Luận văn: Nghiên cứu sản xuất nấm Linh chi đóng hộp pdf

- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo

Trang 2

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải

qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử Để

khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và

kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp

vào chu trình sống mặc định ấy Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian,

nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc,

hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh

Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến

hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia,

Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia

Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu

Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm Tác dụng của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần

kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi

nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người

Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm

từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy

nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường Để đáp ứng

được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát Chúng tôi tiến

hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”

Trang 3

1.2 Mục đích đề tài

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường,

không sử dụng chất bảo quản nhằm:

- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh

tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được

- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước

- Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước

- Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước

- Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước

- Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung

- Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm

Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất

- Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm

quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không

Trang 4

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nước giải khát

2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[29]

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng

được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước

suối Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có

trong các bọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công

ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh

giải khát Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã

pha chế thành công loại nước giải khát có ga 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển

Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách

sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân

tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở

nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị

trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo

với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này Do khách hàng thích đem thức

uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo

để đáp ứng nhu cầu của họ

Trang 5

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh

đã được cấp bằng sáng chế 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động

Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện

trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là

Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong

cuộc sống người dân Mỹ

Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm

1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như

Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)

Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường

Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và

không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất

nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân

Hiệp Phát,…

2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam

Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài,

vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi,

Trang 6

không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển

của thị trường nước giải khát Việt Nam

Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường, nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang

sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas Theo kết quả điều tra thị

trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường

nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp

tục sụt giảm 5% [32] Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh,

các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá

nguyên vật liệu đầu vào tăng cao Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên

cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm

mới ra thị trường

Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình Bên

cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa

các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây

tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo

dược,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn

sốt trên thị trường nước giải khát

Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2%

giá trị chi tiêu cho đồ uống Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì

tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31]

Trang 7

Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không

cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009

Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phẩm chức năng” Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức

năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm

nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống (Food) và thuốc (Drug) Đó là loại thực

phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống

bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen,

lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số thành phần khác Loại thực phẩm

chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có

những hoạt chất có lợi với lượng lớn Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất

hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene

để tăng hàm lượng một số chất có lợi

Trang 8

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [33,34,35]

Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước Nếu

không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh…

Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian"

là đường hoá học Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức

khoẻ Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose "được phép

sử dụng" Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho

người có tiền sử tiểu đường

Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân

tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ

chịu Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực

phẩm Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng

trong nước chè xanh để uống Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường

có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm

Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản

xuất nước ngọt

Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất

dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng

sản phẩm Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có

những chất bị cấm Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại,

chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Theo danh

mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm)

Có thể có hoặc không có là C02 Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống

tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó

Trang 9

2.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước giải khát

2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công

Chiết

Thành phẩm

Đường tinh luyện

Chất phụ gia thực phẩm

Trang 10

Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công

nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội

Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu như: nước ép trái cây nguyên chất, chất bảo quản, chất ổn định, hương liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… được

phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định

Dịch nước sau khi phối trộn được chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch

CO2 tinh khiết được làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch phối trộn sau đó đem đi ghép nắp

Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo hướng dẫn của nhà sản xuất

2.1.4.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [8]

Trang 11

Quả thể nấm Linh chi

Rửa – cắt miếng nhỏ

Nấu lần 1 (1000C/ 30phút)

Nấu lần 2 ( 1000C/ 5phút) Phối chế

Bảo quản

Mật ong Đường

Trang 12

Hình 2.4 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon

b) Giải thích quy trình

Quả thể nấm Linh chi được rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón Quả thể được cắt

miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly

Linh chi và nước hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi

Sau khi nấu, dịch Linh chi được đem đi lọc qua lưới vải nhằm tách phần cái với nước và loại bỏ cặn

Dịch nước Linh chi sau lọc được phối trộn với mật ong và đường lần lượt theo các tỉ lệ 2% và 6%

Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 1000C trong 15 phút, khi nấu vớt bọt liên tục Sau khi nấu dịch phối trộn được đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn

Dịch nước Linh chi mật ong được rót vào các lon nhôm đã được thanh trùng

và đem đi ghép mí lon

Sản phẩm nước Linh chi mật ong đóng lon được xử lý nhiệt ở 1100C trong 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường

2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có

trên thị trường Việt Nam [30,33,34,35]

Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự

liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong

quả tươi mà pha chế thành nước giải khát

Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt Các loại nước trà xanh

vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản,

chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần

vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh Nhìn vào thành phần ghi trên bao

Trang 13

bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu Cụ thể, loại nước

được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước

cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít

330, 331iii, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và

giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…Nước cam của Orangina tự hào

với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép

cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì

người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi

nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu

tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate công nghệ sản xuất nước giải khát hiện

nay là công nghệ pha chế hương liệu Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc

chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm

trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng Nước nào màu sắc đẹp, thơm,

vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy

Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự

nhiên Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để

nước có hương vị thơm ngon hơn.Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm

nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ,

nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với

nước và đường Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha

sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước…Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc

Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phần chí ít phải có

15-20% nước cốt trái cây Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản

xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự Còn khẩu vị

thì chỉ có người tiêu dùng tinh ý mới nhận ra”

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu

leukaemia Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh

Trang 14

báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt

cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước

uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ) Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện

nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và

ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene Sodium

benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công

nghiệp thực phẩm Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây,

thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy

hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm

Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:

- Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo

thành những gốc tự do hydroxyl

- Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra

benzoic acid

- Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen

Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn

có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép

trái cây Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không

được dùng chất bảo quản là sodium benzoat

Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được

phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm

đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống

dành cho thể thao, nước uống có dược thảo,

2.1.6 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm

Linh chi trên thị trường

Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau

Trang 15

Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường

Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric,

vitamin C, hương táo tự nhiên

Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng

Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép; chất điều chỉnh độ chua 330, 331iii; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương

tổng hợp; chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin

Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất

Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất

Đặc biệt với sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh do Công ty Tân Hiệp Phát sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim

ngân hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung

lai, tiên thảo đã gây ra một tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt

Sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới

trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến

các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc

Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được

Các sản phẩm giải nhiệt có thành phần nấm Linh chi trên thị trường hiện còn đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh chi, cao nấm Linh chi, trà

Linh chi – Actiso, trà Linh chi – Nhân sâm,…

Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến thử nghiệm như: viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong,

đường Saccharose, maltodextrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh chi,

Trang 16

đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm

Linh chi, mật ong, đường

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nấm Linh Chi

2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,7,15,18]

Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi

được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng

2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời

Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái

quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu

Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết,

khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”

Hình 2.5 Nấm Linh chi đỏ

Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi Linh chi có lẽ tiêu

biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả Đó là bắt nguồn từ tên

phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake

Trang 17

Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc

nghiên cứu, phát triển và sử dụng Linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô

rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào

chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và

phương pháp điều trị lâm sàng

Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và

Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam” Linh

chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên

90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới

2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi

a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum)

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại Từ khi xác lập thành

một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi

nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài

Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ

Đậu (Fabales) Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây Ở

Trang 18

Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi

Patouillard N.T (1890 đến 1928)

Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm) Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường

kính 0,5-3cm Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo Lớp vỏ

cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu -

nâu tím nhẵn bóng như láng vecni Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm,

phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì

phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm

b) Chu trình sống của nấm Linh chi

Hình 2.6: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3]

Quả thể Sợi nấm song nhân

Sợi nấm đơn nhân

Đảm và bào tử

đảm Đảm

Trang 19

Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính Chu kỳ sống của nấm

Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũng bắt đầu từ các bào tử, bào

tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kết

thành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành Mặt dưới

mũ sinh ra các bào tử, bào tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất

Lợi và ctv, 1991)

2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum)

Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng

quát của nấm Linh chi như sau:[37]

Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI

Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng

sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)

Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,

nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp chất alcaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng

hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế

Trang 20

plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh

chi.[18]

Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM

LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [38]

Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ,

Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết

Beta –D-Glucan Polysacc Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

hóa acid nucleic

Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic acid B,

D, F, H, K, Y

Triterpen Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganoderic acid Triterpen Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Trang 21

Triterpen Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganosporelacton A Triterpen Chống khối u

Ganosporelacton B Triterpen Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine

2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi

Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi Cách đây

hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các

nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng

Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590)

Thanh chi

(Long chi) Xanh

Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ sung khí, an thần tăng trí nhớ

Trang 22

- Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn

- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc

- Viện dược liệu, Hà Nội

Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn Do vậy chưa xác

định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng Quan sát dài ngày, không thấy biểu

hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu

cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau: [5,6,17]

- Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)

- Bảo can (bảo vệ gan)

- Cường tâm (thêm sức cho tim)

- Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

- Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)

- Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)

- Trường sinh (tăng tuổi thọ)

Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh:

Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định

huyết áp Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm

giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định Đối với những người suy nhược cơ thể,

Trang 23

huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ

cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm

Linh Chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ

trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh Nấm Linh Chi làm giảm xu thế kết

bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau

thắt tim Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết

hiếm Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng cholesterol trên thành mạch

Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy vào mô Hiện

nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan

trọng, có giá trị trong điều trị tim mạch và giảm đau trong trị liệu ung thư [18,19]

Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với

những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và

làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[5,6]

Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị,

giải phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ

dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm Nhiều

thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long não điều

trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn

toàn.[5] Các nhà khoa học ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh chi - một

loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc (và Việt Nam) - có thể chữa

ung thư tuyến tiền liệt Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phổ

biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán mỗi năm trên toàn thế

giới

Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất

trong nấm Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử

nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho T ở người Sự nhân lên của

virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T

đã được gây nhiễm HIV – 1 Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động

sinh sản của loại virút này (Gau J.P, 1990; Kim, 1996) Do đó, nhiều quốc gia đã

Trang 24

đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và

nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất

đắt.[5] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi

có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001)

- Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1

- Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease

HIV – 1

- Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A

(mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma)

Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (-OH) ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[18,39]

Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine

và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H,

1985) Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium -

một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi Chính vì

vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh

chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.[18]

Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia

chiếu xạ Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả

các kim loại nặng như: Chì, Germanium [17,19]

2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn

Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1

Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2 loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế

thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lần uống 3 viên, ngày 3 lần,

một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận

xét thuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực

Trang 25

Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tố

công nghiệp Tứ xuyên, dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng

hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%

Trị viêm phế quản mạn tính: Tổ nghiên cứu Linh chi tỉnh Quảng Đông báo

cáo dùng siro Linh chi và đường Linh chi, trị 1.110 ca có kết quả và có nhận xét là

thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn

Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ

Linh chi hoang dại chế thành thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan

mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và xơ gan gồm 367 ca, có nhận xét phần lớn

triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%

Trị chứng giảm bạch cầu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có

250mg thuốc sống) cho uống, theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%

Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh

chi chế thành dịch, tiêm bắp và viên uống Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả

79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca có kết quả 90%, ban

trọc 232 ca, có kết quả 78,88%

Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh

loét bao tử, rối lọan tiêu hóa kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng

sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinh khương

Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phối hợp với

Kê huyết đằng, Thạch xương bồ, Đơn bì, Cẩu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoàng tinh

Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắt ngực

Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo

Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi:

thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu

ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu

canh, nấu súp làm món ăn cao cấp

Trang 26

Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni Thổ dân

Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại

thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đắng, và cũng để chữa

trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao huyết áp…[7]

Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae( Compositae)

Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia

Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành Thân non có màu xanh,

thân già màu nâu Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa Hoa nhỏ màu trắng

Phấn hoa có thể gây dị ứng Chất ngọt tập trung ở lá Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều

chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào

Trang 27

Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel,

Hoa Kỳ…Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta,

British, Columbia, Ontario và Quebec Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada cũng

có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario)

[42]

2.2.2.2 Thành phần

Thành phần các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside ( 5 – 10%), rebaudioside A ( 2 – 4%), rebaudioside C ( 1 –

2%), và dulcoside A ( 0,5 – 1%) Hai loại phụ là rebaudioside D và E Chất ngọt

stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose) Đặc biệt

là nguồn đường không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F),

không bị xậm màu và caramel hóa.[2,17]

Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose

Hình 2.8 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia)

Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2 – 1,5 lần Ngoài ra, trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các

chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2

Trang 28

chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol Một số khoáng đa lượng và vi lượng

được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[43]

Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng minh steviol có thể biến hóa thành gibberillin Phần chiết stevia có tính chất ức chế

rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u Những

flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli Những người bị bệnh tiểu đường dùng

steviosid giúp hạ đường trong máu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó Các thí

nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trên da.[1,16]

2.2.2.3 Công dụng

Tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường hoặc đường hóa học Cỏ ngọt phơi

khô, sấy khô có thể làm trà Bột lá khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế

đường Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm

giảm cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều

nhất trên thế giới Mỗi năm các công ty Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá stevia

Một số khác cần phải được nhập từ Đại Hàn, Đài Loan và Trung Quốc Họ sử dụng

chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh ngọt, và trong các loại nước

ngọt như Coca Cola Như vậy, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của

Stevia được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia ( food

additive) Ngược lại các quốc gia phương Tây ( Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Úc Châu,

Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các

chất aspartame, sodium cyclamate, Stevia được xem là một loại thực phẩm bổ sung

hay yếu tố dinh dưỡng Tại Bắc Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại

những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên Bột lá khô dùng làm trà, có vị ngọt gấp 300

lần vị ngọt của đường cát Vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng hậu vị hơi

Trang 29

việc làm lành các vết thương ngoài da Bổ tim , lợi tiểu , làm giảm áp huyết ở

những người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường ,

cỏ ngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin Những người này thay gì dùng

các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất

tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vả lại nó cũng không làm tăng đường lượng

Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẫn chứng những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến tại Nhật bản và tại Nam Mỹ Từ 30 năm nay, các nhà khoa học

Nhật Bản đã nghiên cứu các hoạt chất của Stevia , nhưng không thấy có báo cáo nào

nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này Thí nghiệm

thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướng

giúp đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm

xuống đi phần nào [42]

Trang 30

Hình 2.9 Cây Bồ công anh Trung Quốc(Taraxacum mongolicum Hand – Mazz)

Bồ công anh được trồng nhiều ở Trung Quốc, trong nước loại cây này thường mọc hoang, mọc nhiều nhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng) Trong sử dụng chữa bệnh,

thường người ta dùng toàn thân cây.[44]

Dược điển Việt Nam quy định lá Bồ công anh khô có độ ẩm không quá 12%, tro toàn phần không quá 9%, ngọn có hoa không quá 10%, tạp chất hữu cơ (lá cây

khác) không quá 1%, tỷ lệ ngọn mang lá và hoa dài quá 20 cm, không quá 10%.[5]

Hình 2.10 Bồ công anh khô - Ảnh: lương y Trần Duy Linh

2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học [45,48]

Flavonoid toàn phần, trung bình là 0.98%

Phần lá và hoa thành phần gồm: nước 88,8%, protein 0,6%, sợi 0,44%, phần chiết được bằng Ether 1,6%, tro 2,3%, Carbonhydrat toàn phần 3,7%, Phosphor

59,lmg, Vitamin C 73mg, Calci 473,5%, Vitamin A 6700 đơn vị quốc tế/100g, Sắt

3,3%

Trong lá còn có: Thiamin 0,19mg, Riboflavin 0,14mg, Niacin 0,8mg/100g, Calci pectat 7,81% Trong hoa còn có Lecithin, Violaxanthin, Xanthophyl,

Taraxanthin Toàn cây chứa chất đắng Taraxacin và một chất kết tinh Taraxacerin,

Saponin,Phytosterol (b Sitosterol, Stigmasterol), Taraxasterol và Homotaraxasterol

Ngoài ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic

và p Hydroxy phenacetic, sáp gồm Cerylpalmitat và Cerylstearat Hạt có Alcaloid

Trang 31

2.2.3.3 Công dụng

Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn lỵ

Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospira hebdomadia

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường

Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cổ truyền, bồ công anh

có vị ngọt, tính bình, giúp mát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán

sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên những trường hợp nhũ ung (nhọt mọc

ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị Ngoài ra, bồ

công anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen

râu, đen tóc, giải được thức ăn có độc, tiêu được đinh nhọt…[44]

Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư nhược, viêm dạ dày mạn tính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa

Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy

được dùng để gọi tên Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch Họ Cánh

Trang 32

Hình 2.11 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô

Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh

thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học

Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược

Học Thực Vật Chí), Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang

Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam)

Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae) Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng

30cm, đường kính 0,8-2cm Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp

nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con Mặt bẻ có sợi

Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa

tròn Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu

Trang 33

– 11, 13 (18) dien – 30 – oic, acid 3β- hydroxyolean – 9 (11), 12 (13) dien – 30

oic Flavonoid có khoảng 20 chất trong đó có những chất chính là liquiritin,

liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) – liquiritigenin –

7 – β – D – glucopyranosid, neo – isoliquiritin (trans – isoliquiritigenin – 4 – β –

D – glucopyranosyl – 2 – β – D – apio – d (hay l) – furanosid

2.2.4.3 Tác dụng dược lý

Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp.Tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt

cơ trơn

Chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin

Bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật Chống viêm gan và

chống dị ứng

Tác dụng oestrogen

Chữa bệnh Addison vì trong cam thảo có acid glycyrhetic cấu tạo gần như

cortison nên có tác dụng trên sự chuyển hoá các chất điện giải, giữ natri và clorit

trong cơ thể, giúp sự bài tiết kali

Tác dụng giải độc, Na glycyrhizat có hiệu lực chống lại tác dụng các chất gây

độc trên tim, đồng thời kích thích co bóp tim giống adrenalin Na và K glycyrhizat

có tác dụng giải độc mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc

rắn, đồng thời có tác dụng bảo vệ chống choáng Glycyrhizin có khả năng giải độc

đối với strychnin, độc tố uốn ván, cocain hydroclorid và cloral hydrat

Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo có tác dụng ức chế các loại

tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas Cam thảo còn

có tác dụng kháng viêm, tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác

dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính

phản ứng của tế bào đối với kích thích

Ngoài ra, cam thảo bắc còn có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, chữa táo bón, chữa

một số bệnh về da Cam thảo bắc làm cho thuốc ngọt dễ uống và thường có trong

thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho Trong y học dân

Trang 34

gian Ấn Độ, ngoài những dạng thông thường, cam thảo bắc còn được dùng nhai

với lá trầu không, nhào với bơ sữa trâu hoặc mật ong để đắp ngoài chữa vết chém,

vết thương

Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn

và nhỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng

tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm Cam thảo uống liều cao xuất

hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hoá

2.2.5 Bụp Giấm [49]

2.2.5.1 Mô tả

Cây có tên khoa học là Hibiscus subdariffa L.thuộc họ Bông: Malvaceae

Cây sống một năm , cao 1,5 - 2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt Lá hình

trứng, nguyên, mép lá có răng Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống

Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng.Quả nang hình trứng, có lông thô

mang đài mầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10

Trang 35

Cả lá, đài hoa Bụp giấm giàu về axit và protein Các axit chính tan trong nước là axit xitric, axit malic, axit tartric, axit hibiscus Chúng cũng chứa gossypetin

và clorit hibiscin là những chất có tính kháng sinh

Hoa chứa một chất mầu vàng loại flavonol glucosit là Hibiscitrin; Hibiscetin;

Gossypitrin và Sabdaritrin Quả khô chứa canxi oxalat, Gossypetin, Anthocyanin

(có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C

Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm

và bệnh ngoài da Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối

với người cao tuổi và người kiêng ăn

2.2.5.3 Tác dụng dược lý

Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng Kinh nghiệm dân

gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng, ho

Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu Dịch chiết nước đài hoa Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng

hạ huyết áp Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin Một chiết đoạn polysaccharit nụ

hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát

triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột

Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh

trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus

subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus và có tác dụng kháng

nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus

2.2.5.4 Công dụng

Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng làm xiro

Người ta có thể cho xiro đó lên men Lá dùng như chất thơm và cùng với đài hoa,

quả để trị bệnh scorbut Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị

chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux

Trang 36

Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng

15-20 ngày sau khi hoa nở khi chúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm Lá

đài để tươi, rửa sạch ép lấy nước, pha thêm đường và nước lọc làm đồ uống giải

Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm

có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư

Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy

Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu

Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây cỏ để nhuộm mầu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta

cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này

2.3 Các chỉ tiêu về nước giải khát

Trang 37

4 Escherichia coli CFU/ml 0

5 Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của sản

Trang 38

0 Sản phẩm hư hỏng

2.3.2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng

Bảng 2.6 CÁC CHỈ TIÊU VÀ HỆ SỐ TƯƠNG ỨNG THEO TCVN 3215 - 79

HỆ SỐ QUAN TRỌNG TÊN CHỈ TIÊU

Trang 39

CHƯƠNG 3