Việt nam là nước tiêu thụ bia lớn nhất đông nam á và xếp vào hàng đầu thế giới

1 Đặt vấn đề:  Việt Nam nước tiêu thụ bia lớn Đông Nam Á xếp vào hàng đầu giới Người Việt tiêu thụ 4,2 tỷ lít bia năm 2018, mức tiêu thụ tăng 5% so với sản lượng thực tế tỷ lít năm 2017 Năm 2019, sản lượng tiêu thụ ngành bia Việt Nam 4,6 tỷ lít, tăng kỳ 10% Năm 2020, bị ảnh hưởng dịch Covid 19người Việt tiêu thụ 4.4 tỷ lít bia Hiện có nhiều loại bia có mặt thị trường việt nam, kể bia nội lẫn bia ngoại, xong thị phần chiếm lớn bia nội Các loại bia phổ biến thị trường như: Hà Nội, Sài Gòn, 333, Huda, Haniken, Tiger…  Bia phần dường thiếu sống, gắn với văn hóa người Việt, đặc biệt tận hưởng thời gian vui vẻ bạn bè hay thư giãn sau làm việc Trong ngành, sản xuất bia tiến xa với nhiều loại chủng bia khác nhau,ví dụ cụ thể Bia rau cỏ, Bia hương quả, Bia trái (bia quả) Trên giới có nhiều loại Bia quả, năm gần Việt Nam bước đầu sản xuất Bia Giới thiệu chung:  Bia trái bia ủ từ nguyên liệu sản xuất bia thông thường dịch Các loại dung để chế biến sản phẩm đa dạng Dịch bổ sung loại dịch có màu sắc mùi, vị đặc trưng long, dứa, dâu tây, chanh…  Khác với dòng bia truyền thống, sản phẩm bia có hương vị lạ, hấp dẫn đặc biệt giới nữ yêu thích Các sản phẩm bia đặc trưng hương vị loại cụ thể thường có độ cồn thấp, độ đắng bia thườn thấp so với loại bia thông dụng  Các sản phẩm bia hoa có lịch sử hình thành lâu đời liền với quy trình làm bia truyền thống số quốc gia châu Âu Hầu hết nhà sản xuất bia giới AB Inbev, Heiniken, Carlsberg… sản xuất dòng bia Các thị trường sản xuất tiêu thụ bia lớn phải kể đến Bỉ, Đức, Pháp, Nhật Bản… Ở Việt Nam , sản phẩm bia chưa phổ biến chủ yếu sản phẩm nhập ngoại với giá thành cao Mặc dù điều kiện tự nhiên sở vật chất cơng ty sản xuất bia hồn toàn đáp ứng đủ phù hợp để sản xuất dịng sản phẩm bia  Bia trái ngồi ưu điểm dịng bia thơng thường có bổ sung dịch nên bia có thêm loại vitamin, chất chống oxy hóa giúp làm đẹp da, tốt cho tiêu hóa tim mạch…Đây sản phẩm tốt cho sức khỏe phù hợp với nhiều đối tượng khác hàng, đặc biệt phụ nữ Nguyên liệu sản xuất bia quả:  Bia trái kết hợp hài hòa malt đại mạch, houblon, nước, nấm men trái 3.1 Thóc malt:  Thóc malt ngun liệu để nấu bia Thóc malt loại ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính amylaza proteaza, có mùi thơm hạt sấy khô Nguyên liệu làm đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ…và ngơ nảy mầm Trong đại mạch nguyên liệu số để sản xuất bia Do vaayh, nói thóc malt hiểu đại mạch nảy mầm  Trong đại mạch có loại bơng hàng hạt ngun liệu làm thóc malt tốt So với loại đại mạch hàng hạt loại hạt to hơn, chứa nhiều tinh bột (61%64%), protein (8%-14%)  Đại mạch nói chung giàu protein Trong q trình nấu bia, sản phẩm thủy phân protein tạo cho bia phức chất giữ bọt tốt hơn, có vị đậm đà Song giàu protein nên trình nấu bia phức tập làm cho bia bền  Tùy vào trình sản xuất mà người ta sử dụng malt vàng đen Malt trước mang nhập kho phải kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu cho vào sản xuất Một số tiêu đánh giá cảm quan :  Màu sắc: có màu vàng tươi  Mùi vị: mùi thơm tự nhiên,không có mùi ẩm mốc,vị nhẹ, dịu, khơng bị mối mọt,bao bì nguyên vẹn     Độ sạch: không lẫn tạp chất ,đá,cát sỏi Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt có mầm dài từ 2⁄3 - 3⁄4 chiều dài hạt Độ ẩm khoảng: 5-7% Hàm lượng chất hòa tan tương đối : >73.5% Bảng 3.1 Thành phần malt tính theo % chất khơ Tinh bột Saccaroza Đường khử Protit Xenluloza Đạm hòa tan Chất béo Chất tro 60-65% 3-5% 2-4% 7-9% 4-6% 3% 2-3% 2.53% 3.2 Hoa hublon:  Cây hoa hublon có tên khoa học Humulus lupulus L Đây leo phân tính, thuộc họ Gai dầu, trồng nước vùng ôn đới  Hoa chưa thụ phấn dùng làm nguyên liệu sản xuất bia Vì phải nhổ bỏ kịp thời hoa đực, không, hoa bị thụ phấn, tạo hạt, giảm chất lượng hoa sản phẩm  Khi hoa gần hublon chín, phần hình nón xuất hạt trịn có màu xanh óng ánh nhờn dính Đó hạt lupulin- phần giá trị hoa  Hoa hublon thu hái thời kì “chín kĩ thuật” Lúc cánh hoa hình nón cịn đóng chặt có màu vàng xanh hay xanh vàng, hạt lupulin cịn nằm hoa với đặc điểm nhờn dính có hương thơm Nếu khơng thu hoạch đúng, thời kì “chín kĩ thuật” qua thời kì “chín sinh lý” hoa: cánh hoa hình nón mở ra, hạt lupulin rơi rụng, hoa phần có giá trị  Hoa tươi hái có độ ẩm 70-75% Độ ẩm khiến hoa khơng bảo quản lâu, phải tiến hành sấy, để hoa có độ ẩm 10-13% Hoa sấy xong phải bảo quản chu đáo phịng có độ ẩm khơng khí khoảng 8590%, nhiệt độ 29-30℃, thời gian 10-15 ngày Với điều kiện bảo quản vậy, độ ẩm phân bố cánh hoa, cánh hoa khơng bị giịn gãy Để ức chế phát triển vi sinh vật hoa, người ta xử lý SO2, sau hoa đóng bánh, bao kín giấy chống mốc, bảo quản kho lạnh, khô, tối, nhiệt độ 0.5-2℃  Tác dụng hoa hublon sản xuất bia:  Các hạt lupulin có chứa chất thơm, chất có vị đắng đặc trưng  Làm đông ngưng kết albumin (làm cho dịch bia trong), làm ức chế phát triển vi khuẩn Gram dương, làm tăng khả tạo bọt tạo nên mùi thơm đặc trưng  Chất tannin làm ngưng kết, đóng vón albumin giai đoạn nấu dịch đường, cịn sản phẩm oxy hóa tạo màu cho bia Chúng tạo độ bền sinh học, tạo giữ bọt tốt, định hình vị đắng hương thơm cho bia  Dầu este hoa hublon có chứa chất thơm thuộc dãy cacbon tecpen Dầu dễ bay đun sơi dịch đường malt, nấu cho hoa vào dịch đun sơi thành nhiều lần, lần cuối trước kết thúc vào khoảng 10-15 phút  Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường dùng hoa hublon khô Hoa thường bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ (15-25 ℃); tránh ánh nắng Gần người ta chế từ hoa tươi cao hoa dùng tiện lợi kinh tế Bảo quản cao nhiệt độ bình thường bị hư hỏng Trong sản xuất người ta dùng nửa cao nửa hoa cho bia thành phẩm có chất lượng tốt Bảng 3.2 Thành phần hóa học hoa boublon tính theo % chất khô Hàm ẩm Chất đắng Polyphenol Protein Tinh dầu thơm 11% 15-21% 2.5-6% 15-21% 0.3-1% Xenluloza Chất khoáng Các hợp chất chứa nito Độ hòa tan Các hợp chất khác 12-14% 5-8% 17.50% 42-45% 26-28% Do nước ta không trồng hoa boublon nên phải nhập hoàn toàn từ nước thường dùng dạng hoa viên cao hoa Căn vào chất lượng người ta chia làm loại hoa (%chất khô) Chỉ tiêu Màu sắc Tạp chất Chất đắng Chất tro Độ ẩm Loại màu vàng vàng óng ≤ 1.75% ≥ 15% ≤ 10% ≤ 13% Loại Loại màu vàng lục xanh đến vàng ≤ 30% ≥ 12% ≤ 30% ≥ 13% ≤ 13% ≤ 13% Chỉ tiêu chất lượng : Bao bì nguyên vẹn, hàm lượng axit cao hoa 30% , hoa viên 8%, hoa thơm 3-5% 3.3.Nước:  Nước có vai trị quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia đặc biệt hương vị bia thành phẩm  Các số quan trọng nước là: độ cứng, độ oxy hóa vi sinh vật  Nước dùng lên men nói chung phải đạt tiêu chuẩn nước uống, khơng có mùi, vị, khơng màu, suốt, đặc biệt khơng cho phép có màu ammoniac, vết kim loại nặng (thủy ngân, bari,…)  Độ cứng nước phải theo tiêu chuẩn, hàm lượng hai ion Ca 2+ Mg2+ có nhiều nước thường gọi nước cứng, đun tạo cặn bám thành lắng xuống thiết bị làm giảm hiệu số trao đổi nhiệt, ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, độ sản phẩm đặc biệt làm cho dịch bia thành phẩm khó ngậm CO2  Trong nước sản xuất bia khơng có NaHCO 3, NH3, HNO2, cho phép có NO3khơng q 25mg/l Đặc biệt có sắt xảy phản ứng sắt tannin hublon làm xấu màu vị bia  Có nhiều phương pháp xử lý nước cứng thành nước mềm, đông tụ kết tủa Ca2+, Mg2+; điện ly chuyển ion qua màng tác dụng điện trường phương pháp trao đổi ion Hiện phương pháp trao đổi ion phổ biến  Chỉ tiêu vật lí, hóa học Tên tiêu Đơn vị tính Màu Mùi Độ EBC PH Kiềm tổng PpmCaCO3 Độ cứng chung °GH Ca2+ Mg2+ Fe Mn ClCl2 ppmCa ppmMg ppmFe ppmMn ppmCl ppmCl Nước dùng nấu bia Không màu Không mùi < 0.5 6.5-7.5 20-80 3-8 10-50