Tổng quan về công nghệ chế biến bia và các thiết bị sử dụng trong sản xuất

Mục lục MỤC LỤC Chương Tổng quan công nghệ chế biến bia thiết bị sử dụng sản xuất Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀ CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 1.1 Giới thiệu thành phần Nguyên liệu để dùng để sản xuất bia bao gồm: gạo, malt, H2O, men, hoa hupblon Trong hai ngun liệu dùng để sản xuất bia malt hoa hupblon Ngoài thay malt nguyên liệu phụ mì, gạo ngơ để giảm chi phí sản xuất Cho đến bia giới sản xuất chủ yếu với công thức cổ điển : BIA = MALT + HOA HUPBLON + NƯỚC Việc sản xuất dựa tảng công nghệ tiên tiến tuân theo nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ tiêu chuẩn Việt Nam giới 1.1.1 Gạo Chỉ nguyên liệu phụ chiếm 30% thành phần nguyên liệu sản xuất bia Đây nguyên liệu sử dụng để thay nhằm giảm chi phí sản xuất, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị bia, để bảo quản lâu dài trình sản xuất người ta thay phần malt số loại đại mạch chưa nảy mầm loại ngũ cốc khác thay nguyên liệu nảy mầm Nhờ mà ta thu bia thành phẩm với giá rẻ hơn, chất lượng bia thành phẩm giảm không đáng kể Do nước ta nước nông nghiệp nên gạo nông sản phổ biến giá thành rẻ, thành phần hóa học tương ứng với thành phần hóa học malt, nên người ta thường chọn gạo làm thành phần thay lượng malt Yêu cầu chất lượng gạo : - Đồng kích thước, màu sắc, khơng có hạt mốc, mối mọt, khơng có mùi hơi, khơng cát sạn - Độ ẩm : 12% đến 14% - Độ hòa tan : 80% đến 85% Chương Tổng quan công nghệ chế biến bia thiết bị sử dụng sản xuất Hình 1.1 Gạo 1.1.2 Malt Là loại hạt ngũ cốc hay thường gọi lúa mạch Chiếm 70% thành phần nguyên liệu sản xuất bia thường nhập từ nước ngồi có dạng hạt sau nghiền Malt dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường khơng đủ độ màu người ta thêm malt “đen” để tăng độ màu cho Bia Yêu cầu chất lượng malt : - Độ ẩm 5-6% Độ hịa tan/ chất khơ xay nhuyễn >80% - Chênh lệch : xay nhuyễn/ xay khô 1.2-1.5% - Protein tổng 9.5-10% Cỡ hạt > 2.5mm lớn 85% - Cỡ hạt < 2.5mm bé 1% Độ 2.5 EBC Thời gian đường hóa hồn tồn 70oC 15 phút - Tốc độ lọc bình thường - pH từ 5-6 Độ màu 3-4 EBC Chương Tổng quan công nghệ chế biến bia thiết bị sử dụng sản xuất Hình 1.2 Malt 1.1.3 Nấm men Nấm men dung sản xuất bia có khả hấp thụ chất dinh dưỡng mơi trường nước mạch nhà loại đường hịa tan, hợp chất nitơ axit amin, peptit, vitamin, nguyên tố vi lượng qua màng tế bào Sau hang loạt phản ứng sinh hóa mà đặc trưng trình trao đổi chất để chuyến hóa chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành Căn vào đặc điểm kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy chọn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces để sử dụng lên men bia cho nhà máy Yêu cầu chất lượng nấm men : - Thuần khiết đời men giống dùng 6-10 chù kì lên men Tỉ lệ tế bào chồi 15-20% - Tỉ lệ men chết 5% - Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng Men giống không nhiễm vi sinh vật - Men khơ hoạt hóa thiết bị có hoạt hóa chứa dịch nha 14oC Chương Tổng quan công nghệ chế biến bia thiết bị sử dụng sản xuất Hình 1.3 Men bia 1.1.4 Hoa Hupblon Là thành phần làm nên hương vị cay, đắng cho bia Được nhập từ nước bảo quản nhiệt độ 10oC để giảm axit Có loại hoa Hupblon Aroma Bittermiss Hình 1.4 Hoa hupblon Yêu cầu chất lượng hoa Hupblon : Bảng 1.1 Chất lượng hoa Hupblon Chương Tổng quan công nghệ chế biến bia thiết bị sử dụng sản xuất Hiện nhà máy sử dụng loại hoa hoa viên hoa cao có tiêu sau : Hoa viên : - Màu xanh mạ vàng Thơm đặc trưng, không hắc, dễ nhận mùi - Đắng dịu - Viên đơn, không vỡ vụn 90 hàm lượng axit đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng axit đắng 8% - Có khả kết lắng nhanh đun sôi với nước nha, làm nước nha, hương thơm rõ rệt có vị đắng dịu Hoa cao : - Dạng keo vàng hổ phách - Mùi thơm đặc biệt, dễ nhận mùi, dễ bay - Đắng rõ rệt Hàm lượng axit đắng 30% - Tan hết tạo kết lắng nhanh đun sôi với nước, hương thơm rõ rệt có vị đắng dịu Chương Tổng quan công nghệ chế biến bia thiết bị sử dụng sản xuất 1.1.5 Nước Là nguyên liệu để sản xuất bia Trong thành phần bia nước chiếm từ 87% đến 90% Nước dùng tất công đoạn sản xuất bia Vì mà thành phần tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối bia Vì nước sản xuất bia phải xử lý dù nước giếng khoang hay hệ thống nước sinh hoạt Tùy theo công đoạn khác mà yêu cầu chất lượng nước khác Sự tồn muối Ca2+ Mg2+ định đến độ cứng nước Yêu cầu chất lượng nước : - Trong suốt Khơng có mùi vị lạ - Độ cứng từ mềm đến trung bình : 4-5oD - Hàm lượng muối cacbonat :