ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 Đề tài “Bánh bông lan nhân kem cải bó xôi” MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2 1 1 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2 1 1 1 Sự tạo thành bột nhào 2 1 1 2 Những biến.
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Đề tài: “Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi” MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh .2 1.1.1 Sự tạo thành bột nhào 1.1.2 Những biến đổi trình nướng bánh 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu chính: 1.2.2 Nguyên liệu phụ: 1.2.3 Phụ gia: 10 CHƯƠNG CHỌN THỰC ĐƠN, CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .11 2.1 Chọn thực đơn 11 2.2 Chọn quy trình cơng nghệ 11 CHƯƠNG THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 13 3.1.1 Nghiền đường: 13 3.1.2 Rửa, tách, đánh trứng: 13 3.1.3 Nấu chất béo: 15 3.2 Chuẩn bị nhũ tương: 15 3.3 Chuẩn bị bột nhào: 16 3.3.1 Trộn bột khô rây bột .16 3.3.2 Nhào bột 16 3.4 Điều chỉnh tỉ trọng: 17 3.5 Rót khn 18 3.5.1 Phun dầu 18 3.5.2 Rót khn 18 3.6 Nướng bánh 19 3.7 Tách khuôn: 22 3.7.1 Tách khuôn 22 3.7.2 Làm sấy khuôn 23 3.8 Làm nguội 24 3.9 Làm nhân kem 24 3.9.1 Tách trứng lấy lòng đỏ 24 3.9.2 Khuấy trộn nhũ hóa có gia nhiệt 25 3.9.3 Tiêm kem .27 3.10 Bao gói: 27 3.11 Đóng hộp: 28 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM THEO TCVN .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 KẾT LUẬN 33 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1:Bảng thành phần dinh dưỡng cảu cải bó xơi Bảng 1: Bảng biến đổi trình nướng .19 Bảng 2: Bảng thông số kĩ thuật qua giai đoạn nướng 21 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: Bột mỳ Hình 2: Bột cải bó xơi Hình 3: Shortening 10 Hình 2.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bánh lan nhân kem cải bó xơi 12 Hình 1: Thiết bị nghiền đường 13 Hình 2: Mơ hình máy rửa trứng .14 Hình 3: Thiết bị tách trứng 14 Hình 4: Thiết bị đánh trứng .14 Hình Thiết bị nấu chất béo .15 Hình 6: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 16 Hình 7: Thiết bị rây bột khô 16 Hình 8: Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng 17 Hình 9: Thiết bị giảm tỉ trọng bột 18 Hình 10: Thiết bị phun dầu 18 Hình 11: Mơ hình thiết bị rót khuôn 19 Hình 12: Thiết bị rót khn .19 Hình 13: Lò nướng đường đầm 21 Hình 14: Mơ hình lị nướng đường đầm 21 Hình 15: Thiết bị hút dỡ chân không 23 Hình 16: Băng tải rửa khuôn .23 Hình 17: Tủ sấy 24 Hình 18: Hầm làm nguội 24 Hình 19: Thiết bị tách lịng đỏ trứng 25 Hình 20: Thiết bị khấy trộn có gia nhiệt 26 Hình 21: Thiết bị tiêm kem .27 Hình 22: Máy đóng gói bánh có khí thổi nitrogen tự động .28 Hình 23: Máy đóng hộp tự động .29 Công nghệ sản xuất bánh kẹo MỞ ĐẦU Thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng có đóng góp vơ quan trọng đời sống người Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng chứa nhiều lượng dinh dưỡng, đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng Sự phát triển xã hội, kinh tế ngày song song với phát triển công nghệ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định Các cơng ty bánh kẹo cố gắng tạo đa dạng sản phẩm chất lượng để phù hợp với bối cảnh, xu hướng hay nhu cầu người tiêu dùng Nhất năm gần xu hướng tiêu dùng có thay đổi đáng kể, thực phẩm không để ăn, để cung cấp lượng mà cịn phải có dinh dưỡng khơng gây độc hại Dường hai yếu tố dinh dưỡng không gây độc hại hai điểm lớn xu hướng tiêu dùng ngày Sản phẩm bánh lan kết hợp nhân kem cải bó xơi kết hợp mẻ lớp vỏ bánh lan mềm thơm truyền thống nhân kem thơm mùi sữa mùi cải bó xơi Như lâu người biết rau cải bó xơi hay cịn gọi rau chân vịt, loại rau có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng kể vitamin C, hàm lượng selen, chất khoáng, Vitamin C selen cải bó xơi hai thành phần hỗ trợ tốt cho sức đề kháng người Và để hạn chế hao hụt dinh dưỡng kem làm dạng bột mịn , xem sản phẩm thích hợp với xu hướng tiêu dùng Bánh lan nhân kem cải bó xơi Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 1.1.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo 1.1.2 Những biến đổi trình nướng bánh 1.1.2.1 Sự thay đổi lý hóa Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70⁰C protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng Sự tạo vỏ: vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu khơng cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH₄HCO₃ gần 60⁰C + Nhiệt độ phân hủy NaHCO₃ từ 80-90⁰C Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngồi đường bị caramen hóa q tŕnh nướng thuốc nở NaHCO₃ làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân Bánh lan nhân kem cải bó xơi Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt 1.1.2.2 Sự thay đổi hóa học Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân trình nướng tạo tinh bột hồ tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu Đường: lượng đường bánh qui giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn Chất béo: giảm nhiều lại bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song không theo quy luật định Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời cịn phần NH₃ bay phân hủy Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu chính: 1.2.1.1 Bột mỳ: Nguồn: Công ty tnhh hương liệu thực phẩm việt nam Luân Kha Khái niệm bột mì: Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà trình phối hợp phần tách phần cịn lại Hình Hình 1:1.1: BộtBột mỳmỳ nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.[1] Phân loại: Bột mì có loại bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sử dụng q trình sản xuất bánh bơng lan.[2] Vai trị: Nó xây dựng cấu trúc bánh giữ thành phần khác lại với tình trạng phân bố bánh nhờ gluten Bột làm bánh cần có hàm lượng protein từ đến 9% Bột mì trắng với cấu trúc hạt mịn làm từ lúa mì mềm thích hợp để làm bánh Tẩy trắng làm thay đổi đặc tính hình thành gluten (hồ hóa tinh bột nhanh hơn) [3] Thành phần hóa học bột mì quan trong làm bánh Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo + Protein bột mì: Protein tạo thành từ acid amin liên kết với liên kết peptide tạo thành chuỗi polypeptide.Hàm lượng protein bột mì 8-13% Protein bột mì có loại : albumin, globulin, gliadin, gluten • Gliadin glutenin chiếm 70-80% protein không tan nước Khi hút nước đánh trộn, tạo thành khung mạng chiều gọi gluten bột mì • Gliadin đặc trưng cho độ giãn ,Glutenin đặc trung cho độ đàn hồi bột nhào.[2] Do chất lượng protein định chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào bánh nướng Lúa mì hạt ngũ cốc chứa lượng lớn đáng kể glutenin gliadin Hạt lúa mì có hàm lượng protein cao cho bột có gluten mạnh ngược lại Khi làm bánh chất lượng gluten quan trọng số lượng gluten Độ mịn bột ảnh hưởng lớn đến tốc độ trương nở gluten bột thô bé bột ảnh hưởng chất lượng thành phẩm.[2] + Glucid bột mì (Cacbonhydrate) Gồm cacbonhydrate đơn giản cacbonhydrate phức tạp Gluxit bột mì chiếm tới 70 – 90% theo trọng lượng chất khô Tinh bột chiếm chủ yếu 80% chất khô, chứa thành phần polysaccharide : amylose amylopectin Hạt tinh bột lớn hồ hóa, đường hóa nhanh hạt nhỏ (do cấu trúc hạt nhỏ chặt hơn).[2] + Tro: chủ yếu lớp cám lúa mì, hàm lượng tro cao thứ hạng bột thấp + Enzyme: Protease (thủy phân protein) Amilase ( thủy phân tinh bột )[2] Vậy đặc tính bột mỳ cần cho q trình làm bánh bơng lan : • Loại bột mì yếu • Hàm lượng protein(%): 7-8.5 • Tính chất Gluten: yếu • Độ mịn: mịn • Giống lúa mì: Western white USA Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo 1.2.1.2 Đường: Nguồn: Cơng ty đường Biên Hịa Khái niệm: Là disaccharide cấu tạo từ 02 đường đơn glucose & fructose Độ hòa tan nước cao: dung dịch bão hòa 67% 25°C Vai trò: + Tạo cấu trúc cho bột nhào + Đường tham gia tạo vị, màu cho sản phẩm + Ở t° > 120°C, saccharose bị caramel hóa tạo sản phẩm có màu sậm & hương vị “đường cháy”đặc trưng + Ở t° > 70°C, đặc biệt điều kiện pH thấp (< 5), saccharose bị thủy phân, tạo đường đơn Các đường đơn tiếp tục tham gia phản ứng Maillard với acid amin, tạo sản phẩm có màu mùi, vị đặc trưng khác Phân loại: Tùy theo tính chất cấu trúc u cầu, có dạng saccharose thường dùng: + Đường cát (granular sugar) + Đường cát mịn (castor sugar): sử dụng phần số loại cookies cần cấu trúc hạt (đường) thành phẩm + Đường xay (icing sugar): Thường dùng trường hợp cần hòa tan nhanh sử dụng loại kem làm nhân bánh 1.2.2 Nguyên liệu phụ: 1.2.2.1 Trứng: Nguồn: Công ty TNHH MTV Nông Lâm Sản Thành Nam Khái niệm: Được hiểu trứng gà Bao gồm lòng trắng lòng đỏ.[2] Vai trò: + Trứng có tác dụng tạo hệ bọt có độ bền cao, làm sản phẩm bánh có độ giịn, xốp, dễ tan (cookies); độ xốp, mịn, ướt (bông lan).[2] + Trứng bột tạo thành khung cần thiết để hỗ trợ cấu trúc bánh Trứng cung cấp độ ẩm cho bánh Lecithin lịng đỏ trứng đóng vai trị chất nhũ hóa sau thêm vào màu sắc Trứng cải thiện mùi vị, hương vị giá trị dinh dưỡng.[3] Thành phần trứng gà tươi: + Lòng trắng: chất khơ chủ yếu protein (albumin), có chức tạo bọt cao + Lịng đỏ: chất khơ chủ yếu chất béo & lecithin Ngồi lịng đỏ cịn có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 D E Trong thành phần cịn có 10% lecitin chất tạo nhũ tương tốt Khi đánh lịng trắng Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi Công nghệ sản xuất bánh kẹo + Các van vòi bơm hỗn hợp bột nhào vào khn Như có vịi xếp thành hàng, lần bơm bánh + Băng tải để đạt khuôn + Hệ thống điều khiển tự động Hình 11: Mơ hình thiết bị rót khn Hình 12: Thiết bị rót khn Ngun tắc làm việc: Khuôn đặt vào bang tải đảy đến thiết bị rót , van mở bơt nhào tự động chảy xuống ,thể tích vịi cho bánh 2/3 khuôn bánh cài đặt thông số ban đầu Thông số kĩ thuật: Bơm 10 lần/1 phút Trọng lượng đầu nặn :16.2÷17.2g/cái để cho bánh thành phẩm đạt 13÷14g/cái 3.6 Nướng bánh Mục đích cơng nghệ: + Chế biến :Làm cho bánh chín ,tạo màu mùi thơm chơ bánh ,nâng cao chất lượng phù hợp với yếu cầu Đồng thời làm thay đổi cấu trúc bánh ,cũng thành phần hóa học tác dụng nhiệt độ.Nướng giai đoạn phức tạp xảy nhiều thay đổi ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh thành phẩm.[7] + Bảo quản: trình sử dụng nhiệt độ 150°C nên tiêu diệt giai đoạn ,giúp tăng thời gian bảo quản.[7] Một số biến đổi trình nướng: Bảng 1: Bảng biến đổi trình nướng Tên thành phần Biến đổi Sự thay đổi nhiệt độ[4] nướng nhiệt độ bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất.Nếu nhiệt độ buồng nướng khơng đổi sau phút bề mặt lớp ngồi bánh tới 100°C ,nhưng bên 70°C Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 19 Công nghệ sản xuất bánh kẹo Sự thay đổi Khi nướng độ ẩm bánh giảm có bốc từ lớp bề mặt Nếu độ độ ẩm[4] ẩm giảm nhiều nhiệt độ bánh tăng nhanh cao ,làm bánh dễ bị cháy Sự thay đổi Thay đổi protein tinh bột lúa mì đóng vai trị việc hóa lý[4] tạo cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50-70°C protein bột mì biến tính phần , nước hút vào trương nở Có hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn lượng nước nhiều lượng tinh bột nhiều Các protein với hồ hóa tinh bột tạo cốt xốp ,trên bề mặt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng Sự tạo vỏ Vỏ bánh không xuất sớm ngắn bốc nước tăng thể tích bánh ,dễ gây vỡ bánh Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn Sự thay đổi thể tích Do tác động nhiệt bột tạo khí phân hủy Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80-90°C Bột nhào có độ cao bánh bánh xốp nhờ khả nắng tạo lớn Sự thay đổi Do phản ứng caramel maillard tác dụng đường khử axit amin màu sắc[4] tạo melanoidin nguyên nhân tạo màu bề mặt bánh, nhiệt cao phân hủy tạo màu vàng mạnh Sự phân hủy hủy đường khử tạo fucfurol andehyt làm cho bánh có mùi đặc trưng Sự thay đổi thành phần hóa học[4] -Tinh bột :một phần bị thủy phân trình nướng tạo tinh bột hòa tan dextrin (là sản phân thủy phân nửa vời tinh bột).Hàm lượng destrin tăng đến 50%,so với lượng ban đầu -Đường :giảm tham gia phản ứng tạo màu -Chỉ số i-ôt chất béo giảm nhều ,chỉ số acid có thây đổi không theo quy luật -Độ kiềm : giảm q trình phân hủy -Chất khống khơng đổi Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 20 Công nghệ sản xuất bánh kẹo Cấu tạo: Bao gồm đường hầm (dài 120m ,rộng 1.5m), băng tải hầm kim loại dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Hệ thống lập trình kiểm sốt tốc độ dây cuaroa.[5] Hình 14: Mơ hình lị nướng đường đầm Hình 13: Lị nướng đường đầm Ngun tắc làm việc: Sau định hình, khay bột nhào bang tải chuyển đến lò nướng Sử dụng lò liên tục ,chia làm vùng nhiệt :nhiệt thấp đầu lò ,nhiệt cao lò ,thấp cuối lò Thiết bị gia nhiệt lò gián tiếp Khơng sử dụng nước nhiệt nước đạt Thông số kĩ thuật: Thông số thay đổi qua giai đoạn nướng bánh Bảng 2: Bảng thông số kĩ thuật qua giai đoạn nướng Giai đoạn Thơng số kĩ thuật Mục đích Ngun nhân - Làm giảm ẩm -Tạo trương - Tinh bột bị hồ hóa thu hút lượng nước đáng kể làm cho 130°C.[7] -Độ ẩm tương đối 60 - 70%.[7] -Thời gian: 5phút [2] dựa theo nở Hình thành cấu trúc xốp.Hình thành vỏ dẻo đàn hồi bánh khơ.[7] -Do tác dụng nhiệt độ ,protein bị biến tính giải phóng lượng nước hút trương nở.[4] Gluten biến tính sơ đồ -Phân hủy thuốc nở tạo CO2 -Tại giai đoạn chưa hình thành vỏ bánh cứng hình thành khung Gluten giữ khí.[2] -Q trình phân hủy thuốc nở tạo khí đẩy bánh phồng, tạo cấu trúc xốp.[8] GĐ1(nhiệt - (Tkk)Nhiệt thấp) khơng khí Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 21 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo -Do xảy phản ứng GĐ2:nhiệt -Tkk= 195-205°C -Tạo màu vàng cao [7] sậm ,tạo mùi caramel hóa phản ứng -Độ ẩm :40-45% -Thời gian : thơm [8] -Tạo vỏ bánh 8-9phút.[7] maillard.[8] Phản ứng maillard đường khử axit amin tạo meloidin tạo màu vàng.[4] -Tinh bột bị biến đổi thành đoạn dextrine khác (dextrine vàng & nâu).[2] -Vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể GĐ3:nhiệt -Tkk= 170°C.[8] -Đạt ẩm -Độ ẩm :40-45% -Thời gian : phút mong muốn 18% -Cố định cấu trúc sản phẩm thấp -Bay ẩm Thiết bị gia nhiệt lị gián tiếp lị đốt nóng Khơng sử dụng nước nhiệt nước đạt 100°C gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm.[5] Ưu điểm: + Có thể dùng để nướng nhiều loại hình khác + Kiểm sốt q trình xác + Tốn nhân cơng + Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt khí thải nhờ mà tiết kiểm lượng rút ngắn thời gian khởi động Nhược điểm: + Chi phí cao + Tốn nhiều lượng 3.7 Tách khn: 3.7.1 Tách khn Mục đích cơng nghệ: Hút bánh khỏi khuôn nhờ hệ thống hút chân không.[1] Cấu tạo nguyên tắc làm việc: Bánh sau khỏi lò băng tải vận chuyển đến thiết bị thiết bị tách bánh Tại bánh tách khỏi khuôn hệ thống hút chân không, làm nguội sơ Bánh lan nhân kem cải bó xơi 22 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Hình 15: Thiết bị hút dỡ chân không 3.7.2 Làm sấy khn Mục đích cơng nghệ: : Làm làm khô khuôn chuẩn bị cho mẻ bánh Cấu tạo: Gồm phận chính: + Máy rửa: hệ thống băng tải chi tiết rửa cấp vào máy đưa vào buồng rửa, xì khơ đưa đầu đối diện tuần hoàn liên tục giúp tăng suất máy Chi tiết làm giàn phun áp lực cao với dung dịch coolant (dầu trộn nước), có gia nhiệt (khoảng 50-600C) sau chi tiết xì khơ Hình 16: Băng tải rửa khuôn trước đưa khỏi máy.[9] + Tủ sấy: Tủ thiết kế tầng giá với kích thước chuẩn, chắn , cánh kính thiết kế sang đạt thẩm mỹ lắp đặt khơng gian bếp nhà bạn , Phía đáy tủ có thiết kế khay hứng nước.[10] Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 23 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Nguyên tắc làm việc: Sau tách bánh khỏi khay , khay bẩn chuyển đến phận có thiết bị rửa sấy,tại khay rửa nước nóng ,nhiệt rửa khay 50-60°C Tiếp theo ,khay đưa đến tủ sấy để hong khô nóng.[11] Hình 17: Tủ sấy 3.8 Làm nguội Mục đích: Làm nguội để bánh trở trạng thái caanbangwf ẩm ,điều đảm bảo chất lượng bánh thời hạn bảo quản Thông số kĩ thuật : + Nhiệt hầm : 40-45°C[1] + Nhiệt môi trường : 30-35°C Thiết bị: Hầm làm lạnh khử trùng bánh Hình 18: Hầm làm nguội Nguyên tắc cấu tạo: Bánh đươc làm lạnh nhờ hệ thống quạt mát bố trí hầm Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo tia cực tím để khử trùng bánh Ở giai đoạn bánh làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ bánh lúc sấp xỉ với nhiệt độ mơi trường bên ngồi.[11] 3.9 Làm nhân kem 3.9.1 Tách trứng lấy lịng đỏ Mục đích cơng nghệ: : Khai thác, chuẩn bị Tách trứng gà lấy lòng đỏ Cấu tạo: + Khay đựng trứng + Băng tải xích + Rãnh trơn tách lịng đỏ trứng Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 24 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo + Hệ thống điều chỉnh + Chốt loại trứng bể Nguyên tắc làm việc: Trứng gà, vịt đặt vào khay máy Khay chứa lớn đựng 100 trứng lúc Khi máy bắt đầu khởi động, trứng theo rãnh thiết kế đặc biệt Sau trứng loại bỏ vỏ, lòng trắng lòng đỏ tiếp tục rãnh trơn Sau lịng trắng lịng đỏ trứng Hình 19: Thiết bị tách lịng đỏ trứng tách mà khơng để lòng đỏ bị vỡ Lòng trắng lòng đỏ đưa hai lối để rơi xuống hai thùng đựng khác Từ trứng gà nguyên vẹn, cuối chúng tách riêng lòng trắng lòng đỏ Nếu có bị vỡ lịng đỏ có chốt loại thủ cơng Lịng đỏ trứng bơm tới thiết bị khuấy trộn Thông số kĩ thuật: + Năng suất tối đa: 3200 trứng/giờ + Kích thước (mm): 1500 x 600 x 850 + Vật liệu: Inox SUS 304 + Cơng suất: 200W Máy tách riêng lịng đỏ lịng trắng cách nhanh chóng Năng suất tối đa lên đến 3200 trứng/1h Tiết kiệm thời gian giảm chi phí lao động 3.9.2 Khuấy trộn nhũ hóa có gia nhiệt Mục đích công nghệ: Chế biến Tạo nhân kem tươi cho bánh lan Cấu tạo: + Trục cánh trộn: Các trục kéo cánh trộn tạo thành đơn vị quay động thông qua khớp nối + Cánh khuấy: xem phận quan trọng máy Có nhiều loại cánh khuấy khác cánh khuấy dạng chân vịt, dạng tuabin, dạng mỏ neo tùy vào loại sản phẩm để lựa chọn loại cánh khuấy phù hợp Đối với kem có độ sệt trung bình dùng cánh khuấy mỏ neo Ở có cánh khuấy cánh nhũ hóa Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 25 Công nghệ sản xuất bánh kẹo + Động điện: động điện phải đáp ứng đủ tốc độ momen xoắn cao cho máy + Bộ giảm tốc: có tác dụng điều chỉnh tốc độ động + Nắp bồn chứa: có tác dụng tránh tình trạng rơi vãi sản phẩm đảm bảo nguyên liệu không bị ảnh hưởng yếu tốt từ môi trường bên + Bảng điều khiển: tốc độ khuấy, tốc độ nhũ hóa, nhiệt độ khuấy + Lớp tiếp xúc: làm từ inox 304/316, chống hoen rỉ, không nhiễm chất độc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng tiêu chuẩn GMP + Lớp ngoài: Trục cánh trộn Cánh nhũ hóa Lớp ngồi Hơi nóng Van an tồn Van tự động Cánh khuấy trộn Đầu đo nhiệt 11 Ống Hình 20: Thiết bị khấy trộn có gia nhiệt 12 Van nước vệ sinh Nguyên tắc làm việc: Máy trộn bột hoạt động cách chuyển động cánh gạt bên bồn trộn để đảo loại bột trộn nhào trộn với Với chuyển động lắc bồn chuyển động nược chiều cánh gạt làm cho hiệu trộn cao Điều chỉnh tốc độ khuấy trộn, tốc độ nhũ hóa, thơng qua biến trở Nhiệt độ điều chỉnh phù hợp với mục đích sản phẩm Ngồi cịn dùng để khuấy trộn bộn rau cải bó xơi với nước nhiệt độ thường cho nồng độ đậm đặc Tiến hành: + Cho lòng đỏ trứng, đường xay, sữa ngun kem bột mì vào bồn bật cánh khuấy, nâng nhiệt Nhiệt độ hỗn hợp khoảng 65-750C + Lấy hỗn hợp thùng chứa để hỗn hợp nguội tới nhiệt độ phòng làm cho kem ổn định + Cho bơ lạt vào bồn đánh + Cho hỗn hợp ban đầu vào bồn chứa bơ lạt với bột rau cải bó xơi hịa tan với nồng độ đậm đặc vào khuấy trộn nhiệt độ thường Bánh bơng lan nhân kem cải bó xôi 26 Công nghệ sản xuất bánh kẹo Thông số kĩ thuật: Dung tích bồn lớn, dao động từ 50L – 500L tốc độ khuấy từ 20 – 65 vòng / phút 3.9.3 Tiêm kem Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện, tăng tính cảm quan cho bánh Cấu tạo: + Thùng chứa nhân + Máy bơm + Ống dẫn + Đui bơm Nguyên tắc làm việc: Nhân kem sau phối trộn di chuyển vào thùng chứa nhân kem thiết bị bơm Kem máy bơm Hình 21: Thiết bị tiêm kem bơm vào ống dẫn đui kem đưa vào bánh chạy băng tải Thông số kĩ thuật: + Điều chỉnh lượng kem vào bánh từ 4.5 ÷ 5g/cái.[10] + Bộ phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên lần bơm nhiều bánh 3.10 Bao gói: Mục đích cơng nghệ: + Bảo quản : Bánh sau nướng dễ bị ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao chống thấm dầu, nước Ngồi cịn bơm khí phồng lên để tránh tượng vỡ bánh rơi rớt + Hồn thiện: Bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cấu tạo: Máy gồm hệ hệ nạp ngun liệu, bao bì; hệ bao gói hệ ép mép, cắt rời gói Hệ nạp ngun liệu, bao có chức đưa loại bánh đồng thời chuyển bao vào buồng đóng gói Hệ bao gói có chức chuyển bao bì vào khu vực bao gói, định hình gói ơm khít bánh Hệ ép mép, cắt rời thực công đoạn ép mép, cắt rời túi bánh riêng lẻ chuyển khu vực bốc xếp Trong q trình đóng gói máy bơm thêm khí (thường khí Nito) vào túi làm Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 27 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo lượng khơng khí có Nhiều máy cịn tích hợp hệ thống đếm, indate sản phẩm theo yêu cầu thiết kế khách hàng.[12] Nguyên tắc làm việc: Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, hệ thống định lượng tự động đưa bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh,được cắt rời xếp thành bao hồn chỉnh, bơm khí nitrogen hàn thân hàn mí hai đầu Hình 22: Máy đóng gói bánh có khí thổi nitrogen tự động Thơng số kĩ thuật: + Bao bì: plastic + Khối lượng bao bì: 2g Yêu cầu bao bì: + Các đường ghép mí phải đạt u cầu, khơng bị cấn, bung, nhăn mí bao bì + Bao bì sau ghép mí phải có độ kín tuyệt đối + Vị trí hình ảnh sản phẩm phải vị trí phù hợp bao bì + Bao bì phải có độ căng phồng định (lưu lượng khí nitrogen phù hợp) 3.11 Đóng hộp: Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện: sau đóng gói, bánh cơng nhân cho vào hộp, hình thức sản phẩm tăng thêm, sau chứa thùng carton để dễ vận chuyển Cấu tạo: + Băng tải input Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 28 Công nghệ sản xuất bánh kẹo + Băng tải xếp + Cụm băng tải cấp bìa + Cụm transfer đóng gói + Máy bơi keo tự động dán nắp hộp bánh + Cụm khung + Cụm băng tải output Hình 23: Máy đóng hộp tự động Máy đóng gói tự động hộp bánh thực cơng đoạn tự động chế độ chạy tay(manual) tự động hồn tồn (Auto) giúp suất đóng gói hộp bánh cao gấp 3-5 lần so với phương pháp đóng gói truyền thống Nguyên tắc làm việc: + Mở vỏ hộp bánh bìa cứng với tay gắp sử dụng đầu hút chân khơng giúp mở vỏ hộp hình dạng đóng gói từ tập vỏ khay cấp + Cấp bánh băng tải xích vào vị trí cần đóng gói + Đẩy bánh vào vỏ hộp chờ sẵn + Bơm keo lên nắp hộp dán nắp hộp + Chuyển sản phẩm hoàn thiện theo băng tải tới phận đóng thùng carton.[3] - Thơng số kĩ thuật: Bao bì: giấy Mỗi hộp: gồm 20 bánh Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 29 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUN LIỆU, SẢN PHẨM THEO TCVN Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 30 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Tiêu chuẩn TCVN 4359:200 Bột mỳ.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu- [2] [3] chuan-tcvn-4359-200-bot-my-168452-d3.html (accessed Oct 19, 2021) “BAI_GING_Cong_ngh_sn_xut_banh_ko_Th.” “Food Technology-II: Lesson 13 TECHNOLOGY OF CAKE MAKING.” http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/resource/view.php?id=147699 (accessed Oct 01, 2021) [4] Ninla Elmawati Falabiba, “済無No Title No Title No Title,” 2019 [5] J L Roberts and R Moreau, “Functional properties of spinach (Spinacia oleracea [6] [7] L.) phytochemicals and bioactives,” Food Funct., vol 7, no 8, pp 3337–3353, 2016, doi: 10.1039/c6fo00051g “Cong nghe san xuat shortening va margarine.” https://www.slideshare.net/ir17293321/cong-nghe-san-xuat-shortening-vamargarine (accessed Oct 02, 2021) “Bánh bơng lan (thí nghiệm chun đề ).” https://www.slideshare.net/minhtoan3/bnh-bng-lan-th-nghim-chuyn (accessed Oct 13, 2021) “Bai giang mon banh keo.” https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/baigiang-mon-banh-keo (accessed Oct 15, 2021) [9] “Máy rửa công nghiệp, máy rửa chi tiết dạng ống CNC-VINA.” https://cncvina.com.vn/product/may-rua-chi-tiet-dang-ong-fp1-model-wm-fp1/ (accessed Oct 14, 2021) [10] “Máy sấy khô – Nguyên lý hoạt động cách sử dụng - Chuyên cung cấp thiết bị ngành nông sản, thực phẩm, nông nghiệp.” https://thietbiagt.com/may-say-kho[8] nguyen-ly-hoat-dong-va-cach-su-dung/ (accessed Oct 15, 2021) [11] “Dây Chuyền Thiết Bị Trong Sản Xuất Bánh Trứng/ Phần | Công Nghệ Thực Phẩm.” [Online] Available: http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/day-chuyen-thiet-bi-trongsan-xuat-banh_18.html [12] “Đặc Điểm Cấu Tạo Của Máy Đóng Gói Bánh.” https://maydonggoianthanh.com/tin-tuc/dac-diem-cau-tao-cua-may-dong-goi- Bánh bơng lan nhân kem cải bó xôi 31 Công nghệ sản xuất bánh kẹo banh-186.html (accessed Oct 18, 2021) Bánh bơng lan nhân kem cải bó xôi 32 Công nghệ sản xuất bánh kẹo KẾT LUẬN Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 33 ... 20 bánh Bánh lan nhân kem cải bó xơi 29 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM THEO TCVN Bánh bơng lan nhân kem cải bó xôi 30 Công nghệ sản xuất bánh. .. tiêu dùng ngày Sản phẩm bánh lan kết hợp nhân kem cải bó xơi kết hợp mẻ lớp vỏ bánh lan mềm thơm truyền thống nhân kem thơm mùi sữa mùi cải bó xơi Như lâu người biết rau cải bó xơi hay cịn gọi rau... bánh kẹo Hình 2.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bánh lan nhân kem cải bó xơi Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi 12 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo CHƯƠNG THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Chuẩn