BÀI GIẢNG MÔN: HOÁ SINH CÔNG NGHIỆP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐƠNG Á BÀI GIẢNG MƠN: HỐ SINH CƠNG NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 62540101 Giảng viên: TS Nguyễn Thị Thanh Ngọc Chương I: Enzyme Chương II: Các phản ứng Enzyme phổ biến sản xuất thực phẩm Chương III: Protein Chương IV: Gluxit Chương V: Lipit Chương VI: Vitamin Chương VII: Các chất màu Chương VIII: Các chất thơm Chương IX: Hoá sinh học trình bảo quản chế biến ngũ cốc Chương X: Hố sinh học q trình sản xuất lên men Chương XI: Hố sinh học q trình sản xuất sử dụng chế phẩm enzyme Chương VI: Các chất màu  Vai trò - Tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho sản phẩm thực phẩm  Phân loại - Màu tự nhiên - Màu hình thành trình chế biến - Màu tổng hợp Chương VI: Các chất màu Chất màu tự nhiên  Clorofil (diệp lục): xanh  Carotenoit: da cam, vàng, đỏ  Flavonoit: đỏ, xanh, vàng 1.1 Clorofil  Gồm loại - Clorofil a: C55H72O5N4Mg (xanh đậm, cỏ) - Clorofil b: C55H70O6N4Mg (xanh nhạt, cỏ)  Và số loại khác - Clorofil c1: C35H30O5N4Mg (tảo) - Clorofil c2: C35H28O5N4Mg (tảo) - Clorofil d: C54H70O6N4Mg (cianobacteri - VK)  Tính chất cấu tạo clorofil - Tác dụng với axit (mất màu xanh) - Tác dụng với kiềm (tạo xanh đậm) - Tác động với số tác nhân oxy hóa: oxy, ánh sáng, gốc tự do, enzyme - Tác dụng với số ion kim loại + Fe cho màu nâu + Sn, Al cho màu xám + Cu cho màu xanh sáng 1.2 Carotenoit  Là chất màu tạo sắc tố màu vàng, da cam đỏ tự nhiên (65-70 chất phát hiện)  Phân bổ động vật, thực vật, VSV: 0,07 – 0,2%  Trong cơng thức có nhiều nối đơi liên hợp (dẫn xuất lycopene)  Nhạy cảm tác động chất oxy hóa: oxy, ion kim loại, ánh sáng  Gồm loại - Caroten (C40H58): đỏ, da cam, vàng, α, β, γ – carotene - Xanthophyl: màu vàng, dẫn xuất oxy (alcol, aldehyt, xeton, epoxide, acid) caroten 1.2 Carotenoit  Caroten 1.2 Carotenoit  Xanthophyl 1.2 Carotenoit  Xanthophyl 1.2 Carotenoit  Xanthophyl 2.2 Sự tạo màu enzyme 2.2 Sự tạo màu enzyme 2.2 Sự tạo màu enzyme 2.2 Sự tạo màu enzyme 2.2 Sự tạo màu enzyme  Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng - Nồng độ chất polyphenol - Nồng độ enzyme polycphenoloxydase - Lượng oxy - pH, nhiệt độ 2.2 Sự tạo màu enzyme Chất thơm  Chất thơm tự nhiên  Chất thơm hình thành trình chế biến  Chất thơm tổng hợp 3.1 Chất thơm tự nhiên 3.1 Chất thơm tự nhiên 3.1 Chất thơm tự nhiên 3.1 Chất thơm tự nhiên 3.2 Chất thơm hình thành chế biến 13 SGK tài liệu khác - Hoá sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú Các câu hỏi ôn tập chương chất màu chất thơm Đặc điểm cấu tạo tính chất chất màu tự nhiên: Clorofol, carotenoit flavonoit Sự hình thành chất màu phi enzyme trình gia công chế tác: Cơ chế, yếu tố ảnh hưởng khả điều khiển Sự hình thành chất màu enzyme q trình gia cơng chế tác: Cơ chế, yếu tố ảnh hưởng khả điều khiển