BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO |
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CƠNG TP HỖ CHÍ MINH
LÊ THÚY ANH
VAN DUNG HACCP DE THIET KE
QUI TRINH SAN XUAT THUY SAN
DONG LANH (TOM) TAI XI NGHIEP X Chuyén nganh: QUAN TRI KINH DOANH
Mã số: 50702
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ KINH TẾ
Người hướng dẫn: GS.TS NGUYÊN QUANG TỐN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 1999
Trang 2'062740Ẽ800PẺ 0I
CHUONG 1: HACCP VA SU HOI NHAP KINH TẾ .2222 225 04
1.1 CAC MO HINH QUAN LY CHAT LUGONG sccccccsecsssesscsstessseresrsseessnen 04 1.1.1 Khái niệm vé chat Wong ccscssscsssssseersessesvsvessassesusssacecseeveveeens 04 1.1.2 CAc bén Hén quan én cht WONg ce esesessesesseseseseseesesnscescessesessecseees 07 1.1.3 Chat luong thitc ph@m o ecscessssssessesssseseesecscssessesasessssssssessesceesessetsvs 08 1.1.4 M6 hinh quan tri 66 di€i ecccesseescssssseeseesssessssesvestssessssvenssscsrencenees 09
1.1.5 Mơ hình quần trị mỚI ch HH net 10 1.1.6 Kỹ thuật quản lý theo quá trình: vịng trịn PDCA << 14
IP.6o— 15 1.2.1 Khấi nIỆm ch HT TH ng kg Họ TH nh nh nh 15
1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP nrirerrre 17
1.2.3 Các tên gọi khác về HACCP 2222221117 21
c 1.2.4 Lợi ích của HACCP trong chế biến thủy sản co 21 1.2.5 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP con 22 1.2.5.1 Nguyên tắc 1- Phân tích mối nguy và các biện pháp phịng ngừa 23 1.2.5.2 Nguyên tắc 2- Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn 32 1.2.5.3 Nguyên tắc 3- Thiết lập các giới bạn tới hạn - cccce 36 1.2.5.4 Nguyên tắc 4- Thiết lập các thủ tục giám sất c se 39
1.2.5.5 Nguyên tắc 5- Đề ra các hành động sửa chữa .-.-.- 42
Trang 31.2.6.1 Các điểu Ki€n ti€n QUyEt ee eceesecseccecseecteseestsssesnessesseesossnesvenecneneeess 50 1.2.6.2 Chương trình tiên quyết - cà H121 re 53
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU XÍ NGHIỆP X 2020SccnScrceeree 59 2.1 Q TRÌNH HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP CHE BIEN THUY SAN X 59
2.2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA XÍ NGHIỆP X - - 59 2.2.1 Thiết bị, kho bãi và tình trạng bảo dưỡng bảo trì ƠƯ 2.2.2 Nhà xưởng và kết cấu nhà Xưởng -¿-ccSt2c2t+tstetererrtevrrrre 62 2.2.3 Các hệ thống phụ trỢ - con tt 1211111112111 ket 69 2.2.4 Nhân st vest kề HH KH nh ĐK v4 71
2.2.5 Vệ sinh- an tồn thực phẩm - + 2c: xxx pro 72 2.2.6 Tình hình tiếp nhận nguyên liệu cào 72
2.2.7 Hiện trạng quản lý HH KH KH TT HT TH TH TT TH KT Hit 73
2.2.8 Thị trường và những yêu câu cấp bách series 74 2.3 TONG QUAT QUI TRINH SAN XUAT TẠI XÍ NGHIỆP X 81 2.3.1 Qui trình chế biến tơm đơng lạnh các loại -:cssrerreee 82
2.3.2 Phân tích SWOT xí nghiệp X HH re 83
CHƯƠNG 3 : THIET K& QUI TRINH SAN XUAT THUY SAN (TOM ĐƠNG LẠNH) TẠI XÍ NGHIỆP X 85
3.1 ÁP DỤNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT -.-cce 85 3.1.1 Tái cấu trúc nhà xưởng theo GMP cn nhHhreike 85
3.1.2 Xây dựng các chương trình tiên quyết theo GMP &SSOP 93
3.2 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP - 5 22tr nntrrrrrrve 103
3.2.1 Bước 1: Lập đội HACCP ccceehrirrermriririiriireirie 104
3.2.2 Bước 2: Mơ tả sản phẩm ¿nành 105
Trang 43.2.4 Bước 4: Xây dựng sơ đỗ qui trình cong nghé «0 essere 109
3.2.5 Bước 5: Xác định, kiểm tra, hiệu chỉnh sơ đề . 111
3.2.6 Bước 6: Xác định và phân tích mối nguy cho mỗi cơng đoạn sản xuất 111
3.2.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn - c csv 114
3.2.8 Bước 8: Thiết lập các giá trị tới hạn cho biện pháp kiểm sốt CCP 116
3.2.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm tra tại mỗi CCP 117 3.2.10 Bước 10: Thiết lập kế hoạch để sửa chữa
những vấn để đã xác định ở bước 9 c-cccccec 119
3.2.11 Bước 11: Thiết lập quá trình thẩm tra và xem xét nhằm đảm bảo
hệ thống HACCP của xí nghiệp hoạt động hiệu quả 119
3.2.12 Bước 12: Thiết lập các tài liệu và hệ thống lưu trữ hỗ hiệu quả 121 3.3 TINH KHA THI CUA VIỆC ÁP DỤNG HACCPTẠI XÍ NGHIỆP X 122
3.3.1 Chi phí liên quan đến chất lượng - -ccniererrerrrrrrrre 122 3.3.2 Chi phí tạo ra chất lượng cc reo 124
0597577 .ƠỎ 127 TAL LIEU THAM KHẢO : S1trrrririiirriih 131 2:005/ 1 11Ĩ 133
Trang 5AFTA CAC CCFH CCP CDC CFR CWQI EC EPA EU FAO FDA FSIS GATT GMP IQMP ISM ISO KCS MBO MBP NACMCF NMFS PDCA ec QMP SPC SPS SQC SSOP TBT TQCo TQM WHO WTO
CAC TU NGU VIET TAT Asean Free Trade Area
Codex Alimentarius Commission
Codex Committee on Food Hygiene
Critica] Control Point
Centre for Disease Control
Code of Federal Regulation
Company Wide Quality Improvement
European Committee
Environmental Protection Administration
European Union
Food and Agriculture Organization
Food and Drugs Administration Food Safety Inspection Service
General Agreement on Tariff and Trade Good Manufacturing Practices
Integrated Quality Management Procedure International Safety Management Code
International Standard Organization
Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm
Management by Objectives
Management by Process
National Advisor Committee for Microbiological Criteria of Food
National Marine Fisheries Service Plan — Do — Check ~ Act
Quality Control
Quality Management Procedure Statistical Process Control
Agreement on Sanitation Procedure and Safety Statistical Quality Control
Sanitation standard Operating Procedures Technical Barrier to International Trade Total Quality Commitment
Total Quality Management
World Health Organization
World Trade Organization
Trang 6MỞ ĐẦU
Thực phẩm là một trong những nhu cầu cơ bản cửa con người, giúp con
người tổn tại và phát triển Thực phẩm được đưa vào cơ thể con người bằng ăn uống, và thơng qua hệ tiêu hĩa chúng trở thành chất đinh dưỡng cho cơ thể Tuy nhiên, cũng qua con đường thực phẩm con người dễ bị ngộ độc và cĩ nhiều
trường hợp bị tử vong
Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại nhiều nơi trên thế giới mà chỉ phí cho những ca cấp cứu, điều trị bệnh và thiệt hại về người hiện đang là mối quan ngại của chính phủ các nước Tại Hoa Kỳ, ước tính chỉ phí cho các bệnh cĩ nguồn gốc từ thực phẩm
từ 5,6 - 9,4 USD (số liệu 1995 của Food and Drug Administration va Center for
Disease Control - Hoa Kỳ) với khoảng 6-30 triệu ca ngộ độc thực phẩm, chiếm 1/10 dân số, và khoảng 6000 — 9000 ca tử vong Tại Việt Nam, tình trạng ngộ độc do thực
phẩm hiện rất đáng lo ngại: Theo số liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, 6 tháng đầu năm 1999 qua báo cáo của 17 tỉnh, thành, đã cĩ tới 44
vụ ngộ độc thực phẩm với 1.174 trường hợp và cĩ 729 ca tử vong Đây là số liệu
chính thức, cịn các số liệu khơng chính thức ắt hẳn cao hơn nhiều Theo WHO, nhìn
chung thiệt hại do các căn bệnh gây ra bởi thực phẩm tại các nước đang phát triển
cũng tương đương với mức thiệt hại của Hoa Kỳ (tùy theo dân số)
Thực phẩm cĩ nguồn gốc thủy sản được hầu hết các dân tộc ưa chuộng do
dinh đưỡng cao, giá cả phù hợp, cách thức chế biến đa dạng, phong phú Việt Nam ta cĩ câu “cơm với cá như mạ với con” nĩi lên tính phổ thơng và thân thuộc
của thực phẩm thủy sản Mặt khác, thủy sẵn cũng là nguồn thực phẩm cĩ khả
năng gây bệnh cao do chúng dễ bị phân hủy, chưa kể là hiện nay chúng đang
Trang 7Trước đây, các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm cho rằng cĩ thể kiểm sốt và bảo đảm chất lượng thực phẩm trên cơ sở kiểm tra sản phẩm cuối cùng (thành phẩm) Thực tế cho thấy rằng các nhà sản xuất chế biến thực phẩm khơng thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ thành phẩm khơng đạt chất
lượng như cách quản lý cũ vì các lý do sau:
- _ Sai lầm trong lấy mẫu
-_ Các vấn để về an tồn và chất lượng sản phẩm khơng phân bố một cách ngẫu nhiên
-_ Sự khơng ổn định của các xưởng chế biến thực phẩm
Từ những thực trạng trên, việc thực hiện HACCP sẽ quyết định sự thay đổi
cách thức sản xuất nhằm sản xuất ra các thực phẩm vệ sinh và an tồn
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm
bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm sốt tại các điểm tới bạn
Ngành chế biến thực phẩm thủy sản Việt Nam trên con đường hội nhập với
kinh tế khu vực và tồn cầu cũng khơng thể khác được là phải quan tâm đến các
vấn dé về vệ sinh an tồn thực phẩm Việc áp dụng HACCP, ban đầu cĩ tính tự nguyện của các cơng ty thực phẩm hàng đầu thế giới nhằm kiểm sốt được việc sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm an tồn hơn Dẫn dần ngày càng cĩ nhiều cơng ty áp đụng HACCP Do đĩ chính phủ nhiều quốc gia đã quyết định bắt buộc
4p dụng HACCP, như:
1 EU đã đưa HACCP vào cơng nghiệp thực phẩm nĩi chung thơng qua chỉ thị 93/43/EEC Riêng đối với ngành thủy sản, HACCP được đưa vào thơng qua
chi thi 91/493/BEC và Quyết định 94/356/EC Các qui định đĩ áp dụng cho các
Trang 82 Qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với thủy sản và sản phẩm thủy
sản của Hoa Ky, cĩ hiệu lực tY 18/12/1997 (Cơng báo Liên bang 18/12/1995
21CFR Mục 123 và 1240) Riêng đối với hàng thủy sản nhập khẩu cịn qui định:
“Nếu khơng cĩ những đảm bảo chứng tơ rằng thủy sản hoặc sản phẩm
thấy sản được chế biến trong điều kiện tương đương với những điều kiện
_ của các nhà sẵn xuất trong nước nhé đã nêu trong qui định này thì sản phẩm bị coi là khơng đủ tiêu chuẩn và khơng được phép nhập khẩu” Nhiễu nước phát triển và đang phát triển khác như Úc, Canada, Brazil, Thái Lan, Marốc và New Zealand đã thơng qua các qui định dựa trên HACCP
HACCP chính là giấy thơng hành cho các doanh nghiệp Việt Nam tìm kiếm và mở thị trường mới cho mình Đến nay (kể từ 18/11/99) đã cĩ 18 doanh nghiệp Việt Nam được EU chính thức đưa vào danh sách 1 các nước được phép xuất
khẩu thủy sản vào EU
Mục tiêu của để tài là tìm hiểu các nguyên tic cla HACCP va vận dụng chúng vào quá trình sẵn xuất tại xí nghiệp chế biến hải sản X để kiểm sốt các mối nguy ảnh
hưởng đến sức khoẻ và tính mạng con người, tạo điều kiện và cơ hội cho xí nghiệp tiếp
ay
cận, thâm nhập vào các thị trường thế giới như Nhật, EU và Mỹ
Phạm vi nghiên cứu của để tài là nhĩm sản phẩm tơm đơng lạnh trên cùng một dây chuyên chế biến của xí nghiệp X Bằng phương pháp phân tích và tổng
hợp qui trình chế biến hiện tại của xí nghiệp, chúng tơi để xuất một kế hoạch HACCP cho nhĩm sản phẩm tơm đơng lạnh làm cơ sở cho xí nghiệp tiếp tục xây dựng các kế hoạch HACCP khác nhau cho các loại sản phẩm khác nhau, cải
Trang 9CHƯƠNG 1
HACCP VÀ SỰ HỘI NHẬP KINH TẾ 1.1 CÁC MƠ HÌNH QUẦN LÝ CHẤT LƯỢNG
1.1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
Chất lượng là một phạm trù rất rộng và tùy theo từng sự vật, sẵn phẩm cụ
thể mà cĩ thể cĩ những định nghĩa khác nhau:
Chất lượng là tiểm năng của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn
nhu cầu người sử dụng (Tiêu chuẩn Pháp NF X 50 - 109)
Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trường với chỉ phí thấp
nhất (Kaoru Ishikawa)
Chất lượng là một mức độ dự báo được về độ đồng đều và độ tin cậy với
chi phí thấp và phù hợp với thị trường (W Edwards Deming)
Dần dẫn khái niệm chất lượng được nâng lên cao hơn: Chất lượng khơng thể hiểu đơn giản là chất lượng của một sản phẩm hữu hình, cụ thể Sản phẩm bao gồm cả dịch vụ, phần cứng, vật liệu đã chế biến, phần mềm hoặc tổ hợp của
chúng (TCVN ISO 8402)
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể ( đối tượng) Tạo cho
thực thể (đối tượng) đĩ khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc nhu
cầu tiêm ẩn (TCVN ISO 8402)
Các yêu cầu của khách hàng thường được cụ thể hĩa trong yêu câu kỹ thuật Tuy nhiên bẩn thân các yêu cẫu kỹ thuật vẫn chưa đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu của khách hàng nếu như vơ tình cĩ các sai sĩt trong hệ thống quản lý việc cung
Trang 10Bill Conway (Mỹ) cho rằng: “Chất lượng phụ thuộc vào cách thức quản lý
Muốn đạt được chất lượng cần cải tiến chất lượng ở tất cả các khâu của quá trình quản lý”
J.M Juran (Mỹ) lại cĩ quan điểm: “Chất lượng là thứ cho khơng Đà đảm
_ bảo chất lượng phải làm đúng, làm tốt ngay từ đầu sẽ í! tốn kém nhất (giâm tái
chế, hạ thấp phế phẩm, ít sai lỗi, khơng chậm trễ, hiệu suất sử dụng máy tăng ).,
hệ thống kiểm sốt chất lượng phải được mở rộng tới các nhà cung ứng °
Theo GS Nguyễn Quang Toản: “Chất lượng quân trị quyết định chất lượng
sản phẩm" Chất lượng quản trị lại phụ thuộc chặt chế vào chất lượng của từng
cơng việc trong quá trình quản trị [8]
Như vậy chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống Cần quản lý chất lượng theo hệ thống
Hệ thống chất lượng (Quality System)
Theo ISO 8402, hệ thống chất lượng là cơ cấu tổ chức, trách nhiệm, thủ tục,
quá trình và nguồn lực cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng (Quality Management)
Là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chứng thơng qua các biện
pháp như lập kế hoạch chất lượng, điều khiển (kiểm sối), đảm bảo chất lượng và
cải tiến chất lượng trong khuơn khổ hệ thống chất lượng
Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)
Là tồn bộ hoạt động cĩ kế hoạch, cĩ hệ thống được tiến hành trong hệ
thống chất lượng và được chứng mỉnh là đủ mức cân thiết để tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (hàng hĩa) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng để ra
Trang 11Kiểm sốt chất lượng (Quality Control)
Là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng
nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng
Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection)
Là các hoạt động đo đếm, phân tích, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một
hay nhiều đặc tính của thực thể và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm
xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính
Đánh giá chất lượng (Quality Audit)
Là sự xem xét một cách hệ thống mức độ mà một thực thể cĩ khả năng thoả mãn các yêu cầu qui định
Từ các khái niệm trên cĩ thể nĩi rằng:
Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược
Kiểm sốt, kiểm tra chất lượng và đánh giá chốt lượng mang tính chiến thuật Nhu cầu của người tiêu dùng thể hiện ở các thuộc tính sau: - Tinh an toan - Tinh khả dụng - Tính kinh tế
Hay nĩi cách khác, người tiêu dùng chỉ mua sản phẩm/ dịch vụ phù hợp với nhu
Trang 12P, - Performance Hiệu năng: Hiệu năng của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào các chỉ tiêu kỹ thuật như độ tin cậy, tính an tồn và thích ứng đối với người
tiêu dùng
Py~— Price Giá: Trong TOM người ta nĩi đến giá thỏa man nhu cdu bao gdm
giá mua và chỉ phí trong sử dụng, khai thác sân phẩm
Py~— Punctualiy Đúng hạn, kịp thời: Đúng lúc trong cung ứng nguyên liệu, vật liệu, và rất quan trọng đối với nhà sẵn xuất là giao hàng đúng kỳ hạn
Chất lượng: SỰ PHÙ HỢP được biểu thị tĩm tắt như sau: Thực trạng quản trị Cơng việc được thực hiện SỰ PHÙ HỢP Nhu cầu thị trường Sản phẩm được tạo ra Conformity „Sự phù hợp 3P Hiệu năng
CCGãá nha câu `) Giao hàng đúng lúc
1.1.2 CAC BEN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất
Nhà sản xuất, người cung ứng: Đáp ứng yêu cầu chất lượng phải gia tăng thị phần, lợi nhuận
Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực
Trang 1311.3 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Khi nĩi đến thực phẩm, ta cần quan tâm trước hết đến vệ sinh an tồn thực phẩm Những loại thực phẩm được sản xuất trong những nhà xưởng cĩ kiểm sốt
vệ sinh, được đĩng gĩi cẩn thận và được bảo quản trong điều kiện tốt luơn luơn
cĩ doanh số bán cao hơn những loại thực phẩm mà vấn để vệ sinh thực phẩm
khơng được đảm bảo
Vì vậy khi nĩi đến chất lượng thực phẩm ta phải nĩi đến 3 nhĩm chỉ tiêu
chất lượng sau: -
% Tính an tồn (Food Safey) Thực phẩm được chế biến và sử dụng đúng
cách, khơng gây hại cho người sử đụng
% Tính khả dụng (Wholesomeness) Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng
đứng nhu cầu của người tiêu dùng
* Tính kinh tế: Trung thực - Gian dốt kinh té (Economic interity ~
Economic Fraud) Ghi nhãn sai, cân thiếu, phân cỡ và hạng khơng đúng, chất
lượng khơng đảm bảo
Hiện cĩ hai xu hướng tiêu dùng thực phẩm là
-_ Xu hướng tăng cường sử dụng các loại thực phẩm sạch bao gồm cả sản
phẩm tươi
-_ Xu hướng tăng cường sử dụng các loại thực phẩm đã qua chế biến cơng
nghiệp
Cá hai xu hướng kể trên đều nhằm mục tiêu khơng gây hại đến sức khoẻ
của người tiêu dùng, thực phẩm phải khơng bị gây nhiễm từ mơi trường bị ơ
nhiễm, từ hĩa chất, hoặc từ các loại cơn trùng gây bệnh, hoặc các tác nhân gây
bệnh khác Cả hai xu hướng đều đời hỏi nhà sản xuất, chế biến thực phẩm phải
Trang 14Đặc biệt để người tiêu dùng cĩ thể an tâm khi sử dụng thực phẩm, chỉ tiêu
chất lượng về tính kinh tế đã được chính quyển các nước bắt buộc nhà sản xuất
phải ghi rõ trên nhãn hiệu về chất lượng sản phẩm của họ
Nhãn hiệu về chất lượng được sử dụng từ lâu ở Pháp và được đánh giá cao
bởi nĩ đảm bảo được sự kiểm sốt chặt chẽ và nghiêm túc đối với tồn bộ ngành
thực phẩm, kể cả thực phẩm cĩ nhãn hiệu đồ hay cĩ các dấu hiệu về chất lượng khác, đặc biệt tên gọi, xuất xứ của sản phẩm được kiểm tra bởi các tổ chức thanh
tra chuyên nghiệp Để giữ lịng tin của người tiêu dùng, từ năm 1996 nha cam
quyền Pháp bắt buộc phải ghi rổ nguồn gốc của thịt trên nhãn hiệu hoặc ở các
cửa hàng bán thịt Phân lớn các nước thành viên của EU đã làm theo Pháp và
cuối cùng giới lãnh đạo Châu Âu đã chỉ thị Ủy Ban EU cho áp dụng thống nhất nhãn hiệu chất lượng kể từ năm 1997
1.1.4 MƠ HÌNH QUẦN TRỊ CỔ ĐIỂN: Quần lý theo mục tiêu (MBO)
Là cách thức quản lý dựa trên sự kiểm tra: lấy mẫu đại diện và kiểm tra chất lượng sẵn phẩm cuối cùng Mơ hình quản trị cũ được tĩm tắt như sau: FT Kiểm tra oo Chấp êucầu | Các nhận chit wong la khách yêu cầu Những pháp kiểm phương Chất lượnà thực tế của - _" ° ky thuat tra sản phẩm S ang - : Loại
Ban đầu, mơ hình này tổ ra cĩ hiệu quả, song sau đĩ nĩ tỏ ra khơng thích hợp
Trang 15Nhiễu cơng ty tại các quốc gia tiên tiến vẫn cho rằng kiểm tra kỹ thuật cĩ
nghĩa là đảm bảo chất lượng Từ đĩ bộ phận kiểm tra được tách riêng thành đơn
vị độc lập (KCS - kiểm tra chất lượng sản phẩm) với những quyển hạn khá cao Tỷ lệ kiểm tra viên chiếm tỷ lệ khá lớn trong tổng số nhân viên của doanh nghiệp Chi phi cho kiểm tra viên chiếm tỉ lệ khá cao trong giá thành Cách tiếp cận như thế gây nên hàng loạt vấn để phải giải quyết đối với nhà sản xuất:
- B6 phan KCS nằm ngồi dây chuyển sản xuất: nếu khơng tổ chức khéo
léo sẽ làm giảm năng suất lao động, gây nhiều cản trở cho quá trình sản xuất -_ Lãng phí nguyên vật liệu, chi phí khơng chất lượng tăng
-_ Khơng tìm được nguyên nhân sai lỗi
-_ Làm giảm lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp
Kinh nghiệm của cơng ty Pillsbury cho thấy quản lý dựa trên sự kiểm tra
thành phẩm là khơng hiệu quả: từ những năm 1960, cơng ty Pillsbury trúng thầu cung ứng thực phẩm cho các chuyến bay ngồi khơng gian của NASA, cơ quan này
yêu cầu một chương trình cung cấp thực phẩm “khơng cĩ nhược điểm” để bảo đảm
an tồn sức khỏe cho các phi hành gia Khi đĩ kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà
Pillsbury đang áp dụng khơng đảm bảo được việc chống gây nhiễm trong sản xuất thực phẩm vì họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít thực phẩm cĩ thể cung cấp cho các chuyến bay vũ trụ
1.1.5 MO HINH QUAN TRI MOL Quan lý theo quá trình (MBP)
Mơ hình quản trị cũ làm nảy sinh nhiều vấn để ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, tác động tiêu cực đến năng suất lao động, giá thành và uy tín chất lượng
của cả nhà sản xuất lẫn người cung ứng Trái lại, mơ hình quản trị mới dựa trên
sự kiểm sốt hơn là kiểm tra Kiểm tra đưa đến kết quả chấp nhận hoặc loại bổ sản phẩm Kiểm sốt đưa đến kết quả đáp ứng các yêu cầu về chất lượng của
Trang 16eT
A
vn
từng bước, cơng đoạn hay quá trình từ thiết kế, sản xuất đến phân phối
Mơ hình quản trị mới tạo được các lợi ích cho nhà sản xuất và người cung
ứng như nâng cao chất lượng, hạ giá thành, lợi nhuận tăng, cĩ nhiều lợi thế cạnh
tranh hơn, tạo ra kỳ vọng cải tiến và phát triển doanh nghiệp
Hiện nay quan điểm đảm bảo chất lượng sản phẩm dựa trên quản trị theo quá
trình được nhiều quốc gia thừa nhận và áp dụng Đây chính là mơ hình quần trị
chủ yếu của các hệ thống quản lý chất lượng TQM và ISO 9000 Mơ hình này _ nhằm giải quyết vấn để đảm bảo chất lượng khơng chỉ phụ thuộc hồn tồn vào phịng kiểm tra kỹ thuật và cơng tác kiểm tra chất lượng, mà địi hỏi phải cĩ sự
tham gia của mọi thành viên trong tồn bộ các quá trình (thu mua nguyên liệu,
cung ứng vật tư, sắn xuất, bao gĩi, lưu kho bảo quản, phân phối )
Khi qui mơ hoạt động của xí nghiệp hay doanh nghiệp ngày càng mở rộng thì
sự phụ thuộc lẫn nhau giữa các bộ phận, giữa các cơng đoạn, các quá trình sản xuất
càng địi hỏi sự phối hợp chặt chẽ hơn Chất lượng của hoạt động/ sản phẩm của quá trình trước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hoạt động/sản phẩm của quá trình sau Do đĩ cĩ thể nĩi rằng quá trình sau là đầu ra của quá trình trước hay cĩ thể nĩi rằng quá trình sau là khách hàng của quá trình trước, điểm chuyển tiếp giữa
hai quá trình xem như là mối quan hệ giữa bên cung ứng và khách hàng Từ nhận
thức này, chất lượng sản phẩm địi hỏi mọi cơng đoạn/ quá trình sản xuất phải được kiểm sốt bởi ý thức tham gia của mọi thành viên trong xí nghiệp
Quản lý theo quá trình khác hẳn quản lý theo mục tiêu về mục tiêu và vai trị
của con người:
- Quản lý theo quá trình là phương pháp quần lý đa mục tiêu, trong đĩ ưu
tiên mục tiêu thị phần: duy trì và phát triển thị phần của doanh nghiệp, cĩ nghĩa là
tìm kiếm phát triển khách hàng trung thành và thường xuyên
Trang 17- Quản lý theo quá trình nâng cao vai trị của con người trong tồn bộ các quá trình hoạt động của xí nghiệp từ quá trình điều hành đến thực hiện các biện
pháp, qui định trong sản xuất kinh doanh
Định hướng của quản trị theo quá trình : tơn trọng con người “ Lợi nhuận được tạo ra nhờ các khách hàng trung thành và thường xuyên ”
Định hướng của quản trị theo mục tiêu: Coi trọng mệnh lệnh “Lợi nhuận được tạo ra do giảm chỉ phí và tăng doanh thụ ”
Đối với ngành sản xuất chế biến thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm thủy sản,
các hệ thống quản lý chất lượng dựa trên quản trị theo quá trình cịn địi hỏi phải thực hiện nghiêm ngặt các qui phạm sản xuất và qui phạm vệ sinh kể cả trong
điều kiện phân cứng cịn yếu
Ta cĩ thể tĩm tắt sự khác nhau của hai mơ hình quản trị như sau: Quá trình Kết quả @}>Œœ)—>()—>@}——————>Œ
Trang 18:
1.1.5.1 Quản lý chất lượng đồng bộ (TỌQM)
Ra đời vào những năm 80, TQM là phương pháp quản lý chất lượng phổ biến
tại Nhật, Mỹ và Tây Âu Đây là phương pháp quản lý theo hệ thống mà một trong
những nguyên tắc cơ bản của TQM là: thỏa mãn mọi yêu cầu của khách hàng
TQM là phương pháp quần trị rất hiệu quả: Chất lượng là số một phải được thể hiện trong tất cả quá trình từ việc hoạch định, thiết kế, sản xuất , bảo quản và phân phối Vì vậy hàng loạt các hoạt động cĩ tổ chức phải được diễn ra như đã
hoạch định, đây là kỹ luật quản lý nhằm ngăn ngừa các sản phẩm khơng chất
- lượng được sản xuất ra TQM tạo ra các quan điểm, triết lý trong việc đảm bảo
chất lượng, các biện pháp kỹ thuật kiểm sốt hữu hiệu khiến cho việc phịng
ngừa trở nên khả thi
Những nguyên tắc cơ bản của TỌQM
Chất lượng là sự thỏa mãn mọi yêu cầu của khách hàng:
- Mỗi người trong doanh nghiệp phải thỏa mãn khách hàng nội bộ của mình
- Cải tiến liên tục bằng cách áp dụng vịng trịn PDCA
- Sử dụng phân tích thếng kê để xác định tổn thất chất lượng dựa trên các
dữ kiện
Từ đĩ triết lý của TỌM cũng rất đơn giản:
- Làm đúng ngay từ đầu Phương pháp khơng lỗi - Coi trọng phịng ngừa trong hoạch định thiết kế
1.1.5.2 Quan tri theo ISO 9000: 1994
Năm 1987 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được cơng bố và hiệu chỉnh bổ sung năm
1994 ISO 9000 là phương pháp quản lý chất lượng hệ thống, là cơng cụ kiểm
sốt sự lưu thơng hàng hĩa giữa các quốc gia 1SO 9000 cĩ hai vai trị chính : - Hướng dẫn các nhà cung cấp sản phẩm (từ nguyên liệu vật tư đến sản
Trang 19phẩm hàng hĩa) áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu hoặc muốn cải
thiện hệ thống chất lượng hiện hành
- Đưa ra các yêu cầu chung để khách hàng cĩ thể đánh giá đối chiếu tính phù hợp trong hệ thống chất lượng của nhà cung cấp Từ đĩ tạo ra hệ thống mua bán tin cậy giữa các quốc gia, vượt qua rào cản TBT
Triết lý của Bộ ISO 9000
Phương hướng tổng quát của Bộ ISO 9000 là thiết lập hệ thống quần trị chất lượng hợp lý nhằm tạo ra những sản phẩm, dịch vụ cĩ chất lượng để thỏa mãn mọi nhu cầu của khách hàng
+* Các thuộc tính kỹ thuật đơn thuần của sản phẩm khơng thể đảm bảo thỏa
mãn mọi nhu cầu của khách hàng Hệ thống chất lượng của Bộ 1SO 9000 sẽ bổ sung thêm vào các thuộc tính kỹ thuật của sản phẩm nhằm thỏa mãn một cách tốt
nhất mọi nhu cầu của khách hàng
+* Bộ ISO 9000 nêu ra những hướng dẫn để xây dựng một hệ thống chất
lượng cĩ hiệu quả, chứ khơng áp đặt một hệ thống chất lượng chuẩn đối với từng doanh nghiệp Hệ thống chất lượng của mỗi doanh nghiệp tùy thuộc vào tầm nhìn
văn hĩa, cách quản trị, cách thực hiện, ngành nghề, loại sản phẩm hay dịch vụ,
phù hợp với từng hồn cảnh cụ thể
% Hệ thống chất lượng của Bộ ISO 9000 dựa trên mồ hình quản trị theo quá trình- MBP lấy phịng ngừa làm phương châm chủ yến trong suốt vịng đời sản phẩm (thiết kế — sản xuất - tiêu dùng)
1.1.5.3 Các biến thể của ISO 9002: HACCP, GMP, ISM Code cũng là
các hệ thống quản lý chất lượng cho ngành sản xuất riêng biệt, đặc thù như
HACCP áp dụng trong ngành thực phẩm, GMP cho ngành dược và thực phẩm,
ISM Code cho nganh van tai biển
Trang 201.1.6 KỸ THUẬT QUAN LY THEO QUA TRINH: Vong tron PDCA Phương pháp quản lý theo quá trình áp dụng vịng trịn PDCA cho bất kỳ cơng việc nào trong quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp cùng với sự
hỗ trợ đắc lực của các cơng cụ khác như kỹ thuật thống kê SQC hay SPC
Giáo sư Deming, người Mỹ, đã đặt nền mĩng cho phương pháp đảm bảo chất lượng ở Nhật vào những năm 70 Nguyên tắc của phương pháp này là tập
hợp các cơng nhân cùng chia sẻ trách nhiệm ở các lĩnh vực Các cơng nhân này được đào tạo về quá trình giao tiếp nhĩm, các chiến lược chất lượng, các kỹ thuật
đo lường và giải quyết vấn để Nhờ đĩ, người Nhật đã khuyến khích cơng nhân
của họ tham gia thảo luận và đánh giá các vấn để chất lượng, đẻ xuất giải pháp
và thực hiện hành động sửa chữa
Trình tự của vịng trịn PDCA như sau: Hiệu quả Á TA 4/ACT A ISO 9000 3/ CHECK TOM, CWQI > po C 2 _ es = Oo ° ow 2 E ic] Q
Hinh 1.2: Vong tron Deming
(Nguyễn Quang Toản, TQM & 1SO-9000,NXBThống Kê.TP.HCM1996, tr.24.)
Trang 21
1.2 HACCP
1.2.1 KHAI NIEM HACCP
HACCP 18 tiv viét tit cla Hazard Analysis and Critical Control Point Nội hàm của thuật ngữ này cĩ ý nghĩa rất lớn trong cơng nghiệp sản xuất thực phẩm:
* Đĩ là cơng cụ giúp cho nhà chế biến thực phẩm bảo đảm được vấn để an tồn thực phẩm thủy sản thay vì phát hiện các vấn để gây hại đến an tồn sản phẩm khi sử dụng
“ HACCP Ia hệ thống nhằm phịng ngừa việc sản xuất ra các sản phẩm khơng
đạt chất lượng Các biện pháp phịng ngừa được thực hiện xuyên suốt từ khâu
nguyên liệu đến thành phẩm Về nguyên lý, HACCP dựa trên việc phân tích các mối
nguy, các rủi ro HACCP là điều cốt lõi trong Hiép Dinh GATT, đặc biệt là Hiệp định áp dụng các biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch (Agreement on Sanitation Procedure and Safety Food) và Hiệp Định về Hàng rào Kỹ thuật trong thương mại (Agreement on Technical Barriers to International Trade: TBT) HACCP cũng được
đưa vào Bộ Luật Thực Phẩm (Codex Alimentarius) của FAO và WHO
HACCP là một hệ thống phịng ngừa các vấn để gây nguy hại đến thực phẩm trước khi chúng xảy ra chứ khơng phải là hệ thống đối phĩ Đĩ là hệ thống kiểm sốt phịng ngừa đối với từng sản phẩm và quá trình chế biến cụ thể
Đĩ cịn là sự thực hành đã được xác định rõ ràng cho từng nhân viên cụ thể của
nhà máy nhằm ngăn ngừa các mối nguy hại xảy ra Đĩ cũng là hệ thống các qui trình thủ tục nhằm điều hành và đánh giá sự thực hành để đảm bảo mọi tác
nghiệp đã được làm như dự định
% HACCP là một hệ thống khoa học, nhận dạng và đo lường các mối nguy cụ thể để kiểm sốt và bảo đảm an tồn cho thực phẩm
Trang 22“ HACCP 1a céng cu quan ly chat lugng kh4c ngoai TQM va BO Tiéu
chuẩn ISO 9000
* HACCP lA một cơng cụ đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm sốt tập trung vào các biện pháp phịng ngừa hơn là thử nghiệm kiểm tra sản phẩm cuối cùng
Vì vậy HACCP cĩ thể được định nghĩa:
“HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm dém bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy về thực hiện các biện pháp kiểm sốt tại các điểm tới kạn“[11]
1.2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN HACCP
HACCP dude Céng ty Pillsbury trién khai lần đầu tiên vào những năm 60
Từ kết quả nghiên cứu và xây dựng một chương trình an tồn thực phẩm trên khơng gian, Pillsbury đã giới thiệu HACCP và áp dụng chương trình này như là
một hệ thống cung cấp các sản phẩm cĩ tính an tồn cao nhất, khơng phụ thuộc
vào kết quả kiểm tra thành phẩm Pillsbury kết luận:
“Chỉ cĩ xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới bảo đảm được an tồn thực phẩm Nĩ khơng phải là
hệ thống hồn tồn khơng cĩ rủi ro, song nĩ được thiết kế để giảm thiểu rủi ro
xảy ra các mối nguy an tồn thực phẩm”
Khái niệm HACCP lần đầu tiên được giới thiệu tại Hội nghị Bảo vệ Thực
phẩm Hoa Kỳ năm 1971 Sau đĩ được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) áp dụng những nguyên tắc của HACCP vào việc ban hành
các qui định về hàm lượng acid trong thực phẩm đĩng hộp năm 1973 để chống
Clostridium botulinum là loại vì sinh vật gây ngộ độc cĩ trong thịt
Trang 23SN HAY 2A 0v, 606 nà 9 R7 Đ vui
Đầu tiên chỉ cĩ một số cơng ty chế biến thực phẩm và cơng ty đồ hộp cĩ uy tín và cĩ năng lực sản xuất lớn áp dụng HACCP, chưa áp dụng phổ biến trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm Tuy nhiên, vào năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa
học Quốc gia của Hoa Kỳ trong một nghiên cứu thực hiện bởi nhiều nhà nghiên
cứu và các tổ chức khoa học đã cơng nhận HACCP và khuyến nghị các cơ quan
cĩ thẩm quyển và ngành cơng nghiệp chế biến nên áp dụng HACCP vì nĩ là
cơng cụ hiệu quả nhất và cơng dụng nhất cho việc đầm bảo an tồn cho thực
phẩm Trên cơ sở khuyến nghị này, HACCP đã được phát triển và áp dụng tại nhiều quốc gia và trên tồn thế giới và dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vị sinh thực phẩm (National Advisor Committee for
Microbiological Criteria of Food : NACMCF) Năm 1988, Ủy ban Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm quốc tế đã xuất bản quyển sách về HACCP Năm 1990, Ủy ban
về Bộ Luật Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission: CAC) va Uy Ban vé Vệ sinh thc phdm (Codex Committee on Food Hygiene: CCFH) chuan bj du thảo hướng dẫn thực hành HACCP
Ngày nay, HACCP đã trở thành cơng cụ quần lý chất lượng thực phẩm được sự chấp nhận của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm trên tồn thế giới
HACCP thực sự là giấy thơng hành để các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm
đưa các sản phẩm của họ đi xa hơn, vượt qua các rào cản kỹ thuật, ranh giới quốc gia đến với người tiêu đùng một cách an tồn và đạt hiệu quả cao nhất
1.2.2.1 Vì sao nên áp dụng HACCP?
Đối với cơ quan quản lý
Tùy theo quốc gia, cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm cĩ thể là Bộ Y Tế như ở Việt Nam, Nhật Bản hoặc FDA ở Mỹ, hoặc cĩ thể phối hợp nhiều cơ quan
quản lý Bộ Nơng Nghiệp, Bộ Y Tế, Bộ Kinh Tế & Tài Chính cùng Tổng cục CRF
Trang 24như ở Pháp, ở Ý, đặc biệt ở Tây Ban Nha, Bộ Nơng Nghiệp là cơ quan kiểm tra nhưng họ phi tập trung hĩa bằng cách giao nhiệm vụ kiểm tra cho địa phương
Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm cĩ trách nhiệm đảm bảo rằng thực
phẩm bán cho người phải an tồn khi ăn hoặc uống Trước đây cơ quan này chỉ
yêu cầu cách tiếp cận tích cực là áp dụng GMP trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng Tuy nhiên việc kiểm tra sẩn phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm sốt kém đối với an
tồn thực phẩm Vì vậy các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường địi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận phịng ngừa đối với an tồn vệ sinh thực
phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP
Yêu cầu áp dụng HACCP cĩ thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm
sốt thực phẩm hoặc được cơ quan quản lý áp dụng Lãnh đạo cơ sở sắn xuất thực phẩm khi đĩ phải trình cho các cơ quan quản lý thực phẩm văn bản kế hoạch HACCP của mình và phải chứng minh rằng kế hoạch đĩ đang được thực thi tại cơ sở sản xuất Do đĩ, HACCP khơng những là cơng cụ quản lý (đối với nhà sản
xuất) mà cịn là cơng cụ kiểm tra (đối với cơ quan quan ly)
Đối với nhà xuất khẩu
Việc xuất khẩu thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện HACCP vì HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế, Nếu nhà sản xuất khơng thể chứng minh được với các cơ quan quan ly của quốc
gia nhập khẩu rằng họ đang thực hiện một hệ thống quản lý chất lượng cĩ hiệu
quả trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm của họ, quốc gia nhập khẩu sẽ từ chối và người nhập khẩu sẽ khơng được phép nhập sản phẩm từ các xí nghiệp đĩ
Nhĩm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Liên Hiệp Quốc Ủy Ban Luật Thực
phẩm đã khuyến nghị nên làm theo HACCP để đảm bảo an tồn thực phẩm và
Trang 25ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng triển khai hàng loạt các
Luật về Thực hành sản xuất tốt (GMP) đối với thủy sản Hiệp Định của Tổ Chức
Thương Mại Thế Giới (WTO) về áp dụng các Biện Pháp Vệ sinh và Kiểm Dịch,
và các rao can Kỹ thuật trong Thương mại đang được thực thi Chính phủ các nước và ngành cơng nghiệp chế biến nên thực hiện khẩn trương Hiệp Định này
nhằm mang lại sự tương đồng, hịa hợp và rõ ràng để giảm đến mức tối thiểu bất
kỳ rào chắn kỹ thuật nào trong thương mại
Đối với thị tường trong nước oo
Nhu cầu về an tồn thực phẩm khơng chỉ giới hạn đối với các sản phẩm
xuất khẩn mà ngày càng trở nên bức bách hơn đối với người tiêu dùng trong nước
và các cơ quan chức trách
1.2.2.2 Tại sao phải quan tâm đến HACCP ?
Mức độ giao thương giữa các quốc gia ngày nay càng gia tăng và mang
tính tồn cầu Các quốc gia cĩ cơng nghệ tiên tiến sản xuất sản phẩm với giá cả và chất lượng phù hợp đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh thần của con người luơn
luơn muốn mở rộng thị trường và khai thác lợi thế cạnh tranh cửa mình Đồng
thời, các quốc gia cĩ lợi thế về tài nguyên, nguồn nhân lực cũng muốn phát triển kinh tế đất nước bằng con đường xuất khẩu Vì vậy, bất kỳ một quốc gia nào
muốn xuất khẩu sản phẩm dịch vụ của mình sang các quốc gia khác đều phải
nắm bắt và đáp ứng yêu cầu của quốc gia nhập khẩu
Nhà sản xuất chế biến thực phẩm khơng cĩ sự chọn lựa nào khác khi họ
muốn xuất khẩu sản phẩm của mình sang thị trường Châu Âu hay Bắc Mỹ Họ phải chứng minh được rằng họ đã đáp ứng được yêu cầu của các cơ quan cĩ thẩm quyển của nước nhập khẩu về sự an tồn vệ sinh cửa thực phẩm Mặt khác, cịn cĩ nhiều lợi ích thiết thực khi sử dụng HACCP như:
Trang 26“ Cai thién dugc việc kiểm sốt chất lượng của quá trình chế biến
HACCP là cơng cụ quản lý kiểm sốt tốt nhất vấn đề an tồn thực phẩm, nĩ đảm bảo việc đáp ứng các yêu cầu của nước nhập khẩu, thúc đẩy sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên, đáp ứng kịp thời các vấn để thực phẩm và đồng thời tiết kiệm được lao động, tiền của vì hạn chế được sản phẩm hỏng, khơng phù hợp và ít bị
khách hàng phàn nàn hơn
+ Khuyến khích người cơng nhân tham gia vào việc duy trì chất lượng,mang
đến lịng tự hào cho mỗi cá nhân vào cơng việc họ đang làm, khen thưởng, động
viên những cơng nhân tham gia đĩng gĩp tích cực vào việc đáp ứng yêu cầu của
khách bàng Ngồi ra HACCP cịn là cơng cụ đào tạo cơng nhân tốt nhất
+ Hỗ trợ việc giám định của các tổ chức chuyên mơn và tăng cường niềm
_ tin của thị trường quốc tế về an tồn thực phẩm, đẩy mạnh được thương mại quốc
tế
1.2.3 CÁC TÊN GỌI KHÁC VỀ HACCP
Cùng nội dung nhưng HACCP cĩ tên gọi khác nhau theo từng quốc gia:
“ Own —Check: EU (94/356/EEC)
* QMP/IQMP : Canada, Indonesia
“+ HACCP: ASEAN, Mf, Uc, Nhat Ban
1.2.4 LOGI iCH CUA HACCP TRONG CHE BIEN THUY SAN
+ Bảo đảm an tồn và cải thiện chất lượng thủy sản
* Đáp ứng quan điểm quản lý chất lượng hiện hành và các yêu cầu nhập khẩu trên thế giới: “Chứng nhận mội lần cơng nhận nhiều lần”
` Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
Trang 27% Chỉ phí thấp, hiệu quả cao trong đảm bảo an tồn và đâm bảo chất lượng (giảm chỉ phí sai hổng, chỉ phí phịng ngừa thấp hơn chỉ phí sửa chữa) và là cơng cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thủy sẵn, tiết kiệm chi phí cho xã hội
* Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn dé trong sản xuất liên quan đến an tồn và chất lượng thủy sản
Do hiệu quả và lợi ích của việc quản lý chất lượng thủy sản theo HACCP, hiện đã cĩ:
* Khuyến cáo của Ủy ban Thực Phẩm Codex
% Yêu cầu của EU By Yêu câu của Mỹ
% Yêu cầu của Canada, Australia
“ Thỏa wéc GATT
+ Nhật Bản khuyến khích áp dụng HACCP
_ 1.2.5 CAC NGUYEN TAC CƠ BẢN CUA HACCP: 7 NGUYEN TAC
“> Nguyén tac 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phịng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCPs % Nguyên tắc3: — Thiết lập các giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát % Nguyên tắc 5: — Để ra các hành động sửa chữa
% Nguyên tắc 6: — Xây dựng các thủ tục thẩm tra
s* Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hé so
Trang 281.2.5.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phịng ngừa Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hĩa
học hoặc vật lý ở trong thực phẩm, hoặc là những điểu kiện cĩ khả năng gây hại
cho sức khỏe của người tiêu dùng
Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hĩa học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm, hoặc điểu kiện cĩ khả năng
gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giẩm tính khả dụng, tính kinh
tếcủa hànghĩa -_ - —
Mối nguy sinh học là những mối nguy do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và
động vật nguyên sinh gây ra
Vi khuẩn: Vì khuẩn cĩ thể gây bệnh qua 2 cách
s* Sinh độc tố
* Bản thân gây bệnh
Virus: virus nhiễm vào thực phẩm do qui phạm vệ sinh kém, qua nguồn nước, qua các loại thủy sản thu hoạch từ vùng cĩ nguồn nhiễm bệnh Virus khơng tự sinh sản trong thực phẩm, chúng khơng cẩn thức ăn, nước, khơng khí để tổn tại, và vẫn cĩ thể tổn tại qua quá trình nấu chín hay đơng lạnh
Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
Bệnh thơng thường nhất là bệnh giun sán cĩ trong cá trích, mực hodc dạng
bào nang cĩ trong các lồi cá nước ngọt như cá lĩc
Trang 29Bang 1.1: Một số mối nguy sinh học
Mối nguy Nguồn gơc Gây bệnh/ Triệu chứng Biện pháp phịng ngừa
Clbotulinam - | Gắn lên với nội tạng | Sinh độc tố gây ngộ độc | Ngăn ngừa sự phát triển bằng các lồi thủy sản(cá, thân kinh Đau bụng, buồn | nhiệt độ thấp, pH<4,4, ướp cua, các loại nhuyễn nơn, mệt mỏi, nếu nặng cĩ | muối
thể cĩ v6) thể t vong Tiêu diệt: gia nhiệt đúng qui
cách
Vibrio spp Cĩ sẩn trong tơm, cua, | Sinh độc tố gây bệnh tả, Nấu chín cần thận trước khi
nhuyễn thể hai vỏ buổn nơn ăn
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo và tái nhiễm vào sản phẩm chín
S.aureus Trên da, tĩc, niêm Sinh độc tố bên với nhiệt,
mạc, mũi, họng của
người gây bệnh tiêu chảy, đau bụng kèm theo sốt
GMP,SSOP
Samonella spp Đo nguồn nước bị ơ
nhiễm, hoặc nhiễm sau
khi thu hoạch Bản thân gây bệnh Buén nơn, đau bụng, sốt thương hàn - Nấu chín cẩn thận trước khi ăn - Ướp lạnh ở nhiệt độ<4°C - Phịng ngừa nhiễm từ người đang mắc bệnh - Rửa bằng dung dich chiorine
Virus Cĩ trong nhuyễn thể Gây dịch bệnh viêm gan A | - Kiểm sốt mơi trường khai
(viêm ganA) hai vỏ khai thấc từ vàng da thác
hee nước bị nhiễm - Nấu chín cẩn thận trước khi
an ăn (60°C/19phút)
Ký sinh tràng - | Trong cá nước ngọt, ốc | Gây viêm ống dẫn mật, túi
(sán lá gan: mật, ảnh hưởng nhu mơ
Clonochis gan, lau ngay c6 thé din
sinensis) đến xơ gan
Nguơn: Giáo trình HACCP do Dự án Seaqip tài trợ
Trang 30Trong các yếu tố FAT - TOM nhiệt độ và thời gian là các yếu tố cĩ ảnh hưởng nhất đến việc xử lý thực phẩm và quá trình chuẩn bị Cĩ nhiều loại thực phẩm cĩ mối nguy tăng gấp nhiều lần trong quá trình bảo quản, giải đơng, chuẩn bị, nấu
chín, phục vụ, làm lạnh và hâm nĩng chẳng hạn như hải sản cĩ vỏ (tơm, nghêu, sị, hàu ) là những loại thực phẩm nếu khơng được bảo quản và chế biến thích hợp sẽ
gây ngộ độc trầm trọng cho người tiêu dùng Do đĩ khi các loại thực phẩm thuộc
thủy sản nhập khẩu vào Mỹ phải cĩ sự giám định của FDA hoặc phải cĩ sự giám định của các tổ chức giám định được chính phủ nước nhập khẩu ủy nhiệm,
Mối nguy vật lý
Ngoại vật vốn khơng cĩ trong thực phẩm nhưng cĩ thể gây hại cho người
tiêu dùng Các mối nguy vật lý cĩ thể cĩ nguồn gốc từ:
$* Nguyên liệu
Trang 31: : ! : : : : : : : : Bảng 1.2: Một số mối nguy vật lý
Mối nguy Nguyên nhân Gây bệnh Biện pháp phịng ngừa
Mảnh kim loại | Phương pháp khai thác | Gây tổn thương đường tiêu | Cam kết của nhà cung cấp
>2mmm (câu), từ thiết bị vận | hĩa (răng, miệng, thực | nguyên liệu, bảo dưỡng máy
chuyển, chế biến, gian | quản, đạ dày, ruột) mĩc thiết bị, dùng máy dị kim
dối của nhà cung cấp loại để phát biện và loại bổ
nguyên liệu - nếu cĩ
Mảnh thủy Kính xe, cửa kinh, bĩng | Gây tổn thương đường tiêu | Đựng nguyên liệu vào thùng
tinh đèn bị vỡ rơi vào hĩa (răng, miệng, thực | cĩ nắp kin khí vận chuyển,
quản, đạ dày, ruột) bảo vệ cửa kính, bĩng đèn,
quan sát bằng mắt và loại bổ nến cĩ
Mẫu xương Sĩt xương khi filletcé | Gây tổn thương đường tiêu | Kiểm sốt bằng GMP, kiểm
lớn hĩa (răng, miệng, thực | tra và gấp bỏ xương nếu cĩ
quản, dạ dày, ruột)
Nguồn: Giáo trình HACCP do Dự án Seaaip tài trợ Mối nguy hĩa học
Độc tố sinh học : gắn liễn với thủy sản ở một số lồi cá như cá ngừ, cá thu
cĩ thể gây dị ứng histamine
Đo con người vơ tình äưa vào
“ Ơ nhiễm mơi trường (kim loại nặng )
s* Trong nguyên liệu (dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu )
+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng $ Các loại dầu máy
Đo con người dua vao cĩ mục đích
* ® Các hĩa chất bảo quần (bisulphit, borat, Polyphosphate }
oe
“+ Cac chat phụ gia (glutamate) và phẩm màu
Trang 32Bảng 1.3: Một số mối nguy hĩa học Mối nguy Nguồn gốc Triệu chứng gây bệnh Biện pháp phịng ngừa ASP (Amnesic
Shellũsh Poisoning) ¡ thác từ vùng cĩ tảo độc Nhuyễn thể hai mảnh vỏ khai Giảm trí nhớ, cĩ thể tử
vong khai thác nhuyễn thể (Nhà Kiểm sốt mơi trường nuơi,
nước) Nhà chế biến chỉ mua
nghuyễn thể được khai thác từ vùng nước đã xác định là khơng cĩ tảo độc DSP (Diamhetc ) |Nhuyễn thể hai mảnh vỏ khai |Tiêu chảy Như trên thác từ vùng cĩ tảo độc
INSP (Neurotoxic ) | Nhw trén Tê hệt thần kinh Như trên
PSP (Paralytic ) |Nhưtrên Liệt cơ Như trên
CFP (Ciguatoxin) |Cá Mú, cá hồng >2kg Tiêu chảy, đau bụng, |Nhưtrên buổn nơn Tetrodotoxin Cá Nĩc Liệt cơ, giảm huyết áp |Như trên và mạch Histamine Cá ngừ, thu, trích, nục Đau bụng đi ngồi, buồn nơn, khát nước Luơn đảm bảonhiệt độ < 5°C trong suốt thời gian chế biến, <6 giờ Nguơn: Giáo trình HACCP do Dy dn Seagip tai tra
Các mối nguy khơng liên quan đến an tồn thực phẩm
Tính khả dụng: là tinh chất của sẵn phẩm phà hợp cho việc sử dụng làm thực phẩm cho người Sản phẩm mất tính khả dụng khi: oy “ ¢, "> it & Biến chất: biến màu, biến mùi Thành phần phối chế sai
Cĩ các loại tạp chất như tĩc, vỏ tơm, chân ruồi, gián
Trang 33Các mối nguy trên thường khơng liên quan đến an tồn thực phẩm trừ khi
| |
|
chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến an tồn thực phẩm như các loại tạp chất tĩc, vỏ tơm, chân ruổi Do đĩ chúng khơng thuộc phạm vì kiểm sốt của HACCPE
1.2.5.1.1 Phân tích mỗi nguy
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của HACCP Nguyên tắc này qui định
việc tìm và phân tích các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, thành phẩm, quá trình chế biến, bảo quản, phân phối và tiêu thụ
Cái gì nằm ngồi phạm vi kiểm sốt của xí nghiệp?_ 7
“+ Ving nuơi và khai thác
+ Nhà phân phối (phương tiện, điểu kiện )
s* Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng Cái gì nằm trong phạm vi kiểm sốt của xí nghiệp?
+» Hệ thống chế biến
+* Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh
s* Vật liệu bao gĩi và cách bao gĩi
s* Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản )
** Bảo quản (phương pháp và phương tiện)
s* Khối lượng và kích cỡ ** Trang thiết bị
Để thực hiện phân tích mối nguy nhằm xây dựng được kế hoạch HACCP, các nhà chế biến phải hiểu biết thực tế về các mối nguy tiém ẩn, nhận diện được
Trang 34
chúng Nhà chế biến phải chuẩn bị và thiết lập các cơng đoạn của quá trình sản
xuất, xác định nơi cĩ mối nguy đáng kể tại mỗi cơng đoạn từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu xuất thành phẩm Khơng nhất thiết giới hạn về khả năng
xảy ra mối nguy hay khả năng gây bệnh của mối nguy Tất cả các mối nguy tiểm
ẩn đều cần phải liệt kê ra và phân tích Trước hết nhà chế biến hãy tự hỏi?
s* Mối nguy gắn liễn với thủy sản: cá ngữ (Histamine), nhuyễn thể 2 mảnh
vỏ (PSP, DSP,ASP) _
+* Mối nguy nằm ngồi tìm kiểm sốt của xí nghiệp: mơi trường khai thác
nguyên liệu (thuốc trừ sâu, kim loại nặng ); nguồn cung cấp (dư lượng thuốc
kháng sinh); nhà cung cấp (hố chất bảo quản)
s* Mối nguy liên quan đến mơi trường chế biến: điều kiện vệ sinh nhà
xưởng, vệ sinh cơng nhân, thiết bị
* Mối nguy liên quan đến cơng nghệ chế biến: nhiệt độ, thời gian + Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm
+* Mối nguy liên quan đến cách và kiểu bao gĩi “> Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng
Sau khi nhận điện, hãy liệt kê các mối nguy, tiến hành phân tích rủi ro và
tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy từ đĩ định ra biện pháp kiểm sốt
Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy: Các bằng chứng về rủi ro,
dịch tễ học, các luật lệ, qui định cĩ liên quan, các tiêu chuẩn, hướng dẫn cĩ liên quan, thơng tin từ các tài liện khoa học, tạp chí , kinh nghiệm từ thực tế hoạt
động của xí nghiệp, các khiếu nại của khách hàng
Trang 351.2.5.1.2 Các biện pháp phịng ngừa
Các biện pháp phịng ngừa là những hoạt động và hành động cĩ thể ngăn
chận, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp
nhận được
Trên thực tế các biện pháp phịng ngừa bao gồm hàng loạt các hoạt động và
biện pháp khác nhau Khi phân tích mối nguy cần quan tâm đến các mối nguy đáng
kể được xác định cho từng loại sản phẩm và cho từng cơng đoạn của quá trình chế
biến từ cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến cơng đoạn bảo quản trong kho lạnh
Căn cứ xác định mối nguy đáng kể?
** Khả năng xảy ra trong xí nghiệp: ở 3 mức độ Thấp (T), vừa (V), cao (C)
+ Tính nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy xảy ra: ở 3 mức độ thấp (T), vừa (V), cao (C) Bảng 1.4: Tổng hợp xác định mối nguy đáng kể
Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy cĩ đáng kể hay
Nhĩm (Risk) (Severity) khơng?
A Thấp (T) Thấp (T) KHƠNG
B Thấp (T) Vừa (V) ? Tùy từng trường hợp
Thấp (T) Cao (C) ? Tùy từng trường hựp
Vừa (V) Thấp (T) ? Tùy từng trường hợp
Cao (C) Thấp (T) ? Tùy từng trường hợp
Trang 36Nhà chế biến phải biết thế nào mới gọi là mối nguy đáng kể?
Khi liệt kê tất cả mối nguy, chúng ta khơng thể kiểm sốt hết tất cả các mối nguy, vì cĩ những cơng đoạn chế biến các mối nguy đĩ khơng xảy ra, hoặc nếu cĩ xảy ra thì khả năng gây bệnh rất ít do cường độ, mật độ và tần suất của chúng tại cơng đoạn đĩ khơng nhiều
Mối nguy được coi là đáng kể khi: * Nhiều khả năng xảy ra
+* Nếu xây ra cĩ thể gây bệnh cho người tiêu dùng
Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm sốt các mối nguy đáng kể
Biện pháp phịng ngừa mối nguy sinh học
+* Phịng ngừa sự phát triển của Vi khuẩn bằng cách: Kiểm sốt nhiệt độ và
thời gian chế biến, các quá trình gia nhiệt, làm lạnh và cấp đơng Lên men hoặc
kiểm sốt pH, kiểm sốt nguồn cung cấp, thêm muối và các phụ gia khác, sấy
khơ,
; +* Virus: bằng cách gia nhiệt
“+ Ký sinh trùng: bằng cách gia nhiệt, làm lạnh hoặc cấp đơng, soi và gắp bé, kiém sốt từ nguồn cung cấp
Biện pháp phịng ngừa mối nguy hĩa học
** Kiểm sốt nguồn (chứng chí của người bán và kiểm tra nguyên liệu) +* Kiểm sốt sản xuất (Dùng đúng các phụ gia thực phẩm)
* Kiểm sốt dán nhãn
Trang 37
Biện pháp phịng ngừa mối nguy vật lý
$ Kiểm sốt nguồn (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) +* Kiểm sốt sản xuất (Dùng máy rà kim loại, màng lọc )
Liệt kê các mối
nguy tiềm Ẩn CÁC LOẠI MỐI NGUY ee ee Loại bỏ các mối
CÁC MỐI NGUY TIEM nguy đã được kiểm
AN CHUA ĐƯỢC GMP ` 2 z sốt hữu hiệu bởi ` Xác định các mối VÀ SSOP KIỂM SỐT GMP va SSOP đá kể lang H93 n9 0s) zanne91e1986666nan nguy đáng ke Biện pháp MỐI NGUY phịng ngừa ĐÁNG KỂ Cây quyết định xác định CCP
“Mình 1.4: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa
1.2.5.2 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCPs
Điểm kiểm sốt tới hạn Critical Control Point (CCP) là một điểm, một bước hay thủ tục trên dây chuyển chế biến mà tại đĩ cĩ thể tiến hành kiểm sốt để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp
nhận được
1.2.5.2.1 Các điểm, nơi nào cĩ thể được coi là CCP?
Các điểm, bước - nơi cĩ thể ngăn ngừa mối nguy, cĩ thể được coi là CCP
Trang 38s* Kiểm sốt khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam kết của người cung
cấp) cĩ thể ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc: tại cơng
đoạn tiếp nhận nguyên liệu, vi khuẩn và hĩa chất được xác định là mối nguy đáng kể cho hai dạng nguyên liệu tươi ướp đá và đơng lạnh Ngồi ra các chất
sulfit được dùng để ngăn vết đen phát triển cũng được coi là mối nguy đáng kể % Kiểm sốt các cơng đoạn chế biến hoặc bổ sung phụ gia cĩ thể ngăn ngừa mối nguy hĩa học, ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh (điều chỉnh pH hoặc thêm
phụ gia bảo quản) ¬
“+ Bao quản lạnh hoặc ướp lạnh cĩ thể kiểm sốt sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
Các điểm , bước - nơi cĩ thể fòi ờ mối nguy, cĩ thể được coi là CCP
* Quá trình luộc cĩ thể diệt vi khuẩn, virus gây bệnh
Máy dị kim loại cĩ thể phát hiện mảnh kim loại và loại bổ bằng cách
loại sản phẩm ra khỏi đây chuyển chế biến
+ Cấp đơng cĩ thể diệt ký sinh trùng (như Amisaki: trong cá dùng để ăn
sống)
Các điểm , bước — nơi giảm thiểu mối nguy, cĩ thể được coi là CCP
+* Cĩ thể giảm thiểu lượng đị vật bằng cách lựa chọn thủ cơng hoặc bằng
máy tự động
Cĩ thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hĩa học nếu thu hoạch
nhuyễn thể vỏ cứng từ các nguồn nước được kiểm sốt
Thực tế, chúng ta khơng thể loại trừ hồn tồn hoặc ngăn ngừa triệt để các mối
nguy đáng kể, nhưng trong một số quá trình và đối với một số mối nguy giảm thiểu cĩ thể được coi là mục tiêu hợp lý của kế hoạch HACCP Chẳng hạn đối với sản
Trang 39phẩm ăn sống hoặc chỉ chần qua, ta khơng thể nào cĩ biện pháp loại trừ hồn tồn
các mối nguy vi sinh vật hoặc hĩa học được Trong trường hợp đĩ, chúng ta chỉ cĩ
thể chọn CCP cho phép giảm thiểu các mối nguy xuống mức chấp nhận được
1.2.5.2.2 Tính chất của CCP
Một CCP cĩ thể kiểm sốt được một hoặc nhiễu mối nguy Chẳng hạn kho lạnh cĩ thể là một CCP kiểm sốt được vi khuẩn gây bệnh lẫn sự hình thành
histamin
+ Nhiều CCP khác nhau cĩ thể dùng để kiểm sốt một mối nguy nào đĩ Ví dụ: Mối nguy histamine cĩ thể được kiểm sốt tại cơng đoạn bảo quản
nguyên liệu cá ngừ và cơng đoạn bảo quản bán thành phẩm cá ngữ % CCP cĩ tính đặc thù cho từng sản phẩm và quá trình
$ CCP cĩ thể thay đổi thy theo sự khác nhau về: bố trí mặt bằng, định dạng
sản phẩm, quy trình cơng nghệ., thiết bị, lựa chọn nguyên liệu và các chương
trình vệ sinh và hỗ trợ
“ Cac CCP được xác định cho một sẵn phẩm trên một dây chuyền sản xuất
này sẽ khác với các CCP của cùng một loại sản phẩm đĩ trên một dây chuyển
sản xuất khác vì chúng đã thay đổi bởi 6 yếu tố kể trên Do đĩ tuy các mơ hình HACCP và các kế hoạch HACCP tổng quát cĩ thể hữu ích trong khi xem xét các CCP, nhưng nhà chế biến vẫn phải xem xét các yêu cầu HACCP đối với từng sản phẩm và từng đây chuyển sản xuất cụ thể
1.2.5.2.3 Cây quyết định CCP
Cây quyết định CCP là một chuỗi các câu hỏi áp dụng cho từng quá trình
chế biến Đĩ là một loạt 4 câu hỏi giúp ta xác định CCP
Trang 40Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn này hoặc các cơng đoạn sau cĩ biện pháp phịng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định khơng? | Cĩ I Khơng “ Thay đổi cơng đoạn chế biến hoặc sản phẩm Cĩ Để đảm bảo an tồn cĩ cần kiểm sốt ở cơng đoạn này khơng? Câu hỏi 2: Cơng đoạn này cĩ loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể xuống tới mức chấp nhận được hay khơng? Ỳ C6 Ỷ Khơng Y Câu hỏi 3: Cĩ thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng cĩ thể tăng tới mức khơng chấp nhận được khơng? Điểm kiểm sốt tới hạn Ỳ Khơng Cĩ Ỷ Ỷ