đánh giá tính chất nguyên liệu mận bước đầu thăm dò lên men rượu mận

Trang 1

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA CONG NGHE

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

DANH GIA TINH CHAT NGUYEN LIEU MAN BUOC DAU THAM DO LEN MEN RƯỢU

MAN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

CNKH.Vương Ngọc Chính Nguyên Tân Tài 2072203 KS Lương Huỳnh Vú Thanh Ngành: Cơng nghệ hóa học 33

> Cần Thơ 04/2011 <

Trang 2

Bộ môn Công nghệ hóa học

_——=~—=~~~=~~=—= Cần Thơ,

ngày 14 tháng 01 năm 2011

PHIẾU ĐẺ NGHỊ ĐÈ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN

NĂM HỌC: 2010 - 2011

1 Họ và tên sinh viên: NGUYÊN TẤN TÀI MSSV: 2072203 Ngành: Công nghệ hoa hoc Khóa: 33

Tên đề tài: Đánh giá tính chất nguyên liệu mận bước đầu thăm dò lên men rượu mận

2 Địa điểm thực hiện: Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ hóa học — khoa Công nghệ - trường Đại học Cần Thơ

3 Họ và tên cán bộ hướng dẫn: CNKH Vương Ngọc Chính

KS Lương Huỳnh Vủ Thanh

Mục đích của đề tài: Khảo sát sự biến đổi hoạt chất trong quả mận theo độ chín quả, từ đó chọn độ chín phù hợp dùng làm nguyên liệu cho quả trình lên men rượu man khai vi

4 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài

CHƯƠNG 1 : TONG QUAN

1.1 Nguyên liệu mận

1.1.1 Giới thiệu về mận

1.1.2 Thành phần của quả mận 1.2 Một số hoạt chất có trong vỏ và dịch mận

1.2.1 Axit Ascorbic (Vitamin C) 1.2.2 Anthocyanin

1.2.3 Tanin 1.3 Nguyên liệu nắm men

Trang 3

1.3.4 Các hình thức hô hấp của năm men 1.4 Lý thuyết về quá trình lên men rượu

1.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu 1.4.2 Cơ chế của quá trình lên men

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

1.4.3.2 Nhiệt độ 1.4.3.2 pH môi trường

1.4.3.3 Nông độ của các chất trong dịch lên men

1.4.3.4 Các chất khí

1.5 Giới thiệu một số sản phẩm rượu mận có trên thị trường

CHƯƠNG 2:THỤC NGHIỆM

2.1 VỊ trí, thời gian và phương tiện nghiên cứu

2.1.1 VỊ trí và thời gian

2.1.2 Phương tiện nghiên cứu 2.2 Khảo sát nguyên liệu theo độ chín

2.2.1 Chỉ tiêu lý hóa: màu, mùi, kích thước, độ âm 2.2.2 Phân tích sơ bộ hóa thực vật

2.2.3 Độ ngọt của quả thông qua độ Brix 2.2.4 Độ chua của quả

2.2.5 Hàm lượng vitamin C 2.2.6 Hàm lượng Anthocyanin

2.3 Khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu 2.3.1 Khảo sát 4 loại men

2.3.2 Tỷ lệ men và cơ chất (ty lệ men: 0,5%, 0,6%, 0,8%, 1%)

2.3.3 D6 Brix (10%, 15%, 20%, 25%)

Trang 4

3.1 Danh gia qua trình khảo sát nguyên liệu theo độ chín

3.1.1 Chỉ tiêu lý hóa: màu, mùi, kích thước, độ âm 3.1.2 Phân tích sơ bộ hóa thực vật

3.1.3 Độ ngọt của quả thông qua độ Brix

3.1.4 Độ chua của quả 3.1.5 Hàm lượng vitamin C

3.1.6 Hàm lượng Anthocyanin

3.2 Đánh giá khả năng lên men của nguyên liệu 3.2.1 Khảo sát 4 loại men

3.2.2 Tỷ lệ men và cơ chất (ty lệ men: 0,5%, 0,6%, 0,8%, 1%)

3.2.3 Dd Brix (10%, 15%, 20%, 25%)

3.2.4 pH của dịch lên men (pH = 2.5, pH = 3, pH = 3.5, pH = 4) 3.2.5 Thoi gian lén men (3 ngay, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày)

3.3 Đánh giá sản phẩm rượu

3.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan

3.3.2 Độ rượu

3.3.3 Hàm lượng vitamin C 3.3.4 Hàm lượng Anthocyanin

CHUONG 4: KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ

Giới hạn của đê tài: Chưa khảo sát được hàm lượng Tanmn và điêu kiện nâng cao hiệu suât hàm lượng Anthocyanmn trong rượu

7 Các yêu cầu hỗ trợ cho việc thực hiện đề tài:

Tôi rất mong Khoa Công Nghệ và Bộ môn Công nghệ hóa giúp đỡ tơi về: Dụng cụ cần thiết cho việc thực hiện đề tài

Trang 5

Ý KIÊN CỦA CBHD

Trang 8

Sau hơn 3 tháng thực hiện đê tài luận văn, em đã học hỏi được nhiêu điều bô

ich và những kiên thức quý báu về lĩnh vực mà em nghiên cứu

Em xin gởi lời biết hơn sâu sắc đến cô Vương Ngọc Chính và thầy Lương Huỳnh Vủ Thanh đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá

trình thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của trường Đại học Cần Thơ nói chung và thầy cơ Khoa Cơng Nghệ nói riêng đặc biệt là thầy cô Bộ mơn Cơng

Nghệ Hóa Học — Khoa Công Nghệ đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Em cũng chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Duy và thầy Nguyễn Việt Bách đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài

Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè em đã giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em về mặt vật chất lẫn tinh thần để em hoan thành luận văn này

Trang 9

Ngày nay, công nghiệp lên men không ngừng được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi vào rất nhiều lĩnh vực trong công nghệ chế biến thực phẩm Các quá trình lên men đóng vai trị quan trọng để tạo nên những loại thức uống có cơn, các loại bánh, và một số loại nước cham khác Một trong những ứng dụng nối bật của công nghệ lên men chính là sản xuất ra các loại thức uống có cồn qua hàng loạt các mặt hàng rượu, bia phục vụ nhu cầu của con người Bên cạnh những loại rượu gạo, rượu nếp hay những loại bia làm từ lúa mì, lúa mạch thì giờ đây người tiêu dùng đang dần quan tâm nhiều hơn đến các loại thức uống có cồn với nồng độ thấp nhưng lại có tính năng làm tăng cường sức khỏe, cũng như khả năng tr] liệu cho con người

Trang 10

MUC LUC

Phiéu dé nghi dé tai

Nhận xét của cán bộ hướng dẫn Nhận xét của cán bộ phản biện Lời cảm ơn Lời mở đầu MUG 1 ‹‹ 1 Danh mục bảng - G5 << S1 SH TH TH TH HH gk 1V Danh mục hình - C2 SE 9E1661999939333333550 310 1 1 vn ng ng ve V I8 01v v0 0 VI i18 ì)1v00i8 1 VII

CHUONG 1: TONG QUAN 1

II an -i0ii6 0 2

1.1.1 Giới thiệu vỀ mận - + 2-22 +22++EE++EE+EEEEtEEtEkxtrkrrrrrrrrrrrrrrre 2 1.1.2 Thành phần của quả mậnn 2 2 2x22 £*+Ez+xe xxx 5

1.2 Một số hoạt chất có trong vỏ và dịch mận 55+ SĂsssssssseessesre 6 1.2.1 AxIt Ascorbic (Vitamin C) . - << - c Ăn 1v vn 333 6 1.2.2 AnthOCYATIT - GG G5 <3 1399991311 89 10 11 10 ng 8 1.2.3 Taran .ceececcescccccesssncceecessssneecesesceeeeeseessaaeeeeesseeaeeeeeesnsacesensnneeeeeensas 10 1.3 NAM MED oe cccccssessesesececsesecscsccassesscsesecacsesecsssucatsessvstsecatstsassessatsteetseseeaee 11 1.3.1 So lwoc VE MAM MEN .ecesecccccccsscsesesesecesccccesesescsesescscsessacsesesesesescsesens 11 1.3.2 Phân loại nắm met eccccccsccceccccccsesececececcscseeccesescacacacecararseecacacacaees 12 1.3.3 Các quá trình sinh lí của tế bào nẫm men 2-2 5525: 13

1.3.4 Các hình thức hơ hấp của nắm men . + 2 5522 +s+sscss2 14

1.4 Lý thuyết về quá trình lên men rượu 2- - 2s z£s£+z+£zszEzcx+zezezeee 14

1.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu .- - 14

1.4.2 Cơ chế của quá trình lên men ‹- c¿⁄< c << c5 ‡ << <2 15

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men - 16

Trang 11

CHUONG 2: PHUONG PHAP NGHIEN CUU 20 2.1 Nhiệm vụ đề tài và các bước thực hiện - ¿ c+©ccc+rxrrrerrrerer 21 “8c 21

2.1.2 Cac 0ì vài v01 .d+4 a 21

2.2 Phương tiện thi nghiém .- - LG G5 1222101111311 11118 11 1181 11 g1 ngu 22 2.2.1 Địa điểm thí nghiệm - + - 2 + S622 SE * xe EvEExevrkerxrrreee 22 °ˆ VN ¡B300 22 2.2.3 Thiết bị và đụng cụ -.- + - <5 SH T3 T111 cv 22 2.2.4 Hóa chất sử dụng +56 Sẻ St+ESEEEEESEx E11 11 1111.111 kcrk 22 2.3 Chuẩn bị mẫu nguyên liệu khảo sát và mẫu sản phẩm 23 2.3.1 Phần đánh giá tính chất nguyên liệu - + 2 + s+x+Eerecxe 23 2.3.2 Phần khảo sát sự biến đổi hoạt chất theo độ chín - 5- 23 2.3.3 Phần khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lên men rượu mận 23 2.3.4 Phần đánh giá mẫu sản phẩm . - 2E + Ss+ESEEEcke ke 24

2.4 Phương pháp đánh giá và xác định . <5 «xxx ng 24

2.4.1 Phần tích sơ bộ hóa thực vật < << 252252333351 se ees 24 2.4.2 Xác định hàm lượng vitamin . «555525 + ssssseeess 26 2.4.3 Xác định hàm lượng acid tổng quy về citric acid trong dịch ép 28 2.4.4 Xác định hàm lượng anthocyan1n «55 2< sex 29 2.4.5 Xác định khả năng kháng oxy hóa theo phương pháp đánh bắt gốc tự do băng thử nghiệm IDDPPRH - - GG 211111111 11118 111181 111 g1 ngu 30 2.4.6 Xác định thể tích rượu tuyệt đối - + - + SsseExck xe rkererkee 32

2.4.7 Xác định hiệu suất hàm lượng vitamin C có trong rượu so với nguyên

liệu ban đâầu - - - - << S121 nh nọ cv gà 33 2.4.8 Xác định hiệu suất hàm lượng Anthocyanin có trong rượu so với 3110499 8)111019-10 801) 8 33

CHƯƠNG 3: KET QUÁ VÀ BÀN LUẬN 34

SN 4 ái 0 0n 35

3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 2-5 2E EE+Ev£EEEeEEEEeEErkrrerkreererkee 35

3.1.2 Kết quả phân tích sơ bộ hóa thực vật .- 552cc Sex 37

3.1.3 Đánh giá khả năng kháng oxy hóa của nhóm hoạt chất trong vỏ ngồi

¬— .aauau.:aa 37

Trang 12

3.2 Khao sat su bién déi hoat chat theo d6 Chit c.c.ccccccsssssssssssssseseseseseseseeee 39 3.2.1 Khảo sát sự biến đôi độ ngọt của dịch quả thông qua độ Brix 39 3.2.2 Khảo sát sự biến đổi độ chua thông qua hàm lượng axit tổng quy theo axit citric theo do chin của quả mận - + + +5 +32 Esereeeeeresrere 40 3.2.3 Khảo sát hàm lượng vitamin C theo độ chín - «<- 41 3.2.4 Khảo sát hàm lượng anthoCya1n1m . - <5 55s S5 sa 42 3.3 Kết quả khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu mận G0001 000010 0100 010000040 1 1000000 0005 00000 000 100050004000 4 500015 00000 19 009.50 9005 80 g0 43

3.4 Kết quả đánh giá mẫu sản phẩm rượu . - +2 2 +£+z£sz£s£ez£kerreeced 49

3.5 Bàn luận: -.L C QC Q1 Họ HH HH ng HT ngờ 52 3.5.1 Muc tiéu chon nguyén 1i6U 52 3.5.2 Damh 914 nguyen LU 52 KET LUAN VA KIEN NGHI .sccsccssssssssessessesssesssssessucsscssscssesussuecseensesseaseaseen 55

TAI LIEU THAM KHAO

PHU LUC

DE CUONG CHI TIET

Trang 13

DANH MUC BANG

Bang 1.1 Thành phần của mận Bé Dao trong 100 gram phan an duoc Bảng 1.2 Thành phần của mận Điều Đỏ trong 100 gram phan ăn được

Trang 14

DANH MUC HINH

Hin 1.1 Man 40.0.0 cccccccsscecsscecsscccessecesseeessecesceeessecesseeeseneeesceeessnesesseeees 2

Hanh 1.2 Hoa man cccccccccccccccecccessssscecscecessesessesesscesesesesecccsesessseaaaaaes 2

Hình 1.3 Mận Bồ Đào Nha .- 5 tt 3

30/1108 50 /L0i8si.e, 51 5 3

lì) 806 4

Hình 1.6 Mận nước - - << 201993 0 HH ng vn 4 Hình 1.7 Công thức câu tạo của Vitamin C - ¿c2 cc<cs+cecresreresred 6 Hình 1.8 Dạng khử và dạng oxy hóa của axIt asCOrbIC - 5< << s<<<+ 7 Hình 1.9 Cấu trúc cơ bản của aglucon trong anthocyanin . . 9

Hình 1.10 Cấu trúc của taniin - - 2 s+s++E+E+EEE+kEE£EeEeEErEverkrrererrerered 10 Hình 1.11 Hình dạng của nẫm mmen 2 - 2s Sẻ +E+E£EeEE£EeEE£EeEerxreerered 12 Hình 1.12 Quá trình sinh trưởng và phát triển của nắm men .- 13

Hình 1.13 Một số sản phẩm rượu mận -2- + s+s+E£E£Ez+£ErErxererered 19 Hình 3.1 Phân loại mận theo độ chín .- 5555522223 3S eeeeeszza 35 Hình 3.2 Đồ thị khảo sát sự phan bố vỏ, dịch, bã trong quả mận 36

Hình 3.3 Đồ thị khảo sát EC50 của mận - - + kEkzkzkzkekexersrree 38 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn độ ngọt Brix (%) theo độ chín của quả mận 39

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng axit tổng quy theo axit citric theo do chin cla 908i: 017707 40

Hình 3.6 : Đồ thi biéu dién sw bién déi ham lượng vitamin C theo độ chín của h0 8:0 41

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn hàm lượng Anthocyanin có trong 100 g phan do da sàn 0 42

Hình 3.8 Đồ thị biểu điễn độ rượu tuyệt đối/mẻ theo loại men sử dụng .44

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn độ rượu tuyệt đỗi/mẻ +-. 45

Hình 3.10 Đô thị biêu diễn hàm lượng vitamin C trong rượu 48

Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn hàm lượng Athocyanin trong rượu 48

Trang 15

V dich qua

V dd iod

DANH MUC KY HIEU

: thể tích của dịch quả dùng đề phân tích

: thể tích dung dich iodine ding cho phản ứng oxy — hóa Myitaminc : phan tử lượng của vitamin C

Caa iod Xc CNaOH NaOH Maxitcitric V dich qua n Y axit citric: M l < mã `" > > a B

: nồng độ đương lượng của dung dịch iod

: hàm lượng vitamin C

: nồng độ NaOH

: thể tích dung dịch NaOH dùng để định phân địch quả : phân tử lượng của axItcItric

: thể tích dịch quả đem chuẩn độ : SO g6c axit citric

ham luong axit citric

: khối lượng phân tử của anthocyanin : chiều đày cuvet

: hằng số hấp phụ ánh sáng

: độ pha loãng : thể tích dịch chiết

: độ âm phần đỏ ngoài của trái

: mật độ quang

: g/100g phần đỏ quy khô, khảo sát nguyên liệu ban đầu

: ø/100g phần đỏ quy khô, khảo sát trong quá trình lên men rượu VEtorig/me: thể tích rượu tuyệt đối trong tổng thể dịch rượu

PĐQK: phần đỏ quy khô MI M2 M3 M4 : Năm Hóa

: Nguyễn Quang Huy : Nàng Hương

: Bông Lúa Vàng

Trang 16

Fl: F2: F3: F4: BI: B2: B3: B4: PI: P2: P3: P4: TI: T2: T13: T4: tỷ lệ men mẫu 1 tỷ lệ men mẫu 2 tỷ lệ men mẫu 3 tỷ lệ men mẫu 4 D6 Brix mau 1 D6 Brix mau 2 D6 Brix mau 3 D6 Brix mau 4 pH mau 1 pH mau 2 pH mau 3 pH mau 4

thời gian lên men mau 1

thời gian lên men 2 thời gian lên men mẫu 3 thời gian lên men mẫu 4

Trang 17

Phụ lục 1: Phụ lục 2: Phụ lục 3: Phụ lục 4: citric Phu luc 5: qua man Phu luc 6: Phu luc 7: Phu luc 8: Phu luc 9: Phu luc 10 Phu luc 11: Phu luc 12: Phu luc 13 Phu luc 14: Phu luc 15: Phu luc 16: Phu luc 17: Phu luc 18: Phu luc 19: Phu luc 20:

DANH MUC PHU LUC

Kết quả khảo sát sự phân bố khối lượng các bộ phận trong quả mận Kết quả khảo sát sự phân bố (%) các bộ phận trong quả mận

Kết quả khảo sát độ ngọt qua độ Brix theo độ chín của quả mận Kết quả khảo sát độ chua thông qua hàm lượng axit tổng quy theo axit

Kết quả khảo sát sự biến đôi ham lượng vitamin C theo độ chín của

Kết quả khảo sát độ âm theo độ chín của quả mận

Kết quả khảo sát hàm lượng anthocyanin trong phần đỏ ngoài trái Điều kiện lên men rượu theo loại men sử dụng

Kết quả lên men rượu theo loại men sử dụng sau 3 ngày : Điều kiện lên men rượu theo tỷ lệ nắm men/dịch

Kết quả lên men rượu theo tỷ lệ nắm men/dịch sau 3 ngày Điều kiện lên men rượu theo độ Brix

: Kết quả lên men rượu theo độ Brix Điều kiện lên men rượu theo pH Kết quả lên men rượu theo pH

Điều kiện lên men rượu theo thời gian

Kết quá lên men rượu theo thời gian

Kết quả khảo sát hàm lượng vitamin C trong rượu Kết quả khảo sát hàm lượng anthocyanin trong rượu

Kêt quả khảo sát hiệu suât hàm lượng vitamin C có trong rượu so với nguyên liệu ban đầu

Phụ lục 21 : Kết quả khảo sát hiệu suất hàm lượng Anthocyanin có trong rượu so với nguyên liệu ban đầu

Trang 18

CHUONG I

Trang 19

1.1Nguyên liệu mận jo), [13]

1.1.1 Giới thiệu về mận

Mận là một trong những cây ăn quả rất thông dụng trong đời sống người Việt Nam Mận được phân biệt theo miền như sau: ở miền nam chúng ta gọi là mận, miền bắc lại gọi là doi,roi hay gioi Đồng bằng Sông Cửu Long được thiên nhiên

ưu đãi, cây trái xanh tốt quanh năm, là nguồn cung ứng mận ốn định Mận ở đây

không những đa dạng về chủng loại mà

còn phong phú về màu sắc Các loai mận điển hình như

mận bom, mận trăng, mận xanh, mận hồng đào đá, mận hồng đào huyết, mận chuông, mang đầy màu sắc từ trắng, xanh, hồng cho đến đỏ tươi, đỏ đậm, tím lợt, tím đậm, Tất cả đều mang dén cho con người những lợi ích khơng những về mặt kinh tế mà còn là

nguồn cung cấp dinh đưỡng tắt tốt

Hình 1.2 Hoa mận

Trang 20

a PC |

Phuangloasejesus’ 4

Hình 1.3 Mận Bồ Đào

> Cay Roi (Ly, Man Bé Đào): Syzygium Jambos Loại cây này được cho là mận “chính thống”; tên Anh-Mỹ là Rose apple, Malabar plum Tên Mễ: Pomarrosa Cây thuộc loại thân mộc, cao trung bình 10-12m Lá hình mũi giáo, thon hẹp nơi gốc, thon đài và mảnh ở phía đầu, lớn cỡ 13-20 cm x 3-5 cm, cuống ngăn Hoa khá lớn màu trắng hay xanh nhạt, mọc thành chùm ở ngọn Quả mọng, hình cầu, có khi dang qua lê, đường kính 30 cm, xốp, da ngoài vàng nhạt, hồng, bóng Quả tuy ít nước nhưng thoảng mùi thơm hoa hồng, trong có 1-2 hạt màu xám Cây phân bố trong các vùng Ân-Mã, Indonesia, rất phổ biến tại miền nam Việt Nam, đặc biệt ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long

r1) v

ở 28 os

Hinh 1.4 Man Huong Tau

Trang 21

hơn, da rất mỏng, thịt trắng và xốp, gốc từ Java (Indonesia ) Cây được trồng rất phô biên tại Đông Nam À kê cả Việt Nam, và ngày nay tại Nam và Trung Mỹ Giông mận đỏ được gọi là Champoo tại Thái Lan

Hình 1.5 Điều đỗ

> Cay Điều Đỏ : Sygygium Malaccense Tên Anh-Mỹ: Malay Rose Apple

người Hoa gọi loại trái này là "hồng hoa bồ đào", có thịt trắng, nhiều nước, vị ngọt/chua, không phảng phất vị chát Người miền Bắc cũng gọi loại cây/trải nay là "doi", người Đông Nai gọi là "điều đỏ".Cây thân mộc nhỏ 4-10 m Lá hình

ngọn giáo, thn, nhọn sic 6 góc và ở đầu, lớn 13-30 cm x 4-10 cm Lá khá dai,

xanh nhạt, mặt trên hơi bóng Cuống dài 4-10 mm Hoa không cuống, màu hồng

đỏ, mọc thành xim 2-8 hoa Quả lớn cỡ quả lê, màu đỏ sậm hình trứng ngược cỡ

8cm x 5-6 cm mang thuy cua dai hoa con tôn lại Vỏ quả bóng, có khi có sọc

trắng, nhiều nước khá ngọt Hạt to, tròn Cây mọc hoang tại các đảo vùng Thái Bình Dương, có nguồn gốc từ bán đảo Malaysia, nay được trồng nhiều tại Ấn,

Nam Trung Hoa, Hawai

Trang 22

> Cay Roi Nước hay Mận Nước: SypgygIum Aqueum Tên Anh-Mỹ Watery Rose Apple hay Water Apple: Quả có dạng chng khơng đều, phình to hơn phía đáy, màu thay đổi từ trăng đến hồng nhạt, thịt giòn, Tnọng nước và khá thơm ngọt, trong chứa nhiều hột Xuất phát từ vùng Nam Ấn Độ, trồng phố biến tại Malaysia Tại Indonesia giống mận này được chế tạo thành si-rô mang tên Roejak

1.1.2 Thành phần của quả mận

Bảng 1.1: Thành phần của mận Bồ Đào trong 100 gram phan ăn được

Hàm lượng / 100 gram phần ăn được

Trang 23

Bảng 1.2: Thành phần của mận Điều Đỏ trong 100 gram phần ăn được

Thành phần Hàm lượng / 100 gram phần ăn được

Chất đạm 0.5-07 g Chất béo 0.1-0.2 g Chất xơ 0.6-0.8 g Calcium 5.6-5.9 mg Sat 0.2-0.82 mg Beta-carotene (A) 3-10 IU Thiamine (B1) 15-39 mcg Riboflavine 20-39 mcg Niacin 0.21-0.40 mg Axit Ascorbic 6.5-17.0 mg

1.2 Một số hoạt chất có trong vỏ và dịch man 1.2.1 Axit Ascorbic (Vitamin C) 1) [11}

Công thirc phan ttt: CsHg0¢ HO

Khối lượng phân tử: M= 176.123g/mol Công thức cấu tạo:

HO

O O HO OH

Trang 24

> Tinh chat:

Vitamin C là tỉnh thể không màu, vị chua, đễ tan trong nước có nhiều trong các loại rau quả tươi như cam, chanh, quýt, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoa1 tây, cải brussel, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi Nó tồn tại ở 2 dạng: dạng khử axit L ascorbic tự do và dạng oxy hóa là axit dehydroascorbic Cả 2 đạng này đễ dàng chuyển hóa thuận nghịch, có hoạt tính sinh học mạnh, nhưng khi nó bị thủy phân mở vịng thì mất hoạt tính

Trong một sô loại rau như: bắp cải, súp lơ tôn tại dạng thứ 3 của axIt ascorbic, axit 6 dang liên kêt với protein ascorbigen có nhiêu trong búp va 14 non

HO HO

HO Hi"

O O

Hình 1.8 Dạng khử và dạng oxy hóa của axit ascorbic

Axit ascorbic là hợp chất khơng no chứa nhóm endiol (COH); dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch Bi phá hủy nhanh dưới tác nhân oxy hóa như: nhiệt độ, khơng khí, ánh sáng, nhưng bên trong môi trường axIt

Vitamin C bi mat trong qua trinh chế biến và lưu trữ, do đó để bảo vệ được vitamin C có thê sử dụng các biện pháp như:

- _ Sử dụng trái cây và rau quả tươi

- Hap hơi, đun sôi thức ăn với một lượng nước nhỏ hoặc chế biến trong lị v1 sóng

- _ Giữ lạnh và bảo quản trái cây không quá 2-3 ngày Tốt nhất là không ngâm trong nước hoặc lưu trữ trong nước

- _ Diệt men, bài khí, chân khơng hóa

- - Vitamin C được bảo quản tốt trong dung dịch đường đậm đặc (siro) Tuy nhiên nó đễ bị các muối của đồng và sắt phá hủy, vì vậy các đồ dùng để nẫu rau quả nên được chế tạo bằng thép không rỉ

> Ung dung:

Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, mot protein chinh của co thé Dac biét, vitamin C giup nỗi kết một phần cua phan tt axit amino

proline để hình thành hydroxyproline lam cho cấu trúc collagen rất ổn định

Trang 25

chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất hữu hiệu Ngoài ra, Vitamin C có một SỐ vai trị quan trọng khác như:

- _ Tránh nhiễm khuẩn, giúp vết thương mau lành

- - Tăng cường sức đê kháng, giúp ngăn ngừa và điêu trị các cảm cúm thông thường

- - Giúp ức chê q trình stress hố học, xúc cảm, stress tâm lý hay sinh lý do các tác nhân gây stress như thuôc lá, ô nhiễm môi trường - _ Giảm nguy cơ mắc bệnh đục thủy tỉnh thể

- - Vitamin C rât hữu ích cho các bệnh nhân hen suyên nhờ làm giảm nơng độ histamine và có hiệu quả tôt đôi với các tình trạng di ứng

khác

- _ Giúp điều hòa lượng cholesterol trong máu, giảm nguy cơ tăng huyết áp, hạn chế tình trạng xơ vữa động mạch, giảm thiểu sự mắc phải các bệnh về tim mạch,

- Ngăn ngừa và điều trị một số căn bệnh ung thư như: ung thư phổi,

ung thư miệng, thực quản và dạ dày, ung thư tụy, ung thư đại tràng - _ Giúp ngăn ngừa bệnh scurvy (bệnh scorbut hay bệnh hoại huyết), đặc

trưng bởi tình trạng mệt mỏi, thiếu máu, sưng khớp, sưng nướu và

chảy máu chân răng

- _ Hạn chế và phòng tránh các biến chứng của bệnh tiểu đường

- _ Giúp hấp thu chất sắt

- _ Loại bỏ chất độc trong cơ thể: giảm hàm lượng chỉ

1.2.2 Anthocyanin 6], [7], bị

Trang 26

anthocyanins có gốc đường ở vị trí thứ 3 gọi là mono glycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là di glycozit

Hình 1.9 Cấu trúc cơ bản của aglucon trong anthocyanin

Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là đo các nhóm gắn vào vị trí R¡ và Rạ, thường là H, OH, hoặc OCHa

> Tính chất:

Anthocyanin tinh khiét 6 dang tinh thé hoặc vơ định hình, khá phân cực nên

tan tốt trong các dung môi phân cực Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ

thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác Tuy nhiên, màu sắc của

anthocyanin thay đổi nhiều nhất phụ thuộc vào pH của môi trường Thông

thường, trong môi trường axit khi pH < 7, các anthocyanin co màu đỏ Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium có màu từ cam đến đỏ Ở pH= 4

— 5 chúng có thể chuyển về đạng bazơ cacbiol hoặc chalcon không màu Ở pH =

7 — 8 chúng lại trở về dạng bazơ quinoidal anhydro có màu xanh

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong vùng ánh sáng khả kiến Tại đó khả

năng hấp thụ đạt cực đại là từ 510 đến 540 nm Độ hấp thụ có liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH và nồng độ anthocyanin có trong dung dịch Thông thường, tại vùng axit mạnh anthocyanin có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn thì độ hấp thụ càng tăng

> Ung dung:

Anthocyanin duoc ding làm chất màu trong công nghệ thực phẩm, với nhiều màu sắc hấp dẫn thu hút sự chú ý của người tiêu dùng đặc biệt là các sản phẩm rượu vang từ trái cây Ngoài ra, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý giá, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa của anthocyanin được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi Một số công dụng của anthocyanin:

Trang 27

- _ Có tác dụng chống viêm

- _ Tăng cường trí nhớ, hạn chế sự thoái hóa của não theo thời gian - Có tác dụng bảo vệ và tăng cường tim mạch

- _ Tác dụng chống oxy hóa cao, hạn chế sự lão hóa - _ Ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư

- _ Chống lại q trình oxy hóa cho các sản phẩm thực phẩm - _ Chống các tia phóng xạ

- - Có tác dụng làm bền thành mạch 1.2.3 Tanin BỊ, [HÌ

Tanin khơng phải là một đơn chất, mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp

chất có đặc tính poly phenol Trong thành phần tổ hợp của phức chất tanin gồm có poly catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hóa của chúng (gọi là tanin phân

tử lớn)

Tanin phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, tập trung nhiều ở các họ rau răm (Polygonaceae), hoa hồng (Rosaceae), đậu (Fabaceae), sim (Myrtaceae), cà phê (Rutaceae), và có mặt ở nhiều bộ phận của cây: rễ, thân rễ (đại hoàng), vỏ (chiêu liêu), lá (trà), hoa (hoa hồng, hạt (cau), vỏ quả (măng cụt) Đặc biệt, có một số tanin được tạo thành do thực vật bị một bệnh ly nào đó, nhu vi thuốc Ngũ bội tử là những túi được hình thành do nhộng của con sâu ngũ bội tử gây ra trên

cành và cuống lá của cây Muối Hàm lượng tanin trong được liệu thường khá

cao, chiếm từ 6-35%, đặc biệt trong Ngũ bội tử có thé lên đến 50-70% Tanin

tham gia vào quá trình trao đổi chất và oxy hoá khử, đồng thời nhờ có nhiều

nhóm phenol nên tanin có tính kháng khuẩn, bảo vệ cây trước những tác nhân gây bệnh từ bên ngồi

Hình 1.10 Cấu trúc của tanin

Trang 28

> Tinh chat:

Tanin ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi oxy hóa trong khơng khí chuyển thành hợp chất ở dạng keo màu nâu Tanin trà dễ tan trong nước, etylic, aceton và anhydric acetic, riêng nhóm tan trong etyl acetate va axit acetic thì khó tan trong chloroform, ete, dầu hỏa và các ete etylic khan nước

Dựa vào câu trúc hoá học, tanin được phân làm hai loại:

Tanin thuỷ phân được hay còn gọi là tanin pyrogallic vì sau khi bị thuỷ phân, những tanin thuộc nhóm này sẽ bị cắt ra thành một đường, thường là glucose và một acid, thường là acid gallic

Tanin không thuỷ phân được hay tanin ngưng tụ Dưới tác dụng của

acid hay enzym, chúng dé tao thành tanin đỏ hoặc một sản phẩm

trùng hợp gọi là phlobaphen rất ít tan trong nước Phlobaphen là đặc

trưng của một số dược liệu như vỏ Canhkina, vỏ qué, sẻ > Ung dung:

Tanin có khả năng chống oxy hóa, mang nhiều đặc tính chữa bệnh quý báu: Là một chất kháng sinh không độc, giúp tiêu diệt các vi trùng và vi khuẩn có hại

Dùng làm thuốc chống đông máu, thuốc săn se da

Chữa rơi loạn tiêu hóa rât hữu hiệu, đặc biệt là Tanin anbuminat và Tanin cazeinat

Làm giảm tác hại do nhiễm xạ

Làm tăng tính giãn, năng cao năng lực đề kháng của thành vi huyết quản

Tác dụng hạ huyết áp

Có tác dụng ngăn ngừa sự lão hóa Chống ung thư

Giảm được chứng suy thận

Dùng làm chất bảo quản thực phẩm hữu hiệu

1.3 Nắm men bị, l

1.3.1 Sơ lược về nắm men

Trang 29

Nắm men là tên chung chỉ nhóm nắm men có cẫu tạo và sinh sản bằng cách nay chéi và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang > Hình dạng tế bào nắm men

Nắm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài Một số lồi năm men có tế bào hình đài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả

(Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc

vào tuổi của năm men và điều kiện nuôi cấy

> Kích thước tế bào nắm men

Tế bào nắm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 — 10 lần tế bảo vi khuẩn

Kích thước trung bình

- Chiéu dai: 9-10 wm - Chiéu réng:2-7um

Kích thước cũng thay đơi, không đông đêu ở các loài khác nhau, ở các lứa

tuôi khác nhau và điều kiện nuôi cây khác nhau

Hình 1.11 Hình dạng của nắm men

1.3.2 Phân loại nắm men

Chủ yếu có hai lớp: nắm men that (Ascomyces) va lop nam men gia (Fungi imporfecti)

- Lép nam men thật (lớp Ascomyces — lợp nắm túi):

Trang 30

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces

+ Giống Endomyces

+ Giống Schizosaccharomyces

- Lép nam men giả (Fungi imporfecti - nắm men bắt toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma

+ Eandida

+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nắm mốc)

+ Rhodotorula

1.3.3 Các q trình sinh lí của tê bào nầm men

Quá trình sinh trưởng của nắm men trong địch lên men tĩnh có thể chia làm

5 giai đoạn:

A

LN)

ý

Hình 1.12 Quá trình sinh trưởng và phát triển của nắm men

G1ai đoạn tiêm phát: giai đoạn này tê bào làm quen với môi trường, sinh khôi chưa tăng nhiêu

Giai doan logarit: day là giai đoạn phát triên rât nhanh, sinh khôi tăng ào

ạt, kèm theo sự thay đôi mạnh mẽ của dịch lên men

Giai đoạn chậm dân: tôc độ sinh trưởng nầm men giảm dân, thành phân dịch lên men còn lại ít, các sản phâm lên men được tích tụ nhiêu

G1ai đoạn ôn định: sô lượng tê bào nầm men không tăng nữa, tôc độ sinh san bang toc độ chết

Trang 31

s* Giai đoạn chêt: tôc độ chêt tăng nhanh, tôc độ sinh sản rât ít do đó sơ

lượng tê bào nâm men giảm dân > Sự sinh sản của nắm men

Nắm men có một số hình thức sinh sản sau:

- _ Sinh sản bằng cách nảy chồi - _ Sinh sản bằng cách phân đôi

- _ Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

+ Tiếp hợp đẳng giao + Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính

1.3.4 Các hình thức hơ hấp của nắm men

Ở nắm men hơ hấp là q trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều

hướng khác nhau Vì thê người ta phần thành 2 loại hô hâp : hô hâp hiệu khí và hơ hâp yêm khí

1.4 Lý thuyết về quá trình lên men rượu 4], [8] 1.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu

Lên men là một quá trình trao đối chất đưới tác dụng của các enzyme tương

ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men

mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nắm men,

chúng sẽ chuyên hóa đường lên men thành ethanol và CO;

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- _ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nam men phat triển sinh khối

- _ Thời kỳ lên men chuyên đường thành rượu và CO;: ở giai đoạn này nắm men hấp thụ các chất đinh đưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đối chat dé duy tri su song, tao thanh ethanol va CQ,

Trang 32

1.4.2 Cơ chế của quá trình lên men

Quá trình lên men rượu là một quá trình phức tạp, nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới đã quan tâm nghiên cứu bản chất của quá trình lên men rượu từ rất lâu Kết quả cuối cùng của q trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và khí CO; có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát của Gay-Lussac (1810) như

sau:

CHO = 2C_,H.OH + 2CO, +Q

Thực chất lên men rượu là một quá trình oxy hóa — khử sinh học để cung cấp năng lượng cho tế bào vi sinh vật, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển đến chất tiếp nhận Trong quá trình lên men rượu, ethanol và CO; là sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngồi ra cịn rất nhiều các sản phẩm phụ khác như các axit, este, aldehyd và cắc rượu cao phân tử

Nắm men là tác nhân của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chất chính Q trình chuyến hóa đường thành rượu liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ

Phương trình chuyên hóa đường thành rượu tơng quát:

CHO + 2HPO, + 2ADP — 2CH OH + 2CO, + 2ATP

Đường cùng với các chất đinh dưỡng khác của môi trường lên men được hấp thụ trên bề mặt của tế bào nắm men, sau đó khuếch tán qua màng bán thắm và vào bên trong tế bào nắm men Đường được chuyển hóa theo chu trình đường phân Embden — Meyerhof — Parnas, qua hàng loạt các sản phẩm trung gian

CH 0 chu trinh EMP _ CH COCOOH

ølucose Axit pyruvic

Axit pruvic trong diéu kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzym pyruvat decacboxylaza sé bị khử thành acetaldehyd và CO; Sau đó, acetaldehyd bị khử thành rượu etylic dưới tác dụng của enzym alcoldehydrogenaza của nắm men

CHạCOCOOH “anh CO; + CH3;CHO

Axit pyruvic Acetaldehyd

CH;CHO+ NADH* + Ht —22™amcvldelydrogenaws 4» = CH,CH,OH + NAD*

Acetaldehyd rugu etylic

Quá trình lên men rượu trong môi trường axit trải qua 2 thời kỳ chính: thời

kỳ cảm ứng và thời ky tĩnh:

Trang 33

- Thời kỳ cảm ứng: hydro sẽ được chuyển từ NADH2 đến dạng ølyceraldehid-3-photphat Dưới tác dụng của enzym phosphataza, chất này bị thủy phân để tạo thành glycerin Trong môi trường lúc này hình thành glycerin, acetaldehyd và CO;

- Thời kỳ tĩnh: lượng acetaldehyd, cơ chất bình thường của enzym alcoldehydrogenaza đủ nhiều nên enzym sẽ chuyển hydro đến cho cơ chất của nó, tạo ra etanol Glycerin chỉ được tạo thành trong thời kỳ cảm ứng, nên nó chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường axit

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

s* Nhiệt độ

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đên đời sông của nầm men, đên quá trình

lên men và chât lượng của sản phâm

Nắm men Saccharomyces phat triển tối ưu ở khoảng nhiệt độ 28 — 32C

Dưới 16°C quá trình lên men diễn ra rất chậm Từ 30°C trở lên, nắm men dại phát

triển nhanh Trên 35C, hoạt tính của enzym của nắm men giảm nhanh, môi

trường dễ nhiễm tạp chất và nắm men dại Ở nhiệt độ 40C trở lên, nắm men

không tập hợp được năng lượng dự trữ cần thiết và có thê chết

Trong giới hạn nhiệt độ nắm men hoạt động được, lên men ở nhiệt độ thấp tốt hơn nhiệt độ cao Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nắm men đại, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài, hiệu suất chuyển đường thành rượu cao hơn, quá trình tạo hương cho rượu cũng tốt hơn Khi lên men ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nắm men giảm nhanh, dịch lên men dễ bị nhiễm vi khuẩn va nim men đại, thời gian lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót cịn nhiều, hương vị sản phẩm có khi khơng tốt

s* pH môi trường

Nông độ ion H” của mơi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt chất của

nam men

Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định, trạng thái này phụ thuộc vào pH của môi trường pH tối ưu cho hoạt động cua nam men Saccharomyces 1a 4 — 6

s* Nông độ của các chất trong dịch lên men

Trang 34

%% Nông độ đường trong dịch lên men

Đường là cơ chất chính của q trình lên men Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh hưởng lớn đến hiệu suất lên men

Nông độ đường trong môi trường lên men quá cao thời gian lên men sẽ kéo dài, quá trình lên men không triệt dé, đồng thời lượng rượu tạo thành lớn ức

chế hoạt động của nắm men Môi trường lên men có nồng độ đường quá thấp thì

lượng rượu tạo thành ít, rượu vang nhạt và dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng 18 — 25 %

%% Nông độ ethanol

Rượu etylic là sản phẩm chính của q trình chuyển hóa đường Nồng độ rượu tạo thành tăng đến mức nhất định có thể ức chế hoạt động của nắm men

Nam men bắt đầu sinh trưởng chậm dân và giảm nây chôi ở nông độ côn 2% và ngưng chỉ ở nông độ 5%

Cac chat khi

> Khí O;›

Nắm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật ky khí Khi trong mơi trường đủ lượng oxy, nắm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh khối Khi thiếu oxy, nẵm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO), tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống

Việc cung câp oxy rât cân thiệt cho ndm men trong gia1 đoạn tăng sinh

khôi

Nêu môi trường đang lên men được cung cập oxy, quá trình lên men bị ức chê, nầm men chuyên sang hô hâp hiệu khí Day là hiệu ứng Pasteur, kìm hảm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxy

> Khí CO;

Khí CO; hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dịch lên men một

phần, một phần thốt vào khơng khí, cịn phần nhỏ làm thành lớp ngăn cách giữa khơng khí và dịch lên men Nắm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO; là 0,25% và thực sự ngừng sinh sản ở nông độ CO; là 1,5%

Trang 35

> Khí SO;

So với các loài vi sinh vật khác, nắm men rất bền với SO; Tận dụng ưu điểm này, người ta thường sục khí SO; vào mẫu lên men để thanh trùng trong sản phẩm rượu vang Tuy nhiên ở nông độ quá cao, SO; có thể gây ức chế quá trình lên men rượu

> Khí nitơ

Nitơ là chất sinh dưỡng cần cho sự sinh trưởng của nắm men

Nắm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniac NH¿' hoặc dưới dạng nitơ amin —- NHạ Theo Agebach, nếu nông độ đường của dịch lên men khoảng 180 — 260 g/1 thì tổng hàm lượng nitơ cần thiết cho hoạt động trao đổi chất bình thường của nẫm men trong quá trình lên men rượu vang phải từ 70 — 140 mgi1

1.5 Giới thiệu một số sản phẩm rượu mận có trên thị trường I4] lis}, [16] Rượu mận là một sản phẩm thức uống khá phổ biến hiện nay Bên cạnh các loại rượu mận ngoại như: rượu mận Trung Quốc, rượu Umeshu ( rượu mận Nhật Bản), cịn có các loại rượu mận nội như: rượu mận đỏ Sơn Tình và đặc biệt là rượu mận Mộc Châu của anh Mai Đức Thịnh đã đột phá lối sản xuất rượu truyền thống và vươn xa ra thị trường quốc tế

Các loại rượu mận trên đều được theo phương pháp ngâm ủ, lên men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu mận tươi ban đầu Do đó, rượu sau khi lên men vẫn giữ được hương thơm tự nhiên đặc trưng

Rượu mận không những có tác dụng dễ tiêu hóa, kích thích ăn uống, mà còn là một loại thuốc công hiệu trong bảo vệ sức khỏe con người Nó có nhiều chức năng chữa bệnh, kháng khuẩn, kháng nim, han chế được chứng sỏi thận, giảm cholesterol và triplycerin trong máu hiệu quả, ngăn ngừa được các bệnh tim mạch và các chứng bệnh ung thư

Về mặt kinh tế, sản xuất rượu mận có được rất nhiều điều kiện thuận lợi: nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, kỹ thuật sản xuất đơn giản, thuận lợi, Sản phẩm có chất lượng, màu sắc hấp dẫn, mùi thơm, khẩu vị phù hợp với người Việt Nam Hơn nữa giá thành của rượu man, mà điển hình là rượu man Mộc Châu lại rẻ hơn những 6 lần so với sản phẩm cùng loại được sản xuất ở Pháp với cùng thiết bị sản xuất, chất lượng tương đương

Trang 36

Rượu mận Umeshu

Rượu mận Sơn Tỉnh Rượu mận Mộc Châu

Hình 1.13 Một số sản phẩm rượu mận

Trang 37

CHƯƠNG II

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trang 38

2.1 Nhiệm vụ đề tài và các bước thực hiện 2.1.1 Nhiệm vụ

Khảo sát sự biến đôi hoạt chất trong quả mận theo độ chín quả, từ đó chọn độ

chín phù hợp dùng làm nguyên liệu cho quá trình lên men rượu mận khai vị 2.1.2 Các bước thực hiện

Khảo sát nguyên liệu: Khảo sát nguyên liệu:

Khảo sát về màu sắc, mùi, độ âm

Khảo sát sự phân bô các bộ phận trong quả mận

Nhận danh nhóm hoạt chất theo phương pháp phân tích sơ bộ hóa thực vật của Đại học Dược Khoa Rumani

Khảo sát sự biến đổi hoạt chất trong dịch quả mận theo độ chín: D6 ngot (thong qua d6 Brix)

Độ chua (thông qua hàm lượng axit tổng quy theo axit citric) Vitamin C

Anthocyanin

Khảo sát khả năng lên men rượu mận với các thông số: Thăm dò chọn loại men có trên thị trường Ti 16 nam men/dịch lên men

Nông độ đường của dịch lên men pH của dịch lên men

Thời gian lên men

Đánh giả sản phẩm sau quả trình lên men:

Đánh giá các chỉ tiêu cam quan: mau, mui, vi Xác định độ rượu

Xác định lại hàm lượng vitamin C Xác định lại hàm lượng anthocyanin

Trang 39

2.2 Phương tiện thí nghiệm 2.2.1 Địa điểm thí nghiệm

Phịng thí nghiệm Hóa hữu cơ, bộ môn Công Nghệ Hóa Học, Khoa Cơng

Nghệ, Trường Đại Học Cần Thơ 2.2.2 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện từ tháng 12/2010 đến tháng 04/2011 2.2.3 Thiết bị và dụng cụ

Các thiết bị và dụng cụ cần thiết cho các thí nghiệm như:

Máy đo độ Brix dùng để xác định độ ngọt của dịch được phối trước và

sau khi lên men

Máy ly tâm

Máy quang phố UV — Vis Cary 50 đo mật độ quang Máy cô quay Buchi

pH kế Cân điện tử 4 số và 2 số Dụng cụ chưng cất rượu Phù kế để xác định độ rượu Các dụng cụ khác 2.2.4 Hóa chất sử dụng

Nguyên liệu: mận, đường, nắm men

Thuốc thir: Phenolphtalein, hé tinh bét 1%, FeCl, 2%, Mg tinh thé Dung dich chuẩn: NaOH 0.1N, Na;SzO:.H;O 0.1N

KCl, HCl, CH;COOH H;SƠ¿a, KIO:, KI, Na;S;O:HạO 01N, CHaCOONa.3H;O

Trang 40

2.3 Chuẩn bị mẫu nguyên liệu khảo sát và mẫu sản phẩm

2.3.1 Phần đánh giá tính chất ngun liệu

“ Ngn sốc nguyên liệu: mận được trồng tại thị trấn Long Hồ, huyện Long Hồ, thành phô Vĩnh Long

s* Phân loại theo độ chín: mận sau khi hái từ cây sẽ được rửa sạch, để ráo,

dựa vào màu sắc từ hông tươi đên đên đỏ thâm tím được phân loại thành 6

mâu theo độ chín khác nhau

s* Khảo sát sự phân bố các bộ phận trong quả mận: mận ở từng lứa tuôi sẽ được gọt lấy phần đỏ ngoài của trái Lúc này ta được 2 phần: phần vỏ và phần ruột Phần ruột sẽ được ép để lay riêng dich va ba Ta sé khảo sát được sự biến đổi các bộ phận phần đỏ ngoài của trái, dịch, bã trong quả mận theo từng độ chín và đánh giá độ phân bố trung bình cho từng độ tuổi và trung bình cho quả

2.3.2 Phần khảo sát sự biến đối hoạt chất theo độ chín

s* Do hạt của mận chiêm khôi lượng không đáng kê, nên mận sau khi đã được rửa sạch sẽ được xay nhuyễn, lọc lây dịch để xác định độ biến đôi độ ngọt, độ chua và hàm lượng vitamin C

s* Riêng phần xác định Anthocyanin, do hoạt chất này tập trung ở phần đỏ ngoài của trái nên xác định hàm lượng Anthocyanin của phần đỏ ngoài của trái

2.3.3 Phần khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men rượu mận

s* Tiến hành lên men rượu: Quả sau khi đã được rửa sạch sẽ được gọt lay phần đỏ ngoài trái và phần ruột Ép lấy dịch phần ruột cho vào phan đỏ ngoài trái Sau đó, đem đi xay nhuyễn, thêm đường và men theo lượng khảo sát yêu cầu Thực hiện quá trình lên men theo khoảng thời gian đã định Lọc lay dung dich rượu thu được

$% Tiến hành khảo sát các yếu tố: loại men dùng cho quá trình lên men, tỷ lệ nắm men đối với dịch lên men, độ ngọt của dịch lên men, pH của dịch lên men ảnh hưởng lên quá trình lên men với phương pháp nghiên cứu được chọn là quy hoạch luân phiên từng biến (phương pháp quy hoạch theo yếu tố từng phần) và đáp ứng theo dõi sự biến đổi là: độ rượu, hàm lượng

vitamin C, hàm lượng Anthocyanin