Việt nam là nước tiêu thụ bia lớn nhất đông nam á và xếp vào hàng đầu thế giới

1 Đặt vấn đề: Việt Nam nước tiêu thụ bia lớn Đông Nam Á xếp vào hàng đầu giới Người Việt tiêu thụ 4,2 tỷ lít bia năm 2018, mức tiêu thụ tăng 5% so với sản lượng thực tế tỷ lít năm 2017 Năm 2019, sản lượng tiêu thụ ngành bia Việt Nam 4,6 tỷ lít, tăng kỳ 10% Năm 2020, bị ảnh hưởng dịch Covid 19người Việt tiêu thụ 4.4 tỷ lít bia Hiện có nhiều loại bia có mặt thị trường việt nam, kể bia nội lẫn bia ngoại, xong thị phần chiếm lớn bia nội Các loại bia phổ biến thị trường như: Hà Nội, Sài Gòn, 333, Huda, Haniken, Tiger… Bia phần dường thiếu sống, gắn với văn hóa người Việt, đặc biệt tận hưởng thời gian vui vẻ bạn bè hay thư giãn sau làm việc Trong ngành, sản xuất bia tiến xa với nhiều loại chủng bia khác nhau,ví dụ cụ thể Bia rau cỏ, Bia hương quả, Bia trái (bia quả) Trên giới có nhiều loại Bia quả, năm gần Việt Nam bước đầu sản xuất Bia Giới thiệu chung: Bia trái bia ủ từ nguyên liệu sản xuất bia thông thường dịch Các loại dung để chế biến sản phẩm đa dạng Dịch bổ sung loại dịch có màu sắc mùi, vị đặc trưng long, dứa, dâu tây, chanh… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Khác với dòng bia truyền thống, sản phẩm bia có hương vị lạ, hấp dẫn đặc biệt giới nữ yêu thích Các sản phẩm bia đặc trưng hương vị loại cụ thể thường có độ cồn thấp, độ đắng bia thườn thấp so với loại bia thông dụng Các sản phẩm bia hoa có lịch sử hình thành lâu đời liền với quy trình làm bia truyền thống số quốc gia châu Âu Hầu hết nhà sản xuất bia giới AB Inbev, Heiniken, Carlsberg… sản xuất dòng bia Các thị trường sản xuất tiêu thụ bia lớn phải kể đến Bỉ, Đức, Pháp, Nhật Bản… Ở Việt Nam , sản phẩm bia chưa phổ biến chủ yếu sản phẩm nhập ngoại với giá thành cao Mặc dù điều kiện tự nhiên sở vật chất công ty sản xuất bia hoàn toàn đáp ứng đủ phù hợp để sản xuất dòng sản phẩm bia Bia trái ngồi ưu điểm dịng bia thơng thường có bổ sung dịch nên bia có thêm loại vitamin, chất chống oxy hóa giúp làm đẹp da, tốt cho tiêu hóa tim mạch…Đây sản phẩm tốt cho sức khỏe phù hợp với nhiều đối tượng khác hàng, đặc biệt phụ nữ Nguyên liệu sản xuất bia quả: Bia trái kết hợp hài hòa malt đại mạch, houblon, nước, nấm men trái 3.1 Thóc malt: Thóc malt ngun liệu để nấu bia Thóc malt loại ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính amylaza proteaza, có mùi thơm hạt sấy khô Nguyên liệu làm đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ…và ngơ nảy mầm Trong đại mạch nguyên liệu số để sản xuất bia Do vaayh, nói thóc malt hiểu đại mạch nảy mầm Trong đại mạch có loại bơng hàng hạt ngun liệu làm thóc malt tốt So với loại đại mạch hàng hạt loại hạt to hơn, chứa nhiều tinh bột (61%64%), protein (8%-14%) Đại mạch nói chung giàu protein Trong q trình nấu bia, sản phẩm thủy phân protein tạo cho bia phức chất giữ bọt tốt hơn, có vị đậm đà Song giàu protein nên trình nấu bia phức tập làm cho bia bền Tùy vào trình sản xuất mà người ta sử dụng malt vàng đen Malt trước mang nhập kho phải kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu cho vào sản xuất Một số tiêu đánh giá cảm quan :  Màu sắc: có màu vàng tươi  Mùi vị: mùi thơm tự nhiên,khơng có mùi ẩm mốc,vị nhẹ, dịu, khơng bị mối mọt,bao bì ngun vẹn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat  Độ sạch: không lẫn tạp chất ,đá,cát sỏi  Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt có mầm dài từ 2⁄3 - 3⁄4 chiều dài hạt  Độ ẩm khoảng: 5-7%  Hàm lượng chất hòa tan tương đối : >73.5% Bảng 3.1 Thành phần malt tính theo % chất khô Tinh bột 60-65% 3.2 Hoa hublon: Cây hoa hublon có tên khoa học Humulus lupulus L Đây leo phân tính, thuộc họ Gai dầu, trồng nước vùng ôn đới Hoa chưa thụ phấn dùng làm nguyên liệu sản xuất bia Vì phải nhổ bỏ kịp thời hoa đực, không, hoa bị thụ phấn, tạo hạt, giảm chất lượng hoa sản phẩm Khi hoa gần hublon chín, phần hình nón xuất hạt trịn có màu xanh óng ánh nhờn dính Đó hạt lupulin- phần giá trị hoa Hoa hublon thu hái thời kì “chín kĩ thuật” Lúc cánh hoa hình nón cịn đóng chặt có màu vàng xanh hay xanh vàng, hạt lupulin nằm hoa với đặc điểm nhờn dính có hương thơm Nếu khơng thu hoạch đúng, thời kì “chín kĩ thuật” qua thời kì “chín sinh lý” hoa: cánh hoa hình nón mở ra, hạt lupulin rơi rụng, hoa phần có giá trị Hoa tươi hái có độ ẩm 70-75% Độ ẩm khiến hoa khơng bảo quản lâu, phải tiến hành sấy, để hoa có độ ẩm 10-13% Hoa sấy xong phải bảo quản chu đáo phòng có độ ẩm khơng khí khoảng 8590%, nhiệt độ 29-30℃, thời gian 10-15 ngày Với điều kiện bảo quản vậy, độ ẩm phân bố cánh hoa, cánh hoa khơng bị giịn gãy Để ức chế phát triển vi sinh vật hoa, người ta xử lý SO2, sau hoa đóng bánh, bao kín giấy chống mốc, bảo quản kho lạnh, khô, tối, nhiệt độ 0.5-2℃ Tác dụng hoa hublon sản xuất bia:  Các hạt lupulin có chứa chất thơm, chất có vị đắng đặc trưng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat  Làm đông ngưng kết albumin (làm cho dịch bia trong), làm ức chế phát triển vi khuẩn Gram dương, làm tăng khả tạo bọt tạo nên mùi thơm đặc trưng  Chất tannin làm ngưng kết, đóng vón albumin giai đoạn nấu dịch đường, sản phẩm oxy hóa tạo màu cho bia Chúng tạo độ bền sinh học, tạo giữ bọt tốt, định hình vị đắng hương thơm cho bia  Dầu este hoa hublon có chứa chất thơm thuộc dãy cacbon tecpen Dầu dễ bay đun sơi dịch đường malt, nấu cho hoa vào dịch đun sôi thành nhiều lần, lần cuối trước kết thúc vào khoảng 10-15 phút  Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường dùng hoa hublon khô Hoa thường bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ (15-25℃); tránh ánh nắng Gần người ta chế từ hoa tươi cao hoa dùng tiện lợi kinh tế Bảo quản cao nhiệt độ bình thường bị hư hỏng Trong sản xuất người ta dùng nửa cao nửa hoa cho bia thành phẩm có chất lượng tốt Bảng 3.2 Thành phần hóa học hoa boublon tính theo % chất khơ Hàm ẩm 11% Xenluloza TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 12-14% 5-8% 17.50% 42-45% 26-28% D o nư ớc ta kh ôn g trồ ng đư ợc hoa bo ubl on nên phả i nhậ p hoà n n từ nư ớc ng oài thư ờn g dù ng dạng hoa viên cao hoa a (%chất khô) C ă n c ứ v o c h ấ t l ợ n g n g i t a c h i a l m l o i h o u y ê n v ẹ n , C h ỉ h m t i ê u l ợ n g c h ấ t l ợ n g : B a o a x i t t r o n g c a o b ì h o a n g l N c : Nướ c có vai trị quan trọn g, có ảnh hưởn g lớn đến chất lượn g bia đặc biệt hươn g vị bia thàn h phẩ m C c c h ỉ số quan trọng nước là: độ cứng, độ oxy hóa vi sinh vật N c d ù n g l ê n m e n n ó i c h u n g p h ả i đ t ti ê u c h u ẩ n n c u ố n g, k h n g c ó m ù i, v ị, k h ô n g m u, tr o n g Độ cứn g nướ c phải theo tiêu chuẩ n, hàm lượn g hai ion Ca2+ Mg2 + có nhiề u tron g nướ c thườ ng đượ c gọi nướ c cứn g, đun tạo cặn bám thàn h lắng xuố ng thiết bị làm giả m hiệu số trao đổi nhiệ t, ảnh hưở ng xấu đến mùi, vị, độ tron g sản phẩ m đặc biệt làm cho dịch bia thàn h phẩ m khó ngậ m CO2 Tron g nước sản xuất bia khơn g có NaH CO3 NH3 HN O2, cho phép có NO3 khơn g q 25m g/l Đặc biệt có sắt xảy phản ứng sắt tanni n hubl o n l m x ấ u m u v v ị c ủ a b i a C ó n h i ề u p h n g p h p x l ý n c c ứ n g t h n h n c m ề m , n h đ ô n g t ụ r i k ết tủa Ca2+ , Mg2 +; điện ly chuy ển ion qua g tác dụn g điện trườ ng phư ơng pháp trao đổi ion Hiện phư ơng pháp trao đổi ion phổ biến C h ỉ ti ê u v ậ t lí , h ó a h ọ c TIEU LUAN MOI downl oad : skknc hat12 3@g mail.c om moi nhat Tên tiêu Màu Mùi Độ PH Kiềm tổng Độ cứng chung Ca2+ Mg2+ Fe Mn ClCl2 3.4 Nấm men: Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces Các nòi men bia dùng sản xuất thường gọi “giống men bia” Đó nịi chủng tách hay phân lập từ tế bào Sử dụng giống chủng làm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm giảm tác nhân gây hư hỏng xuất mùi vị lạ không mong muốn Lên men ổn định đồng hóa hơn, bia nhận đồng chất lượng thành phần Trong thực tế có hai loại men bia dùng công nghiệp:  Men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae: loại thường sản xuất bia thẫm màu loại bia đặc biệt Men phát triển lên men, nhiệt độ tương đối cao (từ 12℃ trở lên) thích hợp nhiệt độ lên men 14-25℃ Men lên men, tế bào chúng lơ lửng tập trung bề mặt dịch Với đặc tính nên tốc độ lên men nhanh mạnh mẽ Song, với men nổi, cơng nghệ cần phải có thiết bị lọc cẩn thận cho sản phẩm suốt, tế bào lơ lửng dịch lên men (kể lên men phụ)  Men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, phát triển gây lên men nhiệt độ thấp (6-8℃) Loài men dùng phổ biến toàn giới để TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - - - - Cho phần bột gạo hòa tan với nước vào nồi Khi nấu chín, dịch bột dễ thành khối đặc, khó khuấy trộn khó chín phần bên cục bột Vì phải cho malt lót vào giai đoạn malt có hàm lượng enzyme amylase, đặc biệt giai đoạn đầu có enzyme α- amylase cắt phân tử tinh bột thành phần mạch ngắn, enzyme cắt phân tử tinh bột thành phần mạch ngắn hơn, làm cho gạo, khơng bị vón cục, tránh khê, khét Thời gian khoảng 12 phút nhiệt độ chọ công đoạn khoảng 46˚C Nâng dần nhiệt độ lên 72˚C thời gian khoảng 11 phút Trong thời gian này, hạt tinh bột bắt đầu hút nước, trương nở, làm tăng độ nhớt dịch bột, giữ nhiệt độ 72˚C 10 phút để tác động lên phân tử amylose, amylose ( nhiệt độ tối ưu enzyme α-amylase) Kết sau thời gian ngắn, phần tử polyme tinh bột bị cắt thành phần tử có số gốc glucose hơn, tập hợp thành dạng dextrin khác lúc tinh bột dịch hóa phần Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83˚C 12 phút, giữ khoảng phút để tiếp tục hoạt động hóa tinh bột Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột hoạt hóa Tuy nhiên nhiệt độ phần lớn α-amylase bị vô hoạt Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72˚C khoảng phút Đồng thời cho malt lót để cung cấp thêm α-amylase giúp q trình hồ hóa triệt để  Làm giảm độ nhớt nồi cháo, giúp trình đun dễ dàng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - - - - - - - - - Nâng nhiệt độ lên 100˚C khoảng 30 phút (khi nhiệt độ nồi gạo 88˚C nồi malt bắt đầu hoạt động) giữ nhiệt độ 100˚C để hồ hóa hồn tồn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho trình đồng hóa lọc Tiếp theo đường hóa ( chuyển chất không tan dự trữ malt thông qua , enzyme amylase, protease có sẵn malt đường thủy phân) Mục đích q trình đường hóa : chiết tối đa chất hịa tan nguyên liệu thủy phân chất có phân tử lượng cao tạo thành chất đơn giản, hòa tan với nước tạo thành dịch đường Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC nồi malt bắt đầu hoạt động, nhiệt độ nồi malt bắt đầu 45oC 18 phút sau nâng lên 50oC phút để thủy phân protein tác động enzyme protease : Proteinalbumosepolypeptidepeptone acid amin Q trình có ý nghĩa to lớn sản xuất bia dù protid sản phẩm thủy phân chiếm lượng bé dịch đường 5-6% song có vai trị quan trọng q trình cơng nghệ, hình thành chất lượng bia có protide có phân tử lượng thấp peptide acid amin nguồn dinh dưỡng nấm men protide có phân tử lượng trung binh polypeptide, peptone, albumose tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt giúp cho bia có khả giữ bền với bọt Sau trinh đạm hóa chuyển sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt giữ nhiệt độ 65oC 15 phút, nhiệt độ tối ưu enzyme βamylaza enzyme cắt tinh bột góc tạo lượng lớn maltose lượng dextrin Sau điểm dừng q trình đường hóa kết thúc dù cịn số glucid chịu ảnh hưởng từ β- amylaza nên tiếp tục nâng lên nhiệt độ tối ưu hóa αamylase để tiếp tục cắt tinh bột cho trình đường hóa tốt Nâng 12-13 phút giữ 19 phút, nhiệt độ thích hợp cho α-amylase tác dụng lên amylose amylopeptin tinh bột thành nhiều gốc glucose tạo thành phân tử dextrin khác Cuối nâng nhiệt độ lên 76oC để làm giảm độ nhớt hồ malt tạo điều kiện cho q trình lọc Thử dịch đường hóa dung dịch iot, iod khơng đổi màu q trinh đường hóa kết thúc Trong suốt q trình nấu, ngoiaf hai thủy phân tinh bột protein cịn có haotj động enzyme khác: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat +enzyme photphatase: phân hủy hợp chất phosphat tạo thành acid phophoric quan trọng hình thành tính đẹm mơi trường (nhiệt độ tối ưu 48 oC, ph=5.2) +enzyme sitase: enzyme thủy phân pentoza Ngoiaf cịn có biến đổi: Phản ứng trao đổi muối nước muối nguyên liệu Sự tạo thành melanoid (do acid amin tác dụng với chất đường nhiệt độ cao), tạo mùi vị cho bia Sự tạo tửa lắng protid (do protid chịu nhiệt tủa xuống) Các biện pháp nâng cao hiệu suất q tình đường hóa: Làm mềm nước: CaSO4 CaCl2 Hạ Ph dịch: bổ sung acid lactic với lượng 0.06 - 0.1% so với khối lượng nguyên liệu Bổ sung chế phẩm enzyme: làm tăng cường khả xúc tác thủy phân chất Loại chế phẩm enzyme loài Aspergillus oryzae  Lọc dịch đường: Mục đich trình lọc: Tách dịch đường khỏi bã Thu kiệt chất hòa tan từ bã snag dịch đường Tiến hành lọc: Sử dụng thiết bị thùng lọc đáy Nhiệt độ lọc khoảng 75-78℃ Đây khoảng nhiệt độ tối ưu độ nhớt, tiếp tục tạo điều kiện cho enzyme α-amylase hoạt động  Nấu với hoa hublon: Mục đích: Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, hợp chất chứa nito thành phần khác hoa hublon vào dịch đường Làm tăng độ bền keo dịch đường thành phần sinh học dịch đường ổn định, tạo bọt, giữu bọt cho bia Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định chất không hịa tan khác dịch đường, tạo nên “tủa nóng” lắng xuống nồi đun sơi Vơ hoạt tồn hệ thống enzyme vô trùng dịch đường, tạo điiều kiện cho trình lên men Tạo melanoid nhiệt độ cao (105-107℃), tăng độ chua định phân cường độ màu, giảm độ nhớt Tiến hành: Hoa houblon chia làm hai phần: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Phần bổ sung để trích ly chất rắn Còn lại bổ sung trước trình houblon hóa 10 phút để tạo hương thơm cho bia Áp suất làm việc: 0.5-0.7kg/cm3 Nhiệt độ 107℃ Thời gian: 70p Thời gian cấp hoa hublon lần hai ngăn, khoảng 5p mục đích chính: trích ly tinh dầu hoa hublon viên Vì tỏng uqas trình đun sôi, phàn lớn tinh dầu bị khuếch tán nước bay ngồi, phần cịn lại có nhiệt độ bay cao hơn, tồn dịch đường sau tiếp tục trình lên men, tồn dạng nhỏ bền gây bia có mùi thơm đặc trưng Sau cấp hoa hublon lần õng, tiếp tục đun sơi khiangr 20 phút kết thúc  Lắng làm lạnh dịch nha Lắng trong: Sau kết thúc q tình đun sơi, nước nha bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn tủa nóng Dịch nha 98 độ bơm vào vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo lực xốy hướng tâm, cặn chất khơng tan xốy vào thùng theo hình nón ( thời gian q trình bơm 20-25 phút) Sau bơm xong để lắng 25-35 phút nhằm ổn định dịng xốy tạo điều kiện cho kết tủa xuống Sau tiến hành chiết rút Thời gian chiết rút khoảng 25-30 phút Làm lạnh dịch nha Mục đích: đưa nhiệt độ nhiệt độ thích hợp cho tình lên men theo yêu cầu kĩ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho trình bão hòa CO2 Một vào yêu cầu: - Phải tiệt tùng đường ống trước làm lnahj TRước tiên cho NaOH (2-2.5%) acid (0.5%) qua đường ống trước sau rửa lại thật nước scahj Trước bơm dịch nha tiến hành rửa nước nóng  Phối trộn: - Dịch yếu tố khác biệt cho sản phẩm bia Phối trộn theo tỉ lệ phù hợp( ví dụ: thường long 16% với dứa 14%) - Nấm men: Chúng sử dụng đường dịch lên men để chuyển hóa thành cồn, CO2,… tạo nên mùi vị đặc trưng cho bia Nấm men hoạt hóa bổ sung vào dịch lên men TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat  Nhân men giống: Qúa trình nhân men giống nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết Đồng thời haotj hóa tính nấm men Nấm men giống Nhân giống phịng thí nghiệm Nhân giống phân xưởng Nấm men sản xuất Trong nhà máy sử dụng hệ gây bình: + Bình nhỏ: 430kg, áp suất 0.5atm + Bình lớn: 3200kg - Nước nha nóng sau lắng cặn bơm vào bình gây men nhỏ đun sôi đến 100 độ C nhằm mục đich trùng chất chất Sau hạ dần nhiệt độ xuống 15 độ C tiến hành cấy men giống Giữ nhiệt độ tỏng suốt tình gây lên men nhiệt độ thích hợp cho q tình lên men tạo điều kiện thích hợp cho nấm men thích nghi dần với điều kiện lên men - O2 cấp tự động máy cung cấp O2 cài đăth sẵn: chạy phút nghỉ phút, lần cung cấp khaongr 33g O2 - Bình gây men hoặt động áp suất 0.5atm - Thời gian gây lên men bình men nhỏ khoảng ngày – sau gây men xong bình nhỏ gây men bình lớn chứa 280kg dịch nha Bình gây men lớn hoạt động tương tự bình gây men nhỏ sau ngày đem cấy vào bồn lên men  Lên men chính: TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Mục đích: q tình lên men nhằm chuyển hóa đường dịch nhâ thành ethanol, CO2 với sản phaarmphuj sản phẩm trung gian từ tình trao đổi chất nấm men Được phân xưởng lên men kiểm soát: hàm lượng đường sót nhiệt độ, pH, độ trong, lượng sinh khối tế bào nấm men, khả kết lắng, độ lên men, hàm lượng CO2, vsv lạ,… kiểm tra phòng kĩ thuật nhằm điều khiển trình lên men, xác định thời điểm kết thúc q trình lên men Thời gian lên men chính: 6-10 ngày (đối với men thu hồi cịn với men lâu hơn) Nhiệt độ lên men: Men giữ ổn định khoảng 15℃ Men thu hồi lần giữ ổn định 12℃ Men thu hồi lần giữ ổn định 9℃ Men thu hồi lần tới lần giữ ổn định 8℃ Khi q trình lên men kết thúc, độ đường sót khoảng 3,2- 3,8oPlato, bọt xẹp hết, xung quanh bồn có màu xám, ta hạ nhiệt xuống 2oC để hạ phụ, nấm men lắng xuống thành phần keo tụ protein, tanin, nhựa đắng hoa houblon, tạo điều kiện thích hợp cho lên men phụ Các biến đổi cho trình lên men chính: - Biến đổi sinh học: Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí: giai đoạn đầu q trình lên men Ở giai đoạn nấm men nảy chồi phát triển nhanh, đạt cực đại cuối ngyaf thứ đồng thời giảm nhanh nồng độ chất hòa tan dịch đường, nhiệt độ tăng dần xuất nhiều dịng khí to phủ kín bề mặt dịch nha Giai đoạn sinh trưởng kị khí; giai đoạn nấm men tiếp tục sinh trưởng điều kiện khơng có O2 nồng độ đường thấp Qúa trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí ( để tang sinh khối nấm men) snag lên men kị khí ( để tạo C2H5Oh CO2 số sản phẩm phụ khác - Biến đổi vật lý Nhiệt độ lên men: ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men Trong tình nhiệt độ tang dần tình trao đổi chất nấm men kèm theo tượng giải phóng nhiệt Do để đảm bảo nhiệt độ ổn định người ta thường điều chỉnh nhiệt độ tỏng trình lên men cho ổn định + Đối với men : giữ ổn định 15 độ C + Men thu hồi lần 1: giữ ổn định 12 độ C + Men thu hồi lần 2: giữ ổn định độ C Áp suất lên men: áp suất lên men tăng dần tạo thành khí CO2 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - - - Biến đổi hóa sinh: + Trong trình lên men diễn trao đổi glucid tế bào nấm men chủ yếu bao gồm: Sự thủy phân loại đường disaccharide, trisacharid thành glucose xúc tác số enzyme tương ứng Chuyển hóa glucose thành etanol CO2 Sự tổng hợp vật chất tế bào từ glucose thành glucogen xảy q trình sinh trưởng phát triển nấm men + Sự trao đổi lipit Trong q trìn sinh trưởng phát triển hiếu khí thường kèm theo trình tổng hợp acid béo sterol nấm men Các chất thành phần quan trọng tế bào + Sự trao đổi hợp chất nito Các hợp chất nito có dịch nha gạo gồm: phân đoạn protein ( polypeptit, peptid, pepton, aa), muối amoni, nucleotid Trong số chất amoni vơ aa nấm men sử udngj nguồn cung cấp nito phục vụ cho tình sinh trưởng trao đổi chất Biến đổi hóa học + Sự thay đổi hàm lựng chất khơ q trình lên men, nấm men sử dụng đường dịch nha để tang sinh khối lên men ethanol.Do nồng độ chất khơ dịch lên men giảm dần + Sự thay đổi pH: sau kết thúc q trình lên men chính, pH giảm xuống cịn 4.4-4.5 pH giảm hình thành H2CO3 ( CO2 sinh hòa vào nước), vận chuyển ion H+ qua màng tế bào hình thành nên acid hữu + Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất lên men, nấm men sử dụng số kim loại cần cho sinh trưởng phát triển nấm men: Ca2+, Mg2+ + Sự tạo thành este Sự tạo thành este cuối giai đoạn lên men nhờ phản ứng ester hóa alcol acid hữu sinh lên men Biến đổi hóa lý: + Sự tạo thành bọt: Bọt tạo thành trình lên men nhờ giải phóng khí dạng không liên kết, đặc biệt CO2 Do chất dịch nha hệ keo gồm hợp chất có tính hoạt động bề mặt protein, polyphenol, chất đắng…Các chất tạo nên lớp hấp phụ bề mặt bóng khí khí khó khỏi bóng tạo thành bột mịn Những bọt có xu hường lên bề mặt tạo nên khuấy trộn trình lên men TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - - - + Sự hịa tan khí CO2 Độ hịa tan CO2 dịch lên men thấp nước đồng thời hàm lượng CO2 sinh tang nhanh hàm lượng ethanol Do phần CO2 tồn dịch men dạng liên kết với số thành phần khác protein, este Phần lại có xu hường lên bề mặt tạo nên khuấy đảo dịch lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men chính: Tỷ lệ giống cấy: + Trong q tình lên men chính, tỷ lệ giống cấy thấp khả nảy chồi thời gian đạt tỷ lệ nấm men yêu cầu dài, ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển trao đổi chất nấm men, từ ảnh hưởng tới hiệu lên men chất lượng thành phẩm + Nếu tỷ lệ giống cấy cao dẫn tới tỷ lệ nảy chồi tốc độ sinh trưởng tương đối thấp cạnh tranh dinh dưỡng tốc độ lên men lớn Tuy nhiên trường hợp cho bia có chất lượng khơng tốt thời gian lên men ngắn, sản phẩm trao đổi bậc hai tế bào nấm men sinh thấp hình thành lên este thấp + Do sản xuất bia tùy theo loại chủng men đời men mà lựa chọn tỷ lệ cấy giống men thích hợp Điều kiện lên men + Nhiệt độ thời gian lên men: Nhiệt độ thời gian lên men yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men từ ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm Đối với men giữ ổn định nhiệt độ 12 độ c, qua đời độ c, từ đời tới đời giữ ổn định độ c Thời gian lên men đến 10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ pH lên men + Anhr hưởng oxy: Oxy yếu tố cần thiết cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu trình lên en Thực chất giai đoạn lên men hiếu khí nhằm tang sinh khối nấm men Sự sinh tổng hợp lượng lớn enzyme nấm men yếu tố quan tọng ảnh hưởng tới cường độ lên men + Áp suất bề mặt: Áp suất bề mặt dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ bão hòa CO2 bia, nhiên hợp chất yếu tố ức chế trình lên men áp suất ln giữ ổn định owe 0.05atm có phận làm giảm áp suất CO2 sinh Nồng độ sp lên men Sran phẩm q trình lên men ethanol khí CO2 Đây hợp chất ức chế hoạt động sống tế bào nấm men Ở nồng độ thấp 2% haotj TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat động sống nấm men xảy bình thường vượt 2% khả nảy chồi nấm men bắt dầu giảm dần nồng độ rthanol vượt 5% khả nảy chồi nấm men chấm dứt hoàn toàn trình lên men tiếp tục xảy Cịn nồng độ ethanol vượt uqas 12% q trình lên men bị đình hồn tồn  Thu hồi nấm men: Sau kết thúc triinhf lên men hạ dần nhiệt độ xuống độ C nhằm tạo điều kiện nhiệt độ cho trình lên men phụ làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng Sau rút tồn khối bia non chuyển qua bồn lên men phụ Phần men đáy thùng chuyển qua thiết bị rây men nhằm mục đích tách men sống khỏi men chết ( men sống hịa lẫn vào dịch, men chết bị lắng cục) Men sống chuyển qua tank dự trữ có bổ sung them chất kích hoạt men αacetolactacte decarboxyl (α-ALDC) Hàm lượng bổ sung tính theo cơng thức: M=1.5*v (g) v: thể tích tank chứa men Men sau thu hồi mã hóa thời gian phải đem sử dụng ngay, chưa sử dụng phải bảo quản độ C Men thu hồi trước lên men đem kiểm tra tỷ lệ men sống để xác định tỷ lệ cấy giống trình lên men  Lên men phụ: - - Mục đích Nhằm chuyển hóa phần đường cịn sót lại sau q trình lên men tạo thành CO2 sản phẩm khác Ổn định hương vị độ cho bia thành phẩm Nhiệt độ khoảng : 1-4℃ Thời gian kéo dài từ 10-30 ngày Những biến đổi trình lên men phụ: Những biến đổi trình lên men phụ giống biến đổi q trình lên men Trong đó, có biến đổi quan trọng ảnh hưởng đến biến đổi bia thành phẩm Đó chin bia non kèm theo điều chỉnh tính chất cảm quan bia thành phẩm : độ trong, độ bền, đặc trưng keo, màu sắc hương vị bia Diacetyl: Trong giai đoạn này, nấm men sử dụng Diacetyl làm chất chuyển hóa chất thành aceton 2,3-butadiol điều kiện kị khí Qúa trình phân hủy Diacetyl phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ lạnh chậm Thơng thường giới hạn cho phép diacetyl