protein concentrate (FPC), được sản xuất từ nguồn cá Tra với hàm lượng protein cao (>90%) Sử dụng phương pháp thu nhận Fish protein concentrate (FPC) dung môi hữu Isopropanol Ethanol đưa điểm đẳng điện Bột FPC thành phẩm được đánh giá chất lượng phép phân tích để kiểm tra thành phần hóa học protein, lipid, tro, ẩm, màu FPC Trong nghiên cứu cho thấy, hàm lượng protein FPC đạt 91.8%, béo đạt 0.12% đạt tiêu chuẩn bột cá loại A theo FAO Tiến hành khảo sát ảnh hưởng Sucrose Sorbitol đến khả giữ nước (WHC), protein hòa tan (PS) bột FPC cá Tra cho thấy rằng, nồng độ Sucrose (0-5%) Sorbitol (0-5%) thấp WHC PS FPC tăng Một ứng dụng bột FPC bổ sung vào surimi để tăng giá trị dinh dưỡng mà đảm bảo cho sản phẩm có cấu trúc tốt Trong nghiên cứu cho thấy rằng, độ giữ nước (WHC), độ kết cấu (TPA) được cải thiện tốt tiến hành khảo bổ sung Sucrose (2%), Sorbitol (2%) FPC (5%) vào surimi ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về protein cá 1.1.1 Giới thiệu về cá Tra Cá tra tên gọi họ, chi số loài cá nước Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu lưu vực sông Cửu Long lưu vực sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) đối tượng nuôi trồng thủy sản được phát triển với tốc độ nhanh tỉnh Đồng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre ) Cá Tra lồi cá có giá trị xuất cao Cá Tra cá Basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng màu sắc thịt trắng, có vị thơm ngon so với loài cá da trơn khác Lượng protein cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao loài cá nước khác (16-17% tùy loại cá) Các protein cá dễ tiêu hóa dễ hấp thu thịt động vật khác Mặt khác, thành phần protein cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể lại vừa có tỷ lệ acid amin thiết yếu (EAA) cân phù hợp với nhu cầu EAA người Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn được Tổng lượng cung cấp (calori) 124.52 Chất đạm Tổng lượng (g) chất béo (g) 23.42 3.42 Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g) 1.78 Cholesterol Natri (%) (mg) 0.025 70.6 1.1.2 Tình hình nghiên cứu và ngoài nước Cá nguồn thức ăn giàu protein, nhiên khơng phải lúc có sẵn Đó hư hỏng nhanh chóng xảy cá thiết bị làm lạnh khơng sẵn có thiếu hiểu biết thiếu thốn phương tiện dùng để đánh bắt Thông thường, lượng protein có phần ăn giàu thực vật không đủ cung cấp tất amino acid cần thiết cho nhu cầu thể Kết có tỷ lệ người dân quốc gia bị suy dinh dưỡng, teo co, phù nề số triệu chứng khác bệnh “Kwashiorkor” “Mararsmus” (Power H.E., 1962) Việc bổ sung tỷ lệ 10% protein concentrate (PC) vào bánh mì trắng được báo cáo làm tăng tỷ lệ protein hiệu (protein efficiency) lên đến 198% (Morrison and Campbell, 1960) Với gia tăng dân số toàn cầu nay, thiếu hụt dinh dưỡng protein trở thành vấn đề nghiêm trọng trừ có giải pháp thích hợp được tiến hành Một giải pháp “bột cá” Những sản phẩm làm từ cá chứa tối thiểu ~65% protein được gọi protein concentrate cá (Windsore M.L) Có nhiều phương pháp sản xuất protein concentrate cá (FPC) được công bố (Guttman and Vandenheuvel, 1957; Morrison and Campbell 1960; Larsen and Hawkins, 1961) Chỉ cần lượng nhỏ FPC được bổ sung vào phần ăn khoảng 500 triệu người thiếu protein giúp cải thiện đáng kể tình trạng sức khỏe họ Theo tổ chức Lương nông (FAO) Liên Hợp Quốc (Windsore M.L), FPC bao gồm ba loại: (a) loại A, bột khơng màu, khơng mùi, khơng vị có hàm lượng chất béo tối đa khoảng 0.75% có hàm lượng protein khoảng 65-80%; loại B bột cá có mùi cá hàm lượng chất béo tối đa 35%; loại C thịt cá được làm điều kiện vệ sinh.protein cá được thu nhận nhiều phương pháp khác nhau, Power H.E (1962) đề xuất phương pháp thu nhận protein concentrate từ phile cá tuyết Mặc dù có nhiều phương pháp thu nhận protein khác có chung giai đoạn loại bỏ thành phần phi protein ( nước, da, xương đặc biệt chất béo ) loại dung môi (alcohol, propanol, ethylene dichloride) sau kết tủa thu nhận protein điểm đẳng điện pHi = 5.2-5.5 Theo FAO, thông thường alcohol propanol được ưu tiên sử dụng, sách miễn thuế tiêu thụ đặc biệt nên isopropanol được sử dụng phổ biến (Windsore M.I…) Các dung dịch protein cá (FPS, fish protein solution) loại keo bán rắn protein nước được sản xuất qui trình có sử dụng acid hay kiềm Do muối hay thành phần khác (ví dụ chất chống đơng) ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Sau số ứng dụng FPS: 1) Bổ sung vào phile cá FPC được bổ sung vào fillet cá phương pháp như: sử dụng đa kim tiêm (multineedle injection), ngâm cá fillet vào dung dịch FPC máy trộn hút chân không (vacuum tumbling) (Thorkelsson et al., 2008) Fillet cá được bổ sung FPC giúp làm tăng hiệu suất, cải thiện độ ổn định bảo quản lạnh đông (FS, frozen stability), khả giữ nước (WHC, water holding capacity) (Kim and Park, 2006; Nolsoe and Undeland, 2008) 2) Bổ sung vào bột nhào làm bánh FPC được sử dụng vào hỗn hợp bột nhào trình làm bánh giúp cải thiện độ nhớt hỗn hợp bột nhào chống đống vốn bảo quản nhiệt độ thấp (Gholam Reza Shaviklo 2008) FPC được bổ sung vào dung dịch trộn bột nhào làm giảm hấp thu dầu vào sản phẩm chiên Protein cá tạo lớp màng film protein ngăn thấm hút dầu Vì vậy, sử dụng FPC làm giảm lượng chất béo có sản phẩm sau Một số tác giả sử dụng protein cá để tạo sản phẩm hải sản chiên béo (Kim and Park, 2006; Thorkelsson et al., 2008; Einarsdottir et al., 2007; Nolsoe and Undeland, 2008) 3) Sản xuất sản phẩm ăn liền Các sản phẩm ăn liền làm từ cá Các thành phần khác từ thực vật, tinh bột, bột mì, gia vị,…và protein được trộn với định hình tạo sản phẩm Protein cá được sử dụng phần hay toàn phần thay cho thịt cá xay surimi Việc bổ sung protein cá giúp tạo cảm quan tốt cho sản phẩm cá viên burger cá Protein cá được sử dụng chất ổn định nhũ tương sản phẩm xúc xích (Gholam Reza Shaviklo 2008; Pires et al., 2007a, 2007b; Nolsoe and Undeland, 2008) 1.1.3 Protein cá Protein đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân tử mà đơn phân acid amin Chúng kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptide (gọi chuỗi polypeptide) Các chuỗi xoắn cuộn gấp theo nhiều cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác protein Thành phần protein : C, H, O, N chứa lượng nhỏ S.Tỷ lệ phần trăm khối lượng phân tử protein là: (a) C: 50-55%; (b) H: 6.5-7.3%; (c) S: 0-0.24%; (d) O: 2124%; N: 15-18% Acid amin được cấu tạo ba thành phần: nhóm amin (-NH2), hai nhóm cacboxyl (-COOH) cuối nguyên tử cacbon trung tâm đính với nguyên tử hyđro nhóm biến đổi R định tính chất axit amin Trong phân tử protein có chứa nhóm amin Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến WHC PS surimi các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) STT Tên mẫu WHC (%) PS (%) Surimi (mẫu đối chứng) 52.27±0.03f 27.76±0.04j Su-Surimi 49.48±0.02e 32.53±0.09k Sor-Surimi 48.84±0.01q 30.83±0.05o FPC-Surimi 53.77±0.02g 21.33±0.05d 4-Surimi 71.06±0.03p 27.49±0.02h 4+FPC-Surimi 70.07±0.05o 21.45±0.02e C-Surimi (mẫu đối chứng) 51.80±0.01d 32.85±0.05m Su-C-Surimi 38.02±0.09h 38.00±0.11l Sor-C-Surimi 44.88±0.01j 35.95±0.15n 10 FPC-C-Surimi 60.69±0.03i 27.69±0.03i 11 4-C-Surimi 65.62±0.05k 20.09±0.04b 12 4+FPC-C-Surimi 69.08±0.04n 22.17±0.01f 13 F-Surimi (mẫu đối chứng) 38.96±0.06a 40.57±0.01r 14 Su-F-Surimi 38.97±0.02c 38.62±0.05q 15 Sor-F-Surimi 41.97±0.02n 37.46±0.01p 16 FPC-F-Surimi 39.94±0.01b 21.17±0.05c 17 4-F-Surimi 67.11±0.02m 24.01±0.04g 18 4+FPC-F-Surimi 66.12±0.03l 19.21±0.01a Các giá trị bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3) Các giá trị có ký hiệu khác cột biểu thi khác biệt có nghĩa mặt thông kê (pF2), Trong điều kiện khảo sát, mẫu surimi tiến hành bổ sung Surose Sorbitol cho giá trị độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ dẻo, độ đàn hồi cao so với mẫu đối chiếu (không bổ sung phụ gia FPC) Cụ thể, độ cứng mẫu Su-Surimi (17.45 N) Sor-Surimi(18.54 N) cao so với mẫu Surimi (17.33 N) Kết xảy tương tự mẫu thí nghiệm điều kiện nhiệt độ lạnh lạnh đông Điều phù hợp với kết nghiên cứu độ giữ nước, bổ sung Su Sor làm khả giữ nước mẫu Surimi so với mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia, Sor Su làm cho cấu trúc Surimi bền vững hơn.So sánh kết Sucrose Sorbitol thấy được Sorbitol cho kết khả quan cấu trúc, độ dẻo, dai cho sản phẩm Surimi Đối với mẫu có bổ sung FPC (5%), mẫu kết hợp bốn loại phụ gia (NaCl 1%, sodium tripolyphosphate 0.2%, sorbitol 2%, sucrose 2%) mẫu kết hợp FPC (5%) với hỗn hợp loại phụ gia, ba điều kiện khảo sát (hấp sau định hình nhiệt độ phịng, mẫu surimi bảo quản ngày nhiệt độ lạnh (4oC) lạnh đơng (-17oC)) thơng số đo đạt được lực nén F1, độ đàn hồi độ cố kết, độ dẻo, độ dai,…của mẫu có giá trị lớn so với mẫu đối chứng Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm So sánh mẫu đối chứng điều kiện nhiệt độ cho thấy, kết tính chất cấu trúc mẫu lưu trữ nhiệt độ lạnh (4oC) cao nhất, thấp nhiệt độ thường (30oC) Kết xảy tương tự mẫu bổ sung phụ gia FPC Như vậy, kết luận rằng, việc bổ sung loại phụ gia khác FPC có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Tùy thuộc vào chất loại phụ gia có tác động ảnh hưởng khác Với nồng độ thích hợp, Sucro Sorbitol làm cho sản phẩm trở nên cứng Vì vậy, tùy theo yêu cầu sản xuất tính chất sản phẩm nên kết hợp bổ sung loại phụ gia để đạt được kết mong muốn Từ thí nghiệm, ta thấy rằng, việc bổ sung FPC vào surimi không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà FPC góp phần thay đổi kết cấu cho sản phẩm Việc nghiên cứu tìm hàm lượng thích hợp loại 65 phụ gia FPC bổ sung vào surimi để vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa làm thay đổi giá trị cảm quan cho sản phẩm cần thiết 66 Bảng Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến cấu trúc (TPA) surimi các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) Tên mẫu STT Độ cứng (N) Độ cố kết Độ đàn hồi (A2/A1) SFb(mm) Độ dẻo Độ dai (F2*A2/A1) S*F2*A2/A1 (N) (N) Độ dính bề mặt A3 (J) Surimi (mẫu đối chứng) 17.33±0.05b 0.35±0.03a 3.14±0.02b 7.11±0.03d 25.66±0.05d -0.002±0.00 Su-Surimi 17.45±0.03o 0.50±0.01h 3.75±0.01l 8.47±0.01i 25.66±0.01i -0.001±0.00 Sor-Surimi 18.54±0.01a 0.54±0.01b 4.12±0.01e 8.76±0.01c 40.12±0.03c -0.001±0.00 FPC-Surimi 17.43±0.01c 0.48±0.01d 3.41±0.01c 7.52±0.01e 30.20±0.04k -0.002±0.00 4-Surimi 18.76±0.05h 0.63±0.01m 3.65±0.02i 8.91±0.04n 30.92±0.02m 0.000±0.00 4+FPC-Surimi 18.56±0.02f 0.45±0.01c 3.58±0.01h 8.09±0.02g 28.83±0.05h -0.001±0.00 C-Surimi (mẫu đối chứng) 20.07±0.02l 0.50±0.01e 3.53±0.01f 7.72±0.04f 30.65±0.05l -0.002±0.00 Su-C-Surimi 20.54±0.01p 0.50±0.02f 3.76±0.01o 8.35±0.01m 29.45±0.01p -0.001±0.00 Sor-C-Surimi 21.67±0.02e 0.53±0.01a 4.00±0.09a 8.78±0.01b 30.32±0.01b -0.002±0.00 10 FPC-C-Surimi 23.32±0.05q 0.52±0.01g 3.56±0.04g 9.65±0.03p 33.87±0.03q -0.001±0.00 11 4-C-Surimi 21.66±0.01n 0.55±0.03i 3.68±0.01j 8.69±0.05k 31.49±0.01n -0.001±0.00 12 4+FPC-C-Surimi 20.83±0.04m 0.58±0.02k 3.72±0.01k 9.14±0.04o 31.87±0.05o 0.000±0.00 13 F-Surimi (mẫu đối chứng) 18.65±0.01g 0.35±0.01a 3.47±0.03d 8.35±0.04h 27.48±0.01g -0.001±0.00 14 Su-F-Surimi 20.23±0.01k 0.47±0.01g 3.54±0.01h 6.82±0.01j 18.37±0.04i -0.001±0.00 67 Bảng 10 ( Tiếp theo) Ảnh hưởng FPC loại phụ gia đến cấu trúc (TPA) surimi các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30oC), điều kiện lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) (C) lạnh đông (-17oC) (F) STT Tên mẫu Độ cứng (N) Độ cố kết Độ đàn hồi Độ dẻo Độ dai (A2/A1) SFb(mm) (F2*A2/A1) S*F2*A2/A1 (N) (N) Độ dính bề mặt A3 (J) 15 Sor-F-Surimi 19.91±0.01d 0.52±0.01f 3.81±0.01d 8.13±0.01a 25.65±0.02a -0.002±0.00 16 FPC-F-Surimi 25.83±0.01r 0.52±0.03g 4.64±0.01p 9.71±0.02q 34.30±0.05r -0.001±0.00 17 4-F-Surimi 18.85±0.04i 0.59±0.02l 3.84±0.05m 8.47±0.03i 27.40±0.01e -0.001±0.00 18 4+FPC-F-Surimi 19.09±0.04j 0.57±0.02j 3.87±0.01n 8.73±0.05l 27.84±0.05g -0.001±0.00 68 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thực thí nghiệm, đưa số nhận định sau: a Việc cải tiến phương pháp trích ly sử dụng hai loại dung môi isopropanol ethanol để thu nhận bột FPC từ nguyên liệu cá Tra dựa phương pháp Guttmann Vandenheuvel (1957) không làm ảnh hưởng đến chất lượng FPC Bột FPC thành phẩm đạt bột cá loại A theo tiêu chuẩn FAO Hàm lượng acid amin thiết yếu FPC cao, vậy, bột FPC sản phảm giàu dinh dưỡng, được ứng dụng để bổ sung vào thức ăn cho người động vật b Việc bổ sung Sucrose Sorbitol vào bột cá, làm ảnh hưởng đến tính chất hóa lý FPC điều kiện bảo quản khác Với hàm lượng Sucrose Sorbitol thích hợp làm tăng khả giữ nước FPC điều kiện nhiệt độ phòng (30oC) thời gian lưu trữ ngày nhiệt độ lạnh (4oC) lạnh đông (-17oC) Khi nồng độ Sucrose Sorbitol tiếp tục tăng vượt ngưỡng định làm giảm khả giữ nước bột FPC Bổ sung Sorbitol làm cho khả giữ nước FPC cao so với Sucrose c Việc bổ sung Sucrose Sorbitol có khả cải thiện độ trắng cho sản phẩm surimi Việc bổ sung FPC làm tăng giá trị dinh dưỡng lại ảnh hưởng đến giá trị cảm quan màu sắc cho surimi, làm giảm độ trắng surimi Chính vậy, cần phải tính tốn hợp lý hàm lượng FPC loại phụ gia được bổ sung vào để không làm giảm chất lượng sản phẩm d Bổ sung FPC loại phụ gia/gia vị (NaCl, sodium tripolyphosphate, sorbitol, sucrose) làm thay đổi kết cấu surimi Tùy thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất mà sử dụng loại phụ gia với hàm lượng phù hợp để làm tăng chất lượng sản phẩm Bổ sung FPC có khả cải thiện cấu trúc nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm surimi e Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất FPC sản phẩm Surimi Nhiệt độ lanh đông (-17oC) làm tăng WHC PS bột FPC cao so với nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh, lại làm ảnh hưởng đến độ trắng cấu trúc TPA sản phẩm surimi Tùy mục đích nghiên cứu mà chọn điều kiện thích hợp cho nghiên cứu 69 Trong trình nghiên cứu, chúng tơi nhận thấy có số vấn đề chưa được làm sáng tỏ sau: khả ổn định cấu trúc loại phụ gia lên FPC tiến hành khảo sát điều kiện lưu trữ nhiệt độ lạnh đông (-17oC) thời gian dài hơn, hàm lượng phụ gia FPC tối ưu bổ sung vào surimi để sản phẩm cho cấu trúc tốt Nên đề suất thêm số nghiên cứu nhằm lý giải tượng sau: a Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ phụ gia, chất chống đông khác lên khả nước (WHC) FPC điều kiện lạnh (4oC) lạnh đông (-18oC) thời gian ngày, ngày, 14 ngày, 28 ngày… thấy khả ổn định cấu trúc loại phụ gia lên FPC b Khảo sát ảnh hưởng loại phụ gia khác như: gelatin, tinh bột được xử lý plasma, agar,…lên tính chất hóa lý FPC (WHC, PS) c Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối Sucrose, sodium Sorbitol FPC khác bổ sung vào surimi để tìm hàm lượng chất phụ gia FPC phù hợp để sản phẩm surimi có chất lượng tốt 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC Methods 932.06, 925.09, 923.03 (1990) Official methods of Association of Official Analytical Chemists International, P Cunniff (Ed.), 15th Edition Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, United States Barbut S (1999) Determining water and fat holding In G M Hall (Ed.), Methods of testing protein functionality (pp 186–225) New York: Blackie Academic and Professional Beuchat L.R (1997) Function and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour proteins Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25, pp: 258 Bộ Thủy Sản (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng Nhà xuất Bản Nông Nghiệp Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements, published by the Institute of Medicine's Food and Nutrition Board, currently available online at http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes/dri-reports Dambergs N (1959) Preservation of Raw Material for Fish Protein Concentrate with Isopropyl Alcohol Journal de l’Office des recherches sur les pêcheries du Canada, 1967, 24(4): 895-896 FAO/WHO Energy and protein requirements Report of joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation Technical Report (1990) Fürst P, Stehle P (2004), What are the essential elements needed for the determination of amino acid requirements in humans Journal of Nutrition 134 (6 Suppl): 1558S–1565S Guttmann A and Vandenheuvel F.A (1957), Production of edible fish protein (fish flour) from cod and haddock Fisheries Research Board Can Progr Repts Atlantic Coast Stas (67), pp 29-31 10 Gholam Reza Shaviklo (2008), Evaluation and Utilisation of Fish Protein Isolate Products Thesis University of Iceland 11 Gholam Reza Shaviklo (2006), Quality Assessment of Fish Protein Isolate Using Surimi Standard Methods The United Nations University 12 Park J.W, 1995b, Surimi gel color as affected by moistre content and physical conditions J Food Sci 60(1), pp: 15 – 18 71 13 Power H.E (1962), An Improved Method for the Preparation of Fish Protein Concentrate from Cod Fisheries Research Board of Canada 19 (6), pp: 1039-1065 14 Hale M.B (1969), Relative activities of commercially- available enzymes In the hydrolysis of fish protein Food Technology pp: 107-110 15 Hosseini-Shekarabi S P, Hosseini S E., Soltani, M., Kamali A and Valinassabn T (2014) Effect of heat treatment on the properties of surimi gel from black mouth croaker (Atrobucca nibe) International Food Research Journal 16 Lee, C 1984 Surimi process technology Journal of Food Technology 38 (11): 69-80 17 Malcolm B H (1974), Using Enzymes to Make Fish Protein Concentrates From Marine Fisheries Review pp: 1034 18 Nguyễn Thanh Hiền (2003), thành phần dinh dưỡng cá basa, cá tra Thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh Tế Thủy Sản Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp 72 ... Sor-F -FPC- X Mẫu FPC bổ sung X% Sorbitol điều kiện lưu trữ ngày (-17oC) Su -Surimi Surimi bổ sung Sucrose (2%) Sor -Surimi Surimi bổ sung Sorbitol (2%) FPC -Surimi Surimi bổ sung bột FPC 4 -Surimi Surimi... giàu protein có chứa nước tính chất hóa lý, tính lưu biến tính chất cảm quan phụ thuộc vào khả hydrat hóa protein Các yếu tố ảnh hưởng đến tính hydrat hóa protein: Nồng độ protein: nồng độ protein. .. Bảng 2.2 Các mẫu surimi khảo sát STT Ký hiệu mẫu Mô tả mẫu Surimi Mẫu surimi không bổ sung FPC phụ gia Su -Surimi Mẫu surimi bổ sung 2% Sucrose Sor -Surimi Mẫu surimi bổ sung 2% Sorbitol FPC- Surimi
Ngày đăng: 31/10/2022, 16:37
Xem thêm: