THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT, TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT ĐỘ SINH LÝ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC, CỦ BỘT

HẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCHẠT LƯƠNG THỰCMicrosoft PowerPoint BG CNBQCB NCCB C3 Compatibility Mode CHƯƠNG 3 THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT, TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT ĐỘ SINH LÝ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC, CỦ BỘT GV TS Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Ph.

CHƯƠNG 3: THÀNH PHẦN ĐỐNG HẠT, TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ HOẠT ĐỘ SINH LÝ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC, CỦ BỘT GV: TS Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường ĐHNL A Thành phần đống hạt Trong bảo quản chế biến, hạt tập trung thành khối Không quan tâm đến thành phần tính chất riêng hạt ngũ cốc mà cịn thành phần khác có khối hạt Khi khối hạt nhập kho bao gồm thành phần sau: Hạt cần bảo quản Các hạt muốn BQ đống hạt có tính chất khơng hồn tồn giống Có thể khác kích cỡ, độ mẩy, độ ẩm, thành phần hóa học, tình trạng sống… nhiều nguyên nhân nguyên nhân từ nguyên liệu ban đầu nguyên nhân trình chế biến Thành phần khối hạt nhập kho Các tạp chất vô cơ: Thường gặp đất, cát, sỏi lẫn vào khối hạt đập, tuốt, tách hạt Ảnh hưởng đến độ bền thiết bị chế biến Các tạp chất hữu cơ: Như rơm, rạ, cọng cỏ, hạt cỏ dại, vỏ hạt,… Các tạp chất hữu có đặc tính hút ẩm tốt, mơi trường sống thích hợp cho vsv Hoạt độ sinh lý hạt dại ảnh hưởng đến tính chất vật lý nhiệt độ, độ ẩm đống hạt Thành phần khối hạt nhập kho Vi sinh vật côn trùng: vsv côn trùng luôn tồn đống hạt với số lượng khác tùy thuộc vào trình thu hoạch điều kiện BQ Trong điều kiện thuận lợi vsv côn trùng phát triển nhanh, gây tác hại lớn, làm hư hỏng hồn tồn khối hạt Khí hạt: Thành phần khơng khí đống hạt khác với khơng khí bên ngồi Khi hạt sống hô hấp tiêu thụ bớt lượng oxy tự thải vào khí số chất khác nước, khí CO2, ethanol… thành phần khí ảnh hưởng ngược trở lại tới hoạt động sinh lý sinh vật sống đống hạt B Tính chất vật lý hạt khối hạt Các tính chất vật lý hạt khối hạt có ảnh hưởng lớn đến trình vận chuyển, BQ, gia cơng chế biến hạt Ngun nhân tạo nên tính chất vật lý đặc tính thực vật thành phần khối hạt Trong khối hạt sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu tử khác Thành phần cấu tử thường thay đổi sơ chế, vận chuyển BQ, tính chất vật lý thay đổi theo Mỗi tính chất vật lý có mặt tích cực, mặt tiêu cực hay ứng dụng định Biết khắc phục mặt tiêu cực lợi dụng mặt tích cực giảm tổn thất, hạ giá thành BQ & CB Màu sắc Màu sắc hạt số để đánh giá chất lượng hạt Mỗi loại hạt trạng thái bình thường có màu sắc tự nhiên Nếu thu hoạch, sơ chế bảo quản không chế độ làm cho chất lượng hạt giảm màu sắc thay đổi theo Hạt nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo quản vỏ hạt khơng cịn óng ánh nửa mà chuyển sang màu trắng đục hay màu nhạt Nếu sấy q nhiệt hay xảy q trình tự bốc nóng màu vỏ hạt sậm lại Màu sắc Độ màu hạt gạo lật có ý nghĩa định khống chế tiêu kỹ thuật quy trình sản xuất Hạt gạo lật có màu xanh gạo cịn non, q trình xay xát dễ bị đớn nát Hạt gạo lật màu đỏ thường có lớp vỏ dầy, phải xát kỹ hơn, chi phí lượng cao Hình dạng kích thước Trong quy trình BQ&CB cần xác định kích thước hình dáng hạt để ứng dụng trình phân loại hạt trình xay xát lợi dụng khác kích thước hạt để chọn lỗ sàng thích hợp, hay dựa vào khác trạng thái bề mặt hạt (nhẵn hay xù xì, trịn hay dài ) để có kết cấu máy phù hợp phân loại làm Hình dạng kích thước ảnh hưởng tới thông số vật lý khác độ rời, độ chặt, tính tự phân loại đống hạt Hình dạng kích thước Kích thước ảnh hưởng tới trình truyền nhiệt truyền khối đống hạt Trong gia cơng nước nhiệt, q trình truyền nhiệt chuyển ẩm hạt to nhỏ khác vài thơng số cơng nghệ phải thay đổi theo kích thước hạt Các kích thước hạt cần quan tâm gồm: chiều dài (L), chiều rộng (W) chiều dày (T) Khối lượng khối lượng riêng Khối lượng hạt thường biểu diễn giá trị khối lượng 1000 hạt Khối lượng 1000 hạt thể hiện: độ lớn độ độ hoàn thiện hạt Khối lượng 1000 hạt cao hạt mảy dễ dàng trình BQ&CB g Dựa vào từ tính để tách tạp sắt Nguyên lý phương pháp tách tạp dựa vào từ tính: Nam châm hút dính tạp chất có từ lẫn nguyên liệu lương thực Nhờ thế, tạp có tính từ dễ dàng tách khỏi cấu tử cần làm nguyên liệu lương thực Yêu cầu tỷ lệ kim loại thành phẩm sau cơng đoạn tách tạp có từ tính: Tỷ lệ bụi kim loại thành phẩm: ≤ 0,3 ÷ 0.6mg/kg Tuyệt đối khơng có kim mảnh sắt thành phẩm Các loại nam châm sử dụng nhà máy bảo quản chế biến lương thực: Nam châm vĩnh cửu (ít phổ biến) Nam châm điện (phổ biến) Phân loại nguyên liệu ngũ cốc a Ý nghĩa việc phân loại nguyên liệu ngũ cốc Nguyên liệu ngũ cốc đưa vào bảo quản chế biến thường không đồng đều, to nhỏ khác Ảnh hưởng không đồng kích thước khối nguyên liệu ngũ cốc: Ảnh hưởng lên hiệu suất thiết bị Ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm b Lợi ích việc phân loại nguyên liệu ngũ cốc: Tăng hiệu suất làm Tăng tỷ lệ hạt bóc vỏ xay Tăng tỷ lệ hạt nguyên Tăng suất thiết bị Tăng hiệu suất phân tách hỗn hợp hạt vỏ hạt tách vỏ Sản phẩm có độ đồng hơn, chất lượng sản phẩm tăng Phân loại nguyên liệu ngũ cốc c Phương pháp phân loại nguyên liệu ngũ cốc: Thiết bị phân loại nguyên liệu ngũ cốc: chủ yếu sử dụng sàng: Tốt sử dụng sàng dài (>3m) Có thể sử dụng loại sàng khác như: sàng lắc sàng chuyển động nhiều lớp, nhiều tầng sàng lắc ngang CHƯƠNG 6: TÍNH CHẤT KỸ THUẬT CỦA NGŨ CỐC VÀ CỦ BỘT CHO CHẾ BIẾN GV: TS Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường ĐHNL I Khái niệm tính chất kỹ thuật ngũ cốc, củ bột cho chế biến Khái niệm: “tính” “hình” vật chất: Vật chất nói chung, ngũ cốc củ bột nói riêng, có tính hình “Tính” tính chất ; “hình” hình thức, kiểu hình bên ngồi tính chất Khi tính chất bên vật chất thay đổi, hình thức bên ngồi vật chất thay đổi theo Tuy nhiên, vật chất bị biến hình tính chất vật chất bị biến đổi, song khơng bị biến đổi Vì thế, sản phẩm biến hình khơng ln ln đồng nghĩa sản phẩm bị biến tính Dù sao, dù vật chất bị biến tính hay bị biến hình, sản phẩm thu ln ln sản phẩm biến hình Ngũ cốc củ bột Biến tính, biến hình thành phần cấu tạo nên ngũ cốc, củ bột Ngũ cốc, củ bột cấu tạo từ tổ hợp gồm nhiều hợp chất khác nhau, tương tác hài hoà với thành tổng thể thống nhất, có giá trị sử dụng Bất thay đổi số hợp chất cấu tạo nên ngũ cốc, củ bột dẫn đến biến hình ngũ cốc, củ bột mức độ tạo nên dạng sản phẩm với tính chất chức Điều có ý nghĩa lớn chế biến lương thực, thực phẩm: cho thấy khả đa dạng hoá sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột vô Biến tính, biến hình thành phần cấu tạo nên ngũ cốc, củ bột Các tác nhân môi trường (cơ lý, hoá, hoá sinh…) ↓ Biến đổi lý, hoá thành phần tương ứng (tinh bột, protein, lipid ) hợp phần cấu tạo nên ngũ cốc, củ bột ↓ Sản phẩm biến hình ↓ Tính chất chức (khả tạo gel, tạo nhũ, tạo màng, tạo nhớt, tạo đặc, tạo bọt, tạo sợi…), trạng thái (độ dẻo, độ dai, độ xốp, độ đàn hồi, độ giòn, độ cứng, độ trong…) ↓ Khả sử dụng (Khả sử dụng sản phẩm có nhận trở thành giá trị sử dụng hay khơng… hồn tồn định lực sử dụng người, thị trường tiêu thụ.) Khả biến hình tạo sản phẩm ngũ cốc, củ bột Chỉ cần yếu tố trên: thay đổi kết hợp thay đổi mức độ khác thay đổi nhiều có sản phẩm ngũ cốc, củ bột biến hình khác Các sản phẩm ngũ cốc, củ bột biến hình tạo thành có: trạng thái khác tính chất chức khác dẫn đến khả ứng dụng khác nhau, tuỳ thuộc vào mức độ biến đổi so với nguyên liệu ban đầu Khả biến hình tạo sản phẩm ngũ cốc, củ bột Ví dụ: Trong thực tế sản xuất sản phẩm từ tinh bột mỳ ăn liền bánh tráng… phổ biến quy trình kỹ thuật chế biến có cơng đoạn nhào trộn cán ép… Các công đoạn thực chất tác động lên tinh bột, khiến phân tử tinh bột bị biến đổi cấu hình: cấu trúc khơng gian vốn xoắn ốc bị giãn bị mềm dẻo đi… sản phẩm tạo thành dai hơn… liên kết tạo phức tinh bột với phụ gia trở nên bền vững hơn, đặc biệt bền trạng thái khơ (khơng thể chiết hồn tồn chất tạo phức) Khả biến tính tạo sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột Dưới tác động tác nhân gây biến tính: Cấu trúc phân tử chất thay đổi: bị cắt đứt nối dài xếp lại không gian… Khi cấu trúc phân tử chất thay đổi theo kiểu vậy, tính chất bị biến đổi theo Sản phẩm tạo thành có: tính chất chức tương ứng giá trị sử dụng tương ứng Ví dụ: đường glucose tạo thành q trình thuỷ phân tinh bột có tính chất khác biệt nhiều so với tinh bột nguyên liệu ban đầu… Khả biến tính tạo sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột Các loại lương thực, thực phẩm cấu tạo hợp chất hoá học cần thiết cho sống, chủ yếu chất có giá trị dinh dưỡng Sự biến đổi, mức độ khác nhau, hợp phần hoá học (dù số hợp phần này) nguyên liệu ban đầu tạo nên vô số sản phẩm với khác biệt trạng thái, tính chất chức Dưới tác động tác nhân gây biến đổi tương ứng…, ngũ cốc, củ bột xảy tương tác sau: Khả biến tính tạo sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột Tương tác hợp phần hoá học có nguyên liệu với nước: liên kết hydro liên kết ion solvat hố nhóm ion lực hút Van der Waals… tạo nên hợp chất hydrat có: khả làm đặc khả tạo nhớt khả hấp phụ (giữ mùi, giữ nước, giữ lipid…) khả tạo phức… Khả biến tính tạo sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột Tương tác hợp phần hoá học với tạo: liên kết phần tử ion phân tử kỵ nước phân tử đồng hố trị… làm nên khả đơng tụ khả tạo gel khả tạo cấu trúc vi mô khả đàn hồi khả kỵ nước… Khả biến tính tạo sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột Tương tác hợp phần hoá học với: phân tử có cực yếu pha khí làm nên khả tạo bọt khả tạo nhũ khả tạo kết cấu khả tạo xốp… Khả biến tính tạo sản phẩm từ ngũ cốc, củ bột ... cỏ, hạt cỏ dại, vỏ hạt, ? ?? Các tạp chất hữu có đặc tính hút ẩm tốt, mơi trường sống thích hợp cho vsv Hoạt độ sinh lý hạt dại ảnh hưởng đến tính chất vật lý nhiệt độ, độ ẩm đống hạt Thành phần. .. trở lại tới hoạt động sinh lý sinh vật sống đống hạt B Tính chất vật lý hạt khối hạt Các tính chất vật lý hạt khối hạt có ảnh hưởng lớn đến q trình vận chuyển, BQ, gia cơng chế biến hạt Nguyên... trắng nấu nở 6 Độ ẩm Độ ẩm hạt số ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền hạt thời gian BQ đến mức bóc vỏ hạt đến độ bền nhân chế độ gia công nước nhiệt B Tính chất hóa lý Tính chất hóa lý hạt lương thực ảnh