CHƯƠNG I: ENZYME NỘI DUNG CHƯƠNG • GiỚI THIỆU VỀ ENZYME • CÁCH GỌI TÊN ENZYME • CẤU TẠO ENZYME • TÍNH CHẤT CỦA ENZYME • CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ENZYME • MỘT SỐ ENZYME ĐỊNH NGHĨA ENZYME • Đây là các kiến thức tổng quát về ENZYME cũng như cấu tạo chức năng của các loại enzyme
CHƯƠNG I: ENZYME NỘI DUNG CHƯƠNG • GiỚI THIỆU VỀ ENZYME • CÁCH GỌI TÊN ENZYME • CẤU TẠO ENZYME • TÍNH CHẤT CỦA ENZYME • CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ENZYME • MỘT SỐ ENZYME ĐỊNH NGHĨA ENZYME • ENZYME LÀ: – CHẤT XÚC TÁC SINH HỌC – CÓ BẢN CHẤT LÀ PROTEIN – NHIỆM VỤ: XÚC TÁC CÁC PHẢN ỨNG SINH HÓA XẢY RA TRONG CƠ THỂ SINH VẬT CẤU TẠO ENZYME ENZYME ĐƠN GIẢN (1 THÀNH PHẦN) ENZYME PHỨC TẠP (2 THÀNH PHẦN) ENZYME ĐƠN GIẢN • THÀNH PHẦN: PROTEIN Đa số enzyme xúc tác ENZYME PHỨC TẠP • THÀNH PHẦN: – PROTEIN – PROSTETIC (nhóm ngoại, nhóm ghép): khơng có chất protein PROTEIN ENZYME PHỨC TẠP NHÓM GHÉP HOLO ENZYME APO ENZYME CO ENZYME COENZYME • VITAMIN (B2, B1, B6) • ION KIM LOẠI: Ca2+, Cu2+, 2+ 2+ Mg , Zn … Trong trình liên hợp lại với để tạo nên khối đông, micelle kéo theo số phân tử lipide hợp chất khác có sữa lactose, vitamin,… Như cấu trúc gel khối đơng, ngồi casein thành phần chính, người ta cịn tìm thấy lipide, lactose, nước số chất khác Khi sử dụng rennin để đông tụ, hàm lượng casein thu khối đơng lên đến 95% tổng lượng casein ban đầu có sữa Khi sử dụng protease từ nấm sợi để đông tụ, hiệu suất thu hồi casein khối đông tụ đạt 40-45% Quá trình đơng tụ casein Giai đoạn 3: Kết thúc q trình đơng tụ tách huyết sữa Sự xúc tác enzyme rennin không làm thay đổi đáng kể cấu trúc khối đơng ENZYME PECTINASE • NHĨM: ENZYME THỦY PHÂN • CƠ CHẤT: PECTIN • NGUỒN GỐC – VI SINH VẬT: NẤM MỐC, XẠ KHUẨN… Pectinase dùng số ngành công nghiệp thực phẩm sau: - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước nước uống khơng có rượu - Sản xuất mặt hàng từ quả: cô đặc, mứt - Sản xuất nước giải khát - Sản xuất cà phê • Khi có pectin khối nghiền có trạng thái keo, ép dịch khơng • Pectinase → nước suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng • Pectinase → chiết rút chất màu, tanin chất hòa tan khác, làm tăng chất lượng thành phẩm • Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đơng… nhờ pectinase → dịch có nồng độ đậm đặc NGUỒN GỐC • Chế phẩm pectinase thu nhận từ vi sinh vật, nấm mốc, xạ khuẩn… Đặc biệt chủng nấm Asp ficuum Asp niger có khả tổng hợp pectinase cao Ứng dụng enzyme công nghệ chế biến rau Đối tượng chính: Enzyme pectinase Có nhóm: Pectin Xúc methylesterase: tác thủy phân nhóm methyl ester Pectin methylesterase từ nguồn vi sinh vật pH tối thích từ 4,5 - 5,5, Pectin methylesterase từ nguồn thực vật có pH tối thích 5,0 - 8,5 Pectin methylesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối thích 30-45oC bị vơ hoạt 55-62oC Pectin methylesterase thường hoạt hóa ion Ca2+ Mg2+ 121 Polygalacturonase: Cịn có tên gọi poly α-1,4-galacturoniglucanohydrolase Xúc tác phân cắt mối liên kết α-1,4-glycoside (exo-poly (1,4-α-D-galacturonide) phân cắt từ đầu không khử, Exo-PG (endo-poly (1,4-α-D-galacturonide) công ngẫu nhiên vào mạch chất Endo-PG Polygalacturonase gặp thực vật có chủ yếu số nấm mốc vi khuẩn Polygalacturonase chủ yếu bền vững vùng pH từ - 6, nhiệt độ tối thích từ 40 - 45oC Pectate Xúc lyase: tác phân cắt đơn vị galacturonate khơng bị ester hóa Có exo-PL endo-PL tồn pH tối đa nằm khoảng từ 8,0-11, cần ion Ca2+ để hoạt động Pectate lyase khơng tìm thấy xanh, có vi khuẩn nấm Các enzyme vi sinh vật ngoại bào đóng vai trị quan trọng trình gây bệnh thực vật, gây phân hủy mô thành tế bào, làm mềm làm mục mô thực vật Để sản xuất enzyme pectinase: Aspegillus niger Cơ chất cảm ứng cho vào môi trường nuôi cấy: bột cà rốt, bã táo, bã củ cải đường Q trình ni cấy thu nhận enzyme pectinase kết thúc mốc bắt đầu tạo bào tử ENZYME CELLULASE • NHĨM: ENZYME THỦY PHÂN • CƠ CHẤT: CELLULOSE • Chế phẩm cellulase thường dùng để: - Tăng chất lượng thực phẩm thức ăn gia súc - Tăng hiệu suất trích ly chất từ nguyên liệu thực vật • Trong chế biến thực phẩm: làm tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất vị làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Đặc biệt thức ăn cho trẻ • Một số nước dùng cellulase để xử lý loại rau bắp cải, hành, cà rốt, khoai tây, táo lương thực gạo, chè, loại tảo biển… • Trong sản xuất bia, tác dụng cellulase hay phức hệ citase có cellulase, thành tế bào hạt đại mạch bị phá hủy tạo điều kiện tốt cho tác động protease đường hóa • Trong sản xuất agar-agar, tác dụng chế phẩm cellulase làm tăng chất lượng agaragar so với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào • Sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc công nghệ lên men ...NỘI DUNG CHƯƠNG • GiỚI THIỆU VỀ ENZYME • CÁCH GỌI TÊN ENZYME • CẤU TẠO ENZYME • TÍNH CHẤT CỦA ENZYME • CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ENZYME • MỘT SỐ ENZYME ĐỊNH NGHĨA ENZYME • ENZYME LÀ: – CHẤT... (LIGASE): enzyme tổng hợp CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ PHẢN ỨNG • Nồng độ enzyme • Nồng độ chất • Chất kìm hãm • Chất hoạt hóa • Nhiệt độ • pH • Yếu tố khác: ánh sáng, sóng… Ảnh hưởng nồng độ enzyme. .. thuộc vào loại enzyme ĐẶC HIỆU CƠ CHẤT TUYỆT ĐỐI • Một số enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa chất xác định xúc tác cho phản ứng mà thơi • Ví dụ: Các enzyme urease, arginase ngồi chất đặc hiệu