2028192085 nguyễn thị thùy linh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1 Đề tài XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1 THÁNG CHO NAM.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC  BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG Đề tài: XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG THÁNG CHO NAM 49 TUỔI BỆNH CAO HUYẾT ÁP GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh MSSV: 2028192085 Lớp: 10DHDD2 Tp.HCM, tháng 12 năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC  BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG Đề tài: XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG THÁNG CHO NAM 49 TUỔI BỆNH CAO HUYẾT ÁP GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh MSSV: 2028192085 Lớp: 10DHDD2 Tp.HCM, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Trần Thị Minh Hà giáo viên hướng dẫn học phần đồ án Khoa học Dinh dưỡng Đồ án thực thời gian dịch bệnh Covid- 19 diễn biến phức tạp gặp trực tiếp cô, cô dành thời gian em gặp mặt qua hệ thống MS Team Trong trình học tập, tìm hiểu, làm đồ án, em nhận hỗ trợ, quan tâm hướng dẫn tận tình tâm huyết Cơ giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức, em cách tìm kiếm tài liệu cho đúng, chỉnh sủa chỗ mà em sai để hiểu biết làm cách tốt hơn, hoàn chỉnh Đây đồ án để em tìm hiểu sâu lĩnh vực dinh dưỡng, cách thiết kế thực đơn cho đối tượng Trong điều kiện kiến thức khả phân tích cịn hạn chế, q trình làm khơng thể tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận thơng cảm góp ý đến từ cơ, mong xem xét bỏ qua Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cơ! Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thùy Linh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CHA/ THA CNLT BMI H NCNL NCNLĐV P L CHO E m (Hypertension) (Body Index) (Height) (Energy) Cao huyết áp/ Tăng huyết áp Cân nặng lý tưởng Mass Chỉ số khối lượng thể Chiều cao Nhu cầu lượng Nhu cầu lượng đơn vị trọng lượng thể theo mức độ hoạt động thể lực (Kcal/ kg/ ngày) Protein Lipid Carbohydrat Năng lượng Khối lượng ĐẶT VẤN ĐỀ Cao huyết áp hay gọi tăng huyết áp (High blood pressure) bệnh phổ biến giới Tần suất cao huyết áp tồn giới nói chung Việt Nam nói riêng khơng ngừng gia tăng Cao huyết áp nguyên nhân gây tử vong hàng đầu với khoảng 10 triệu người năm 2015, yếu tố gây nên bệnh suy tim, tai biến mạch máu não, giảm thị lực, Cao huyết áp có dấu hiệu báo trước, thực tế có nhiều bị cao huyết áp thời gian dài mà hoàn tồn khơng hay biết Bệnh cao huyết áp gọi “một kẻ giết người thầm lặng” người chủ quan Theo thống kê hội Tim mạch Hoa Kỳ nghiên cứu cho thấy có: + 76 triệu người tuổi từ 20 tuổi trở lên bị cao huyết áp + Cứ ba người lớn có người bị cao huyết áp + 79,6% mắc bệnh + 47,8% kiểm soát bệnh + 70,9% điều trị + 52,2% khơng kiểm sốt + Nam mắc bệnh nhiều nữ độ tuổi 45, từ 45 đến 65 nam nữ mắc bệnh nhau, lớn tuổi nữ lại cao họ thay đổi hoocmon thời kỳ mãn kinh Hiện nay, chế độ ăn uống nhiều gia đình sử dụng lượng muối, dầu mỡ, đồ nhiều so với lượng mà khuyến nghị viện dinh dưỡng đưa ra, chế độ có nhiều natri nguyên nhân quan trọng gây bệnh tăng huyết áp, đồng thời có lối sống khơng lành mạnh hút thuốc lá, thừa cân, không vận động thể gây nên bệnh Trên giới chọn ngày 17 tháng ngày giới phòng chống tăng huyết áp, năm 2021 đưa chủ đề ngày tăng huyết áp “Đo huyết áp cách, kiểm sốt huyết áp, sống lâu hơn” Để phịng ngừa bệnh cao huyết áp bệnh tim mạch chế độ ăn cần hạn chế natri, giàu canxi, kali magie, hạn chế bia rượu, mỡ động vật, không hút thuốc nên có hoạt động thể lực đặn ngày CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ BỆNH CAO HUYẾT ÁP 1.1 Khái niệm phân loại cao huyết áp 1.1.1 Khái niệm 1.1.1.1 Huyết áp Huyết áp áp lực hay sức ép máu vào thành động mạch Áp lực tạo trái tim bóp, đẩy máu vào huyết quản Áp lực máu lên thành động mạch hai yếu tố định: Sức đẩy tim co bóp đàn hồi thành mạch [1] [2] [3] Tùy theo số lượng máu sức cản động mạch mà áp suất cao thấp Huyết áp diễn tả hai số: - Huyết áp tâm thu (systolic): tim bóp vào để đưa máu vào động mạch [3] - Huyết áp tâm trương (diastolic): tim thư dãn hai nhịp đập máu từ động mạch chạy vào mao quản để nuôi thể (nhận máu vào tim) [3] Hình 1.1 Huyết áp tâm thu huyết áp tâm trương Ví dụ sau đo ta có huyết áp cụ thể 120/80, có nghĩa áp suất tâm thu 120 áp suất tâm trương 80 Huyết áp tính milimét thủy ngân = 120/80 mmHg Trung bình, người từ 18 tới 50 tuổi có huyết áp 140/90 Buổi sáng ngủ dậy, huyết áp thường thường thấp Huyết áp cao từ sáng tới chiều Huyết áp thay đổi ta có xúc động vận động Khi huyết áp xuống thấp, hệ giao cảm tiết chất norepinephrine làm mạch máu co căng, tăng lực cản nâng cao huyết áp [1] 1.1.1.2 Sự dao động huyết áp Ở người bình thường HA ban ngày cao ban đêm, HA hạ xuống thấp vào 1-3 sáng ngủ say HA cao từ 8-10 sáng Khi vận động, gắng sức thể lực, căng thẳng thần kinh, xúc động mạnh… làm HA tăng lên Ngược lại nghỉ ngơi, thư giãn làm HA hạ xuống Khi bị lạnh gây co mạch, dùng số thuốc co mạch ví dụ thuốc tăng co bóp tim, ăn mặn làm HA tăng lên Ở mơi trường nóng, nhiều mồ hôi, bị tiêu chảy…hoặc dùng thuốc dãn mạch gây hạ HA 1.1.1.3 Thế bệnh cao huyết áp Chứng cao máu có tên khoai học Cao huyết áp (Hypertension) Cao huyết áp từ để trạng thái tăng áp lực máu động mạch [1] Bệnh cao huyết áp, người dân thường gọi “ tăng xông máu ” Đây trường hợp số huyết áp cao bình thường Tăng huyết áp huyết áp động mạch tối đa ≥ 160 mmHg huyết áp động mạch tối thiểu ≥ 95 mmHg Huyết áp động mạch tối đa gọi huyết áp tâm thu, huyết áp động mạch tối thiểu gọi huyết áp tâm trương Mặc dù quốc gia, dựa vào điều kiện cụ thể, có quy định riêng số huyết áp Ở Trung Quốc có lúc dựa vào độ tuổi để xác định tình trạng cao huyết áp [1]: Bảng 1.1 Quy định tình trạng cao huyết áp Trung Quốc [1] Độ tuổi Huyết áp tối đa Kết luận 39 < >140 Cao huyết áp < 40- 49 >150 Cao huyết áp < 50- 59 >160 Cao huyết áp >60 >170 Cao huyết áp Bảng 1.2 Ở Hoa Kỳ theo quy định Viện Sức khỏe JNC thì tình trạng huyết áp quy định thành giai đoạn [1]: Huyết áp tối đa (mmHg) Huyết áp tối thiểu (mmHg) Tình trạng huyết áp < 130 < 85 Bình thường 130- 139 85- 89 Bình thường cao 140- 159 90- 99 160- 179 100- 109 Cao huyết áp nhẹ- giai đoạn 180- 209 110- 119 >220 >120 Cao huyết áp vừa- giai đoạn Cao huyết áp nặng- giai đoạn Cao huyết áp nặng- giai đoạn Bảng 1.3 Phân độ theo số huyết áp dựa theo phân loại WHO/ISH 1999, 2005 & JNC VI, VII, khuyến cáo Hội Tim mạch Việt Nam 2007 đưa phân độ cao huyết áp [1] Phân loại Huyết áp tâm Huyết áp tâm Huyết áp tối ưu Huyết áp bình thường Huyết áp bình thường cao thu (mmHg) < 120 < 130 130-139 trương (mmHg) < 80 < 85 85-89 10 04043 04093 04082 Bữa trư a Cơm chén lưng Can h chua cá lóc 01003 04005 04026 04064 04081 04036 05014 08022 13015 06002 15032 Tiensin green bean) Hoa chuối (Banana, buds & flowers) Rau thơm (Mint leaves) Rau muống khô (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Chén trung bình Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cà chua (Tomato) Dọc mùng (Colocasia indica) Quả me chua (Tamarind fruit, pulp raw) Rau mùi tàu (Parsley, curley) Giá đậu xanh (Mungobe an sprouts, Green gram, Tiensin green bean) Dứa ta, thơm (Pineapple ) Cá (Snake head fish) Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát(Sugar 14 29 0,2 0,0 0,0 0,5 0,42 73,36 14 25 0,3 0,0 0,0 0,3 0,84 30,38 2,14 15 0 0,1 0,0 0,0 0,1 0,791 7,0834 118 406 9,3 0,0 1,2 89,9 5,9 284,38 16 0,1 0,0 0,0 0,7 1,92 44 27 20 0,1 0,0 0,0 0,2 0,27 105,3 17 15 0,3 0,0 0,0 0,8 0 18 20 0,4 0,0 0,0 0,6 7,02 42,66 5,3 0,3 0,0 0,0 0,3 1,219 8,692 26 40 0,2 0,0 0,0 1,7 6,24 40,82 110 40 107 20,02 0,0 3,0 0,0 0,0 0 0 0,071 0,0 0,0 0,0 0,0 49,26 0,14 0,0 0,0 1,0 0,0 0 11 0,0 0,0 0,0 2,8 1,17 10,38 159 04015 Rau cải thìa xào tỏi 04101 06002 Dưa hấu 05011 Phụ chi ều 10005 Bữa tối Cơm chén lưng 01003 08003 06002 Cá chép kho 13004 13015 15032 04001 Bầu xào trứn g 09004 06002 13005 Than h crude, brown) Cải thìa, cải trắng (Chinese cabbage, unspecifie d) Tỏi ta (Garlic bulbs) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Miếng (1/8 trái) 184g vỏ Dưa hấu (Watermel on) Sữa chua vớt béo (Yougurt, skim milk) Chén trung bình Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá chép (Carp) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Hạt tiêu (Pepper, black seeds) Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Đường cát(Sugar crude, brown) Bầu (Calabash, bottle gourd) Trứng vịt (Duck egg) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Muối (Salt) Nguyên trái (11 x 71 25 11 1,0 0,0 0,0 1,8 17,75 142 3,04 20 0,2 0,0 0,0 0,7 0,547 11,339 2 18 0,0 0,0 2,0 0,0 0 804 48 129 9,6 0,0 1,6 18,5 40,2 1503,4 100 26 3,4 0,0 0,0 0,0 3,1 0 118 406 9,3 0,0 1,2 89,9 5,9 284,38 125 40 120 20 0,0 4,5 0,0 0,0 61,25 496,25 18 0,0 0,0 2,0 0,0 0 0,5 0,0 0,0 0,0 0,2 0,325 6,5 0,142 0,0 0,0 0,0 0,0 98,52 0,28 11 0,0 0,0 0,0 2,8 1,17 10,38 77 16 11 0,5 0,0 0,0 2,2 3,08 100,1 38,3 12 70 4,979 0,0 5,4 0,0 0,4 73,15 98,814 1,5 13 0,0 0,0 1,5 0,0 0 0,5 0 0,0 0,0 0,0 0,0 190 0,95 1 160 long (trái bé) 05044 Phụ tối 03030 8.5cm) 417g vỏ Quả long (Blue dragon) Sữa đậu nành không đường (Soyamilk, 100g soybean/l) SUM(4-49) 214 40 86 2,8 0,0 0,6 18,6 749 180 50 5,6 0,0 2,9 0,7 0 2051 61,68 15 45, 25, 16,0 313,7 797,0 75 4145,3 81 2490,1  Thứ bảy Sáng Thứ bảy Trưa Phụ chiều Xôi đậu Cơm Nước xanh Lươn um rau má Canh bí đỏ nấu thịt bằm Măng cụt Nhóm rau: Đề xuất đơn vị Tối Cháo cá chép nấu hạt sen Khoai từ luộc Mận Phụ tối ly không đường 180ml sữa mCHO rau = 15g Mỗi đơn vị rau cung cấp 3g Nhóm trái cây: Đề xuất đơn vị mCHO trái = 45g Mỗi đơn vị trái cung cấp 15g CHO Nhóm sữa: - hộp sữa không đường 180ml: E= 133 kcal; P= 7g; L= 8g; CHO= 8,6g Tổng CHO ( rau, trái cây, sữa)= 3x 5+ 3x 15+ 8,6 = 68,6g Nhóm tinh bột: MCHO (gạo nếp cái+ gạo tẻ máy+ củ từ) = 320,25- 68,6= 251,65g  5,6 đơn vị gồm 3,6 đơn vị gạo tẻ máy, đơn vị gạo nếp đơn củ từ Nhóm đạm: Tổng protein= 39,8g Số đơn vị nhóm thực phẩm đạm= (106,75 – 39,8)/ 10= 6,7 đơn vị 161 Nhóm giàu béo: Tổng lipid (rau, trái cây, tinh bột, sữa, đạm)= 26,6 Số đơn vị lipid= (47,4- 26,6)/ 5= 4,2 đơn vị Bảng tính tốn số đơn vị loại thực phẩm thực đơn thứ Tên thực phẩm Đơn vị Khối lượng thực phẩm thô (g) Khối lượng (g) Tía tơ 0,25 11 13,8 Nghệ tươi 0,5 14 15,6 Bí ngơ 1,5 66 76,7 Hành 0,25 14,4 18 Rau ngổ 0,25 17 23,9 Rau mùi tàu 0,25 18 22,5 Rau má 48 48 Hạt sen tươi 10 16,4 Măng cụt 1,5 375 1250 Mận 1,5 351,5 434,6 Củ từ 0,5 99 105,3 Gạo tẻ máy 236 283,4 Gạo nếp 60 60,6 Đậu xanh 1,2 51,6 52,7 Lươn 109 167,7 Đậu phụ 0,75 69 69 162 Giá tiền siêu thị 37,500/ 500g 4,500/ 100g 17,500/ 700g 3,200/ 50g 36,000/ 500g 4,500/ 100g 20,000/ 500g 150,000/ 500g 47,500/ 500g 17,500/ 500g 5,000/ 500g 21.000/ 400g 18,000/ 500g 12,000/ 150g 90,000/ 500g 10,000/ Giá tiền cho khối lượng thực phẩm thô 1,035 0,702 2,000 1,152 2,000 1,000 2,000 5,000 119,000 15,225 1,053 12,495 2,182 4,216 30,186 2,464 Thịt heo nạc 0,75 40 40,8 Cá chép 125 208,3 Sữa không đường Cùi dừa già 0,25 180 180 8,8 Vừng đen, 0,25 trắng Dầu thực vật 3,7 Tổng 5,3 280g 57.000/ 300g 53,000/ 500g 7.400/ 180g 65,000/ 300g 13,000/1 00g 8,000 22,000 7,400 2,000 1,000 18,5 3056 241,408 VND Bảng 2.36 Bảng tính toán phần mềm Eiyukun cho thực đơn thứ bảy tuần [Food_co de] [ Food Name ] (Input Column) 01001 03010 Bữa sán g Xôi đậu xanh 03001 03018 12013 13005 Bữa trư a Cơm chén lưng Lươn um 01003 08038 Gói trung bình (182g) Gạo nếp (Glutinous rice) Đậu xanh, đậu tắt (Mungo bean) Cùi dừa già (Coconut mature kernel) Vừng đen, trắng (Sesame, whole, dried black or white) Đường cát (Sugar crude, brown) Muối (Salt) Chén trung bình Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Lươn (Eel, silver-pike) [Weigh t] %Refu se Energy Carbohydr ate Na K (g) (%) (kcal) Độn g vật Thự c vật Độn g vật Thự c vật (g) (mg) (mg) 60 208 5,2 0,0 0,9 44,9 1,8 169,2 51,6 169 12,1 0,0 1,2 27,4 3,096 584,11 20 26 0,3 0,0 2,5 0,4 0,49 38,85 5 28 1,0 0,0 2,3 0,9 2,45 25,4 0,25 0,0 0,0 0,0 0,2 0 0,25 0 0,0 0,0 0,0 0,0 95 0,475 118 406 9,3 0,0 1,2 89,9 5,9 284,38 109 35 102 21,8 0,0 1,6 0,0 0,0 163,5 403,3 Protein (g) Lipid(g) 1 163 03023 04100 13007 06002 13005 04003 04038 04084 Can h bí đỏ nấu thịt 04081 07015 06002 13005 Măn g cụt (trái vừa) Phụ chi ều Nước rau má Bữa tối Chá o cá chép nấu hạt sen 05908 04078 01003 08003 04040 04038 Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Tía tơ (Balmmint, gardenbalm) Nghệ tươi (Turmeric, rhizome, fresh) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Muối (Salt) Bí ngơ (Pumpkin squash) Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) Rau ngổ (Limnophil a aromatic) Rau mùi tàu (Parsley, curley) Thịt heo nạc (Pork lean) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Muối (Salt) Nguyên trái 66g vỏ & hột Măng cụt (Mangoste en) Ly 200ml Rau má, má mơ (Wort, India penny) Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá chép (Carp) Hạt sen tươi (Lotus seed, raw) Hành lá, hành hoa 69 66 7,5 0,0 3,7 0,5 0 11 20 0,3 0,0 0,0 0,4 0,33 31,24 14 10 0,0 0,0 0,7 0,7 0 0,5 0,0 0,0 0,5 0,0 0 0,5 0 0,0 0,0 0,0 0,0 190 0,95 66 14 16 0,2 0,0 0,0 3,7 5,28 230,34 7,2 20 0,1 0,0 0,0 0,3 1,152 8,856 17 29 0,3 0,0 0,0 0,4 0,85 37,74 18 20 0,4 0,0 0,0 0,6 7,02 42,66 40 56 7,6 0,0 2,8 0,0 0,0 16 108 0,2 0,0 0,0 0,2 0,0 0 0,2 0 0,0 0,0 0,0 0,0 76 0,38 70 251 2,3 0,0 0,8 65,6 3,75 375 48 10 1,5 0,0 0,0 0,9 10,08 187,68 118 406 9,3 0,0 1,2 89,9 5,9 284,38 125 40 120 20 0,0 4,5 0,0 0,0 61,25 496,25 10 39 16 1,0 0,0 0,0 3,0 0,2 42 7,2 20 0,1 0,0 0,0 0,3 1,152 8,856 375 164 13005 Khoa i từ luộc 02007 Mận 05018 Phụ tối ly sữa khôn g đườn g 180 ml 10001 (Onion, Welsh) Muối (Salt) Củ từ (Igname Yam, Chinese) Nguyên trái 70g Gioi (Ohia, Malayan roseapple) Sữa bị tươi khơng đường (Cow milk, fresh) SUM(5-40) 0 0,0 0,0 0,0 0,0 380 1,9 99 91 1,5 0,0 0,0 21,3 0 352 19 56 1,4 0,0 0,0 12,3 7,04 285,12 180 133 7,02 0,0 7,9 0,0 8,6 684 270 2182 56,4 53,8 16,9 15, 372,3 1722, 24 3917,0 69 1913,9  Chủ nhật Sáng Chủ nhật Trưa Phụ chiều Hủ tiếu Cơm bò kho Thịt gà rơ ti chay Canh chua tép Qt Nhóm rau: Đề xuất đơn vị Tối Bún cá ngừ Lê Phụ tối ly không đường 180ml sữa mCHO rau = 15g Mỗi đơn vị rau cung cấp 3g Nhóm trái cây: Đề xuất đơn vị mCHO trái = 45g Mỗi đơn vị trái cung cấp 15g CHO Nhóm sữa: - hộp sữa khơng đường 180ml: E= 133 kcal; P= 7g; L= 8g; CHO= 8,6g Tổng CHO ( rau, trái cây, sữa)= 3x 5+ 3x 15+ 8,6 = 68,6g Nhóm tinh bột: MCHO (bột gạo+ cơm) = 320,25- 68,6= 251,65g 165 5,6 đơn vị gồm đơn vị bánh phở, đơn vị bún đơn  vị cơm, 0,6 đơn vị bột mì Nhóm đạm: Tổng protein= 41,9g Số đơn vị nhóm thực phẩm đạm= (106,75 – 41,9)/ 10= 6,5 đơn vị Nhóm giàu béo: Tổng lipid (rau, trái cây, tinh bột, sữa, đạm)= 31,6 Số đơn vị lipid= (47,4- 31,6)/ 5= 3,2 đơn vị Tên thực phẩm Đơn vị Khối lượng (g) Khối lượng thực phẩm thô (g) Nấm rơm 0,375 25 27,8 Cà rốt 0,25 8,3 9,8 Giá đậu xanh 0,5 21 22,2 Rau thơm 0,25 13,8 18,4 Cà chua 0,5 31,4 33 Dọc mùng 0,5 54 67,5 Quả me chua 0,375 16,5 19,4 Rau mùi tàu 0,25 18 22,5 Thơm 0,5 20,5 34,2 Hành 0,25 14,4 18 Rau chuối 0,25 13,6 13,6 111 111 Rau cơm giền 166 Giá tiền siêu thị 85,000/ 500g 14,000/ 500g 13,000/ 300g 12,000/ 200g 35,000/ 500g 4,400/ 200g 5,000/ 68g 4,500/ 100g 9,000/ 200g 3,200/ 50g 33,000/ 500g 12,000/ 300g Giá tiền cho khối lượng thực phẩm thô 5,000 0,274 1,000 1,104 2,310 1,500 1,426 1,013 1,539 1,152 1,000 4,440 Quít 1,5 245 331,1 Lê 1,5 208,3 236,7 Cơm 118 119,2 Bánh phở 140 140 Bột mì 0,6 37 37 Bún 343,5 343,5 Đậu phụ 0,5 46 46 Đậu phụ chúc Thịt gà ta 20 20 98,5 204,6 Tép gạo 86 93,5 Cá ngừ 95,2 164,1 180 180 Sữa không đường Dầu thực vật 3,2 Tổng 22,500/ 500g 19,500/ 500g 21.000/ 400g 15,000/ 500g 11,500/ 500g 9,000/ 500g 10,000/ 280g 80,000/ 500g 24,500/ 500g 15,000/ 500g 25,000/ 300g 7.400/ 180g 15,000 9,231 6,258 4,200 0,851 6,183 2,000 3,200 10,000 3,000 14,000 7,400 16 2314 102,000 VND Bảng 2.37 Bảng tính tốn phần mềm Eiyukun cho thực đơn chủ nhật tuần [Food_co de] [ Food Name ] (Input Column) Bữ a sán g Hủ tíu bị kho chay 01011 04123 04007 01016 Tơ vừa Bánh phở (Vietnam ese style noodles) Nấm rơm (Mushroo m, straw) Cà rốt củ đỏ, vàng (Carrots) Thịt bò (20g) Bột mì (Wheat flour, [Weigh t] %Refus e Energ y Carbohydr ate Na K (g) (%) (kcal) Động vật Thự c vật Độn g vật Thự c vật (g) (mg) (mg) 140 197 4,5 0,0 0,0 44,9 0 25 10 14 0,9 0,0 0,8 0,9 5,25 79,25 8,3 15 0,1 0,0 0,0 0,7 4,316 22,078 37 128 4,1 0,0 0,4 27,0 1,48 68,82 Protein (g) Lipid (g) 167 06002 03023 06002 03024 04036 04093 06002 12013 13005 Bữ a trư a Cơm chén lưng 01003 Thịt gà rô ti 07011 06002 while) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đậu phụ chiên Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đậu phụ chúc (Soya cheese) Rau Giá đậu xanh (Mungobe an sprouts, Green gram, Tiensin green bean) Rau thơm (Mint leaves) Nước súp Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Muối (Salt) Chén trung bình Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Miếng thịt (6 x x 2cm) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) 0,0 0,0 1,0 0,0 0 46 44 5,0 0,0 2,5 0,3 0 81 0,0 0,0 9,0 0,0 0 20 83 10, 0,0 4,2 1,3 0 10,5 5 0,6 0,0 0,0 0,6 2,415 17,22 6,9 25 0,1 0,0 0,0 0,2 0,414 14,973 0,0 0,0 1,0 0,0 0 0,0 0,0 0,0 1,9 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0 380 1,9 406 9,3 0,0 1,2 89,9 5,9 284,38 98,2 52 195 19,93 46 0,0 12, 0,0 0,0 44,19 206,22 27 0,0 0,0 3,0 0,0 0 118 168 12013 13005 Canh chua tép 08049 04005 04026 04036 04064 04081 04093 06002 13005 13015 Rau giền luộc 04071 Quít (mú i) Múi 05047 Bu Bún Đường cát (Sugar crude, brown) Muối (Salt) Chén canh 200ml Tép gạo (Little shrimp) Cà chua (Tomato) Dọc mùng (Colocasi a indica) Giá đậu xanh (Mungobe an sprouts, Green gram, Tiensin green bean) Quả me chua (Tamarind fruit, pulp raw) Rau mùi tàu (Parsley, curley) Rau thơm (Mint leaves) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Muối (Salt) Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Rau giền cơm (Amarant h, spineless) 08019 Quít (Tangerin e, Mandarin) Cá ngừ 0,0 0,0 0,0 0,9 0 0,5 0 0,0 0,0 0,0 0,0 190 0,95 86 50 10,06 0,0 1,0 0,0 0,0 0 15,7 0,1 0,0 0,0 0,7 1,884 43,175 54 20 0,2 0,0 0,0 0,4 0,54 210,6 10,5 5 0,6 0,0 0,0 0,6 2,415 17,22 16,5 15 0,3 0,0 0,0 0,8 0 18 20 0,4 0,0 0,0 0,6 7,02 42,66 6,9 25 0,1 0,0 0,0 0,2 0,414 14,973 0,0 0,0 1,0 0,0 0 0,5 0 0,0 0,0 0,0 0,0 190 0,95 0,5 0 0,035 0,0 0,0 0,0 0,0 24,63 0,07 111 21 3,8 0,0 0,0 1,6 62,16 528,36 245 26 93 2,0 0,0 0,0 21,1 9,8 271,95 95,2 42 83 19,99 0,0 0,3 0,0 0,0 74,256 493,13 1 169 01018 05014 04005 cá ngừ 04038 ổi tối 04913 06002 Lê đường (trái bé) Ph ụ tối (Tuna) Bún (Rice noodles) Dứa ta, thơm (Pineappl e) Cà chua (Tomato) Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) Rau chuối (Banana, plan) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Nguyên trái 169g vỏ 343,5 378 5,8 0,0 0,0 88,3 0 20,5 40 0,2 0,0 0,0 1,3 4,92 32,185 15,7 0,1 0,0 0,0 0,7 1,884 43,175 14,4 20 0,2 0,0 0,0 0,6 2,304 17,712 13,6 0,1 0,0 0,0 0,3 0 1,5 13 0,0 0,0 1,5 0,0 0 05023 Lê (Pear) 208,3 12 94 1,5 0,0 0,4 21,2 10,415 183,30 10001 Sữa bị tươi khơng đường (Cow milk, fresh) 180 133 7,02 0,0 7,9 0,0 8,6 684 270 2121 57,04 41 50, 22, 25, 315,4 1710,6 07 2865,2 61 SUM(5-51) 1992,7 170 CHƯƠNG KẾT LUẬN 3.1 Kết luận Cao huyết áp máu lưu thông thể với áp lực tác động lên thành mạch cao mức bình thường, ngồi cịn ăn uống số người thừa protein, ăn nhiều mỡ động vật, ăn uống chất dư thừa, thể vận động Khi bị cao huyết áp, thuốc ra, việc lựa chọn trì chế độ ăn thích hợp, có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Bên cạnh việc tuân thủ nguyên tắc chung thông thường sử dụng phương pháp chế biến nướng, muối chua, chiên, thay vào dùng phương pháp chế biến hấp, luộc để giảm lượng muối, chất béo không tốt cho thể, ăn nhạt, hạn chế mỡ động vật, kiêng chất kích thích cần phải lên kế hoạch xây dựng phần ăn dành cho người bệnh, từ chọn thực phẩm sử dụng ngày cho phù hợp Thực đơn xây dựng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng phong phú mặt nguyên liệu để tránh gây cảm giác nhàm chán, tạo cảm giác ngon miệng cho đối tượng phải đảm bảo đủ nhóm chất dinh dưỡng đa lượng vi lượng Thông qua thực đơn tháng cho thấy khối lượng chất sinh lượng cho đối tượng bệnh nhân tương đối phù hợp đáp ứng đủ cho hoạt động làm việc ngày Đồng thời chi phí chi trả chợ cho ngày nằm mức trung bình thích hợp cho công việc đối tượng Tất yếu tố phải đảm bảo mục đích chung giúp cho đối tượng ăn uống cách khoa học, đảm bảo đủ sức khỏe để đáp ứng cho nhu cầu hoạt động thể lực, học tập phát triển toàn diện Ngồi ra, người bệnh tự đo huyết áp nhà ngày liền tốt ngày liên tục để theo dõi sức khỏe thân 171 Hình 3.6 Mẫu theo dõi sức khỏe, ghi chép kết quả đo huyết áp nhà [13] 3.2 Khuyến nghị Người bị cao huyết áp cần phải tìm chữa ngun nhân chính, việc ăn uống điều quan trọng: + Đối với chất đạm (protein): Nên chọn loại thịt trắng (gà, vịt, cá, ) tốt loại thịt đỏ (bò, ) Không nên ăn loại thịt tẩm ướp nhiều gia vị lạp xưởng, xúc xích, Hạn chế ăn phủ tạng động vật gan, óc, Có thể ăn đậu đỗ để bổ sung nguồn protein thực vật cho thể + Đối với chất béo (lipid): Những thức ăn giàu chất béo thường có nhiều cholesterol (mỡ động vật, phủ tạng động vật, ) không nên ăn, thay vào cần thay chất béo động vật sang chất béo thực vật, người mắc bệnh huyết áp xơ vữa động mạch + Đối với chất đường (glucid): Nếu ăn nhiều dễ gây béo phì, khơng tốt cho người tăng huyết áp, cần giảm bớt + Ăn nhiều rau xanh: rau xanh chứa nhiều vitamin, ăn nhiều có lợi cho thể ổn định huyết áp Rau xanh chứa nhiều kali, có tác dụng phòng tăng huyết áp + Giảm cân trì số khối thể BMI 20- 25 kg/m vòng bụng < 94 cm với nam giới < 80 cm với nữ giới + Vận động vừa sức: thời gian vận động tốt 30 phút cách tập thể dục, bộ, xe đạp, , 5- ngày tuần 172 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Thúy, Cẩm nang cho người bệnh- Bệnh Cao huyết áp cách điều trị, Hà Nội: Nhà xuất Dân Trí, 2020 [2] TS.BS Nguyễn Thị Sơn, Interviewee, Bệnh tăng huyết áp- Nguyên nhân cách điều trị [Phỏng vấn] 2016 [3] BS Nguyễn Ý Đức, “Bệnh cao huyết áp,” 2013 [4] Trần Thị Thùy Dương, “Tình hình tăng huyết áp giới Việt Nam,” Hiệu mơ hình truyền thơng giáo dục dinh dưỡng nhằm cải thiện số nguy tăng huyết áp cộng đồng, Hà Nội, 2016, pp 8- 16 [5] Phạm Thế Xuyên, “Thực trạng bệnh tăng huyết áp giới Việt Nam,” Thực trạng tăng huyết áp người dân từ 45 tới 64 tuổi huyện Điện Biên, tỉnh Điện Biên chi phí- hiệu biện pháp can thiệp, Hà Nội, Viện vệ sinh dịch tễ Trung Ương, 2019, pp 3- 11 [6] BS.TS Nguyễn Trọng Hưng, “Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tăng huyết áp,” Viện Dinh dưỡng quốc gia, 11 01 2018 [Trực tuyến] Available: http://viendinhduong.vn/vi/tin-tuc/che-do-dinh-duong-cho-nguoi-benh-tanghuyet-ap.html [7] PGS.TS Đỗ Doãn Lợi, ThS BS Phạm Thái Sơn, ThS BS Nguyễn Ngọc Quang, Tăng huyết áp- Tài liệu giáo dục tuyên truyền dự phòng quản lý bệnh tăng huyết áp dành cho người dân, Hà Nội: Nhà xuất Y học, 2008 [8] Trần Thị Phương Kiều, Đặng Thúy Mùi, Kỹ thuật bếp, Thành phố Hồ Chí Minh: Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm- Khoa Dinh dưỡng ẩm thực, 2018 [9] GS TS Huỳnh Văn Minh, PGS TS Trần Văn Huy, Khuyến cáo chuẩn đoán điều trị tăng huyết áp 2018, Hà Nội: Hội tim mạch học Quốc gia Việt Nam, 2018 [10] “The DASH Diet: Healthy Eating to Control Your Blood Pressure,” 10 2020 [Trực tuyến] Available: https://familydoctor.org/the-dash-diet-healthy-eating-tocontrol-your-blood-pressure/ [11] Xây dựng phần dinh dưỡng, Thành phố Hồ Chí Minh: Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm- Khoa dinh dưỡng ẩm thực, 2020 [12] PGS.TS Lê Danh Tuyên, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table), Hà Nội: Nhà xuất Y học, 2017 [13] GS.TS Huỳnh Văn Minh, PGS.TS Trần Văn Huy, “Tóm lược khuyến cáo chẩn đốn điều trị Tăng huyết áp VNHA/VSH 2021,” Hội tim mạch học Việt Nam, 2021 173 ... GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh MSSV: 2028192085 Lớp: 10DHDD2 Tp.HCM, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Trần Thị Minh Hà... chất béo no thành phần ăn Nên tốt chọn loại thịt nạc tốt Hạn chế thịt bò, thịt lợn thịt cừu, nên chọn cá thịt gia cầm (bỏ da) Khơng nên ăn nhiều thịt gà thịt gà có dinh dưỡng cao, ăn nhiều khiến... phẩm từ sữa chất béo tách béo - Thịt nạc, thịt gia cầm cá (6 phần ăn ngày trở xuống) Thịt nguồn giàu protein, vitamin B, sắt kẽm Hãy chọn thịt nạc không 170 gram thịt ngày - Quả hạch, hạt đậu (4