CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2 Khu vực nấu
3.2.1.7 Thiết bị nghiền Malt
a, Mục đích
Q trình nghiền là làm dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào thành phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hóa và q trình thủy phân khác nhanh hơn và triệt để hơn.
Hình 3.7 Thiết bị nghiền Malt ướt
Cấu tạo
Hình 3.8 Cấu tạo thiết bị nghiền Malt ướt
Nguyên tắc hoạt động
Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển tới khoang phun ẩm với lưu lượng được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt.
Ở khoang phun ẩm nhiệt độ nước phun vào là 630C thời gian là 1 phút.
Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền. Các trục xay có rãnh hẹp hơn nhiều so với phần trụ còn lại nên bề mặt làm việc chủ yếu là phần trụ này. Khi khe hở được chỉnh rất bé ở khoảng từ 0.25 – 0.35 mm thì phần nội nhũ dễ dàng bị ép nát cùng với nước và vỏ trấu. Ngay sau khi nghiền, bột nghiền được cấp thêm nước để hòa trộn bột nghiền và hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu. Sau mỗi mẻ,tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt được vệ sinh bằng các vòi CIP. Ưu điểm của hệ thống này là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ được nghiền đủ.
Trong quá trình nghiền malt càng bảo tồn ngun vỏ malt bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu.
- Thứ nhất, nếu nghiền vỏ quá mịn lượng chất đắng, chất chát trong vỏ dễ hòa tan vào dịch đường gây cho bia có vị đắng và chát khó chịu.
- Thứ hai, lớp vỏ trấu đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành màng lọc, nhờ có vỏ trấu lớp lọc được kết cấu rất chắc nhưng vẫn đảm bảo đủ độ xốp để tạo thành các mương mao dẫn đi theo đường ziczac. Dịch đường ở phía trên màng lọc sẽ chảy theo các đường ziczac xuyên qua lớp lọc đạt đến độ trong cần thiết và giải phóng khỏi hỗn hợp.
Nếu các cấu tử của vỏ trấu bị nghiền nhỏ quá thì độ dài đường ziczac sẽ ngắn hơn, khả năng lọc trong sẽ kém hơn, các mương dẫn dễ bị tắc, kết quả dẫn đến là hiệu quả của quá trình lọc kém hơn.
Nếu nghiền vỏ quá to quá trình lọc sẽ kéo theo nhiều bột, cặn do đó dịch lọc sẽ bị đục, q trình lọc khơng đạt u cầu.
Phần nội nhũ của Malt chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản phẩm thủy phân của protein…và các hợp chất khác. Các hợp chất này là nguồn chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch đường. Tuy nhiên cũng khơng nên nghiền phần nội nhũ q mịn vì phần cháo trong màn lọc sẽ nén rất chặt, thể tích của chúng ít, sẽ cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ không chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó. Khơng nên nghiền phần nội nhũ q thơ sẽ kéo dài thời gian đường hóa, dịch đường thu được có nồng độ đường khơng đạt u cầu.
Yêu cầu của bột nghiền: - Vỏ: 7 – 11%. - Tấm lớn: 3 – 6%. - Tấm bé I: 28 – 38%. - Tấm bé II: 20 – 30%. - Bột thô: 8 – 11%. - Bột mịn: 17 – 22%.