NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH
Nguyên liệu
Nguồn gốc: Bảo Lộc, Lâm Đồng
Khối lượng 3kg, giá 18000 đồng/kg
Hàm ẩm của nguyên liệu là 43.08%
Hình 1.1 Nguyên liệu trà tươi Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liêụ:
Trạng thái Chè khi được mua về có nhiều lá bị dập nát, nhiều lá già, cọng, ít lá non
Màu Các lá non có màu xanh nhạt đến xanh đậm, lá già có màu lục sẫm Độ ẩm Độ ẩm chè nguyên liêu là 43.08%
STT Tên thiết bị, dụng cụ
3 Quy trình sản xuất chè xanh a) Quy trình b) Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu chè được bảo quản cẩn thận trong thùng xốp có đá viên để giữ độ tươi ngon Trước khi chế biến, chè phải đảm bảo còn tươi, không bị héo, mất màu hay dập nát.
Mục đích của việc phân loại chè trước khi chế biến là để xác định và phân biệt giữa các loại chè chất lượng cao, như loại 1 (1 tôm 2 lá), và các loại chè cấp thấp, như loại 2.
Tiến hành: chè thực hiện phân ra hai loại
Diệt men( sao/ hấp chần)
- Chè loại một: có đủ 1 tôm 2 lá
- Chè loại hai: không đủ 1 tôm 2 lá hay có 2 đến 3 lá non mà gãy mất tôm, có 1 tôm 1 lá non
Hình 1.8 Chè loại 1 Hình 1.9 Chè loại 2
Mục đích của việc diệt men trong chế biến chè xanh là rất quan trọng, vì chất lượng chè phụ thuộc vào quá trình này Chè xanh chứa nhiều enzyme hoạt động phong phú, nhưng không cần biến đổi sinh hóa cho tanin do các enzyme gây ra Do đó, việc diệt men cần được thực hiện ở nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme, thông qua các phương pháp như chần hoặc sao Trong thực hành, nhóm đã áp dụng phương pháp hấp và chần để thực hiện quy trình diệt men.
Phương pháp chần và hấp là hai kỹ thuật chế biến thực phẩm hiệu quả Để chần, bạn cần cân 180g nguyên liệu loại 2 và cho vào nồi nước sôi ở nhiệt độ 100°C, đảm bảo nước ngập nguyên liệu và chần trong 4 phút mà không đậy nắp Ngược lại, khi hấp, bạn cần đậy nắp để giữ hơi nước và nhiệt độ.
Hình 1.10 Sự biến đổi của lá chè trong quá trình hấp ( thực hành làm phương pháp hấp)
Sau khi hấp, chần phải sấy nhẹ ( 50%: < 3%
Hương cà phê: nhỏ vài giọt
Quy trình công nghệ chế biến
1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Cà phê bột có phụ gia
2 Thuyết minh quy trình 2.1 Làm sạch
Mục đích: loại bỏ tạp chất như cát, đá…, loại bỏ những hạt hư hỏng không đạt yêu cầu
Phương pháp thực hiện: tiến hành sàng thủ công
Mục đích: Loại bỏ hạt lép, hạt gãy, hạt sâu mọt, hạt mốc, hạt đen Phân cỡ cà phê thành 3 kích cỡ
Phương pháp thực hiện: Phân loại bằng phương pháp thủ công, tiến hành phân loại cà phê thành 3 kích cỡ: cỡ lớn, cỡ trung bình và cỡ nhỏ
Hình ảnh cho quá trình phân loại:
Hình 2.1 Hình ảnh phân loại cà phê vối
Hình 2.2 Hình ảnh phân loại cà phê chè
Hình thành màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm
Giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo quản
Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, nấm mốc…
Hạt cà phê giòn, dễ xay
Phương pháp thực hiện: Rang thủ công
Thông số cho quá trình rang:
Cà phê chè có nhiệt độ rang < 180 0 C
Cà phê vối có nhiệt độ rang < 200 0 C
Để rang cà phê chè, bạn cần sử dụng nồi inox hai đáy Đầu tiên, gia nhiệt nồi đến 170 độ C và giữ nhiệt trong 5 phút.
Để rang cà phê chè, bạn cần khuấy đảo liên tục cho đến khi hạt chuyển sang màu nâu đen, sau đó đổ ra Đối với cà phê vối, quá trình tương tự nhưng cần gia nhiệt đến 190 độ C trước khi cho cà phê vào.
Các biến đổi trong quá trình rang:
Cấu trúc xốp, dễ vỡ
Con đường hình thành màu sắc
Con đường hình thành hương
Phản ứng phân hủy acid quinic
Phân hủy acid cafeic ở nhiệt độ cao
Các acid gây vị chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic
Sự có mặt của acid quinic càng làm tăng độ chua
Vị đắng là do cafein, sản phẩm phản ứng caramen, melanoidin
Hình ảnh cho quá trình rang theo thứ tự : 0 – 2 – 4 – 6 – 8 – 10 – 12 – kết thúc
Hình 2.3 Hình ảnh sự biến đổi màu của hạt trong quá trình rang
Mục đích: làm hạ nhiệt độ của khối nguyên liệu xuống để thuận lợi cho quá trình phối trộn phụ gia
Mục đích: Tạo hương thơm cho sản phẩm, hạ giá thành, sản phẩm có hương vị đặc trưng
Bơ được tẩm vào khối hạt cuối quá trình rang
Rượu, hương cà phê, muối được trộn chung
Bắp được rang nứt bề mặt rồi xay nhỏ, tiếp tục rang đến khi có màu nâu Sau đó trộn chung với cà phê
Mục đích: Tạo sự đồng đều các chất phụ gia trong toàn khối hạt cà phê Hoàn thiện chất lượng sản phẩm
Tiến hành: Bọc kín sản phẩm bằng bao PE Để nơi khô ráo, thoáng mát không có mùi lạ Thời gian ủ tối thiều là 40 giờ
Mục đích: thu được hạt cà phê có kích thước nhỏ ở dạng bột Tạo điều kiện cho quá trình chế biến
Cách tiến hành: dùng máy xay cà phê
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
Cách tiến hành: dùng thiết bị đóng gói, dán nhãn
3.1 Kết quả của cà phê chè rang bếp
Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang
Khối lượng lúc sau: 170 g Độ giảm trọng lượng là: 30 g
Độ tăng thể tích hạt
Thể tích lúc đầu: 320 ml
Thể tích lúc sau là: 530 ml Độ tăng thể tích là: 210 ml
Tỉ trọng của hạt trước khi rang lớn hơn 1, nhưng sau khi rang, tỉ trọng giảm xuống dưới 1, cho thấy sự thay đổi rõ rệt trong tỉ trọng hạt.
3.2 Kết quả của cà phê vối rang bếp
Độ giảm trọng lượng trong quá trình rang
Khối lượng lúc sau: 168.1 g Độ giảm trọng lượng là: 31.9 g
Độ tăng thể tích hạt
Thể tích lúc đầu: 330 ml
Thể tích lúc sau là: 520 ml Độ tăng thể tích là: 190 ml
Trước khi rang, hạt có tỉ trọng lớn hơn 1, nhưng sau khi rang, tỉ trọng của hạt giảm xuống dưới 1 Điều này cho thấy sự thay đổi tỉ trọng của hạt trước và sau khi rang.
Hình 3.1.Hình ảnh sựu thay đổi tỉ trong hạt trước và sau khi rang
3.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cà phê có phụ gia
Màu nước: màu cánh gián đậm, sánh, không đục
Mùi: thơm mạnh, thơm mùi bơ, rượu
Vị: đắng vừa, đậm, có hậu
Trạng thái: Bột màu cánh gián đậm, độ mịn vừa phải
3.4 Kết quả đánh giá cà phê có phụ gia của 5 thành viên
Bảng 3.1 Bảng điểm cà phê có phụ gia
Màu nước Màu cánh gián đậm, sánh, không đục
Màu nâu đậm, ít sánh, không đục
Nâu đen, ít sánh hơi đục
Nâu đen đậm, đục, nhiều cặn
Màu đen đậm, đục, nhiều cặn
Mùi Thơm mạnh, thơm mùi bơ, rượu
Thơm vừa Thơm vừa, có mùi khét
Thơm nhẹ có mùi hang, cháy khét Ít thơm, khét, có mùi lạ
Vị Đắng vừa, đậm, có hậu Đắng vừa, hơi gắt Đắng mạnh, hơi khét Đắng chát mạnh, gắt Đắng không thể uống được, gắt
Trạng thái Bột màu cánh gián đậm, độ mịn phù hợp
Nâu đỏ hoặc nâu đen, mịn vừa
Cà phê chè có phụ gia được đánh giá qua các tiêu chí như màu sắc và độ mịn Cà phê có màu nâu đen đậm và độ mịn vừa phải được ưa chuộng, trong khi cà phê đen đậm quá mịn hoặc quá lớn sẽ không đạt yêu cầu Đặc biệt, cà phê có màu đen như than và độ mịn quá cao hoặc quá lớn cũng không được khuyến khích.
Bảng 3.2 Bảng cho điểm cảm quan của cà phê vối có phụ gia Đặc điểm/
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
Quy Trình
- Dùng cân phân tích cân chính xác 280g bột ca cao
Hình 2 Nguyên liệu bột ca cao
- Dùng cân phân tích cân chính xác 308 g Shorterning
- Dùng cân phân tích cân chính xác 322 g sữa bột
Hình 4 Nguyên liệu sữa bột
- Dùng cân phân tích cân chính xác 490 g đường xay
Hình 5 Nguyên liệu đường xay
- Dùng cân phân tích cân chính xác 7g Lecithin
Để đảm bảo độ đồng đều cho nguyên liệu, đường xay, bột ca cao và sữa bột sẽ được rây qua rổ, giúp loại bỏ các hạt lớn hoặc bị vón cục.
- Mục đích làm cho nguyên liệu đồng nhất và trở thành một hệ nhũ tương mịn, bền, tạo màu và đuổi bớt mùi hăng
+ Độ nhớt giảm + Nhiệt độ tăng + Kích thước các hạt giảm
- Biến đổi hóa lý và hóa học:
+Hhàm lượng nước giảm + Làm bay hơi một số acid (acid acetid) và aldehyt
+ Các phản ứng xảy ra như phản ứng Mailard tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm
Để tiến hành, hãy cho lần lượt bột ca cao, sữa bột, đường xay, shortening, lecithin và bi nghiền vào máy nghiền bi Sau đó, bật công tắc khởi động để bắt đầu quá trình nghiền.
- Thông số + Nhiệt độ 70 0 C + Tốc độ quay 45vòng/phút + Thời gian 3÷4 giờ
Hình 6 Nguyên liệu sau khi nghiền
- Mục đích tăng thêm hương vị cho sản phẩm
Sau khi nghiền, chocolate sẽ được lấy ra khỏi thiết bị và được tách riêng khỏi bi nghiền bằng tay Sau khi tách, chocolate sẽ được phối trộn thêm để đạt được hương vị và kết cấu mong muốn.
+ Vani 0,8 g + Hương chocolate 0,1ml Chú ý: hàm lượng vani và hương tính trên 200 g nguyên liệu, vì sau khi nghiền thì nguyên liệu được chia đều cho 5 tổ (200 g/tổ)
Mục đích của việc tạo mầm tinh thể bền cho chocolate là ngăn chặn hiện tượng chocolate bị xám hoặc nở hoa Bằng cách kết hợp khuấy trộn, các tinh thể sẽ được phân bố đều, giúp chocolate dễ dàng kết rắn khi làm cứng.
+ Chuyển các dạng tinh thể từ không bền sang bền
Để tiến hành, hãy cho nguyên liệu vào nồi inox và đặt nồi lên một chậu nước đá Tiến hành khuấy đảo liên tục cho đến khi xuất hiện mầm tinh thể và không còn khả năng khuấy nữa.
+ Nhiệt độ 5 0 C + Thời gian 10÷12 phút
- Mục đích làm tan chảy các tinh thể kém bền còn sót lại và giúp cho quá trình rót khuôn dễ dàng hơn
- Cách tiến hành: Cho chocolate sau khi làm lạnh vào nồi inox, sau đó đun nhẹ trên bếp gas
- Mục đích tạo hình cho chocolate, tăng giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm
Để thực hiện, hãy rót chocolate đã chảy lỏng vào đầy các khuôn nhựa Do điều kiện phòng thực hành và thời gian hạn chế, chocolate sẽ được rót trực tiếp vào khuôn giấy.
- Mục đích làm cho chocolate đông cứng lại, dễ dàng cho việc lấy sản phẩm ra khỏi khuôn và đem đi bao gói
- Mục đích để chocolate tránh tiếp xúc với không khí, dễ bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm
Hình 9 Sản phẩm hoàn thiện
Kết luận
Màu Nâu đỏ, nâu đen Đỏ nâu Đỏ nhạt, đen đậm Đen đậm Xám nhạt
Mùi Thơm mạnh, đặc trưng
Thơm vừa, không mùi lạ
Thơm nhẹ, hơi hăng mùi bơ
Thơm nhẹ, hơi khét, mùi bơ nồng, hơi chua Ít thơm, mùi mốc nhẹ
Vị đắng có thể được phân loại thành nhiều mức độ khác nhau, từ đắng vừa, không chát, không chua, đến đắng mạnh, hơi chua và hơi chát Một số loại có vị bơ nhẹ, trong khi những loại khác lại đắng như cháy, gắt họng, với vị chua nồng nàn và hương bơ đặc trưng Ngoài ra, cũng có những loại có ít đắng hoặc quá đắng kèm theo vị chua.
Mịn, dẻo, bề mặt láng mịn
Hơi mịn, có những hạt li ti, bề mặt ít mịn
Bề mặt rỗ, không mịn, hơi chảy
Bẻ không gãy, không tan chảy, nhiều hạt lấm tấm
Chỉ tiêu Đánh giá Điểm
Mùi Thiếu mùi thơm của sữa, mùi thơm của vani
Vị Thiếu vị béo của sữa 3
Tan chảy trong miệng, dẻo, bề mặt ít mịn 4
Chocolate có thể đóng rắn hoàn toàn, nhưng bề mặt thường không bằng phẳng Nguyên nhân là do quá trình nghiền chưa đủ, dẫn đến hệ nhũ tương chưa đạt độ mịn cần thiết với các hạt ca cao, bơ và sữa bột còn lớn Thêm vào đó, quá trình làm lạnh cũng chưa đảm bảo, khiến các tinh thể kết tinh không bền.
- Màu hơi đậm do quá trình nghiền nhiệt độ có thể là hơi cao, quá trình nâng nhiệt cho sản phẩm cao hoặc thời gian kéo dài
