GA THUC HANH CBMA theo c trình 2017

Thông tin tài liệu

Trình bày được khái niệm, vị trí, yêu cầu của công tác sơ chế. Mô tả được quy trình sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm trong chế biến. Vận dụng những kiến thức trên để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm theo đúng yêu cầu. Cẩn thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình sơ chế.

GIÁO ÁN SỐ: 01 Thời gian thực hiện: 10h Bài giảng trước: Thực từ ngày đến ngày…………… TÊN BÀI: Bài 1: SƠ CHẾ THỰC PHẨM MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: - Trình bày khái niệm, vị trí, yêu cầu công tác sơ chế - Mô tả quy trình sơ chế loại nguyên liệu thực phẩm chế biến - Vận dụng kiến thức để sơ chế loại nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu - Cẩn thận, xác, an toàn, vệ sinh tiết kiệm nguyên liệu trình sơ chế ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: ‘ II THỰC HIỆN BÀI HỌC TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH Dẫn nhập THỜI GIAN 5‘ Mơ đun thực hành chế biến ăn HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng giúp cho học sinh hình thành ky nghe chế biến ăn Sơ chế ăn là kiến thức cần thiết cho người HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực học bắt đầu luyện tập các ky quan Giới thiêu chủ đề HĐ 1: Khái niệm, mục đích, ý nghiã Thuyết trình công tác sơ chế 5‘ H Đ 1: lắng nghe, ghi chép Yêu cầu HĐ 2: Thảo luận HĐ 1: tham gia thảo luận Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi Sơ chế thực phẩm động vật tươi sống Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối 4h41‘ Giải vấn đề Khái niệm, mục đích, ý nghiã công tác sơ chế 1.1.Khái niệm 1.2.Mục đích 1.3.Ý nghĩa Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: trực quan HĐ 1: Yêu cầu 2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết 2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng HĐ 3: Trình chiếu, giảng giải HĐ 4: 2.3 Đảm bảo yêu cầu ky thuật chế biến ăn Thuyết trình HĐ 3: trực quan, ghi chép HĐ 4: Lắng nghe, ghi chép HĐ 5: Lắng nghe, ghi chép HĐ 5: Thuyết trình Kết thúc vấn đề - Đặc điểm chung tổng quan 5 ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép Hướng dẫn tự học - Hướng dẫn các tài liệu liên quan đến nội dung bài học để học sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) ph Giáo trình chế biến ăn III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 02 Thời gian thực hiện: 15h Bài giảng trước: Tổng luận chế biến Thực từ ngày đến ngày…………… TÊN BÀI: Bài 1: Sơ chế thực phẩm MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức vị trí, yêu cầu công tác sơ chế; cung cấp cho người học kiến thức sơ chế loại nguyên liệu chế biến ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: ph II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Sơ chế thực phẩm là công đoạn HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN đầu tiên là nguyên công đầu tiên HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH THỜI GIAN ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực quan định đến chất lượng, hương vị và thẩm my ăn 8h 30‘ Giới thiêu chủ đề 1.1 Vị trí, mục đích, ý nghiã công tác sơ chế 1.2 Yêu cầu HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Ghi chép HĐ 2: Thuyết trình 1.2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết - Đối với thực phẩm động vật - Đối với thực phẩm thực vật 1.2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng 1.2.3 Đảm bảo yêu cầu ky thuật chế biến ăn 1.3 Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 1.3.1 Quy trình chung 1.3.2 Quy trình sơ chế số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến 1.3.2.1 Rau sử dụng lá 1.3.2.2 Rau sử dụng thân 1.3.2.3 Rau sử dụng thân và lá 1.3.2.4.Rau sử dụng quả 1.3.2.5 Rau sử dụng củ 1.3.2.6 Rau sử dụng hoa 1.3.2.7 Rau sử dụng mầm 1.3.2.8.Nấm 1.4 Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống HĐ 3: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 3: Trực quan HĐ 4: Trực 1.4.1 Quy trình chung 1.4.2.Quy trình sơ chế số loại thực phẩm động vật cụ thể 1.4.2.1 Gia súc - Trâu bò Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Dê Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Lợn Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Thỏ Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Cừu Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt 1.4.2.2 Gia cầm Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt 1.4.2.3 Thuỷ, hải sản - Cá + Cá có vẩy cứng + Cá có vẩy khơng cứng + Cá khơng có vẩy - Giáp xác + Tôm + Cua + Ba ba - Nhuyễn thể + Mực + ốc - Các loại khác 1.5 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 1.5.1 Quy trình chung 1.5.1.1Ngâm nước - Ngâm nước lạnh - Ngâm nước nóng - Ngâm nước gạo và số hoá chất 1.5.1.2 Chọn lọc 1.5.1.3 Rửa sạch 1.5.2 Quy trình sơ chế cụ thể HĐ 4: Trình chiếu, thuyết trình quan, ghi chép 1.5.2.1 Quy trình sơ chế số thực phẩm thực vật khô - Hạt sen - Nấm hương, mộc nhĩ - Đậu hạt - Rau câu - Măng khô 1.5.2.2 Quy trình sơ chế số thực phẩm động vật khô - Mực khô - Cá khơ - Bóng bì - Hải sâm - Vây cá 1.6 Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối 1.6.1 Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông 1.6.1.1 Các phương pháp làm tan băng 1.6.1.2 Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đông 1.6.2 Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối Giải vấn đề 5h Quy trình sơ chế số loại HĐ1:Hướng dẫn thực phẩm thực vật tươi phổ quy trình sơ chế biến HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình Quy trình sơ chế thực phẩm HĐ1:Hướng dẫn động vật tươi sống quy trình sơ chế HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình 3.Quy trình sơ chế số thực HĐ1:Hướng dẫn phẩm thực vật khô quy trình sơ chế HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình Quy trình sơ chế số thực HĐ1:Hướng dẫn phẩm động vật khô quy trình sơ chế 5.Sơ chế thực phẩm động vật HĐ1:Hướng dẫn đông lạnh, ướp muối quy trình sơ chế Kết thúc vấn đề - Phương pháp sơ chế thực phẩm ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép Hướng dẫn tự học ph - Hướng dẫn các tài liệu liên quan Giáo trình chế biến ăn đến nội dung bài học để học sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 03 Thời gian thực hiện: 10h Bài giảng trước: Bài 1: Sơ chế thực phẩm Thực từ ngày đến ngày…………… TÊN BÀI: Bài 2: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, dao thái, hoa, quả - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: ph II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Ky thuật cắt tỉa là bước HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN quá trình trang trí, định đến HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH THỜI GIAN ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực quan thẩm my cho ăn theo đúng phong cách vùng miền 4h 30‘ Giới thiêu chủ đề 2.1 Ky thuật cắt thái HĐ 1: Thuyết trình 2.1.1 Mục đích yêu cầu ky thuật cắt thái HĐ 2: Thuyết trình 2.1.1.1 Mục đích 2.1.1.2 Yêu cầu 2.1.2 Các phương pháp cắt thái bản 2.1.2.1 Gọt 2.1.2.2 Thái Thái vát Thái đứng dao Thái nghiền 2.1.2.3 Lạng 2.1.2.4 Khía 2.1.2.5 Chặt HĐ 3: Trình chiếu, 2.1.2.6 Băm thuyết trình 2.1.2.7 Khoét 2.1.2.8 Dần 2.1.2.9 Đập 2.1.2.10 Cắt 2.1.2.11 Nghiền 2.1.3 Các loại hình dạng cắt thái bản HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Ghi chép HĐ 3: Trực quan 2.1.3.1 Hình vuông 2.1.3.2 Hình chữ nhật 2.1.3.3 Hình thoi 2.1.3.4 Hình quân cờ 2.1.3.5 Hình chì 2.1.3.6 Hình hạt lựu 2.1.3.7 Hình móng lợn 2.1.3.8 Hình chân hương 2.1.3.9 Các hình mẫu cắt thái tạo hình từ các máy, dụng cụ chuyên dùng 2.2 Ky thuật cắt tỉa hoa 2.2.1 Mục đích yêu cầu ky thuật tỉa hoa 2.2.1.1 Mục đích 2.2.1.2 Yêu cầu 2.2.2 Nguyên liệu để tỉa hoa 2.2.2.1 Yêu cầu chất lượng nguyên liệu 2.2.2.2 Các loại nguyên liệu tỉa hoa 2.2.3 Phương pháp tỉa hình phẳng 2.2.3.1 Các bước thao tác chung 2.2.3.2 Phương pháp tỉa các loại hình phẳng 2.2.4 Phương pháp tỉa hình khối 2.2.4.1 Các bước thao tác chung 2.2.4.2 ứng dụng tỉa số loại hoa - Khoai tây - Cà chua - Dưa chuột 2.3 - Dưa hấu, dưa vàng - Trứng chim cút Quy trình ky thuật thực 2.3.1 Các thao tác bản Tư đứng thái Cách cầm dao Ky thuật cắt, thái, băm chặt Tư đứng bếp HĐ 4: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 4: Trực quan, ghi chép Ky thuật xóc, hất, đảo, trộn, 2.3.2 Ky thuật tỉa các loại hình phẳng 2.3.3 Ky thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt và làm từ giấy 2.3.4 Ky thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột, 2.3.5 Ky thuật tỉa giống và số loại hoa khối đơn giản 2.3.6 Ky thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng Giải vấn đề Các phương pháp cắt thái HĐ1:Hướng dẫn bản phương pháp HĐ1: Trực quan phương pháp Các loại hình dạng cắt thái HĐ1: Hướng dẫn bản phương pháp HĐ1: Trực quan phương pháp Ky thuật cắt tỉa hoa HĐ1: Hướng dẫn phương pháp Quy trình ky thuật thực Tư đứng thái Cách cầm dao Ky thuật cắt, thái, băm chặt Tư đứng bếp Ky thuật xóc, hất, đảo, trộn, HĐ1: Hướng dẫn phương pháp HĐ1: Trực quan phương pháp HĐ1: Luyện tập thao tác Kết thúc vấn đề - Một số mẫu cắt tỉa 5h ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép Hướng dẫn tự học ph - Hướng dẫn các tài liệu liên quan Giáo trình chế biến ăn đến nội dung bài học để học sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: GIÁO ÁN SỐ: 08 TÊN BÀI: Thời gian thực hiện: 65h Bài giảng trước: Bài 6: Kỹ thuật trình bày ăn, bữa ăn Thực từ ngày đến ngày…………… Bài 7: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: Học xong này, người học có kỹ cắt thái, tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, thực phẩm, gia vị, xoong nồi - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học thực hành, được chia theo tổ luyện tập và trực quan hình ảnh Thời gian: ph I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Ky thuật cắt tỉa là bước HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN quá trình trang trí, định đến HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH THỜI GIAN ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực quan thẩm my cho ăn theo đúng phong cách vùng miền 3h 30‘ Giới thiêu chủ đề 7.1 thái Thực hành ky thuật cắt HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe 7.2 hoa Thực hành ky thuật cắt tỉa HĐ 2: Ghi chép HĐ 2: Thuyết trình 7.3 Thực hành tổng hợp 7.3.1 Các thao tác bản Tư đứng thái Cách cầm dao Ky thuật cắt, thái, băm chặt Tư đứng bếp Ky thuật xóc, hất, đảo, trộn, 7.3.2 Ky thuật tỉa các loại hình phẳng 7.3.3 Ky thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt và làm từ giấy 7.3.4 Ky thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột, 7.3.5 Ky thuật tỉa giống và số loại hoa khối đơn giản 7.3.6 Ky thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng HĐ 3: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 4: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 3: Trực quan HĐ 4: Trực quan, ghi chép Giải vấn đề Kỹ thuật tỉa loại hình phẳng Chuẩn bị Tư đứng thái Cách cầm dao Ky thuật cắt, thái Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt làm từ giấy Chuẩn bị Tư đứng thái Cách cầm dao Ky thuật cắt, thái Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột, Chuẩn bị Tư đứng thái Cách cầm dao Ky thuật cắt, thái 4.Kỹ thuật tỉa giống số loại hoa khối đơn giản Chuẩn bị 55h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình Tư đứng thái Cách cầm dao HĐ 2: Làm mẫu Ky thuật cắt, thái Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, HĐ1:Hướng dẫn dưa vàng quy trình Chuẩn bị Tư đứng thái HĐ 2: Làm mẫu Cách cầm dao HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập Kết thúc vấn đề - Phương pháp trình bày - Kiểm tra 1h ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ2: Câu hỏi HĐ 2: luyện tập HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép HĐ 2: Làm bài vào giấy Hướng dẫn tự học ph - Hướng dẫn các tài liệu liên quan Giáo trình chế biến ăn đến nội dung bài học để học sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 09 Thời gian thực hiện: 55h Bài giảng trước: Bài 7: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí Thực từ ngày đến ngày…………… TÊN BÀI: Bài 8: Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: Học xong này, người học có kỹ chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, thực phẩm, gia vị, xoong, nồi - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học thực hành, được chia theo tổ luyện tập I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: ph II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Phương pháp làm nước dùng, HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN nước xốt và khai vị rất quan HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH THỜI GIAN ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực quan trọng cho bữa tiệc, đảm bảo vị cho thực khách Giới thiêu chủ đề 3h 30‘ 8.1 Thực hành ky thuật chế biến nước dùng Thuyết trình 8.2 Thực hành ky thuật chế biến xốt HĐ 2: Thuyết trình 8.3 Thực hành ky thuật chế biến xúp HĐ 1: HĐ 2: Ghi chép HĐ 3: Trình chiếu, thuyết trình 8.4 Thực hành ky thuật chế HĐ 4: Trình chiếu, biến xa lát thuyết trình HĐ 3: Trực quan HĐ 4: Trực quan, ghi chép Giải vấn đề 1.Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng - Công tác chuẩn bị - Quy trình thực + Tìm hiểu quy trình + Thực + Trang trí 2.Thực hành kỹ thuật chế biến xốt - Công tác chuẩn bị - Quy trình thực + Tìm hiểu quy trình + Thực + Trang trí 3.Thực hành kỹ thuật chế biến xúp - Công tác chuẩn bị - Quy trình thực + Tìm hiểu quy trình + Thực + Trang trí HĐ 1: Lắng nghe 46h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu Kết thúc vấn đề - Phương pháp trình bày HĐ 1: Thuyết trình - Kiểm tra 5h HĐ2: Thực hành HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập ph HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép HĐ 2: Thực Hướng dẫn tự học - Hướng dẫn các tài liệu liên quan Giáo trình chế biến ăn đến nội dung bài học để học ph sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 10 Thời gian thực hiện: 100h Bài giảng trước: Bài 8: Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị Thực từ ngày đến ngày…………… TÊN BÀI: Bài 9: Thực hành tổng hợp Thực hành chế biến ăn thực đơn Việt Nam MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: Được trang bị đầy đủ kiến thức chế biến ăn Việt Nam Có kỹ sơ chế, chế biến, trang trí ăn việt Nam Phát huy kiến thức kỹ để làm mang hương vị Việt Nam phát huy văn hóa âm thực việt ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, thực phẩm, gia vị, xoong, nồi - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: ph II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Ẩm thực việt có đặc trưng HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN được nhiều nước giới ưa HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH THỜI GIAN ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực quan chuộng Nem, Phở nghề KTCBMA phải học tập và gìn giữ truyền thống quê hương Giới thiêu chủ đề 3h 30‘ 9.1.1 Ky thuật chế biến các ăn Việt Nam bản Nộm gà xé phay Nem rán – dưa Nộm chua Dùng gà cua bể Phở bò tái Bún thang Dê tái chanh Bò tái tương gừng Bò bọc mỡ chài nướng Bò kim tiền Gà tần mực Gà tần hạt sen Chim quay ốc hấp lá gừng ốc nấu thả ốc nấu đậu phụ chuối xanh Lươn om giềng mẻ Ba ba xốt chua Tôm viên tuyết hoa Tôm bao bột rán Tôm nướng mía Chả mực Mực tẩm bột rán Cá kho tộ Chả cá Lã vọng Cá xốt ngũ liễu Canh sườn dọc mùng Lẩu thập cẩm Xôi vò Chè đường 9.1.2 Một số ăn Việt Nam Món ăn miền Bắc Nộm rau muống Nộm hoa chuối Bún mọc Chim tần hạt sen Ba ba nấu đậu phụ chuối xanh Món ăn miền Trung Nem lụi Bún bò giò heo Bò thưng Món ăn miền Nam Nem Bò bóp thấu Bò lúc lắc HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Ghi chép HĐ 2: Thuyết trình HĐ 3: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 4: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 3: Trực quan HĐ 4: Trực quan, ghi chép Thỏ nấu carry 9.1.3 Xây dựng và chế biến thực đơn Việt Nam Học sinh tự xây dựng và chế biến 03 thực đơn Việt Nam 9.1.4 Xây dựng và chế biến thực đơn miền Học sinh tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn miền Bắc 01 thực đơn miền Trung 01 thực đơn miền Nam Giải vấn đề 1.Chế biến gà Gà tần mực Gà tần hạt sen Nộm gà xé phay 95h 10h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu 2.Chế biến bò Bò tái tương gừng Bò bọc mỡ chài nướng Bò kim tiền Thịt bò nướng sả ớt Bò thưng Bò bóp thấu Bò lúc lắc 3.Chế biến Nem Nem lụi Nem Nem rán – dưa 15h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 10h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu Chế biến cá HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 10h HĐ 2: Làm mẫu 4.Chế biến ốc ốc hấp lá gừng ốc nấu thả ốc nấu đậu phụ chuối xanh HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1:Hướng dẫn HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực 10h Cá kho tộ Chả cá Lã vọng Cá xốt ngũ liễu quy trình HĐ 2: Làm mẫu Chế biến tơm Tơm viên tuyết hoa Tôm bao bột rán Tôm nướng mía HĐ1:Hướng dẫn quy trình Chế biến bún, phơ Bún thang Bún mọc Bún bò giò heo Phở bò tái HĐ1:Hướng dẫn quy trình Chế biến khác Dê tái chanh Lươn om giềng mẻ Ba ba xốt chua Ba ba nấu đậu phụ chuối xanh Chả mực Mực tẩm bột rán Chim tần hạt sen Thực đơn việt Miền bắc Miền nam Miền trung HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ 2: Làm mẫu HĐ 2: Làm mẫu HĐ1:Hướng dẫn Học sinh tự XD thực đơn và lập quy trình quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 10h HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 10h HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 10h 10h HĐ 2: Làm mẫu Kết thúc vấn đề - Sai hỏng, khắc phục 2h HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép -Quy trình chế biến Hướng dẫn tự học ph - Hướng dẫn các tài liệu liên quan Giáo trình chế biến ăn đến nội dung bài học để học sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 11 Thời gian thực hiện: 90h Bài giảng trước: Bài 9: Thực hành tổng hợp Thực hành chế biến ăn thực đơn Việt Nam Thực từ ngày đến ngày…………… TÊN BÀI: Bài 9: Thực hành tổng hợp (tiếp) Thực hành chế biến ăn thực đơn MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong bài này người học có khả năng: Được trang bị đầy đủ kiến thức chế biến ăn Trung Quốc số nước châu Có kỹ sơ chế, chế biến, trang trí ăn Trung Quốc số nước châu Phát huy kiến thức kỹ để làm thành thạo ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, thực phẩm, gia vị, xoong, nồi - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: ph II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Ẩm thực các á có đặc HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN trưng riêng, đặc biệt Trung Quốc HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH THỜI GIAN ph HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Trình chiếu HĐ 2: Trực quan có ẩm thực gần Việt Nam, bên cạnh là Hàn Quốc và số nước châu á khác Giới thiêu chủ đề 3h 30‘ 9.2.1 Món ăn và thực đơn Trung Quốc 9.2.1.1 Món ăn Trung Quốc Xúp hải sản chua cay Tôm xốt tứ xuyên Chả cá Bắc kinh Gà Quế lâm Vịt quay Bắc kinh Bò xốt tiêu đen Cá song hấp tầu xì Tôm bao ngô non 9.2.1.2 Xây dựng và chế biến thực đơn Trung Quốc Học sinh tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn Trung Quốc 9.2.2 Món ăn và thực đơn á khác 9.2.2.1 Món ăn á khác Nộm miến Bò xào kiểu Hàn quốc Kim chi cải thảo Miso xúp Sushi Tôm tẩm bột Tempura Xúp gà Thái lan Gà carry Thái lan Chả cá Thái lan Cá chim xốt ớt 9.2.2.2 Xây dựng và chế biến thực đơn á khác Học sinh tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn số các nước châu á học HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe HĐ 2: Ghi chép HĐ 2: Thuyết trình HĐ 3: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 4: Trình chiếu, thuyết trình HĐ 3: Trực quan HĐ 4: Trực quan, ghi chép Giải vấn đề 1.Chế biến ăn hấp, xúp, xốt Trung Quốc Xúp hải sản chua cay Bò xốt tiêu đen Cá song hấp tầu xì Tơm xốt tứ xun 2.Chế biến chiên rán Trung quốc Tôm bao ngô non Vịt quay Bắc kinh Chả cá Bắc kinh Gà Quế lâm 85h 20h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 20h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 3.Chế biến Nhật Bản Hàn Quốc Bò xào kiểu Hàn quốc Kim chi cải thảo Miso xúp Sushi 4.Chế biến đơn khác Nộm miến Tôm tẩm bột Tempura Xúp gà Thái lan Cá chim xốt ớt Chả cá Thái lan Gà carry Thái lan 10h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập 15h HĐ1:Hướng dẫn quy trình HĐ 2: Làm mẫu HĐ1: Trực quan, hiểu quy trình HĐ 2: luyện tập Xây dựng chế biến thực đơn Trung Quốc HĐ1:Hướng dẫn hs xây dựng thực đơn lập quy trình và thưc HĐ1: Học sinh thực 10h Xây dựng chế biến thực đơn đơn khác HĐ1:Hướng dẫn hs xây dựng thực đơn lập quy trình và thưc HĐ1: Học sinh thực 10h Kết thúc vấn đề - Sai hỏng, khắc phục 2h HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng nghe, ghi chép -Quy trình chế biến Hướng dẫn tự học ph - Hướng dẫn các tài liệu liên quan Giáo trình chế biến ăn đến nội dung bài học để học sinh tham khảo - Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài tập) III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm GIÁO VIÊN ... sản - Cá + Cá c? ? vẩy c? ?́ng + Cá c? ? vẩy khơng c? ?́ng + Cá khơng c? ? vẩy - Giáp xa? ?c + Tôm + Cua + Ba ba - Nhuyễn thể + M? ?c + ? ?c - Ca? ?c loại kha? ?c 1.5 Sơ chế th? ?c phẩm động vật, th? ?c vật... Xúp ga? ? Thái lan Ga? ? carry Thái lan Chả cá Thái lan Cá chim xốt ớt 9.2.2.2 Xây dựng và chế biến th? ?c đơn á kha? ?c H? ?c sinh tự xây dựng và chế biến 01 th? ?c đơn số ca? ?c nươ? ?c châu á h? ?c. .. ghi chép Giải vấn đề 1.Th? ?c hành kỹ thuật chế biến nư? ?c dùng - C? ?ng ta? ?c chuẩn bị - Quy trình th? ?c + Tìm hiểu quy trình + Th? ?c + Trang trí 2.Th? ?c hành kỹ thuật chế biến xốt - C? ?ng ta? ?c chuẩn

Ngày đăng: 14/08/2022, 13:02

Xem thêm: