AN TOÀN vệ SINH THỨC ăn ĐƢỜNG PHỐ phạm vi ở gần trƣờng đại học công nghiệp thực phẩm tp hồ chí minh

AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ BỘ CƠNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: HOÀNG VĂN HUỆ SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN LÊ NHÂN ÁI NGUYỄN MẠNH ĐỨC NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU VŨ THỊ LINH HUỲNH CÔNG HÒA NGUYỄN ĐĂNG HUẤN HỒ THỊ NHUNG Tp.HCM-2012 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Mục Lục Lời mở đầu Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.2 Các khái niệm 1.3 Các đặc điểm Chƣng 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Khảo sát thực trạng 2.2 Nguyên nhân tiềm ẩn thức ăn đƣờng phố 2.2.1 Nguồn thực phẩm chất lƣợng 2.2.2 Công nghệ chế biến bẩn 2.3 Vấn đề thực tế 10 2.3.1 Thức ăn đƣờng phố đắt hàng 10 2.3.2 Biết không an toàn mà bán 11 2.3.3 Biết dơ ăn 12 2.3.4 Nỗi lo sợ vệ sinh an toàn thực phẩm 13 2.3.5 Thờ trƣớc dịch bệnh 15 2.3.6 Quan trọng ý thức ngƣời tiêu dùng 16 2.4 Giải pháp thực 17 2.4.1 Về phía ngƣời tiêu dung 17 2.4.2 Về phía quan quản lý 22 2.4.3 Về phía ngƣời sản xuất 24 2.4.4 Về phía quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng, hội khoa học kỹ thuật có liên quan 25 Chƣơng 3: Kết nghiên cứu 27 3.1 Tiến hành thực nghiệm 27 3.2 Kết luận kiến nghị 29 Tài liệu tham khảo 31 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Lời mở đầu Từ xa xƣa tới nay, sống lồi ngƣời ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu đƣợc, thực phẩm thứ cần thiết để trì sống Từ phát lửa cộng với trình phát triển thực phẩm đƣợc ngƣời chế biến, sử dụng dƣới nhiều hình thức khác nhau, đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi vấn đề đảm bảo an tồn ăn uống đƣợc quan tâm nhiều Trong công công nghiệp hóa, đại hóa đất nƣớc, ngƣời ln phải chạy đua với thời gianđể hoàn thành khối cơng việc khổng lồ mà trọng chuyện ăn uống cá nhân họ Viêc lựa chọn ăn tiết kiệm kinh tế thời gian lựa chọn tối ƣu Và để đáp ứng nhu cầu ấy, đƣờng phố xuất ngày nhiều quán ăn nhanh họ biết “thƣởng thức” mà không quan tâm đến chất lƣợng vệ sinh ăn này, cịn ngƣời bán quan tâm đến số tiền mà họ kím đƣợc Và thực trạng mà xuất ngày nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, mà nguyên nhân xuất phát từ quán ăn thiếu vệ sinh Chính lý mà Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm vấn đề cấp thiết đƣợc nhà nƣớc ngƣời tiêu dùng quan tâm Vì lẽ đó, nhóm chúng tơi định tìm hiểu đề tài: “AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ“ Phạm vi gần trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh Thơng qua tài liệu tìm đƣợc, chúng tơi hi vọng cung cấp thơng tin cần thiết cho ngƣời, qua nâng cao ý thức việc VSATTP AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Với xu cơng nghiệp hóa, đại hố đất nƣớc kinh tế nƣớc ta bƣớc phát triển hội nhập xu hƣớng chung Cùng với phát triển kinh tế xã hội ngày ổn định, đời sống nhân dân đƣợc nâng cao, kéo theo quan niệm sống ngƣời thay đổi theo từ “ăn no, mặc ấm” sang “ăn ngon, mặc đẹp” Để đáp ứng nhu cầu ngƣời hàng loạt quán ăn, gian hàng di động, thức ăn, đồ uống đƣợc bày bán đƣờng phố, vỉa hè xuất ngày nhiều Lý chọn đề tài Xã hội phát triển,dân số tăng nhanh nhu cầu ngƣời dân tăng cao nhƣ ăn, mặc, ở, sinh hoạt… Vấn đề ăn uống đặt lên hàng đầu Việt Nam nhƣ giới đặc biệt vấn đề an tồn vệ sinh gắn liền ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày trầm trọng đƣợc quan tâm Xảy nhiều ăn đƣờng phố đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Hội nhập kinh tế kèm theo lƣợng hàng hố lƣu thơng ngày nhiều khó kiểm sốt hết Chính vấn đề an tồn vệ sinh ăn đƣờng phố cần quan tâm nay, cần giải sớm Mục tiêu nghiên cứu đề tài Để ngƣời nhận thức tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an tồn quan tâm đến thực cách triệt để Phát cách chế biến gây hai cho sức khoẻ ngƣời khó khăn vấn đề giải loại trừ Nguyên nhân mà thức ăn đƣờng phố lại tồn phát triển nhanh AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Tìm phƣơng hƣớng cách giải đúng, nhằm góp phần vào xây dựng hồn thiện máy quản lí quan nhà nƣớc Đối tƣợng nghiên cứu Cơ sở nghiên cứu: quán ăn đƣờng phố quận Tân Phú với nhân viên chế biến chuyên phục vụ ăn đƣờng phố gồm: qua q trình chế biến ( cơm, hủ tiếu, mì, phở, bún…), thực phẩm tƣơi sống (các loại trái cây, rau củ…) số loại thức uống Phƣơng pháp nghiên cứu Thực kết hợp phƣơng pháp: Phƣơng pháp thống kê, Phƣơng pháp quan sát, Phƣơng pháp điều tra Qua thực nghiệm phân tích, lý giải, chứng minh vấn đề đƣợc nêu ra, có tổng hợp viết, báo cáo khoa học, sở nghiên cứu sử dụng số tài liệu có liên quan để thực viết Ngồi ra, nhóm cịn khảo sát điều tra việc vấn câu hỏi trực tiếp, quan sát thực tế ghi nhận hình ảnh chup quận Tân Phú Giới hạn nghiên cứu Tập trung nghiên cứu thực phẩm xung quanh Quận Tân Phú lề đƣờng, quán ăn thời gian tháng kể từ 10/2012- 11/2012 1.2 Các khái niệm Thực phẩm: sản phẩm mà ngƣời ăn, uống dạng tƣơi sống qua chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời An tồn thực phẩm (Food safety): khái niệm thực phẩm không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng đƣợc chế biến dùng theo mục đích sử dụng dự kiến An toàn thực phẩm liên quan đến có mặt mối nguy hại an tồn thực AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ phẩm mà khơng bao gồm khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe ngƣời nhƣ thiếu dinh dƣỡng Chế biến thực phẩm: trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Mối nguy hại an toàn thực phẩm (Food safety hazards): tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây ảnh hƣởng xấu sức khỏe Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc 1.3 Các đặc điểm Dịch vụ thức ăn đƣờng phố nhƣ tƣợng phổ biến thị hóa Bên cạnh nguồn thực phẩm phong phú đa dạng, rẻ tiền, tiện lợi đáp ứng đƣợc nhu cầu ăn uống hàng ngày ngƣời lao động thức ăn đƣờng phố tạo hội tìm kiếm việc làm cho ngƣời có vốn đầu tƣ Thức ăn đƣờng phố mang lại thƣờng khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe cộng đồng Tình trạng an tồn vệ sinh nguồn thức ăn từ khâu xuất xứ đến khâu chế biến bảo quản dẫn đến hàng loạt vụ ngôc độc vệ sinh thực phẩm Tp.HCM nói chung, Quận Tân Phú nói riêng Điều mối đe doạ tiềm ẩn mà ngƣời tiêu dùng đƣợc tầm nguy hại sức khoẻ tính mạng Khơng riêng khu chợ, vỉa hè, cổng trƣờng học mà nơi sức khỏe đƣợc quan tâm hàng đầu nhƣ bệnh viện thức ăn đƣờng phố đƣợc ƣa chuộng, ngày phát triển, bày bán tràn lan với khách hàng ăn đông Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm lại đƣợc quan tâm trọng AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Khảo sát thực trạng Trong năm gần đây, kinh tế nƣớc ta chuyển sang chế thị trƣờng Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nƣớc nƣớc nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học bị lạm dụng pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giị chả, mai … Nhiều loại thịt bán thị trƣờng không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, khơng đảm bảo chất lƣợng không theo thành phần ngun liệu nhƣ quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý; nhãn hàng quảng cáo khơng thật xảy Ngồi ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng thuốc bảo quản không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc nhƣ tồn dƣ hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lƣơng thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẩn đến vụ ngộ độc thực phẩm AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá chƣơng trình hành động đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm toàn cầu xác định đƣợc nguyên nhân gây tử vong trẻ em bệnh đƣờng ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ 2.2 Nguyên nhân tiềm ẩn thức ăn đƣờng phố 2.2.1 Nguồn thực phẩm chất lƣợng a - Do trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất lƣơng thực, thực phẩm Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn - Các loại rau, đƣợc bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép nhƣng không liều lƣợng hay thời gian cách ly Cây trồng vùng đất bị ô nhiễm tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải bẩn Sử dụng chất kích thích tăng trƣởng làm giảm thời gian thu hoạch b Do trình chế biến khơng - Q trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, trình thu hái lƣơng thực, rau, không theo quy định Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm - Dùng chung dao thớt để thực phẩm sống với thực phẩm chín - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trƣớc chế biến thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em - Ngƣời chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho nhiễm trùng ngồi da AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nƣớc nhiễm bẩn - Nấu thực phẩm chƣa chín khơng đun lại trƣớc ăn c Do trình sử dụng bảo quản không - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm - Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thƣờng; thức ăn khơng đƣợc đậy kín, để bụi bẩn, loại côn trùng gặm nhấm, ruồi động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm - Do thực phẩm bảo quản khơng đủ độ lạnh khơng đủ độ nóng làm cho vi khuẩn phát triển Đa phần thức ăn đƣờng phố ăn nhanh, gọn, nhẹ, hợp túi tiền ngƣời nhƣ: bún, ốc, bánh mỳ, xôi,…nhƣng lợi nhuận nhiều ngƣời chủ bán hàng sử dụng thực phẩm chất lƣợng không rõ nguồn gốc với giá rẻ để chế biến thành ăn phục vụ ngƣời bình dân Tại nhiều sở chế biến nguyên liệu thực phẩm với cách chế biến thủ cơng sử dụng nhiều hóa chất độc hại để tạo loại thực phẩm bắt mắt, vừa nhiều vừa rẻ tiền để đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời mua Ngƣời mua biết đến số lƣợng nhƣng không quan tâm đến chất lƣợng chúng tạo 10 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Thịt chất lượng không kiểm dịch Chế biến thịt chất lượng chỗ ăn tập thể 2.2.2 Công nghệ chế biến bẩn Các loại thịt, cá, gà, đậu hũ, măng, dƣa,… đƣợc sở chế biến dƣới xi măng Còn loại rau cần nhúng vào chậu nƣớc rùi vớt ra, đem chế biến Nơi chế biến bánh ướt kinh hoàng Chế biến vịt nhà bẩn Kinh hồng khơng hàng ăn chợ, hầu hết cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi gần đủ thức ăn chín nhƣ: thịt quay, giị chả, nem rán khơng có tủ kín che bụi Tại quán chè, bún chả, bún ốc, cơm chiên,… chồng bát, đĩa, cốc, chén bị dơ bẩn, ruồi nhặng bu kín; nƣớc để rửa chén có hai xơ, vừa rửa vừa tráng đục ngầu Nơi rửa chén vệ sinh Rửa nhiều chén qua xơ nước 11 22 AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ h Rửa tay nƣớc trƣớc cầm vào thực phẩm Rửa tay trƣớc ăn sau tiếp xúc với thức bẩn, sau vệ sinh - Bàn tay yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh Bàn tay ngƣời chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa giữ suốt trình chế biến i Giữ bếp dụng cụ nơi chế biến sẽ, gọn gàng, khô - Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa nguồn gây ô nhiễm nhƣ chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải rửa Không để nƣớc, rác bẩn ứ đọng cần đƣợc thƣờng xuyên làm vệ sinh lau Khơng nên để bếp q kín, bí k Khơng ăn, sử dụng thức ăn bị thiu, mốc, hỏng Thức ăn có dấu hiệu ôi hỏng tức thức ăn chứa bên chất độc thức ăn thân bị phân huỷ, bị lên men, bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố vi khuẩn nấm mốc nhƣ vi khuẩn phó thƣơng hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin thƣờng có đậu, lạc mốc nguy hiểm l Chế biến thực phẩm nƣớc - Nên dùng nguồn nƣớc: nƣớc máy, nƣớc giếng, nƣớc mƣa - Nƣớc cần phải trong, không màu, khơng mùi khơng có vị lạ 23 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ - Thực phẩm bị nhiễm nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa học, kim loại nặng Ngoài ra, thực tế ngƣời tiêu dùng khó lựa chọn trƣớc nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chợ, siêu thị, nhiên cần quan tâm đến: thƣơng hiệu, thời hạn sử dụng, tiêu dinh dƣỡng tiêu liên quan đến VSATTP ghi nhãn hàng Phải để chứng tỏ ngƣời tiêu dùng ngƣời định chất lƣợng sản xuất theo nghĩa “khách hàng thƣợng đế” Vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khỏe ngƣời Thực vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm chúng ta, quà quý báu mà ngƣời nội trợ dành cho ngƣời thân yêu gia đình ngƣời thƣởng thức ăn vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật đem lại niềm vui, hạnh phúc cho gia đình 2.4.2 Về phía quan quản lý Trên sở luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phƣơng thức tổ chức quản lý mặt nhà nƣớc để giảm bớt chồng chéo, nhiều ảnh hƣởng xấu đến hiệu đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thực phẩm xuất tiêu dùng nƣớc - Ở cấp phƣờng xã, phải tăng cƣờng hệ thống quản lý thị trƣờng, tra sản phẩm hàng hóa Mạng lƣới mỏng, khó đảm đƣơng đầy đủ trách nhiệm giao phó 24 AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Thanh tra kiểm nghiệm thực phẩm - Thƣờng xuyên thông tin rộng rãi cho ngƣời sản xuất ngƣời tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm sản xuất lƣu hành nƣớc nƣớc Hội nghị thực phẩm - Có biện pháp có hiệu buộc ngƣời sản xuất, ngƣời bán phải tuân thủ quy định chất lƣợng sản phẩm hàng hóa - Kiểm sốt chặt chẽ loại hóa chất phụ gia thực phẩm đƣợc bày bán thị trƣờng, tránh tình trạng ngƣời mua lẫn ngƣời bán khơng hiểu chất đặc trƣng hoá chất sử dụng - Tổ chức lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nƣớc chất lƣợng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lƣợng 25 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Đào tạo cán bộ, kiểm tra giám định - Tăng cƣờng hợp tác quốc tế cần thiết cho lĩnh vực - Trong vấn đề kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chun mơn để đảm bảo tính đắn tính pháp lý việc xử phạt Cần rà soát lại, bổ sung, thiết lập thêm quy định liên quan đến hoá chất, phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng Những thành phố lớn ta nơi tiếp cận nhiều mặt hàng phong phú, chất lƣợng tốt, nhƣng chắn có mặt hàng nhập chất lƣợng, chí ảnh hƣởng xấu đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ 2.4.3 Về phía ngƣời sản xuất Tuân thủ quy định VSATTP sản xuất lƣu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lƣợng công bố đƣợc chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy Không đƣợc sử dụng hố chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hố chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng Thƣờng xuyên theo dõi thông tin nƣớc ngồi nƣớc, có liên quan đến mặt hàng sản xuất Tăng cƣờng hợp tác với đội ngũ nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ đại, xây dựng triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lƣợng tiên tiến 26 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ sản xuất để tạo đƣợc sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an toàn cho ngƣời tiêu dùng 2.4.4 Về phía quan truyền thơng, hội Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng, hội khoa học kỹ thuật có liên quan Thơng qua nhiều hoạt động đa dạng phong phú, nâng cao kiến thức cho ngƣời tiêu dùng cho ngƣời sản xuất, đăc biệt kiến thức chất lƣợng hàng hoá, VSATTP Giúp cho ngƣời sản xuất cải tiến chất lƣợng hàng sản xuất, ngƣời buôn bán lẻ hiểu ngun tắc giữ hàng hóa ln ln đảm bảo VSATTP Giúp ngƣời tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, thời gian tới nhiều mặt hàng ngoại đa dạng đƣợc đƣa vào thành phố thời kỳ hội nhập Trong thực tế nay, hội phải phát huy vai trò tƣ vấn phản biện, giám định xã hội lãnh vực chuyên môn hội Trong giải pháp nêu trên, khoa học công nghệ đóng vai trị quan trọng Những kiện xảy địa bàn TP Hồ Chí Minh vòng hai năm trở lại cho thấy biện pháp khoa học công nghệ thiếu đƣợc giải nhiều vấn đề xúc thành phố Nhà nƣớc nên khai thác mạnh đội ngũ khoa học công nghệ Việt Nam, đặc biệt Liên Hiệp hội Khoa học Kỹ thuật Việt Nam hội thành viên Thực chất đảm bảo VSATTP giải đƣợc tốt có biện pháp đồng từ ngƣời chúng ta, từ ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, đến ngƣời tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho hệ hơm hệ cháu ngày mai Để phát huy ƣu điểm thức ăn đƣờng phố hạn chế đến mức thấp tình trạng vệ sinh thức ăn đƣờng phố, cần phải có nhiều giải pháp đồng 27 AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Đó việc tăng cƣờng công tác tuyên truyền giáo dục cho nhân dân vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt tuyên truyền cho ngƣời cung cấp thức ăn đƣờng phố để họ trở thành “ngƣời bán hàng có lƣơng tâm” Nghĩa là, ngƣời phải có kiến thức chế biến, lƣu giữ phân phối thức ăn đƣờng phố hợp vệ sinh Còn ngƣời tiêu dùng phải ngƣời “tiêu dùng thông thái”, ngƣời biết chọn thức ăn hợp vệ sinh, phải thực vệ sinh cá nhân nhƣ rửa tay trƣớc ăn… Bên cạnh công tác tuyên truyền vận động, quan chức cần có chế tài đủ mạnh, đủ sức răn đe ngƣời không đủ không thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm; thƣờng xuyên tổ chức thanh, kiểm tra sở, cá nhân cung cấp thức ăn đƣờng phố Các trƣờng học bên cạnh tuyên truyền giáo dục cho học sinh vệ sinh an toàn thực phẩm, cần có quy định cụ thể ngƣời cung cấp thức ăn, thức uống trƣớc cổng trƣờng hay tin nhà trƣờng Quan trọng ngƣời dân, dù ngƣời tiêu dùng hay ngƣời cung cấp, cần có ý thức sử dụng thức ăn đƣờng phố để khỏi bị “bệnh từ miệng đem vào” 28 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Tiến hành thực nghiệm a Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh hƣởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại: Ảnh hƣởng trực tiếp: Đây ảnh hƣởng động vật ngƣời tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật có chứa độc tố, loại độc tố công vào phận quan hay hệ thống Enzyme thể gây triệu chứng ngộ độc khác - Ảnh hƣởng gián tiếp: Đây ảnh hƣởng qua loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chƣa độc tố, độc tố thải qua sữa, trứng tồn dƣ thịt hay sản phẩm chăn ni Ngƣời ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc tác động lên thể ngƣời Kiểu ảnh hƣởng xảy ngộ độc cấp tính, thƣờng tác động lâu dài phát sinh triệu trứng ngộ độc phát sinh bệnh ung thƣ Thực phẩm khơng an tồn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng ngứa, phù nề, ngộ độc, có khả gây ung thƣ Ngộ độc - Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau nhiễm chất độc thời gian ngắn, xuất triệu chứng thất thƣờng nghiêm trọng, gây đến tử vong Những biểu ngộ độc thƣờng tùy thuộc vào loại chất độc nhiễm phải liều lƣợng nhiễm Một số biểu điển hình là: + Gây dị ứng, ngứa + Nhức đầu, chóng mặt, buồn nô + Đau bụng dội 29 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ + Tồn thân mệt mỏi, lạnh, khát nƣớc, khơ họng, sổ mũi Các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm Nếu nhiễm độc mạnh có triệu chứng: + Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt + Tức thở ứ máu phổi, co thắt phế quản + Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê + Ngƣời bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái Nếu khơng cứu chữa kịp thời dẫn tới tử vong sau 30 phút - Ngộ độc tích lũy (cịn gọi ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà thể nhiễm độc với liều lƣợng thấp, chƣa gây triệu chứng liền mà phải qua thời gian dài, chúng làm biến đổi q trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc phát sinh triệu chứng ngộ độc Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong q I/2010 tồn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 ngƣời mắc bệnh, 611 ngƣời viện 12 ngƣời tử vong Đó số thống kê đƣợc, thực tế số lƣợng nhiễm bệnh nhiều Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trƣờng học (12,0%), đám cƣới/giỗ (3,9%) thức ăn đƣờng phố chiếm 3,9% số vụ 30 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Gây ung thƣ Những chất độc nhiễm vào thể gây rối loạn hoạt động tế bào acid nucleic làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thƣ Những ví dụ mà hay nghe tới nhƣ: Nồng độ vƣợt giới hạn cho phép – MCPD nƣớc tƣơng, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ƣớp hoocmon… b Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường - Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao tiền bạc: Ung thƣ bệnh nan y giới, chƣa tìm đƣợc loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho bệnh này, tỉ lệ ngƣời chết ung thƣ ngày tăng Một số nguyên nhân dẫn tới bệnh xuất phát từ an toàn thực phẩm - Ảnh hƣởng tới văn hóa ẩm thực chung nhƣ Việt Nam nói riêng Nền văn hóa ẩm thực gọi đẹp, đƣợc ƣa chuộng loại thực phẩm ăn vào khơng có tính an tồn Bên cạnh thực phẩm khơng an tồn, nhiễm hóa chất độc hại thải môi trƣờng, không xử lý theo quy định gây ảnh hƣởng xấu đến môi trƣờng, gây nhiễm nguồn nƣớc, đất, khơng khí cảnh quan 3.2 Kết luận kiến nghị Kết luận Trong thông báo ban chuyên viên hổn hợp FAO/WHO an toàn thực phẩm họp tổng hành dinh WHO Genneva năm 1993 phân định tầm quan trọng lẫn mối nguy hiểm tiềm ẩn thức ăn đƣờng phố Vì khả nhiễm vi sinh vật, hóa học vật lý học dễ xảy điều kiện đƣờng phố, ban chuyên viên có kết luận cần có nổ lực về: 31 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ - - Giáo dục cho ngƣời liên quan tới thức ăn đƣờng phố - Cải thiện điều môi trƣờng buôn bán Cung cấp dịch vụ để giúp ngƣời buôn bán thức ăn đƣờng phố đảm bảo an tồn cho hàng hóa họ Kiến nghị - Đề nghị sớm ban hành Luật An toàn vệ sinh thực phẩm Các sở sản suất phải đƣợc kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Tăng cƣờng đầu tƣ kinh phí cho cơng tác đảm bảo CLVSATTP - Đầu tƣ nâng cấp trang thiết bị phục vụ công tác VSATTP tuyến Đặc biệt tuyến huyện tuyến xã; Riêng với tuyến xã phƣờng cần có test kiểm tra nhanh đơn giản nhƣ test kiểm tra tinh bột, hàn the,… - Đào tạo chuyên môn cho đội ngũ cán làm VSATTP bao gồm quản lý nhà nƣớc kiểm nghiệm nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao công tác VSATTP - Cần có tra chuyên ngành cộng tác viên lĩnh vực VSATTP Bộ Y tế hƣớng dẫn danh mục hàng thực phẩm phải kiểm tra giám sát cửa Qua việc viết mong biến tài liệu mà sƣu tầm thành học tốt cho cử nhân tƣơng lai, hết đất nƣớc cần chúng ta, cử nhân giỏi, để góp phần đƣa đất nƣớc lên, ngang với nƣớc phát triển khu vực Với ý muốn đó, dù gây cho ngƣời niên thôi, ý muốn xông pha vào đƣờng đƣa đến thành cơng mãn nguyện 32 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Tài liệu tham khảo [1] Tailieu.vn [2] http://www.vinacert.vn [3] http://antoanvesinhthucpham.vn [4].http://vietbao.vn/Suc-khoe/Can-ban-hanh-tieu-chuan-ve-sinh-thuc-an-duong pho/40048303/248/ [5].http://vietbao.vn/Xa-hoi/Thuc-pham-duong-pho-1.001-kieu-mat-vesinh/45110980/157/ 33 ... Nơi ăn uống đường vệ sinh Chế biến tay, rác bừa bãi 12 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Tp. Hồ Chí Minh trung tâm tiêu thụ sản phẩm sỉ lẻ lớn, địa bàn xảy nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm. .. dụng thức ăn đƣờng phố nhiều vào buổi sáng với 82% 14 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Nhiều người ưa chuộng thức ăn đường phố 2.3.4 Nỗi lo sợ vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng mà nói, thức ăn đƣờng. .. AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Đó vi? ??c tăng cƣờng công tác tuyên truyền giáo dục cho nhân dân vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt tuyên truyền cho ngƣời cung cấp thức ăn đƣờng phố để họ trở