Enzyme amylasetrong chế biến tinh bột

CN enzyme 15/10/2012 Enzyme amylase chế biến tinh bột TS Nguyễn Hoài Hương TS Nguy n Hoài H 10/14/2012 10/14/2012 ng CN enzyme 15/10/2012 Các enzyme thủy phân tinh bột 10/14/2012 Các enzyme k thu t phân h y tinh b t (theo ch c n ng) 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng CN enzyme 15/10/2012 Các enzyme k thu t phân h y tinh b t (theo hãng SX) 10/14/2012 S n ph m th y phân tinh b t Maltose syrup, Glucose syrup, Syrup h n h p Các il ng o s n ph m th y phân DE = dextrose equivalent glucose) o m c l ng quy s n ph m th y ph n v dextrose (D- th y phân DX =dextrose = hàm l DP = m c il ng dextrose th c polymer hóa ( o chi u dài m ch polysaccharide tính theo s ng monomer) Giá tr kh (reducing value) = o s l ng phân t glucose chu i oligosaccharide Ví d v DP giá tr kh nh sau: Glucose (DP1) = 1.0 Maltose (DP2) = 0.5 10/14/2012 Maltotriose (DP3) = 1.0/3 = 0.33 TS Nguy n Hoài H ng CN enzyme 15/10/2012 Các tính DE c a s n ph m th y phân h n h p TS Nguy n Hoài H 10/14/2012 10/14/2012 ng CN enzyme 15/10/2012 Tính ch t c a s n ph m th y phân tinh b t 10/14/2012 http://www.cargillfoods.com/lat/en/products/sweeteners/hydrolyzed9 products/index.jsp ng d ng -SX maltodextrin (khi s d ng alpha amylase): nguyên li u TP ch c n ng soup, th c n tr em, sauce) -SX ng (ti p t c ng hóa) -S n xu t c ch t cho công ngh lên men s n xu t Alcohols Polyols Cyclodextrin Vitamin C Amino acid Penicillium -SX syrups 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 10 CN enzyme TS Nguy n Hoài H 15/10/2012 10/14/2012 11 10/14/2012 12 ng CN enzyme 15/10/2012 10/14/2012 13 N i n u x d ng h i tr c ti p http://www.pro10/14/2012 sonix.com/starchCooking.asp TS Nguy n Hoài H ng 14 CN enzyme 15/10/2012 Alpha-amylase 25-75 kDa 10/14/2012 15 Alpha-amylase c ch xúc tác trình d ch hóa (liquefaction) 10/14/2012 TS Nguy n Hồi H ng 16 CN enzyme 15/10/2012 Quá trình d ch hóa (liquefaction) Yêu c u tinh b t ph i Làm gi m c h hóa tr c nh t tinh b t h hóa T ng DE DE = 8-12, ngun li u cho q trình ng hóa DE>12 = maltodextrin DE t i a c a trình d ch hóa 40 17 10/14/2012 Termamyl®(Novozymes A/S) enzyme vi khu n Enzyme ch u nhi t Alpha-amylase xúc tác q trình d ch hóa Xu h ng phát tri n s n ph m Termamyl Gi m pHopt Gi m l ng Ca c n T ng Vo T ng ch u nhi t Gi m giá thành 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 18 CN enzyme 15/10/2012 Thông s k thu t c a m t s ch ph m Termamyl 19 10/14/2012 Thông số trình nấu 0.3-0.6 kg Termamyl/tấn tinh bột (DS) Độ bền Termamyl ảnh hưởng pH, chất khô, Ca2+, độ dẫn điện 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 20 10 CN enzyme 15/10/2012 T1/2* Thời gian hoạt tính giảm 1/2 21 10/14/2012 Enzyme t n m m c Fungamyl® N m m c : Aspergillus oryzae Alpha-amylase Th y phân liên k t alpha-1,4-glycoside tinh b t S n ph m cu i c ng th y phân lâu maltose ng d ng: SX high maltose syrup (syrup maltose) v i hàm l 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng ng maltose cao 22 11 CN enzyme 15/10/2012 Glucoamylase (amyloglucosidase)enzyme ng hóa N m m c s n xu t : Aspergillus niger AMG®E glucoamylase th y phân liên k t alpha1,4- alpha-1,6-glycoside tinh b t ã d ch hóa Th y phân t u không kh S n ph m th y phân = glucose S n ph m hi n c s d ng Dextrozyme GA c a Novo TS Nguy n Hoài H 10/14/2012 23 10/14/2012 24 ng 12 CN enzyme 15/10/2012 Beta-amylase Exo-enzyme, t n công amylose gi i phóng maltose t u khơng kh T n công amylopectin cách m ch nhánh t 2-3 nv glucose ng d ng: s n xu t maltose syrup s d ng n u bia có th li u Trích ly t i m ch hay u nành n y m m Spezyme®BBA 1500, from Genencor International: alphal,4-D- glucan maltohydrolase (E.C 3.2.1.2) t i m ch 25 10/14/2012 Isoamylase, pullulanase Th y phân liên k t alpha-1,6-glycoside c a tinh b t, sau ã c d ch hóa b ng alpha-amylase (t amylopectin thu c amylose m ch ng n) Promozyme® (Novozymes) = enzyme pullulanase ch u nhi t, ch u acid c t m ch nhánh sau d ch hóa 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 26 13 CN enzyme 15/10/2012 10/14/2012 27 Ví d s d ng ch ph m enzyme k thu t 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 28 14 CN enzyme 15/10/2012 10/14/2012 29 Novasep = SX maltose, glucose syrups) http://www.novas ep.com/biomolec ules/foodingredients/Appli cations/sugarand-sweetenersproduction.asp 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 30 15 CN enzyme 15/10/2012 Sản xuất HFS (high fructose syrup) (Isoglucose) Thủy phân tinh bột thành glucose syrup, sau isomer hóa thành fructose để đạt độ định Ứng dụng: Nước giải khát, yoghurt, bánh mì cơng nghiệp, bánh ngọt, sauce salad… Các dạng phổ biến: HFS42 (ít sucrose) : dùng cho bánh nướng HFS55 (ngọt sucrose) đồ uống (ngọt sucrose) HFS90: (ngọt sucrose) thường trộn với HFS42 tạo thành HFS55 31 10/14/2012 Isomer hóa glucose 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 32 16 CN enzyme TS Nguy n Hoài H 15/10/2012 10/14/2012 33 10/14/2012 34 ng 17 ...CN enzyme 15/10/2012 Các enzyme thủy phân tinh bột 10/14/2012 Các enzyme k thu t phân h y tinh b t (theo ch c n ng) 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng CN enzyme 15/10/2012 Các enzyme k thu... Promozyme® (Novozymes) = enzyme pullulanase ch u nhi t, ch u acid c t m ch nhánh sau d ch hóa 10/14/2012 TS Nguy n Hồi H ng 26 13 CN enzyme 15/10/2012 10/14/2012 27 Ví d s d ng ch ph m enzyme k thu t 10/14/2012... hóa) -S n xu t c ch t cho công ngh lên men s n xu t Alcohols Polyols Cyclodextrin Vitamin C Amino acid Penicillium -SX syrups 10/14/2012 TS Nguy n Hoài H ng 10 CN enzyme TS Nguy n Hoài H 15/10/2012