tiểu luận HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA CÁC HẠT NGŨ CỐC( LÚA NGÔ, LÚA MÌ, ĐẠI MẠCH.. )

❧ BỘ CÔNG THƯƠNG ❧ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH - TIỂU LUẬN MÔN: HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG Đề Tài: HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA CÁC HẠT NGŨ CỐC( LÚA NGƠ, LÚA MÌ, ĐẠI MẠCH ) GVHD: THS NGUYỄN THỊ TRANG (Mẫu bìa ngồi) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH NHĨM • Nguyễn Phương Ly 14087111 • Nguyễn Thị Hồng 14050281 • Tồn Thị Mỹ Dệ 14095981 • Trần Thị Thu Thảo 14063651 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………… NỘI DUNG ………………………………………………… Phần 1: Khái quát tinh bột…………………………… 1.1 1.2 1.3 1.4 Quá trình hình thành tinh bột từ thực vật………….4 Khái niệm tinh bột …………………………………….4 Cấu tạo tinh bột…………………………………… Tính chất tinh bột………………………… 1.4.1.Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột… 1.4.2 Phản ứng với I ốt…………………………………… 1.4.3 Khả tạo phức………………………………… 1.4.4 Khả tạo gel thối hóa tinh bột……… 1.4.5 Khả tạo sợi tinh bột……………… 1.4.6 Sự thủy phân tinh bột………………………… Phần 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc………… 2.1 Khái quát chung……………………………………… 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng…………… 2.2.1 lúa gạo……………………………………………… 2.2.2 ngô…………………………………………… 2.2.3 lúa mì………………………………………………… 2.3 Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc………………… 2.3.1 Tách tinh bột từ lúa gạo………………………… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.3.2 Tách tinh bột từ ngô……………………………… 2.3.3 Tách tinh bột từ lúa mì…………………………… 2.4 Tinh bột bị biến hình…… ……………………………… Phần Một số ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống LỜI MỞ ĐẦU LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có vai trị dinh dưỡng đặc biệt lớn q trình tiêu hóa thủy phân thành đường glucozo chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho người Tinh bột giữ vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm tính chất hóa lí chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Trong công nghiệp tinh bột ứng dụng cơng ngệ xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước tròng sản xuất tạo thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính cơng nghệ sơn ngồi cịn nhiều ứng dụng khác tinh bột sống, tinh bột có vai trò quan trọng Trong tiểu luận chúng em phân tích nguồn gốc, cấu tạo, tính chất ứng dụng tinh bột để hiểu rõ quan trọng tinh bột sống người Trong có sai sót mong bạn góp ý PHẦN 1: Khái quát tinh bột 1.1 Qúa trình hình thành tinh bột từ thực vật - Tinh bột hình thành từ trình quang hợp xanh Cây xanh hấp thụ ánh sáng mặt trời sau biến đổi thành lượng hóa học tích lũy phần tử hydratcacbon Cn(H2O)m LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.1 trình quang hợp tao tinh bột 1.2 Khái niệm tinh bột -Tinh bột tiếng Hy Lạp amidon ,CTHH: (C6H10O5)n) polysacarit cacbonhidrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất khác Chúng các polymercacbonhidrat phức tạp của glucose (công thức phân tử C6H12O6) Tinh bột được thực vật tạo tự nhiên quả, củ như:ngũ cốc Tinh bột thành phần quan trọng đời sống Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột cịn dùng cơng nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột tách từ hạt ngơ lúa mì, từ rễ củ sắn, khoai tây, dong loại tinh bột dùng cơng nghiệp ❖ Một số hình ảnh tinh bột: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.2a tinh bột ngơ Hình 1.2b tinh bột lúa mạch Hình 1.2c tinh bột lúa gạo 1.3 hình 1.2d tinh bột loại hạt Cấu tạo tinh bột LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Tinh bột dang polysaccarit, cấu tạo từ monosaccarit liên kết glucozit - Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác nhau: amylose amylopectin - Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin đa số tinh bột ¼ - Thường tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp ) gần 100% amylopectin Trái lại tinh bột đậu xanh hàm lượng amylose chiếm đến 50% Hình 1.3a cấu tạo tinh bột ❖ Nguyên tắc tách riêng hai phần amylose amylopectin ● Trích ly amylose(Am) nước nhiệt độ khác ● Khuých tán tinh bột nước dung dịch đệm formanmide (chất không gây tượng trùng hợp), ● Kết tủa amulose tác nhân có cực (rượu n-butylic, xiclohexylic, izomylic) tác nhân khơng có cực ● Phương pháp sắc kí cột đơn giản ● Phương pháp siêu phân đoạn ❖ Cấu tạo amylose - Khối lượng phân tử: 20000 – 30000 - Amylose polyme có mạch thẳng, khơng phân nhánh, phân tử khối từ 3.104- 1.106 đvC., tạo a-D glucose liên kết với liên kết 1,4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.3b cấu tạo amylose - Amylose có mạch dài - Amylose liên kết với chặt nên khó bị trương - Ở tinh bột, trạng thái dung dich, trạng thái bị thối hóa amylose cấu hình mạch giản, thêm tác nhân kết tủa vào amylose chuyển sang dạng xoắn ốc, vòng xoắn gồm glucose - Độ hòa tan: ● Amylose thu cơng nghiệp thường sản phẩm thối hóa nên không tan nước, ● Amylose tách từ tinh bột thường có độ hịa tan cao,song khơng bền dễ bị thối hóa ● Trong nước nóng tạo trạng thái dung dịch keo, amylose tồn trạng thái xoắn, ổn định nhờ liên kết hidro, trạng thái amylose tạo phức với I2 cho dung dịch màu xanh đặc trưng ❖ cấu tạo amylopectin - Khối lượng phân tử: 200000 – 1000000 - Amylopectin polyme có mạch thẳng, phân nhánh, phân tử khối từ 5.104 – 1.106 đvC, - Trong amylopectin liên kết thẳng liên kết 1,4 a-glucoside, liên kết mạch liên kết 1,6 a-glucoside LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.3c cấu tạo amylopectin - Amylose có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tương tác phân tử yếu độ bền đứt yếu - Tinh bột có cấu tạo bên phức tạp: cấu tạo lớp, bên lớp có - Sự khác thành phần amylose amylopectin định tính chất loại tinh bột - Nhìn chung tỷ lệ amylose /amylopectin xấp xỉ ¼ số loại bột có khác biệt ❖cấu tạo bên hạt tinh bột 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.3d cấu tạo bên tinh bột 1.4 - Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, bên lớp có lẫn lộn tinh thể AM AP xắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc - Chiều dày lớp 0,1 micromet, AM tập trung chủ yếu trung tâm hạt - Lớp kề vỏ bao đặc hơn, bền tác động tác nhân bên ngồi, có lỗ nhỏ để chất hòa tan xâm nhập vào đường khuých tán qua vỏ - Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Tính chất tinh bột 1.4.1 khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột - -Qúa trình trương nở :Khi hịa tan tinh bột vào nước phân tử nước thâm nhập vào phân tử tinh bột có kích thước lớn ,tương tác với nhóm hoạt động tinh bột tạo lớp vỏ hydrate làm cho mắt xích phân tử tinh bột bị yếu ,phân tử tinh bột bị xê dịch,rão trương lên -Độ tăng kích thước trung bình :tinh bột bắp 9,1% ,tinh bột khoai tây 12,7 % ,tinh bột sắn 28,4% -Người ta thấy nhệt độ thường tinh bột hấp thụ 25-50% nước mà hạt chưa trương Ơ 60℃ tinh bột ngô hấp thụ 300% nước ,khi 70 ℃ hấp thụ 1000% nước ,khi trương nở cực đại tinh bột hấp thụ 2500% nước 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.4.1a.nhiệt độ hồ hóa tinh bột nguồn khác 1.4.2.Phản ứng với iôt -Khi tương tác với iot Am cho phức màu xanh đặc trưng.Vì iot coi thuốc thử đặc trưng để xác định hàn lượng Am tinh bột băng phương pháp trắc quang Để phản ứng với iot ,các phân tử Am phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn Am bao quanh phân tử iot.Các dextrin có gốc glucozo khơng phảm ứng với iot khơng tạo thành vịng xoắn ốc hoàn chỉnh.Axit số muối KI,NA2SO4 tăng cường độ phản ứng Cloral hydrat số chất khác lại ứng chế cường độ phản ứng Hình 1.4.2a tác dụng tinh bột với Iot 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -Am với hình thể xoắn ốc hấp thụ 20% khối lượng iot tương ứng với vịng xoắn ốc phân tử iơt.Trong phân tử I2-Am ,các phân tử iôt chui vào vùng ưa béo xoắn ốc.Với Ap xảy tương tác với iơt ,Ap cho màu tím đỏ.Về chất phản ứng màu với iôt Ap xảy hình thành nên hợp chất hấp thụ 1.4.3 khả tạo phức -Ngoài khả tạo phức vơi iốt ,Am cps khả tạo phức với nhiều hợp chất hữu có cực khơng có cực như:các rượu no (izoamylic,butylic,izoprotylic),các rượu vòng ,các phenol,các xetol thấp phân tử,các axit béo dãy thấp axit béo dãy cao ,các este mạch thẳng mạch vòng ,các dẫn xuất benzene có nhóm andehit ,các nitro paraffin,…Khi tạo phức với Am ,các chất tạo phức chiếm vị trí bên dọc theo xoắn ốc tương tự iốt -Ngồi ra,Ap cịn phản ứng đặc trưng với lectin Về chất phản ứng protein với polysacarit có mạch nhánh.Khi lectin liên kết với ỏ D-glucopiranozic nằm đầu cuối không khử Ap làm cho Ap kết tủa tách khỏi dung dịch 1.4.4.Khả tạo gel thoái hóa tinh bột -Khi để nguội tinh bột phân tử tương tác với xếp lại có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Điều kiện tạo gel :dung dịch hồ tinh bột có nồng độ đậm đặc vừa phải ,được hồ hóa,và để nguội trạng thái yên tĩnh Hình 1.4.4a tinh bột trạng thái gel 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lượng dịch thể tách gọi thối hóa -Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thối hóa: +Tỉ lệ amiloza/amilopectin +Hình dáng phân tử tinh bột +Nhiệt độ :nhiệt độ tăng →tốc độ thối hóa giảm +pH,muối vơ 1.4.5.Khả tạo sợi tinh bột -Cho dung dịch bột qua đục lỗ với đường kích thích hợp : định hướng theo dòng chảy →các phân tử tinh bột kéo căng ,sắp xếp song song theo phương trọng lực -Nhúng vào bể nước nóng :hồ hóa ,định hình,các phân tử tinh bột tương tác với với nước liên kết hydro -Nhúng vào nước lạnh:các phân tử liên kết với chặt chẽ tạo nhiều liên kết hydro phân tử -Gia nhiệt ,sấy khô;tăng lực cố kết độ cứng Hình1.4.5a tinh bột dạng sợi 1.4.6.Sự thủy phân tinh bột 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ••Dextrin:-α dextrin:3-5 gốc glucose,cịn liên kết 1-6 glucoside - β dextrin :Mpt có phân tử lớn -Chỉ số DE (dextrose equivalent):biểu thị mức độ thủy phân ,tạo đầu khử DE=lượng đường khử (glucose)/g lượng tinh bột DE tăng ,độ tăng DE 320,maltose dextrin DE>20 siro glucose PHẦN 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc 2.1: khai quat chung - Các hệ thống tinh bột khác có đặc điểm hình dáng, cấu tạo, kích thước, hạt tinh bột khác phụ thuộc vào giống trồng trọt trình sinh trưởng - Hạt tinh bột tất hệ thống có dạng hình trịn, hình bầu dục hay hình đa giác - Hạt tinh bột lúa có dạng đa giác no lại có cấu trúc kép, tức hạt lớn lại cho nhiều hạt nhỏ - Hạt tinh bột ngơ có hình nhiều cạnh,có thể hình cầu, hình elip, tùy theo loại ngơ, phần lớn có dạng đa giác - Hạt tinh bột mì có dạng đa giác hình trịn 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng 2.2.1 lúa gạo lúa gạo thực phẩm thông dụng , hạt lúa gạo bao gồm thành phần sau: + vỏ trấu: chiếm 19 – 21% khối lượng hạt + vỏ quả: chiếm 05 – 06 % khối lượng hạt + vỏ hạt: chiếm -2,5% khối lượng hạt + lớp alorong: chiếm – 12% khối lượng hạt 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + nội nhũ: phần sử dụng lớn hạt lúa gạo, gồm tế bào lớn chứa đầy hạt tinh bột, protein, hạt cenllulose, chất béo tro đường Tinh bột tập trung chủ yếu phần nội nhũ khoảng 80% Hình 2.2.1a cấu trúc hạt gạo -Tinh bột cấu tử gạo( chiếm 90% chất khơ) Hàm lượng AM gạo tẻ chiếm từ – 33% chất khô AP cấu tử tinh bột thành phần gạo nếp Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 – 1,3% AM, tập trung chủ yếu tâm hạt tinh bột Tinh bột lúa nếp bị nhuộm màu đỏ hay nâu , gạo tẻ nhuộm màu xanh hay xanh tím Hàm lượng AM phụ thuộc vào trị số hàm lượng tinh bột - Mỗi loại gạo có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, dao động từ 55 - 79℃ phụ thuộc vào giống điều kiện canh tác, chia làm loại: loại thấp (69℃ ¿, loại trung gian (70 - 74℃ ¿ ,loại cao ¿) - Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền hạt tinh bột, khác biệt nhiệt độ hồ hóa phản ánh rõ thời gian nấu gạo Nấu gạo có nhiệt độ hồ hóa cao kéo dài thời gian vài phút so với gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp Gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp nấu bắt đầu hút nước trương nở nhiệt độ thấp so với gạo có nhiệt độ hồ hóa cao Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ rỗng nội nhũ - Tỷ lệ AM/AP xác định tính chất cơm Hàm lượng cao, hạt tinh bột hút nước mạnh, thể tích hạt tinh bột tăng cấu trúc không bị phá hủy nhờ khả AM tạo thành liên kết nước mức cao Độ cơm độ bóng bề mặt xác định tỷ số AM/AP tinh bột 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.2.2 ngô - Ngô loại ngũ cốc,hạt ngơ có thành phần cấu tạo bao gồm: + vỏ quả: chiếm 05 – 07% khối lượng hạt + vỏ hạt: chiếm 2% khối lượng hạt + lớp alorong: chiếm – 8% khối lượng hạt + phơi: có chứa 5% tinh bột ( có phơi hạt ngơ) + nội nhũ: chiếm 72 – 75% khối lượng hạt phần sử dụng lớn hạt lúa mì, gồm tế bào lớn chứa đầy tinh bột, protein, cenllulose, chất béo, tro đường Tinh bột tập trung chủ yếu phần nội nhũ từ 77 – 84% Hình 2.2.2a cấu tạo hạt ngơ -Tinh bột ngơ có : + độ ẩm chiếm 13% + thành phần chất béo chiếm 0,8% + protein chiếm 0,35% + photpho chiếm 0,02% -Kích thước hạt khoảng - 30 μm, trung bình thường 15 μm, thường có hình vịng đa giác, có tỷ lệ AM/AP 28/72 2.2.3 lúa mì 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Mỗi hạt lúa mì bao gồm phận chủ yếu sau: + vỏ quả: chiếm 04 – 06% khối lượng hạt + vỏ hạt: chiếm – 2,25% khối lượng hạt + lớp alorong + nội nhũ: tinh bột chiếm phần lớn phần nội nhũ từ 78 – 82% tùy thuộc vào mức độ liên kết protein với hạt tinh bột mà nội nhũ trắng trắng đục Hình 2.2.3a cấu tạo hạt lúa mì -Hạt lúa mì có: + độ ẩm chiếm 13% + thành phần chất béo chiếm 0,9% + protein chiếm 0,4% + photpho chiếm 0,06% -Kích thước hạt khoảng - 45 μm ,trung bình thường 25 μm Thường có hình vịng venticular.Tỷ lệ AM/AP 26/74 2.3 Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.3.1 tách tinh bột từ lúa gạo -Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ(3 - μm ¿ Được bao lớp vỏ protein cứng, chặt khơng hịa tan nước, nên để tách tinh bột cần phải xử lí hóa học để tách protein khỏi tinh bột ❖ phương pháp: -Có thể ngâm gạo xay dung dịch kiềm loãng(0,25 – 0,35%) thời gian dài để làm mềm hạt Tách hết kiềm, rửa nước, sau gạo đem nghiền để phá tế bào giải phóng hạt tinh bột Tiếp khối nghiền pha với lượng dư dung dịch kiềm lỗng, phần lớn protein bị hịa tan chuyển vào lớp dung dịch kiềm , dễ dàng tách cách gạn Khuých tán khối tinh bột vào nước để tạo dịch sữa tinh bột cho qua rây có kích thước định để loại bỏ tạp chất Tinh bột rửa lắng gạn, lặp lặp lại nhiều lần thu tinh bột -Có thể ngâm gạo xay dung dịch SO2 nhiệt độ thời gian định(50℃ , 72h ¿ Để làm cho khung protein bị trương lên bị khuých tán vào dung dịch dễ dàng Tiếp gạo nghiền cối nghiền khối nghiền cho qua sàng quay sàng rung để tách vỏ sơ, sau khuấy với dung dịch NaOH để tạo huyền phù cho vào ly tâm để tách làm lớp: lớp chất lỏng phía trong(quanh tâm máy li tâm) chưa nhiều protein lớp đặc có khối lượng riêng lớn vịng ngồi chứa chủ yếu tinh bột có lẫn protein Li tâm nhiều lần thu tinh bột 2.3.2 Tách tinh bột từ ngô - Nội nhũ nơi chứa nhiều tinh bột hạt ngơ ❖ phương pháp: -Tinh bột tách từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) cách dễ dàng cách nghiền ngô sau ngâm nước Còn để thu tối đa tinh bột từ nội nhũ trắng cần dùng tác nhân làm mềm đặc hiệu Để sản xuất tinh bột từ ngô người ta phải ngâm ngô hạt với nước ấm (50℃ ¿ có chứa SO2 nồng độ xác định(0,1 – 0,2%) thời gian dài(30 – 50h) để làm mềm hạt ngơ, để dễ dàng tách phôi cách nguyên vẹn tách tinh bột sau này.SO2 tác nhân ngăn cản VSV phát triển làm cho màng protein bị trương lên, phân rã khuých tán dễ dàng vào dung dịch Tiếp ngơ 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nghiền thô với nước thiết bị nghiền thích hợp để tách phơi Đại phận phôi tách khỏi hạt giai đoạn này, làm khô đem ép triết ly để lấy dầu Sau tách hết phôi, ngô nghiền mịn tinh bột giải phóng bên ngồi 2.3.3.Tách tinh bột từ lúa mì ❖ phương pháp: -Để tách tinh bột thu từ hạt nguyên hay từ bột mì, thường có giai đoạn sau: + trộn bột mì với nước theo tỷ lệ định để thu khối bột nhuyễn dẻo + rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn nước kết hợp với biện pháp học , tinh bột hoàn tồn trơi cịn lại khối gluten +tách gluten khỏi tinh bột cách cho qua rây +làm tinh bột gluten +làm khô tinh bột gluten phương pháp thông thường 2.4 Tinh bột bị biến hình -Các cấu tử tinh bột khơng bền bị nấu kéo dài, khuấy mạnh PH thấp Điều kéo theo đỗ vỡ tinh bột hòa tan, hạ độ nhớt phế phẩm Chính lí đó, người ta xử lí tinh bột cách tạo dạng lưới ngang phân tử Amilose hay Amilopectin nhờ biến đổi hóa học dẫn đến tinh bột bị biến hình Các hóa chất thường dùng như: epiccloridrin tạo cầu ete, natri trimetphost tạo cầu este -Chỉ cần tỷ lệ mạng lưới thấp(một cầu 300 gốc Glucoza) chống đổ vỡ hạt tinh bột, trì độ nhớt cao dung dịch -Tính chất tinh bột biến hình: độ nhớt, độ bền dính cao , cấu trúc tinh bột thường Tạo dung dịch hồ bền 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN 3: Một số ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống ❖ Tinh bột ngô sử dụng chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng tinh bột ngô làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho loại nước sốt, súp, bánh pugding loại kem Ngồi ra, tinh bột ngơ dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột ngô sử dụng chất làm đặc súp thực phẩm khác nước sốt, nước thịt trứng Bên cạnh cịn dùng để sản xuất dextrose acid amin,rượu, bột ngọt… -Tinh bột ngơ cịn giúp cần lượng mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.Tuy nhiên loại tinh bột bắp làm từ tinh bột tinh chế cịn giá trị bổ dưỡng khơng bao gồm thành phần chất xơ chất đạm số sinh tố khoáng chất có nhiều phần võ ngồi hạt bắp mầm bắp hình 3a tinh bột ngơ giúp đường khơng bị vón cục hình 3b.tinh bột ngơ tạo độ kết dính súp 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ❖ Tinh bột lúa gạo sử dụng làm nhiều loại đồ uống rượu gạo ,amazake, horchata, sữa gạo rượu sakê, bún Được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh, độ cứng, độ đàn hồi độ bền cho sản phẩm hình 3c ứng dụng rượu gạo hình 3e.tinh bột gạo ứng dụng cháo dinh dưỡng hình 3f tinh bột gạo ứng dụng bún 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ❖ Tinh bột lúa mì thường ứng dụng cơng nghệ sản xuất bia, ngồi cịn ứng dụng để làm sữa, cháo, rượu,,, hình 3g.bia lúa mì hình 3k ứng dụng lúa mì sữa 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tinh-bot-52826/ 2.http://d.violet.vn/uploads/resources/162/34627/ preview.swf 3.http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tinh-bot-trongngu-coc-2950/ 4.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tinh-bot-san-gaongo-dau-xanh-5295/ 5.https://www.google.com/search?q=bia+l %C3%BAa+m %C3%AC&es_sm=93&tbm=isch&imgil=CdocBwGB-wtQM%253A%253B7vBhwvmD8DOHgM %253Bhttp%25253A%25252F%25252Fpixabay.com %25252Fvi%25252Fbia-ly-bia-bia-l %25252525C3%2525 6.https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b %E1%BA%Ap 7http://tai-lieu.com/tai-lieu/tinh-bot-bap-cong-nghesan-xuat-va-ung-dung-99/ 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... khai quat chung - Các hệ thống tinh bột khác có đặc điểm hình dáng, cấu tạo, kích thước, hạt tinh bột khác phụ thuộc vào giống trồng trọt trình sinh trưởng - Hạt tinh bột tất hệ thống có dạng hình... loại tinh bột dùng cơng nghiệp ❖ Một số hình ảnh tinh bột: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.2a tinh bột ngơ Hình 1.2b tinh bột lúa mạch Hình 1.2c tinh bột lúa gạo... Phần 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc………… 2.1 Khái quát chung……………………………………… 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng…………… 2.2.1 lúa gạo……………………………………………… 2.2.2 ngơ…………………………………………… 2.2.3 lúa mì…………………………………………………