Các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng nghệ Thực phẩm  Mơn: Hóa học thực phẩm Đề Tài: CÁC NGUN TỐ VI LƯỢNG CẦN THIẾT CHO CƠ THỂ GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hịa SVTH: Nhóm 6: Mục Lục SVTH: NHĨM 16 Page I Sắt Phân bố: Sắt nguyên tố vết phẩ biến nhất, hàm lượng thể khoảng – 5g Sắt có chức sinh học quan trọng có d ạng oxi hóa Fe 2+ Fe3+ có khả kết hợp với hợp chất hữu với liên kết hóa trị Chức năng: Chức Fe thể: tham gia vận chuy ển oxy, nh cặp ện tử Fe2+/Fe3+, điều khiển loại oxy có độc tính hydrogenperoxide, H 2O2 Fe tham gia cấu tạo nhiều loại protein, quan tr ọng hemgolobin, ch ứa 70% lượng sắt thể Myoglobin loại protein chứa Fe, phân b ố xương tim, làm nhiệm vụ trao đổi oxy v ới hemoglobin, chiếm 3% tổng lượng Fe Khoảng 1% Fe tìm thấy Fe – cytochrome thể mitochondrion chất mang điện thành phần ezyme protein chứa Fe khác Khoảng 25% Fe cịn lại tích lũy lo ại protein gan ferritin hemosiderin *Vai trò sắt thể: Sắt chất khoáng quan trọng th ể Sắt nguyên liệu để tổng hợp nên hemoglobin, chất có mặt t ế bào h ồng c ầu làm cho hồng cầu có màu đỏ, có vai trị vận chuyển oxy máu đến với mơ thể Sắt chất khoáng quan trọng th ể Sắt nguyên liệu để tổng hợp nên hemoglobin, chất có mặt t ế bào h ồng c ầu làm cho hồng cầu có màu đỏ, có vai trị vận chuy ển oxy máu đ ến v ới mô thể Sắt thành phần myoglobin, có vân, có tác SVTH: NHĨM 16 Page dụng dự trữ oxy cho hoạt động vân, chúng kết hợp v ới chất dinh dưỡng khác để giải phóng lượng cho co Sắt thành phần cấu tạo số loại protein enzyme, có vai trị q trình giải phóng lượng oxy hóa chất dinh dưỡng ATP * Hậu việc thiếu sắt Nếu thiếu sắt, vận chuyển oxy đến mô th ể nh s ự dự tr ữ oxy mô vân giảm sút, làm cho thể hoạt động không hi ệu qu ả, mau m ệt mỏi, tập trung, trí nhớ kém, hay quên Khi thi ếu máu kh ả vận chuyển oxy hồng cầu bị giảm, làm thiếu oxy tổ chức đặc bi ệt tim, c bắp, não gây nên tượng tim đập nhanh, trẻ nhỏ có th ể bị suy tim thi ếu máu, biểu : hoa mắt , chóng mặt thi ếu oxy não, c b ắp y ếu cu ối thể mệt mỏi Thiếu máu não trẻ lớn làm cho trẻ mệt mỏi hay ngủ gật, thi ếu tập trung học dẫn đến học tập sút Biểu thi ếu máu thi ếu s da xanh niêm mạc nhợt ( đặc biệt niêm mạc mắt mơi) móng tay móng chân nhợt nhạt, móng tay dễ gày biến dạng, tóc khơ cứng dễ gãy, trẻ thiếu máu thường biếng ăn chậm lớn, cịi cọc, táo bón, ăn hay nơn tr Xét nghi ệm máu cách tốt để chẩn đoán thiếu máu Định lượng huyết sắc tố (Hb) d ưới 11g Hb 100ml máu trẻ bị thiếu máu SVTH: NHÓM 16 Page Nhu cầu: Bảng nhu cầu sắt hàng ngày (Tec & Doc Lavoisier 2000) Nhu cầu khuyến cáo Độ tuổi (mg/ngày) Trẻ sơ sinh 1-9 tuổi 10-12 tuổi Trẻ vị thành viên Trai 12 (13-19 tuổi) gái 14 Đàn ông Phụ nữ chu kỳ kinh Phụ nữ mang thai Phụ nữ cho bú Phụ nữ mãn kinh 16 25 - 35 20 Trẻ em Người lớn Hàm lượng sắt thực phẩm: Sắt “hem”, có huyết sắc tố myoglobine sản phẩm từ thịt Sắt “hem” có khả hấp thụ cao (từ 20 đến 30%) Sắt khơng “hem” có ngũ cốc, rau khô, hoa quả, rau chế phẩm từ sữa Sự hấp thụ loại sắt thay đổi phụ thuộc vào thành phần bữa ăn Tùy thuộc vào chế hoạt động yếu tố này, vi ệc hấp thu s từ bữa ăn dao động từ đến 20% với cá nhân có l ượng s có th ể so sánh Thịt, cá, axít ascorbique (Vitamine C), kích thích vi ệc h ấp th ụ s khơng “hem” Ngược lại, Polyphenols có tanin, phytates số dạng proteins nhiều loại thực phẩm có xơ cản trở việc hấp thu sắt khơng “hem” Trong số thực phẩm có chứa chất gây ức chế mạnh việc hấp th ụ s có trà cà phê SVTH: NHĨM 16 Page Bảng lượng sắt có số loại thức ăn Thức ăn Lượng sắt mg/100 g thức ăn Từ động vật Dồi Gan gia cầm cừu Gan béo, lòng đỏ trứng Cừu, bò, ngựa, ngan vịt Cá, hải sản, trứng luộc, ngỗng, bê, 20-22 10-15 4-8 2-4 1-2 thịt lợn, giăm bơng Từ thực vật Mầm lúa mì, hạt đào, đạu tương Đậu lăng ; đậu hà lan, đạu khơ, rau binaa Bánh mì, đậu hà lan, đạu xanh 6-10 2-4 1-2 (Ciqual, Tec & Doc Lavoisier 2000) II Iod Hàm lượng Iod thể: Cơ thể người có khoảng 50mg Iod Phân bố: khoảng 80% Iod thể tập trung tuyến giáp Trong máu: hàm lượng iod dạng khống 0,1 - 0,3µg/100ml dạng liên k ết v ới hormon tuyến giáp - 8µg/100ml SVTH: NHĨM 16 Page Vai trò: Iod tham gia tạo thành hormon tuyến giáp, có vai trị quan tr ọng cho s ự phát triển thể, não bộ, cụ thể liên quan tới: - Sự phát triển bền xương (do điều tiết Ca P thể) - Sự hoạt động - Phân phối O2 cho tim - Sự chuyển hóa chất ruột - Sự sản xuất hồng cầu (do điều khiển hấp thu Fe) - Chức lọc thận - Sự điều hòa thân nhiệt - Tổng hợp phân tử lipid loại bỏ phân tử lipid lão hóa - Kích thích điều hịa chuyển hóa glucid protid - Ảnh hưởng đến trình sinh sản: thiếu Iod, trẻ em ảnh hưởng tới th ời kỳ dậy Nhu cầu Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo nam nữ nên tiêu thụ khoảng 150 microgam iốt ngày Trẻ em khoảng 11 tuổi cần 150mg/ngày Thấp 25µg/ngày cao 500µg/ngày gây rối loạn ho ạt đ ộng tuyến giáp hormon dẫn đến bệnh bướu cổ Hàm lượng thực phẩm SVTH: NHÓM 16 Page Các sản phẩm biển nguồn cung cấp chủ yếu Iod cho thể: cá, sị, ốc, tơm, cua, tảo Thịt, trứng, sữa chứa Iod nhiều thực vật Chú ý bổ sung: thừa hay thiếu iod có hại Thừa Iod: làm giảm khả hấp thu Iod thức ăn, ức chế tổng hợp hormon, giảm tiết hormon tuyến giáp, ảnh hưởng tới phát tri ển c thể Thiếu Iod: dẫn đến bệnh bướu cổ, trẻ em chậm lớn, trí tuệ phát triển Để phịng chống bệnh bướu cổ thiếu Iod, người ta sử dụng muối Iod chế biến thực phẩm ngày III Một số nguyên tố vi lượng khác thể: Zn (Kẽm): Có khoảng 100 loại enzyme cần có Kẽm để hình thành ph ản ứng hóa h ọc tế bào Trong thể có khoảng – gam Kẽm, hi ện di ện hầu h ết loại tế bào phận thể, nhi ều gan, th ận, lách, xương, ngọc hành, tinh hồn, da, tóc móng Mất l ượng nh ỏ Kẽm có th ể làm đàn ơng sụt cân, giảm khả tình dục có th ể mắc b ệnh vơ sinh Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm đ ể tổng h ợp t ế báo m ới, tăng liền sẹo Bạch cầu cần có Kẽm để chống lại nhiễm trùng ung thư Nhu cầu Kẽm hàng ngày khoảng 10 -15 mg Nguồn thức ăn nhi ều Kẽm t động vật sị, thịt, sữa, trứng, thịt gà, cá, tơm, cua, nước máy, … Mangan: + Duy trì Canxi men răng, giúp ngăn ngừa bệnh sâu răng, giúp c th ể s d ụng tốt Canxi, phụ nữ mãn kinh thiếu Mangan dễ lỗng xương SVTH: NHĨM 16 Page + Góp phần chống bệnh động mạch vành chứng loạn nhịp tim, có vai trị chất mang chủ động ion điện tích qua màng t ế bào m ột cách d ễ dàng + Tham gia khoảng 300 phản ứng enzyme thể + Cùng Phốtpho Canxi tham gia trình tạo xương, thành phần quan tr ọng c ấu trúc c xương + Tham gia vào thành phần bắp, dịch th ể mô m ềm nh tim, thận + Giúp chuyển hóa hydrat carbon, protein chất béo thành lượng + Tham gia vào hoạt động giãn co dẫn truyền thần kinh Một số tình trạng bệnh lý dẫn đến thiếu Mn - Nôn tiêu chảy trầm trọng - Thiếu dinh dưỡng - Lạm dụng rượu - Dùng thuốc lợi tiểu thời gian dài - Bệnh đái tháo đường - Rối loạn hoạt động thận Góp phần quan trọng vào vững xương Phụ nữ lớn tuổi bị lỗng xương có lượng Mangan máu thấp so với phụ nữ tuổi khơng b ị lỗng xương Mangan cịn có vai trị quan trọng vi ệc ki ểm soát l ượng insulin thể Nhu cầu ngày khoảng 2,5 – mg Các loại th ực ph ẩm giàu Mangan bao gồm: gạo, rau cải xanh, trái cây, trà, thịt, tr ứng, s ữa,… Đồng: SVTH: NHÓM 16 Page Là nguyên tố vi lượng cần thiết cho lồi động thực vật bậc cao, tìm thấy số loại enzyme Trẻ em sinh có khoảng 15-17 mg Đồng Tiêu chuẩn RDA Mỹ v ề Đồng người lớn khỏe mạnh 0.9mg/ngày Người ta ghi nhận ba tượng bệnh lý thiếu Đồng trẻ em sau : - Bệnh thiếu máu, thiếu số lượng hay kích thước hồng cầu hay thi ếu s ố lượng huyết đạm hồng cầu, hay xảy trẻ em ni sữa bị - Bị ỉa chảy, suy dinh dưỡng - Ảnh hưởng di truyền, Menky phát năm 1962, thiếu chất Đồng di truy ền nên trẻ sinh chậm lớn, thông minh, da, tóc bị s ắc tố (b ạch t ạng), tóc thưa, mềm, mạch máu bị giãn, xương khơng nảy nở bình thường, thân nhiệt thấp, hay bị bất tỉnh Coban: Cơ thể thiếu Coban có biểu cảm giác mệt mỏi, thi ếu tập trung thiếu máu Coban kết hợp với Mangan có tác dụng tốt đ ối v ới triệu chứng đau nửa đầu Coban sử dụng y h ọc v ới li ệu pháp x trị điều trị ung thư, tác dụng đồng vị Co-60, v ậy ngày li ệu pháp khơng cịn phổ biến mà thay li ệu pháp s d ụng máy gia tốc hạt tuyến tính Cho vào đất lượng nhỏ từ 0.13mg – 0.30mg Coban 1kg đất làm tăng sức khỏe động v ật ăn c ỏ vùng đ ất Coban thành phần trung tâm vitamin cobalamin ho ặc vitamin B12, có sơcơla, tơm, cua, số khơ, hạt có dầu Trong trái rau đậu khơng có Coban, người ăn chay trường bị thi ếu Coban, sau 3-6 năm xuất triệu chứng bệnh Molypden: SVTH: NHĨM 16 Page 10 Có vai trị cần thiết q trình cố định đạm thể, vai trị enzyme Nó có vai trị quan tr ọng với Xanthin, giúp bi ến đ ổi Xanthin thành acid uric đào thải nước tiểu thành urê người cân n ặng kho ảng 55 kg có chừng 5.5mg Molypden thể Trẻ em cân nặng 10kg có ch ừng 1.0mg Molypden thể Nhu cầu hàng ngày khoảng 0,15 – 0,5 mg 6.V (Vanadium): Phân bố nhiều thận xương, cần thiết cho số enzyme Có vai trị việc tạo sắc tố máu với s Đi ều hòa vi ệc b ơm Na+ K+ tế bào, giúp cân điện giải tế bào Ngồi ra, cịn giúp c ải thiện khả kiểm soát Glucose người ti ểu đường tuýp II, có tác đ ộng giống insulin làm giảm lượng insulin thể đòi hỏi Ngồi Vanadium cịn làm gia tăng nồng độ Glutathione, chất có vai trị quan tr ọng việc khử gốc tự thừa, đồng thời Vanadium đóng vai trị thi ết y ếu chế khử độc cation Vanadium ngăn không cho s ản xu ất nhiều Cholesterol, giảm lắng đọng Cholesterol động mạch Niken: Có tác dụng kích thích hệ gan-tụy, có ích cho người ti ểu đường Giúp làm tăng hấp thu Sắt Niken thay cho y ếu tố vi l ượng vi ệc đ ảm bảo hoạt tính nhiều enzyme B (Bo): Tồn nước, phần nhiều dạng axit boric Uống nước khống có B có tác dụng chữa đau dày mạn tính bệnh viêm ống mật Ngồi người ta cịn nhận thấy ngun tố giúp điều hịa kích thích tố gây nên b ệnh loãng xương, giúp làm giảm loãng xương phịng ngừa lỗng xương, Bo có khả làm giảm tiết Canxi Mangan nước ti ểu Làm gi ảm t ỷ l ệ u x tiền liệt tuyến SVTH: NHÓM 16 Page 11 Asen: Vai trị diệt khuẩn lưu thơng máu 10 Brom: Trấn tĩnh, điều tiết tác dụng hoạt động thần kinh trung ương 11 Selen: Giữ vai trị quan trọng q trình trao đổi chất tim Trong võng m ạc người có lượng nhỏ Selen, người ta nghiên cứu thấy chim ưng tinh mắt nhờ nồng độ Selen võng mạc cao gấp hàng trăm lần người Selen sử dụng rộng rãi chế phẩm thuốc với vai trò chất ch ống oxy hóa với vài loại vitamin, ngồi s dụng m ột s ố thu ốc bổ mắt, giảm thối hóa hồng điểm 12 Flour (F): Hay nhắc đến với tác dụng làm bền men răng, thi ếu Flour gây bệnh tổn thương Ngồi cịn cần thiết cho x ương người già, giúp vết thương mau lành, ngăn ngừa thiếu máu Nguồn Flour r ất phong phú nước chè 13 Crom: Thiếu Crom liên quan đến hạ đường huyết, làm cho bệnh nhân chóng mặt, cồn cào, loạn nhịp tim Lúa, thịt, men bia, phomat có nhiều Crom 14 Bạc (Ag): Nguyên tố bạc có khả tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, người ta ứng dụng công nghệ nano bạc điện lạnh để diệt khuẩn, không ảnh hưởng tới sức khỏe người, có tác dụng phịng chống bệnh tật, tăng sức đề kháng, có số enzyme đa dạng SVTH: NHÓM 16 Page 12  Nguồn tài liệu tham khảo: Giáo trình hóa học thực phẩm Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Ph ẩm TP.HCM (Trần Thị Minh Hà) Vai trò nguyên tố vi lượng https://www.hfh.com.vn/pages/visnyhed.asp?newsguid=108294 http://benh.vn/che-do-an/Vai-tro-cua-sat-doi-voi-co-the/57/909/19-112011.htm http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1184/ham-luong-iodi-va-vai-tro-cua-no-trong-co-the Từ điển bách khoa tồn thư SVTH: NHĨM 16 Page 13 ... xơ cản trở vi? ??c hấp thu sắt khơng “hem” Trong số thực phẩm có chứa chất gây ức chế mạnh vi? ??c hấp th ụ s có trà cà phê SVTH: NHĨM 16 Page Bảng lượng sắt có số loại thức ăn Thức ăn Lượng sắt mg/100... vào chế hoạt động yếu tố này, vi ệc hấp thu s từ bữa ăn dao động từ đến 20% với cá nhân có l ượng s có th ể so sánh Thịt, cá, axít ascorbique (Vitamine C), kích thích vi ệc h ấp th ụ s khơng “hem”... dinh dưỡng khác để giải phóng lượng cho co Sắt thành phần cấu tạo số loại protein enzyme, có vai trị q trình giải phóng lượng oxy hóa chất dinh dưỡng ATP * Hậu vi? ??c thiếu sắt Nếu thiếu sắt, vận