Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp Quy trình sản phẩm từ chanh dây sản phẩm từ chanh dây luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan 1 .So lược đồ hộp 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.2 Các sản phẩm từ chanh dây Chương 2: Nguyên liệu 2.1 Tổng quan chanh dây .10 2.1.1 Giới thiệu 10 2.1.2 Mô tả đặc điểm 11 2.1.3 Thành phần hóa học 19 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26 2.1.5 Độc tố 27 2.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2.1 Nước 27 2.2.2 Đường 29 2.2.3 Phụ gia 30 Chương 3: Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột Mút đông chanh dây Quy trình sản xuất puree .36 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanhdây từ puree 37 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37 3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38 3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39 3 Thu yết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40 SVTH: Nguyễn Văn Việt GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Tông quan chanh dây 3.3.2 Rửa 41 3.3.3 Tách ruột 42 3.3.4 Chỉnh pH 43 3.3.5 ủ enzym 45 3.3.6 Chà 45 .Thu yết minh quy trình sản xuấtNectar chanh dây từ puree 46 3.4.1 Phối trộn 46 3.4.2 Đồng hóa 47 3.4.3 Tiệt trùng ƯHT 46 3.4.4 Rót sản phẩm 48 3.4.5 Bảo ôn 49 .Thu yết minh quy trình sản xuất Bộtchanh dâvtừ puree 49 3.5.1 Lọc 49 3.5.2 Phối trộn 50 3.5.3 Cô đặc 50 3.5.4 Sấy phun 52 3.5.5 Hoàn thiện 53 3.5.6 Đóng gói 54 .Thu yết minh quy trình sản xuất Mút đông chanhdây từ puree 55 3.6.1 Phối trộn 55 3.6.2 Cô đặc 56 3.6.3 Rót bao bì 56 3.6.4 Bảo ôn 58 Chirơng 4: Sản phẩm Nect ar chanh dây 58 4.1.1 Một số hư hởng thường gặp Nectar chanh dây 58 4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58 4.2 Bột chanh dây .60 4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp Bột chanh dây 60 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào 4.3 Mút đông chanh dây 61 4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp Mứt đông chanh dây 61 4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61 Chương 5: ứng dụng thành tựu công nghệ sản xuất sản phẩm từ chanh dây 62 Chương 6: Tài liệu tham khảo 64 Danh mục bảng Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo vỏ chanh dây khô 19 Bảng 1.2 Thành phần loại protein có chanh dây .20 Bảng 1.3 Hàm lượng đường loại (%) tống đường 20 Bảng 1.4: Khoảng pH hàm lượng acid tông hailoại chanh dây 21 Bảng 1.5: Thành phần acid hữu có hai loại (%) 21 Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid hai loại chanh dây .22 Bảng 1.7: Hàm lượng chất gây mùi chanh dây .23 Bảng 1.8: Thành phần hạt chanh dây khô .25 Bảng 1.9: Thành phần acid béo dầu từ hạt chanh dây 25 Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng lOOg phần ăn chanh dây tía 26 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng nước 28 Bảng 2.2: Các tiêu cảm quan đường trắng .29 Bảng 2.3: Các tiêu lý hóa đường trắng 30 Bảng 2.4: Dư lượng SƠ cho phép có đường 30 Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn 30 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý acid citric sử dụng .31 Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng 31 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng Maltodextrin sản xuất bột chanh dây 34 Bảng 4.1 Thành phần dinh dường nectar chanh dây 59 Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng nectar chanh dây 59 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh nectar chanh dây 59 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan nectar chanh dây .60 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phâm bột chanh dây Hình 1.2 Sản phâm nước ép chanh dây Hình 1.3 Một số sản phẩm khác tù - chanh dây Hình 2.1: Lá chanh dây 12 Hình 2.2: Hoa chanh dây 12 Hình 2.3: Hạt chanh dây 12 Hình 2.4: cấu tạo hoa, hạt chanh dây 13 Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía 14 Hình 2.6: Chanh dây vàng 14 Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao 33 Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP) 33 Hình 2.9: Cơ chế tạo gel pectin HM LM 33 Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây 36 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây tù' puree 37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree 38 Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đơng chanh dây từ puree 39 Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây 40 Hình 3.6 Thiết bị rửa xối 41 Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây 43 Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme 44 Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập 45 Hình 3.10 Thiết bị phối trộn 46 Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao 47 Hình 3.12 Thiết bị trao đối nhiệt dạng mỏng 48 Hình 3.13 Thiết bị lọc khung 50 Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không 51 Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống sấy phun 53 Hình 3.16 Thiết bị đóng gói 55 Hình 3.17 Thiết bị chiết rót 57 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lưọc đồ hộp quả: [5] 1.1.1 Khái niệm: Đồ hộp sản phấm thực phấm công nghiệp chế biến từ rau qua q trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời tăng tính thẩm mỹ sản phấm giúp cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phấm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phấm, cho đoàn du lịch, thám cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hịa nguồn thực phâm nước Tăng nguồn hàng xuất khâu, trao đối hàng hóa với nước ngồi Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triến mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tụ’ động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triến: Đã ứng dụng nhiều công nghiệp thực phấm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dường thực phâm nâng cao cât giữ lâu 1.1.2 Phân loại: [2],[5] Các loại đồ hộp chế biến tù’ quả: ❖ Đô hộp nước quả: ■ Căn theo mức độ tự nhiên: - Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng đế uống trực tiếp đế chế biến loại SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào nước ngọt, rượu mùi Đê tăng hương vị nước quả, người ta cho lên men rượu phần tồn đường có nước tự nhiên Nước hồn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm khơng q 35% nước - Nước pha đường: đế tăng vị ngon, số nước chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tụ- nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đơng (tách nước đá) Nước đặc có lợi đỡ tốn bao bì, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng ■ Căn theo phương pháp bảo quản: - Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ -ỉ- 2°c - Nước nạp khí: nạp C0 đế ức chế hoạt động vi sinh tăng vật tính chất giải khát - Nước suníit hóa: bảo quản S0 2, dùng làm bán chế phẩm Nước rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng ■ Căn theo độ sản phẩm: - Nước thịt quả: dịch bào tách khỏi mơ chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tùy theo mức độ cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước đục) hay lọc kĩ (nước trong) - Nước có thịt quả: dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường Nước thịt có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản nước có thịt ❖ Đồ hộp mứt quả: Chế biến tù’ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% ■ Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: - Mứt đông: Chế biến từ nước ép hay puree trái cây, sản phâm có trạng thái đơng suốt Hàm lượng chất khô khoảng 60-65% - Mút rim: Chế biến tù' nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc Hàm lượng chất khô khoảng 65-70% - Mút dẻo: dạng miếng nguyên trái, sản phẩm mềm ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt Hàm lượng chất khô khoảng 70-75% SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Chanh dây thường dùng đê ăn tươi làm tráng miệng loại trái thông thường dịch cô đặc làm phụ liệu đế thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho loại thực phẩm khác nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi số loại bánh nướng V V Từ chanh dây, người ta làm mứt (bao gồm mứt dẻo mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với thịt cá hay bố sung vào q trình làm patê Ớ nước cơng nghiệp nước phát triến, chanh dây sử dụng phố biến đế làm thức uống tương lai gần xem loại nước có khả cạnh tranh với thị trường Mỹ Trong trình chiết xuất dịch đế sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu ban đầu thải bở (bao gồm 90% vỏ 10% hạt) Vì vậy, giới có nhiều cơng trình nghiên cứu việc tận dụng nguồn phế liệu Người ta thấy chanh dây nguồn thức ăn gia súc tốt cho động vật ni lấy sữa Vì vậy, Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% phần ăn ngày gia súc (Otagaki Matsumoto, 1958) Hạt chanh dây tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tụ' dầu phộng, dầu hướng dương Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên đánh giá cao việc mạnh tăng trưởng khả tiêu hóa sử dụng mức 5% khấu phần ăn người Nam An khấu phần ăn kiêng Hình 1.1 Sản phấm bột chanh dây SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 1.2 Sản phấm nước ép chanh dây fass Eary Apple P3S5tọn fruit a) Kẹo chanh dây SVTH: Nguyễn Văn Việt b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Pittox ÍIUII f) Sữa rửa mặt g) Nước hoa i) Sừa tắm Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Chương : NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan chanh dây: 2.1.1 Giói thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24] • Nguồn gốc: Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina Những tín đồ cơng giáo người Tây Ban Nha vào kỷ 16 đặt cho tên “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) màu tía hoa khiến họ tin giống với năm nỗi khổ hình Chúa Giêsu Người ta chưa xác định nguồn gốc loại vàng, có lẽ thuộc vùng Amazon Brazil, hay có thê lai Passiflora eduìis Passiflora Ỉigularis Ớ Việt Nam, chanh dây xuất tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 khoảng bảy tám năm vào đến ĐBSCL Vì Việt Nam có lạc tiên (miền Trung miền Nam gọi chùm bao - loại hoang dại có tác dụng chữa bệnh ngủ) loại dây leo trái trịn, lớn gấp đơi trái pinh-pơng, vỏ màu xanh chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua giống chanh nên có tên gọi "chanh dây" Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt xuất xứ màu vỏ: • Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda Hawaii (nguồn tra cún) có mặt Việt Nam với tên gọi chanh dây • Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia Đài Loan Tại Đức Trọng giống Lạc tiên vỏ đỏ nhập từ Đài Loan có tên khoa học Passiflora edulis, dân địa phương gọi mác mác, người Đài Loan gọi Bách hương Ngày nay, chanh dây trồng khắp nơi giới, có mật độ phân bố lớn Châu Á, Úc, New Zeland, Ản Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada Puerto Rico ♦> Phân loại: Có loại chanh dây phố biến: chanh dây tía {Passiflora eduỉis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nhưng Việt Nam thường thấy hai loại phố biến Passiflora edulis (quả tía) V Pass iß or a eduỉis flavie arpa (quả vàng) Dana tỉa: - Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước hình dạng trúng to; loại dây leo khỏe mạnh, chen chúc sai quả, có tán mịn đẹp - Kahuna: Quả tía vừa, lớn, có vị chua thơm, dùng uống ngon; có khả tự sinh sản, khỏe mạnh, tán to SVTH: Nguyễn Văn Việt 10 Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 3.13 Thiết bị lọc khung 2.5.2 Phối trộn: Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch để vừa làm tăng hàm lượng chất khơ, giảm chi phí đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi trình sấy Các biến đổi: hàm lượng chất khô độ nhớt dung dịch tăng lên, màu sắc mùi vị dịch thay đổi không đáng kể Phương pháp thực thiết bị: Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trơn có cánh khuấy, (hình 3.10) Trộn maltodextrin vào dịch pha loãng để tạo hàmlượng chất khô tương ứng cho dung dịch trước sấy Thông số: yêu cầu độ khô dịch sau phối trộn 25% 2.5.3 Cô đặc: SVTH: Nguyễn Văn Việt 52 Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Nâng cao độ khô sản phâm đế thực q trình sấy phun lúc sau Ngồi đặc giúp trùng dịch quả, tránh hư hỏng sản phâm làm tăng thời gian bảo quản sản phâm Các biên đơi: - Vật lý: Thế tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng - Hóa lý Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang ấm trình sấy Một số chất thơm bay theo ẩm bị phân hủy nhiệt độ gây tổn thất chất thơm Ngược lại số hương thơm phát huy hay tạo thành trình sấy phản ứng maillard, caramen - Hóa học: Phản ứng hóa học tăng nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard đường khử acid amin tạo màu cho sản phấm Protein, tinh bột, đường bị biến đối - Sinh học: ức chế phần vi sinh vật bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản Phương pháp thực thiết bị: - Thiết bị: Sử dụng thiết bị cô đặc chân không Thông số kỹ thuật: Độ khô sau cô đặc : 55°Bx Hình 3.14 Thiết bị đặc chân khơng SVTH: Nguyễn Văn Việt 53 Tổng quan chanh dây 2.5.4 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Sấy phun Mục đích : Cung cấp nhiệt làm bốc nhanh nước dịch sau phối trộn tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản lâu Là trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng sản phấm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển Các biến đối: - Vật lý: The tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng Hóa lý Hiện tượng chuyến pha từ lỏng sang ấm trình sấy Một số chất thơm bay theo ấm bị phân hủy nhiệt độ gây tốn thất chất thơm Ngược lại số hương thơm phát huy hay tạo thành trình sấy phản ứng maillard, caramen giảm giá trị cảm quan - Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản úng maillard đường khử acid amin tạo màu cho sản phẩm Protein, tinh bột, đường bị biến đối - Sinh học: ức chế phần vi sinh vật bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản - Cảm quan: nguyên liệu chuyến từ dạng lởng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu sắc mùi vị thay đối Phương pháp thục thiết bị: Thiết bị: hệ thống sấy phun 54 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống sấy phun nhiệt c đế gia Quạt A hút khơng khí thơng qua màng lọc B vàchuyếnvào caloriphe Khơng khí sau gia nhiệt thối vào buồng sấy D Bơm cao áp E sẽbơm nhập liệu từ bế chứa F vào cấu phun sương G Nhập liệu sau chuyển thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng buồng sấy, diễn trình sấy Đa số bột thành phẩm tháo đáy buồng sấy, thông qua van H vận chuyển đến thùng chứa thông qua đường ống dẫn I Khơng khí rời khỏi buồng sấy thông qua ống J, qua cyclon thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị lôi theo Lượng bột thu được vận chuyển vào buồng chứa với lượng bột thông qua van M, hồi lưu lại gần vùng phun sương buồng sấy Thông số công nghệ: - Nồng độ chất khô dung dịch trước sấy phun: 55°Bx - Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 180°c - 200°c - Nhiệt độ tác nhân sấy đầu ra: 79 - 85°c - Độ ẩm bột chanh dây sau sấy: -4% - Kích thước hạt: 30 - 80|im - Thời gian lưu: 5-30s 2.5.5 SVTH: Nguyễn Văn Việt Hoàn thiện: 55 Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, vitamin làm tăng giá trị cảm quan sản phâm, tạo hấp dẫn người tiêu dùng Phối trộn đường giai đoạn sau sấy phun cịn giúp cho qua trình sấy phun thực dễ dàng, tránh làm hư sản phẩm sấy trành tượng nóng chảy đường làm dính bột thiết bị sây Biên đôi: - Vật lý: thay đối khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, tích - Hóa học: tăng thành phần chất hỗn họp - Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đối tăng mùi thơm cho sản phẩm Phương pháp thực thiết bị: Lượng đường bố sung vào khoảng: 40-45% so với lOOg sản phẩm Quá trình phối trộn thực nhiệt độ áp suất thường Thiết bị : sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, bên thiết bị có gắn cánh khuấy, (hình 3.10) 2.5.6 Đóng gói: Mục đích Hồn thiện: nhăm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phâm có trọng lượng phù họp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh dựa vào màu sắc cách bố trí cịn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng Các biến đỗi: không đáng kể Phương pháp thực thiết bị: Q trình đóng gói diễn nhiệt độ áp suất thường Trọng lượng: 100-500g/gói - Nhiệt độ ghép mí: 150°c - Thiết bị: Thiết bị đóng gói SVTH: Nguyễn Văn Việt 56 Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 3.16 Thiết bị đóng gói 2.6 Thuyết minh quy trình sản xuất mút đơng chanh dây từ puree: 2.6.1 Phối trộn: Mục đích: Khi chế biến mứt đông người ta thường phối trộn đường, acid thực phẩm để chỉnh pH vào dịch theo tỉ lệ định tạo điều kiện gel hóa cho sản phẩm Các biến đối: Trong trình chế biến, tanin thường bị oxi hoá tạo thành flobafen có màu đen Đe chống tượng người ta thường thêm chất chống oxi hoá, mà thường dùng acid ascorbic (vitamin C) vừa có tác dụng ồn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm không nên cho nhiều vitamin c gây vị chua gắt hắt 57 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Phương pháp thực thiết bị: Thiết bị: Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ bên có cánh khuấy.(hình 3.10) Thơng số kỹ thuật: 2.6.2 Đường thêm vào: 55% pH dịch sau phối trộn : 3-4 Cơ đặc: Mục đích: Nâng cao độ khô sản phấm tuỳ theo yêu cầu nhằm tạo điều kiện cho q trình gel hố sản phấm Ngồi đặc cịn giúp trùng dịch quả, tránh hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đối: - Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng - Hóa lý Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm trình sấy Một số chất thơm bay theo ẩm bị phân hủy nhiệt độ gây tổn thất chất thơm Ngược lại số hương thơm phát huy hay tạo thành trình sấy phản ứng maillard, caramen - Hóa học: Phản ứng hóa học tăng nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard đường khử acid amin tạo màu cho sản phâm Protein, tinh bột, đường bị biến đổi - Sinh học: ức chế phần vi sinh vật bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản Phương pháp thực thiết bị: Mứt chế biến cách cô đặc hỗn hợp phối trộn theo phương pháp đun nóng Sau hỗn hợp cô đặc đến độ khô yêu cầu, ta đổ dịch pectin chuẩn bị sẵn (pectin ngâm nước) vào khuấy chuẩn bị rót bao bì Thiết bị: Sử dụng thiết bị đặc chân khơng.( hình 3.14) Thơng số kỹ thuật: Độ khô sau cô đặc Lượng pectin đưa vào 2.6.3 : 65°Bx : 5% Rót bao bì: SVTH: Nguyễn Văn Việt 58 Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Mục đích: Hồn thiện: nhăm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phâm có trọng lượng phù họp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh dựa vào màu sắc cách bố trí cịn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khởi ảnh hưởng không tốt môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng Các biến đối: không đáng kế Phương pháp thực thiết bị: Hình 3.17 Thiết bị chiết rót Thơng số kỹ thuật: thường nhiệt độ rót khoảng 80 -^90°c 2.6.4 Bảo ơn: Mục đích: Nhằm kiếm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Neu tỉ lệ hư hỏng, SVTH: Nguyễn Văn Việt 59 Thành phân dinh dưõìig Hàm lượng chât khơ Glucid Protein Lipid Acid citric Xơ Vitamin A Hàm lưọìig ( tính theo OOg dung dich) 17, 15.4g 0.22g 0.07g lg 0,lg 70IU Chĩ tiêu Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn S0 Vi sinh vật Yêu câu Không lớn 200ppm 0,3ppm 5ppm 5ppm 0,2ppm 15ppm 20ppm lOppm Giới hạn cho phép (cfu/lml sản phẩm) Tông sô vi khuân hiêu khí 100 Colifroms 10 Escherichia coli Stapylococus aureus Streptocci Pseudomonas aeruginosa Clotridium perfringens Tong so tế bào nấm men, nam 10 mốc Chỉ tiêu Yêu câu Trạng thái Thê lỏng, đục mịn đông nhât Cho phép không đáng kể chấm đen mãnh hạt lẫn vào Neu đề lâu thịt trái có the lắng xuống, song lắc mạnh phải phân tán đều, khơng vón cục ❖ Chỉ tiêu vi sinh : TCVN 6299:1997 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh nectar chanh dây ♦♦♦ Chỉ tiêu cảm quan sản phâm : TCVN 4042-82 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan nectar chanh dây Khơng có tạp chât lạ Màu săc Màu vàng đặc trưng cho nước chanh dây Mùi Có mùi thơm, vị chua tự nhiên chanh dây, khơng có mùi lạ 4.2 Bột chanh dây: 4.2.1 - Một số hư hỏng thuòng gặp bột chanh dây: Đọng ẩm bao bì làm nguội khơng triệt để địng gói - Vón cục, khó hịa tan hạt mịn, thành phần pectin - Mốc nhiễm vi sinh vât cao Khắc phục: - Phải chờ thật nguội đem bột đóng gói - Cần chọn bao bì kín, sử dụng gói hút ẩm - Tạo hạt to cho bột 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng: ♦♦♦ Thcinh phần dinh dưỡng: - Hàm lượng đường : 60% - Hàm lượng vitamin C: 0.05% - Tro: không q 6.5% - Tạp chất: khơng q 0.3% ♦♦♦ Chí tiêu hóa lý - Độ ẩm : % ♦♦♦ Chỉ tiêu cảm quan: - Sản phấm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm vị chua đặc trưng - Khi pha phân tán tốt nước tạo dung dịch puree chanh dây có màu sắc mùi vị tự nhiên tương tự puree tươi Dung dịch đồng nhất, không tách lớp - Vị: Vị chua, hài hịa khơng q gắt 4.3 Mút đơng chanh dây: 4.3.1 - Một số hư hỏng mút đông chanh dây: Đường bị kết tinh (hiện tượng lại đường): nồng đọ đường cao, nấu mứt lâu SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Khắc phục: - Thay phần đường saccarose đường khử, điều chỉnh thời gian nấu phải xác - Tránh đảo trộn lắc đảo sản phẩm - Chọn lại điều kiện tạo đông cho phù hợp - Chọn bao bi thích hợp , sử dụng gói hút âm 4.3.2 ♦♦♦ Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hóa học: - Hàm lượng đường: 68-70°Bx - Hàm lượng vitamin C: 0.05% - Kalisorbat: 250 ppm ♦♦♦ Chí tiêu hóa lý: - pH: 3.5-4.5 - Độ đồng >95% - Sản phấm phải có độ sệt cao Có thử cách lật ngược lọ đựng, sản phấm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu ♦♦♦ Chỉ tiêu cảm quan: - Cấu trúc: bề mặt phang, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt Chương ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ MỚI TRONG SÀN XUẤT CÁC SẢN PHẤM TỪ CHANH DÂY Tiệt trùng puree chanh dây điện trường cao áp: [10] PEF (pulsed electric field) phương pháp khác bảo quản nước trái Mục đích cơng nghệ vơ hoạt vi sinh vật hoạt tính enzyme làm tăng thời gian sử dụng thực phẩm khơng có ảnh hưởng không mong muốn dùng nhiệt hóa chất Kĩ thuật PEF dùng điện cao từ 20-80kv/cm thời gian ngắn ms Kĩ thuật PEFdựa lí thuyết sử dụng điện trường ngồi để phá vỡ ổn định màng tế bào SVTH: Nguyễn Văn Việt 63 Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cơ chế vô hoạt PEF dựa đánh thủng điện mơi màng tế bào điện trường ngồi có điện lớn so với điện tế bào, vượt qua gía trị giới hạn tế bào bị “gãy”(giá trị tới hạn điện nhiều màng tế bào :0.7-l.l Màng tế bào ví tụ điện vật liệu cách điện Điện tích tự tích điện hai bên bề mặt màng Nhũng điện tích xuất cách dùng điện trường tăng điện khác qua màng Điện tích hai bên màng tế bào tích trái dấu hút lẫn dẫn đền ép màng làm giảm bề dày màng Te bào bị gãy lực ép lớn lực đàn hồi xảy điện áp đánh thủng tới hạn tăng độ lớn điện trường ảnh hưởng PEF với vi sinh vật Nấm men nhạy cảm vi khuan Vi khuan Gram Âm nhạy cảm Ảnh hưởng PEF chất lượng thực phấm: gây biến đối chất lượng so với q trình trùng nhiệt thơng thường Lun ý thực phẩm phải khí trước dùng PEF điện môi đánh thủng thường gây bong bóng khí (do diện trường tặng thêm bọt khí) Phương pháp PEF làm ton that protein vitamin c qúa trình nhiệt Và nước ép có màu tự nhiện Ví dụ q trình sản xuất nước cam ép hợp chất màu bị 30kv/cm 240-48ƠS 3-9% so với qúa trình nhiệt 22% Ảnh hưởng PEF đối vơí enzyme: có thơng tin 64 SVTH: Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào TÀI LIỆU THAM KHẢO: [I] Lê Văn Việt Mần, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm,NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010J019tr [2.] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mần, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Rau Trải, Tập 1, Nguyên Liệu Và Công Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2008 580tr [3] Nguyễn Thị Hiền, Lại Quốc Đạt, Lê Văn Việt Mần, Nguyễn Thị Nguyên, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Thỉ Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2007 [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nxb Thanh Niên [5] Lê Mỹ Hồng, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đong Hộp, Trường Đại Học cần Thơ, 2005 [6] TCVN 5660- 92, phụ gia thực phẩm, Hà Nội [7] TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội [8] TCVN 5502: 2003, Nước cap sinh hoạt- Yêu cầu chất lượng, Hà Nội [9] Eloi ' sa Rovaris Pinheiro , ĩolanda M.D.A Silva , Luciano V Gonzaga , Edna R Amante ,Reinaldo F Teo 'filo ,Ma 'rcia M.c Ferreira, Renata D.M.C Amboni, Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit peel (Passiflora eduiis flavicarpa) with citric acid by using response surface methodology, 2008 [10] S.F Aguilar-Rosas, M.L Ballinas-Casarrubias, G.v Nevarez-Moorillon, o MartinBelloso and E Ortega-Rivas, Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: Effects on physicochemical properties and flavour compounds, Department of Food Science and Technology, University of Lleida, Av Alcalde Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain, 2007 [II] Hons J Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986 [12] Coronel, Promising Fruits of the Philippines, CA-ƯPLB, p.502; ƯSDA Handbook No 8, 1986 [13] J.W.Knight, The Starch Industry, Robert Maxwell, M.c, M.p [14] Morton J, Fruits of warm climates, 1987 [15] The Passion fruit, edis.ifas.ufl.edu/MG328 [16] Specialists for pectin - Herbstreith & Fox SVTH: Nguyễn Văn Việt 65 Tổng quan chanh dây [25] http://www.bacninh.gov 17790.html [26] [27] GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào vn/Story/NongNghiepKhuyenNong/KHCNNongNghiep/2009/4/ http://www.passionfỉow co uk/pigments htm http://www.wsta.vn/Temps/Home/ternplate2/default.asp?nid=8B74 [28] http://www.phanbonlahvp.com [29] http://www chem, iwimona edu.jm: 1104/ỉectures/psnfruỉt htmỉ [30] http://htx.dongtak.net/spip.php7article2850 SVTH: Nguyễn Văn Việt 66 ... 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây 36 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây tù' puree 37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree 38 Hình 3.4 Quy trình. .. Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào t = 3h, pH= 3.5-4.5 T=4045°C 3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mút đơng chanh dây từ puree: 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree:... đường : acid để đo độ chanh dây Và tù’ nhận có khác biệt đáng kể chanh dây vàng chanh dây đở tía chanh dây đỏ tía có vị chanh dây vàng 21 SVTH: Nguyễn Văn Việt Loại chanh dây Tỉ lệ Đường Acid