Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 4 cung cấp cho người học những kiến thức như: Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm chăn nuôi; Các phương pháp kiểm tra và hạn chế vsv trong các sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!
Chương IV Nội dung chương VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI Vi sinh vật sữa Vi sinh vật thịt Vi sinh vật trứng 4.1 VI SINH VẬT CỦA SỮA Sữa môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển 4.1.1 Hệ vi sinh vật sữa chia làm hai loại: - Hệ vi sinh vật bình thường: vi khuẩn sinh lactic acid, trực khuẩn đường ruột - Hệ vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh sữa + Nhóm vi khuẩn + Nấm (nấm men, nấm mốc) Hệ vi sinh vật sữa thay đổi trình bảo quản sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian thành phần ban đầu hệ vi sinh vật Av, Aerococcus viridans; Lb, Lactobacillus bulgaricus; Ll, Lactococcus lactis; Lm, Leuconostoc mesenteroides; Lp, Lactobacillus plantarum; St, Streptococcus thermophilus - Hệ vsv sản phẩm chăn nuôi - Các phương pháp kiểm tra hạn chế vsv sản phẩm chăn ni 4.1.1.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa a Nhóm vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria): • Là nhóm vi khuẩn thường gặp sữa • Vai trị: Lên men đường Lactose axit lactic • Ứng dụng: Sử dụng để chế biến sản phẩm sữa chua, phomat, bơ… • Đại diện: Lactococci (cầu khuẩn lactic, streptococcus lactic); Lactobacilli (trực khuẩn lactic,Lactobacillus bulgaricus ); Leuconostoc (Leuc mesenteoides ssp sản xuất bacteriocin) 5.1.1.2 Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng sữa Sữa bị hư hỏng: biến đổi màu sắc, mùi, vị, kết cấu nhiễm vsv gây bệnh/sản sinh độc tố không sử dụng Hệ vsv gây hư hỏng sữa: vsv nhiễm vào sữa, phát triển với số lượng lớn tiết enzyme phân hủy protein, mỡ… làm giảm chất lượng protein, carbohydrates mỡ sữa Hệ vsv gây bệnh sữa: Sữa nhiễm vi sinh vật gây bệnh/sản sinh độc tố a Nguồn gốc ô nhiễm vsv sữa Vsv gây hư hỏng gây bệnh xuất sữa cách nào? Bầu vú Bên núm vú bầu vú Người vắt sữa Từ khơng khí nhiễm xung quanh nơi vắt sữa Thiết bị chứa, bảo quản vận chuyển sữa Nguồn gốc ô nhiễm vsv sữa VSV từ bầu vú VSV nhiễm từ bên bầu vú núm vú VSV nhiễm từ mơi trường khơng khí nhiễm VSV từ người vắt sữa VSV từ dụng cụ vắt, chứa, bảo quản vận chuyển sữa b Hệ vsv gây hư hỏng sữa Nhóm vi khuẩn: * Nhóm vk ưa lạnh: Pseudomonas fluorescens, Ps fragi,Microbacterium… sản sinh enzyme ngoại bào phân giải protein mỡ sữa bền với nhiệt làm giảm chất lượng protein, carbohydrates mỡ sữa nguyên nhân gây hư hỏng sữa * Nhóm vk sinh bào tử giáp mơ: Bacillus, Clostridium, Streptococcus… tồn q trình tiệt trùng Pasteur phát triển nhiệt độ lạnh gây hư hỏng sữa *Nhóm vi khuẩn gây đắng: + Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp nhiệt độ 300C, có khả tạo acid, tạo enzyme đơng tụ sữa làm sữa đặc lại thành cục độ acid giảm, + Loại phát triển sữa sản phẩm sữa gây q trình pepton hố, tạo vị đắng khó chịu cho sản phẩm * Vi khuẩn gây thối: vk hiếu khí (Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus putrificus, Bacillus butilinus) + VK gây thối, không lên men đường sữa, chúng có khả tạo enzyme thủy phân protein tạo, pepton acid tự làm đắng, NH3 kiềm hóa làm hỏng sữa Nấm men Các lồi nấm men có sữa bao gồm: Saccharomyces Torula Vai trò: Lên men đường lactose thành carbonic rượu là phản ứng sinh hóa quan trọng q trình hình thành số sản phẩm sữa chua Có loại nấm men khơng phân hủy lactose được, vi khuẩn latic sữa chuyển hóa lactose thành glucose galactose, sau nấm men lên men đường đơn thành sản phẩm cần thiết cho sản phẩm sữa lên men Giống Mycoderma có khả tạo enzym phân huỷ protein, lipid, làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu Nấm mốc Nấm mốc có khả phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng Các loại nấm mốc thường gặp: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium… Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, thấy sữa bị hư hỏng phomai mềm Endomyces lactis: tạo màng trắng bề mặt phomai, bơ, mọc sâu sản phẩm lớp gần bề mặt Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium thường tạo bề mặt bơ, phomai vệt màu khác gây mùi ôi Tất nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với mơi trường acid đặ biệt môi trường bị vi khuẩn lactic acid hóa Chúng khơng phát triển sữa tươi mà phát triển sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa c Các dạng hư hỏng sữa vsv gây Sữa có màu sắc khác thường: có màu đỏ - Vi khuẩn Serratia marcescens kết tủa casein sữa pepton hóa chất làm cho sữa có màu đỏ - Phân biệt hư hỏng vi khuẩn # có mặt máu sữa xuất huyết bầu vú hay tuyến sữa (viêm vú) Sữa xanh - Vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes số trực khuẩn ngắn di động sống môi trường vừa đủ acid Sản sinh sắc tố bề mặt sữa sữa có chấm xanh sẫm (diệt 80oC) - Ngồi cịn có vi khuẩn khác làm cho sữa xanh như: Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum Bacterium indigonaceum Sữa vàng - Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha sống sữa đun sơi khơng có vi khuẩn lactic pepton hóa casein sữa NH3 Khi có diện vi khuẩn sữa có màu vàng - Ngồi cịn có vi sinh vật khác làm cho sữa có màuvàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces Sữa e Sự biến đối thành phần vsv sữa Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản Sự thay đổi phụ thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo quản số lượng tính chất nhóm vi khuẩn ban đầu sữa Trong 12 đầu sữa có nhiều vi khuẩn vi khuẩn kiềm hóa vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu Sau 24 chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kiềm hãm Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu acid kiềm chế Đến giai đoạn cuối cùng, pH sữa giảm xuống nhiều, nấm men, nấm mốc xuất phát triển d Nhóm vsv gây bệnh sữa Ý nghĩa hệ vi sinh vật sữa Các vi khuẩn lactic có mặt sữa có tính chất đặc biệt (tạo mùi, đơng sữa….) lợi dụng để sản xuất sản phẩm sữa: bơ, phomat, sữa chua… Thông tin số lượng vsv sữa sử dụng để đánh giá chất lượng sữa, điều kiện vệ sinh chăn nuôi, thời gian bảo quản… VSV tồn sữa nhân lên với số lượng lớn có điều kiện thuận lợi gây hư hỏng/giảm chất lượng sữa Sữa giàu dinh dưỡng nên dễ bị ô nhiễm với vsv gây bệnh cần phải làm giảm tối thiểu khả nhiễm khuẩn phá hủy vi khuẩn gây bệnh từ giai đoạn đầu xâm nhập 4.1.3 Các phương pháp kiểm tra vsv sữa • TCVN 7028 : 2009: sữa tươi tiệt trùng • • • • • • • • Microbial Tests for Raw and Pasteurized Milk For more information on microbial and other tests performed on milk see the literature references by Cornell University (1998) and Wehr and Frank (2004) Bacteria Count The total bacteria count is the number of bacteria in a sample that can grow and form countable colonies on Standard Methods Agar after being held at 32°C (90°F) for 48 hours Coliform Count The coliform count is the number of colonies in a sample that grow and form distinctive countable colonies on Violet Red Bile Agar after being held at 32°C (90°F) for 24 hours Coliforms are generally only present in food that have been fecally or environmentally contaminated Somatic Cell Count Somatic cells are blood cells that fight infection and occur naturally in milk The presence of mastitis (an infection of the mammary gland) in the cow will increase the somatic cell count The somatic cell count can be determined by direct microscopic examination or by electronic instruments designed to count somatic cells Microbial Test Kit Khuẩn lạc VK: 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ,10-6, 10-7 Khuẩn lạc nấm: Mức độ nhiễm ít, trung bình, nhiều Khuẩn lạc nấm men: 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ,10-6 Raw Milk-Standard Plate Count Method Số lượng vi khuẩn sữa thấp nói lên điều Chất lượng sữa sản phẩm sữa tốt Thời gian bảo quản sữa sản phẩm sữa dài Giảm bớt nguy nhiễm vsv gây bệnh nhân lên trình bảo quản (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes) Tất nhiên: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.1.4 Các biện pháp làm giảm số lượng vsv sữa Bảo quản sữa nhiệt độ thấp • • • • Sữa bảo quản lạnh nhiệt độ 0- 4oC với mục đích: Ức chế hoạt động vsv sữa Ức chế hoạt động enzyme phân giải thành phần sữa Áp dụng sữa tươi chưa trùng sữa trùng Phương pháp trùng sữa Pasteur (Pasteurization) - Thanh trùng Pasteur nhiệt độ 100oC - HTST: (High temperature, short time) pp sử dụng phổ biến để khử trùng sữa 4.2 Hệ vi sinh vật thịt 4.2.1 Nguồn gốc ô nhiễm vsv thịt Từ thể động vật: da, lơng, hệ hơ hấp, hệ tiêu hóa (chất chứa) Con người: quần áo, chân tay, đầu tóc Người giết mổ mắc bệnh truyền nhiễm Mơi trường: nơi mổ giết bẩn, ô nhiễm phân, rác thải Nền, tường, cửa: nhiễm bẩn Nguồn nước rửa bị ô nhiễm Dụng cụ/trang thiết bị: bàn mổ, dao, dụng cụ đựng, chun chở Vệ sinh lị mổ an tồn thức phẩm!!! 4.2.2 Hệ VSV thịt Có loại vsv thịt: - Vi khuẩn (vk có lợi vk có hại) - Nấm mốc (độc tố nấm mốc) - Nấm men a Nhóm vi khuẩn: nguồn nhiễm - Đơn bào, đa dạng hình thái, hiếu khí yếm khí - E coli, Salmonella, Listeria, Clostridium perfringens, Cl Botulinum, Leptospira, Erysipelothrix, coliforms… - Pseudomonas, Archromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus… (VK ưa lạnh tồn trình bảo quản lạnh) Gây hư hỏng thịt, gây bệnh cho người sử dụng Trái: Listeria sp Phải: Leptospira sp b Nhóm nấm mốc (Molds) - Nguồn gốc nhiễm từ: lông, da, bụi, đất - Cấu tạo dạng sợi, sinh bào tử, sản sinh độc tố - Một số loại chính: Mucor, Clasdosporum, Alternaria, Sporetrichum, Thamnidium gây biến đổi chất lượng thịt: thiu, có lơng tơ, biến đổi màu sắc, mùi vị… c Nhóm nấm men (Yeasts) - Đơn bào, kích thước lớn vk - Candida, Mycotorula, Geotrichoides, Rhodotorula Gây hư hỏng thịt: ôi thiu 4.2.3 Sự biến đổi chất lượng thịt vsv - VSV xâm nhập vào thịt từ bên điều kiện vệ sinh giết mổ, vận chuyển, bảo quản phát triển tăng nhanh số lượng gây biến đổi tính chất phẩm chất thịt - VSV phá hủy dần lớp màng keo bề mặt thịt (giai đoạn thành thục) phân giải hợp chất hữu (Protit) pH chuyển từ toan sang kiềm vsv - VSV kiềm tính yếm khí phát triển bề sâu thịt thịt bị phân hủy nặng nề Nấm mốc Mucor spp Nguyên nhân Dấu hiệu hư hỏng Mùi Ammonia/ sulfur, mùi khó chịu Phân hủy proteins, lipids (mỡ) carbohydrates bacteria và/hoặc enzymes tự nhiên có thịt Nhớt, dính, mùi thiu, mùi Vi khuẩn, nấm men khó chịu, đổi màu (xám, nâu, xanh) Bề mặt nhầy nhớt Nấm mốc "Whiskers" (mọc lông) Nấm mốc Bề mặt nhiều màu sắc: dạng kem, màu đen xanh Nấm mốc phát triển mạnh Mùi hôi thối, chua, thịt thối Vi khuẩn kỵ khí phát triển a Các dạng hư hỏng thịt Các dạng hư hỏng thịt Thịt có mùi ơi: oxi hóa mỡ mỡ bị phân hủy mùi hôi khét Lipit glyxerin + axit béo + aldehyd + axeton + acrolein (Pseudomonas, Achromobacter, nấm mốc, nấm men) Thịt hóa nhầy nhớt: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus… Thịt có mùi thối: Protein bị phân hủy amin hữu có mùi (H2S, mecaptan, indon, skaton, NH3…) Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium, Bac putrefacicus… Thịt biến màu: xám, nâu, xanh (Lactobacillus, Leuconostoc…) Thịt có lơng tơ: nấm mốc phát triển nhiệt độ thấp (Mucor mucedo, Rhizopus…) b Một số bệnh truyền lây sang người qua thịt Bệnh thương hàn (Salmonella) Nhiệt thán (Anthrax) Lao bò (Tubeculosis) Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis) Đóng dấu lợn (Erysipelothrosis) Xoắn khuẩn (Leptospirosis) Trúng độc thịt (Clostridium botulinum, Cl perfringens, Staphylococccus…) - Bò điên (BSE:bovine spongiform encephalopathy) - Lở mồm long móng (Foot and mouth disease) - 4.2.4 Phương pháp bảo quản thịt a Bảo quản nhiệt độ thấp Phương pháp ướp lạnh - Làm lạnh nhanh xuống gần 0oC sau mổ - Mức To: 2,2 đến -1,4oC (thịt bò: 30 ngày, thịt lợn, dê, cừu: 7-14 ngày) - Thời gian bảo quản phụ thuộc vào số lượng vsv thịt, nhiệt độ, độ ẩm kho lạnh (độ ẩm thường 8192%) - Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Proteur… phát triển chậm nhiệt độ thấp gây hư hỏng thịt Phương pháp đông lạnh - Thịt cần tiêu thụ thời gian dài, vận chuyển xa - Thịt làm lạnh nhanh sâu xuống – 12,2oC đến – 29oC - Diệt vk không ưa lạnh - Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter… Đặc biệt Salmonella vk sinh nha bào - Thịt sau tan băng nhanh chế biến b Phương pháp dùng tia phóng xạ - Tia cực tím: giảm số lượng vsv bề mặt thịt môi trường - Kết hợp với phương pháp làm thịt tăng thời gian bảo quản c Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao Sấy khơ - Lị than, củi, phơi khơ, lị sấy chân khơng - Độ ẩm thịt cịn khoảng 10% kìm hãm vsv gây hỏng thịt - Thịt sấy phải tươi, sạch, kết hợp với tẩm ướp gia vị - Bảo quản nhiệt độ thường Chế biến thịt hộp - Thịt chế biến, đóng hộp khử trùng nồi áp suất : 121oC/45-60 phút - Có thể bổ sung chất bảo quản: muối ăn gia vị, muối nitrat… - Bảo quản: nhiệt độ thường nhiệt độ thấp - Các cách chế biến khác (giị, chả, xúc xích…): bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp Xơng khói - Sử dụng khói số loại gỗ đặc biệt để hun thịt - Thịt xơng khói thường đạt nhiệt độ 68-70oC - Khi gỗ cháy khơng hồn tồn tạo thành hợp chất như: metylic, etylic, propylic, axit focmic, axit lactic trạng thái khí ngưng tụ Ban đầu khói bám vào bề mặt sản phẩm sau thẩm thấu dần vào bên - Các chất khói phenol, axit focmic, axit axetic có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho thực phẩm - Kết hợp tẩm ướp muối, gia vị, xơng khói với thời gian dài bảo quản nhiệt độ thường - Xơng khói nhanh bảo quản lạnh 4.3.1 Nguồn gốc vsv trứng Trứng có an tồn khơng? VSV gây bệnh có mặt trứng nào? a Từ thân gia cầm - Trứng gia cầm khỏe mạnh không nhiễm vsv - Lây nhiễm từ mẹ sang con: Salmonellosis VK nằm ống dẫn trứng nhiễm vào trứng giai đoạn tiết lòng trắng (nhiễm dọc, nhiễm trực tiếp) - VK xâm nhập vào màng nỗn hồng (bao quanh lịng đỏ) vào phần lòng trắng (albumin) - Trứng thủy cầm nhiễm Salmonella > trứng gà d Phương pháp hóa học bảo quản thịt Muối thịt - Bảo quản thịt lợn, bò - Ngâm tẩm thịt với muối ăn NaCl (15%), muối nitrat nitrit, đường saccharose - Nhiệt độ muối 2-3oC Thịt sau muối bảo quản lạnh xông khói kéo dài thời gian bảo quản - Một số vk chịu mặn: Micrococcus, Salmonella, Brucella 4.3 Hệ vi sinh vật trứng b Từ mơi trường bên ngồi - VSV xâm nhập vào trứng qua vỏ trứng (nhiễm ngang) - Salmonella xâm nhập qua vỏ trứng vào albumin: Trứng nhiễm Salmonella Môi trường nuôi dưỡng vệ sinh: ổ đẻ bẩn, nhiễm phân, ẩm ướt phá hủy màng keo mỏng vỏ trứng Thu nhặt trứng: tay người nhiễm bẩn Vận chuyển không tốt xây sát, dập vỡ vỏ nhiễm khuẩn Bảo quản kém: nơi bảo quản ẩm ướt, khơng thơng thống, nhiệt độ cao Thời gian bảo quản kéo dàimất nước men lyzozim giảm dầngiảm tính miễn dịch tự nhiên trứng Màng keo vỏ trứng tính thấm nước vỏ trứng tăng, độ pH tăng nhiễm khuẩn Mơ hình Salmonella enteritidis xâm nhập phát triển qua vỏ trứng từ tế bào ban đầu t=thời gian (giờ) n = tổng số tế bào vk b Vi sinh vật lòng đỏ - Lòng đỏ dễ bị tác động vsv khơng có chất sát trùng môi trường giàu dinh dưỡng cho vsv - VSV lòng đỏ: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bac subtilis, Bact Coli, Proteur vulgaris, Streptococcus - S enteritidis: serovar dẫn đầu gây bệnh cho người: nôn mửa, đau bụng, sốt cao, tiêu chảy… 4.3.3 Các phương pháp làm giảm nhiễm vi sinh vật trứng a Rửa - Làm ẩm trứng (ở 44oC), rửa 44oC, tráng 48oC với áp suất dòng nước 138-262kPa (kilopascal, 101,325 kPa = atmosphere) với nồng độ chlorine 3g/lit giảm đáng kể Salmonella spp bề mặt vỏ trứng b Ozone (O3) - Dạng khí (10ppm/6h) giảm 3log10 Salmonella vỏ trứng (Whistler & Sheldon, 1988) - Dạng nước 3ppm 4oC/90 giây giảm 2log10 S enteritidis vỏ trứng (Koidis cộng sự, 2000) 4.3.2 Hệ vsv trứng - VSV trứng chủ yếu cảm nhiễm từ bên vào trứng qua vỏ trứng a Vi sinh vật lòng trắng - Lòng trắng coi vơ trùng có men lysozyme, độ pH cao ức chế, diệt số loại vsv: tụ cầu, liên cầu… - Vsv khơng phát triển lịng trắng thiếu nguồn dinh dưỡng - Salmonella enteritidis phát triển kém, phát triển lòng trắng trứng Salmonella xâm nhập vào lòng trắng sinh trưởng phát triển tiếp cận với lòng đỏ c Vi sinh vật gây thối hỏng trứng Vi khuẩn - Pseudomonas fluorescens, Bact ovogenes hydrosunfureus trứng có màu lục, màu xanh nhạt màu vàng, mùi thối - Proteus melanovogenes: hình thành màu đen lịng đỏ, màu tối lòng trắng (trứng bảo quản to cao) - Pseudomonas, Achromobacter: trứng có mùi mốc - Một số chủng E coli: trứng có mùi cá Nấm mốc - Phát triển mạnh vỏ, sợi nấm chui qua lỗ vỏ nảy mầm màng trứng vào lòng trắng khuẩn lạc tối làm lỗng lịng trắng lịng đỏ - Mucor, Penicillium, Aspergillus, Clodosporium, Thamnidium c Nước có chứa chất oxi hóa, điện phân • Nước có chứa gốc có hoạt động kháng khuẩn: hypochlorite, ozone, gốc hydroperoxyl (HO2) gốc hydroxyl (OH) • Breslin (2003) sử dụng nước điện phân có chứa gốc chlorine để rửa vỏ trứng phút giảm 4log10 S enteritidis vỏ trứng d Tia cực tím (UV=Ultraviolet) - UV 254nm hiệu vsv bề mặt, khơng khí, dung dịch - UV 30 phút bất hoạt 2,4log10 hệ vsv tự nhiên vỏ trứng 4.3.4 Bảo quản trứng a Bảo quản nhiệt độ thấp Ướp lạnh - Trứng đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh xếp vào khay giữ nhiệt độ -1,5oC, độ ẩm ~ 85-90% tháng Đông lạnh - Sử dụng để chế biến loại thức ăn khác - Trứng tách lòng đỏ lòng trắng (hoặc tách vỏ) cho vào thùng làm đông lạnh nhiệt đọ -17,8oC đên -20,5oC Sấy khô - Làm bột trứng: sấy khơ lị quay nóng chân khơng phun mù (Atomization) bột trứng có độ ẩm 1% b Bảo quản hóa chất - Khí CO2 (15%), O3 (0,6ppm) đưa vào kho lạnh tăng hiệu bảo quản - Hỗn hợp muối ăn (12%) + tro bếp (82%) vôi + tro bếp để bọc trứng dày 1cm bảo quản khô - Xilicat Na, borat, KMnO4, Benzoat… để phun phía ngồi, bọc trứng ... VK: 1 0-2 , 1 0-3 , 10 -4 , 1 0-5 ,1 0-6 , 1 0-7 Khuẩn lạc nấm: Mức độ nhiễm ít, trung bình, nhiều Khuẩn lạc nấm men: 1 0-2 , 1 0-3 , 10 -4 , 1 0-5 ,1 0-6 Raw Milk-Standard Plate Count Method Số lượng vi khuẩn... Streptococcus - S enteritidis: serovar dẫn đầu gây bệnh cho người: nôn mửa, đau bụng, sốt cao, tiêu chảy… 4. 3.3 Các phương pháp làm giảm nhiễm vi sinh vật trứng a Rửa - Làm ẩm trứng (ở 44 oC), rửa 44 oC,... quản - Một số vk chịu mặn: Micrococcus, Salmonella, Brucella 4. 3 Hệ vi sinh vật trứng b Từ mơi trường bên ngồi - VSV xâm nhập vào trứng qua vỏ trứng (nhiễm ngang) - Salmonella xâm nhập qua vỏ trứng