TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Ảnh hưởng của quá trình xử lý áp suất cao đến các đặc tính hóa lý, các hợp chất có hoạ.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đến đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trái Môn học: Công nghệ sản xuất rau nước giải khát Mã môn học: Thực hiện: GVHD: Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên môn Công Nghệ Sản Xuất Rau Quả Và Nước Giải Khát - Cô Đặng Thị Ngọc Dung dạy dỗ tâm huyết truyền đạt kiến thức quý giá cho em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học cô, chúng em trau dồi cho thân nhiều kiến thức bổ ích, quan trọng Công Nghệ Sản Xuất Rau Quả Và Nước Giải Khát mơn học bổ ích có tính thiết thực cao Đảm bảo cung cấp đầy đủ kiến thức, kỹ năng, giúp chúng em ứng dụng vào thực hành tương lai Tuy nhiên trình hồn thành tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót, kính mong xem xét góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện tốt Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cơ! LỜI CAM ĐOAN Trong q trình thực đề tài “Ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đến đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trái cây” cịn có nhiều thiếu sót kiến thức chúng em cịn nội dung trình bày báo cáo kết chúng em đạt hướng dẫn Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Chúng em xin cam đoan rằng: Những nội dung trình bày báo cáo tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Rau Quả Và Nước Giải Khát chép từ tiểu luận có trước Nếu khơng thật, chúng em xin chịu trách nhiệm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG A LỜI MỞ ĐẦU Phương pháp xử lý nguyên liệu sử dụng áp suất cao phát từ lâu Thực phẩm qua xử lý áp suất cao đưa thị trường lần Nhật Bản vào năm 1990 Đến năm 1997, Mỹ bắt đầu áp dụng phương pháp vào ngành công nghiệp thực phẩm Tiếp theo châu Âu sử dụng phương pháp xử lý áp suất cao số loại sản phẩm cao cấp Tuy sử dụng rộng rãi tác động phương pháp lên đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trái chưa tìm hiểu rõ Chính đề tài tiểu luận “ Ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đến đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trái cây” làm rõ vấn đề ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng nước giải khát từ trái ; đồng thời, khái quát công nghệ xử lý áp suất cao nước giải khát từ trái Trong trình làm tiểu luận nhóm chúng em nhờ hướng dẫn tận tình giảng viên Đặng Thị Ngọc Dung, nhóm chúng em hồn thành tiểu luận Trong làm khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận nhận xét lời khuyên cô! B NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC 1.1 Định nghĩa Thuật ngữ "bioactive" ghép hai từ: bio -active Trong từ nguyên: bio- từ "bios" tiếng Hy Lạp (βίο-) [bio-, -bio], đề cập đến: sống Và – active từ tiếng Latinh "activus", có nghĩa là: động, tràn đầy lượng, với lượng [1-3] liên quan đến hoạt động [2] Hoạt động trình bày tất tượng mà từ biểu dạng sống, hoạt động trình [4] Một hợp chất (hoặc chất) có hoạt tính sinh học, có ảnh hưởng trực tiếp đến thể sống Những tác động tích cực tiêu cực tùy thuộc vào chất, liều lượng sinh khả dụng [5] Như hợp chất có hoạt tính sinh học định nghĩa hợp chất có khả tương tác với nhiều thành phần mô sống cách thể loạt hiệu ứng xảy [6] Ngồi hợp chất có hoạt tính sinh học định nghĩa hợp chất thiết yếu khơng thiết yếu (ví dụ vitamin polyphenol) có tự nhiên, phần chuỗi thức ăn có ảnh hưởng đến sức khỏe người [7] Các hợp chất có hoạt tính sinh học cịn gọi ‘nutraceuticals’, thuật ngữ (được đặt vào năm 1979 Stephan DeFelice) phản ánh tồn chúng chế độ ăn uống người hoạt động sinh học chúng Các chất có hoạt tính sinh học diện thành phần tự nhiên thực phẩm cung cấp lợi ích sức khỏe ngồi giá trị dinh dưỡng sản phẩm [7] Nước ép rau trái nguồn cung cấp nhiều hợp chất phytochemicals có hoạt tính sinh học vitamin, khoáng chất hợp chất phenolic [8] 1.2 Đặc điểm Các đặc tính hóa học hợp chất hoạt tính sinh học, bao gồm tính hịa tan, tính kỵ nước, trọng lượng phân tử cấu hình đồng phân yếu tố ảnh hưởng đến khả tiếp cận sinh học khả dụng sinh học chúng [9] Giai đoạn chín thu hoạch yếu tố định mức độ hợp chất hoạt tính sinh học [10,11] Các hợp chất hoạt tính sinh học trái dạng lỏng làm cho chúng có khả sinh học cao chế độ ăn uống người [12] Thức uống trái cung cấp vitamin, khoáng chất chất chống oxy hóa đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa ung thư, lão hóa, nhiễm trùng, v.v [13] 1.3 Phân loại 1.3.1 Khoáng chất Thức uống trái có chứa protein canxi tốt cho sức khỏe Nó thành phần tế bào thể Trên thực tế, tóc móng tay chủ yếu làm từ protein [13] Một số loại nước giải khát làm từ trái nguồn chứa nhiều canxi, ví dụ, nước cam (60,3 mg), nước trái bầu nâu (80,2 mg), nước chanh vàng (70,2 mg), nước chanh xanh (90,5 mg), nước trái phalsa (120,0 mg), nước ép trái quách (130,0 mg) 100 mL nước ép trái [14] Dâu tây nguồn tốt mangan, iốt, magiê, đồng, sắt phốt [15] 1.3.2 Vitamin Vitamin hợp chất hữu thiết yếu, cần thiết cho q trình thích hợp tế bào chức sống mô, diện với số lượng nhỏ thực phẩm tự nhiên không tổng hợp tổng hợp thể với số lượng nhỏ, không đủ để đáp ứng sinh vật yêu cầu Chúng tham gia vào q trình chuyển hóa chất béo, protein, carbohydrate tổng hợp nhiều hợp chất cần thiết cho hoạt động bình thường thể Thiếu vitamin thiếu hụt ức chế nhiều trình gây trở ngại cho hoạt động thể [16] Vitamin chia thành dạng tan nước, chẳng hạn vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, biotin, pantothenate, chất hòa tan chất béo vitamin A, D, E K [17] Tùy thuộc vào loại trái sử dụng làm nguyên liệu, loại nước giải khát có hàm lượng vitamin C khác đó, khả chống oxy hóa khác [17] Các nồng độ vitamin C trái phụ thuộc vào yếu tố khác loài, yếu tố di truyền, thời gian thu hoạch, điều kiện mơi trường, giai đoạn chín, xử lý sau thu hoạch, điều kiện bảo quản chế biến [18] Vitamin E (tocopherol) hợp chất hoạt tính sinh học tiếng trái rau [19] Vitamin E biết đến với hoạt động chống oxy hóa chống ung thư mạnh mẽ Nó giảm nguy mắc bệnh tim mạch số loại ung thư [20] Vitamin đồ uống trái lợi ích sức khỏe nó: Bảng 1: Vitamin lợi ích sức khỏe [16] Vitamins Vitamin B1 – Thiamine: Lợi ích cung cấp lượng, hỗ trợ Vitamin B3 – Niacin: hoạt động thần kinh giải độc tố, cải thiện sức khỏe Vitamin B5 - Pantothenic Acid: da sản sinh lượng nội Vitamin B6 – Pyridoxine: tiết tố hỗ trợ chức não, cải Vitamin B9 - Folic Acid: thiện chức miễn dịch hỗ trợ phát triển tế bào hồng Vitamin B12 – Cobalamin: cầu xây dựng protein, thúc đẩy ổn định 1.3.3 Nhóm chất xơ Trái giàu xơ hòa tan Hàm lượng chất xơ giúp bảo vệ niêm mạc ruột kết màng cách giảm thời gian tiếp xúc với chất độc như liên kết với hóa chất gây ung thư đại tràng [16] 1.3.4 Nhóm chất màu 1.3.4.1 Carotenoid Carotenoid tìm thấy trái rau dạng carotenes (hydrocacbon khơng bão hịa) xanthophylls (dẫn xuất có oxy) Nói chung, carotenoid rau lutein, β-carotene, violaxanthin neoxanthin, xanthophylls trái thường tìm thấy với tỷ lệ lớn Họ dễ bị đồng phân hóa / oxy hóa khơng bão hịa chúng [21] Trong số loại trái (như xoài, đu đủ) có chứa carotenoid giọt dầu tế bào sắc tố hydroxycarotenoid hầu hết este hóa với axit béo, dễ dàng chiết xuất q trình tiêu hóa Khả dụng sinh học Carotenoid từ thực phẩm khác tùy thuộc vào nhân tố nội sinh (liên quan đến sản phẩm) ngoại sinh (liên quan đến trình) Lượng loại chất béo có vùng lân cận yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả tiếp cận sinh học Lượng chất béo tối thiểu cần thiết cho hấp thụ [22] cơng thức carotenoid chất dầu tăng cường khả tiếp cận sinh học [23] 10 705–709, 2002 [101] G.-C Yen and H.-T Lin, “Changes in volatile flavor components of guava juice with high-pressure treatment and heat processing and during storage,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 47, no 5, pp 2082– 2087, 1999 [102] Y Lambert, G Demazeau, A Largeteau, and J.-M Bouvier, “Changes in aromatic volatile composition of strawberry after high pressure treatment,” Food Chemistry, vol 67, no 1, pp 7–16, 1999 [103] M Navarro, C Verret, P Pardon, and A El Moueffak, “Changes in volatile aromatic compounds of strawberry puree treated by high-pressure during storage,” High Pressure Research, vol 22, no 3-4, pp 693–696, 2002 [104] B Krebbers, A Matser, M Koets, P Bartels, and R Van Den Berg, “High pressure-temperature processing as an alternative for preserving basil,” High Pressure Research, vol 22, no 3-4, pp 711–714, 2002 [105] E Pogorzelski and A Wilkowska, “Flavour enhancement through the enzymatic hydrolysis of glycosidic aroma precursors in juices and wine beverages: A Review,” Flavour and Fragrance Journal, vol 22, no 4, pp 251– 254, 2007 [106] H Sumitani, S Suekane, A Nakatani, and K Tatsuka, “Changes in composition of volatile compounds in high pressure treated peach,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 42, no 3, pp 785–790, 1994 [107] Y Gueguen, P Chemardin, G Janbon, A Arnaud, and P Galzy, “A very efficient β-glucosidase catalyst for the hydrolysis of flavor precursors of wines and fruit juices,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 44, no 8, pp 2336–2340, 1996 [108] I Zabetakis and M A Holden, “Strawberry flavour: Analysis and biosynthesis,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 74, no 4, pp 421–434, 1997 [109] B de Ancos, E Gonzalez, and M P Cano, “Effect of high-pressure treatment on the carotenoid composition and the radical scavenging activity of persimmon fruit purees,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 48, no 8, pp 3542–3548, 2000 [110] C Sánchez-Moreno, B de Ancos, L Plaza, P Elez-Martínez, and M P Cano, “Nutritional approaches and health-related properties of plant foods 74 processed by high pressure and pulsed electric fields,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 49, no 6, pp 552–576, 2009 [111] L Plaza, C Sánchez-Moreno, P Elez-Martínez, B de Ancos, O MartínBelloso, and M P Cano, “Effect of refrigerated storage on vitamin C and antioxidant activity of orange juice processed by high-pressure or pulsed electric fields with regard to low pasteurization,” European Food Research and Technology, vol 223, no 4, pp 487–493, 2006 [112] C Sánchez-Moreno, L Plaza, B de Ancos, and M P Cano, “Impact of high-pressure and traditional thermal processing of tomato purée on carotenoids, vitamin C and antioxidant activity,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 86, no 2, pp 171–179, 2005 [113] M K Bull, K Zerdin, E Howe, D Goicoechea, P Paramanandhan, R Stockman, J Sellahewa, E A Szabo, R L Johnson, and C M Stewart, “The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properties of Valencia and navel orange juice,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol 5, no 2, pp 135–149, 2004 [114] B Torres, B K Tiwari, A Patras, P J Cullen, N Brunton, and C P O'Donnell, “Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol 12, no 2, pp 93–97, 2011 [115] L Plaza, C Sánchez-Moreno, P Elez-Martínez, B de Ancos, O MartínBelloso, and M P Cano, “Effect of refrigerated storage on vitamin C and antioxidant activity of orange juice processed by high-pressure or pulsed electric fields with regard to low pasteurization,” European Food Research and Technology, vol 223, no 4, pp 487–493, 2006 [116] K M Considine, A L Kelly, G F Fitzgerald, C Hill, and R D Sleator, “High-pressure processing effects on microbial food safety and Food Quality,” FEMS Microbiology Letters, vol 281, no 1, pp 1–9, 2008 [117] M F Patterson, “Microbiology of pressure-treated foods,” Journal of Applied Microbiology, vol 98, no 6, pp 1400–1409, 2005 [118] E Ananta and D Knorr, “Comparison of inactivation pathways of thermal or high pressure inactivated lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 by flow cytometry analysis,” Food Microbiology, vol 26, no 5, pp 542–546, 2009 75 [119] M F Patterson, “Microbiology of pressure-treated foods,” Journal of Applied Microbiology, vol 98, no 6, pp 1400–1409, 2005 [120] M Pilavtepe-Çelik, M O Balaban, H Alpas, and A E Yousef, “Image analysis based quantification of bacterial volume change with high hydrostatic pressure,” Journal of Food Science, vol 73, no 9, 2008 [121] D Margosch, M A Ehrmann, R Buckow, V Heinz, R F Vogel, and M G Gänzle, “High-pressure-mediated survival of clostridium botulinum and bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature,” Applied and Environmental Microbiology, vol 72, no 5, pp 3476–3481, 2006 [122] H S Ramaswamy, Y Shao, J Bussey, and J Austin, “Screening of twelve clostridium botulinum (group I) spores for high-pressure resistance at elevated-temperatures,” Food and Bioproducts Processing, vol 91, no 4, pp 403–412, 2013 [123] S Brul, A J M Rommens, and C T Verrips, “Mechanistic studies on the inactivation of saccharomyces cerevisiae by high pressure,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol 1, no 2, pp 99–108, 2000 [124] E H Ferreira, A Rosenthal, V Calado, J Saraiva, and S Mendo, “Byssochlamys nivea inactivation in Pineapple Juice and nectar using high pressure cycles,” Journal of Food Engineering, vol 95, no 4, pp 664–669, 2009 [125] E P Black, P Setlow, A D Hocking, C M Stewart, A L Kelly, and D G Hoover, “Response of spores to high-pressure processing,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol 6, no 4, pp 103–119, 2007 [126] M H Lau and E J Turek, “Determination of quality differences in lowacid foods sterilized by high pressure versus retorting,” High Pressure Processing of Foods, pp 194–217 [127] B H Hite, “The effect of pressure in the preservation of milk : A preliminary report,” 1899 [128] M Yaldagard, S A Mortazavi, and F Tabatabaie, "The principles of ultra high pressure technology and its application in food processing/preservation: A review of microbiological and quality aspects," African Journal of Biotechnology, vol 7, pp 2739-2767, 2008 [129] E Palou, Nonthermal preservation of foods, vol 82 New York: CRC Press, 1997 76 [130] L.V.V Mẫn, “Các trình Công nghệ Công nghiệp thực phẩm”, Công nghệ chế biến thực phẩm, tái lần thứ 2, L.V.V Mẫn, Chủ biên Tp Hồ Chí Minh: Nxb ĐHQG TPHCM, 2011, tr 198 - 210 [131] B Mertens, “Hydrostatic pressure treatment of food: Equipment and processing,” New Methods of Food Preservation, pp 135–158, 1995 [132] L Otero, Molina-Garcı ıa A.D, and P D Sanz, “Thermal effect in foods during quasi-adiabatic pressure treatments,” Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol 1, no 2, pp 119–126, 2000 [133] P S Rao, S Chakraborty, N Kaushik, B Paul Kaur, and N R Swami Hulle, "High Hydrostatic Pressure Processing of Food Materials," in Introduction to Advanced Food Process Engineering, J K Sahu, Ed., ed London: CRC Press, UK, 2014, pp 151-186 [134] H Q Zhang, G V Barbosa-Cánovas, V B Balasubramaniam, C P Dunne, D F Farkas, and J T Yuan, Nonthermal Processing Technologies for Food, vol 45 New Delhi: John Wiley & Sons, 2011 [135] W M Elamin, J B Endan, Y A Yosuf, R Shamsudin, and A Ahmedov, “High Pressure Processing Technology and equipment evolution : A Review,” Journal of Engineering Science and Technology Review, vol 8, no 5, pp 75– 83, 2015 [136] D Knorr and V Heinz, "Recent advances in high pressure processing of foods," New Food, vol 2, pp 15-19, 1999 [137] M Sai Srinivas, B Madhu, G Srinivas and S K Jain, 2018, High Pressure Processing of Foods: A Review, Department of Processing and Food Engineering, CTE, MPUAT, Udaipur The Andhra Agric J 65 (spl):467-476 [138] G Black, and M Davidson Use of modelling to enhance the microbiological safety of the food system Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, 159–167, 2008 [139] Bruhn, C M Enhancing consumer acceptance of new processing technologies Innovative Food and Emerging Technologies, 8, 555–558, 2007 [140] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, Phần 2, trang 210, 2011 [141] Công Ty Cổ Phần Fresh Saigon Beauty Bevtech, HIỂU RÕ HƠN CÔNG NGHỆ XỬ LÝ BẰNG ÁP SUẤT CAO (HPP) TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, 77 30/09/2018, https://freshsaigon.com/blogs/hpp-la-gi/hieu-ro-hon-cong-nghe- xu-ly-bang-ap-suat-cao-hpp-trong-che-bien-thuc-pham [13/5/2022] [142] Hite BH, Giddings NJ, Weakley CE Effect of pressure on certain microorganisms encountered in the preservation of fruits and vegetables, West Virginia University Agricultural Experiment Station; 146:2-67; 1914 [143] Hite BH The effect of pressure in the preservation of milk, Bull West Virginia Univ Agric Exper Stn; 58:15-35, 1899 [144] Black EP, Setlow P, Hocking AD, Stewart CM, Kelly AL, Hoover DG Response of spores to high- pressure Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety; 6:103-119 2007 [145] Knorr D Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality, Food Technology; 47:156-161:1993 [146] F Tasnim, M Anwar Hossain, M Kamal Hossain, D Lopa, and K M Formuzul Haque Quality assessment of industrially processed fruit juices available in Dhaka city, Bangladesh Malaysian journal of nutrition, 16 (3), pp.431-438, 2010 [147] A Reddy, D F Noris, S S Momeni, B Waldo, and J D Ruby The pH of beverages in the United States The Journal of the American Dental Association, 147 (4), pp.255-263, 2016 [148] İ Türkmen and A Ekşi Brix degree and sorbitol/xylitol level of authentic pomegranate (Punica granatum) juice Food Chemistry, 127 (3), pp.1404-1407, 2011 [149] G D Sadler and P A Murphy “pH and Titratable Acidity”, Food Analysis, Fourth Edition, S S Nielsen New York: Springer US, 2010, 219-238 [150] F J Barba, M J Esteve, and A Frígola High Pressure Treatment Effect on Physicochemical and Nutritional Properties of Fluid Foods During Storage: A Review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11 (3), pp.307-322, 2012 [151] B C K Ly, E B Dyer, J L Feig, A L Chien, and S Del Bino Research Techniques Made Simple: Cutaneous Colorimetry: A Reliable Technique for Objective Skin Color Measurement Journal of Investigative Dermatology, 140 (1), pp.3-12, 2020 [152] L E Jayachandran, S Chakraborty, and P S Rao Effect of high pressure processing on physicochemical properties and bioactive compounds 78 in litchi based mixed fruit beverage Innovative Food Science & Emerging Technologies, 28, pp.1-9, 2015 [153] J C Cheftel Review : High-pressure, microbial inactivation and food preservation Food Science and Technology International, (2-3), pp.75-90, 1995 [154] F J Barba, M J Esteve, and A Frigola Physicochemical and nutritional characteristics of blueberry juice after high pressure processing Food Research International, 50 (2), pp.545-549, 2013 [155] E Varela-Santos, A Ochoa-Martinez, G Tabilo-Munizaga, J E Reyes, M Pérez-Won, V Briones-Labarca, and J Morales-Castro Effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing on physicochemical properties, bioactive compounds and shelf-life of pomegranate juice Innovative Food Science & Emerging Technologies, 13, pp.13-22, 2012 [156] T Koutchma, V Popović, V Ros-Polski, and A Popielarz “Effects of Ultraviolet Light and High-Pressure Processing on Quality and Health-Related Constituents of Fresh Juice Products.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(5), 844–867, 2016 [157] K-C Hsu, “Evaluation of processing qualities of tomato juice induced by thermal and pressure processing.” LWT - Food Sci Technol 41(3):450–9, 2008 [158] P Hartyani, I Dalmadi, Z Cserhalmi, D-B K ´ antor, M T ´ oth-Markus, A Sass-Kiss ´, “Physical–chemical and sensory properties of pulsed electric field ´ and high hydrostatic pressure treated citrus juices.” Innov Food Sci Emerg Technol 12(3):255–60, 2011 [159] I Oey, P Verlinde, M Hendrickx, A Loey, “Temperature and pressure stability of L-ascorbic acid and/or [6s] 5-methyltetrahydrofolic acid: a kinetic study.” Eur Food Res Technol 223(1):71–7, 2006 [160] P S Taoukis, P Panagiotidis, N G Stoforos, P Butz, H Fister, B Tauscher, “Kinetics of vitamin c degradation under high pressure-moderate temperature processing in model systems and fruit juices In: Isaacs NS, editor High pressure food science, bioscience and chemistry.” Cambridge: The Royal Society of Chemistry, p 310–6, 1998 [161] L Plaza, C Sanchez-Moreno, B De Ancos, P Elez-Mart ´ ´ınez, O Mart ´ın-Belloso, M P Cano, “Carotenoid and flavanone content during refrigerated storage of orange juice processed by high-pressure, pulsed 79 electric fields and low pasteurization.” LWT - Food Sci Technol, 44(4):834–9, 2011 [162] R Buckow, U Weiss, D Knorr, “Inactivation kinetics of apple polyphenol oxidase in different pressure–temperature domains.” Innov Food Sci Emerg Technol, 10(4):441–8, 2009 [163] N S Terefe, R Buckow, C Versteeg, “Quality-related enzymes in fruit and vegetable products: effects of novel food processing technologies, part 1: high-pressure processing.” Crit Rev Food Sci Nutr, 54(1):24–63, 2014 [164] D Knorr, V Heinz, R Buckow, “High pressure application for food biopolymers.” Biochim Biophys Acta, 1764(3):619–31, 2006 [165] C Balny, P Masson, “Effects of high pressure on proteins.” Food Rev Intl, 9(4):611–28, 1993 [166] S Chakraborty, N Kaushik, P.S Rao, H.N Mishra, “High-pressure inactivation of enzymes: a review on its recent applications on fruit purees and juices.” Compr Rev Food Sci Food Saf 13(4):578–96, 2014 [167] L Ludikhuyze, S De Cordt, C Weemaes, M Hendrickx, P Tobback, “Kinetics for heat and pressure-temperature inactivation of Bacillus subtilis α-amylase.” [168] Food Biotechnol,10(2):105–29,1996 A Fernandez Garcia, P Butz, B Tauscher, “Mechanism-based irreversible inactivation of horseradish peroxidase at 500 MPa.” Biotechnol Prog 18(5):1076–81, 2002 [169] M.F San Martin, G.V Barbosa-Canovas, B.G Swanson, “Food processing by high hydrostatic pressure.” Crit Rev Food Sci Nutr, 42(6):627– 45, 2002 [170] V Falguera, F Gatius, A Ibarz, G.V Barbosa-Canovas, “Kinetic and ´ multivariate analysis of polyphenol oxidase inactivation by high pressure and temperature processing in apple juices made from six different varieties.” Food Bioprocess Technol, 6(9):2342–52, 2013 [171] Y.S Kim, S.J Park, Y.H Cho, J Park, “Effects of combined treatment of high hydrostatic pressure and mild heat on the quality of carrot juice.” J Food Sci, 66(9):1355–60, 2001, [172] G Gao, L Zhao, Y Ma, Y Wang, Z Sun, X Liao, “Microorganisms and some quality of red grapefruit juice affected by high pressure processing and high temperature short time.” Food Bioprocess Technol, 1–13, 2015 80 [173] S.J Park, J.I Lee, J Park, “Effects of a combined process of highpressure carbon dioxide and high hydrostatic pressure on the quality of carrot juice.” J Food Sci, 67(5):1827–34, 2002 [174] L Zhao, S Wang, F Liu, P Dong, W Huang, L Xiong, X Liao, “Comparing the effects of high hydrostatic pressure and thermal pasteurization combined with nisin on the quality of cucumber juice drinks.” Innov Food Sci Emerg Technol, 17:27–36, 2013 [175] D Rodrigo, R Jolie, A.V Loey, M Hendrickx, “Thermal and high pressure stability of tomato lipoxygenase and hydroperoxide lyase.” J Food Eng, 79(2):423–9, 2007 [176] G Ferrari, P Maresca, R Ciccarone, “The application of high hydrostatic pressure for the stabilization of functional foods: pomegranate juice.” J Food Eng 100(2):245–53, 2010 [177] H Kim, K-H Leem, S Lee, B-Y Kim, Y Hahm, H-Y Cho, J Lee, “Effect of high hydrostatic pressure on immunomodulatory activity of cloudy apple juice.” Food Sci Biotechnol, 21(1):175–81, 2012 [178] D Chen, H Xi, X Guo, Z Qin, X Pang, X Hu, X Liao, J Wu, “Comparative study of quality of cloudy pomegranate juice treated by highhydrostatic pressure and high temperature short time.” Innov Food Sci Emerg Technol, 19:85–94, 2013 [179] X Chen, W Qin, L Ma, F Xu, P Jin, Y Zheng, “Effect of high pressure processing and thermal treatment on physicochemical parameters, antioxidant activity and volatile compounds of green asparagus juice.” LWT Food Sci Technol, 62(1, Part 2):927–33, 2015 [180] R.G Cameron, R.A Baker, B.S Buslig, K Grohmann Effect of juice extractor settings on juice cloud stability J Agric Food Chem 47 (7), 28652868, 1999 [181] Rocco, M., D’Ambrosio, C., Arena, S., Faurobert, M., Scaloni, A., Marra, M Proteomic analysis of tomato fruits from two ecotypes during ripening Proteomics (13), 3781-3791, 2006 [182] Wang, S.Y., Zheng, W., Galletta, G.J Cultural system affects fruit quality and antioxidant capacity in strawberries J Agric Food Chem 50 (22), 65346542, 2002 [183] European Fruit Juice Association The fruit juice industry: overall fruit 81 juice consumption Retrieved June 2, 2016 [184] N W G Young, Danisco A/S Thực phẩm đồ uống ổn định thời hạn sử dụng || Ảnh hưởng thành phần đến độ ổn định thời hạn sử dụng sản phẩm, 132–183, 2011 [185] F V Silva, and P Gibbs Target selection in designing pasteurization processes for shelfstable high-acid fruit products Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(5), 353-360, 2004 [186] F V M Silva, and P A Gibbs Principles of thermal processing: pasteurization Engineering aspects of thermal food processing, 13-49.2009 [187] R Gupta, and V.M Balasubramaniam Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods 109-133, 2012 [188] D Van Eylen, N Bellostas, B.W Strobel, I Oey, M Hendrickx, A Van Loey, and J.C Sørensen.Influence of pressure/temperature treatments on glucosinolate conversion in broccoli (Brassica oleraceae L cv Italica) heads Food Chemistry, 112(3), 646-653, 2019 [189] G-J E NYCHAS, E.H DROSINOS and R G BOARD,`Chemical changes in stored meat', in R.G Board and A.R Davies, The Microbiology of Meat and Poultry, London, Blackie Academic and Professional, 288±326, 1998 [190] P BRAUN and J.P SUTHERLAND,`Predictive modelling of growth and measurement of enzymatic synthesis and activity by a cocktail of Brochothrix thermosphacta', Int J Food Microb, 95, 169±175, 2004 [191] Y.H Hui Handbook of Fruits and Fruit Processing, John Wiley & Sons, Ames, IA, 2006 [192] R.W Worobo, D.F Splittstoesser Microbiology of fruit products Processing Fruits CRC Press, Boca Raton, FL,pp.261-284, 2005 [193] Ủy ban Quốc tế Thông số kỹ thuật vi sinh cho thực phẩm (ICMSF), 2005 [194] J Woodroof, (Ed) Commercial Fruit Processing Springer Science & Business Media, New York, NY, 2012 [195] R.H Vaughn, D.I Murdock Sanitary significance of microorganisms in frozen citrus products Am J Public Health Nations Health 46 (7), 886894, 1956 [196] P Wareing, R.R Davenport Microbiology of soft drinks and fruit juices Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices Sheffield Academic 82 Press, Sheffield, pp 279299, 2005 [197] K Yamazaki, H Teduka, H Shinano Isolation and identification of Alicyclobacillus acidoterrestris from acidic beverages Biosci Biotechnol Biochem 60 (3), 543545, 1996 [198] G Cerny, W Hennlich, K Poralla Spoilage of fruit juice by bacilli: isolation and characterization of the spoiling microorganisms Z Lebensm -Unters Forsch 179 (3), 224227, 1984 [199] S.Y Eguchi, G.P Manfio, M.E Pinhatti, E Azuma, S.F Variane Acidothermophilic sporeforming bacteria (ATSB) in orange juices: detection methods, ecology, and involvement in the deterioration of fruit juices Braz Assoc Citrus Export 2535, 1999 [200] B Zierler, B Siegmund, W Pfannhauser Determination of off-flavour compounds in apple juice caused by microorganisms using headspace solid phase microextractiongas chromatographymass spectrometry Anal Chim Acta 520 (1), 311, 2004 [201] A.K Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables Blackwell Science, Oxford Tournas, V., 1994 Heat-resistant fungi of importance to the food and beverage industry Crit Rev Microbiol 20 (4), 243263, 1996 [202] K.R Aneja, R Dhiman, N.K Aggarwal, V Kumar, M Kaur Microbes associated with freshly prepared juices of citrus and carrots Int J Food Sci, 2014 [203] V Tournas, R.W Traxler Heat resistance of a Neosartorya fischeri strain isolated from pineapple juice frozen concentrate J Food Prot 57 (9), 814816, 1994 [204] J.A Obeta, J.O Ugwuanyi Heat-resistant fungi in Nigerian heatprocessed fruit juices Int J Food Sci Technol 30 (5), 587590, 1995 [205] P Kotzekidou Heat resistance of Byssochlamys nivea, Byssochlamys fulva and Neosartorya fischeri isolated from canned tomato paste J Food Sci 62 (2), 410412, 1997 [206] J.O Ugwuanyi, J.A Obeta Incidence of heat-resistant fungi in Nsukka, Southern Nigeria Int J Food Microbiol 13 (2), 157164, 1991 [207] D.F Splittstoesser, P.V Nielsen, J.J Churey Detection of viable ascospores of Neosartorya J Food Prot 56 (7), 599603, 1993 83 [208] Suresh, E.R., Ethiraj, S., Jayaram, H.L Heat resistance of Neosartorya fischeri isolated from grapes J Food Sci Technol 33 (1), 7678, 1996 [209] A.A.L Tribst, A.S Sant’Ana, P.R Massaguer Review: Microbiological quality and safety of fruit juices—past, present and future perspectives Crit Rev Microbiol 35 (4), 310339, 2009 [210] B.C.M Saloma˜o, P.R Massaguer, G.M.F Araga˜o Isolamento e selec¸a˜o de fungos filamentosos termorresistentes em etapas processo produtivo de ne´ctar de mac¸a˜ Cieˆnc Tecnol Aliment 28 (1), 116121, 2008 [211] B.C.M Saloma˜o, G.M.F Aragao, J.J Churey, R.W Worobo Efficacy of sanitizing treatments against Penicillium expansum inoculated on six varieties of apples J Food Prot 71 (3), 643647, 2008 [212] S Drusch, W Ragab Mycotoxins in fruits, fruit juices, and dried fruits J Food Prot 66 (8), 15141527, 2003 [213] S Mendoza, L Montemayor, L.A Boscan, J.A Barreiro Microflora in pasteurized fruit juices in Venezuela Arch Latinoam Nutr 32 (3), 617629, 1982 [214] J.J Siebenga, H Vennema, D.P Zheng, J Vinje´, B.E Lee, X.L Pang, et al Norovirus illness is a global problem: emergence and spread of norovirus GII variants, 20012007 J Infect Dis 200 (5), 802812, 2009 [215] X Su, M.Y Sangster, D.H D’Souza In vitro effects of pomegranate juice and pomegranate polyphenols on foodborne viral surrogates Foodborne Pathog Dis (12), 14731479, 2010 [216] S.L Burnett, L.R Beuchat Human pathogens associated with raw produce and unpasteurized juices, and difficulties in decontamination J Ind Microbiol Biotechnol 25 (6), 281287, 2000 [217] T.K SINGH, and K.R CADWALLADER Ways of measuring shelf-life and spoilage In R Steele (ed.), Understanding and Measuring the Shelf-life of Food Cambridge: Woodhead Publishing, 2004 [218] T.C.S YANG Ambient storage In I.A Taub, and R.P Singh, (eds), Food Storage Stability Boca Raton, FL: CRC Press, pp 435±458, 1998 [219] R.P SINGH, and B.A ANDERSON The major types of food spoilage: an overview In Steele, R (ed.), Understanding and Measuring the Shelf-life of Food Cambridge: Woodhead Publishing, 2004 84 [220] A PÊREZ-VICENTE, D MARTIÂNEZ-ROMERO, Â CARBONELL, M SERRANO, F RIQUELME, F GUILLEÂN, and D VALERO Role of polyamines in extending shelf life and the reduction of mechanical damage during plum (Prunus salicina Lindl.) storage Postharvest Biology and Technology, 25(1): 25-32, 2002 [221] A S SZCZESNIAK Effect of storage on texture In Taub, I.A and Singh, R.P (eds), Food Storage Stability Boca Raton, FL: CRC Press, pp 191-244, 1998 [222] C WANG Chilling injury of fruits and vegetables Food Reviews International, 5(2): 209-236, 1989 [223] S LURIE, and C.H CRISOSTO Chilling injury in peach and nectarine Postharvest Biology and Technology, 37(3): 195-208, 2005 [224] C H Bell, Food and Environment Research Agency, UK, 106–131, 2011 [225] D.G Yordanov; G.V Angelova High Pressure Processing for Foods Preserving Biotech Biotechnol Equip, 24, 1940–1945, 2010 [226] J.A Torres, G Velazquez Hydrostatic pressure processing of foods In Food Processing Operations Modeling: Design and Analysis, 2nd ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, pp 173–212, 2008 [227] E Georget, R Sevenich, K Reineke, A Mathys, V Heinz, M Callanan, C Rauhc, D Knorr Inactivation of microorganisms by high isostatic pressure processing in complex matrices: A review Innov Food Sci Emerg Technol 27, 1–14, 2015 [228] J Pinela, I.C.F.R Ferreira Nonthermal physical technologies to decontaminate and extend the shelf-life of fruits and vegetables: Trends aiming at quality and safety Crit Rev Food Sci Nutr 57, 2095–2111, 2017 [229] M Fonberg-Broczek, B Windyga, J Szczawi ´nski, M Szczawi ´nska, D Pietrzak, G Prestamo High pressure processing for food safety ACTA Biochim Pol Engl Edit 52, 721–724, 2005 [230] T Shigehisa, T Ohmori, A Saito, S Taji, R Hayashi Effects of high hydrostatic pressure on characteristics of pork slurries and inactivation of microorganisms associated with meat and meat products Int J Food Microbiol 12, 207–216, 1991 [231] A Rajkovic, N Smigic, F Devlieghere Contemporary strategies in combating microbial contamination in food chain Int J Food Microbiol.141, 85 S29–S42, 2010 [232] E.L.C Goh, A.D Hocking, C.M Stewart, K.A Buckle, G.H Fleet Baroprotective effect of increased soluteconcentrations on yeast and moulds during high pressure processing Innov Food Sci Emerg Technol 8, 535– 542, 2007 [233] S Buzril.High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: A review Innovative Food Science and Emerging Technologies, 13, 1-12, 2012 [234] FS Gouvea , OI Padilla-Zakour , RW Worobo , BM Xavier , EH Walter , A Rosenthal Ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao việc khử hoạt tính ca vi khun nc trỏi cõy aỗaớ cú pH hàm lượng chất rắn hòa tan khác Khoa học thực phẩm đổi & Công nghệ , 66 (2020) , tr.102-490, 2020 [235] R Podolak , D Whitman , DG Black Các yếu tố ảnh hưởng đến bất hoạt vi sinh vật trình xử lý áp suất cao nước trái đồ uống: Đánh giá Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm , 83 ( ), trang 1561 – 1575, 2020 [236] D Daher, S L Gourrierec and C Pérez-Lamela Ảnh hưởng chế biến áp suất cao bất hoạt vi sinh vật chế phẩm từ trái loại đồ uống có nguồn gốc từ thực vật khác Nơng nghiệp, (9), 72, 2017 [237] B Quiroz-González , V Rodríguez-Martínez , M del Rosario GarcíaMateos , JA Torres , J Welti-Chanes Nghiên cứu phục hồi khử hoạt tính áp suất thủy tĩnh cao Listeria innocua Saccharomyces cerevisiae nước trái pitaya (Stenocereus ngứa) Khoa học thực phẩm đổi & Công nghệ nổi, 50 , trang 169-173, 2018 [238] S Buzrul , H Alpas , A Largeteau , G Demazeau Vơ hiệu hóa Escherichia coli Listeria innocua nước ép kiwi dứa áp suất thủy tĩnh cao Tạp chí Quốc tế Vi sinh vật Thực phẩm , 124 ( ), trang 275 – 278, 2008 [239] D Knorr , K Reineke , A Mathys , V Heinz , R Buckow Tác động áp suất cao gây bào tử vi khuẩn, vi sinh vật sinh dưỡng enzym JM Aguilera , R Simpson , J Welti-Chanes , D Bermudez-Aguirre , G BarbosaCanovas (Eds.) , Food Engineering Interfaces , Springer , New York , trang 325 – 340, 2011 86 [240] J.P Smelt , J.C Hellemons , M Patterson Ảnh hưởng áp suất cao đến vi sinh vật sinh dưỡng Xử lý thực phẩm áp suất cực cao , Springer , Boston, MA, trang 55-76, 2001 [241] Daryaei & H Balasubramanian,V.M Microbial decontamination of food by high pressure processing In A Demicri, & M Ngadi( Eds.), Microbial decon-tamination in the food indusstry UK: Woodhead Publishing Limited, 2012 [242] Rastogi, Raghavarao, Balasubramaniam, Niranjan, and Knorr Opportunities and challenges in high pressure processing of foods Critial Reviews in Food Science and Nutrition, 47, 69-112, 2007 [243] Huang, Hsiao-Wen; Wu, Sz-Jie; Lu, Jen-Kai; Shyu, Yuan-Tay; Wang, Chung-Yi Current status and future trends of high-pressure processing in food industry Food Control, 72, 1–8, 2017 [244] A Fernández García, P Butz, and B Tauscher Khả chống oxy hóa nước táo xử lý áp suất cao có thay đổi q trình bảo quản khơng ? Tạp chí Quốc tế Nghiên cứu Áp suất Cao, 19 (1-6), 153-160, 2000 [245] S Dede, H Alpas, and A Bayindirli Xử lý bảo quản áp suất thủy tĩnh cao nước ép cà rốt cà chua: hoạt động chống oxy hóa an tồn vi sinh vật Tạp chí Khoa học Thực phẩm Nơng nghiệp, 87 (5), 773-782, 2007 87 ... “ Ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đến đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trái cây? ?? làm rõ vấn đề ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đặc. .. CAM ĐOAN Trong q trình thực đề tài ? ?Ảnh hưởng trình xử lý áp suất cao đến đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng sản phẩm nước giải khát từ trái cây? ?? cịn có nhiều thiếu... suất cao đặc tính hóa lý, hợp chất có hoạt tính sinh học thời hạn sử dụng nước giải khát từ trái ; đồng thời, khái quát công nghệ xử lý áp suất cao nước giải khát từ trái Trong q trình làm tiểu