GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN
Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng công ty Cổ Phần Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn- SABECO
Hình 1.1 Công ty bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh Nhà máy Bia Sài Gòn–Nguyễn Chí Thanh chiếc nôi lịch sử của Bia Sài Gòn.
Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh là biểu tượng quan trọng trong lịch sử Bia Sài Gòn, được coi là "chiếc nôi lịch sử" của thương hiệu này Để hiểu rõ hơn về vai trò của nhà máy, chúng ta cần đi ngược dòng thời gian và khám phá những yếu tố đã góp phần hình thành nên danh tiếng của Bia Sài Gòn.
Nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh có lịch sử hình thành từ một phân xưởng nhỏ cũ kỹ của người Pháp, và đã trở thành một trong những thương hiệu bia quen thuộc và gần gũi với người dân Việt Nam.
Năm 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn đổi tên thành Công ty Bia Sài Gòn Năm
Năm 2008, công ty đã chuyển đổi mô hình hoạt động và chính thức thành lập Tổng Công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) Sau đó, Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi được khánh thành và được công nhận là một trong những nhà máy hiện đại nhất Đông Nam Á vào thời điểm đó.
Công ty đã mở rộng mạnh mẽ với 44 công ty con và liên kết, bao gồm 26 nhà máy và 10 công ty thương mại khu vực Hệ thống của công ty cung cấp việc làm ổn định cho hơn 10.000 lao động trực tiếp, đồng thời tạo ra 4 đến 6 lần số lượng lao động gián tiếp.
Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Sông Lam
Tính đến nay, hệ thống của SABECO đạt công suất 2 tỉ lít bia mỗi năm và có hơn 145.000 kênh phân phối trên toàn quốc Danh mục sản phẩm đa dạng của SABECO không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu tới 38 quốc gia và vùng lãnh thổ Các sản phẩm của SABECO hiện diện ở tất cả tỉnh thành Việt Nam, nổi bật với hương vị độc đáo và chất lượng vượt trội, luôn là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng và nhận nhiều giải thưởng danh tiếng quốc tế.
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Sông Lam.
Hình 1.2 Nhà máy bia Sài Gòn - Sông Lam
Tên đơn vị: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam. Địa chỉ: Khối 1, xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam được thành lập ngày 20/12/2006 với giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh từ Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An Công ty có vốn điều lệ ban đầu là 250 tỷ đồng và trụ sở chính đặt tại số 3 Đường Trần Phú, phường Lê Mao, TP Vinh, tỉnh Nghệ An.
Ngành nghề hoạt động: Sản xuất các loại bia mang thương hiệu Bia Sài Gòn.
Vào ngày 09/12/2007, Nhà máy bia Sài Gòn – Sông Lam chính thức được khởi công xây dựng tại khu Rú Mượu, nằm trên địa bàn xã Nam Giang, huyện Nam Đàn và xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Ngày 13/07/2009, chính thức xây dựng nhà máy, chính thức đi vào hoạt động nấu mẻ đầu tiên vào ngày 12/08/2010.
Ngày 12/12/2014, Công ty chuyển trụ sở địa chỉ về Khối 1, Xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Ngày 12/06/2014, Công ty nhận được sự chấp thuận là công ty đại chúng theo văn bản của Ủy ban chứng khoán nhà nước.
Nhà máy Bia Sài Gòn – Sông Lam hiện đang hoạt động theo Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số 2900783332, được cấp bởi Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An vào ngày 26/09/2016, với vốn điều lệ lên tới 450 tỷ đồng.
Phát triển SABECO thành Tập đoàn công nghiệp đồ uống hàng đầu của Việt Nam, có vị thế trong khu vực và quốc tế.
- Góp phần phát triển ngành đồ uống Việt Nam ngang tầm thế giới.
- Đề cao văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
- Nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chất lượng cao, an toàn và bổ dưỡng.
- Mang lại lợi ích thiết thực cho cổ đông, khách hàng, đối tác, người lao động và xã hội.
Để đáp ứng nhu cầu đồ uống, chúng tôi cam kết đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế, đồng thời bảo vệ môi trường.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ đối với Nhà nước trên cơ sở minh bạch trong kinh doanh.
- Tham gia tích cực các hoạt động cộng đồng.
- Đảm bảo phát triển theo hướng hội nhập quốc tế.
Thương hiệu truyền thống SABECO nổi bật nhờ sự khẳng định qua thời gian, mang đến cho khách hàng sự phục vụ tận tâm và đa dạng sự lựa chọn Với phong cách gần gũi, không cầu kỳ hay phô trương, SABECO tạo dựng được sự khác biệt và chiếm trọn tình cảm của người tiêu dùng.
SABECO cam kết phát triển bền vững gắn liền với trách nhiệm xã hội, cung cấp sản phẩm an toàn và hữu ích cho cộng đồng Chúng tôi luôn nỗ lực chia sẻ và đảm nhận trách nhiệm trong các hoạt động xã hội.
Hợp tác cùng phát triển
Chúng tôi phát triển các mối quan hệ hợp tác bền vững dựa trên nguyên tắc "cùng có lợi", từ đó tạo nền tảng cho sự phát triển lâu dài Chính sách của chúng tôi được thiết kế để khuyến khích các đối tác tham gia và gắn bó lâu dài với SABECO.
Đề cao sự gắn bó trong môi trường làm việc thân thiện và chia sẻ, nơi mọi người có cơ hội học tập, sáng tạo và cống hiến, cùng nhau tận hưởng niềm vui của thành công.
Chúng tôi không ngừng nỗ lực vươn lên và cải thiện bản thân để đáp ứng tốt nhất những nhu cầu ngày càng cao và thay đổi của thị trường Việc học tập, sáng tạo và đổi mới liên tục là phong cách làm việc của chúng tôi, thể hiện cam kết không ngừng phát triển.
1.2.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy 1.2.3.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Sông Lam hoạt động theo quy định của Luật Doanh nghiệp và Điều lệ tổ chức, được Đại hội đồng cổ đông thông qua vào ngày 06 tháng 06 năm 2016.
Đại hội đồng cổ đông là cơ quan quyền lực cao nhất của Công ty, bao gồm tất cả các cổ đông có quyền biểu quyết Nhiệm vụ của Đại hội đồng cổ đông bao gồm thông qua sửa đổi, bổ sung điều lệ, phê duyệt kế hoạch phát triển công ty, cũng như thông qua báo cáo tài chính hàng năm và các báo cáo từ hội đồng quản trị, Ban Kiểm soát và kế toán viên.
Hội đồng Quản trị là cơ quan quản lý tối cao của Công ty, hoạt động giữa hai kỳ Đại hội Hội đồng đại diện cho cổ đông và có quyền quyết định mọi vấn đề liên quan đến mục đích và quyền lợi của Công ty, ngoại trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông.
Ban Kiểm soát là cơ quan thuộc Đại hội đồng cổ đông, có trách nhiệm kiểm tra tính hợp lý và hợp pháp trong việc điều hành hoạt động kinh doanh cũng như báo cáo tài chính của công ty.
Ban Giám đốc: chịu trách nhiệm quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động suản xuất kinh doanh hàng ngày trong Công ty.
Phòng kế toán: là phòng chuyên môn thuộc bộ máy điều hành Công ty, có chức năng giúp giám đốc Công ty.
- Công tác kế toán quản trị, lập và tổng hợp kế hoạch tài chính trong công ty.
Quản lý và điều hành các hoạt động tài chính, kế toán và thống kê, đồng thời tổ chức triển khai thực hiện nghiệp vụ kế toán quản trị trong toàn Công ty để đảm bảo hiệu quả và chính xác trong công tác tài chính.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Malt
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm và ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi, sau đó được sấy, tách rễ và đánh bóng để tạo ra hạt malt khô tiêu chuẩn, có thể bảo quản lâu dài trong điều kiện khô, mát và được sử dụng trong sản xuất bia Quá trình xử lý hạt đại mạch không chỉ kích hoạt hệ enzyme mà còn tăng cường hoạt lực của chúng, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân, giúp chuyển hóa các chất cao phân tử thành dịch đường Hạt malt là một loại bán thành phẩm giàu dinh dưỡng, chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan như đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, khoáng chất, vitamin và một hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia Malt được sử dụng trong nhà máy là malt vàng được nhập từ Nga.
Hình 2.1 Malt Cấu tạo của Malt gồm ba bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi, nội nhủ
- Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ areulon Phần này chiếm 7-11% trọng lượng hạt
Phôi là cơ quan sống và hô hấp của hạt, chiếm khoảng 2.5-5% trọng lượng của hạt Trong phôi, từ 37-50% là chất khô, chủ yếu là thành phần nitơ, trong khi khoảng 7% là chất béo, 5-6% là đường saccaroza, và 7-7.5% là pentozan Ngoài ra, phôi còn chứa 6-6.5% chất tro khác và một số ít thành phần khác, trong khi tinh bột hầu như rất ít.
- Nội nhũ: chiếm 45-48% trọng lượng hạt Phần này của đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
Bảng 1.1 Thành phần chính của malt tính theo % chất khô
Gạo
Nhà máy bia Sài Gòn sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế, chiếm 25% tổng nguyên liệu, nhằm giảm giá thành sản phẩm và tăng tính đa dạng cho các loại bia Việc sử dụng gạo không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn giúp chủ động nguồn nguyên liệu trong nước Gạo có ưu điểm là sẵn có, giá rẻ và chất lượng cao, với hàm lượng protein thấp và tính bền nhiệt tốt, đặc biệt là hàm lượng proline thấp hơn so với các nguyên liệu khác, phù hợp cho quá trình sản xuất bia.
Bảng 1 2 Thành phần hóa học của gạo
Hoa Houblon
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng sau malt trong sản xuất bia, mang lại vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng Nó không chỉ tăng cường khả năng tạo và giữ độ bọt mà còn cải thiện độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Với những đặc tính đặc biệt này, hoa houblon giữ vai trò thiết yếu và không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Hoa houblon chứa hai thành phần chính là chất đắng và tinh dầu thơm Chất đắng trong nhựa hoa houblon góp phần tạo ra vị đắng đặc trưng cho bia, trong khi tinh dầu mang lại hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm bia.
Bảng 1 3 Thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô
Các hợp chất chứa Nitơ 17.5% Độ hòa tan 42 – 45%
Trong sản xuất bia, hoa houblon được sử dụng dưới nhiều dạng như hoa khô, hoa viên và cao hoa Do Việt Nam không trồng được hoa houblon, nguyên liệu này hoàn toàn phải nhập khẩu, chủ yếu ở dạng hoa viên và cao hoa Nhà máy bia Sài Gòn - Sông Lam sử dụng hoa houblon ở dạng hoa viên và cao trong quy trình sản xuất của mình.
Hình 2.2 Houblon dạng viên và cao
Nấm men
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bia, chuyển hóa đường, chủ yếu là malto, thành cồn và CO2 trong quá trình lên men Bên cạnh đó, nấm men còn tạo ra nhiều hợp chất khác, ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của bia Việc sử dụng các giống nấm men khác nhau sẽ dẫn đến sự khác biệt trong tỷ lệ các hợp chất tạo ra.
Nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng chủng nấm men chìm là Saccharomyces Carlsbergensis.
Nhiệt độ lên men từ 0 đến 10 độ C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra hiệu quả trong môi trường, giúp nấm men phát triển tốt Khi nguồn glucid cạn kiệt, nấm men sẽ kết chùm và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm cho bia trở nên trong hơn Quá trình này cho phép nấm men lên men hoàn toàn, bao gồm cả đường raffinose, và sau khi lên men, các tế bào nấm men kết thành chùm hoặc chuỗi và lắng xuống đáy tank một cách nhanh chóng, góp phần làm trong bia hiệu quả.
Chủng nấm men này có khả năng lên men hiệu quả các loại đường như glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose và maltose, đặc biệt là raffinose và các dextrin đơn giản Điều đáng chú ý là nó có thể lên men tốt ngay cả ở nhiệt độ thấp từ 6 - 10 độ C, điều mà các giống nấm men khác không làm được Hơn nữa, chủng nấm men này có khả năng tái sử dụng tốt với 6 - 8 đời, trong khi tỷ lệ tế bào chết luôn dưới 15%.
Nước
Nước là thành phần chiếm hơn 90% khối lượng bia thành phẩm, đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa trong quá trình nấu, phản ứng sinh học trong quá trình lên men, và cả quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất bia.
Thành phần và tính chất của nước đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất bia và chất lượng sản phẩm cuối cùng Nước được sử dụng trong nhà máy bia cho nhiều mục đích khác nhau, bao gồm sản xuất bia trực tiếp qua các giai đoạn như hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm malt và gạo, cũng như điều chỉnh nồng độ dịch đường lên men Ngoài ra, nước còn được dùng để vệ sinh thiết bị và nhà xưởng, cũng như phục vụ nhu cầu sinh hoạt của cán bộ công nhân trong nhà máy.
Thành phần của nước có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, vì vậy nước sử dụng trong quá trình sản xuất cần được xử lý và kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sử dụng.
Nước dùng nấu bia cần được làm mềm trước khi sử dụng, vì nếu có các muối cacbonat và bicacbonat, chúng sẽ hòa tan các chất đắng và chát trong vỏ malt, gây ra vị đắng khó chịu cho bia.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH3 và các muối nitrit.
Các phụ gia khác
Các hóa chất được sử dụng trong quy trình sản xuất bia phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt, không được xuất hiện trong sản phẩm hoặc chỉ được phép tồn tại với hàm lượng nhất định.
CaCl2 được bổ sung trong giai đoạn đầu của nồi malt, giúp tăng khả năng chịu nhiệt và cải thiện quá trình trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein Việc này không chỉ nâng cao độ bền tàng trữ bia mà còn chống đục, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme hoạt động hiệu quả trong quá trình sản xuất.
- CaSO4: bổ sung vào nổi Malt để điều chỉnh nước, tạo SO2 là chất chống oxi hóa cho bia sau này
- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng cho bia, tăng độ đường của nước nha.
- ZnSO4: cần thiết cho sự hoạt động của nấm men.
- Các chất trợ lọc: lọc trong dịch đường, lọc bia sau lên men.
Các chất chống oxi hóa như acid ascorbic và collupulin đóng vai trò quan trọng trong ngành sản xuất bia Collupulin, được sử dụng dưới dạng chế phẩm men, có khả năng phân hủy các chất có phân tử lượng cao, chủ yếu là protid, giúp hạn chế hiện tượng đục bia.
- Hóa chất dùng trong vệ sinh công nghiệp như HCl, NaOH, H2SO4 ,HNO3 ,
- Acid lactic: điều chỉnh pH cho dung dịch về khoảng 5,2-5,6, đây là pH tối ưu cho enzyme amylase hoạt động, tối ưu hóa quá trình đường hóa
- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl trong quá trình men men phụ.
- Than hoạt tính: khử mùi.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia chai
Khu vực nấu
Hình 3.2 Quy trình nhập, xử lí và nghiền nguyên liệu
3.2.1.1 Silo chứa malt và gạo a, Mục đích
Chứa nguyên liệu cho quá trình sản xuất bia.
Malt và gạo cần được bảo quản trong silo ở điều kiện phòng để tránh ẩm, mốc và côn trùng Để đảm bảo chất lượng, cần thiết lập kế hoạch vệ sinh thiết bị thường xuyên.
Malt được nhập khẩu từ nước ngoài, trong khi gạo được thu mua trong nước Sau khi được đóng thùng container theo loại, malt và gạo sẽ được vận chuyển về nhà máy và kiểm tra chất lượng Nguyên liệu sau đó được chuyển vào các silo chứa thông qua hệ thống xích tải, vít tải và gàu tải Malt được lưu trữ trong hai silo lớn với sức chứa khoảng 75 tấn mỗi silo, trong khi gạo được chứa trong silo nhỏ hơn với sức chứa khoảng 25 tấn Để đảm bảo nguyên liệu được phối đều và tránh tình trạng cục bộ, mỗi gàu tải đều được trang bị bộ phối liệu.
Trên tất cả các thiết bị của hai dây chuyền tải Gạo/Malt đều có thiết bị hút bụi để làm sạch không khí xung quanh. c, Thiết bị
Hình 3.2 Hệ thống silo chứa gạo và malt
2 Cửa nạp nguyên nhiên liệu.
4 Vòm côn che phía trên thân trụ
8 Ống côn dùng để tháo nhiên liệu
10.Thân Silo Hình 3.2 Cấu tạo silo chứa
Dùng để vận chuyển nguyên liệu. b, Cấu tạo
Hình 3.3 Cấu tạo gàu tải
Cấu tạo của gàu tải gồm có hai puli đặt trong một thân làm bằng thép mỏng.
Một hệ thống vận hành gồm một đai dẹt gắn các gàu múc giữa hai puli Puli trên cao được truyền động bởi động cơ điện thông qua hộp giảm tốc, trong khi puli dưới kết nối với bộ phận căng đai, giúp duy trì độ căng cần thiết để đảm bảo lực ma sát đủ giữa đai và puli.
Gàu tải hoạt động giống như băng tải cao su theo phương thẳng đứng, với động cơ điện truyền động ở đầu gàu giúp dây gàu tải chuyển động Gàu múc sẽ lấy nguyên liệu và di chuyển lên đỉnh gàu, khi đi vào phần bán kính cong của puli, lực ly tâm xuất hiện và thay đổi liên tục theo vị trí của gàu Hợp lực giữa trọng lực và lực ly tâm khiến vật liệu văng ra khỏi gàu và rơi vào miệng ống dẫn Quá trình này dựa trên nguyên lý của lực ly tâm kết hợp với trọng lực của vật liệu.
Dùng để vận chuyển nguyên liệu. b, Thiết bị Cấu tạo
Hình 3.4 Cấu tạo xích tải
Phần khung: thường làm bằng thép hoặc inox có sơn lớp chống mòn. Động cơ truyền động có giảm tốc.
Xích tải có gắn cánh gạt nguyên liệu.
Xích tải hoạt động nhờ sức kéo từ động cơ giảm tốc, kéo theo dây xích có gắn cánh gạt Nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp, và dây xích với các tấm gạt sẽ vận chuyển nguyên liệu bên trong xích tải đến cửa xả liệu.
Dùng để vận chuyển nguyên liệu. b, Thiết bị Cấu tạo
Hình 3.5 Cấu tạo vít tải
Vít tải là thiết bị gồm một trục vít xoắn ốc quay trong lòng máng hình nửa trụ, và trong trường hợp góc nghiêng lớn, vít tải sẽ quay trong ống trụ thay vì máng Trục vít được chế tạo từ thép ống với cánh vít hàn từ thép tấm theo đường xoắn ốc, tạo nên một cấu trúc xoắn vô tận Quá trình quay của trục vít được hỗ trợ bởi các ổ đỡ ở hai đầu máng, giúp đẩy vật liệu di chuyển tịnh tiến trong máng nhờ vào cánh vít, tương tự như chuyển động của bulông và đai ốc Vật liệu sẽ trượt dọc theo đáy máng và theo cánh vít đang quay.
Chiều di chuyển của vật liệu bị ảnh hưởng bởi chiều xoắn của cánh vít và hướng quay của trục vít Khi đảo chiều quay của trục vít, chuyển động của vật liệu cũng sẽ thay đổi Nếu hai trục vít có chiều xoắn ngược nhau quay cùng chiều, chúng sẽ đẩy vật liệu theo hai hướng đối lập.
Vít tải thường được truyền động nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc.
Tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu được sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. b, Cách tiến hành
Gạo và malt từ silo chứa nguyên liệu được vận chuyển qua máy sàng để loại bỏ các tạp chất có kích thước khác biệt so với hạt nguyên liệu Thiết bị này đảm bảo chất lượng nguyên liệu trước khi sử dụng trong quy trình sản xuất.
- Sàng trên có lỗ lưới hình tròn: Đường kính 5mm cho gạo, 8mm cho malt.
- Sàng dưới có lỗ nhỏ hơn để loại cát bụi.
Mỗi sàng được thiết kế với lớp lưới hình vuông ở phía dưới, kèm theo các viên bi cao su chạy giữa hai lớp Thiết kế này giúp ngăn chặn rác và nguyên liệu bị kẹt vào lớp lưới, đảm bảo hiệu quả làm việc của sàng.
Sàng được đặt nghiêng khoảng 10 o C so với phương nằm ngang Động cơ rung.
Nguyên liệu được cho chảy tự do trên mặt sàng nhờ lực rung, giúp nguyên liệu lọt qua lớp sàng trên xuống sàng dưới Tạp chất lớn bị giữ lại và trượt ra ngoài vào phễu gom rác, trong khi tạp chất nhỏ hơn sẽ lọt qua sàng và rơi vào phễu gom cát bụi Các nguyên liệu và tạp chất có kích thước tương đương được giữ lại và trượt vào bộ phận hút bụi để loại bỏ tạp chất nhẹ và bụi trước khi vào phễu gom nguyên liệu Trong quá trình sàng, có thể xảy ra sự cố, và cần xác định nguyên nhân để có biện pháp khắc phục hiệu quả.
Sản phẩm bị dồn đọng ở đường vào nguyên liệu, khắc phục bằng cắch điều chỉnh lượng nguyên liệu.
Khi hút đầu ra không đủ dẫn đến sự phân loại đầu tiên có quá nhiều hạt nhẹ.
Khi hút đường ra quá lớn, hoặc lắp sai sàng dẫn đến khí bay ra có lẫn nhiều bột.
3.2.1.6 Cân nguyên liệu a, Mục đích Định lượng đúng lượng nguyên liệu trước khi đi vào các công đoạn sản xuất sau. b, Cách tiến hành
Sử dụng cân định lượng để đo lường chính xác malt và gạo cho mỗi mẻ nấu Loadcell được gắn dưới chân thùng chứa bột để theo dõi khối lượng bột Khi khối lượng đạt điểm cài đặt cho một mẻ nấu, hệ thống sẽ tự động dừng lại, đảm bảo quy trình xử lý nguyên liệu chính xác và hiệu quả.
Hình 3.6 Thiết bị cảm biến load cell
Loadcell bao gồm hai thành phần chính: strain gage và load Strain gage là một điện trở đặc biệt, có khả năng thay đổi điện trở khi bị nén hoặc kéo dãn, và được cung cấp năng lượng bởi một nguồn ổn định Load là một thanh kim loại có tính đàn hồi, giúp đo lường lực tác động.
Một điện áp được cung cấp cho ngõ vào loadcell (2 góc (1) và (4) của cầu điện trở (Wheatstone) và điện áp tín hiệu ra được đo giữa hai góc khác
Trong trạng thái cân bằng, điện áp tín hiệu ra gần như bằng không khi bốn điện trở được kết nối đúng cách Khi có tải trọng tác động lên loadcell, thân loadcell sẽ bị biến dạng, dẫn đến sự thay đổi về chiều dài và tiết diện của các sợi kim loại trong điện trở strain gage Điều này gây ra sự thay đổi giá trị điện trở và điện áp đầu ra.
3.2.1.7 Thiết bị nghiền Malt a, Mục đích
Quá trình nghiền hạt nhằm làm nhỏ chúng thành nhiều mảnh, giúp tăng bề mặt tiếp xúc với nước Điều này thúc đẩy nhanh chóng sự xâm nhập của nước vào nội nhũ, từ đó tăng cường hiệu quả của quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác.
Hình 3.7 Thiết bị nghiền Malt ướt
Hình 3.8 Cấu tạo thiết bị nghiền Malt ướt
Malt được định lượng và chứa trong thùng chứa trước khi được chuyển đến khoang phun ẩm Tại đây, lưu lượng malt được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh Nước phun vào khoang này có nhiệt độ 63 độ C và thời gian phun kéo dài 1 phút.
Khu lên men
3.3.1 Quá trình lên men a, Mục đích
Quá trình lên men là sự chuyển hóa đường và dextrin thành ethanol (C2H5OH), carbon dioxide (CO2) và các sản phẩm khác như este, glyxerin, diacetyl, aldehyd, nhờ vào tác động của nấm men Những sản phẩm này góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của bia.
Lên men chính là quá trình chuyển hóa các chất đường và dextrin phân tử lượng thấp thành rượu etylic, cacbonic, glyxerin cùng với các sản phẩm khác như rượu bậc cao, aldehyt và este, nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho bia Sau khi hoàn tất quá trình này, dịch đường houblon hóa sẽ được biến đổi thành bia non, tuy nhiên bia non thường có màu đục và mùi vị đặc trưng, không thích hợp cho việc giải khát do hàm lượng diaxetyl cao có thể gây đau đầu.
Qúa trình lên men chính chia làm 3 giai đoạn ở nhiệt độ lên men khác nhau:
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men hoạt động trong điều kiện có Oxy để thực hiện quá trình lên men hiếu khí Quá trình này không chỉ tạo ra năng lượng mà còn hỗ trợ sự sinh trưởng, phát triển và tăng sinh khối của nấm men.
C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + ATP Thời gian: Kéo dài 2-3 ngày sau khi đầy tank lên men Plato: 14,0 →9,0 o P
- Giai đoạn 2: Giai đoạn này xảy ra quá trình lên men yếm khí, nấm men tiếp tục chuyển hóa đường trong dịch nha thànhAlcohol, CO2 và năng lượng thấp.
C6H12O6 →Alc + CO2 + ATP Đây là giai đoạn lên men mạnh nhất và cũng là giai đoạn khử mạnh diacetyl, aldehyde, DMS, H2S,…
Thời gian: 3-4 ngày Plato: 9,0 →2,9 o P Nhiệt độ lên men: 10,4 o C Áp suất: Cài 0,3 bar khi plato đạt 3,4 o P
- Giai đoạn 3: Polyphenol, dạng keo protide kết hợp alpha acid đắng làm giảm vị đắng và mùi dịu nhẹ Tại đây thì độ màu giảm và bão hòa CO2.
Thời gian: Kết thúc sau khi thu hồi men Plato: 2,9 → 2,7 o P
Nhiệt độ lên men: 5 o C Áp suất: 0.3 bar
Lên men phụ là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất bia, nhằm chuyển hóa lượng đường còn lại có khả năng lên men Giai đoạn này không chỉ giúp khử diaxetyl và giảm aldehyt, mà còn tích trữ CO2 và giảm hàm lượng rượu bậc cao Thêm vào đó, quá trình này tạo ra este, góp phần tạo hương thơm và nâng cao độ ổn định cho bia Nhờ vào lên men phụ, sản phẩm bia non được hoàn thiện, mang lại hương vị hài hòa và hấp dẫn hơn.
Thời gian: kéo dài sau lên men chính đến lúc độ plato giảm về khoảng b, Thiết bị
Hình 3.17 Cấu tạo tank lên men
Nhà máy được trang bị 16 tank lên men, mỗi tank có thể tích khoảng 4100 hl, với thiết kế hình trụ và đáy côn nghiêng 60-70° Chúng được chế tạo từ hợp kim thép không gỉ, bao gồm các thành phần như crom, nikel và molypden Tank có lớp vỏ kép bên ngoài cho phép dung dịch lạnh glycol lưu thông, với lớp vỏ này được hàn chắc chắn vào thân và đáy côn, cùng với hai đầu dò nhiệt để kiểm soát nhiệt độ của dịch lên men một cách hiệu quả.
Cụm van đỉnh tank được lắp đặt tại cửa người chui trên đỉnh tank, bao gồm van chân không, van quá áp và quả cầu CIP, kết nối với hệ thống van dằn áp trong đường thu hồi.
CO2 Van chống quá áp và van chống chân không bảo vệ tank trong trường hợp áp suất trong tank quá cao hoặc âm quá sâu
Quá trình lên men chính và phụ diễn ra trong một tank có ba áo lạnh Áo lạnh ở đáy tank hỗ trợ việc lắng xuống của tế bào nấm men, trong khi hiện tượng đối lưu cũng xảy ra trong quá trình lên men.
Dịch nha lạnh sau khi được cấp O2 và nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch đi từ dưới lên c, Cách tiến hành
Trước khi bắt đầu quá trình lên men, cần chuẩn bị tank lên men và kiểm tra đường cấp dịch nha Nhân viên KCS cần lấy mẫu nước rửa cuối cùng sau khi vệ sinh tank và đường ống châm men để kiểm tra vi sinh Cuối cùng, hãy kết nối cầu từ đầu để chuyển dịch vào đáy tank lên men.
Kết nối cầu từ đường cấp men vào đáy tank chứa men bằng cách mở van tay ở đáy và đỉnh để cung cấp khí vô trùng vào tank trong quá trình bơm men.
Để chuẩn bị men cấy, cần đảm bảo men sử dụng đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, với tỷ lệ chết không vượt quá 10% và đời men tái sử dụng tối đa là F7 Lượng men cần sử dụng được tính theo công thức M = A/X*V.
Để tính toán khối lượng men cần cấy (M) cho quá trình lên men, cần xác định mật độ tế bào mong muốn sau 1 giờ trong tank, thường đạt từ 15-20 triệu tế bào/ml Ngoài ra, thể tích nước nha lạnh (V) cũng cần được tính toán để đưa vào tank lên men.
Khi whirlpool giữ nhiệt trong 20 phút, quá trình sẽ tự động chuyển sang bước dịch đuổi nước trên đường ống Sau khi nạp dịch vào tank lên men đạt 20hl, cần định lượng men vào Đảm bảo lưu lượng khí đạt ≥ 6 ppm Oxy cho ít nhất 50% dung dịch ban đầu của tank Trong quá trình chuyển nước nha, cần kiểm soát và điều chỉnh các thông số để đạt giá trị cài đặt.
Nhiệt độ nước nha vào tank 7 – 9 ℃ , đầy tank ≤ 9 ℃ Thời gian chuyển dịch ≤ 24h.
Kiểm soát quá trình lên men là rất quan trọng Sau khi hoàn tất nạp dịch vào tank, cần đóng van cấp lạnh và cài đặt nhiệt độ của tank lên men theo mức hiển thị sau 1 giờ Tiếp theo, mở van cấp lạnh vùng trên và cài đặt nhiệt độ cho quá trình lên men chính Trong quá trình này, khi khí CO2 sinh ra mạnh, cần đo hàm lượng CO2 và đảm bảo đạt ≥ 99.7% cho tank đầu tiên kết nối với đỉnh tank lên men và đường ống thu hồi CO2 Đối với các tank sau, hàm lượng CO2 có thể thấp hơn, vì vậy cần mở van tay để tiến hành thu hồi CO2.
Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ trong tank lên men là rất quan trọng, sử dụng khoang lạnh ở trên cùng để quản lý nhiệt độ hiệu quả Cần theo dõi nhiệt độ và áp suất hàng ngày từ khi bắt đầu quá trình lên men chính cho đến khi bia được chuyển đi lọc Nếu áp suất trong tank không đạt yêu cầu, cần bổ sung thêm CO2 để đảm bảo đủ áp suất.
Kiểm soát quá trình lên men chính rất quan trọng, với nhiệt độ lý tưởng từ 8-10 ℃ Bắt đầu lên men ở nhiệt độ 8-9 ℃ cho đến khi độ đường giảm còn khoảng 6-7.6 °P, sau đó tăng nhiệt độ cho đến khi kết thúc quá trình Thời gian lên men chính kéo dài từ 4 đến 7 ngày Đối với bia chai Special 21, nhiệt độ cần duy trì ở mức 5 ℃ cho đến ngày thứ 13 kể từ khi đầy tank Trước khi lọc, nhiệt độ phải được giữ ít nhất 48 giờ ở mức 1 ÷ 0 ℃ với áp suất từ 0.3-1 bar Tổng chu kỳ lên men tối thiểu là 21 ngày.
3.3.2 Thu hồi men a, Mục đích
Khu chiết rót và đóng gói
3.4.1 Tháo chai ra khỏi két a, Mục đích
Tách riêng các chai rỗng ra khỏi két để chuẩn bị cho quá trình rửa chai và rửa két.
Hình Dây chuyền tháo chai b, Tiến hành
Chai được lấy ra khỏi két bằng chụp gắp chai sử dụng khí nén với áp suất 3 ÷ 4 bar Chụp có lớp màng cao su bên trong, khi gắp chai, khí nén làm lớp cao su phồng lên để kẹp chặt miệng chai Khi thả chai, khí nén được hút ra và lớp cao su sẽ nhả miệng chai Sau đó, chai sẽ được vận chuyển qua băng tải đến thiết bị rửa chai, trong khi két rỗng sẽ được đưa đến thiết bị rửa két.
Rửa sạch các két cũ, loại bỏ bụi bẩn trên đó Két sạch giúp tăng giá trị cảm quan bên ngoài cho sản phẩm. b, Thiết bị
Hình Máy rửa két c, Tiến hành
Sau khi tháo chai, két sẽ được chuyển qua băng tải đến khu vực rửa Trước khi tiến hành rửa, két sẽ được lật úp để loại bỏ rác thải còn sót lại Quá trình rửa diễn ra bằng nước dưới áp lực từ các vòi phun Sau khi được làm sạch, két sẽ được lật lại và tiếp tục di chuyển qua băng chuyền đến máy gắp thành phẩm.
Để chiết bia, cần loại bỏ hoàn toàn nhãn cũ và cặn bẩn bên trong cũng như bên ngoài chai Điều này đảm bảo rằng chai được giữ sạch sẽ và vô trùng Việc sử dụng thiết bị phù hợp là rất quan trọng trong quá trình này.
Chai sẽ được rửa qua 3 vùng khác nhau với chu trình rửa kéo dài 20-25 phút
Chai được rửa bằng nước có nhiệt độ 47 o C để ngăn ngừa sốc nhiệt và vỡ chai, đồng thời sử dụng nước tái chế từ quá trình rửa cuối để tiết kiệm chi phí Chai được ngâm trong nước để làm ẩm nhãn và đất cát, sau đó nước vào trong chai và được tải lên bằng các carrier Chai được lật ngược để đổ chất thải và nước rửa ra ngoài Để tăng hiệu quả, tia nước áp lực cao được phun vào để cuốn trôi chất bẩn ra khỏi chai.
- Vùng 2: Rửa bằng xút Vùng này được chia làm 3 khoang xút để loại bỏ keo, nhãn với nồng độ xút và nhiệt độ khác nhau:
Khoang 1: Nồng độ xút 1,5-2 %, nhiệt độ 70 o C
Khoang 2: Nồng độ xút 1,5-2 %, nhiệt độ 76 o C.
Khoang 3: Nồng độ xút 0,5-1 %, nhiệt độ 75 o C
Chai được vận chuyển từ khu vực xử lý sơ bộ sang khu vực ngâm sục dung dịch xút, nơi dung dịch xút (NaOH) được phun vào chai và tác dụng lên chất bẩn, keo dán và nhãn giấy bên ngoài Khi chai được lật úp, nước rửa và một phần chất bẩn sẽ được lấy ra ngoài Để đảm bảo sự làm sạch hoàn toàn, nhiệt độ trong khoang ngâm xút cần phải duy trì ở mức tiêu chuẩn.
Khi nước trà chảy qua các vùng ngâm xút, các chất bẩn và nhãn đều được loại bỏ Chất tẩy rửa và nhãn bị bóc ra sẽ được dòng nước cuốn qua lưới lọc, trong khi nhãn bị giữ lại trên bề mặt bên trong lưới, còn chất tẩy rửa sẽ quay trở lại bồn chứa.
Lưới quay nâng nhãn lên trên, nơi chúng được phun xịt để rửa sạch, đồng thời làm nhãn rơi xuống băng tải bên dưới Từ đó, nhãn sẽ được chuyển ra khỏi máy và đưa vào thùng gom nhãn.
Vùng này có ba tank nước 1, 2, 3 với nhiệt độ giảm dần Nước nhà máy ở nhiệt độ 30°C được bơm vào tank 3, sau đó tràn qua tank 2 và tank 1 Nước từ tank 1 sẽ được bơm lại vào vùng 1 để rửa chai sơ bộ Sau khi trải qua khoang xút cuối cùng, chai sẽ được ngâm trong tank 1 của vùng sơ bộ trước khi được đưa qua vùng tank 2 và 3 Tại đây, chai sẽ không được ngâm vào tank mà được bơm hút nước từ tank 2 và 3 để rửa cả bên trong và bên ngoài.
Sau khi chai được rửa, chúng sẽ được để tự nhiên để hạ nhiệt độ xuống khoảng 30 độ C Các carrier sẽ chuyển chai đến bộ phận tháo chai ra khỏi thiết bị và sau đó di chuyển đến thiết bị soi để kiểm tra.
Chai sau khi rửa sạch sẽ qua thiết bị soi để loại bỏ những vỏ chai bẩn, trầy xước, sứt mẻ. b, Thiết bị c, Tiến hành
Khi chai được đưa qua máy soi, hình ảnh của nó sẽ được ghi lại để đối chiếu với các tiêu chuẩn đã được cài đặt sẵn trong máy Việc này diễn ra tại các khu vực quan trọng của chai như miệng chai, cổ chai, thân chai và đáy chai.
Những chai có sai sót sẽ lập tức bị loại bỏ Thông thường nhân viên vận hành sẽ cho bộ chai mẫu để kiểm tra hoạt động của máy.
3.4.5 Chiết rót và đóng nắp a, Mục đích
Chiết bia vào chai và đóng kín nắp là phương pháp hiệu quả để bảo quản và duy trì độ ổn định của bia Việc tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài không chỉ giúp bảo vệ chất lượng bia mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Máy chiết chai dạng quay tròn gồm 72 vòi chiết, hoạt động nhờ tác động của dòng khí nén áp suất 3- 4 bar ở nhiệt độ 2-4ºC.
Quá trình chiết chai bia đóng vai trò quan trọng trong việc xác định thời gian bảo quản và khả năng ổn định của sản phẩm Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp ở mức 2,6-2,9 bar, giúp sản phẩm chảy vào chai một cách hiệu quả, hạn chế tạo bọt bằng cách dẫn bia sát đáy hoặc cho bia chảy theo thành chai Nhiệt độ chiết bia duy trì trong khoảng 0-4 độ C, đảm bảo CO2 hòa tan tốt và ngăn ngừa hiện tượng trào bọt.
Sự tiếp xúc của sản phẩm với oxy không khí có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng, vì vậy cần hút chân không để loại bỏ không khí trước khi tạo áp suất đối Việc nén CO2 để tạo áp suất đối là cần thiết, giúp giảm đáng kể hàm lượng oxy xâm nhập vào bia và tăng hàm lượng CO2, từ đó tạo thêm bọt cho bia.
Quá trình chiết bia sẽ dừng lại khi mực bia đạt đến van tuyp, sau đó van xả áp sẽ hoạt động để giảm áp suất từ từ xuống áp suất khí quyển, giúp giữ mực bia ổn định và ngăn ngừa trào bọt Tiếp theo, mỗi chai bia sẽ được phun một tia nước áp suất cao khoảng 8 bar với nhiệt độ 87 độ C, giúp loại bỏ bọt CO2 và đẩy khí lạ cũng như oxy ra ngoài, từ đó hạn chế tối đa sự oxy hóa sản phẩm.
Sản phẩm sau khi chiết được đóng nút bằng máy dập nắp nằm ngay gần đó.
Sau khi chai bia được chiết rót, nó sẽ được đưa qua máy kiểm tra độ đầy để đảm bảo đạt tiêu chuẩn quy định Máy sẽ loại bỏ những chai không đủ dung tích hoặc thiếu nút Tại đây, người kiểm tra cần đánh giá chất lượng bia dựa trên độ trong, màu sắc, vị và độ đồng đều trước khi chai bia được chuyển đến máy thanh trùng.
- Rót đúng thể tích trong mỗi chai
- Không bị nhiễm khuẩn từ các vi sinh vật
- Không để nhiễm mùi từ các hợp chất bên ngoài.
- Sản phẩm không bị pha loãng
- Lượng O2 trong sản phẩm phải là tối thiểu
- Phải có lượng CO2 đúng trong sản phẩm
- Không có cặn hoặc đục trong sản phẩm
- Không thay đổi các đặc tính về bọt của sản phẩm.
- Phải chiết đúng loại sản phẩm vào đúng loại chai.
KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG
Malt
Chỉ tiêu kiểm tra: Ngoại quan, độ ẩm, chất lượng theo CA.
6.1.1 Phương pháp thực hiện a, Ngoại quan
- Lấy mẫu ngẫu nhiên 5 – 10 bao đựng đối với mỗi cont malt.
- Hạt đều, màu vàng, đồng nhất, không mốc b, Chất lượng theo CA
Nguyên tắc đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch BSG-BKT-TH- YCKT-01 của TCT. c, Độ ẩm
Nguyên tắc sấy malt nghiền nhỏ là sử dụng nhiệt ở 105 ℃ cho đến khi đạt khối lượng không đổi Sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy sẽ được dùng để tính toán độ ẩm của malt.
+ Xay mẫu malt bằng máy nghiền Buhler của phòng kiểm nghiệm
+ Cân 5g malt đã xay cho vào máy sấy khô Halloger.
+ Chọn chương trình kiểm tra độ ẩm malt trên máy và khởi động
+ Sau một thời gian sấy, máy báo hiệu tín hiệu và hiện kết quả trên máy.
+ Kết quả độ ẩm được tính theo %.
Hounlon
Chỉ tiêu kiểm tra: ngoại quan, chất lượng theo CA.
Cảm quan: Hàng nguyên đai, nguyên kiện, đúng mã số lô hàng như trong hồ sơ.
Gạo
Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: Cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ tạp chất, hạt nguyên, tỷ lệ tấm nhỏ, tỷ lệ tấm + tấm nhỏ
Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài ≥ 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo ( theo TCVN 5643:1999)
Tấm là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo, không lọt qua sàng 1.4mm Kích cỡ tấm sẽ được quy định phù hợp theo từng loại gạo, theo tiêu chuẩn TCVN 5643:1999.
Tấm nhỏ: phần hạt gãy có chiều dài < 2.5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sanf 2mm nhưng không lọt qua sàng 1,4mm (theo TCVN 6543:1999).
Mỗi xe gạo về được gọi là một lô.
Mỗi lô lấy ngẫu nhiên khoảng 0.5-1kg
Hạt gạo có màu trắng sáng, không bị ẩm mốc hay sâu mọt Độ ẩm của hạt gạo được kiểm tra bằng máy đo độ ẩm cầm tay hoặc thông qua máy sấy Hallogen Mẫu gạo được dàn đều trên đĩa và đưa vào buồng đo, kết quả sẽ được hiển thị trên máy.
Tỷ lệ các thành phần:
Cân khoảng 25g mẫu và chọn những hạt nguyên trong mẫu (m1) Sau đó, lựa chọn hạt có kích thước theo quy định, với chiều dài hạt nhỏ hơn 5/10, để qua sàng có đường kính 2mm (m2) Tiếp theo, cho qua sàng có đường kính 1.4mm, tách riêng những hạt gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10 (m2) và những hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5 (m3).
+ Đem cân (m1), (m2), (m’2), (m3) trên cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g
-Kết quả: + % hạt nguyên = m1*4 + % tấm = (m2+m’2)*4
6.4 Nước nấu bia 6.4.1 Các chỉ tiêu kiểm tra
Màu sắc, mùi vị và độ kiềm của nước là những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng nước Bên cạnh đó, độ kiềm tổng TAC, hàm lượng muối và độ cứng tổng TH cũng ảnh hưởng đến tính an toàn và sự phù hợp của nước Các chỉ số như độ pH, độ trong, hàm lượng chlor dư, hàm lượng sắt và mangan cần được kiểm tra định kỳ để đảm bảo nước đạt tiêu chuẩn sử dụng.
Nguyên tắc: TCU là viết tắt của True Color Units, đơn vị đo của TCU là Platinum-Cobalt1 unit TCU = 1 mg Pt/lit.
+ Máy quang phổ DR5000 + Dụng cụ lọc
+ Dung dịch chuẩn HCl 1N + Dung dịch chuẩn NaOH 1N + Màng lọc 45 àm, bỡnh tam giỏc 50ml, 100ml
Phương pháp + Lấy 200 – 400 ml mẫu cần đo
+ Điều chỉnh pH và pH nước cất về khoảng 7.6.
+ Lọc khoảng 50ml nước Deion qua màng lọc 45 àm.
+ Chuẩn bị 10ml mẫu trắng bằng nước Deion đã lọc vào cell đo.
+ Lọc khoảng 50ml mẫu qua màn lọc 45 àm
+ Zero bằng mẫu trắng đã chuẩn bị
+ Bỏ mẫu trắng và chuyển mẫu cần đo vào cell + Kết quả đo được thể hiện bằng đơn vị mg/l PtCo
Phương pháp + Lấy 20 – 50 ml mẫu vào bình tam giác.
+ Dùng mũi ngửi ở nhiệt độ phòng.
+ Nếu mẫu không có mùi lạ, đun nóng lên khoảng 50 – 60 lắc lên và ngửi℃ sâu
+ Kết quả: nếu mẫu vẫn không có mùi gì ghi “ không có mùi lạ”, nếu mẫu có mùi: mô tả mùi ngửi được
Nguyên tắc: Dùng H2SO4 N/25 để xác định độ kiềm TA dựa vào điểm chuyển màu của phenolphtalein 1%.
+ Lấy 100ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml
+ Nhỏ 2 – 3 giọt thước thử phenophtalien 1% được dung dịch có màu hồng.
+ Chuẩn thật chậm bằng H2SO4 N/25 đến mất màu, ghi V1 ml dung dịch chuẩn.
+ Tính kết quả: TA = 2V1 ( ℉ ¿ với 1 = 10 mg CaCO℉ 3/l
Nguyên tắc: Dùng H2SO4 N/25 để xác định độ kiềm TAC dựa vào điểm chuyển màu của thuốc thử methylorange 0.1%.
• Cho tiếp vào bình tam giác (vừa thử TA) 2- 3 giọt thuốc thử Methylorange 0.1%, Dung dịch có màu vàng.
• Dùng H2SO4 N/25 chuẩn tiếp đến khi dung dịch vừa xuất hiện màu đỏ Ghi thể tích H2SO4 N/25 đã sử dụng làV2 (ml).
TAC = 2 (V1 + V2) (°F) 6.4.6 Hàm lượng muối (quy về NaCI)
- Nguyên tắc: Dùng AgNO3 để chuẩn độ Chlorua với thuốc thử K2CrO4 cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch của Chromate bạc.
- Dụng cụ và hóa chất:
• Erlen 250ml, bình định mức 100ml, Burrette 20ml
• Cho vào bình tam giác 250ml: 100ml mẫu nước và 4 - 5 giọt K2CrO4 10%
• Dùng AgNO3 N/10 định phân đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch bền, ghi thể tích AgNO3 N/10 đã sử dụng là V3 (ml)
Hàm lượng muối (mg/l) = 58.5 * V3 (quy về NaCl) 6.4.7 Độ cứng tổng cộng TH
- Nguyên tắc: Kiềm hóa mẫu phân tích bằng dung dịch đệm pH 8:10 Dùng EDTA xác định độ cứng với thuốc thử Noir d’Eriocrom ‘T
• Cho vào bình tam giác 100ml:
+ 2ml dung dịch đệm pH 8:10
+ 5 giọt Noir d’Eriocrom T 0.25% Dung dịch có màu đỏ mận Dùng EDTA 0.02N chuẩn độ cho đến khi vừa xuất hiện màu xanh ve (không ngừng ở xanh tím)
• Ghi thể tích EDTA đã sử dụng là Vml.
- Tinh kết quả: TH = 2 V (°F) 6.4.8 Độ pH:
- Đo trực tiếp trên máy đo pH theo hướng dẫn vận hành SL-KSCL-HDVH-13, SL-
KSCL-HDVH-14, kết quả ghi lại được tính từ hai số sau dấu phẩy
- Đo trực tiếp trên máy đo độ đục Hach 2100N theo hướng dẫn vận hành SL- KSCL-HDVH-05
- Nguyên tắc: Dùng thuốc thử sắt và máy quang phổ Aqualytic để xác định hàm lượng sắt trong nước
- Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:
• Bếp điện + Máy đo pH
• Erlen 250 ml, cốc 100 ml, ống đong 100 ml, pipette 1ml, 10 ml, đũa khuấy.
• Thuốc thử sắt Iron LR
• Lấy 100 ml ruẫu nước vào trong erlen 250 ml.
• Thêm 1 ml axit H2SO4 đậm đặc vào lắc đều.
• Đun sôi nhẹ trong 10 phút (bắt đầu tính thời gian khi mẫu nước sôi).
• Làm lạnh và dùng dung dịch NH4OH 25% để điều chỉnh pH về khoảng 3:6 (trong quá trình điều chỉnh pH nếu pH> 6 thì dùng axit H2SO4 để điều chỉnh)
• Thêm 10 ml nước cất vào erlen. Đo mẫu: Chọn phương pháp đo sắt trên máy đo Aqualytic.
• Hàm lượng sát trong nước từ 0.01 + 0.5 mg/1 chọn phương pháp 219.
• Hàm lượng sát trong nước từ 0.1 + 1 mg/1 chọn phương pháp 220.
• Hàm lượng sắt trong nước từ 0.1 + 3 mg/l chọn phương pháp 221.
• Hút 10ml màu cho vào cuvet 50 mm.
• Chuyển cuvet vào máy quang phổ Aqualytic và nhấn phím ZERO
• Hút 10 ml mẫu vào cốc 100 ml, thêm 1 viên thuốc thử sắt Iron LR vào
Dùng đũa khuấy hòa tan hoàn toàn viên thuốc thử.
• Chuyển mẫu vào cuvet 50 mm và đưa vào máy quang phổ Aqualytic nhấn phím enter
Hàm lượng sát trong nước hiển thị trên màn hình máy quang phổ, đơn vị mg/l.
- Nguyên tắc: Dùng thuốc thử Mn và máy quang phổ Aqualytic để xác định hàm lượng Mn trong nước
- Dung cụ, thiết bị và hóa chất:
• Cốc 100 ml, 10 ml, đũa khuấy
• Thuốc thử Mn Manganese LR1, Manganese LR2.
• Chọn phương pháp đo 240 Mn trên máy Aqualytic
• Hút 10 ml mẫu nước vào cuvet 24mm đưa vào máy Aqualytic nhấn phím ZERO
• Hút 10 ml vào cốc 100 ml
• Cho 1 viên thuốc thử Manganese LR1 vào, khuấy tan
• Cho tiếp 1 viên thuốc thử Manganese LR2 vào, khuấy tan
• Chuyển từ cốc 100 ml vào cuvet 24 mm và đưa vào máy Aqualytic nhấn phím enter
Hàm lượng Mn trong nước hiển thị trên màn hình máy quang phổ, đơn vị mg1.
Nguyên tắc đo lường chlor dư dựa trên phản ứng giữa chlor và thuốc thử DPD Free Chlorine Reagent, tạo ra phức hợp có màu hồng Độ hấp thụ của phức hợp này được đo để suy ra nồng độ thực của chlor dư trong mẫu.
- Hóa chất và dụng cụ:
• 01 gói DPD Free Chlorine Reagent.
• Ống nghiệm, máy quang phổ Aqualytic AL800
• Khởi động Aqualytic AL800 theo hướng dẫn vận hành và lựa chọn phương pháp đo chlor tự do 110 trên máy aqualytic.
• Lấy 10ml nước chưa cho thuốc thử vào cuvet tròn ϕ624mm và ấn ZERO.
• Chờ đến khi máy kiểm tra xong thì bỏ mẫu trắng.
• Lấy 10ml mẫu nước cần phân tích vào ống nghiệm.
• Bổ sung 01 gói thuốc thử DPD Free Chlorine Reagent, lắc đều cho thuốc tan trong khoảng 30 giây
• Cho mẫu đã bổ sung thuốc thử vào cuvet tròn ϕ 24mm và ấn TEST.
Hàm lượng clo dư trong nước bằng giá trị hiển thị trên máy, đơn vị (mg/l)
Đối với nước sinh hoạt và ăn uống, Bộ Y tế không sử dụng thuật ngữ COD (Nhu cầu oxy hóa học) mà thay vào đó là "chỉ số Pecmanganat" COD là lượng oxy cần thiết để oxy hóa các hợp chất hóa học trong nước, bao gồm cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ.
• Test thử COD (Vario LR, MR, HR thang đo: 0 - 15000 g/l, 0 - 1500 mg/1, hoặc
• Hút 0.2ml nước cất hai lần cho vào 1 tube thử: COD (tube A), vặn chặt nắp, lắc đều Mẫu này dùng làm mẫu trắng
• Hút 0.2ml mẫu nước đo cho vào 1 tube thử COD khác (tube B), vặn chặt nắp, lắc đều Mẫu này là mẫu đo.
• Đưa cả 2 tube vào máy phá mẫu COD
• Cài đặt phá mẫu ở 150°C trong 120 phút
• Sau khi phá mẫu xong lấy ra để nguội, sau đó lắc đều và để nguội tới nhiệt độ phòng
• Khởi động máy phân tích nước như hướng dẫn vận hành máy AL800
• Chọn phương pháp đo COD HR (132, 131, 130) tương ứng với test thử COD
• Cho tube A (mẫu trắng) vào đúng vị trí đặt cuvet mẫu của máy
• Lấy tube A ra khỏi máy, đặt tube B (mẫu đo) vào trong máy
- Tính kết quả: COD (mg/1) = giá trị trên máy
- Mẫu trắng sau khi đo xong bảo quản cẩn thận ở chỗ tối và dùng làm mẫu trắng cho các lần đo sau
- Thuốc thử COD rất độc nên trong khi tiến hành kiểm tra phải đeo găng tay và khẩu trang, kính bảo vệ và tránh để vỡ
6.4.14 Nitrat (nồng độ 1-30 mg N/lít) Phương pháp 265: Đo Nitrate, sử dụng cuvet có ϕ16mm
• Mở nắp ống nghiệm (mẫu A, mẫu trắng) và thêm vào 1 ml nước cất 2 lần.
Để tiến hành đo mẫu, hãy thêm một gói thuốc bột Vario Nitrate Chromotropic vào mỗi ống nghiệm từ đỉnh của ống nghiệm Cần thực hiện cẩn thận để tránh làm rơi thuốc ra ngoài.
• Đóng nắp ống nghiệm thật chặt và lắc nhẹ vài lần để hòa tan hóa chất.
• Ấn nút [ ENTER] và đợi cho thuốc phản ứng trong 5 phút
• Sau khi đủ thời gian phản ứng ta làm tiếp
• Đặt mẫu trắng vào buồng mẫu và đậy nắp lại
• Lấy mẫu trắng ra khỏi buồng mẫu
• Đặt ống nghiệm chứa mẫu cần đo và đóng nắp lại
• Kết quả được hiển thị trên màn hình dưới dạng mg Nitrate/lít
• Lấy mẫu ra khỏi buồng đo và vệ sinh sạch sẽ máy và nơi làm việc.
• Trong thí nghiệm có thể gặp một vài chất rắn không hòa tan.
• Chuyển đổi: mg NO3/lít= mg N/lít x 4,43.
6.4.15 Nitrite (nồng độ 0,01 – 0,5 mg N/lít)
• Dụng cụ đo: Máy Qualytic AL800
• Phương pháp 270: Đo Nitrate, sử dụng cuvet có ϕ24mm.
• Đổ vào cuvet tròn loại 24ml bằng 10ml mẫu nước cần đo, vặn nắp cuvet cho chặt.
• Đặt cuvet vào buồng đo và đóng nắp lại
• Lấy cuvet ra khỏi buồng mẫu, mở nắp
Thêm một viên thuốc NITRITE LR vào cuvet chứa mẫu nước, sau đó khuấy nhẹ viên thuốc cho đến khi tan hoàn toàn bằng một que khuấy sạch, có thể làm bằng nhựa hoặc thủy tinh.
• Đóng nắp cuvet và lắc nhẹ vài lần cho thuốc hòa tan đều
• Đặt cuvet vào buồng mẫu và đậy nắp lại.
• Ấn nút [ TEST] và đợi cho phản ứng xảy ra trong 10 phút
• Sau thời gian phản ứng được hoàn tất, chỉ số bắt đầu hiện tự động trên màn hình Kết quả được hiển thị dưới dạng mg Nitrite/lít.
Các ion như Antimony (III), Sắt (III), Chì, Thủy ngân (I), Bạc, Chloroplatinate, Metavanadate và Bismuth có khả năng gây ra các tương tác và kết tủa trong các điều kiện phản ứng nhất định.
• Ion đồng (II) có thể gây ra kết quả thử nghiệm thấp hơn thực tế vì chúng gia tốc cho sự phân hủy muối Diazonium
Sự hiện diện của các ion trung gian với nồng độ cao có thể dẫn đến sai số đáng kể trong kết quả thử nghiệm, điều này cần được nhận thức rõ trong thực tế.
| Hàm lượng: mg NO2/lít = mg N/ít * 3,29.
• Chọn phương pháp 360 trên máy AL800
• Cho 10ml mẫu vào cuvet ϕ 24mm và đóng nắp chặt và cho vào buồng đo đúng vị trí quy định và nhấn nút ZERO
• Mở nắp cuvet và bổ sung 01 gói Vario Sulfua 4/F10 vào mẫu nước.
• Đóng nắp cuvet và đảo đều cho thuốc thử tan hết
• Chuyển cuvet vào đúng vị trí trong buồng đo và nhấn nút TEST.
• Chờ trong 5 phút máy hiển thị kết quả trên màn hình bằng mg/l Sulfate
6.4.17 Amoni (dành cho nước sinh hoạt thực hiện theo QCVN 02: 2009/BYT)
- Dụng cụ đo: Máy Qualytic AL800.
- Phương pháp đo 65 sử dụng cuvet ϕ 16mm
- Sử dụng kit thử Ammonia LR (khoảng đo 0,02-2,5mg/1 *1,29 NH4)
• Mở cuvet ϕ 16mm có chứa hóa chất có sẵn và bổ sung 2ml nước deion, đây được dùng làm mẫu trắng
• Mở cuvez ϕ 16mm có chứa hóa chất có sẵn 2ml mẫu
• Bổ sung thành phần có tên One Vario Amonia Salicylate F5 Powder Pack trong túi nhôm vào mỗi cuvet
• Đóng chặt nắp và đảo đều cho thuốc thử tan trong dung dịch
• Nhấn nút enter và chờ trong 20 phút Sau đó chuyên mẫu trắng và kết thúc đo như sau:
• Chuyển mẫu trắng vào buồng đo đúng vị trí.
• Bỏ mẫu trắng ra ngoài và chuyển cuvet chứa mẫu vào buồng đo đúng vị trí
• Nhấn nút TEST, kết quả được hiển thị trên màn hình mg/1 N
• Tính kết quả: Lượng Amoni thực được tính theo công thức chuyển đổi:
Mg/l NH4+ = ng/l N*1,29 6.5 Kiểm tra bán thành phẩm.
6.5.1 Dịch nha 6.5.1.1 Tinh bột sót -Mục đích: Kiểm tra suwh có mặt tinh bột trong dịch nha trước lên men
+ Dùng cồn 96 0 để kết tủa tinh bột sót rồi để lắng trong
+ Gạn bỏ phần dịch, chỉ giữ lại phần tủa bám ở thành ống nghiệm
+ Thêm nước cất vào ống nghiệm để hòa tan tủa bám trên thành ống.
+ Thêm vào đó 2 giọt iod:
Nếu có màu vàng là đạt: không còn tinh bột sót.
Nếu có màu xanh là không đạt: còn tinh bột sót
6.5.1.2 Xác định chỉ số Iodine
Nguyên tắc của phương pháp này là tinh bột và dextrin sẽ kết tủa trong cồn 95%, sau đó được thu hồi bằng cách ly tâm và hòa tan trong dung dịch đệm photphat Màu sắc của dung dịch sẽ thay đổi từ đỏ đến xanh khi phản ứng với dung dịch iodine, tùy thuộc vào độ dài và cấu trúc của phân tử tinh bột Cường độ màu được đo bằng máy quang phổ, từ đó có thể suy ra độ dài của mạch tinh bột.
- Ống ly tâm với nắp vặn có seal, dung tích 100-110 mm
- Pipet: 0.5ml, 2ml, 10ml, 20ml, 40ml.
- Máy rungHóa chất, thuốc thử
- Dung dịch Iodine 0.1N (dung dịch gốc)
- Dung dịch Iodine 0.02N ( được pha từ dung dịch gốc trước khi đo).
- Dung dịch đệm photphat (KH2PO4) 0.1M, điều chỉnh về ph 3.5 bằng dung dịch acid photphoric
- Lấy 100ml dịch nha, hoặc dịch bia đã đuổi khí CO 2 vào ống nghiệm.
- Thêm 40ml cồn và lắc 10 phút.
- Ly tâm 2500 vong/phút trong 5 phút.
- Hòa tan phần cặn ở đáy ống ly tâm với 20ml dung dịch đệm bằng máy lắc trong 10 phút.
- Ly tâm 2500 vòng/phút trong 5 phút.
- Lấy 2ml dịch ly tâm và 8ml dung dịch đệm phosphat cho vào cuvet 4cm.
- Đo độ hấp thụ của dung dịch Iodine 0.02 N khuấy 30 giây và đo ở bước sóng 578 mm được giá trị Eh.
- Thêm 10ml dung dịch đệm phosphat vào 0.5ml dung dịch Iodine 0.02 N vào cuvet 4 cm 3
- Đo độ hấp thụ của dung dịch trên tại bước sóng 578nm được giá trị Ej.
Xác định giá trị Iodine
Trong đó: 0.952 là hệ số hiệu chỉnh dung tích từ 10.0 ml đến 10.5 ml và 5 là hệ số pha loãng. Đánh giá
Mục đích của nghiên cứu là xác định mức độ ảnh hưởng của các yếu tố gây đục cho dịch nha, đặc biệt là các loại tủa nguội Thành phần chính của cặn mịn trong dịch nha chủ yếu là protein và polyphenol.
Nguyên tắc đo %Neph là tỷ lệ giữa cường độ ánh sáng phản xạ từ các hạt lơ lửng trong chất lỏng và cường độ ánh sáng truyền qua.
Hình Nguyên lí đo độ đục
- Nguồn phát sáng là đèn dây tóc làm bằng Vonfram.
- Khe hở để hướng sáng.
- Đầu dò đặt vuông góc để đo cường độ tia phản xạ.
- Đầu dò đặt sau cuvet để đo cường độ tia truyền qua mẫu.
- Góc 90 0 dùng để đo các hạt có kích thước từ 0.1-1 micromet mà đại diện là cặn lạnh
- Góc 25 0 ( hay 12 0 ) dùng để đo các hạt có kích thước 1-10 micromet là đại diện nấm men, hạt Keiselgurh, hạt tinh bột sót tại quá trình lọc dịch hèm.
Ngoài ra, độ đục còn được đo với các đơn vị đo khác EBC, NTU,…
Các phép đo ASBC và EBC hiện nay có cùng phương pháp nhưng sử dụng các đơn vị khác nhau Để đo sự suy giảm ánh sáng ở bước sóng 430 nm, một quang phổ kế được sử dụng để phân tích mẫu chứa trong cuvet tiêu chuẩn 1cm x 1cm Độ hấp thu được tính bằng log của tỷ lệ giữa cường độ ánh sáng vào mẫu và cường độ ánh sáng đi qua mẫu.
6.5.2.5 Độ plato Mục đích: Xác định hàm lượng chất hòa tan trong dịch nha
- Cho dịch nha vào đầy ống đong.
6.5.2.6 Độ chua Mục đích: Xác định lượng gốc axit có trong dịch nha Độ chua được xác định bằng số ml NaOH 0.1 N dùng để trung hòa hết lượng gốc axit có trong bia hoặc dịch nha
Mối quan hệ giữa ph và độ chua không tăng giảm theo quy luật mà phụ thuộc vào giá trị độ phân ly của dung dịch
6.6 Bia bán thành phẩm 6.6.1 Hàm lượng CO 2
