Giáo trình Bao bì thực phẩm với mục tiêu giúp các bạn có thể phân biệt được các loại vật liệu bao bì, chức năng, đặc tính riêng biệt của từng loại bao bì; Nêu được tầm quan trọng của bao bì thực phẩm và các yếu tố tác động đến bao bì. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình!
Chương BAO BÌ THỦY TINH Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày kiến thức bao bì thủy tinh Giới thiệu bao bì thủy tinh Hình 5.1 Các dạnh chai thủy tinh Bao bì thủy tinh có mặt từ sớm Cho đến nay, cơng nghệ làm bao bì ngày cải tiến Ngày nay, người ta thấy thị trường thực phẩm có nhiều mẫu mã bao bì thủy tinh với màu sắc đẹp mắt khác Đặc biệt thủy tinh thường dùng cho sản phẩm cao cấp nhờ vào tính chất đặc trưng 5.1 Ngun liệu phối liệu sản xuất bao bì thủy tinh cơng nghiệp thực phẩm 5.1.1 Ngun liệu Nguyên liệu sản xuất thủy tinh (thủy tinh silicat) hợp chất vô từ quặng thiên nhiên: oxit kim loại lưỡng tính, oxit kiềm oxit kiềm thổ (thành phần tồn với lượng nhỏ) 5.1.2 Nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ: hỗ trợ kỹ thuật chế tạo hợp chất vô dung lượng nhỏ nhỏ để khử bọt, khử màu, nhuộm màu, làm đục thủy tinh rút ngắn trình nấu - li - Chất nhuộm màu thủy tinh gồm chất nhuộm màu phân tử nhuộm màu khuếch tán Chất nhuộm màu phân tử không gây thay đổi tính chất thủy tinh, cho màu ổn định suốt, tất trình gia nhiệt sử dụng thủy tinh Chất nhuộm màu dạng keo khuếch tán cho thủy tinh có màu thay đổi theo gia nhiệt (sau trình chế tạo), thủy tinh có màu đục thay đổi tùy theo độ phân tán, kích thước hạt keo, màu, chế độ gia công thủy tinh Bảng 5.1 Các chất nhuộm màu thủy tinh Chất nhuộm màu phân tử Mn (Mn2O3) Co Cr (Cr2O3, K2Cr2O7) Màu sắc thủy tinh Tím Xanh dương Lục vàng Không rõ ràng, tùy hàm lượng thành Ni phần thủy tinh (cho màu khói, tím đỏ) 2+ Fe Vàng rơm 3+ Fe Xanh Cu Xanh da trời Chất nhuộm màu dạng keo khuếch tán Màu sắc thủy tinh Selen Đỏ, hồng Au Hồng ngọc đến đỏ Ag (AgNO3) Vàng Cu (Cu2O) Đỏ, Xanh da trời(mơi trường oxy hóa) Trong thực tế người ta hay dùng nguyên liệu cát, đá vôi, sođa, sunfat, borat, oxit tinh khiết, phế liệu thủy tinh để nấu thủy tinh silicat dùng công nghiệp thực phẩm - lii - 5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất thủy tinh Cát Rửa cát, chà xát 105 ÷110oC Sấy khơ Cát có kích Phân loại kích thước hạt thước to Sản phẩm Phân ly điện từ Sắt kim loại oxit sắt Ủ sản phẩm Nung cát o 700 ÷800 C 573oC – 870oC – 1470oC Nấu Tạo hình Phủ nóng 700 ÷ 800oC Xử lý chất phụ gia SnO2 Phụ gia Hình 5.2 Qui trình chung sản xuất bao bì thủy tinh - liii - 5.3 Tính chất vật lý bao bì thủy tinh 5.3.1 Độ bền Độ bền học thủy tinh định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dạng bao bì 5.3.2 Độ bền nhiệt Khi chai lọ rót dung dịch nóng thành dãn nở tạo ứng lực vòng (ứng lực nén) chạy suốt chiều cao thân trụ bên Tương ứng, thành chai, chưa cân nhiệt với thành trong, xuất ứng lực kéo Nếu nhiệt độ dung dịch bao bì khơng chênh q 70oC ứng lực kéo thành ứng lực nén thành không chênh nhiều cách đột ngột, không gây vỡ chai Trường hợp rót dung dịch lạnh tương tự trường hợp 5.3.3 Tính chất quang học Đặc tính quang học thủy tinh thể khả hấp thụ ánh sang phản xạ ánh sáng Tính chất hấp thụ cịn phụ thuộc vào bước sóng ánh sáng Thủy tinh silicat có khả hấp thụ tia có λ≈150nm tia có λ≈600nm 5.3.4 Độ bền hóa học Độ bền hóa học khả chống ăn mịn hóa học mơi trường tiếp xúc với thủy tinh Độ bền hóa học thủy tinh tùy thuộc thành phần nguyên liệu ban đầu điều kiện môi trường tiếp xúc với thủy tinh Mơi trường nước axit: Mơi trường có tính ăn mịn thủy tinh Sự ăn mịn tạo cho thủy tinh có bề mặt nhám, bị lõm thành vết li ti, vẻ sáng bong, ảnh hưởng đến tính chất quang học Axit flourhydric HF ăn mịn thủy tinh mạnh Môi trường kiềm: Môi trường kiềm ăn mịn thủy tinh nhanh chóng so với mơi trường axit - liv - Thủy tinh có thành phần như: TiO2, Cr2O, Al2O3 bền mơi trường axit môi trường kiềm Nhiệt độ môi trường ăn mịn cao thủy tinh bị ăn mịn nhanh hơn, bề mặt thủy tinh có vết trầy sước tạo điều kiện ăn mịn dễ dàng Câu hỏi ôn tập Chương Hãy nêu nguồn nguyên liệu phụ để làm thủy tinh? Hãy nêu tính chất đặc trưng, ưu khuyết điểm bao bì thủy tinh Sinh viên thảo luận loại sản phẩm có bao bì thủy tinh nhận xét dựa tính chất đặc trưng thủy tinh? - lv - Chương BAO BÌ KIM LOẠI Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày kiến thức bao bì kim loại 6.1 Giới thiệu Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm khoảng thời gian dài nhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho vùng xa, nơi mà cung cấp, không thu hoạch thực phẩm tươi sống Ngành kỹ thuật bao bì kim loại đời phát triển mạnh nhờ vào phát triển ngành luyện kim khí chế tạo máy, chế tạo vật liệu kim loại tính cao thiết bị đóng bao bì loại bao bì thực phẩm thích hợp Đồ hộp thực phẩm sản xuất nhằm giải vấn đề thời vụ, tránh ứ đọng nhằm cung cấp thực phẩm ăn liền vận chuyển nơi xa, có thời gian bảo quản lâu dài 6.2 Tính chất chung bao bì kim loại Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển Đảm bảo độ kín thân nắp đáy làm loại vật liệu nên bao bì khơng bị lão hóa nhanh theo thời gian Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao khả truyền nhiệt cao, thực phẩm loại đóng hộp, trùng tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an tồn vệ sinh Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước Quy trình sản xuất hộp đóng hộp thực phẩm tự động hóa hồn tồn - lvi - 6.3 Phân loại bao bì kim loại 6.3.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: - Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây): Có thành phần sắt, phi kim, kim loại khác Cacbon ≤2,14%, Mn ≤0,8%, Si≤0,4%, S≤0,05% - Bao bì kim loại nhơm: Nhơm làm bao bì có độ tinh khiết 99%, thành phần kim loại khác có lẫn nhơm Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti, - Các màng kim loại Màng kim loại dùng thực phẩm quan trọng nhôm tinh khiết Chúng dùng độ dày 6,25x10-3 mm đến 1,52x10-1 mm Bề dày màng nhôm ảnh hưởng đến khả bảo quản Các màng có độ dày thấp, có lỗ nhỏ làm cho khí khuếch tán qua Theo Cooke, màng dày 3,8x10-2 mm không thấm nước Các màng mỏng cải thiện tính thấm cách liên kết với hay nhiều lớp plastic Các màng kim loại khác nhôm sử dụng 6.3.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon 6.3.2.1 Lon hai mảnh Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời ghép mí với thân Lon hai mảnh có đường ghép mí thân nắp Vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, nhơm (Al); dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao Hộp, lon hai mảnh chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân mỏng so với bề dày đáy, nên dễ bị đâm thủng, dễ bị biến dạng va chạm Lon hai mảnh loại thích hợp chứa loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên sản phẩm nước giải khát có gas (khí CO2) 6.3.2.2 Lon ba mảnh Công nghệ chế tạo lon ba mảnh áp dụng cho nguyên liệu thép Lon ba mảnh gồm thân, đáy nắp Thân hộp chế tạo từ miếng thép chữ nhật, cuộn lại - lvii - thành thình trụ hàn mí thân; nắp đáy chế tạo riêng, ghép mí với thân (nắp ghép mí với thân sau rót thực phẩm) Hình 6.1 Lon hai mảnh lon ba mảnh Qui trình chế tạo lon chiết rót sản phẩm Thép Cuộn tạo dạng ống Hàn tạo thân Hình 6.2 Sơ đồ chế tạo lon chiết rót Loe miệng, tạo gân thực phẩm tạo sản phẩm Ghép đáy Phủ vecni Chiết rót Sấy lon thực lon Chuyển đến NM SX TP phẩm Nắp - lviii - Vệ sinh BB TP 6.4 Vecni bảo vệ lớp thiếc Vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên bên lon ba mảnh hai mảnh, thuộc loại nhựa nhiệt rắn Sau đun nóng chảy để phun lên bề mặt lon vecni sấy khô trở nên cứng, rắn Lớp vecni tráng bề mặt bên lon nhằm bảo vệ lon không bị ăn mịn mơi trường thực phẩm chứa đựng bên lon; lớp vecni tráng mặt lon nhằm bảo vệ lớp sơn mặt ngồi khơng bị trầy sước Lớp vecni tráng bên lon phải đảm bảo: Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm chứa đựng Không bong tróc va chạm học Khơng bị phá hủy q trình đun nóng, trùng Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt phủ Độ dày lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc qua lỗ, vết, gây ăn mòn thiếc lớp thép cách dễ dàng Bảng 6.1 Các loại vecni hữu sử dụng cho thực phẩm Tên vecni Loại thực phẩm sử dụng Fruit – enamel Trái cần bảo vệ khỏi muối kim loại C – enamel Bắp, đậu, sản phẩm chứa lưu huỳnh Citrus – enamel Sản phẩm họ cam concentrat Sea food – enamel Cá thịt Meat – enamel Thịt Milk – enamel Sữa, trứng sản phẩm từ sữa Beverage enamel Beer – enamel can Nước rau quả, trái ăn mòn cao, nước khơng CO2 Beer nước uống carbonat hóa - lix - Các loại thép chế tạo theo yêu cầu loại thực phẩm khác chủ yếu phân biệt theo độ acid thực phẩm đặc điểm khác Loại L MS: loại thép chịu ăn mòn việc sử dụng thực phẩm acid nước táo, nước trái chua,… Loại MR: thích hợp sản phẩm ăn mịn đậu, nho, đào, thit, Loại MC: sử dụng cho sản phẩm khơng ăn mịn soup khơ, bắp,… Loại beer and stock: dùng chứa nước giải khát Câu hỏi ôn tập Chương Hãy nêu tính chất đặc trưng ưu khuyết điểm bao bì kim loại? Trình bày cách phân biệt loại lon kim loại? Sinh viên thảo luận sản phẩm sử dụng bao bì kim loai dựa tính chất đặc trưng loại lon? - lx - Hình 7.8 Ví dụ bề bao bì PS 7.2.7 Polystyren expansible (PSE) 7.2.7.1 Đặc điểm chung Đó loại polystyren homopolymer chứa tác nhân nở trạng thái lỏng (pentane) 7.2.7.2 Các tính chất Bảng 7.6 Ưu khuyết điểm bao bì PSE Ưu điểm - Cứng - Bảo vệ tốt, chống chấn động - Cách nhiệt (nóng, lạnh) - Không nhạy cảm với ẩm độ 7.2.7.3 Nhược điểm - Giống PS cổ điển, cồng kềnh khó phá hủy Áp dụng Hộp chống va chạm, cách nhiệt thực phẩm (đựng kem lạnh, cơm nóng…) Đựng thịt tươi, trái khô, hộp đựng trứng, thực phẩm nóng ăn ngay… Chống tiếng ồn chai thủy tinh Hình 7.9 Ví dụ bao bì PSE - lxxii - 7.2.8 Ionomer (IO) 7.2.8.1 Đặc điểm chung Đó polyethylene chứa ion kim loại Hình 7.10 Cơng thức IO 7.2.8.2 Tính chất Bảng 7.7 Ưu khuyết điểm IO Ưu điểm Nhược điểm - Dai, chịu mài mịn - Chịu dầu mỡ, oxy, dung mơi - Độ bền hàn, kín 7.2.8.3 - Chịu UV - Phồng lên diện hydrocarbur Áp dụng Bao bì dùng cho đồ vật cứng nhọn Thường dùng làm lớp keo kết dính cho cơng nghệ làm bao bì Tetra pak Câu hỏi ơn tập Chương Hãy nêu tính chất đặc trưng riêng loại bao bì plastic thơng dụng? Sinh viên cho ví dụ dạng sản phẩm đặc trưng loại bao bì plastic? - lxxiii - Chương BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày kiến thức bao bì tetra pak 8.1 Giới thiệu Theo lý thuyết phối hợp loại vật liệu nhựa nhiệt dẻo với cấu trúc, thực tế có nhiều loại nhựa khơng dính vào cần lớp kết dính trung gian hai lớp Yêu cầu đặt cho sản phẩm thực phẩm ngày cao như: đảm bảo độ kín, chống xâm nhập từ mơi trường ngồi vào mơi trường bên chứa đựng thực phẩm ngược lại Đồng thời cịn có u cầu độ bền kéo, độ bền chống va đập, suốt, sáng bóng, bền thời tiết, dễ in ấn, trùng, tiệt trùng,… Thực tế, khơng có loại vật liệu đồng thời đáp ứng tính chất cần thiết Vì thế, cần kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưu điểm, che lắp hồn tồn khuyết điểm Do đó, màng ghép nhiều lớp chế tạo nhanh chóng chiếm ưu ngành bao bì thực phẩm Màng nhiều lớp chế tạo theo hai phương pháp: 1) Nhiều màng chế tạo thiết bị riêng, ghép lại với phương pháp ép dán nhiệt màng polymer có cấu trúc tương tự 2) Dùng chất kết dính PE đồng trùng hợp để kết dính loại vật liệu với nhau, tổng hợp chất kết dính lớp nhỏ, khoảng 15÷20% khối lượng màng chính, có chiều dày nhỏ khoảng 3µm Đa số màng ghép có dùng chất kết dính ghép nhơm, để ngăn cản ánh sáng thấy tia tử ngoại, ghép lớp giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững bao bì 3) Màng đùn qua thiết bị đùn ép (coextruder: đồng đùn ép nhiều loại vật liệu plastic) - lxxiv - 8.2 Phương pháp đóng bao bì Tetra Pak (tetra brik) 8.2.1 Đặc điểm Bao bì tetra loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vơ trùng, đảm bảo chất lượng tươi nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng vitamin từ nguồn ngun liệu Bao bì nhẹ có tính bảo vệ mơi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường với thời gian dài Các loại thực phẩm sau hồn tất cơng đoạn xử lý, chế biến, đóng bao bì, trùng, tiệt trùng, có loại khơng áp dụng chế độ trùng, tiệt trùng Tùy theo công nghệ chế biến chất sản phẩm Thành phẩm tiệt trùng đóng bao bì với vật liệu bao bì tiệt trùng Đối với loại bao bì như: chai thủy tinh, lon kim loại, bình plastic (HDPE, PP) dịch thức uống thành phẩm nói riêng, thực phẩm nói chung chiết rót vào bao bì, đóng nắp trùng theo chế độ nhiệt khác tùy theo chất loại thực phẩm, loại thức uống Phương pháp đóng bao bì Tetra pak áp dụng cho loại thức uống dạng lỏng, đồng dạng huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt nhỏ, độ nhớt không cao dạng sữa béo, sữa gầy, nước ép rau quả, toC 143 - 5-6 phút 6s 5-6 phút Hình 8.1 Quá trình tiệt trùng sản phẩm đóng gói Tetra pak Theo phương thức đóng gói Tetra pak, thức uống tiệt trùng trước đóng vào bao bì Bản chất phương pháp tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng, sau rót định lượng dịch vào bao bì hàn kín mơi trường vơ trùng - lxxv - Sau đóng bao bì, sản phẩm giữ nhiệt độ thường thời gian khoảng tháng đảm bảo chất lượng sản phẩm Phương pháp đóng bao bì Tetra pak đơi với phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn gọi phương pháp UHT (Ultra high temperature) đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi (như sậm màu trử nên có mùi nấu) 8.2.2 Cấu trúc bao bì Tetra pak Lớp 1: Màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy sước Lớp 2: Giấy in ấn: trang trí in nhãn Lớp 3: Giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp có độ cứng dai chịu đựng va chạm học Lớp 4: Màng PE: lớp keo kết dính giấy carton màng Al Lớp 5: Màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí Lớp 6: Ionomer: Lớp keo kết dính màng nhôm màng PE Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên Hình 8.2 Các lớp bao bì Tetra pak Trong loại bao bì màng PE sử dụng lặp lại lần với chức khác Mỗi lớp màng PE sử dụng với mục đích đạt hiệu kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên (bằng HDPE), tạo lớp màng dễ hàn nhiệt ghép mí thân HDPE áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 100÷110oC - lxxvi - Lớp kết dính lớp nhôm giấy carton, cấu tạo vật liệu PE đồng trùng hợp Đó bố trí cần thiết lớp lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE lớp màng nhôm mỏng; màng nhơm chống thấm khí, nước tốt Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính, màng PE (lớp 5, 6, 7) tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetra pak: nơi cấm ống hút vào để uống bề mặt hình trịn nhỏ che chở lớp này, tạo dễ dàng đục lỗ đầu nhọn ống hút plastic Nếu dùng lớp plastic khác PE khơng thể đục lỗ cách dễ dàng Lớp màng nhôm dùng trường hợp để trợ giúp cho khả chống thấm khí màng PE, vốn khiếm khuyết tính chất đồng thời chống ánh sáng xuyên qua màng PE vị trí đục lỗ để cấm ống hút Khi hai mí thân ghép lại phương pháp hàn nhiệt đồng thời mí ghép bên hộp phủ lớp HDPE để đảm bảo độ kín cho sản phẩm cách ghép giúp mối ghép thẳng Cách đóng bao bì Tetra pak: Các lớp vật liệu giấy in nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép lớp vật liệu khác quấn thành cuộn có chiều rộng chu vi thân trụ hộp (phải có phần ghép mí thân) Trước chiết rót, cuộn giấy tiệt trùng H2O2 phịng kín vơ trùng đưa vào máy hàn dọc thân hộp ghép đáy Sau dịch thực phẩm rót định lượng vào hộp bao bì hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dịng nước phun để làm chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khô hộp Số lượng hay hộp sản phẩm xếp khối bọc màng co PVC màng kết hợp LDPE EVA - lxxvii - Hình 8.3 Ký hiệu bao bì Tetra pak dạng bao bì Câu hỏi ơn tập Chương Hãy nêu cấu tạo bao bì tetra pak chức lớp vật liệu ghép? Sinh viên thảo luận sản phẩm đặc trưng bao bì Tetra pak nhận định xu hướng phát triển loại bao bì này? - lxxviii - Chương AN TỒN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày yêu cầu để đảm bảo an tồn vệ sinh bao bì thực phẩm chống nhiễm mơi trường 8.1 Chất lượng bao bì thực phẩm An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm vật liệu bao bì, vật chứa đựng thực phẩm phần quan trọng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng toàn phần thực phẩm Vấn đề liên quan mật thiết đến chất lượng bao bì chứa đựng thực phẩm bao gồm: Vật liệu làm bao bì cho đối tượng thực phẩm Dựa đặc tính vật liệu bao bì ta có phương pháp đóng bao bì tương ứng phải đồng thời phù hợp với phương pháp chiết rót trùng, tiệt trùng bảo quản sản phẩm Cơng nghệ chế tạo bao bì Vật liệu chế tạo có độ tinh cao hay thấp đưa đến điều kiện công nghệ chế tạo thay đổi Vệ sinh bao bì trước chiết rót thực phẩm Việc vệ sinh quan tâm bao bì tái sử dụng chai lọ thủy tinh Thơng thường loại bao bì plastic, kim loại khơng tái sử dụng nên không đặt vấn đề quan tâm nặng đến việc vệ sinh bao bì Sự nhiễm hóa chất Từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề không đặt nặng quan tâm bao bì kim loại đóng phủ lớp vecni bảo vệ bao bì thủy tinh Nhưng vấn đề cần quan tâm bao bì vật liệu plastic tái sinh, in ấn lên bao bì 8.2 Ký hiệu tái chế loại bao bì plastic - lxxix - Hình 9.1 Ký hiệu tái chế bao bì plastic Các loại bình, chai, lọ, chén, hộp đựng thực phẩm thường chế tạo loại plastic phương pháp đùn ép khuôn, sau sử dụng thực phẩm bao bì thu hồi để tái chế Để phân loại tái chế cách thuận lợi qui định quốc tế lĩnh vực plastic áp dụng sau: Các chai lọ chế tạo loại plastic ghi đáy ký hiệu để dễ phân loại, thu hồi, tái chế Những loại bao bì ghép nhiều vật liệu ký hiệu số (other) Hình 9.2 Phân loại bao bì http://jumanjisolar.com/2011/06/tetra-pak-reciclemos-briks.html 8.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo thiết bị bao bì Tiêu chuẩn an tồn vệ sinh vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm” theo định số 867/1998/QĐ-BYT trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998 8.4 Phẩm màu in ấn bao bì Sự đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm cho thực phẩm bao gói bao bì plastic đảm bảo khơng nhiễm chất tiềm ẩn, khơng có nhiễm độc từ việc in ấn bao bì, in mặt bao bì Sự nhiễm chất độc từ mực in xảy trường hợp: - lxxx - - In mặt ngồi bao bì: Sau in xong, chuỗi bao bì cuộn lại thành cuộn to Khi đó, mực lớp ngồi dính vào mặt lớp bao bì cuộn chồng lên - In mặt bao bì hai lớp in lên mặt (mặt ngồi) lớp tiếp xúc thực phẩm loại bao bì ghép hai lớp Do xảy trường hợp lớp ngăn cản (lớp trong) bị thấm ướt thấm chất béo từ thực phẩm chất độc hữu cơ, dung mơi hữu cịn lại sau q trình in thấm xuyên qua lớp ngăn cản nhiễm vào môi trường chứa thực phẩm; Trường hợp thực phẩm khô bánh, chocolate dễ hấp thụ chất bốc gây giá trị cảm quan gây độc, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng 8.5 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng Chai lọ tái sử dụng sau rửa Bể rửa chai lọ có đặc điểm vận hành rửa sau: - Rửa dòng nước phun - Rửa dịng khơng khí ion hóa - Rửa hồn lưu - Dùng ozon Thông thường chai nước ngọt, chai bia thủy tinh rửa nước đối lưu di chuyển tương đối chai băng tải qua bể rửa Rửa chai lọ nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại tất vật chất có chai mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ cịn dính chai Hình 9.3 Hệ thống rửa chai JUMO CTI-750 http://www.jumo.de/en_DE/industry/food/applications/brewery/bottle-cleaning.html - lxxxi - 8.6 Bao bì bioplastic giảm nhiễm môi trường Sự phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật nghiên cứu loại vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, hồn tồn vơ hại mơi trường, phân hủy dễ dàng quan tâm sử dụng Do bao bì plastic có nguồn gốc sinh học gọi tắt bioplastic nghiên cứu phát triển Hình 9.4 Ký hiệu hình bao bì bioplastic http://www.huffingtonpost.com/2011/04/26/bioplastics-symbol-eco-plastic_n_852588.html Một số loại bioplastic phổ biến nay: 8.6.1 Polylactic acid (PLA) Nguyên liệu tinh bột từ khoai tây loại thực vật khác Sử dụng giống vi khuẩn lactic enzym xúc tác thủy phân tinh bột lên men acid lactic Acid lactic tinh khiết sau chưng cất polyme hóa thành PLA PLA có khả bị phân hủy chôn đất nên khơng gây nhiễm mơi trường Hình 9.5 Cơ chế tạo PLA http://www.ch.ic.ac.uk/vgibson/research5.htm - lxxxii - 8.6.2 Polyhydroxyalkanoate (PHA) PHA loại vật liệu polymer sinh học có tiềm cao, hy vọng thay cho bao bì plastic Nhiều loại PHA tổng hợp từ nguồn cacbon hữu cơ, nguồn vi sinh vật qua q trình tinh Có hai phương pháp để tổng hợp PHA: - Phương pháp lên men: glucose sản xuất từ tinh bột bắp phương pháp thủy phân sinh học hóa học, sau lên men tế bào vi khuẩn đặc hiệu cho chế phẩm PHA Chế phẩm dạng polymer thu nhận từ canh trường lên men, cô đặc kết tinh làm - Quá trình tổng hợp tế bào sống: chuỗi polymer PHA hình thành phát triển tế bào trồng; phương hướng sản xuất quan tâm Khi tổng hợp PHA chúng trích ly từ nhựa lượng lớn dung môi Tiếp theo PHA tinh cách thực nhiều lần q trình hịa tan chế phẩm dung môi, cô đặc kết tinh Một ưu điểm PHA so với PLA khả tự phân hủy tự nhiên cao; tự phân hủy thành CO2 nước Nhưng sản phẩm có giá thành cao tổng hợp tế bào sống, suất thấp 8.6.3 Vật liệu thermoplastic starches) TPS Vật liêu TPS chế tạo từ vật liệu tinh bột plastic, có đặc tính mềm dẻo, chịu nhiệt Nguyên liệu tinh bột dùng để chế tạo TPS tinh bột bắp, tinh bột lúa mì khoai tây Nguyên tắc chế tạo TPS sau: dùng phương pháp phối trộn tạo liên kết phân tử tinh bột với plastic, khơng dùng q trình lên men sinh học trường hợp PLA PHA Đã có nhiều nghiên cứu nhằm thay vật liệu plastic từ chế phẩm dầu mỏ sang dạng plastic từ tinh bột bắp để làm loại bao bì bao gói trực tiếp hàng hóa - lxxxiii - thực phẩm, khơng đạt mục đích, thực phẩm phải bao gói kín với điều kiện nhiệt độ, áp suất khác Những vật liệu làm túi chứa đựng tạm thời loại hàng hóa người tiêu dùng mua, mang xách nhà, đồ chứa đựng thực phẩm khơ ăn nhanh, bao gói hoa tươi Hình 9.6: Bao bì làm từ nguyên liệu bắp dễ phân hủy Nguồn nguyên liệu bắp thỏa mãn nhu cầu vật chứa đựng plastic Vật liệu làm từ nguồn nguyên liệu hạn chế việc gây ô nhiễm môi trường phân hủy khơng tạo hợp chất gây độc 8.6.4 Poly hydroxybutyrate (PHB) PHB tổng hợp từ chủng vi sinh vật Arabidopsis thaliana, Brassica napus qua loạt phản ứng chuyển hóa nhờ xúc tác hệ enzym oxy hóa khử Giai đoạn sau PHB xúc tác enzyme synthase, thực chuỗi phản ứng oxy hóa khử nhóm chức acid 8.6.5 Mater-Bi Mater-Bi chất dẻo sinh học tạo thành từ tinh bột chất dẻo từ dầu mỏ Mater-Bi thường dùng làm ly, muỗng dùng lần làm thùng đựng rác - lxxxiv - Một số tính chất Mater-Bi: - Có khả tự phân hủy, sử dụng làm phân bón - Có khả sử dụng cách tiện lợi giống loại bao bì plastic khác - Có thể tạo màu chất màu tự nhiên - Có khả tạo bao bì ghép lớp với vật liệu khác giấy, giấy gợn sóng,… - Có thể tiệt trùng tia gramma - Có thể dán nhiều loại chất kết dính Hình 9.7 Bao bì Mater-Bi http://www.plastral.com.au/page_bio.php?id=21 Câu hỏi ơn tập Chương Hãy nêu nhân tố ảnh hưởng chất lượng bao bì? Ký hiệu tái chế bao bì Nêu loại bao bì bioplastic ưu điểm nó? Sinh viên thảo luận phát triển bioplastic tương lai? - lxxxv - TÀI LIỆU THAM KHẢO Chính phủ (2008), Nghị định nhãn hàng hóa, Văn hướng dẫn quản lý chất lượng sản phẩm, NXB Lao Động Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật Bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Đống Thị Anh Đào (2012), Kỹ thuật Bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Đống Thị Anh Đào (2007), Bài tập trắc nghiệm Bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM - lxxxvi - ... bao bì này? - lxxviii - Chương AN TỒN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày yêu cầu để đảm bảo an tồn vệ sinh bao bì thực phẩm chống ô nhiễm môi trường 8.1 Chất lượng bao bì. .. toàn phần thực phẩm Vấn đề liên quan mật thiết đến chất lượng bao bì chứa đựng thực phẩm bao gồm: Vật liệu làm bao bì cho đối tượng thực phẩm Dựa đặc tính vật liệu bao bì ta có phương pháp đóng bao. .. 8.4 Phẩm màu in ấn bao bì Sự đảm bảo an tồn vệ sinh cho thực phẩm cho thực phẩm bao gói bao bì plastic đảm bảo khơng nhiễm chất tiềm ẩn, khơng có nhiễm độc từ việc in ấn bao bì, in mặt bao bì