Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, nhưng với phương pháp chế biến khác nhau thì s
Trang 1BÁO CÁO ĐỀ TÀI
Trang 2MỤC LỤC
TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NƯỚC MẮM 3
I.Giới thiệu chung về nước mắm: 3
1.Quy trình sản xuất nước mắm: 4
2.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: 6
3.Quá trình thủy phân của cá: 7
4.Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm: 8
5.Bảo quản nước mắm: 11
II.Giới thiệu về bao bì nước mắm: 12
III.Quy trình chiết rót nước mắm: 24
IV.XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHIỆP BAO BÌ: 26
V.LỜI KẾT: 29
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
Trang 3TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NƯỚC MẮM
I Giới thiệu chung về nước mắm:
Từ ngàn xưa đến nay, nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày Ông cha ta đã biết tận dụng những thứ sẵn có trong tự nhiên và hình thành nên truyền thống của người Việt Nam Đó là cá và muối, từ cá có thể sản xuất ra được nhiều món ăn, gia vị Đặc biệt là nước mắm, công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh đó, nước mắm còn có thể chữa được một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược….Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được
sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, nhưng với phương pháp chế biến khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay phát sinh nhiều độc tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không sạch sẽ Nên cần phải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọi người Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Trang 41 Quy trình sản xuất nước mắm:
Tiếp nhận Nguyên liệu -> Muối cá (2 lần) -> Chăm sóc chượp -> Kéo rút nước mắm -> Lắng lọc -> Đóng chai, dán nhãn -> Vào thùng
Trang 6Thuyết minh quy trình
1 Nguyên liệu chế biến: là cá cơm và muối NaCl
2 Dụng cụ chế biến: là thùng gỗ (bằng lăng, ) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn
3 Thời gian chượp chín: từ 8 tháng trở lên
4 Các bước tiến hành tóm tắc theo quy trình trên
2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:
a) Các chất đạm:
- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
- Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin, v.v
- Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật
- Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến
b) Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Trang 7c) Mùi : Trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra
d) Các chất khác.
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P,
I, Br
- Vitamin: B1, B12, B2, PP
3 Quá trình thủy phân của cá:
a) Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:
- Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin
- Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.-Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ
- Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ
b) Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm:
Gồm 3 hệ enzym lớn:
• Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase )
- Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay
từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+
và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+
• Hệ enzym serin-protease
Trang 8- Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
• Hệ enzym acid-protease
- Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm
c) Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm:
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước)
Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương
4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm:
a Nhiệt độ
- Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính Quá trình thủy phân kém
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính
- Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng
b pH:
Trang 9- Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động.
- Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn
c Lượng muối
-Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát)
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa)
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
-Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm
d Diện tích tiếp xúc:
- Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ
chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
Trang 10+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng
cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất
Bản thân nguyên liệu:
-Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau
-Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
Chỉ tiêu đánh giá chượp chín:
Trang 11Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%
5 Bảo quản nước mắm:
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ
Trang 12II Giới thiệu về bao bì nước mắm:
Bao bì hấp dẫn làm tăng doanh số bán hàng là một điều đã được chứng minh Khách hàng chỉ quan tâm đến những gì khiến họ yêu mến, thích thú Bởi vì các sản phẩm của mình sẽ được đặt cùng với hàng loạt các sản phẩm khác từ các đối thủ cạnh tranh trên cùng một quầy hàng Bao bì giúp thực phẩm thực hiện điều đó bằng dịch
vụ thiết kế bao bì sản phẩm chuyên nghiệp
1 Đặc tính của nước mắm đối với bao bì:
- Nước mắm cá cơm có màu vàng nhạt, trong khi nước mắm cá nục có màu đỏ nâu, nước mắm cá tạp có màu nâu sậm Hoàn toàn không có liên quan giữa độ đạm của nước mắm với màu sắc
- Nước mắm ngon sẽ mang một hương thơm nhẹ, vị đượm ngọt và đậm đà Vị ngọt này xuất phát từ các axit amin của cá được chiết xuất vào nước mắm.Có mùi thơm đặc trưng và dễ bay hơi trong không khí, cần bảo quản trong điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp
- Nhiệt độ bảo quản từ 37-42oC Trong nước mắm có các vi sinh vật phân hủy cá cũng như chứa các enzyme nên dễ bị hư hỏng trong điều kiện nhiệt độ cao
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm (mg/100g nước mắm):
• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
- Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí
trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra, có mùi đặc trưng
- Hàm lượng muối cao
- Acid amin
2 Bao bì nước mắm:
Là một bao bì bảo quản tốt để đảm bảo chất lượng của nước mắm được ngon và an toàn cho người tiêu dùng Bao bì cần có những đặc điểm:
Trang 13- Chịu ăn mòn.
- Chống thấm
- Trơ
- Dễ đóng chai
- Phù hợp với chứa đựng dung dịch lỏng
- Kín khí đễ các chất không bị bay hơi và vi sinh vât yếm khí hoạt động.Ngoài ra còn có thể bảo vệ mùi của nước mắm
- Trong suốt hay nhạt màu để cho người tiêu dùng có thể nhìn thấy bên trong bao
bì và tin tưởng vào chất lượng sản phẩm
3 Các loại bao bì nước mắm:
Trang 14 Phương pháp thổi (blowing molding) :
-Là phương pháp trong đó khí nén được thổi vào một “túi” nhựa dẻo để ép nhựa dẻo lên bề mặt của khuôn Đây là một phương pháp quan trọng để tạo ra những chi tiết, những sản phẩm bằng chất dẻo có thành mỏng như các loại chai, lọ và thùng chứa Những loại được sản xuất để dùng cho ngành thực phẩm và dược phẩm thì đòi hỏi rất cao về chất lượng
Phương pháp thổi có thể chia thành hai bước:
+ Bước thứ nhất là tạo ra một ống nhựa dẻo, hay thường gọi là parison
+ Bước thứ hai là thổi khí nén vào để ép nhựa dẻo lên bề mặt trong của khuôn để tạo thành hình dáng theo mong muốn
Tuỳ theo loại sản phẩm (phụ thuộc vào loại vật liệu nhựa gia công) mà ta có hai phương pháp thổi: phương pháp đùn và phương pháp phun
Máy thổi chai nhựa PET
Trang 15Phương pháp đùn- thổi
Đây là một phương cho năng suất cao Thông thường, nó được tích hợp vào một dây chuyền sản xuất như: Thổi chai sau đó là cho sản phẩm cần đựng (nước có gas hoặc thuốc…) vào và cuối cùng là dán nhãn Nó yêu cầu sản phẩm sau khi thổi phải cứng và
độ cứng còn tuỳ thuộc vào tỷ lệ theo các phương
Cấu tạo của đầu đùn nhựa (hình mang tính minh họa, khác so với thực tế)
Từ hình vẽ ta thấy quá trình tạo ống nhựa là liên tục, khi nào hết nguyên liệu thì lại đổ vào phễu
Trang 16 Phương pháp phun- thổi
(1) Nhựa dẻo được phun vào xung quanh cần thổi
(2) Khuôn mở ra và cần thổi cùng với nhựa dẻo được di chuyển đặt vào khuôn
(3) Khí nén được đưa vào, làm ép nhựa dẻo vào bề mặt khuôn nhằm đạt được sản phẩm có hình dạng như mong muốn
(4) Khuôn mở ra và sản phẩm được lấy ra ngoài
So với phương pháp đùn, phương pháp này cho năng suất thấp hơn do chu trình dài hơn Điều đó lý giải tại sao phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất.
Cả hai bước trên đều có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
* Bước tạo ống nhựa dẻo: Yêu cầu của ống nhựa dẻo phải có độ dày phù hợp
Tùy theo sản phẩm mà nó có thể có độ dày đều hay lệch một phía nếu như bước này điều chỉnh độ dày của ống nhựa dẻo không hợp lý thì sản phẩm sẽ có chiều dày không đều, thậm chí có chỗ thiếu nhựa sẽ dẫn đến chai bị thủng, hoặc không đạt đúng khối lượng yêu cầu (quá nặng hay quá nhẹ so với đơn đặt hàng)
* Bước thổi khí nén vào khuôn: Đây cũng là một bước hết sức quan trọng
Thông thường áp suất khí nén khi thổi vào khuôn là 8 bar Cũng thùy thuộc vào loại sản phẩm mà có thời gian thổi khí vào lâu hay nhanh Nếu khí thổi vào không đủ thì sản phẩm sẽ không đạt được hình dạng mong muốn, bề mặt sản phẩm bị nhăn, lồi lõm…Đối với những loại sản phẩm lớn (khoảng từ 2 lít trở lên, sau khi thổi trong khuôn xong, người ta còn thổi phụ thêm để tránh trường hợp nhựa co lại sau khi nguội)
* Ngoài ra cũng còn rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: Việc chế tạo khuôn, việc lắp khuôn lên máy không chính xác, khuôn bị nghiêng, Nhựa không sạch…
