Microsoft PowerPoint FILE 20211118 213632 lecture prof Liesbeth Jacxsens nov 2021 (1) 11232021 1 An toàn vi sinh thực phẩm đối với nông sản “ảnh hưởng của quá trình toàn cầu hóa và biến đổi khí hậu”.
11/23/2021 An tồn vi sinh thực phẩm nơng sản “ảnh hưởng q trình tồn cầu hóa biến đổi khí hậu” Nơng sản, phần chế độ ăn uống lành mạnh Prof dr Ir Liesbeth Jacxsens Dept Food techenology, safety and health Ghent University, Belgium An tồn nơng sản An tồn nơng sản • Hệ vi sinh vật nơng sản • Hệ vi sinh vật nơng sản • Lấy mẫu thử nghiệm: vấn đề thường xuyên • Xác định yếu tố rủi ro mầm bệnh lây từ động vật sang người • Xử lý nước q trình chế biến • Biến đổi khí hậu 11/23/2021 Người tiêu dùng lo ngại an tồn thực phẩm • Người tiêu dùng bày tỏ lo ngại chất hóa học chất gây ô nhiễm vi sinh vật 2010 Eurobarometer = dư lượng thuốc trừ sâu rau củ Lo ngại an tồn thực phẩm: Nơng sản? Đợt bùng phát mầm bệnh Escherichia coli O157:H7 bùng liên quan đến loại rau diếp Mỹ (2006) Nguồn phân ô nhiễm vào nước sông dẫn đến ô nhiễm nguồn nước giếng dùng tưới tiêu Ớt Jalapenos,vi khuẩn Samonella Saintpaul, Mỹ (2008) Chủng bùng phát phân laajo từ hai mẫu ớt Jalapenos ớt Serrano nông trại trồng ớt Mexico S Newport cà chua Mỹ (2002,2005): chủng bùng phát dịch bệnh bắt nguồn từ trang trại bờ Đông Virginia, đặc biệt ao khuôn viên sử dụng để làm nước tưới Tác nhân gây bệnh Năm Quốc gia S Newport 2012 UK, IRL, GE Số ca nhiễm 54 Thực phẩm liên quan Nơi nhập Dưa hấu Brazil S Newport 2011 GE, Nethl 106 Hạt nảy mầm Netherlands S Strathcona 2011 Denmark 40 Cà chua Daterrino Italy S Senftenberg 2007 UK 30 Húng quế Israel S Thompson 2004 Norway 21 Rucola Italy S Braenderup 2004 UK 40 Rau diếp băng Spain E coli O157 2011 UK 250 Tỏi tây/ khoai tây Domestic E coli O157 2007 Nethl & Icel 50 Rau sống Domestic E coli O157 2005 Sweden 135 Rau diếp băng Domestic Shigella sonnei 2011 Norway 46 Húng quế Israel Shigella sonnei 2009 Norway/DK 30 Búng đường Kenya Yers enteroc Italy 2011 Norway 21 Salad trộn Yers pseudotuber 2003 Finland 111 Cà rốt sống Finland farm Cyclospora sp Sweden 18 Búng đường Guatemala 2009 Cryptosporidium 2005 Denmark 99 Salad Domestic …… … … … … … Sự cố an toàn thực phẩm Châu Âu nông sản Sự bùng phát mầm bệnh EHEC Đức/ Pháp vào tháng 5/tháng năm 2011 (EFSA 2011) ! Không phải dưa chuột Tây Ban Nha mà hạt cà ri Ai Cập 55 người chết 900 HUS 3968 bị ốm 11/23/2021 Lo ngại an toàn thực phẩm : Vi rút truyền qua thực phẩm ! Hepatitis A virus Các nguồn lây nhiễm? Norovirus September 2012 10 An tồn nơng sản • Lấy mẫu thử nghiệm: vấn đề thường xuyên Photo: Marianne Økland, NVI 11 12 11/23/2021 Trong phịng thí nghiệm: Phương pháp nuôi cấy Kế hoạch lấy mẫu sản xuất sơ Cây Đất Rau diếp Nguồn nước Nước tưới Nước rửa Thùng chứa Bàn tay • Salmonella ! • Sốt, tiêu chảy ! u cầu: Khơng có 25g thực phẩm Khơng có lít nước ! 13 Trong phịng thí nghiệm: Phương pháp ni cấy Trong phịng thí nghiệm: Cơng nghệ DNA u cầu: Khơng có VeroToxin sản sinh E Coli (VTEC) 25g thực phẩm Khơng có VTEC O157, O26, O103, O111 and O145 lít nước(nước ! Cơng nghệ DNA phát gen độc lực (vt1/vt2 – eae or aggR) Hoặc chủng loại huyết riêng biệt (O157, O145, O103, O111 O26) Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) E coli Salmonella 18-24h h at 37°C 15 11/23/2021 Phương pháp PCR: E.Coli gây bệnh Phương pháp PCR: E.Coli gây bệnh • Kết phân tích STEC 434 mẫu nơng sản • (90 nước, 48 đất, 76 bàn tay, 19 bề mặt tiếp xúc and 201 dâu tây) 13 kết dương tính PCR (stx1/2 eae phát hiện) qPCR phân loại huyết (+ eae biến thể) : 9/13 huyết phù hợp Nuôi cấy Phương pháp nuôi cấy : 4/13 phân lập thu • STEC phát triển mức hệ thực vật cạnh tranh?Khơng có tập đồn • Gen stx vi khuẩn khác? điển hình? • Các chủng gây bệnh người ? • Thất gen stx cấy truyền ? qPCR 17 Ví dụ quế tươi Sử dụng coliform làm sinh vật thị Trong phịng thí nghiệm: Số lượng vi khuẩn Có thể có với số lượng Chấp nhận có 100 CFU/gr ? Có mặt 100ml nước Dung sai X 100ml nước tưới ? • Escherichia coli ! • Ơ nhiễm phân? Thực hành nơng nghiệp tốt? Vệ sinh tốt?? • Do hệ sinh thái vi sinh vật nông sản, Entrobacteriaceae (hoặc coliforms) sinh vật thị vệ sinh tốt Định lượng coliform húng quế tươi SfAM “Winter meeting”, London 14/01/200 Ecology of Enterobact eriaceae Prof dr ir M 11/23/2021 Ví dụ quế tươi Sử dụng coliform làm sinh vật thị An tồn nơng sản • E coli sinh vật thị ưu tiên • Nhưng E.Coli sinh vật thị? Định lượng E.coli húng quế tươi • Xác định yếu tố rủi ro mầm bệnh truyền từ động vật sang người 22 EU FP7 Veg-i-Trade : Số lượng mẫu Kết mầm bệnh EU Có mặt 25g lít nước Khơng phân tích tất thơng số vi sinh EU1 EU2 EU3 Tổng EU nonEU1 nonEU2 nonEU3 Tổng nonEU Tổng cộng 23.11.2021 Rau xanh 287 207 216 710 75 18 24 117 827 Dâu tây 72 80 152 18 18 170 Nước 198 68 300 566 53 12 65 130 696 Đất 381 296 240 917 78 12 12 102 1019 23 Mẫu Rau sống Nước LG Đất LG Mẫu Dâu tây Nước S Đất S Salmonella 0/277 3/222 2/371 Salmonella 0/152 1/94 0/128 STEC* 0/277 12(2)/222 28(3)/371 STEC* 0/152 21(2)/94 3(2)/128 Campylobacter 8/241 28/172 ND Campylobacter 0/80 8/16 ND *PCR phân tích (vt1/vt2 + and eae +), số lượng xác nhận nuôi cấy dương tính với STEC dấu ngoặc đơn 24 11/23/2021 Kết chủng E coli EU Phân loại Nước LG Nước S