thành 1 khối đặc, khó khuấy trộn và khó chín phần bên trong của cục bột. Vì vậy phải cho malt lót vào giai đoạn này vì trong malt có hàm lượng enzyme amylase, đặc biệt là giai đoạn đầu có enzyme α- amylase cắt phân tử tinh bột thành phần mạch ngắn, enzyme này cắt phân tử tinh bột thành những phần mạch ngắn hơn, làm cho nổi gạo, khơng bị vón cục, tránh khê, khét. Thời gian khoảng 12 phút và nhiệt độ chọ công đoạn khoảng 46˚C.
- Nâng dần nhiệt độ lên 72˚C trong thời gian khoảng 11 phút. Trong thời gian
này, hạt tinh bột bắt đầu hút nước, trương nở, làm tăng độ nhớt của dịch bột,giữ nhiệt độ 72˚C trong 10 phút để tác động lên phân tử amylose, amylose giữ nhiệt độ 72˚C trong 10 phút để tác động lên phân tử amylose, amylose ( đây là nhiệt độ tối ưu của enzyme α-amylase). Kết quả sau 1 thời gian ngắn, các phần tử polyme của tinh bột sẽ bị cắt thành những phần tử có số gốc glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau lúc này tinh bột được dịch hóa 1 phần.
- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83˚C trong 12 phút, giữ khoảng 5 phút để tiếp tục
hoạt động hóa tinh bột. Kết thúc giai đoạn này, phần lớn hơn tinh bột được hoạt hóa. Tuy nhiên nhiệt độ này phần lớn hơn α-amylase bị vơ hoạt. hoạt hóa. Tuy nhiên nhiệt độ này phần lớn hơn α-amylase bị vô hoạt.
- Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72˚C trong khoảng 4 phút. Đồng thời cho
malt lót lần lượt để cung cấp thêm α-amylase giúp q trình hồ hóa triệt để
Làm giảm độ nhớt của nồi cháo, giúp quá trình đun dễ dàng.