BÁO cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 4 CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước QUẢ TRONG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TRONG Nhóm SVTH Phan Thanh Hùng 1812470 Cao Đăng Khoa 1812636 Nguyễn Trung Kiên 1812706 Nhóm – Lớp Nhóm – Lớp L03 – Chiều thứ GVHD KS Nguyễn Thị Nguyên THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG ii Tổng quan Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.1.2 Quy mô công nghiệp 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm 2.2.2 Quy mô công nghiệp Đề xuất 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ 3.2 Đề xuất nguyên liệu khác 3.3 Đề xuất phương pháp xử lý phụ phẩm 12 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 DANH MỤC HÌNH Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ phịng thí nghiệm Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ cơng nghiệp Hình Quy trình công nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng 11 DANH MỤC BẢNG Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mô công nghiệp ii CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Tổng quan Tên báo: Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt áp suất cao đến đặc tính chất lượng hợp chất dễ bay nước dứa Tác giả: Wanlin Wu, Gengsheng Xiao, Yuanshan Yu, Yujuan Xu, Jijun Wu, Jian Peng, Lu Li Tóm tắt Phương pháp trùng truyền thống thường có tác động tiêu cực đến màu sắc, hương vị hợp chất hoạt tính sinh học nước tươi Do đó, điều quan trọng phải phát triển công nghệ trùng, tiệt trùng không dùng nhiệt để khắc phục vấn đề Trong nghiên cứu này, xử lý áp suất cao (high pressure processing – HPP) 500 MPa/10 phút xử lý nhiệt (thermal processing – TP) 95◦C/3 phút nước dứa đánh giá cách theo dõi ảnh hưởng chúng đến số lượng vi sinh vật, thông số hóa lý, thành phần có hoạt tính sinh học, khả chống oxy hóa hợp chất dễ bay thời gian bảo quản 28 ngày 4◦C Mặt vi sinh vật đảm bảo an toàn nước ép dứa áp dụng HPP TP, kết bảo quản cho thấy thời hạn sử dụng 21 ngày 4◦C Cả HPP TP có ảnh hưởng đáng kể đến số độ đục độ lắng nước dứa Trong thời gian bảo quản, đường, pH, acid, tổng chất rắn hịa tan số lắng nhóm HPP khơng có thay đổi đáng kể, màu sắc, thành phần có hoạt tính sinh học, khả chống oxy hóa hàm lượng tương đối hợp chất dễ bay TP HPP thay đổi đáng kể Hơn nữa, nước ép dứa HPP cho thấy khả giữ màu ban đầu, thành phần có hoạt tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa hợp chất dễ bay nhiều so với nhóm TP Tóm lại, xử lý HPP khơng kiểm sốt vi sinh vật nước dứa mà giữ chất lượng tốt hơn, cung cấp giải pháp thay hiệu cho q trình xử lý nhiệt thơng thường để sản xuất nước dứa chất lượng cao CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ phịng thí nghiệm CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.1.2 Quy mô công nghiệp CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ cơng nghiệp CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.2 Lựa chọn thiết bị 2.2.1 Quy mơ phịng thí nghiệm Bảng Thiết bị quy mơ phịng thí nghiệm STT Q trình Lựa chọn, phân loại Xử lý ban đầu Ngâm rửa Gọt vỏ Loại bỏ mắt Rửa Cắt Xay Chỉnh pH 10 Ủ 11 12 13 Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh 14 15 16 17 18 19 20 Gia nhiệt Rót chai Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn, bảo quản Dụng cụ, thiết bị Thực tay Thực tay Thau, bàn chải Dao, thớt Dao Thau, rổ Dao, thớt Máy xay Becher, máy pH, bình tia Becher, ống nhỏ giọt, bóp cao su, muỗng, bể điều nhiệt Bao vải, nồi Nồi, bếp điện, muỗng, becher Hệ thống lọc chân không (phễu sứ, erlen, nút cao su, bơm, ống kết nối), giấy lọc, ca nhựa Nồi, bếp điện, nhiệt kế Phễu, chai Nồi Thiết bị đóng nút chai, nút chai Thiết bị trùng Thau 2.2.2 Quy mô công nghiệp Bảng Thiết bị quy mô cơng nghiệp STT Q Thiết bị trình Chọn lựa, Băng tải phân loại Xử lý ban đầu Mô tả Nguyên liệu dàn mỏng băng tải có bề rộng từ 60 - 80 cm, vận chuyển với tốc độ chậm 0,1 – 0,15 m/s Người công nhân đứng bên băng tải để loại hư, đồng thời cắt bỏ cuống chồi [1] Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước Hệ thống thiết kế để rửa nhiều loại trái Đầu tiên dứa cho vào bồn ngâm, tác nhân rửa vòi phun vào, dứa ngâm Sau đó, dứa theo băng tải di chuyển lên đến vòi phun nằm phía băng tải Nguyên tắc phương pháp phun nước lên nguyên liệu với áp lực định Dưới áp lực nước, bụi bẩn, côn trùng, vật chất không mong muốn khác bị tách theo dòng nước Hiệu phụ thuộc vào yếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt độ thời gian làm Áp suất nước cao hiệu làm tăng mức độ tổn thương nguyên liệu tăng theo [1] Ngâm rửa Rửa xối dạng băng tải Làm Băng tải lưới Nguyên liệu làm khô băng tải Nghiền xé Máy nghiền xé dứa Ủ Tank xử lý enzyme Thiết bị làm từ thép không gỉ Nguyên liệu dứa vận chuyển băng tải đưa lên thả vào phễu nhập liệu, dứa vào qua phễu gặp trục nghiền đường kính quay ngược chiều Chức trục nghiền cắt, bào tách vỏ dứa đồng thời làm giảm kích thước thịt dứa Vỏ dứa cửa tháo liệu phụ phẩm Còn bán thành phẩm rơi xuống máng, vít tải chuyển đến thiết bị q trình [2] Tank dạng trụ đứng, đáy lồi, có cánh khuấy truyền động motor Bên ngồi có lớp vỏ áo giúp điều nhiệt [3] Ép Lọc thô Thiết bị ép trục Thiết bị dạng trụ ngang, bên có trục vít vít xoay Bán thành phẩm vào trình bao gồm nước dứa thịt dứa, nguyên liệu nhập liệu đầu thiết bị, vào gặp trục vít xoay ép bán thành phẩm, bã tháo ngoài, dịch vào cửa tháo liệu Máy ly tâm Gồm nhiều phận hình nón (dĩa) có đục lỗ đặt úp lên nhau, nón có khoảng cách hình thành kênh dẫn Dung dịch dứa hệ huyền phù vào tỏa 360 o Khi quay, trình phân CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Gia nhiệt Tank khuấy trộn 10 Lọc tinh Thiết bị lọc khung 11 Phối trộn Tank phối trộn 12 Chiết rót -bài khí đóng chai Hệ thống máy chiết rót, khí, đóng chai 13 Thanh trùng – làm nguội Thiết bị trùng dạng đường hầm riêng xảy khoảng trống đĩa Dưới tác dụng lực ly tâm, bã bám lên thành, dung dịch theo đường tháo liệu qua thiết bị [4] Tank dạng trụ đứng, bên có cánh khuấy, bên ngồi lớp vỏ áo điều nhiệt giúp điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho trình gia nhiệt để bột trợ lọc tan tốt [3] Thiết bị gồm hai phận khung với tiết diện hình vng Khung có chứa bã lọc nơi để bơm huyền phù vào Còn lọc tạo nên bề mặt lọc với rãnh dẫn dịch lọc Vách ngăn sử dụng thiết bị có dạng với tiết diện xấp xỉ tiết diện khung, xếp xen kẽ khung lên hệ thống giá đỡ Khi ép khung sát lại với nhau, lỗ hổng bốn góc khung hình thành đường dẫn huyền phù đường tháo dịch lọc Dịch dứa sau lọc thô bơm vào, qua lớp màng lọc, vào đường dẫn ngoài, bã giữ lại tháo bã vệ sinh theo chu kỳ [1] Tank dạng trụ đứng, đáy lồi, có cánh khuấy truyền động motor Bên ngồi có lớp vỏ áo giúp điều nhiệt Tank có hệ thống bơm hồi lưu giúp cho bán thành phẩm trộn [4] Máy chiết rót thiết bị ứng dụng bước đột phá cơng nghệ với việc tích hợp ba chức xúc rửa, chiết rót, đóng nắp chai máy giúp tối ưu nhân sự, cho suất gấp lần so với loại máy chiết rót bán tự động trước Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khu vực liên tiếp nhau: khu vực gia nhiệt, khu vực giữ nhiệt ba khu vực làm nguội Các lon đựng sản phẩm đặt băng tải lưới, qua khu vực nói Các tác nhân gia nhiệt nước nóng làm nguội nước lạnh phun từ vòi phun gắn bên trần thiết bị Khi phun theo hướng từ xuống, tác nhân tiếp xúc với bao bì chứa đựng qua băng tải lưới thu hồi bể chứa đặt bên băng tải Để tiết CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm kiệm lượng nước người ta gom nước từ khu vực để làm nguội sơ sản phẩm khu vực ngược lại [1] 14 Bảo ôn 15 Dán nhãn 16 Đóng thùng Thiết bị dán nhãn Máy đóng thùng Hoạt động theo nguyên lý lăn Máy đóng thùng carton gồm phận như: băng tải khí vận chuyển; hệ thống phân phối; đóng thùng; hệ thống cung cấp thùng; hệ thống định hình thùng; hệ thống vận chuyển; chuyển động Với hệ thống tự động hóa hồn tồn việc đóng thùng carton, máy đảm nhận từ khâu gấp thùng, đặt thùng vào máy hàn kín đẩy ngồi Máy có chức bỏ sản phẩm định dạng thùng carton hàn kín mặt trên, mặt thùng đẩy ngồi Kết thúc q trình niêm phong thùng hàng Sản phẩm chờ sẵn để q trình đóng hàng diễn liên tục Đề xuất 3.1 Đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ - Đối với loại bao bì khơng chịu nhiệt độ trùng trình trùng diễn ngồi bao bì, sau rót nóng vào chai, khí, đóng nắp 3.2 Đề xuất ngun liệu khác Có nhiều nguyên liệu khác để sản xuất nước ép dạng trong, ví dụ như: + Quả nạc: táo, lê, ổi + Quả mọng: nho + Quả hạch: đào Tùy vào nguyên liệu mà giai đoạn xử lý chuẩn bị có khác nhau, riêng giai đoạn chế biến giống loại nguyên liệu CNSX nước Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm 10 CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Quy trình cơng nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng 11 CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 3.3 Đề xuất phương pháp xử lý phụ phẩm - Đối với dứa chưa đạt chất lượng độ chín, tận dụng để sản xuất sản phẩm khác dứa tươi đóng hộp, dứa ngâm đường đóng hộp - Đối với dứa bị hư hỏng phần, gọt bỏ phần hư hỏng tiếp tục sử dụng cho quy trình sản xuất nước ép dứa dạng - Đối với bã lọc, đem lắng, tách bột trợ lọc, sau đem lên men dùng làm khí đốt - Đối với chồi, cuống tận dụng để thu bromelain, sử dụng làm thức ăn gia súc 12 CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TP HCM [2] "Made in China," [Online] Available: https://www.made-inchina.com/showroom/zhang18838735753/product-detailVXKnjTbdnLYp/ChinaStainless-Steel-Electric-Pineapple-Peeling-and-Juicing-Machine-for-Commercial.html [3] "Made in China," [Online] Available: https://m.made-in-china.com/product/FoodLevel-5000L-Fruit-Juice-Enzymatic-Tank-1911942282.html [4] "Bertuzzi," [Online] Available: https://www.bertuzzi.it/pineapple [5] "Kinnek," [Online] Available: https://www.kinnek.com/product/wenzhou-acemachinery-co-ltd-pineapple-juice-mixing-tank-enzymatic-tre/ 13 ... nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 10 CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Quy trình cơng nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng 11 CNSX nước Thí nghiệm công nghệ chế. .. cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình Quy trình sản xuất nước dứa quy mơ phịng thí nghiệm CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.1.2 Quy mô công nghiệp CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế. .. để sản xuất nước dứa chất lượng cao CNSX nước Thí nghiệm cơng nghệ chế biến thực phẩm Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa 2.1.1 Quy mơ phịng thí nghiệm CNSX nước Thí nghiệm