Ảnh hưởng của bột bí đỏ thay thế đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì men tự nhiên

MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC VIẾT TẮT x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi LỜI MỞ ĐẦU xii Đặt vấn đề xii Mục tiêu nghiên cứu .xii Đối tượng giới hạn nghiên cứu .xiii Nội dung đề tài xiii Ý nghĩa khoa học thực tiễn .xiii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 Tổng quan bánh mì 1.2 Tổng quan bánh mì lên men tự nhiên 1.2.1 Giới thiệu men tự nhiên 1.2.2 Phân loại men tự nhiên 1.2.3 Hệ vi sinh vật men tự nhiên 1.2.4 Biến đổi trình lên men 1.2.5 Lợi ích men tự nhiên 1.2.6 Một số cơng trình nghiên cứu sử dụng men tự nhiên bánh mì 1.3 Tổng quan bột bí đỏ iv 1.3.1 Nguồn gốc bí đỏ 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng bí đỏ 1.3.3 β-caroten 1.3.4 Lợi ích bí đỏ 10 1.3.5 Ứng dụng bí đỏ 11 1.3.6 Bột bí đỏ 12 1.4 Tổng quan nguyên liệu 13 1.4.1 Bột mì 13 1.4.2 Nước 16 1.4.3 Muối 17 1.4.4 Một số công trình nghiên cứu sử dụng nguyên liệu tự nhiên bánh mì 18 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 19 2.1 Vật liệu nghiên cứu 19 2.1.1 Bột mì 19 2.1.2 Bột bí đỏ 19 2.1.3 Muối 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 2.2.2 Quy trình sản xuất 22 2.2.3 Phương pháp xác định pH men tự nhiên 28 2.2.4 Phương pháp xác định TTA (Titratable acidity) men tự nhiên 28 2.2.5 Phương pháp xác định tổng số nấm men, vi khuẩn lactic men tự nhiên 29 2.2.6 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột bí đỏ 30 2.2.7 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào 31 2.2.8 Phương pháp xác định pH TTA bột nhào 32 2.2.9 Phương pháp xác định cấu kết cấu bột nhào 32 v 2.2.10 Phương pháp xác định gluten ướt 32 2.2.11 Phương pháp xác định gluten khô 33 2.2.12 Phương pháp xác định độ ẩm bánh sau nướng 34 2.2.13 Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng bánh sau nướng 34 2.2.14 Phương pháp xác định cấu trúc bánh 35 2.2.15 Phương pháp xác định màu ruột bánh mì 35 2.2.16 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 36 2.2.17 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng mẫu chọn lọc 37 2.2.18 Phương pháp xử lý số liệu 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 3.1 Chỉ tiêu men 39 3.2 Giá trị dinh dưỡng bột bí đỏ 41 3.3 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến chất lượng bột nhào 43 3.3.1 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến chất lượng gluten độ ẩm bột nhào 43 3.3.2 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến độ chua bột nhào 44 3.3.3 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến kết cấu bột nhào 45 3.4 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến chất lượng bánh mì lên men tự nhiên 47 3.4.1 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến màu sắc ruột bánh 47 3.4.2 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến cấu trúc bánh 48 3.4.3 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến thể tích, khối lượng thể tích riêng bánh mì men tự nhiên 50 3.4.4 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 51 3.4.5 Giá trị dinh dưỡng bánh mì men tự nhiên có thay 10% bột bí đỏ 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 vi 4.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số loại bánh mì Hình 1.2 Bánh mì men tự nhiên Hình 1.3 Bí đỏ Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo β-caroten Hình 2.1 Bột mì sử dụng bánh mì men tự nhiên 19 Hình 2.2 Bột bí đỏ thành phẩm 20 Hình 2.3 Loại muối sử dụng trình làm bánh 20 Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 21 Hình 2.5 Quy trình ni men 22 Hình 2.6 Quy trình tạo levain 23 Hình 2.7 Quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ 25 Hình 2.8 Kéo gấp bột 27 Hình 2.9 Các bước cuộn bột 27 Hình 3.1 Sự khác biệt màu sắc mẫu theo mức độ thay bột bí đỏ từ – 20% (theo thứ tự từ xuống dưới, từ trái qua phải) 48 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số loài vi sinh vật men tự nhiên (De Vuyst cộng sự, 2009) Bảng 1.2 Thành phần bí đỏ tươi (El Khatib S cộng sự, 2019) Bảng 1.3 Thành phần gần bột bí đỏ (Kundu H cộng sự, 2014) 12 Bảng 1.4 Tổng quan thành phần protein bột mì (H Goesaert, 2005) 16 Bảng 2.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng 26 Bảng 2.2 Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột bí đỏ 31 Bảng 2.3 Các phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng bánh mì men tự nhiên 38 Bảng 3.1 Các tiêu men 39 Bảng 3.2 Hàm lượng dinh dưỡng bột bí đỏ 41 Bảng 3.3 Chất lượng bột nhào 43 Bảng 3.4 Độ chua bột nhào 45 Bảng 3.5 Độ cứng bột nhào 46 Bảng 3.6 Xác định màu bánh 47 Bảng 3.7 Cấu trúc bánh 49 Bảng 3.8 Tính chất bánh mì men tự nhiên 50 Bảng 3.9 Các đặc tính cảm quan bánh mì men tự nhiên 52 Bảng 3.10 Hàm lượng dinh dưỡng bánh mì men tự nhiên có thay 10% bột bí đỏ 53 ix DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ Nghĩa Việt TTA Titratable acidity Acid chuẩn độ AMD Advanced Micro Devices Thối hóa điểm vàng tuổi tác TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam SDA Sabouraud dextrose agar AOAC Association of Official Hiệp hội nhà hóa phân Analytical Chemists SPSS Tiêu chuẩn Việt Nam tích thống Statistical Package for the Social Sciences ANOVA Analysis of Variance Phân tích phương sai CFU Colony Forming Units Đơn vị hình thành khuẩn lạc GMP Good Manufacturing Tiêu chuẩn thực hành sản Practices SDS xuất tốt Sodium dodecyl sulfate x TÓM TẮT KHĨA LUẬN Bánh mì sản xuất phương pháp sử dụng men tự nhiên nuôi cấy với hỗn hợp bột nước mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ cho người tiêu dùng Nghiên cứu khảo sát tiêu vi sinh, độ chua men ảnh hưởng bột bí đỏ thay theo tỷ lệ 5%, 10%, 15% 20% (tính theo khối lượng bột mì) Các mẫu bột nhào có thay bột mì bột bí đỏ xác định độ ẩm, chất lượng gluten, độ chua, cấu trúc TPA Chất lượng bánh mì đánh giá thơng qua tính chất bánh mì, màu sắc ruột, cấu trúc TPA, chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng mẫu ưa thích Kết nghiên cứu cho thấy tăng hàm lượng thay bột bí đỏ, độ ẩm độ chua mẫu bột nhào khơng có thay đổi đáng kể chất lượng gluten giảm dần độ cứng tăng dần Đối với mẫu bánh có gia tăng độ cứng khối lượng lại giảm thể tích thể tích riêng Ngồi ra, bánh mì sử dụng men tự nhiên có bổ sung bột bí đỏ cung cấp thêm xơ dinh dưỡng, protein khoáng, giảm carbohydrate chất béo so với bánh mì thường Kết nghiên cứu cho thấy mẫu bánh mì men tự nhiên có thay 10% bột bí đỏ đánh giá cao có màu vàng mùi bí đỏ khơng mùi vị đặc trưng bánh mì men tự nhiên xi LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Bánh mì ăn phổ biến tiện lợi người Việt Nam nhiều quốc gia giới ưa thích Để làm ổ bánh mì, thành phần gồm có bột mì, nước, muối nấm men Dù quy mô công nghiệp rộng lớn hay lị bánh mì bình dân, men cơng nghiệp lựa chọn hàng đầu Tuy nhiên, loại men khác làm ổ bánh thơm ngon, men tự nhiên Loại men sử dụng bột nước, trải qua vài ngày ni cấy sử dụng để sản xuất bánh mì Việc sử dụng men tự nhiên để sản xuất bánh mì đem lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, bánh mì men tự nhiên cung cấp chất chống oxy hố folate nhiều bánh mì thường (Coda cộng sự, 2012; Gobbetti cộng sự, 2014) Ngoài ra, nhiều nghiên cứu trình lên men tự nhiên làm giảm số đường huyết thực phẩm (glycemic index) làm chậm tốc độ đường vào máu Do đó, người sử dụng bánh mì men tự nhiên có lượng đường huyết insulin thấp so với người dùng bánh mì làm từ men công nghiệp (De Angelis cộng sự, 2007; Liljeberg H G Bjưrck I M., 1996; Ưstman E M., 2002; De Angelis cộng sự, 2009) Những năm gần đây, nhà sản xuất hướng đến việc bổ sung loại rau củ đặc biệt loại có chứa chất có hoạt tính sinh học cao bí đỏ, chùm ngây, cà rốt,… vào thực phẩm Trong đó, bí đỏ loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin vitamin K, C E, chất khoáng kali, đồng, mangan, sắt,… Ngồi ra, bí đỏ cịn chứa nhiều chất xơ β-carotene cung cấp mức lượng thấp (Biesiada A cộng sự, 2011; Rakcejeva T cộng sự, 2011) Trong nghiên cứu này, bổ sung bột bí đỏ vào bánh mì men tự nhiên nhằm cải thiện dinh dưỡng cho sản phẩm đáp ứng cầu thị hiếu người tiêu dùng Mục tiêu nghiên cứu Nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh mì, tận dụng nguồn vi sinh vật có sẵn bột mì, bổ sung xơ vào sản phẩm để đảm bảo sức khoẻ dinh dưỡng cho người tiêu dùng Đề tài tập trung khảo sát độ chua vi sinh có men suốt q trình ni cấy ảnh hưởng bột bí đỏ đến tính chất hố lý bột nhào bánh mì thành phẩm xii Ngồi ra, đề tài cịn xác định mức độ thay tối ưu bột bí đỏ sản xuất bánh mì men tự nhiên, cho người tiêu dùng yêu thích nhiều ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc bánh Đối tượng giới hạn nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu đối tượng bánh mì men tự nhiên dòng sản phẩm chưa phổ biến nhiều Việt Nam; sử dụng bánh mì bánh mì truyền thống, dùng kẹp thịt, trứng, loại nhân mặn, rau ăn kèm dùng để phết bơ sữa, phô mai, bơ đậu phộng,… cho bữa ăn sáng bữa bị kho, cà ri, lagu, heo nấu đậu,… Với hạn chế trang thiết bị kinh phí thực hiện, đề tài dừng lại bước đầu khảo sát ảnh hưởng bột nhào bánh mì thành phẩm bổ sung bột bí đỏ Các thí nghiệm tiến hành quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung đề tài - Tiến hành nuôi cấy men xuyên suốt 15 ngày đo tiêu vi sinh, độ chua - Tiến hành bổ sung bột bí đỏ vào bột nhào theo tỉ lệ tăng dần từ – 20% khối lượng bột mì - Khảo sát ảnh hưởng bột bí đỏ đến độ ẩm, chất lượng gluten độ cứng bột nhào, chất lượng kết cấu bánh mì sản phẩm mức độ ưa thích người tiêu dùng - Tiến hành cảm quan thị hiếu chọn mẫu có hàm lượng bột bí đỏ thay phù hợp - Xác định hàm lượng carbohydrate, protein, lipid, xơ, tro tổng, β-carotene mẫu bánh có chứa bột bí đỏ phù hợp Qua đưa nhận định khả cải thiện dinh dưỡng cho bánh mì men tự nhiên Ý nghĩa khoa học thực tiễn Đề tài nhằm đưa nghiên cứu tổng quát việc sử dụng men tự nhiên sản xuất bánh mì ảnh hưởng sử dụng bột bí đỏ tỉ lệ khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng tăng tính chất cảm quan cho bánh mì men tự nhiên Qua đó, tiếp xiii Cảm quan – màu sắc Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 10 15 20 7 7 7 7 7,5 6 9 8 9 9 9 9 8 9 8 9 8 9 8 9 9 9 9 8 9 9 9 9 9 8 9 9 8 9 8 9 9 9 9 7,5 8 7 9 9 7 8 8,5 7 7,5 7 7 9 7 9 8 8 8 8 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 8 9 8 7 8 8 7 9 7 8 9 8.5 9 9 8,5 7,5 9 7,5 9 9 9 9 8 8 9 8 9 8 9 9 9 7,5 9 9 9 8 7 9 8 9 8 8 8 8 5,5 8,5 8 7,5 7,5 7,5 8 7 7 Cảm quan – cấu trúc Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 10 15 20 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 7,5 8 8 8 9 7,5 8 8,5 8 9 8 8 9 8 8 9 9 8 8 7 7,5 7 9 7 7 8 8 9 8 8,5 7 7.5 7 8 7 8 7 8 8 8 5 7 6 8 7,5 8 8 9 7 8 7,5 8 7 8 8 8 7 6 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 8 7 8 9 8 7 7 8 8 7 8 8 7,5 8 7.5 7 9 9 8 8 7 8 7 8 6 8 7 8 8 8 7,5 7 9 8 5,5 9 8 7 7,5 6 8 6 Cảm quan – mùi Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 10 15 20 7 7 8 7 7,5 7 8 8 9 8 8 7 7 8 8 9 9 7 7 7,5 7 9 7 7 8 8 9 8 8,5 7 7,5 7 8 7 7 8 8 8 8 6 8 7,5 8 8 8 7 8 7,5 8 7 8 8 8 7 6 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 8 7 8 7,5 6 7 7 7 7 7 8 8 8 7,5 7 9 9 8 8 9 7 7,5 9 6 8 9 8 8 8 8 7,5 7 8 8 8 7 9 8 6 7 6 8 6 Cảm quan – vị Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 10 15 20 8 9 7 8 8 8 8 7 7 8 8 9 9 7 8 7 8 8 8 8 8 9 7,5 8,5 9 7,5 8 8,5 8 7,5 8 9 8 9 7,5 7 9 7 8 8 8 8,5 7 7,5 5 7 6 6 8 8 7 7,5 7 7 5 8 7 8 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 7 8 8 8 8 7 7 8 5,5 7 7,5 9 7 7,5 7 9 8 8 9 8 8 8 8 8 7 9 8 9 9 8 7 7 6 7 8 7,5 8 7,5 8 7 6 6 6 8 8 7 9 8 5,5 6 Cảm quan – yêu thích chung Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 10 15 20 7 6 8,5 9 8 7,5 7 7,5 8 6,5 8 8 7 8 7 7,5 9 7 8 7,5 7 8,5 7 7 7 7 9 7 8 7 8 8 9 7,5 8 8 7,5 7 6 8 9 8 6 7 7,5 7 7 7 7 7 7 8 7 5 7 7 6,5 7 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 9 7,5 7,5 7 8 7,5 8 7,5 8,5 8 8 8 9 8 7,5 9 8,5 8 8,5 7 7,5 8,5 9 7,5 8 8 8,5 8,5 9 8 8,5 8 8,5 8 9 7,5 8,5 7 8 7,5 7 8 7,5 7,5 8 8 8 9 8 8 8 8 Màu sắc N 00 5.00 10.00 15.00 20.00 Total 70 70 70 70 70 350 mau 20.00 Mean 7.8500 8.5429 8.5071 7.8929 7.5500 8.0686 Std Deviation 90630 54336 59279 87183 94466 87770 Std Error 10832 06494 07085 10420 11291 04692 Màu sắc N Subset for alpha = 0.05 70 7.5500 00 70 7.8500 15.00 70 7.8929 Duncana 10.00 70 8.5071 5.00 70 8.5429 Sig 1.000 748 789 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000 Cấu trúc N 00 5.00 10.00 15.00 20.00 Total 70 70 70 70 70 350 Mean 7.6643 7.9071 7.5143 7.3214 7.2429 7.5300 Std Deviation 97699 77222 90077 95187 99543 94843 Std Error 11677 09230 10766 11377 11898 05070 Cấu trúc mau N Subset for alpha = 0.05 20.00 70 7.2429 15.00 70 7.3214 10.00 70 7.5143 7.5143 Duncana 00 70 7.6643 7.6643 5.00 70 7.9071 Sig .101 337 120 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000 Mùi N 00 5.00 10.00 15.00 20.00 Total 70 70 70 70 70 350 Mean Std Deviation 7.1571 7.6714 7.6929 7.3714 7.1214 7.4029 99834 87595 91006 81510 94192 93744 Std Error 11932 10470 10877 09742 11258 05011 Mùi mau 20.00 00 N 70 70 Subset for alpha = 0.05 7.1214 7.1571 15.00 70 7.3714 7.3714 5.00 70 7.6714 7.6714 10.00 70 7.6929 Sig .126 052 889 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000 Duncana Vị N 10 15 20 Total 70 70 70 70 70 350 Mean Std Deviation 7.479 7.800 8.107 7.436 6.957 7.556 9264 8739 8204 8925 1.0241 9836 Std Error 1107 1045 0981 1067 1224 0526 Vị mau 20 N 70 Subset for alpha = 0.05 6.957 15 70 7.436 70 7.479 Duncana 70 7.800 10 70 Sig 1.000 781 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000 Yêu thích chung N 10 15 20 Total 70 70 70 70 70 350 Mean 7.507 7.700 8.086 7.307 7.279 7.576 Std Deviation 9188 7633 7468 9679 9193 9127 Std Error 1098 0912 0893 1157 1099 0488 8.107 1.000 Yêu thích chung mau N Subset for alpha = 0.05 20 70 7.279 15 70 7.307 70 7.507 7.507 Duncana 70 7.700 10 70 8.086 Sig .143 190 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000 Dinh dưỡng bánh ... đến chất lượng gluten độ ẩm bột nhào 43 3.3.2 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến độ chua bột nhào 44 3.3.3 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến kết cấu bột nhào 45 3.4 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến chất lượng. .. lượng bánh mì lên men tự nhiên 47 3.4.1 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến màu sắc ruột bánh 47 3.4.2 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến cấu trúc bánh 48 3.4.3 Ảnh hưởng bột bí đỏ đến thể tích, khối lượng. .. hành bổ sung bột bí đỏ vào bột nhào theo tỉ lệ tăng dần từ – 20% khối lượng bột mì - Khảo sát ảnh hưởng bột bí đỏ đến độ ẩm, chất lượng gluten độ cứng bột nhào, chất lượng kết cấu bánh mì sản phẩm