Tiểu luận môn quản trị cơ sở vật chất nhà hàng khách sạn phân tích các yếu tồ ảnh hưởng đến cơ sở vật chất trong nhà hàng

lOMoARcPSD|17343589 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG TP HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ CƠ SỞ VC NH-KS ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƠ SỞ VẬT CHẤT CỦA NHÀ HÀNG Ngành: QUẢN TRỊ KS, QT NH & DVAU Giảng viên hướng dẫn: ThS Đỗ Ngọc Hảo Sinh viên thực hiện: Mssv: 2121260064 Nguyễn Thị Bích Vân TP Hồ Chí Minh, 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN i Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Họ tên sinh viên:Nguyễn Thị Bích Vân MSSV: 2121260064 Lớp : CCQ2126LA Khóa :Quản trị kinh doanh Tên đề tài : Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến quản trị sở vật chất nhà hàng S TT Điể m 3.0 1.0 Hạng mục Điểm trình bày - Đúng Font chữ, size chữ - Khơng sai lỗi tả - Bố cục phù hợp 1.0 Điểm nội dung 7.0 - Phù hợp với với tên đề tài - Phân tích đầy đủ tình hình thực tế - Kết luận nêu nội dung đề 2.0 2.0 - Trung thực, khơng chép Cộng 1.0 10 GV chấm 1.0 tài 2.0 Điểm đánh giá thực tiểu luận: ……/10 Bằng chữ: ………………………… Giảng viên chấm (ký, ghi rõ họ tên) Trưởng ban đề thi Giảng viên chấm (ký, ghi rõ họ tên) Trưởng tiểu ban đề thi Giảng viên đề Đỗ Ngọc Hảo ii Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) GV chấm lOMoARcPSD|17343589 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG 1.1.Khái niệm nhà hàng sản phẩm nhà hàng 1.1.1.Khái niệm nhà hàng 2-3 1.1.2.Sản phẩm nhà hàng 3-4 1.1.3.Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 4-7 1.2.Tổng quan sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 1.2.1.Khái niệm sở vật chất nhà hàng 1.2.1.1.Cơ sở vật chất kỹ thuật chung 1.2.1.2.Cơ sở vật chất kỹ thuật phận hành 1.2.1.3.Cơ sở vật chất kỹ thuật phòng tiệc 1.2.1.4.Cơ sở vật chất kỹ thuật quầy pha chế 1.2.1.5.Cơ sở vật chất kỹ thuật phận chế biến iii lOMoARcPSD|17343589 1.2.1.6.Cơ sở vật chất phận khác 1.2.2.Đặc điểm sở vật chất nhà hàng 1.2.2.1.Hiện đại 1.2.2.2.Sang trọng 1.2.2.3.Đồng 8-9 1.2.2.4.Tiện dụng 1.2.3.Ý nghĩa việc nâng cao chất lượng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 1.2.3.1.Ý nghĩa 9-10 1.2.3.2.Các biện pháp nâng cao hiệu bảo dưỡng cho sở vật chất kỹ thuật 10 CHƯƠNG :PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT NHÀ HÀNG 11 2.1.Giới thiệu tổng quan phận nhà hàng 11 2.1.1.Cơ cấu tổ chức phận nhà hàng 11 2.1.2.Chức nhiệm vụ nhà hàng 11 2.1.2.1.Giám đốc nhà hàng 11 iv lOMoARcPSD|17343589 2.1.2.1.Phó giám đốc nhà hàng 11 2.1.2.3 Quản lý nhà hàng 11-12 2.1.2.4.Giám sát nhà hàng 12 2.1.2.5.Bộ phận lễ tân 12 2.1.2.6.Bộ phận bàn 12 2.1.2.7.Bộ phận bar 12 2.1.2.8.Bộ phận an ninh 12 2.1.2.9.Bộ phận vệ sinh 12 2.1.2.10.Bộ phận kế toán 12-13 2.1.2.11.Bộ phận bếp 13 2.2.Phân tích sở vật chất nhà hàng 13 2.2.1.Nhóm thiết bị dùng điện 13-14 2.2.2.Nhóm thiết bị gỗ 14 2.2.3.Nhóm thiết bị kim loại 14 v lOMoARcPSD|17343589 2.2.4.Nhóm thiết bị sành sứ 14 2.2.5.Nhóm thiết bị đồ vải 14 2.3.Cách xếp sở vật chất nhà hàng 14 2.3.1.Bộ phận bar 14 2.3.1.1.Khái niệm bar 14-15 2.3.1.2.Phân loại bar 15 2.3.1.2.1.Bar tiền sảnh 15 2.3.1.2.2.Bar phục vụ 15 2.3.1.3.Chức ,nhiệm vụ bar 15 2.3.1.3.1.Chức bar 15 2.3.1.3.2.Nhiệm vụ bar 15 2.3.1.4.Quan hệ bar với phận khác 15 2.3.1.4.1.Quan hệ với lễ tân 15 2.3.1.4.2.Quan hệ với phục vụ bàn 15 vi lOMoARcPSD|17343589 2.3.1.4.3.Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí 15 2.3.1.4.4.Quan hệ phận khác 15-16 2.3.1.4.5.Nhiệm vụ chức danh 16-17 2.3.1.5.Trang thiết bị dụng cụ bar 17 2.3.1.5.1.Dụng cụ đồ uống 17-18 2.3.1.5.2.Các loại ly quầy bar 18-19 2.3.2.Bộ phận bếp 19 2.3.2.1.Trưởng phận Bếp/ Bếp trưởng điều hành (Executive Chef) 19 2.3.2.2.Trợ lý bếp trưởng điều hành (Secretary to Executive Chef) 19 2.3.2.3.Bếp trưởng (Chef de Cuisine) 19 2.3.2.4.Bếp phó (Sous Chef) 19 2.3.2.5.Bếp trưởng bếp bánh (Pastry chef) 19 2.3.2.6.Đầu bếp chuyên phụ trách phận 19 2.3.2.7.Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie/ Station chef) 19-20 vii lOMoARcPSD|17343589 2.3.2.8.Tổ phó tổ bếp (Demi chef) 20 2.3.2.9.Nhân viên bếp (Kitchen Staff) 20 2.3.2.10.Phụ bếp (Commis chef) 20 2.3.2.11.Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward) 20 2.3.2.12.Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward Supervisor) 20 2.3.2.13.Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain) 20 2.3.2.14.Nhân viên tạp vụ (Stewarding) 20 2.3.2.15.Các trang thiết bị bếp 20-22 2.3.3.Bộ phận bàn 22 2.3.3.1.Vai trò phận bàn nhà hàng 22 2.3.3.2.Chức nhiệm vụ phận bàn nhà hàng 22-23 2.3.3.3.Các thiết bị bàn 23-24 CHƯƠNG : KẾT LUẬN 25 viii lOMoARcPSD|17343589 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức phận nhà hàng ix lOMoARcPSD|17343589 LỜI MỞ ĐẦẦU Trong xu thếế kinh tếế thếế giới phát triển nhanh chóng du l ịch đ ược nhiếều nước chọn ngành kinh tếế mũi nhọn nhận thấếy tấềm quan tr ọng c du lịch đồềng thời để theo kịp xu hướng phát triển thếế giới Việt Nam xấy dựng du lịch nếền kinh tếế mũi nhọn Trến thực tếế thếế du l ịch đem l ại cho nước ta nguồền thu ngoại tệ lớn thếế mệnh danh ngành cồng nghiệp khồng khói Khách du lịch đếến với nước Việt Nam ngày đồng thếế đ ể đáp ứng nhu cấều khồng thể thiếếu thực khách nhà hàng khồng ng ừng đời Đi kèm sở vật chấết bến bến ngày m ột hi ện đại tiện nghi Có thể nói rằềng sở vật chấết điếều kiện tiến quyếết làm nến s ự sang tr ọng, tồn vinh vẻ đẹp kinh tếế tính đồềng b ộ, th ẩm myỹ cho nhà hàng Qua th ể phong cách truyếền tải thồng điệp tới khách hàng Dếỹ dàng nh ận thấếy m ột nhà hàng bình dấn nhà hàng sang trọng khác t nhìn đấều tiến - qua sở vật chấết Tuy nhiến sở vật chấết khồng lúc hoàn h ảo, có lúc xuồếng cấếp hao mịn theo thời gian Nếếu như, nhà hàng xấy dựng với sở vật chấết tiện nghi, hi ện đ ại, mang tính thẩm myỹ cao, vệ sinh an toàn seỹ làm cho khách hàng c ảm thấếy tho ải mái, đem lại hài lòng cho khách hàng Khồng vậy, c s vật chấết đảm bảo vếề sồế lượng chấết lượng seỹ tạo điếều kiện cho nhấn viến phục vụ thể chuyến nghiệp hơn, tồết giúp khách hàng hài lòng h ơn Ng ược l ại, c s v ật chấết thiếếu trước hụt sau, khồng vệ sinh, seỹ làm cho khách hàng có ấến t ượng xấếu khồng hài lịng Vì em chọn đếề tài “Phấn tích yếếu tồế ảnh hưởng đếến s v ật chấết nhà hàng” từ biếết được yếếu tồế ảnh hưởng để khằếc ph ục hoàn thiện vếề sở vật chấết trì sở vật chấết lấu dài Đ ể t nấng cao chấết lượng dịch vụ thỏa mãn vếề nhu cấều khách hàng lOMoARcPSD|17343589 giải quyếết cồế, tình huồếng xảy trình làm vi ệc, ho ạt đ ộng d ưới đạo trực tiếếp ban giám đồếc 2.1.2.4.Giám sát nhà hàng Có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng t ại khu v ực đ ược phấn cồng đạo quản lý nhà hàng, hồỹ trợ quản lý nhà hàng cồng việc như: phấn ca, chia khu vực làm việc cho nhà hàng cấếp d ưới vào đấều mồỹi ca, đào tạo, hướng dấỹn nhà hàng , giải quyếết tình huồếng t ại chồỹ phạm vi quyếền hạn cồng việc khác theo quy định 2.1.2.5.Bộ phận lếỹ Chào đón, hướng dấỹn tiếỹn khách vào nhà hàng Chịu trách nhiệm vếề vấến đếề đặt chồỹ khách hàng, sằếp xếếp chồỹ ngồềi cho khách hàng Luồn có tác phong làm việc chuyến nghiệp, thái độ vui v ẻ, niếềm n ở, l ịch s ự v ới khách hàng Ghi nhận ý kiếến phản hồềi khách, giải quyếết ph ạm vi quyếền h ạn báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng Nằếm rõ menu nhà hàng, kếết cấếu sơ đồề nhà hàng, tình hình đ ặt chồỹ ch ưa đ ặt chồỹ nhà hàng vào đấều mồỹi ca Hồỹ trợ Giám sát, thực cồng việc khác theo s ự phấn cồng c cấếp trến 2.1.2.6.Bộ phận bàn Đảm bảo thực đấềy đủ xác cồng việc chu ẩn bị sằỹn sàng ph ục v ụ khách Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niếềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cấều c khách Thu dọn, vệ sinh seỹ khách vếề tiếến hành set up lại Phồếi hợp hoạt động với phận khác để hoàn thành nhiệm vụ 2.1.2.7.Bộ phận bar Chịu trách nhiệm pha chếế thức uồếng theo yếu cấều khách Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiếết bị khu v ực làm vi ệc Đảm bảo vệ sinh seỹ khu vực quấềy bar Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyến liệu khu v ực bar, đ ặt hàng nguyến li ệu cho quấềy bar Lập báo cáo liến quan theo quy định Hồỹ trợ bp khác hoàn thành nhiệm vụ Thực cồng việc khác theo phấn cồng 2.1.2.8.Bộ phận an ninh Chịu trách nhiệm vếề vấến đếề an ninh, trật tự nhà hàng Bảo đảm an toàn cho khách hàng vếề: tính mạng, tài s ản,… Thực cồng việc khác theo phấn cồng Phồếi hợp với phận khác để hoàn thành cồng việc 2.1.2.9.Bộ phận vệ sinh Đảm bảo vệ sinh seỹ cho toàn khu vực phụ trách toàn b ộ nhà hàng Lau dọn, rửa chén Thực cồng viếc khác theo phấn cồng 2.1.2.10.Bộ phận kếế toán Chịu trách nhiệm vếề mặt tài chính, thu – chi nhà hàng 13 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 *Kếế toán trưởng: Phấn ca, chia khu vực làm việc cho nhấn viến kếế toán Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ toàn b ộ ph ận Lập báo cáo tài chính, phiếếu thu – chi nhà hàng Theo dõi báo cáo cồng việc hàng ngày lến cấếp trến *Nhấn viến kếế toán: Thực cồng việc thu ngấn Lến hóa đơn thu tiếền khách Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn Nộp tiếền báo cáo doanh thu cho kếế toán trưởng 2.1.2.11.Bộ phận bếếp *Bếếp trưởng: Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động phận bếếp Quản lý, điếều hành, tổ chức hướng dấỹn nhà hàng bếếp làm vi ệc Chịu trách nhiệm kiểm tra vếề chấết lượng, sồế lượng nguyến liệu đấều vào Chếế biếến ằn có yếu cấều *Bếếp phó: Hồỹ trợ bếếp trưởng cồng việc liến quan b ộ ph ận bếếp Tham gia trực tiếếp chếế biếến ằn Đào tạo, hướng dấỹn nhấn việc có yếu cấều *Nhấn viến sơ chếế/ Nhấn viến bếếp: Chuẩn bị sơ chếế nguyến liệu, chuẩn bị vật dụng chếế biếến phù h ợp Bảo quản thực phẩm quy định Thực cồng việc khác theo phấn cồng *Nhấn viến Vệ sinh: Chịu trách nhiệm vếề vệ sinh cho toàn khu vực bếếp Thực cồng việc khác theo phấn cồng Như vậy, sơ đồề cấếu tổ chức nhấn nhà hàng theo cấếu trúc ch ỉ huy thang b ậc, tức là: Nhấn viến bếếp chịu trách nhiệm tuấn theo phấn cồng bếếp tr ưởng, bếếp trưởng lại chịu trách nhiệm trước giám đồếc nhà hàng Các nhấn viến thuộc phận lếỹ tấn, bàn, an ninh, v ệ sinh ch ỉ có trách nhi ệm báo cáo chịu quản lý giám sát, quản lý nhà hàng Do đó, mồỹi nhấn việc chịu trách nhiệm trước cấếp trến Nhấn viến cấếp có nhiệm vụ trách nhiệm báo cáo cồng việc với cấếp trến liến quan khồng nến liến hệ trực tiếếp lến giám đồếc nhà hàng mà ch ưa thồng qua cấếp quản lý trực tiếếp 2.2.Phấn tích sở vật chấết nhà hàng 2.2.1.Nhóm thiếết bị dùng điện Các thiếết bị dùng điện :Máy điếều hòa ,máy hút bụi ,tủ l ạnh ,máy làm đá ,máy rửa bát ,máy đếếm tiếền ,lò điện ,lẩu điện ,lị vi sóng ,máy xay th ịt , *Máy điếều hòa 14 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Chức nằng hút ẩm seỹ giúp khồng khí phịng gi ảm b ớt h ẩm, tr nến khồ thoáng dếỹ chịu hơn, bảo vệ đồề đạc nhà Ngằn chặn mồi tr ường vi khu ẩn phát triển, sức khỏe bạn thếế bảo vệ tồết nhấết *Máy hút bụi Chức nằng máy hút bụi làm b ụi bẩn nhiếều bếề m ặt nh sàn nhà, xe tồ, cấều thang, rèm cửa, mặt bàn bếếp, ghếế sofa, đ ệm, th ảm tr ải chấn, , trở thành trợ thủ đằếc lực giúp đỡ bà n ội tr ợ cồng vi ệc nhà *Tủ lạnh Giúp dự trữ thực phẩm thời gian dài, luồn tươi lấu, đ ảm b ảo d ưỡng chấết Với gia đình bận rộn tủ lạnh giúp bạn tiếết kiệm th ời gian ch ợ, b ạn seỹ khồng phải chuẩn bị thực phẩm mồỹi ngày Trữ đồng loại thực phẩm, th ịt, cá ngằn đồng luồn tươi ngon *Máy làm đá Để làm viến đá Phục vụ cho nhu cấều khách hàng ,giúp gi ải khát sau bữa làm việc mệt mỏi ngày trời nằếng nóng *Máy rửa bát Máy rửa bát có chức nằng sấếy loại máy rửa bát cho phép sấếy khồ lo ại bát đĩa, cồếc chén,… sau bước máy rửa làm s ạch Máy có ch ức nằng sấếy giúp bát đĩa hơn, khồ hơn, tiếu diệt 99% vi khuẩn giúp tồết cho sức kho ẻ nấng cao s ự tiện nghi, tiện lợi cho sồếng bạn gia đình *Máy đếếm tiếền Máy đếếm tiếền thiếết bị mang lại nhiếều tiệc ích đồếi v ới ng ười s d ụng dùng đ ể đếếm sồế lượng tờ tiếền chạy qua khe đếếm tiếền máy, đồềng th ời ki ểm tra tiếền gi ả cảnh báo cho người dùng để loại bỏ đồềng tiếền giả 2.2.2.Nhóm thiếết bị bằềng gồỹ Những thiếết bị bằềng gồỹ :Bàn ằn ,ghếế,các loại tủ *Bàn ằn Bàn dùng để dọn thức ằn Bộ bàn ằn: đồề cấền dùng để dọn th ức ằn trến bàn nh chén, đĩa, muồỹng, nĩa khằn bàn, khằn ằn *Ghếế Dùng để ngồềi ,nghỉ ngơi ,hay kèm với bàn để tận hưởng nh ững b ữa ằn *Các loại tủ Dùng để bỏ quấền áo, đựng hàng, đựng tài liệu, đ ựng đồề dùng, 2.2.3.Nhóm thiếết bị kim loại Những thiếết bị bằềng kim loại :Bộ dao dĩa bằềng inox ,khung nhồm ,bình đ ựng cafe ,liếỹn loại đựng gia vị ,đựng tằm =>Các loại dùng trến giúp người sử dụng trang trí g ọn gàng ,dếỹ s d ụng h ơn 2.2.4.Nhóm thiếết bị sành sứ Những thiếết bị sành sứ :Chén ằn cơm ,muồỹng s ứ ,đĩa đ ựng th ức ằn khồ ,tồ canh ,đĩa lót chén ,chén chấếm ,ấếm tách trà =>Những thiếết bị trến giúp người sử dụng bữa ằn dếỹ dàng ti ện d ụng ,trang trí ằn đẹp mằết 2.2.5.Nhóm thiếết bị đồề vải Những thiếết bị bằềng vải :Khằn trải bàn ,khằn lót mặt bàn ,khằn ằn ,khằn ph ục vụ ,khằn lau rèm cửa 15 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 =>Những thiếết bị trến giúp cho nhà hàng seỹ ,tránh kh ỏi nh ững b ụi b ẩn vếết dơ thức ằn tạo 2.3.Cách sằếp xếếp sở vật chấết nhà hàng 2.3.1.Bộ phận bar 2.3.1.1.Khái niệm bar: Bar thuật ngữ kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng đ ể ch ỉ quấềy uồếng, quấềy rượu Bar phận khách s ạn, nhà hàng song hoạt động độc lập 2.3.1.2.Phấn loại bar 2.3.1.2.1 Bar tiếền sảnh Là loại bar đặt khu vực tiếền sảnh, có chức nằng ph ục v ụ tr ực tiếếp loại đồề uồếng cho khách hàng, loại đồề uồếng có th ể ph ục v ụ t ại quấềy bar khu vực phục vụ (các bàn phục vụ đặt xung quanh quấềy bar) 2.3.1.2.2.Bar phục vụ Là loại bar có chức nằng pha chếế cung ứng lo ại đồề uồếng cho nhà hàng phục vụ phịng khách sạn Bar phục vụ khồng có khách đếến uồếng tr ực tiếếp mà đồề uồếng khách đặt vận chuyển thồng qua nhấn viến ph ục v ụ 2.3.1.3 Chức nằng, nhiệm vụ bar 2.3.1.3.1.Chức nằng bar: - Chức nằng bar cung cấếp ph ục v ụ tấết c ả lo ại đồề uồếng cho khách hàng thu lợi nhuận cho bar, NH, KS - Ngoài bar phục vụ dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, khiếu vũ 2.3.1.3.2.Nhiệm vụ bar: - Tổ chức nhấn lực cho hoạt động bar: Xấy dựng mồ hình c cấếu nhấn l ực, phấn cồng nhiệm vụ cho chức danh - Tổ chức sở vật chấết: bao gồềm tấết trang thiếết b ị ph ục v ụ cho ho ạt đ ộng pha chếế, phục vụ khách, trang thiếết bị dùng cho hoạt động qu ản lý - Phục vụ tấết loại đồề uồếng có cồền, khồng cồền cho khách hàng, th ỏa mãn nhu cấều khách hàng vếề loại đồề uồếng, đồềng thời phục vụ lo ại d ịch vụ kèm theo thu lợi nhuận cho bar, NH, KS 2.3.1.4.Quan hệ bar với phận khác 2.3.1.4.1Quan hệ với lếỹ Trong nhiếều khách sạn, lếỹ coi trung v ận hành nghi ệp v ụ khách sạn có nghiệp vụ bar Trong khách sạn l ớn có th ể có nhiếều lo ại bar khác phục vụ nhiếều loại nhu cấều khác Tùy theo mồ hình qu ản lý c KS, b ộ phận lếỹ có nhiệm vụ tập hợp nhu cấều khách sau kếết h ợp v ới bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn nhu cấều 2.3.1.4.2.Quan hệ với phục vụ bàn: Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách phòng ằn, đồi phịng nghỉ Khi khách có nhu cấều vếề đồề uồếng, nhấn viến ph ục v ụ bàn có nhi ệm v ụ tập hợp nhu cấều khách kếết hợp với bar để thỏa mãn nhu cấều 2.3.1.4.3 Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí 16 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức hoạt đ ộng vui ch gi ải trí theo nhu cấều khách hàng Khi khách hàng có nhu cấều vếề đồề uồếng, b ộ ph ận phục vụ vui chơi giải trí kếết hợp với bar để thỏa mãn nhu cấều c khách 2.3.1.4.4 Quan hệ phận khác - Quan hệ với kho Kho có nhiệm vụ cung cấếp loại nguyến liệu cho việc pha chếế trang trí đồề uồếng, đồi cung cấếp ằn cho bar Ngồi ra, kho cung cấếp trang thiếết bị dụng cụ cấền thiếết cho bar - Quan hệ với phòng ằn, phòng tiệc Tiệc thường tổ chức nhấn dịp đặc biệt tổ chức khu v ực ph ục vụ 2.3.1.4.5 Nhiệm vụ chức danh - Nhiệm vụ Quản lý bar Quản lý bar người có vai trị quan trọng nhấết bar, có trách nhi ệm điếều hành chung hoạt động bar bao gồềm: ho ạt đ ộng kinh doanh, ho ạt đ ộng phục vụ, quản lý nhấn bar, quan hệ khách hàng - Nhiệm vụ trưởng phận pha chếế + Quản lý giám sát nhấn viến pha chếế việc thực hi ện kếế hoạch làm vi ệc, thực nội qui, qui định quấềy bar Giám sát thái đ ộ ph ục v ụ c nhấn viến pha chếế + Kiểm tra việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chếế + Chào khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Giám sát hoạt động pha chếế: đong đo, trang trí trình bày đồề uồếng, đ ặc bi ệt trang trí ly Cocktail + Khi cấền thiếết phải giải quyếết phàn nàn khách + Tuy theo qui định bar nhà hàng, khách s ạn, tr ưởng b ộ ph ận pha chếế có nhiệm vụ quản lý kho đồề uồếng lập kếế hoạch làm vi ệc cho nhấn viến bar - Nhiệm vụ nhấn viến pha chếế + Có trách nhiệm giám sát nhấn viến phụ việc + Kiểm tra thực cồng việc chuẩn bị pha chếế: chuẩn b ị cá nhấn, ph ương tiện, dụng cụ, nguyến vật liệu + Pha chếế phục vụ đồề uồếng theo yếu cấều khách + Tuy theo qui định bar nhà hàng, khách sạn nhấn viến pha chếế có nhiệm vụ thu tiếền - Nhiệm vụ trưởng tiếếp + Giám sát nhấn viến phục vụ việc thực kếế hoạch phục vụ, n ội qui, qui định bar, NH, KS thái độ phục vụ nhấn viến + Kiểm tra cồng việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhấn, sằếp xếếp bàn ghếế, trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ + Chào mời khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Khi cấền thiếết phải giải quyếết phàn nàn khách - Nhiệm vụ nhấn viến tiếếp + Kiểm tra thực việc chuẩn bị bàn trước phục vụ 17 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 + Tiếếp nhận yếu cấều khách thực toán hoá đ ơn + Phục vụ loại đồề uồếng cho khách ngồềi khu vực phục vụ + Kếết hợp việc phục vụ đồề uồếng với việc thoả mãn dịch vụ khác bar - Nhiệm vụ nhấn viến phụ việc Thực cồng việc trợ giúp cho nhấn viến pha chếế nhấn viến ph ục v ụ nh ư: dọn vệ sinh khu vực làm việc vệ sinh dụng cụ, chu ẩn bị dụng c ụ, nguyến v ật liệu *Trang bị bar Tuy theo vị trí, qui mồ chức nằng bar mà ph ạm vi c bar đ ược bồế trí phù hợp Các khu vực bar bao gồềm: - Khu vực tiếền sảnh - Khu vực pha chếế - Khu vực phục vụ - Khu vực vệ sinh - Khu vực vui chơi giải trí khu vực khác Thồng thường bar phải có hệ thồếng thồng gió, h ệ thồếng ện tho ại, ện nước, trang ấm, tồết đại Bar phải trang trí đẹp, hấếp dấỹn 2.3.1.5.Trang thiếết bị dụng cụ bar - Quấềy bar - Tủ trang trí - Bàn pha chếế - Bàn phục vụ - Tủ lạnh - Một sồế máy móc chuyến dùng - Bình lằếc:Là dụng cụ khồng thể thiếếu đồếi v ới nhấn viến pha chếế pha chếế cocktail Thường có loại bình lằếc đếều làm bằềng thép khồng r ỉ: Loại dung tích lớn: từ 1l đếến 1.5 l Loại trung bình: từ 0.5 l đếến l Loại nhỏ: nhỏ 0.5 l - Ly trộn - Thìa - Dụng cụ lọc - Dụng cụ đong rượuCác dụng cụ khác: giá đ ựng r ượu, ca đ ựng đá, k ẹp gằếp đá, dụng cụ mở nút chai, dụng cụ để rót, dao, thớt, bếếp ga, nồềi, ấếm đun n ước, dụng cụ vằết cam chanh, dụng cụ mài, đĩa, lọ đựng đường, muồếi, d ụng c ụ rót nhanh 2.3.1.5.1.Dụng cụ đồề uồếng -jigger hay gọi cồếc Đồng dụng cụ đo rượu bartender.Có nhiếều loại khác thường gặp từ đếến oz, m ột oz t ương đ ương v ới 30 ml Việt Nam loại phổ biếến có hai đấều, đấều l ớn 30ml , đấều nh ỏ 15ml -stander shaker gọi bình lằếc có phấền phấền đ ược làm bằềng inox , đ ược ví người tình trằm nằm người pha chếế, dùng đ ể pha đồề nh coctail,moctail loại đồề uồếng khác 18 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 -boston shaker - bình gồềm có phấền phấền ly th ủy tinh va ly inox, đóng ly seỹ tạo thành góc nghiến 15 độ, mặt bến seỹ tạo thành đ ường th ẳng sau s dụng seỹ kèm thoe cồng cụ để lượt đá -mixing glass hay gọi ly trộn ly tr ộn đồề uồếng kho ảng 15s -bar spoon hay cịn gọi thìa bar ụng c ụ khồng th ể thiếếu pha chếế, thiếết kếế dài để khuấếy loại ly có hình dag cao - strainer dụng cụ để lọc để loại bỏ thành phấền đá viến h ạt trái cấy pha chếế -bar muddle hay gọi cấy dằềm dùng để dằềm loại trái cấy pha chếế -pourer dụng cụ rót gằến vào đấều chai để rót ca ly theo quy định -dụng cụ mở rượu , wine opener, dùng để mở rượu vang Nó có phấền dao để loại giấếy bọc xung quanh ,thứ phấền lò xo đ ể đấm vào nút bấền , th ứ đòn bẩy để kéo nút bấền lến -juicer machine , máy ép rau dùng để ép trái cấy rau c ủ ph ụ v ụ cho vi ệc pha chếế đồề uồếng -blender, máy xay sinh tồế dùng để xay trộn đá cho coctail sinh tồế -citrus squeezer machine , máy vằết cam dùng đ ể vằết cam thao cho s ức ng ười tiếết kiếm nhiếều thời gian , sau dùng xong phải vệ sinh luồn đ ể tránh axit ằn mòn máy -Lime squeezer,kehp chanh : giúp cho việc lấếy nước cồết tranh đ ược nhanh h ơn -Double strainer ,dụng cụ lượt kyỹ cồng c ụ l ọc l ại lấền n ữa sau s d ụng strainer -Peeler ,dao gọt võ :dụng cụ rấết quen thu ộc v ới tấết m ọi ng ười pha chếế giúp batender pha chếế đồề uồếng đ ược nhanh h ơn -Rimer ,Dụng cụ rim muồếi đường :phụ vụ cho coctail -Chopping board :thớt cằết trái cấy -Fruit knife :dao cằết trái cấy -Ice machine ,máy làm đá :dùng để phụ vụ cho vi ệc pha chếế đồề uồếng v ừa ti ện v ừa vệ sinh -Barmat ,tấếm lót quấềy bar :dùng để lót ly cho s ạch seỹ thồng thống -Bottle opener , mở bia :dùng để mở bia -Lighter ,bật lửa :trong pha chếế có đồề uồếng ph ải đồết lến m ới th ưởng thức -Ice buchet ,xồ đá :dùng để ướp rượu vang trằếng hay champain tr ước mang phục vụ khách -Ice tong ,gằếp đá :dùng để gằếp đá thay dùng tay đ ể gằếp đá , dùng tay seỹ rấết mấết vệ sinh -Punch bowl :đùng để ướp rượu vang trằếng hay champain v ới sồế l ượng l ớn tr ước mang phục vụ khách 2.3.1.5.2.Các loại ly quấềy bar -Beet mug glass -Brandy glass -Champagne flute 19 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 -Collins glass -Cordial /liqueur glass -Hiball glass -Hurricane glass -Irish glass -Margarita glass -Martini glass -Tumbler /rock glass -Pilsner glass -Shot glass -whine wine glass -Red wine glass -Water goblet -Juice glass -Poco glass -Sherry glass -Burgundy glass 2.3.2.Bộ phận bếếp 2.3.2.1.Trưởng phận Bếếp/ Bếếp trưởng điếều hành (Executive Chef) Trưởng phận bếếp - bếếp trưởng điếều hành người có nhiệm vụ quản lý, điếều hành chung tấết cồng việc bếếp, bao gồềm: tạo th ực đ ơn, qu ản lý nhấn sự, quản lý kinh doanh 2.3.2.2.Trợ lý bếếp trưởng điếều hành (Secretary to Executive Chef) Trợ lý bếếp trưởng điếều hành có nhiệm vụ hồỹ trợ bếếp tr ưởng điếều hành nh ững cồng việc liến quan phạm vị quyếền hạn đạo phấn cồng bếếp trưởng điếều hành Tại sồế khách sạn khác, chịu trách nhiệm hồỹ tr ợ cồng vi ệc cho bếếp trưởng điếều hành giao cho phó tổng bếếp tr ưởng (Executive Sous Chef) 2.3.2.3.Bếếp trưởng (Chef de Cuisine) Bếếp trưởng vị trí dùng để đấều bếếp nhà hàng, khách s ạn có quy mồ nhấết định Bếếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, ch ỉ đ ạo hoạt đ ộng c m ột nhóm đấều bếếp thuộc nhiếều phận khác m ột nhà hàng Bếếp tr ưởng cịn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấếu ằn chính, đồềng th ời sáng t ạo bổ sung vào menu nhà hàng 2.3.2.4.Bếếp phó (Sous Chef) Bếếp phó vị trí cồng việc hoạt động s ự huy tr ực tiếếp c m ột bếếp trưởng tương ứng, trợ lý trực tiếếp đấều bếếp Bếếp phó có nhi ệm v ụ giúp bếếp trưởng cồng việc lến thực đơn, điếều phồếi cồng vi ệc kh ả nằng đặt hàng theo đạo bếếp trưởng Tùy theo quy mồ phận bếếp mà có sồế lượng bếếp phó thích h ợp Mồỹi m ột bếếp phó seỹ chuyến phụ trách nhiệm vụ cho khu vực riếng nh ư: bếếp phó ph ụ trách đặt tiệc, bếếp phó chuyến phụ trách chuẩn bị nguyến liệu chếế biếến hay bếếp phó điếều hành, giám sát bếếp phó khác,… 2.3.2.5.Bếếp trưởng bếếp bánh (Pastry chef) 20 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Những nhà hàng, khách sạn có bếếp bánh hoạt đ ộng chuyến bi ệt Bếếp tr ưởng bếếp bánh chịu trách nhiệm vếề tồn ho ạt đ ộng liến quan đếến b ộ ph ận Bếếp bánh, từ phấn cồng cồng việc cho nhấn viến đếến điếều phồếi ho ạt đ ộng c khu vực Bếếp trưởng bếếp bánh chịu trách nhiệm báo cáo tr ực tiếếp cồng vi ệc v ới Bếếp trưởng điếều hành 2.3.2.6.Đấều bếếp chuyến phụ trách phận Đấều bếếp chuyến phụ trách phận vị trí cồng việc đ ược phấn cồng theo quy định Những đấều bếếp seỹ chuyến phụ trách m ột b ộ ph ận hay m ột ằn nhấết định như: đấều bếếp phụ trách làm nước sồết (Saucier); đấều bếếp chếế biếến ằn vếề cá (Fish Cook); đấều bếếp phụ trách nấếu salad (Vegetable Cook); đấều bếếp phụ trách chếế biếến nướng, quay (Grill Chef); đấều bếếp ph ụ trách lạnh (Cold Chef); đấều bếếp phụ trách Ầu (Western Chef); đấều bếếp phụ trách Á (Asia Chef); đấều bếếp phụ trách chếế biếến tráng mi ệng, loại bánh ngọt,… Đấều bếếp chuyến phụ trách m ột b ộ ph ận seỹ ch ịu trách nhi ệm kiểm sốt chấết lượng ằn trước Bếếp phó Bếếp tr ưởng ki ểm tra 2.3.2.7.Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếếp (Chef de Partie/ Station chef) Nhóm trưởng/ Tổ trưởng tổ bếếp chịu trách nhiệm giám sát khu v ực đ ược phấn cồng, từ nhấn cho đếến hiệu hoạt động; chịu trách nhiệm s chếế, nấếu trình bày ằn, đảm bảo an toàn vệ sinh th ực ph ẩm an toàn lao đ ộng, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hồỹ trợ đào tạo nhấn viến bếếp ph ụ bếếp, Tr ưởng ca làm việc quản lý giám sát trực tiếếp b ởi đấều bếếp b ộ ph ận; tùy thuộc vào quy mồ nhà hàng, khách sạn seỹ có s ự chia nh ỏ nhấn s ự đ ể quản lý, thếế, sồế lượng trưởng ca seỹ có khồng có tương ứng 2.3.2.8.Tổ phó tổ bếếp (Demi chef) Tổ phó tổ bếếp chịu trách nhiệm hồỹ trợ cồng việc cho Tr ưởng ca, ho ạt đ ộng d ưới đạo trực tiếếp Tổ trưởng tổ bếếp đấều bếếp phụ trách m ột b ộ ph ận Tương tự vị trí Trưởng ca, tùy thuộc vào quy mồ c nhà hàng, khách s ạn seỹ có khồng có vị trí Tổ phó 2.3.2.9.Nhấn viến bếếp (Kitchen Staff) Nhấn viến bếếp vị trí cồng việc hoạt động d ưới qu ản lý, giám sát c bếếp trưởng, bếếp phó đấều bếếp cấếp trến theo phấn cồng t tr ước Nhấn viến bếếp seỹ thực cồng việc phấn cồng sơ chếế nguyến li ệu, chu ẩn b ị cồng c ụ, vật liệu cấền thiếết, vệ sinh bếếp, hồỹ trợ cồng việc khu v ực đ ược phấn cồng cồng việc hồỹ trợ khác,… 2.3.2.10.Phụ bếếp (Commis chef) Phụ bếếp vị trí cồng việc hoạt động tương t ự nh m ột nhấn viến bếếp Tuy nhiến, phụ bếếp đa phấền người chưa có nhiếều kinh nghiệm, cấền th ời gian đào tạo học hỏi Phụ bếếp nếếu đáp ứng yếu cấều cồng việc seỹ đ ược cấết nhằếc lến vị trí nhấn viến Bếếp 2.3.2.11.Trưởng tạp vụ bếếp (Chief Steward) Trưởng tạp vụ bếếp người chịu trách nhiệm cho toàn vệ sinh khu v ực bếếp, quản lý, giám sát, phấn cồng vị trí cồng việc cho tr ợ lý t ạp v ụ, nhấn viến tạp vụ đảm bảo vệ sinh toàn khu vực 2.3.2.12.Trợ lý tạp vụ Bếếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward Supervisor) 21 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Trợ lý tạp vụ/ Giám sát tạp vụ người chịu trách nhiệm trực tiếếp với Trưởng tạp vụ, làm việc đạo điếều hành Trưởng tạp vụ, hồỹ tr ợ Tr ưởng t ạp vụ việc giám sát, phấn cồng cồng việc cho phận thấếp h ơn 2.3.2.13.Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain) Tổ trưởng tổ tạp vụ chịu trách nhiệm giám sát vệ sinh khu vực phấn cồng, tổ chức phấn chia cồng việc cho nhấn viến t ổ, đảm b ảo th ực hi ện tồết nhi ệm vụ suồết ca làm việc, đồềng thời khồng để ảnh h ưởng đếến cồng vi ệc c nhấn viến bếếp 2.3.2.14.Nhấn viến tạp vụ (Stewarding) Nhấn viến tạp vụ người trực tiếếp thực cồng việc vệ sinh t ại vị trí đ ược phấn cồng khu vực bếếp Nhấn viến tạp vụ làm vi ệc s ự ch ỉ đ ạo phấn cồng trực tiếếp Giám sát tạp vụ Trưởng tạp vụ 2.3.2.15.Các trang thiếết bị bếếp -Thảm trải sàn Cồng dụng :Để lau chấn giảm bớt bụi bẩn -Bồền rửa Cồng dụng :Rửa chén loại rau củ -Máy hút bụi Cồng dụng : Dùng để hút loại bụi bẩn tring nhà bếếp -Tủ lạnh Cồng dụng :Dùng để bảo quản loại thực phẩm -Kệ đựng Cồng dụng :Đựng vật dụng như: chén ,đĩa, son ,nồềi - Lò nướng Cồng dụng: Dùng để nướng, quay, om nhiếều n ữa - Thùng rác Cồng dụng: Đựng rác thứ khồng cấền đếến - Nồềi chiến ngập dấều vỉ nướng Vỉ nướng thiếết bị thực chếế biếến cho nhiếều nh ững ằn khác - Máy nướng bánh mì Nếếu nhà hàng bạn kếết hợp với mồ hình kinh doanh đồề ằn sáng Máy n ướng bánh mì danh sách cồng cụ nhà hàng khồng th ể thiếếu - Hệ thồếng hút khói Hệ thồếng hút khói dùng để giữ cho nhà bếếp khồng có s ự tích t ụ dấều m ỡ khí độc nguy hiểm - Lị vi sóng Lị vi sóng cách tiện lợi để hấm nóng nước sồết, rã đồng th ực ph ẩm đồng lạnh hấm nóng lại sản phẩm - Tủ đồng Giồếng tủ lạnh, tủ đồng có nhiếều kích cỡ kiểu dáng khác đ ể phù h ợp với nhu cấều dung tích thực phẩm bạn - Máy làm đá Máy làm đá thành phấền thiếết yếếu cho dịch vụ đồề uồếng t ại bấết ky nhà hàng 22 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 - Kệ đỡ Bạn sử dụng giá đỡ tủ mát khồng ngằn ho ặc t ủ đồng đ ể l ưu tr ữ loại thực phẩm khác Bạn sử dụng giá đỡ để lưu trữ nồềi, ch ảo, đồề ằn, nguyến liệu khồ, -Xe đẩy thức ằn Thiếết bị chuyến dùng để di chuyển ằn từ khu chếế biếến bàn ằn ph ục vụ khách hàng - Chậu rửa ngằn Những sản phẩm rấết cấền thiếết để làm vệ sinh s ản ph ẩm c b ạn cách hoàn chỉnh tuấn theo quy định vếề s ức kh ỏe Ngoài bồền r ửa ngằn -Hộp đựng thực phẩm Hộp đựng thực phẩm cồng cụ đa nằng hoàn hảo s d ụng chúng đ ể đ ựng nguyến liệu chuẩn bị trước, nước sồết, khồ nh mì ồếng ho ặc cơm - Hộp đựng gia vị Cồng dụng: Dùng để đựng loại gia vị - Máy xay Cồng dụng: Dùng để xay loại trái cấy, rau củ - ẦẤm nước siếu tồếc Cồng dụng: Dùng để nấếu nước nóng cách nhanh chóng - Máy xay thịt Cồng dụng: Để xay loại thịt heo, bò, -Thớt Cồng dụng: Sử dụng để cằết thái thịt rau - Đồề bào Cồng dụng: Để bào loại rau củ quả thành sợ - Kéo Cồng dụng: Dùng để cằết thức ằn rau củ thức khác - Dao Cồng dụng: Để cằết thái thịt, rau, củ - Kẹp Cồng cụ: Dùng để gằếp thức ằn - Hộp đựng dao Cồng dụng: Đựng vật dụng dao kéo sử dụng xong - Dao muồỹng nĩa Cồng dụng: Sử dụng việc ằn uồếng để xúc gằếp th ức ằn - Kệ đựng chảo Cồng dụng: Được thiếết kếế để lưu trữ đựng ch ảo nấếu nướng, giúp cho đấều bếếp dếỹ dàng lựa chọn chếế biếến - Chảo Cồng dụng: Dùng để chiến, xào đồề ằn - Giẻ lau Cồng dụng: lau chùi vếết dơ, lau bàn ghếế, đánh bóng đồề, th ủy tinh 2.3.3.Bộ phận bàn 2.3.3.1 Vai trò phận bàn nhà hàng 23 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Trong q trình thưởng thức ằn sản phẩm nhà hàng, đ ể giúp b ữa ằn ngon miệng phận bàn nhà hàng cấền nằếm bằết đ ược lý, gi ải quyếết tồết nhu cấều vấến đếề phát sinh Thái độ phục v ụ nhấn viến bàn seỹ ảnh hưởng khồng nhỏ đếến việc khách hàng có quay lạ lấền th ứ hai đ ể th ưởng thức ằn hay khồng Do đó, vai trị phận bàn nhà hàng rấết quan trọng Bộ phận bàn người trực tiếếp giúp khách hàng tr ải nghi ệm nh ững tồết nhấết 2.3.3.2.Chức nằng nhiệm vụ phận bàn nhà hàng Bộ phận nhà hàng đảm nhận việc trực tiếếp phục vụ khách hàng đếến dùng b ữa t ại nhà hàng Vị trí cồng việc yếu cấều nhấn viến ph ải có nh ững hi ểu biếết vếề nghi ệp vụ nghếề nghiệp tính chấết cồng việc Dưới m ột sồế cồng vi ệc c b ản mà phận bàn cấền nằếm được: - Thực cồng việc ban đấều: + Thay đồềng phục, đảm bảo tiếu chuẩn vệ sinh cá nhấn, tác phong theo quy đ ịnh trước mồỹi ca làm việc + Tiếến hành lau chùi dụng cụ ằn uồếng như: chén, đĩa, thìa, ly…, đ ảm b ảo s ạch seỹ phù hợp tiếu theo quy định nhà hàng + Gấếp khằn ằn, giấếy ằn cho đẹp mằết + Setup bàn ằn, thồếng nhấết theo phong cách ph ục v ụ c nhà hàng v ới đấềy đ ủ dụng cụ, vật trang trí cấền thiếết - Giai đoạn phục vụ quý khách: + Đón khách từ quấềy lếỹ nhà hàng + Trình menu để khách chọn ằn, thức uồếng Tư vấến khách ch ọn ằn, th ức uồếng yếu cấều + Xác nhận lại với khách xác tến ằn – th ức uồếng, sồế l ượng, + yếu cấều đặc biệt… + Chuyển order cho thu ngấn, bếếp, bar + Phục vụ ằn, thức uồếng theo order tr ước c khách, đ ảm b ảo bàn + Lằếng nghe tiếếng thu yếu cấều đáng th ực khách nhi ệt tình gi ải đáp thằếc mằếc khách + Sằỹn sàng hồỹ trợ khách xử lý cồế phát sinh trình dùng b ữa: khách làm đổ thức uồếng, bể đĩa đựng thức ằn… - Bảo quản giám sát dụng cụ đội: + Bổ sung, đảm bảo để dụng cụ phục vụ cho khách hàng + Bảo quản cồng cụ, dụng cụ ằn uồếng, báo cáo v ới qu ản lý nếếu phát hi ện tình trạng sứt mẻ, hư hỏng, thiếếu sồế lượng… - Thực cồng việc cuồếi ca: + Báo cáo giám sát, quản lý nhà hàng vếề vấến đếề xảy ca làm vi ệc + Nếếu làm ca sáng, kếết thúc ca, tiếến hành bàn giao cồng vi ệc cho ca sau + Nếếu làm ca tồếi, thực vệ sinh cuồếi ca Trến thồng tin cụ thể nhấết vếề phận bàn nhà hàng Thồng qua việc phục vụ khách hàng ằn uồếng, mức độ tiếu th ụ s ản ph ẩm hàng hóa rấết 24 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 tồết Nếếu muồến ứng tuyển vị trí này, đừng quến bồềi d ưỡng b ản thấn hoàn thi ện h ơn 2.3.3.3.Các thiếết bị bàn *Các loại ly -Ly Hurricane -Ly sot -Ly Collins (Highball) -Ly Coupe -Ly Red Wine -Ly White Wine *Các loại đĩa -Đĩa thủy tinh vuồng Parma 20 -Đĩa thủy tinh đựng trái cấy 25cm-Sapata -Đĩa thủy tinh Hya Purple 20 -Đĩa thủy tinh chữ nhật Parma 20x28 *Các loại bàn ghếế -Union rustu turley 47.2 -Dashoneb 4-person dining set -Etna –peson dining set by mercury row -Glidden tufted linen side chair -Fortville solid wood windsor back side chair *Các loại đèn -Ableton -Danamasrie -Aaru -100° outdoor led 30 -Avoca 26.2’50 -Democritus 1-light 10 *Các loại khằn -Front of the house metroweave 72”x 14” cocoa basketweave woven vinyl -Wyndham 13’x29” charcoal continuous pleat table skirt with velcro clips -Snap drape CN420CB046 -Intedge black checkered gingham 25 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 KỀẤT LUẬN Du lịch trở thành ngành kinh tếế mũi nhọn Việt Nam nói chung Đà Nằỹng nói riếng, thu hút nhiếều đấều tư doanh nghi ệp nước nhu cấều tham quan nghỉ dưỡng du khách Với điếều kiện thu ận l ợi cho du lịch Việt Nam seỹ có nhiếều hội n ữa để phát tri ển, nhiến để có thành cồng ngành du lịch cấền phải bước hoàn thi ện tấết c ả mặt Ngành kinh doanh nhà hàng khồng nằềm ngồi m ục tiếu đó, cấền có chiếến luợc khác biệt hơn, độc đáo mong cạnh tranh k ịp v ới trung du lịch khác bến cạnh xã hội ngày phát tri ển, đ ời sồếng người ngày nấng cao, vượt khỏi nhu cấều ằn no mặc ấếm nhu cấều ằn sung mặc sướng, nhu cấều du lịch ngày phát triển, nhiếều khu ngh ỉ d ưỡng mọc lến tạo nến cạnh tranh mạnh meỹ đòi hỏi cồng ty du l ịch ph ải đấều t vếề sở vật chấết, người… tạo hấếp dấỹn, thu hút đồếi v ới du khách Hiện gay gằết ngành du l ịch nói chung ngành nhà hàng khách sạn nói riếng Mồỹi nhà hàng khách sạn muồến tồền t ại phát tri ển, thu hút nhiếều khách phải nấng cao vếề s vật chấết chấết lượng dịch vụ Nếếu sở vật chấết khồng đảm bảo hay chấết lượng dịch v ụ khồng đáp ứng mong đợi khách hàng nhà hàng trực tiếếp đ ẩy khách hàng xa làm giảm hiệu kinh doanh c Bến c ạnh đó, cấền có quan giúp đỡ ban lãnh đạo cấếp, ngành, c quan có liến quan để nhà hàng thực tồết cồng việc kinh doanh Qua đếề tài “Phấn tích yếếu tồế ảnh hưởng đếến quản trị sở vật chấết nhà hàng” giúp em hi ểu rõ h ơn vếề sở vật chấết nhà hàng sử dụng thếế để đạt hi ệu qu ả tồếi ưu làm thếế để trì lấu dài c s v ật chấết nhà hàng Để hoàn thiện tiểu luận em nồỹ lực hếết v ới s ự h ướng dấỹn nhiệt tình quý thấềy cồ Tuy nhiến kiếến th ức cịn hạn chếế ch ưa có nhiếều kinh nghiệm nến viếết khồng tránh khỏi sai sót Rấết mong nh ận đ ược s ự đóng góp ý kiếến quý thấềy cồ Em xin chấn thành c ảm ơn 26 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) lOMoARcPSD|17343589 Tài liệu tham khảo https://www.nhahangkhachsan.net/2020/07/vai-tro-va-nhiem-vu-bo-phanban-trong-nha-hang.html https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/tim-hieu-cac-chuc-danh-trong-bo-phan-bep https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/nha-hang-la-gi-phan-loai-nha-hang-ban-canbiet https://quantrinhahang.edu.vn/quan-tri-co-so-vat-chat https://chefjob.vn/so-do-to-chuc-nha-hang-va-nhiem-vu-tung-bo-phan https://thietbidungcubuffet.com/kien-thuc-buffet/co-cau-to-chuc-nha-hang-cacbo-phan-trong-nha-hang 27 Downloaded by v? ngoc (vuchinhhp10@gmail.com) ... 10 CHƯƠNG :PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT NHÀ HÀNG 11 2.1.Giới thiệu tổng quan phận nhà hàng 11 2.1.1 .Cơ cấu tổ chức phận nhà hàng ... :PHẤN TÍCH CÁC ỸỀẤU TỐẤ ẢNH HƯỞNG ĐỀẤN QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤẤT NHÀ HÀNG 2.1.Giới thiệu tổng quan vếề phận nhà hàng 2.1.1 .Cơ cấếu tổ chức phận nhà hàng Giám đồếc nhà hàng Phó giám đồếc nhà hàng. .. Nhà hàng tư nhấn Nhà hàng nhà nước Nhà hàng cổ phấền Nhà hàng liến doanh Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) Nhà hàng 100% vồến nước 1.1.2.Sản phẩm nhà hàng Nhà hàng sở kinh doanh trực thuộc khách sạn