Tài liệu Luận văn tốt nghiệp: ngành chế biến thủy sản doc

Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ lệ cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao.. Khái quát về sự biến tính

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

Với sự nổ lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn

bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu

hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)”

Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến

Tất cả các Thầy Cô trong Bộ môn đã chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện và hoàn thành đề tài Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy

Sản, cùng tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện học tập tốt và tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 4 năm học tập tại trường

Gia đình và bạn bè đã hết lòng giúp đỡ vật chất và tinh thần để em có thể hoàn thành đề tài

Em xin chân thành cảm ơn tất cả!

Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thúy Hằng

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi

(Oreochromis niloticus)” được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất hoàn

chỉnh cho sản phẩm Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ

lệ cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao Với tỷ lệ cá:đậu nành thay đổi là 20%:80%, 30%:70%, 40%:60% và tỷ lệ CaCl2 thay đổi là 0,2%, 0,25% và 0,3% Khảo sát tìm tỷ lệ đường(%) và muối(%) trong công đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ đường thay đổi

là 2%, 3%, 4% và tỷ lệ muối thay đổi là 3%, 4%, 5% sao cho sản phẩm có vị hài hòa, giá trị cảm quan cao Khảo sát tìm thời gian hấp, để sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao, thời gian hấp thay đổi là 5 phút, 10 phút, 15 phút Sản phẩm được bao gói PA, hút chân không và bảo quản ở điều kiện 0-

50C, sản phẩm được bảo quản trong các tuần: 0,1,2,3 mỗi tuần lấy mẫu ra đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh

Qua quá trình khảo sát thu được kết quả là sản phẩm với tỉ lệ thịt cá rô phi 30%, đậu nành 70% và 0,25% CaCl2 Tỷ lệ (%) đường và muối phối trộn vào sản phẩm là 4%: 4% Thời gian hấp là 10 phút Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy tổng số vi sinh vật hiện diện trong mẫu qua 2 tuần bảo quản nằm trong giới hạn cho phép nhỏ hơn 10^6 (cfu/g) Sản phẩm đạt giá trị cảm quan

và cấu trúc tốt

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

1.3 Nội dung 2

1.4 Thời gian thực hiện luận văn 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 3

2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi 3

2.1.2 Nguyên liệu đậu nành 6

2.1.3 Phụ gia 9

2.2 Các nghiên cứu có liên quan 11

2.3 Một số sản phẩm tương tự 11

2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) 12

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Vật liệu nghiên cứu 13

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm 13

3.1.2 Dụng cụ và hóa chất 13

3.1.3 Nguyên liệu 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.2 Giải thích quy trình 15

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 15

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 23

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 24

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm 25

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 25

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất lượng sản phẩm 30

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản phẩm 31

4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm 31 4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan

4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản

phẩm 35

4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm 35

4.5.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36

4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38

4.7 Dự trù giá thành sản phẩm 38

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Đề xuất 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC A 43

PHỤ LỤC B 50

PHỤ LỤC C 53

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi……… 3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành……… …6 Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu thịt cá rô phi fillet và đậu nành……… 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm……… ……… 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm……… ……… … 28 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm……… ………30 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm

……….………… …… 31 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm……… ……… 33 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm……… …… 35 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm……… …… 36 Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu

hủ cá rô phi……… ….38 Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm……… …… 38

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Cá rô phi vằn 3

Hình 2.2 Hạt đậu nành… 6

Hình 2.3 Sự hình thành gel của protein 8

Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ 12

Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đậu hủ cá rô phi 14

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 26

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm 32

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản phẩm 34

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm 35

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37

Hình 4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi hoàn chỉnh 39

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường Sản lượng nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat, 2008) Sản

lượng cá rô phi ở nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng

thủy sản nuôi (FishStat, 2008)

Tuy nhiên, ở nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu là không đáng kể

Như chúng ta đã biết, cá là nguồn thực phẩm quen thuộc và rất quan trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người Đặc biệt, cá rô phi

có cơ thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ Trong thịt cá rô phi giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể Cá rô phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6), chất đạm (23,0mg/100g thịt ) Bên cạnh đó đậu hủ là nguồn protein từ thực vật

và là một trong những món ăn phổ biến bởi những tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, ít chất béo bão hòa, giá thành thấp và đặc biệt là tốt cho sức khỏe

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng bận rộn hơn, đồng thời chất lượng cuộc sống của con người càng được nâng cao Trong đó nhu cầu thực phẩm luôn là thiết yếu và nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất lượng và sự tiện dụng, thực phẩm chế biến sẵn vừa giàu dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe luôn là lựa chọn hàng đầu Trước nhu cầu hiện tại, nhận thấy việc tận dụng nguồn cá rô phi phong phú kết hợp đậu hủ để tạo ra sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao là rất phù hợp để

đáp ứng nhu cầu thực phẩm hiện đại Vì lý do trên, đề tài “Thử nghiệm sản

xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” là cần thiết nhằm

tạo ra sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ cá rô phi nói riêng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu

- Nghiên cứu xây dựng quy trình thích hợp để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi

1.3 Nội dung

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và tỷ lệ CaCl2 cấu trúc và cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến cảm quan sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian dự kiến thực hiện luận văn

- Luận văn được thực hiện từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi

Cá rô phi được nuôi khá phổ biến ở nước ta, gồm các loại: rô phi vằn,

rô phi đỏ, rô phi đen, rô phi xanh Trong đó, rô phi vằn được nuôi phổ biến nhất do có cơ thịt thơm ngon, giá trị thương phẩm cao, dễ nuôi và lớn nhanh

Loài: Oreochromis niloticus

Tên khoa học: Oreochromis niloticus

Tên thương mại: Tilapia

2.1.1.2 Đặc điểm

Cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có

màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt Trên thân có từ

7-9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ

a Protein

Giống như các loài cá khác, protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế Các acid amin này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Protein của cá gồm 3 loại:

-Protein tơ cơ chiếm 70-80%, gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin -Protein tương cơ chiếm 25-30%, gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme

-Protein mô liên kết chiếm 3-10%, gồm collagen và elastin

b Lipid

Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo vừa Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, trong

cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

2.1.1.4 Sự biến tính của protein

a Khái quát về sự biến tính của protein

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho protein bị biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hydro bị phá vỡ Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất

Khi bị biến tính, các liên kết thứ cấp trong phân tử protein bị phá vỡ, mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật

nào thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục

và kết tủa

Kết quả của sự biến tính:

- Mất tính chất hoạt động sinh học

- Mất khả năng hòa tan trong nước

- Mất khả năng kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng

bề mặt…)

- Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử

- Dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu hóa (Trần Thị Luyến, 2006)

b Các tác nhân làm biến tính protein

Tác dụng lực cơ học

Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc một hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính

Biến tính do muối của ion kim loại nặng

Trong phương pháp tủa này, ion kim loại sẽ gắn với một phần của phân

tử protein Thuận lợi của phương pháp này là có thể tủa được protein trong một dung dịch rất loãng Các ion kim loại có thể chia làm ba nhóm Các ion như Mn2+, Fe2+, Co2+, Ni2+, Zn2+ và Cd2+ sẽ gắn chặt vào các acid carboxylic

và các hợp chất có chứa nitrogen Các ion như Ca2+, Ba2+, Mg2+ và Pb2+ sẽ gắn

với nhóm chức acid carboxylic Các ion như Ag2+, Hg2+, và Pb2+ sẽ gắn chặt với các nhóm có chứa lưu huỳnh

(Nguồn http://www.hcmbiotech.com.vn/ )

2.1.2 Nguyên liệu đậu nành

2.1.2.1 Đặc điểm

Đậu nành có tên khoa học là Glycine

Maxx Merril Đậu nành có nhiều màu sắc

khác nhau Trong đó đậu nành có màu vàng là

loại đậu tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều

b.Chất béo

Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần các acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid

Hình 2.2 Hạt đậu nành

linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ (Phạm Xuân Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010)

c Chất bột đường

Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột, chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo (Phạm Xuân Phương, 2007, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010)

d Chất khoáng

Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe,

Zn Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic trong đậu nành kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không tan (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010)

e Vitamin

Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B12 Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm lên men

f Thành phần có hại của protein đậu nành

Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trepsine làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu nành và làm lớn tụy tạng Chất ức chế trepsine bị vô hoạt ở nhiệt độ nấu thông thường Hemagglutinin là chất độc đối với động vật, tuy nhiên dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông thường (Lê Ngọc Tú, 2000, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010)

2.1.2.3 Tính chất của protein đậu nành

a Tính tan

Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan nhất ở điểm đẳng điện pI = 4,5 Ở càng xa pH này, protein tan càng nhiều

pH tự nhiên của đậu nành ở khoảng 6,8

Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng Ở pH = 2 lực ion tăng làm giảm tính tan Ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính tan

Nhiệt độ xử lý cũng ảnh hưởng đến tính tan của protein đậu nành Xử lý nhiệt làm biến tính protein và làm giảm tính tan protein Tuy nhiên biến tính quá mức, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại (Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010)

b Tính tạo gel của protein đậu nành

Protein đậu nành có thể tạo gel Khi đó protein tạo mạng lưới giữ các phân tử nước lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar (Hoàng Kim Anh, 2006, trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thúy Liễu 2010)

Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel, nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol Progel làm lạnh tạo thành gel

Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn, dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử protein

Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca2+, Mg2+ được thêm vào dịch sữa đậu Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự tạo gel do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2 thông qua phân tử Ca2+, Mg2+

c Tính hấp thu và giữ nước

Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần phân cực hóa nước của các phân tử protein Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến (Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010)

Metasol Gia nhiệt thừa

Làm lạnh

T0

Hình 2.3 Sự hình thành gel của protein

2.1.3 Phụ gia

2.1.3.1 Muối

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn như nước, hợp chất clo của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sunfat (SO42-) Ngoài ra, trong muối thường tồn tại kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng

Muối ăn được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong các vị cơ bản Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, dễ hút ẩm và có vị mặn Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có tính sát khuẩn nhẹ (Nguồn://vi.wikipedia.org/)

Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt, tạo màu, mùi, vị vừa là chất dinh dưỡng và để bảo quản sản phẩm, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm (Nguồn www.hoahoc.org.vn)

miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm

2.1.3.4 Tiêu

Danh pháp khoa học là Piper nigrum: một loài cây leo có hoa thuộc họ

hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại alkaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay, hồ tiêu cũng giàu vitamin C Tiêu

có công dụng khử mùi tanh, tạo mùi vị cay thơm cho sản phẩm (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003)

Cà rốt (danh pháp khoa học Daucus carota subsp sativus) là một loại

cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của

cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt

đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô (CPG 7117.02)

Canxi clorua được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của

Nestle Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp, làm đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu

hủ hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm (Nguồn http://vi.wikipedia.org/)

2.2 Các nghiên cứu có liên quan

Năm 2009, Trần Thị Nhung thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi Kết quả cho thấy khi bổ sung 0,4% sodium trypolyphosphate, 1,5% gelatin và chế độ hấp chín là 85-900C trong 10 phút cho sản phẩm có giá trị tối ưu

Năm 2010, Lê Quang Vinh nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa CaSO4 Kết quả cho thấy sữa được gia nhiệt ở 90-950C, lượng CaSO4 là 3,5g cho 500ml sữa từ 100g đậu nành, thời gian tạo đông và ép được cố định lần lượt là 30 phút và 10 phút cho sản phẩm có chất lượng tối ưu

Nguyễn Thị Thúy Liễu (2010) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ chất kết tủa CaCl2 đến hiệu suất thu hồi protein đậu nành Kết quả cho thấy sữa được gia nhiệt ở 900C, lượng CaCl2 là 3g, thời gian tạo đông là

10 phút và thời gian ép được cố định 10 phút cho sản phẩm có khối lượng chất khô thu được cao nhất

Nguyễn Thị Phương Nhi (2010) nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô phi Kết quả thu được là khi nồng độ phun chitosan 0,9%, thời gian phun 2 phút, nhiệt độ phun 0-50C, nhiệt độ bảo quản lạnh 0-50C sẽ bảo quản sản phẩm được lâu hơn mẫu không phun chitosan, và trong thời gian bảo quản

là 3 tuần sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về cảm quan và vi sinh

2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010)

Đậu nành đã loại sạch tạp chất

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản- Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

- Thời gian: thực hiện từ tháng 08/2011 đến tháng 11/2011

- Cá rô phi, đậu nành, cà rốt

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành lá

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm “Đậu hủ cá rô phi”

Đậu nành

Cá rô phi

Rửa 1 Ngâm nước Rửa 2 Xay nhuyễn Trích lọc

Dịch sữa đậu nành (2 lít)

Phối trộn gia vị

Đỗ khuôn (15 phút) Tạo hình Hấp Bao gói chân không

Xử lý

Fillet

Bảo quản

Đun sôi Xay nhỏ

Nhiệt độ: 20-300C Thời gian: 6-7h

Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi

Dịch sữa sau khi đun sôi

Tạo đông

1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot

3.2.2 Giải thích quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu

Cá rô phi

- Cá rô phi được mua ở chợ Xuân Khánh, chất lượng cá tươi tốt

- Xử lý: loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch

- Fillet: lấy phần thịt cá, bỏ xương và da

- Xay nhỏ: làm nhỏ cấu trúc cơ thịt để thuận lợi trong việc phối trộn

Nguyên liệu đậu nành

- Đậu nành nguyên hạt được mua tại Metro, chất lượng tốt

- Rửa 1: loại tạp chất như đất, bụi

- Ngâm: giúp hạt đậu trương nở, làm mềm cấu trúc hạt đậu, dễ dàng cho công đoạn xay đậu và trích lọc protein đậu nành

+ Đậu nành được ngâm trong nước sạch:

Thời gian ngâm: 6-7h

Nhiệt độ nước ngâm: 20-300C

(Phương pháp xay ướt của Ngạc Văn Dậu, 1983)

- Rửa 2: loại tạp chất đồng thời loại bỏ vỏ đậu

- Xay nhuyễn: làm nhỏ cấu trúc hạt đậu để trích lọc protein đậu nành Lượng nước dùng cho mỗi mẫu thí nghiệm là 2 lít

- Đun sôi: tạo điều kiện tốt cho tác nhân tạo đông protein

- Phối trộn gia vị: tạo vị hài hòa cho sản phẩm

- Tạo đông: kết tủa protein

- Đỗ khuôn : cho vào khuôn ép để loại nước, tạo khối cho sản phẩm Thời gian

ép là 15 phút, dùng vật nặng với khối lượng cố định để ép

-Tạo hình: Cắt miếng để tạo hình cho sản phẩm, tiện sử dụng, dễ dàng trong bao gói

- Hấp: làm chín, ổn định cấu trúc và tiêu diệt một phần vi sinh vật

- Bao gói chân không: Sau khi hấp xong, để nguội, bao gói để bảo quản sản phẩm, tránh tiếp xúc với không khí và nhiễm bẩn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Bảo quản : sản phẩm được bảo quản ở 0-50C

Bố trí thí nghiệm 1 được trình bày theo sơ đồ:

Thịt cá rô phi fillet / đậu nành (%)

Đỗ khuôn (15phút) Đun sôi

Dịch sữa sau khi đun sôi

+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ thí nghiệm lần lượt là: 40%, 30%, 20% ( so với tổng khối lượng mẫu là 300g), xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi

+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị được cố định là: 3% đường, 4% muối ăn, 1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot

+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl2 vào, khuấy đều với tỷ lệ thí nghiệm lần lượt là: 0,2%; 0,25%; 3% (w/v) Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít)

+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl2 thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để

ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình

+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-1000C trong 10 phút để đo cấu trúc và đánh giá cảm quan

+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Chỉ tiêu đánh giá

- Giá trị cảm quan và cấu trúc của sản phẩm

Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

- Nhân tố A: tỷ lệ phối trộn thịt cá và đậu nành với 3 mức độ khác nhau

Bố trí thí nghiệm 2 được trình bày theo sơ đồ:

Đỗ khuôn (15phút)

Đun sôi Dịch sữa sau khi đun sôi

Kết quả thí nghiệm 1

nhuyễn Đậu sau khi xay nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành Lượng nước dùng cho mỗi thí nghiệm là 2 lít Dịch này được đun sôi, sau đó tắt lửa

+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi

+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị cố định là: 1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot Và tỷ lệ đường, muối theo tỷ lệ thí nghiệm lần lượt là:

Muối: 2%, 3%, 4%

Đường: 3%, 4%, 5%

+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl2 vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được chọn ở thí nghiệm 1 Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít)

+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl2 thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để

ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình

+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-1000C trong 10 phút để đánh giá cảm quan

+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Chỉ tiêu đánh giá

- Giá trị cảm quan của sản phẩm

Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

- Nhân tố C: tỷ lệ phối trộn đường với 3 mức độ khác nhau

Bố trí thí nghiệm 3 được trình bày theo sơ đồ:

Thịt cá rô phi fillet / đậu nành (%)

Tạo đông Kết quả thí nghiệm 1

Tạo hình

Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc

+ Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi

+ Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị được chọn ở thí nghiệm 2

+ Sau đó cho chất tạo đông CaCl2 vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được chọn ở thí nghiệm 1 Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít)

+ Sau khi cho chất tạo đông CaCl2 thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để

ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình

+ Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-1000C ở 3 chế độ thời gian khác nhau:

5 phút, 10 phút, 15 phút

+ Sau khi hấp tiến hành đo cấu trúc và đánh giá cảm quan

+ Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Chỉ tiêu đánh giá

- Cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Thí nghiệm gồm 1 nhân tố với 3 lần lặp lại

- Nhân tố E: thời gian hấp ở 3 thời gian khác nhau

Bố trí thí nghiệm 4 được trình bày theo sơ đồ:

Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu: TN4 được thực hiện với các thông số được chọn lần lượt ở TN1, TN2 và TN3 Sản phẩm được bao gói chân không và bảo quản ở 0-50C, sau đó tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan ở các thời gian bảo quản 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần nhằm xác định được sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

Thí nghiệm gồm 1 nhân tố với 3 lần lặp lại

- Nhân tố F: thời gian bảo quản ở thời gian khác nhau

+ 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần

- Số nghiệm thức: 1 x 4 = 4

- Số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90)

- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90)

- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703-90)

- Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt tro (TCVN 5105-90)

- Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc Stable micro systems

- Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79): các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị được cho điểm bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên dựa trên bảng đánh giá cảm quan

- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (theo

28 TCN 119:1998)

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được tính toán, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình Microsoft Excel và chương trình SPSS 13.0

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản

Ngược lại, nguyên liệu đậu nành có hàm lượng ẩm thấp, protein trung bình và lipid khá cao Tính trên vật chất khô, kết quả thu được protein 36,04%, lipid 19,36%, kết quả thu được thấp hơn so với kết quả phân tích của Nguyễn Thị Hiền (2006) với 40% protein, 21% lipid Sự khác biệt này có thể là do khác nhau về điều kiện thí nghiệm và mẫu đem phân tích

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl 2

M9 40:60 0,30 125,13±16,24a

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống

kê ở mức ý nghĩa 5% Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê Phụ lục C (trang 53)

a

a

bcaba

bcaab

độ bền gel tương ứng là 39508,5 Pa và 51460,1 Pa

Theo nghiên cứu đã biết, ion Ca2+ có tác dụng polymer hóa protein sữa

bị biến tính nhiệt tạo thành gel Khi cho chất tạo đông vào nó sẽ phân li cho ion Ca2+, ion này sẽ dehydrate hóa nước bao quanh phân tử protein đậu nành, làm giảm lực liên kết giữa protein đậu nành và nước, khi đó nước sẽ tách ra và các phân tử protein đậu nành có khả năng tiến lại gần nhau liên kết với nhau qua cầu nối Ca2+ tạo thành khối và kết lắng xuống, hình thành gel cấu trúc sản phẩm, nước tách ra ngoài Ở mẫu đối chứng và mẫu 20%cá: 80%đậu nành đều cho kết quả độ bền gel sản phẩm tăng khi tăng tỷ lệ chất tạo đông từ 0,2 đến 0,3%, nguyên nhân là do ở cùng một tỷ lệ cá: đậu nành thì sẽ có cùng một lượng protein đậu nành, nên khi tăng tỷ lệ chất tạo đông sẽ làm cho lượng ion

Ca2+ phân li ra càng nhiều vì vậy quá trình tạo liên kết protein-protein sẽ xảy triệt để hơn và lượng nước sẽ bị tách ra nhiều hơn làm cho cấu trúc sản phẩm