Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến chất lượng quả thanh mai (myrica esculenta) bảo quản bằng công nghệ hyokan

Lâm học ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LIỆU BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI (Myrica esculenta) BẢO QUẢN BẰNG CƠNG NGHỆ HYOKAN Lê Đức Thắng*, Nguyễn Đắc Bình Minh, Nguyễn Văn Lam, Tạ Thu Hằng, Đoàn Thị Bắc, Phạm Văn Ngân, Đinh Thị Ngọc Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng – Bộ Khoa học Công nghệ https://doi.org/10.55250/jo.vnuf.2022.6.037-047 TÓM TẮT Quả Thanh mai (Myrica esculenta) sau thu hái bao gói chất liệu khác, bao gồm: đựng hộp nhựa có nắp (đối chứng), đựng túi PP, HDPE LDPE sau cho vào hộp nhựa có nắp Quả bảo quản tủ lạnh công nghệ Hyokan nhiệt độ 40C, điện áp 3.500V Kết nghiên cứu cho thấy, trình bảo quản Thanh mai đựng túi LDPE có biến đổi hàm lượng số chất dinh dưỡng chậm nhất, màu sắc thay đổi, hạn chế phát triển vi sinh vật làm giảm tỉ lệ hư hỏng tốt Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số giảm chậm giữ mức cao (chỉ giảm 1,93 0Bx/2,28 0Bx); đường tổng số giảm chậm (chỉ giảm 0,82%/1,55%); hàm lượng axit hữu tổng số cao giảm chậm so với chất liệu bao gói cịn lại (giảm 0,22%/0,28%); hàm lượng vitamin C cao giảm (chỉ giảm 2,27%/4,01%); hàm lượng polyphenol tổng số giảm ln trì mức cao (chỉ giảm 3,99 mg/12,81 mg/100 g) Chất lượng cảm quan đánh giá tốt 16 ngày sau bảo quản (đạt 17,625 điểm) Như vậy, Thanh mai sau thu hoạch nên đựng túi LDPE sau cho vào hộp nhựa có nắp bảo quản lạnh nhiệt độ 40C đảm bảo giá trị dinh dưỡng, nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch Từ khóa: Chất liệu bao gói, chất lượng, LDPE, màu sắc, Thanh mai ĐẶT VẤN ĐỀ Thanh mai (Myrica esculenta Buch.-Ham ex D.Don) loài địa, đa tác dụng Nepal, Ấn Độ, Trung Quốc, Bhutan, Myanmar, Thái Lan Việt Nam Ở nước ta, Thanh mai phân bố tự nhiên, tập trung chủ yếu tỉnh phía Bắc số tỉnh miền Trung Tại số tỉnh miền núi phía Bắc, Thanh mai thường mọc bãi cỏ tranh, trảng bụi với lồi Sim, Mua, Sầm hay đồi thấp, chí mọc bìa rừng trạng thái rừng phục hồi rừng nghèo, số lâm phần rừng trồng Thông, Keo, Bạch đàn… độ cao từ 15 - 225 m (ở Vân Đồn, Quảng Ninh); 771 - 834 m (ở Đình Lập, Lạng Sơn) đến 952 - 961 m (ở Mường Phăng, Điện Biên) Quả Thanh mai thường thu hái để làm thực phẩm, chế biến thành nước giải khát, rượu, ô mai hay ăn tươi Quả có vị ngọt, chua mát đặc trưng nên sản phẩm chế biến từ Thanh mai nhiều người ưa thích (Lợi, 2004) Quả Thanh mai có chất chống oxy hóa tự nhiên vitamin C, phenolic, flavonoid Quả ăn tươi sử dụng qua dạng sản phẩm chế biến nước ép, siro, mứt có tác dụng cải thiện sức khỏe Hợp chất phenolic chứng minh có khả chống oxy hóa *Corresponding author: thangs.accr@gmail.com tốt Dịch chiết từ 100 g trọng lượng tươi có hàm lượng phenolic từ 61,6 - 256,9 mg, flavonoid từ 13,6 - 117,6 mg, anthocyanin 76,2 mg, C3G 64,8 mg Quả mọng, ngon với màu sắc, hương vị hấp dẫn có giá trị kinh tế cao So với loại khác, Thanh mai giàu cyanidin-3-glucoside (C3G) Khi chín đậm có hàm lượng C3G 64,8 mg/100 g trọng lượng tươi, cao nhiều so với Việt quất; chứa 85% anthocyanin Quả cịn có giá trị dược liệu cao, phận khác sử dụng làm thuốc dân gian (Zhang et al., 2008) Quả Thanh mai chín mọng nước, hàm lượng đường cao 7-10% nên dễ bị hư hỏng nhanh chóng đặc tính cảm quan sau thu hoạch, chúng phải xử lý, đóng gói bảo quản cách để tăng thời gian bảo quản Sử dụng vật liệu bao gói phù hợp giúp kéo dài thời gian lưu trữ hạn chế sụt giảm chất lượng Màng PP, LDPE, HDPE sử dụng rộng rãi bảo quản nơng sản giúp tránh phần q trình hóa nâu, lên men q trình sinh hóa enzyme cách kiểm sốt tạo trạng thái cân thể khí xung quanh sản phẩm Ở Việt Nam, nghiên cứu vật liệu bao gói bảo quản Thanh mai đặc biệt kết hợp với cơng nghệ bảo quản Hyokan TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2022 37 Lâm học cịn hạn chế Cơng nghệ Hyokan công nghệ Nhật Bản, hoạt động với nguyên lí kết hợp trường tĩnh điện (50-60Hz) dòng điện áp cao (tối đa 7.000V) để tạo dòng ion ổn định quanh hai cực bên tủ lạnh Khi khơng khí lạnh thổi vào, va đập tạo dòng ion làm cho nước (nước tự nước liên kết) có tế bào thực phẩm khơng đóng băng nhiệt độ âm Chính điều mà cơng nghệ Hyokan giữ chất lượng thực phẩm sau thời gian dài, ứng dụng kho bảo quản loại nông, thủy hải sản, thực phẩm khác Vì vậy, nghiên cứu tiến hành với mục đích đánh giá ảnh hưởng số loại vật liệu bao gói đến cấu trúc, trạng thái, màu sắc, chất lượng Thanh mai sau thu hoạch bảo quản công nghệ Hyokan, từ lựa chọn loại bao bì phù hợp phục vụ bảo quản PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu * Quả Thanh mai Quả thu hái Vạn Yên, Vân Đồn, Quảng Ninh (X: 474316; Y: 2337619) Quả có màu nâu sẫm, sáng, không bị dập, không bị thối hỏng; thịt có vị thanh, hương thơm đặc trưng Quả thu hái bỏ vào hộp nhựa, giữ thùng carton vận chuyển phịng thí nghiệm Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng để tiến hành thí nghiệm Thời gian từ thu hái đến thí nghiệm không 24 Phân loại chọn Thanh mai khơng bị dập hư hỏng, có độ đồng kích thước màu sắc, rửa nước máy nhiệt độ thường, để nước, đóng gói bảo quản tủ lạnh cơng nghệ Hyokan Nhật Bản * Tính chất số loại chất liệu bao gói - Màng PP: màng PP sản xuất vào năm 1954 cách trùng hợp prolylene, tỷ trọng 0,885 - 0,905 g/cm3 Cấu trúc phân tử có mạch nhánh kích thước nhỏ nên cứng PE điểm nóng chảy cao PP có số tính chất tương tự màng PE nên chúng ứng dụng làm màng bao cho số loại nông sản (Soltani et al., 2015) - Màng LDPE: màng polyethylene có tỷ trọng thấp (0,91- 0,925 g/cm3) sản xuất 38 phương pháp trùng hợp khí ethylene LDPE có tính suốt, có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo, có độ bền học cao chịu tác động acid, kiềm, dung dịch muối vơ dễ bị hư hỏng tiếp xúc với dung môi hữu chất tẩy rửa LDPE có khả chống thấm O2, CO2 kém, chống thấm nước nước tốt, hiệu kinh tế bảo quản nông sản theo phương pháp ức chế hô hấp (Soltani et al., 2015) - Màng HDPE: màng HDPE sản xuất phương pháp trùng hợp áp suất 20 - 100 atm áp suất thường nhiệt độ thấp có xúc tác ((C2H5)3Al + TiCl4, Cr2O3, MoO) HDPE có độ kết tinh lớn (> 90%), khối lượng riêng 0,941 - 0,965 g/m3 (Soltani et al., 2015) 2.2 Phương pháp nghiên cứu * Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí cơng thức thí nghiệm (CTTN), với lần lặp, lần lặp kg Các CTTN bảo quản lạnh nhiệt độ 0C công nghệ Hyokan CT1: Quả Thanh mai đựng hộp nhựa có nắp, dung tích 1.500 ml (đối chứng); CT2: Quả Thanh mai đựng túi PP (độ dày 0,03 mm) sau cho vào hộp nhựa có nắp, dung tích 1.500 ml; CT3: Quả Thanh mai đựng túi HDPE (độ dày 0,03 mm) sau cho vào hộp nhựa có nắp, dung tích 1.500 ml; CT4: Quả Thanh mai đựng túi LDPE (độ dày 0,03 mm) sau cho vào hộp nhựa có nắp, dung tích 1.500 ml * Các tiêu theo dõi, phân tích: Thời gian phân tích chất lượng Thanh mai tiến hành định kỳ ngày/lần thời gian bảo quản, thực bảo quản 16 ngày Các tiêu theo dõi: màu sắc, hao hụt khối lượng, tỉ lệ hư hỏng, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng polyphenol tổng số, vitamin C, axit tổng số đánh giá chất lượng cảm quan áp dụng tất cơng thức thí nghiệm Cụ thể: - Xác định màu sắc vỏ máy đo cầm tay NR3000 Đo vị trí khác mai, giá trị màu sắc đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b) - Xác định hao hụt khối lượng cân kỹ thuật với độ xác cao (±0,01 g) TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2022 Lâm học thông qua công thức: X(%)=(M1– M2)/M1*100% (1) Trong đó: X (%) – tỷ lệ hao hụt khối lượng sau lần phân tích; M1 (g) – khối lượng trước bảo quản; M2 (g) – khối lượng lần phân tích - Tỷ lệ hư hỏng (%) trình bảo quản: F (%) = Hn/N*100 (2) Trong đó: F (%) – tỉ lệ hư hỏng (quả xuất đốm đen, nấm mốc, bị dập nát); Hn – số bị hư hỏng lần phân tích (n = 0, 1, 2, 3…); N – số ban đầu mẫu thí nghiệm - Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS): sử dụng chiết quang kế kỹ thuật số ATAGO (Atago, Tokyo, Nhật Bản) để xác định theo TCVN 4417-87 - Hàm lượng axit hữu tổng số phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N theo TCVN 4589-19988 - Xác định hàm lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ iot 0,01N - Hàm lượng polyphenol tổng phương pháp theo TCVN 97451:2013 - Đánh giá chất lượng cảm quan dựa vào phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 với thang điểm từ 0-5 tiêu: hình thức bên ngồi quả, vị, trạng thái bên mùi * Xử lý số liệu: Số liệu tổng hợp phần mềm Microsoft Excel phân tích phương sai so sánh sai khác giá trị trung bình mức ý nghĩa 95% phần mềm R (Nguyễn Văn Tuấn, 2014) Cụ thể: Để so sánh tiêu nghiên cứu (biến liên tục) CTTN, nhóm tác giả áp dụng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) dùng hàm aov R để kiểm định thông qua lệnh: > l=aov(ChisoL~CTTN, data=Baogoi) > summary(l) Tuy nhiên, kết cho biết có khác có ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95% hay không CTTN, chưa cho biết công thức khác có ý nghĩa với cơng thức Để so sánh khác có ý nghĩa thống kê hay khơng cặp đơi CTTN, nhóm tác giả tiếp tục áp dụng phương pháp kiểm định hậu định (post-hoc test anova) Tukey HSD Test với hàm TukeyHSD gói agricolae R để kiểm tra: > TukeyHSD(l) > l1=LSD.test(l,"CTTN") Và thể kết phân tích CTTN khoảng tin cậy 95% biểu đồ trực quan thông qua hàm plot R: > plot(TukeyHSD(l), ordeder=TRUE) Hình Kết phân tích hậu định hàm Tuykey HSD Test R Ghi chú: cặp đôi CTTN không cắt đường giá trị 0,0 (nét đứt) cặp đơi so sánh sai khác có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%, tức cặp đơi lệch hẳn phía (âm dương) đường giá trị 0,0; lại chưa có khác có ý nghĩa thống kê TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2022 39 Lâm học KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng chất liệu bao gói đến màu sắc Thanh mai q trình bảo quản Màu sắc tiêu chí quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng định thị hiếu người tiêu dùng Quả Thanh mai có màu đỏ đến đỏ sẫm, bề ngồi hấp dẫn thu hút khách hàng Màu đỏ đặc trưng Thanh mai diện anthocyanin, đặc biệt cyanidin-3-glucoside (C3G), đóng góp 95% tổng sắc tố (Bao et al., 2005; Chen et al., 2004) Trong trình bảo quản, độ sáng (chỉ số L) tất cơng thức có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản, độ sáng CT4 (bao gói LDPE) giảm chậm có sai khác rõ so với cơng thức cịn lại thời điểm 4, 8, 12 16 ngày Ở thời điểm 16 ngày sau bảo quản, độ sáng CT4 trung bình 20,38 (CV%: 0,6%) cao ý nghĩa 0,84 (KTC 95%: 0,28 - 1,41) so với độ sáng CT1 (trung bình 19,54; CV%: 0,7%), cao ý nghĩa 0,74 (khoảng tin cậy [KTC] 95%: 0,17 - 1,30) so với CT2 (trung bình 19,65; CV%: 1,3%), cao ý nghĩa 0,47 (KTC 95%: 0,10 - 1,04) so với CT3 (trung bình 19,91; CV%: 1,5%) Trong đó, độ sáng Thanh mai cơng thức cịn lại (CT1, CT2 CT3) chưa có khác rõ mức độ tin cậy 95% chất liệu bao gói khác thời điểm sau 4, 16 ngày theo dõi Hình Ảnh hưởng chất liệu bao gói đến màu đỏ (chỉ số a – hình trái) màu vàng (chỉ số b – hình phải) Chỉ số a (thể màu đỏ - Hình trái) tất cơng thức có xu hướng giảm nhẹ tất thời điểm theo dõi, CT2 sau ngày số a giảm, sau ngày lại có dấu hiệu tăng chậm giảm sau 12 đến 16 ngày bảo quản Ở CT4, số a có thay đổi (giảm chậm nhất) so với cơng thức cịn lại, chưa có khác có ý nghĩa mức độ tin cậy 95% công thức lại thời điểm 4, 12 ngày theo dõi, thời điểm 16 ngày sau bảo quản, số a CT4 trì mức cao có sai khác có ý nghĩa với mức độ tin cậy 95% so với cơng thức cịn lại Chỉ số a CT4, trung bình đạt 11,06 (CV%: 2,0%) cao có ý nghĩa thống kê 0,57 so với CT1 (trung bình 10,49; 40 CV%: 2,2%), cao 0,43 so với CT2 (trung bình 10,63; CV%: 1,8%) cao 0,37 so với CT3 (trung bình 10,68; CV%: 2,6%) Chỉ số b (thể độ vàng quả) cơng thức thí nghiệm có xu hướng tăng theo thời gian bảo quan (Hình - phải), đó, CT4 (bao gói LDPE) tăng chậm thấp so với cơng thức cịn lại, cặp đơi cơng thức CT4~CT1, CT4~CT3 (ở thời điểm ngày sau bảo quản), CT4~CT3 (thời điểm 12 ngày) CT4~CT1, CT4~CT2 CT4~CT3 (thời điểm 16 ngày sau bảo quản) chưa có khác có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%; cịn lại có sai khác rõ Như vậy, trình bảo quản, độ sáng màu đỏ Thanh mai có xu hướng TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2022 Lâm học giảm, màu vàng lại có xu hướng tăng chậm Quả Thanh mai bao gói màng LDPE hạn chế q trình hơ hấp tốt nên nước hơn, dẫn đến màu sắc bị thay đổi Do đó, màu sắc Thanh mai thay đổi so với ban đầu bảo quản công nghệ Hyokan nhiệt độ lạnh dùng bao gói LDPE 3.2 Ảnh hưởng chất liệu bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tỉ lệ hư hỏng Thanh mai trình bảo quản Hao hụt khối lượng tự nhiên trình bảo quan sau thu hoạch trình xảy tự nhiên tất yếu Sự nước nguyên nhân dẫn đến khối lượng bị hao hụt, làm khô giảm chất lượng cảm quan Tỷ lệ hao hụt khối lượng Thanh mai biến đổi tăng dần theo thời gian bảo quản có khác rõ với mức độ tin cậy 95% cơng thức bao gói khác nhau, cặp đôi công thức CT3~CT2, CT2~CT1 CT2~CT4 (thời điểm ngày); CT1~CT3, CT1~CT4 (thời điểm ngày), CT4~CT2 (thời điểm 12 ngày) CT4~CT3 (thời điểm 16 ngày sau bảo quản) chưa có khác có ý nghĩa; cặp đơi cơng thức cịn lại có khác rõ với độ tin cậy 95% tất thời điểm theo dõi trình bảo quản Tỉ lệ hao hụt tăng nhanh CT2 (tăng từ 0,04% lên 0,48%), tiếp đến CT1 (tăng từ 0,03% lên 0,35%), CT3 (tăng từ 0,05% lên 0,29%), chậm CT4 (tăng từ 0,03% lên 0,25%) Ở thời điểm 16 ngày sau bảo quản, tỉ lệ hao hụt khối lượng CT4 (trung bình 0,25%: CV%: 4,7%) thấp có ý nghĩa 0,10% (KTC 95%: 0,04 - 0,17%) so với CT1 (trung bình 0,35%; CV%: 8,6%) thấp có ý nghĩa 0,23% (KTC 95%: 0,17 - 0,30%) so với CT2 (trung bình 0,48%; CV%: 7,5%) Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên Thanh mai cơng thức có xu hướng tăng chậm đến 12 ngày bảo quản tăng nhanh sau Có nguyên nhân dẫn đến hao hụt khối lượng tự nhiên Thanh mai: (i) trình nước ngồi mơi trường xung quanh, gọi hao hụt khối lượng vật lý (ii) q trình hơ hấp làm tiêu hao chất dự trữ quả, gọi hao hụt sinh học Hình Tỷ lệ hao hụt khối lượng hư hỏng Thanh mai theo thời gian bảo quản TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2022 41 Lâm học Sự hư hỏng chủ yếu tổn thương học, hư hỏng sinh lý, vi sinh vật nấm mốc, lây nhiễm với nhau, tỷ lệ hư hỏng ln tăng theo thời gian bảo quản Tỉ lệ hư hỏng Thanh mai có biến đổi khác rõ mức độ tin cậy 95% cơng thức thí nghiệm, cặp đôi công thức CT4~CT3 (ở thời điểm ngày sau bảo quản), CT4~CT1 (thời điểm 12 ngày) chưa có khác rõ, cặp đơi cơng thức cịn lại có khác rõ rệt với độ tin cậy 95% Sau 16 ngày bảo quản, tỉ lệ hư hỏng nhiều CT2 (bao gói PP), trung bình 14,29% (CV%: 1,1%), tiếp đến CT3 (bao gói HDPE) 11,91% (CV%: 1,2%); tiếp đến CT1 (khơng bao gói, để hộp nhựa có nắp) 9,89% (CV%: 1,1%) thấp CT4 (bao gói LDPE) có 7,15% (CV%: 2,4%) Tỉ lệ hư hỏng CT4 thấp ý nghĩa từ 2,74% so với CT1; 4,76% so với CT3 đến 7,14% so với CT2 Như vậy, bảo quản vật liệu bao gói LDPE hạn chế thoát nước quả, hạn chế phát triển vi sinh vật tốt hơn, làm giảm tỉ lệ hư hỏng tốt 3.3 Ảnh hưởng chất liệu bao gói đến chất lượng Thanh mai q trình bảo quản Chất lượng hóa sinh yếu tố hàng đầu để đánh giá giá trị sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận * Hàm lượng chất khơ hịa tan Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS) Thanh mai trình bảo quản giảm tất cơng thức thí nghiệm Hàm lượng TSS CT1, CT2, CT3 CT4 có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản, giảm 8,83 0Bx: 8,37 0Bx : 8,83 0Bx 9,13 0Bx ngày thứ 16 sau bảo quản so với ban đầu 11,07 0Bx CT2 có hàm lượng chất khơ hịa tan thấp sau 16 ngày bảo quản, giảm từ 42 11,07 0Bx xuống cịn 8,37 0Bx (CV%:1,4%) CT4 có hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số cao cao có ý nghĩa thống kê so với cơng thức cịn lại thời điểm 8, 12 16 ngày theo dõi Ở thời điểm 16 ngày bảo quản, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số CT4 bình quân đạt 9,13 0Bx (CV%: 1,7%), cao có ý nghĩa thống kê 0,30 0Bx (KTC 95%: 0,10 - 0,70 Bx) so với CT1 CT3 (đều đạt trung bình 8,83 0Bx, CV%: 2,4%) cao có ý nghĩa 0,77 0Bx (KTC 95%: 0,37 - 1,17 0Bx) so với CT2 (8,37 0Bx, CV%: 1,4%) Kết nghiên cứu tương đối phù hợp với kết nghiên cứu trước đó, hàm lượng TSS tăng theo già hóa thời điểm thu hoạch, với lượng đường tích lũy nhanh chóng tuần cuối (Chen et al., 2013) Bên cạnh đó, hàm lượng TSS Thanh mai tăng lên q trình chín quả, tùy theo loại giống, độ chín thu hoạch sau giảm q trình bảo quản (Wang et al., 2002) * Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng đường tổng số Thanh mai có xu hướng giảm chậm theo thời gian bảo quản tất cơng thức thí nghiệm, đó, CT4 hàm lượng đường tổng số giảm chậm lượng đường tổng số giảm có khác rõ so với cơng thức cịn lại, giảm từ 8,08% (ban đầu) xuống 7,26% (CV%: 0,2%) sau 16 ngày bảo quản Ở thời điểm 16 ngày, hàm lượng đường tổng số Thanh mai CT4 trì mức cao nhất, bình quân đạt 7,26%, cao ý nghĩa 0,39% (KTC 95%: 0,21 - 0,56%) so với CT3 (trung bình 6,55%; CV%: 1,2%), cao ý nghĩa 1,10% (KTC 95%: 0,94 - 1,26%) so với CT1 (trung bình 6,16%; CV%: 1,2%), cao ý nghĩa 0,66% (KTC 95%: 0,48 - 0,83%) so với CT2 (trung bình 6,15%; CV%: 0,7%) * Hàm lượng axit tổng số Trong trình chín quả, tỉ lệ TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2022 Lâm học đường/axit tiêu dùng để đánh giá chín, chất lượng, mùi đặc trưng Khi chín, với diễn biến q trình sinh lý, tinh bột chuyển hóa thành đường sản phẩm trung gian axit hữu từ làm thay đổi tiêu đường/axit Bảng Ảnh hưởng chất liệu bao gói đến số tiêu chất lượng Thanh mai trình bảo quản Ngày CTTN Ngày Chỉ tiêu TB CT1 CT2 CT3 CT4 TB Pr.value CT1 CT2 CT3 CT4 TB Pr.value CT1 CT2 CT3 CT4 TB Pr.value CT1 CT2 CT3 CT4 TB Pr.value CT1 CT2 CT3 CT4 TB Pr.value TSS (0Bx) 11,07 - Đường tổng số (%) 8,08 - Acid tổng số (%) 2,31 - Vitamin C (%) 9,81 - Polyphenol tổng số (mg/100 g) 266,61 - TB 11,07a 11,07a 11,07a 11,07a 11,07 0,112 7,65b 7,62b 7,68b 7,88a 7,71 0,0269 2,26a 2,28a 2,25a 2,29a 2,27 0,321 9,10a 9,12a 9,19a 9,34a 9,19 0,549 276,53b 272,38d 275,25c 281,37a 276,38 >0,001 Hàm lượng axit tổng số có xu hướng giảm chậm theo thời gian bảo quản tất công thức bao gói khác nhau, đó, hàm lượng axit hữu tổng số CT4 có thay đổi Ngày CV (%) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 2,1 0,5 0,4 0,5 0,9 1,1 1,1 0,9 1,3 1,1 2,0 3,6 2,0 1,2 2,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 TB Ngày 12 CV (%) 9,23b 0,6 c 8,77 1,7 b 9,20 1,9 a 9,67 1,2 9,22 1,4 0,00026 7,09c 0,8 bc 7,21 1,4 b 7,36 1,0 a 7,63 1,1 7,32 1,1 0,000214 2,19b 1,4 b 2,20 1,4 b 2,17 1,0 a 2,25 0,9 2,20 1,2 0,0303 7,24b 1,2 b 7,11 2,8 b 7,37 3,7 a 8,58 1,0 7,58 2,2