Lý thuyết cắt tỉa rau củ quả đơn giản

Câu 1 Nêu khái niệm cắt tỉa rau củ quả Trình bày ý nghĩa của việc cắt tỉa rau củ quả trang trí? Các nguyên liệu bằng rau củ quả khi sử dụng để chế biến món ăn, nếu được áp dụng kỹ thuật cắt tỉa sẽ biế.

Câu 1: Nêu khái niệm cắt tỉa rau củ Trình bày ý nghĩa việc cắt tỉa rau củ trang trí? -Các nguyên liệu rau củ sử dụng để chế biến ăn, áp dụng kỹ thuật cắt tỉa biến đổi chúng thành vơ số hình tượng khác hình hoa, lá, giống,… đem trang trí đĩa thức ăn, biến hình thái ăn trở nên phong phú hơn, đẹp mắt hấp dẫn hơn, nâng cao giá trị thẩm mỹ ăn, kích thích mạnh mẽ đến thị giác người ăn, góp phần tăng thêm khả tiêu hóa hấp thu -Mặt khác, ngồi vào bàn ăn, người ăn ý đến ăn mà cịn quan tâm đến cách trang trí bàn ăn Một bàn ăn có bát đĩa, thìa đũa, cốc chén, dù ăn có ngon lành đến đâu khơng có đủ sức hấp dẫn bàn ăn trang trí đẹp đẽ, trang điểm hoa tỉa gọt khéo léo, bày biện cách mỹ thuật Những dù không ăn mặt tâm lý gián tiếp giúp khách ăn ngon -Hoa tỉa bày ăn, bàn ăn cịn thể tài nghệ, tay nghề người thợ nấu ăn, làm cho khách ăn cảm thấy tin tưởng hơn, thú vị  Tóm lại: Việc thực kỹ thuật cắt tỉa nấu ăn làm cho rau củ đẹp hơn, có giá trị việc trang trí trưng bày ăn, tạo thu hút bắt mắt cho ăn Câu 2: Nêu đặc điểm nguyên liệu thường dùng cắt tỉa? Giải thích? Ngun liệu tỉa hoa có đặc tính: khơng bở, khơng nhũn, chảy nước, có độ cứng dai dẻo vừa phải, có màu sắc đẹp, hình dạng phù hợp, dễ dàng lạnh mỏng, uốn cong, bắt màu tốt, tươi  Nguyên liệu phụ: muối, phèn, nước đá, màu  Vd: đu đủ xanh, cà rốt, củ cải, ớt sừng, hành tây, tỏi tây, hành lá, su hào, cà tím, bầu bí, xu xu,…  - Dưa vàng: cọn qura dưa chưa chín, da bóng, màu vàng nhạt, khơng có vết thâm, vết xước  - Củ sắn: Nên chọn củ có kích thước trung bình củ sắn lớn già có nhiều xơ, cắt tỉa không đẹp  - Đu đủ: Chọn vừa chín tới, thẳng, cơm dày, màu vàng nhạt, khơng có vết thâm, cứng để cắt tỉa khơng bị dập  - Dưa hấu: Chọn trái trịn đều, da láng xanh mướt, khơng có vết thâm, vết cào  - Thơm (dứa): Chọn mắt lớn, xanh, cuống cịn tươi  Lý do: hoa ln phải có uyển chuyển, tinh tế, chọn nguyên liệu cứng khiến bị thô, không đẹp mắt, hoa có màu sắc đa dạng rau củ phải có màu sắc đẹp để mẫu tỉa ln đẹp mắt giồng màu cuả mẫu thực ngồi đời nguyên liệu tươi để dễ dàng tỉa nhìn đẹp hơn,  Hoa tỉa từ rau củ thường để vài tiếng, sau hoa nước héo dần, để giữ lâu ta sd nguyên liệu phụ để giữ mẫu tỉa tươi, đẹp lâu Câu 3: A Đặc điểm: Nguyên liệu để tỉa hoa hạn chế phạm vi số nguyên liệu thực vật có đặc tính khơng bở, khơng nhũn, chảy nước, có độ cứng, dai dẻo vừa phải, có màu sắc đẹp, hình dạng phù hợp, lạng mỏng, dễ uốn cong, bắt mắt tốt Ví dụ: Đu đủ xanh, cà rốt, cà chua, dưa chuột, hành tây, tỏi tây, ớt, hành lá, củ cải, cà tím, bầu, bí, xu hào, xu xu… Ngồi cịn dùng số ngun liệu phụ phèn chua, nước vôi trong, phẩm màu, cành lá, rau gia vị Tất nguyên liệu đem vào tỉa hoa phải đạt yêu cầu kỹ thuật, phù hợp với loại hoa tỉa, trước tỉa phải lựa chọn kỹ, sơ chế B Tác dụng: Các nguyên liệu rau, củ, sử dụng để chế biến ăn, áp dụng kỹ thuật tỉa biến đổi chúng thành vơ số hình tượng khác hình hoa, lá, giống, …đem trang trí đĩa thức ăn, khiến hình thái ăn trở nên phong phú hơn, đẹp mắt hấp dẫn hơn, nâng cao giá trị thẩm mỹ ăn, kích thích mạnh mẽ đến thị giác người ăn, góp phần tăng thêm khả tiêu hóa hấp thu Mặt khác, ngồi vào bàn ăn, người ăn khơng ý đến ăn, mà cịn quan tâm đến cách trang trí bàn ăn Một bàn ăn có bát đĩa, thìa đũa, cốc chén, dù ăn có ngon lành đến đâu khơng có đủ sức hấp dẫn bàn ăn trang trí đẹp đẽ, trang điểm hoa tỉa gọt khéo léo, bày biện cách mỹ thuật Những dù khơng ăn mặt tâm lý gián tiếp giúp khách ăn ngon Hoa tỉa bày ăn, bàn ăn thể tài nghệ, tay nghề người thợ nấu ăn, làm cho khách ăn cảm thấy tin tưởng hơn, thú vị Câu : Trình bày yêu cầu kĩ thuật tư thao tác tỉa ? I.Yêu cầu kĩ thuật : Tỉa kĩ thuật có tính chất kĩ xảo hồn tồn dựa vào bàn tay khéo léo tài nghệ người có u cầu riêng Tỉa đặn: Khoảng cách cánh Độ dày mỏng Kích thước cánh Mặt cánh phẳng Tỉa khéo: Điều khiển dụng cụ khéo Tỉa phương pháp Hoa tỉa tương đối giống hoa thật Tỉa thận trọng: Dụng cụ tỉa thường sắc, bén , hoa tỉa nhỏ, công việc tỉ mỉ công phu, thời gian tỉa lâu , Chú ý không làm gãy cánh, đứt cánh, hỏng sản phẩm gần kết thúc II.TƯ THẾ VÀ THAO TÁC Tỉa hoa  Tư thế: Tỉa hoa đòi hỏi phải tập trung tư tưởng cao, thời gian hoàn thành sản phẩm lâu, nên tư thuận tiện tư ngồi Ngồi thoải mái ghế cao, vai thẳng, đầu cúi, mắt chăm nhìn vào dao  Thao tác: Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay tì lên sống dao, ngón tay trỏ áp vào má dao chỗ dao tiếp xúc với nguyên liệu làm cữ dao khỏi trật trật vào để tỉa cho đều, ba ngón tay cịn lại nắm chặt chuôi dao Không nên cầm dao chặt quá, cầm chặt để điều khiển dễ dàng, thao tác cụ thể tỉa thường linh hoạt, có sử dụnglưỡi dao sắc, có dùng mũi dao, chiều chuyển động dao thay đổi Hình ( hình tượng phẳng )  Tư thế: Thuận tiện tư ngồi Ngồi thoải mái ghế cao, vai thẳng, ngả phía trước đầu cúi  Thao tác: Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay tì lên sống dao, ngón tay trỏ áp vào má dao chỗ dao tiếp xúc với nguyên liệu làm cữ nhằm khống chế độ dày mỏng cho đều, ba ngón tay cịn lại nắm chặt chi dao Khi thao tác cổ tay ngón tay phải vận động khéo léo, phối hợp nhịp nhàng, linh hoạt Quá trình tỉa có sử dụng lưỡi dao sắc, có dùng mũi dao, chiều chuyển động dao thay đổi Câu 5: Sử dụng bảo quản mẫu sản phẩm tỉa ? ? Sử dụng mẫu tỉa:  Dùng để trang trí làm ăn trở nên hấp dẫn bắt mắt  Làm bật thành phần nguyên liệu có ăn, hoa tỉa từ rau củ bày ăn phải phù hợp với ăn ( nguyên liệu chế biến; ăn lèm với ăn đó), màu sắc bật so với ăn  Khi bày sản phẩm vào ăn phải bày sau Các ăn nóng khơng nên đặt sản phẩm lên phải trước ăn  Sản phẩm tỉa đem vào sử dụng phải đảm bảo an toàn thực phẩm Bảo quản mẫu tỉa:  Ngâm nước để giữ tươi ngon không bị biến sắc khô héo  Bao lại vải dùng tươi( chuối môn hay sen) bao lại, đợi đến sử dụng mở  Ngâm dung dịch phèn chua tỉ lệ 1:100, ý phải siêng thay nước để phòng nước ngấm vào làm thay đổi vị nguyên liệu  Sau gói thành sản phẩm đặt vào tủ lạnh để bảo quản nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp khoảng 1-4oc Câu 6: Trình bày phương pháp sử dụng dao thường áp dụng cắt tia? Cắt : Sử dụng mũi dao chuối xuống cưa vòng trước sau Xoay: Xoay vòng mũi dao từ từ cắt sâu vào Gọt: Gọt phần lệch, dư, để tạo khung Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay hình chữ U ấn vào nguyên liệu tạo cánh hoa lông mao chim Tỉa: Dùng dao tỉa sợi để tỉa hình sợi, hình trũng, hình dạng cụ thể Xắn: Dùng dao xắn bỏ phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu Khoét: Dùng dao bén nhọn (dạng kiếm) khoét hình (hay sử dung cho tỉa dưa) 8 Dao múc tròn: dùng dao múc tròn để tỉa hình dạng trịn dưa (thường dùng tỉa đen dưa) Câu 7: Có bước tiến hành cắt tỉa sản phẩm Trình bày bước? Trả lời: Có bước tiến hành cắt tỉa sản phẩm Bước 1: Lực chọn nguyên liệu Cắt tỉa giống nấu nướng, nguyên liệu yếu tố quan trọng hàng đầu Nguyên liệu để cắt tỉa địi hỏi phải thịt, khơng rỗng ruột, giịn non khơng héo, da mỏng khơng có gân, màu sắc bóng đẹp, hình dáng ngắn Nguyên liệu bị biến chất vỡ nát sử dụng Bước 2: Lựa chọn đề tài Đề tài cắt tỉa vào chủ đề bữa tiệc, tránh kỵ húy, tiến hành chọn cho đề tài nhằm chủ đề muốn nói khơng vẽ vời phiền phức, phụ lấn át Bước 3: Phác thảo hình dáng Sau chọn kĩ đề tài, nên phác thảo hình dạng giấy, đồng thời sửa chữa cẩn thận vừa ý Nếu khơng có thời gian điều kiện khơng cho phép dựa vào hình dạng cụ thể vật hình, thiết kế tong đầu gọi thảo đầu Bước 4: Khung phác thảo đồ hình Sau xem xét ngun liệu phối hợp hình thể cục xác, phác thảo vài phát dao để tạo hình sơ gọi phác thảo đồ hình Việc phác thảo đồ hình cắt tỉa trình tự cơng việc cần thiết, bước thứ việc cắt tỉa hoa trước tiên tỉa nguyên liệu thành dạng bát bánh bao Bước 5: Hình hình phối hợp xung quanh Căn vào chủ đề xác định bố cục nguyên liệu, phải xác định hình chính, làm lộ rõ nó, xác định Như tỉa hình họa mi cúc đá, hình họa mi hoa cúc, đá phối hợp mà Như tỉa “Long Vân” (Rồng Mây) Rồng hình chính, cịn Mây hình Câu 8: Trình bày bước tỉa hoa khối Bước 1: Pha khối Cắt rau củ thành khối phù hợp với loại hoa định tỉa: hình tứ giác, ngũ giác, lục lăng, trụ trịn, hình nón cụt… Kích thước khối phụ thuộc vào hoại hoa: to nhỏ, cánh dài, cánh ngắn Bước 2: Tỉa đài hoa Một số loại hoa có đài sử dụng phần vỏ nguyên liệu làm đài hoa, kích thước đài hoa tùy vào loại hoa Ví dụ: tỉa hoa hồng từ đu đủ xanh lấy vỏ xanh làm đài hoa, nên chọn đu đủnon, đặc ruột để có hoa tỉa tương tự với kích thước hoa thật Bước 3: Sửa khối Cắt bỏ phần nguyên liệu thừa không cần thiết, sửa khối thành hình dạng gần giống với hoa định tỉa, bước đệm chuẩn bịchẻcánh hoa Bước 4: Chẻ cánh Sử dụng dao chẻ xuống mặt bên khối vừa sửa Trừ số loại hoa tỉa tiếp lớp cánh thứ sau lớp đầu phải sửa lại khối để lớp cánh có khoảng cách định, lớp cánh đầu sau so le Cánh hoa thường có độ mỏng vừa phải, khơng q dầy, khơng q mỏng khơng có vết gợn dao mặt Phần để tỉa nhụy hoa Bước 5: Sửa cánh Sử dụng dao tỉa kéo tỉa cánh hoa cho thật tự nhiên: cánh hoa hồng trịn, uấn; hoa sen nhọn đầu, cánh nở không thuôn nhọn hoa lan… Bước 6: Uốn cánh Sử dụng dao tỉa kéo tỉa cánh hoa cho thật tự nhiên: cánh hoa hồng trịn, uấn; hoa sen nhọn đầu, cánh nở không thuôn nhọn hoa lan… Bươc 7: Ngâm phèn, nước lạnh, nước vơi Giúp định hình hoa, cánh hoa cứng, bảo quản cho hoa tươi lâu Bước 8: Nhuộm màu Một số loại hoa như: hoa hồng từ đu đủ, hoa sen từ hành tây… dung phẩm màu đểnhuộn cho giống thật sinh động Trước nhuộn phải vớt hoa khỏi nước phèn để Bước 9: Trang trí Để giống thực hơn, người tỉa sử dụng cạnh hoa, cành cây, tăm, dây buộc để nối hoa với phụ liệu Việc sử dụng cành giả từ cành hoa loại loại hoa gần giống câu 9: Phác họa mẫu tỉa thú (cá/ thiên nga/ tơm…) Trình bày bước tiên hành tỉa hồn thành sản phẩm đó? TỈA HÌNH CON TÔM Nguyên liệu: Cà rốt tươi, lựa củ mọng nước, không héo Các bước thực hiện: B1: Cắt khúc nguyên liệu dày 2,0 – 2,5cm dài – 8cm rộng 2,5 – 3,5cm Cắt đôi khúc nguyên liệu Chia tỉ lệ đầu - thân – đuôi B2: Tạo khối hình phẳng tơm, tạo hình phần đầu, cắt hình chữ v trước phần đầu chữ v chóp đầu để phân biệt đầu thân B3: Tạo hình tơm, cắt cong hình chữ v phần đuôi để tạo đuôi tôm Dùng xủi tạo đường cong để phân biệt phần thân tôm chân tơm, dùng dao gọt phần thân phía chân tơm cho nhỏ lại Cắt hình chữ v để tạo chân tôm B4: Sửa khối tỉa chi tiết phần đầu, thân đuôi tôm, dùng dao tỉa tách chân tôm tạo chân tôm Tỉa râu tôm gắn vào thân hoàn thiện Câu 10: Nghệ thuật cắt tỉa phần quan trọng nghệt huật nấu ăn, giúp ăn trở nên bắt mắt, hấp dẫn hơn, có nhiều ứng dụng trong: Trang trí ăn Vd: tỉacácmẫuhoatừdưaleo, càrốt, hànhtây,…;tỉathiênngatừcàchua;… - Trang tríbànăn Vd: tỉaphượnghồngngủsắctừcủcảitrắngvàcàrốt, tỉa bìnhhoatừbíngơvàcủcảiđỏ,… - Trang tríkhơnggianbuổitiệc vd: mơhìnhđànthiênngatronghồ, mơhìnhthuyềnhoa, mơhìnhlồngđèn,… Trước cắt tỉa cần ý đến yếu tố nào? Tạisao? Cácyếutố: - Loạimónăn hay chủđềbàntiệc, bữatiệc: đểlựachọnmẫutỉasaochophùhợp - Ngunliệucầndùng: ngunliệuphảiphùhợp, thìcầnchọnngunliệucókíchcỡlớn, đápứngucầucủamẫutỉa, màusắctươitắn, ngunliệucóđộcứng, vdtỉahoa to daidẻovừaphải, bắtmàutốt, cóthểlạngmỏngdễuốncong,… - Lựachọnloạidaotỉaphùhợp, bénđểtạoracácmẫutỉađẹpmắt, dễtỉacácmẫutỉacónhiều chi tiếtvàtạorađúngtheomẫuhoađãđịnhsẵn đườngdaosắcnét, mềmmại, ... phẳng Tỉa khéo: Điều khiển dụng cụ khéo Tỉa phương pháp Hoa tỉa tương đối giống hoa thật Tỉa thận trọng: Dụng cụ tỉa thường sắc, bén , hoa tỉa nhỏ, công việc tỉ mỉ công phu, thời gian tỉa lâu... cho tỉa dưa) 8 Dao múc trịn: dùng dao múc trịn để tỉa hình dạng trịn dưa (thường dùng tỉa đen dưa) Câu 7: Có bước tiến hành cắt tỉa sản phẩm Trình bày bước? Trả lời: Có bước tiến hành cắt tỉa. .. đápứngucầucủamẫutỉa, màusắctươitắn, nguyênliệucóđộcứng, vdtỉahoa to daidẻovừaphải, bắtmàutốt, cóthểlạngmỏngdễuốncong,… - Lựachọnloạidaotỉaphùhợp, bénđểtạoracácmẫutỉađẹpmắt, dễtỉacácmẫutỉacónhiều