BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ Thực phẩm & BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SVTH: Bùi Ngu Trầ Ngu Ngu GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: Thứ (tiết – 12) _ Nhóm 06CLC Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT TIÊU CHÍ NHẬN XÉT CỦA GVHD …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Thành phố Hồ chí Minh, ngày …… tháng …… năm 2021 Ký tên TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG Bùi Thị Thúy Hằng Nguyễn Ngọc Kiều Loan Trần Vũ Hoàng Thành Nguyễn Võ Song Thi Nguyễn Thị Anh Thư TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1.Tổng quan sản phẩm mì sợi 1.2.Phân loại mì tươi 1.3.Tổng quan bột mì Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1.Nguyên liệu 2.2.Dụng cụ - thiết bị 2.3.Các phương pháp nghiên cứu Kết Bàn luận 3.1.Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi 3.2.Ảnh hưởng phụ gia đến hấp thụ nước Kết luận Mở rộng Tài liệu tham khảo BÀI 2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH Tổng quan 1.1.Tổng quan bánh canh 1.2.Phân loại bánh canh 1.3.Mục đích thực tập Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1.Nguyên liệu 2.2.Dụng cụ - thiết bị TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT 2.3 Các phương pháp nghiên cứu Kết - bàn luận 3.1 Thời gian nấu 3.2 Độ hấp thụ nước 3.3 Độ thoái hóa Kết luận Tài liệu tham khảo BÀI 3.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA Tổng quan 1.1 Tổng quan Pasta 1.2 Tổng quan nguyên liệu Nguyên – vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.3 Các phương pháp nghiên cứu Kết - bàn luận 3.1 Chất lượng nấu (độ hút nước) 3.2 Độ ẩm Kết luận Tài liệu tham khảo BÁNH NẬM NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH Tổng quan bánh nậm Nguyên liệu 2.1 Bột gạo 2.2 Thịt nạc TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.3 Nước 86 2.4 Bột dứa 86 2.5 Bột cẩm 87 2.6 Bột hoa đậu biếc 87 2.7 Bột cà rốt 88 2.8 Xathan gum 89 2.9 Đường 90 2.10 Muối 91 2.11 Hạt nêm 91 Phương pháp nghiên cứu 92 3.1 Công thức phối trộn 92 3.2 Qui trình cơng nghệ 93 Kết bàn luận 97 4.1 Kết 97 4.2 Bàn luận 99 Tài liệu tham khảo 100 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại kích thước sợi mì Bảng 1.2: Phân loại phương pháp chế biến mì Bảng 1.3: Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.4: Chỉ số chất lượng bột mì để làm mì sợi Bảng 1.5 Thông tin dinh dưỡng 100gram bột mì Baker’s Choice số 11 Bảng 1.6 Chi tiết thành phần nguyên liệu sử dụng khảo sát .10 Bảng 1.7 Màu dung dịch anthocyanin pH khác [7] .10 Bảng 1.8 Kết khảo sát thời gian nấu mì (Đơn vị: phút) 18 Bảng 1.9 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu mì sợi .18 Bảng 1.10 Kiểm tra tính đồng phương sai (thời gian nấu mẫu mì sợi) 19 Bảng 1.11 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu mẫu mì sợi) 20 Bảng 1.12 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi 20 Bảng 1.13 Kết thời gian nấu mẫu 21 Bảng 1.14 Số liệu thu tiến hành thí nghiệm khảo sát khả hút nước sợi mì (Đơn vị: %) 22 Bảng 1.15 Kết khảo sát khả hút nước sợi mì (Đơn vị: %) 22 Bảng 1.16 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu mì sợi .23 Bảng 1.17 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ hút nước mẫu mì sợi) 23 Bảng 1.18 Phân tích phương sai ANOVA (độ hút nước mẫu mì sợi) 24 Bảng 1.19 Phân tích ý nghĩa khác độ hấp thụ nước mẫu mì sợi 25 Bảng 1.20 Kết độ hấp thụ nước mẫu 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 2.1 Phân loại bánh canh 32 Bảng 2.2 Tỉ lệ công thức phối trộn 38 Bảng 2.3 Kết khảo sát thời gian nấu bánh canh (Đơn vị: phút) 44 Bảng 2.4 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu bánh canh 45 Bảng 2.5 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ hút nước mẫu bánh canh) 46 Bảng 2.6 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu mẫu bánh canh) 46 Bảng 2.7 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi 47 Bảng 2.8 Kết thời gian nấu mẫu 47 Bảng 2.9 Kết độ hấp thụ nước bánh canh 49 Bảng 2.10 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước qua phần mềm SPSS 49 Bảng 2.11 Bảng số liệu phân tích ANOVA 50 Bảng 2.12 Bảng thể khác biệt có ý nghĩa 50 Bảng 2.13 Sự khác biệt mẫu bánh canh với mức ý nghĩa α = 0.05 .51 Bảng 2.14 Số liệu thu tiến hành thí nghiệm khảo sát độ thối hóa bánh canh (Đơn vị: %) 52 Bảng 2.15 Các đại lượng thống kê mơ tả độ thối hóa bánh canh 53 Bảng 2.16 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ thối hóa sợi bánh canh) 54 Bảng 2.17 Phân tích phương sai ANOVA (độ thối hóa bánh canh) 54 Bảng 2.18 Phân tích ý nghĩa khác độ thối hóa bánh canh .55 Bảng 2.19 Kết độ thối hóa bánh canh mẫu 55 Bảng 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu 68 Bảng 3.2 Tính tốn độ hấp thụ nước pasta 76 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 3.3 Xử lý số liệu phần mềm SPSS 76 Bảng 3.4 Kiểm tra tính đồng phương sai 77 Bảng 3.5 Phân tích phương sai ANOVA 77 Bảng 3.6 Kết đo độ hút nước mẫu pasta 77 Bảng 3.7 Xác định độ ẩm pasta 78 Bảng 3.8 Xử lý số liệu độ ẩm pasta qua phần mềm SPSS 79 Bảng 3.9 Kiểm tra tính đồng phương sai 80 Bảng 3.10 Phân tích phương sai ANOVA 80 Bảng 3.11 Độ ẩm pasta (%) 81 Bảng 4.1 Công thức làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh 92 Bảng 4.2 So sánh bánh nậm đông lạnh bánh nậm truyền thống 99 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Xanthan gum polysaccharide ngoại bào vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết Về mặt thương mại, sản xuất q trình lên men vi khuẩn thuộc giống Xanthomonas Xanthan gum thêm vào sản phẩm bánh nậm đông lạnh nhằm mục đích làm tăng thời gian bảo quản cải thiện cấu trúc sản phẩm Bên cạnh đó, cịn giúp giữ ẩm ổn định sản phẩm đơng lạnh rã đơng 2.9 Đường Hình 4.10 Đường trắng Đường loại gia vị đặc trưng, chuyển hóa thành lượng thể Ngun liệu làm nên đường chủ yếu từ mía, nốt củ cải đường Nó mang lại nhiều dưỡng chất thiết yếu, đóng vai trị quan trọng việc chuyển hóa cung cấp lượng cho thể Phân loại theo màu sắc, đường gồm loại là: Đường nâu Đường nâu làm từ mía có lượng mật mía định Chế biến theo cách tự nhiên giữ lại phần mật mía giai đoạn cuối công đoạn đường luyện Theo cách thương mại, đường nâu làm từ đường trắng thêm mật mía Đường vàng 90 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 90 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Đường vàng cịn có tên gọi khác đường thơ, khơng tinh chế hồn tồn có màu vàng đặc trưng vị đậm đà loại khác Đường trắng Đường trắng làm từ nước ép từ mía Lấy nước mía đem lại nhiệt độ cao, tẩy màu tạp chất đem kết tinh Đường có màu trắng đặc trưng sử dụng phổ biến Ngoài làm từ nước mía, cịn làm từ củ cải đường 2.10 Muối Hình 4.11 Muối Bên cạnh vai trị gia vị khơng thể thiếu ăn, muối cịn có thành phần thực phẩm tự nhiên như: hải sản, cá biển, thịt, sữa Khi cung cấp lượng muối hợp lý, thể đảm bảo thăng kiềm toan, ngăn ngừa nhiều bệnh lý nguy hiểm với sức khỏe Cụ thể, muối đóng vai trị quan trọng việc giữ cân nước ngồi tế bào, lịng mạch máu, có chức trì áp lực thẩm thấu, trì điện tế bào dẫn truyền xung động thần kinh Trường hợp thể thiếu muối dẫn đến giảm natri máu, gây phù tay, chân nước tự Ngược lại, thể thừa muối dẫn đến bệnh tim mạch, huyết áp thận 2.11 Hạt nêm 91 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 91 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 4.12 Hạt nêm Hạt nêm loại gia vị tổng hợp, mà thành phần chủ yếu muối mì - chất điều vị 621 hai chất điều vị 627, 631 Cũng hạt nêm có số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, gà, nấm rơm… để có hương vị khác Hạt nêm chủ yếu chia làm hai loại, hạt nêm từ thịt hạt nêm rau củ dựa vào thành phần chiết xuất thêm vào hạt nêm Hạt nêm rau củ loại hạt nêm có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ rau củ, hương chay, không chứa thành phần chiết xuất từ thịt, dùng cho chay Rau củ thường dùng để chiết xuất làm hạt nêm rau củ nấm hương, nấm đông cô, hạt sen, su hào, cà rốt, củ cải, măng tay… Hạt nêm từ thịt có thành phần nguyên liệu chiết xuất từ thịt heo, xương ống Phương pháp nghiên cứu 3.1 Công thức phối trộn Bảng 4.1 Công thức làm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh Bột gạo (g) Nước (mL) Bột dứa (g) Bột cẩm (g) 92 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 92 Báo cáo Th Bột Bộ Xan Vì bánh nậm sản phẩm lợi dụng q trình hồ hóa sơ tinh bột giúp tạo hỗn hợp sệt định giúp dễ dàng gói bánh Vì có q trình lạnh đơng nên nhóm bổ sung phụ gia xanthan gum để ổn định sản phẩm đông lạnh rã đơng; cải thiện cấu trúc tính ổn định 3.2 Qui trình cơng nghệ 93 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 93 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bột gạo Trộn khô Nước + phụ gia Bột dứa/ cẩm/ hoa đậu biếc/ cà rốt (nếu có) Phối trộn Hồ hóa Lá chuối Gói bánh Thịt chế biến Hấp Đơng lạnh Lá chuối Bánh nậm ngũ sắc đơng lạnh Hình 4.13 Quy trình làm bánh nậm ngũ sắc đơng lạnh Thuyết minh quy trình: Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu theo khối lượng nêu bảng công thức phối trộn Trộn khô 94 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Cách tiến hành: nguyên liệu sau cân định lượng đem rây để tránh tượng vón cục sử dụng phới lồng trộn khô nguyên liệu khô lại với Mục đích: phân tán đồng thành phần nguyên liệu giúp cho trình phối trộn dễ dàng Phối trộn Cách tiến hành: hòa tan phụ gia với nước sau cho vào âu bột, dùng phới lồng trộn hỗn hợp đồng nhất, khơng cịn lợn cợn Mục đích: giúp cho ngun liệu bột hịa tan hồn tồn vào nhau, giúp hạt tinh bột hấp thụ nước xảy hydrate hóa Hình 4.14 Hỗn hợp bột đồng sau phối trộn Hồ hóa Cách tiến hành: cho hỗn hợp bột hịa tan lên chảo chống dính, tiến hành hồ hóa sơ bộ, khuấy đảo tay đến cảm thấy hỗn hợp sệt lại Quá trình hồ hóa sơ nhằm làm vơi bớt nước Mục đích: giúp cho q trình gói bánh dễ dàng 95 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 95 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 4.15 Hỗn hợp bột sau hồ hóa sơ Gói bánh Cách tiến hành: lấy chuối quét dầu lên bề mặt chứa bột sau cho bột hồ hóa sơ lên, trải bột thành hình chữ nhật; cho nhân thịt chế biến trải Sau đó, ta tiến hành gấp mép gói lại Mục đích: qt dầu lên giúp cho q trình hấp bánh khơng bị dính vào lá, dễ tháo bánh Hình 4.16 Bánh chuẩn bị gói Hấp Cách tiến hành: cho bánh gói vào nồi hấp bánh, tiến hành hấp khoảng 15 – 30 phút 96 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 96 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục đích: giúp bánh chín hồn tồn Đơng lạnh: Cách tiến hành: sau hấp bánh chín, ta để nguội sau gỡ bỏ hoàn toàn chuối bên ngoài, cho bánh vào khay tiến hành đóng gói bánh vào bao bì đưa vào tủ lạnh đông nhiệt độ khoảng đến – 18 C Mục đích: bảo quản sản phẩm khỏi vi khuẩn xâm nhập, tăng thời gian bảo quản bánh, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Hình 4.17 Sản phẩm bánh nậm ngũ sắc đông lạnh Kết bàn luận 4.1 Kết 97 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 97 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 4.18 Bánh nậm ngũ sắc truyền thống Hình 4.19 Bánh nậm ngủ sắc đông lạnh sau hấp 98 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT Nhận xét Bảng 4.2 So sá Tính chất Cấu trúc Màu Mùi Vị 4.2 Bàn luận Về hương vị Thịt nguyên liệu bâm nhuyễn đem lại hịa quyện cho ăn Sau rã đơng phần nhân thịt giữ phần vỏ bánh mà không bị tách Về màu sắc Sản phẩm lúc đơng sau q trình rã đơng giữ màu sắc loại rau thêm vào Tuy nhiên, màu đỏ củ dền bị phai không giữ màu đẹp lúc ban đầu Đó củ dền có β cyanin, sắc tố không bền màu dễ bị màu có thay đổi nhiệt độ đột ngột [9] Về cấu trúc Sản phẩm sau rã đông giữ cấu trúc Tuy nhiên cấu trúc hương vị không giống bánh nậm dai cứng Do lượng xathangum bổ sung nhiều Vì cần giảm lượng xanthan gum lại để tạo hương vị cấu trúc để giống bánh nậm 99 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 99 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Về bao bì Bao bì cho người dùng thấy màu sắc sản phẩm đồng thời đem lại tiện dụng cho người dùng Tuy nhiên cần giảm lượng bao bì ni lơng lại để đem lại thiện cảm bảo vệ môi trường cho người dùng thay chuối để lót vĩ đựng có ngăn đế tránh bánh nậm bị dính lại với 4.3 Mở rộng Chúng ta thay phụ gia xathan gum thành phụ gia STPP Phụ gia STPP có gốc phosphate, chúng có tác dụng làm cầu nối gắn kết nhóm -OH phân tử phân tử tinh bột với tạo thành mạch dài cồng kềnh từ giúp bánh nậm dai [10] Trong nguyên liệu để làm bánh nậm nên bổ sung thành phần bột để đem lại độ cho sản phẩm Do bột có chứa nhiều amilopectin amilose nên bổ sung vào bột để làm bánh nậm làm bánh đem lại cảm quan tốt cho khách hàng Tài liệu tham khảo [1] Kinsella, J.E (1976) Functional properties of protein in food- A survey Critical Review in Food Science and Nutrition [2] Laureys, C (1999) A natural choice for texture: Rice derivatives National Starch and Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication , p 78-148 [3] Fresco, L (2005) Rice is life Journal of Food Composition and Analysis 18: 249253 [4] Fu, B.X (2008) Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing Food Research International [5] Pitiphunpong, S & P Suwannaporn (2009) Physicochemical properties of KDML 105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand Journal of Food Science and Agriculture 100 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT [6] GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên G Feiner 2006 Part I: meat composition and additives Meat Products Handbook Practical Science and Technology Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition Pp: 1-158 [7] Hou, G Oriental noodles Advances in Food and Nutrition Research 43: 141-193 (2001) [8] The Plant List (2010) “Clitoria ternatea” [9] Michael Zeece (2020) Introduction to the Chemistry of Food [10] Rutenberg M W and D Solarek, 1984 Starch derivatives: production and uses Starch: Chemistry and technology (2nd edition) 101 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 101 ... kích thước sợi mì Dựa phương pháp chế biến Bảng 1.2: Phân loại phương pháp chế biến mì TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ... nhat 11 Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Hình 1.4 Mẫu mì số khơng có bổ sung muối kansui 12 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT... Thư TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Báo cáo Thực tập CNCBLT GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1.Tổng