Di truyền học về vị và mùi hương: Thuốc độc và Khoái cảm

Di truyền học vị mùi hương: Thuốc độc Khoái cảm Danielle Renee Reed Antti Knaapila Mục lục: Tóm tắt sơ lược Giới thiệu Các biện pháp đo lường mùi vị mùi hương mặt tâm lý Vị đắng: Ngộ độc với khối cảm Vị chua q trình lên men Cảm nhận sở thích vị Umami (ngọt thịt): Có vị mặn hay đượm vị thịt Muối khoái cảm đơn giản chất độc phức tạp Canxi vị 10 Vị chất béo: Pinguis 11 Giác quan hóa học thơng thường 12 Khứu giác 13 Nhận thức đồ uống có cồn 14 Vị, di truyền học, việc tiêu thụ thực phẩm Tóm tắt sơ lược Ăn uống việc nguy hiểm Mặc dù thức ăn chứa nhiều dưỡng chất calo mà loài động vật cần để tạo nhiệt lượng, chứa kí sinh trùng, vi khuẩn, hóa chất độc hại Để dẫn dắt lựa chọn thực phẩm phù hợp, giác quan hương vị mùi vị phát triển để cảnh báo vị đắng chất độc, vị chua mùi khó chịu đồ ăn hỏng Những hệ thống giác quan giúp người với động vật ăn uống cách đề phòng hơn, tránh việc tiêu hóa loại thực phẩm có hại Nhưng lựa chọn liên quan đến thức ăn không xoay quanh việc tránh xa "cái xấu"; chúng thúc đẩy việc tìm kiếm "cái tốt", chẳng hạn chất béo đường Tuy nhiên, tương tự với việc khơng phải tất người có khả cảm nhận độc tố thức ăn, thực tế muốn tiêu thụ loại thực phẩm giàu chất béo, giàu đường Các nghiên cứu di truyền học người động vật thí nghiệm sở thích tiêu thụ đường chất béo bị ảnh hưởng kiểu gen; tương tự, khả phát vị đắng mùi hôi thức ăn hỏng người khác Việc hiểu rõ kiểu gen xác khác biệt mặt di truyền học mà ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm cung cấp manh mối quan trọng phương pháp điều trị bệnh béo phì, cách cho phép người chăm sóc điều chỉnh khuyến nghị dinh dưỡng cho phù hợp với hệ thống giác cảm nhận hóa chất (giác quan hóa chất) người Giới thiệu Mỗi có thứ trực tiếp đưa vào thể đồng nghĩa với việc có khả gây hại Khơng khí hít thở, nước uống, thực phẩm ăn cung cấp cho ta ôxy, nước, chất dinh dưỡng, diện loại chất độc mầm bệnh mà chúng có khả khiến chúng bị ốm/lâm bệnh nặng, chí cịn gây nguy hiểm đến tính mạng Hệ thống giác quan thiết kế để giúp phát tránh hệ này, thơng qua thị giác (nhìn thấy chất gây ô nhiễm thức ăn), xúc giác, vị giác, khứu khác, giác quan hóa học thông thường - giác quan chưa nhiều người biết đến (khơng có tên gọi chấp nhận rộng rãi) bao gồm cảm giác châm chích carbon dioxide cảm giác cay rát nóng bừng ớt Cùng nhau, giác quan bảo vệ khỏ thực phẩm có hại Tuy nhiên, ăn uống thứ ln kỳ vọng đem lại lợi ích Đồ uống, thức ăn, hợp chất hóa học tiêu hóa thúc đẩy để làm việc nhằm thỏa mãn xoa dịu trạng thái khó chịu chẳng hạn khát nước, đói, mệt mỏi (ví dụ, đồ uống có caffein cà phê) Những giác quan không giúp phân biệt đồ ăn thức uống xấu tốt, mà nhờ biết thực phẩm tốt thực phẩm tuyệt vời - loại táo nhất, loại thịt ngon nhất, bánh mì tươi Ăn uống rủi ro, đồng thời niềm vui, niềm khoái cảm, giác quan giúp lựa chọn loại thực phẩm hấp dẫn Tuy nhiên, điều cấu thành nên loại đồ ăn thức uống tốt lại thường vấn đề thuộc quan điểm riêng cá nhân Khi cố gắng khái quát tạo nên "thực phẩm tốt," mẫu đối chứng xuất nhiều Ví dụ, nhiều người ưa chuộng loại phơ mai limburger, người khác lại thấy khó chịu với Do đó, ăn uống vấn đề thuộc vị giác, mặt giác quan sinh học lẫn khía cạnh quan điểm cá nhân Vì lại nên có quan điểm đa dạng yếu tố cấu thành nên loại thực phẩm đáng ao ước câu hỏi đáng giá trả lời từ nhiều khía cạnh khác nhau: văn hóa, xã hội, phát triển, y học Mọi người ăn loại thực phẩm mà người khác cộng đồng gia đình họ thấy hấp dẫn; trẻ em thích loại đồ ăn thức uống khác với người trưởng thành; số người tin chế độ dinh dưỡng bác sĩ họ khuyến nghị lý sức khỏe lựa chọn thực phẩm tốt Trong chương này, chúng tơi cung cấp khía cạnh mang tính di truyền tiến hóa nhận thức sở thích thực phẩm Con người đổi thay theo thời gian thích nghi với mơi trường cụ thể mà chứa số loại thực phẩm định mơi trường khác; từ mà điều điều chỉnh giác quan vị giác và, rộng gen gen riêng biệt Các lồi khơng phải người cung cấp chứng vị giác định hình q trình tiến hóa; ví dụ, mèo số loài động vật ăn thịt khác, gà, chức thụ thể vị - chúng khơng cịn cần nếm "vị ngọt" loại thức ăn mà chúng ăn, thịt vật khác ngũ cốc tinh bột, chứa đường Tính khả dụng thực phẩm định hình gần tồn bộ gen - nấm men, có lẽ sinh vật khác nữa, phần lớn gen liên quan trực tiếp gián tiếp đến dinh dưỡng trao đổi chất Một số loài động vật chuyên ăn loại thức ăn định, hưởng lợi từ khả tìm kiếm tiêu hóa thức ăn này, hạn chế số lượng đối thủ cạnh tranh cho nguồn thức ăn đó; loài động vật khác, chẳng hạn người, lại ăn hầu hết loại thực phẩm, từ khơng hưởng nhiều lợi ích mà đứng trước nhiều nguy khác Ở trung tâm q trình tiến hóa khác cá nhân, có lẽ khơng có đặc điểm người lại có nhiều khác biệt người với người khả nếm ngửi Tuy nhiên, mức độ khác biệt di truyền vị mùi hương ảnh hưởng đến sở thích ăn uống với việc tiêu thụ thực phẩm người đương đại vấn đề gây tranh cãi Thông tin từ giác quan nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc đưa định ăn uống, vị trí hệ thống phân cấp yếu tố định chưa xác định rõ Các gen ảnh hưởng đến trình chuyển hóa lượng thay vị mùi hương yếu tố định mạnh mẽ việc tiêu thụ thực phẩm Ví dụ, cảm giác no đói khác mà trải nghiệm bắt nguồn từ biến thể di truyền Vì việc tiêu thụ thực phẩm người xác định nhiều biến số mà thay đổi tầm quan trọng với thời gian hoàn cảnh, nên thiết lập kiểm sốt có sẵn với mẫu động vật hữu ích việc tháo gỡ vấn đề liên quan đóng góp tương đối mùi hương vị, q trình chuyển hóa, trải nghiệm Bên cạnh đó, phương pháp - nghiên cứu tương quan toàn hệ gen - gần phát triển để xem xét đóng góp tất gen vị, hương vị, việc tiêu thụ thực phẩm Trong phần sau, chúng tơi đánh giá tính di truyền học vị mùi hương, sở thích với chất béo đường, dựa vào liệu thu thập từ nghiên cứu hữu ích người lồi động vật khác Chúng bao gồm kết lời giải thích nghiên cứu tồn hệ gen vị giác, khứu giác, với sở thích dinh dưỡng việc tiêu thụ Các biện pháp đo lường mùi vị hương vị mặt tâm lý Trước mùi vị mùi hương nghiên cứu, chúng phải đo lường Lĩnh vực khoa học dành cho biện pháp đo lường gọi tâm lý học Các nhà khoa học đào tạo lĩnh vực cố gắng hiểu rõ mối quan hệ tác nhân kích thích vật lý (ví dụ, phân tử hóa học kích thích tế bào cảm giác nụ vị giác (tastant) chất tạo mùi (odorant)) với phản ứng tâm lý mà chúng gợi (ví dụ, vị mùi hương) Do đó, khả nếm ngửi cá nhân xác định cách tiến hành kiểm tra tâm lý, chẳng hạn đo lường ngưỡng phát Ngưỡng phát nồng độ thấp mà hợp chất phát hiện, đối tượng thường nhận thức yếu tố dấu hiệu "một thứ đó" - đủ để phân biệt tác nhân kích thích với phơi rỗng, khơng đủ để nhận loại chất lượng (ví dụ, vị ngọt) Nồng độ thấp mà tác nhân kích thích đặt tên cho chất lượng gọi ngưỡng cơng nhận/nhận biết Ngưỡng phát (thường gọi tắt "ngưỡng" giả định ngưỡng phát trung bình) thước đo thường sử dụng nghiên cứu mối liên hệ kiểu gen (genotic) kiểu hình (phenotic) vị mùi hương Ngưỡng đo lường nhiều cách, Ví dụ, thử nghiệm liên quan đến mùi hương, thường nhiệm vụ đối tượng tìm chai chứa chất tạo mùi số ba chai (một chai chứa tác nhân kích thích hai chai cịn lại chứa phôi rỗng), bày theo thứ tự nồng độ tăng dần Biện pháp đo lường coi tương đối khách quan khơng u cầu sử dụng thang đánh giá chủ quan, trái ngược với cường độ cảm nhận dễ chịu mà cần đến đối tượng để đưa phán Tuy nhiên, thước đo cường độ cảm nhận có xu hướng thiên trải nghiệm chủ thể, lại quan trọng chúng cung cấp thông tin phạm vi nồng độ chất tạo mùi phân tử hóa học kích thích tế bào cảm giác nụ vị giác thường gặp sống hàng ngày Tương tự, dễ chịu vấn đề thuộc quan điểm, phần thơng tin quan trọng sở thích thường điều tiện tiên cho việc tiêu thụ Việc xác định tác nhân kích thích thước đo mùi hương mùi vị phổ biến khác Các thử nghiệm xác định/nhận dạng mùi hương thường bao gồm khoảng 8-40 tác nhân kích thích, tác nhân lại kèm với bốn mô tả/ký hiệu thay bao gồm mô tả tồn để làm chất lượng đúng/chính xác mùi hương cảm nhận Ví dụ, amyl acetate (một mùi "trái cây") cung cấp đối tượng yêu cầu chọn mô tả: chuối, dầu hỏa, cao su cháy, quế Các thử nghiệm xác định mùi hương có sẵn thị trường, chẳng hạn UPSIT, BSIT, Sniffin' Sticks, thiết kế để phục vụ mục đích lâm sàng, quản lý nhanh chóng nên chúng sử dụng nghiên cứu dịch tễ học Những thử nghiệm so sánh để xác định chất lượng mùi vị lại không phổ biến rộng rãi Một số phân tử hóa học kích thích tế bào cảm giác nụ vị giác chất tạo mùi không kích hoạt hệ thống khứu giác, mà cịn kích hoạt đuôi tự dây thân kinh sinh ba nằm khoang miệng khoang mũi, từ đóng góp cho giác quan hóa học thơng thường Điều làm tăng tính chất phức tạp cho biện pháp đo lường ngưỡng phát mùi hương Ví dụ, cá nhân phát chất tạo mùi nồng độ cao nhận chất tạo mùi giác quan hóa học thơng thường Một số người bẩm sinh khơng có giác quan khứu giác (chứng khứu giác chung, biết đến đơn giản chứng khứu giác anosmia) vị giác (chứng vị giác chung), tình trạng tương đối Phổ biến tình trạng thiếu khả phát chất tạo mùi phân tử hóa học kích thích tế bào cảm giác nụ vị giác, biết đến chứng khứu giác cụ thể chứng vị giác cụ thể, ví dụ điển hình việc khơng có khả nếm vị đắng độc tố tuyến giáp chứa lưu huỳnh Tuy nhiên, khác với tình trạng khơng nếm số người, việc khơng có khả ngửi số hóa chất cụ thể lại vấn đề liên quan nhiều đến mức độ: Thường chứng khứu giác cụ thể khơng nói thiếu khả phát chất tạo mùi cụ thể, mà đề cập đến mức độ nhạy cảm bị thuyên giảm chất Các đối tượng thường coi mắc chứng khứu giác cụ thể họ có ngưỡng phát hai độ lệch chuẩn, cao mức trung bình Chứng khứu giác cụ thể nghiên cứu nhiều chất androstenone (hóa chất có mùi mồ mùi thể nam giới) Bên cạnh chức khác nó, androstenone đơi cịn tìm thấy thịt lợn đực chưa thiến hoạn/triệt sản, với skatole tảng tạo mùi "boar taint" đặc trưng (mùi vị xuất cách tự nhiên thịt nấu chín mà số người cho khó chịu) Phần mô tả cách mà mùi hương mùi vị đo lường (ví dụ, ngưỡng phát ngưỡng nhận biết, cường độ tác nhân kích thích, chất lượng nó, với tiêu chí xác định thiếu hụt cụ thể mùi hương mùi vị) Khi ăn, thường tập trung vào nồng độ tác nhân kích thích hóa học thức ăn (ví dụ, đánh giá xem liệu thức ăn ta có mặn có chứa chút hành tây hay khơng) Đối với mùi vị, đặc tính/tính chất đắng, ngọt, chua, định mức độ yêu thích dành cho loại thực phẩm Giờ xem xét tính chất Vị đắng: Ngộ độc với khối cảm Vị đắng có mối quan hệ đơn giản với thực phẩm tiêu thụ: Thứ đắng tệ, thứ có vị tệ khơng ăn Vì chất độc nhanh chóng gây nguy hiểm đến tính mạng, nên việc phát ra chúng thực phẩm tối quan trọng Và nhiều chất độc có vị đắng, đặc tính mùi vị khơi dậy phản ứng từ chối/đào thải điển hình Sự đào thải cho bẩm sinh khơng thể học bày tỏ trẻ sơ sinh lồi linh trưởng khơng phải người Ngồi ra, xuất động vật gặm nhấm mà có kết nối thần kinh thân não vỏ não bị cắt đứt, nên đào thải vị đắng coi phản xạ Nhiều người cho tất chất độc đắng, quan điểm tùy thuộc định nghĩa chất độc Các chuyên gia độc chất học coi tất loại hóa chất có khả gây độc - vấn đề định mối quan hệ liều lượng khả gây chết người chúng Vì hóa chất chất độc tiềm tàng khơng phải hóa chất có vị đắng, nên khơng phải chất độc đắng Từ quan điểm mùi vị thực phẩm tiêu thụ, chất độc định nghĩa hóa chất thực phẩm mà có khả gây bệnh dẫn đến tử vong ăn đủ số lượng Ngay với định nghĩa hẹp khác thường chất độc này, khơng biết có hóa chất chất độc phần trăm số có vị đắng Tuy nhiên, phải nếm loạt hóa chất, lại cực xác việc đốn độc tính hợp chất cách dựa vào mùi vị công cụ dẫn dắt/hướng dẫn Sau giống thực vật độc hại thường gặp: thầu dầu (đu đủ tía) chứa ricin, hợp chất khiến tế bào hồng cầu bị đông cục; củ cải turnip chứa progoitrin làm ức chế hormone tuyến giáp; sắn chứa xyanua can thiệp vào khả tạo ATP (phân tử mang lượng) tế bào; đậu nành chứa saponin hấp thụ vào thể kém, xuất máu làm vỡ tế bào hồng cầu Tất dưỡng chất - ricin, progoitrin, xyanua, saponin - đắng Chúng ta thấy từ ví dụ nhiều hợp chất thực vật độc có vị đắng hệ thống vị giác phát triển phần để phát tránh xa chúng Tuy nhiên, mối quan hệ việc phát vị đắng hóa chất với khả gây chết người cịn câu đố, số hóa chất đắng khơng gây hại cho người cảm nhận nồng độ thấp Do đó, ngồi phát chất độc khả cảm giác vị đắng cịn phục vụ mục đích khác Ví dụ, protein bị lên men, số sản phẩm protein có vị đắng, hệ thống vị đắng phát protein bị phân hủy Thường trẻ sơ sinh động vật linh trưởng tự động đào thải tác nhân kích thích vị đắng Nhưng với người trưởng thành, định việc phải làm họ cảm nhận thấy vị đắng lại có phần phức tạp Người trưởng thành tiêu thụ loại đồ ăn thức uống có vị đắng chúng chứa chất hóa học làm tăng cảm giác khỏe khoắn, thỏa mãn; ví dụ rõ ràng chất gây nghiện caffeine tác động đến thần kinh đồ uống có cồn Mức độ người thích ảnh hưởng chất gây nghiện đắng, bất chấp vị chúng, định phần lớn việc liệu người có uống chúng hay khơng Ngay với loại đồ ăn thức uống có vị đắng mà cung cấp khuyến khích mặt dược lý, thường cố lấn át vị đắng chúng, ví dụ việc thêm kem đường vào cà phê Nhưng người trưởng thành tiêu thụ đồ ăn thức uống đắng chúng chứa chất gây nghiện, phải giải thích việc có người sẵn sàng uống cà phê khử caffeine, loại cà phê có vị đắng chứa caffine cà phê bình thường nhiều Có thể chất lượng giác quan/cảm quan tổng thể cà phê có liên quan đến ảnh hưởng caffeine, q trình tiêu hủy/dập tắt (ví dụ, tác nhân kích thích khơng cịn theo sau phản ứng mãn nguyện nữa), mối liên hệ đủ để trì hành vi Hoặc lượng caffeine nhỏ đủ để trì việc tiêu thụ loại đồ uống có vị đắng chát Nhưng chí chất đắng sẵn sàng tiêu thụ lợi ích dược lý chúng, cần lý giải nguyên nhân số người lại ăn mướp đắng (một loại leo thường ăn châu Á) loại thực vật đắng khác mà đặc tính giống chất gây nghiện rõ ràng Nghịch lý - người ăn thức ăn đắng chứa chất gây nghiện tác động thần kinh chưa biết đến - giải hợp chất đắng khiến cảm thấy tốt theo nhiều cách Các nghiên cứu gần mướp đắng chứa hóa chất thứ cấp có lợi cho q trình chuyển hóa, bao gồm việc giảm bớt lượng đường máu người bị bệnh tiểu đường Do đó, loại thực phẩm đắng chứa hợp chất tốt cho sức khỏe mà làm mờ ranh giới dưỡng chất chất gây nghiện Nếu hóa chất có vị đắng thực phẩm thực vật đem lại lợi ích sức khỏe, việc loại bỏ hợp chất (thơng qua q trình sản xuất thực phẩm chế biến sẵn nhân giống trồng cách chọn lọc để chúng bớt đắng hơn) gây hậu tiêu cực Ảnh hưởng có hại việc gia tăng lượng đường chất béo chế độ dinh dưỡng đại thảo luận nhiều, tổn thất hợp chất đắng góp phần dẫn đến bệnh có liên quan đến chế độ ăn đại, chẳng hạn bệnh béo phì bệnh tiểu đường Hệ thống phát vị đắng dường cân đào thải chấp nhận vị đắng để tránh chất độc để nhận đủ - không nhiều - chất đắng khiến thấy thỏa mãn Các xét nghiệm thường yêu cầu người lấy mẫu hóa chất đắng hịa tan nước, hóa chất phải an tồn cho việc ăn uống (kể đối tượng tham gia thường yêu cầu không nuốt mẫu), số lượng hóa chất đắng thử nghiệm phịng thí nghiệm khơng phản ánh phạm vi rộng hợp chất đắng mà có khả nếm Việc lựa chọn hóa chất thử nghiệm có khuynh hướng thiên chất trước sử dụng nhằm kiểm tra giác quan, để liệu so sánh nghiên cứu tính sử dụng an toàn chúng ghi nhận Một số hợp chất đắng thường thử nghiệm bao gồm quinine (được tìm thấy vỏ Cinchona (hay gọi sốt) dùng để điều trị bệnh sốt rét), caffeine (có hạt cà phê tiêu thụ rộng rãi đặc tính kích thích nó), epicatechin (có trà), tetralone (được tìm thấy hoa bia, rộng bia), L-phenylalanine (một axit amin), magiê sulfat (một hợp chất có muối Epsom), urê (một sản phẩm q trình chuyển hóa nitơ), naringin (một hợp chất tìm thấy bưởi chùm), saccarose octaacetate (một dẫn xuất saccarose acetyl hóa), denatonium benzoate (được dùng sản phẩm tiêu dùng để ngăn chặn ngộ độc ngẫu nhiên), propylthiouracil (một chất ngây nghiện chứa lưu huỳnh dùng để điều trị bệnh cường giáp trạng) Con người biểu lộ khác biệt rõ rệt việc cảm nhận chất hóa học Một số người thấy hợp chất đắng đắng ngắt, số khác dùng nồng độ hóa chất lại thấy gắt nhiều Chúng ta biết nguồn gốc khác biệt cá nhân này, với đa số hợp chất liệt kê bên trên, phần có liên quan đến di truyền học người với chất/cấu tạo di truyền tương đồng (ví dụ cặp song sinh trứng) giống mặt cảm nhận vị đắng người có cấu tạo di truyền khác biệt (ví dụ, cặp sinh đơi khác trứng) Với hóa chất đắng có khả gây tử vong nhất, chất nghiên cứu nhiều người, khác biệt di truyền yếu tố định mức vừa phải mạnh mẽ mức độ mà người cảm nhận chất Với chất có nhiều khả gây chết người nhất, xuất biến thể cá nhân người khả nếm chất hóa học dễ bị ngộ độc ngẫu nhiên hơn, mà gen họ thể quần thể/dân số Mặt khác, khác biệt giác quan/cảm quan dân số giới lớn với chất hóa học độc hại loại thực vật tìm thấy số khu vực địa lý Nhưng việc có hay khơng khác biệt cá nhân lớn cảm nhận hóa chất đắng gây chết người ẩn số - mối quan tâm đạo đức rõ ràng ngăn chặn việc thử nghiệm chất độc người Các xét nghiệm dựa tế bào với hai thụ thể vị đắng người áp dụng để kiểm tra phản ứng với loạt chất độc, phương pháp giải đáp 10 Cảm nhận sở thích vị Một niềm vui thú việc ăn uống đến từ vị ngọt, khả cảm nhận vị sở thích dành cho loại thực phẩm nồng độ cao người lại khác Khả cảm nhận vị đường thấp cao tương tác với sở thích người dành cho Một số người hảo - họ khơng có nồng độ thực phẩm nhiều - khả cảm nhận vị cao người khiến họ thích giàu đường Số khác lại có giới hạn với nồng độ vị mà họ thích, vị đạt đến mức giới hạn đó, thực phẩm trở thành gây khó chịu cho họ Trong phân đơi (ví dụ, người thích người khơng thích ngọt) khái niệm hữu ích, giống hầu hết đặc tính người, sở thích vị có lẽ nằm thể liên tục dựa vào ngữ cảnh (ví dụ, người thích kem cực chưa thích nước ép cực ngọt) Do đó, người lại có ưa thích riêng với vị nồng độ định, nên việc có kiểu gen khiến số người nhạy cảm với vị người khác lúc đồng nghĩa với việc sở thích họ dành cho vị tăng Vị chất lượng mùi vị/vị giác yếu tố phức tạp (từ khía cạnh di truyền học) thân mối quan hệ việc cảm nhận sở thích phức tạp Ở chuột, alen gen TAS1R3, mã hóa cho nhóm thụ thể vị (thụ thể thể dị nhị tụ/nhị trùng, kết hợp, TAS1R2 TAS1R3), định phần cho mức độ nhạy cảm lẫn sở thích dành cho Alen vùng gen khởi động gen dự đoán khả phân loại xác loạt nồng độ saccarose thành thứ tự người, chưa biết liệu alen mức độ nhạy cảm có liên quan đến sở thích hay khơng Các gen khác với alen chúng góp phần tạo khác biệt di truyền học khả cảm nhận vị (ví dụ, phân tử truyền tín hiệu thứ hai gustducin) Chúng ta cho tồn tình trạng hịa hợp gen mà ảnh hưởng đến khả cảm nhận gen dự đốn sở thích việc tiêu thụ thực phẩm ngọt, thực tế 15 Cho đến nay, khơng có hội tụ vùng gen cụ thể liên quan đến khả cảm nhận vị việc tiêu thụ loại thực phẩm thực tế Umami (ngọt thịt): Có vị mặn hay đượm vị thịt Trước khơng lâu, khơng có thống việc liệu umami (ngọt thịt) có phải đặc tính mùi vị/vị giác hay khơng Khái niệm umami mà hiểu "có vị mặn" "đượm vị thịt," nhà điều tra Nhật Bản gợi ý đặc tính đặc biệt lấy ví dụ từ mì (MSG) Umami cịn có đặc tính hợp lực: Khi MSG kết hợp với ribonucleotide (đơn vị cấu trúc sở RNA, gồm ba thành phần: đường ribose, bazơ nitơ nhóm phosphat - ND) chẳng hạn inosine monophosphate (các hợp chất thường tìm thấy thịt), cường độ cảm nhận hỗn hợp cao cường độ hợp chất đứng riêng rẽ Umami chấp nhận đặc tính mùi vị/vị giác cách cởi mở thụ thể phát tế bào vị giác Giống thụ thể vị ngọt, thể dị nhị tụ (dimer dị thể) TAS1R2 TAS1R3, thụ thể umami thể dị nhị tụ TAS1R1 TAS1R3 Một số người đặc biệt nhạy cảm với MSG, phần alen thụ thể umami Việc phát mối quan hệ kiểu gen/kiểu hình ngụ ý đặc điểm chí di truyền phần, lại thơng tin nghiên cứu cặp song sinh nghiên cứu gia đình cơng bố mà ước lượng đóng góp gen thay đổi đặc điểm Vi khả nếm MSG người khác nhau, nên khơi gợi tò mò việc phản ứng khác biệt đóng vai trị sở thích thịt loại thực phẩm khác phô mai, cà chua, nấm mà chứa axit glutamic Tuy nhiên, vai trò khác biệt cá nhân việc cảm nhận umami việc tiêu thụ thực phẩm chưa giải mã lại cho thấy khoảng trống khác vốn hiểu biết Ý kiến cho thụ thể umami protein sinh học chủ chốt việc định ăn thịt đốn, nhận hỗ trợ thực nghiệm từ nghiên cứu so sáng Loài gấu trúc to lớn mà ăn thực phẩm thực vật thụ thể umami q trình tiến hóa Hiện có quan sát việc 16 phụ nữ thích nồng độ MSG cao súp/canh, việc cho thấy đặc tính mùi vị/vị giác yếu tố quan trọng việc định việc tiêu thụ thực phẩm trọng lượng thể Muối khoái cảm đơn giản chất độc phức tạp Muối vừa khoái cảm đơn giản, lại vừa chất độc phức tạp Nó khối cảm chỗ người chọn tiêu thụ nhiều muối họ cần, gia vị thêm vào thức ăn để tăng hương vị hầu hết văn hóa Cịn lại chất độc? Bởi làm tăng huyết áp làm trầm trọng thêm nhiều vấn đề sức khỏe khác Nhưng liệu việc giảm muối có nên trở thành nhiệm vụ phổ qt hay khơng cịn quan điểm y tế công cộng gây nhiều tranh cãi Viện Y học, nhóm tư vấn sách y tế, gần soạn thảo báo cáo kêu gọi người giảm việc tiêu thụ muối Trong quan điểm từ khía cạnh y sinh cho gần tất người tiêu thụ thừa muối có liên quan đến nhu cầu sinh lý, lại tồn nghiên cứu tập trung vào khác biệt cá nhân việc cảm nhận muối Càng khơng có nhiều nghiên cứu chịu đặt câu hỏi việc liệu có đóng góp di truyền tình trạng khác biệt tr0ng khả cảm nhận vị mặn sở thích hay khơng Tuy nhiên, kết ỏi thu thập lại qn: Khơng có chứng cho thấy ảnh hưởng di truyền học khả cảm nhận sở thích với muối/vị mặn Thay vào đó, mơi trường dường yếu tố định Lịch sử tiếp xúc với nitơ người tác động đáng kể đến sở thích, việc tiêu thụ, trình xử lý sinh lý NaCl Các nghiên cứu khoảng thời gian ngày chí tiếp xúc ngắn hạn tạo số tác động (tạm thời) với vị mặn Các lực tiến hóa định hình nên khả người việc nhận vị mặn theo cách để khiến phản ứng với khác biệt nguồn khống nguồn nước môi trường với chế độ dinh dưỡng theo thói quen Do đó, nỗ lực để đánh giá tác động khác biệt di truyền thụ thể muối nên tập trung vào khả cảm nhận muối người có tảng mơi trường giống (ví dụ, tiếp xúc sớm, tiếp xúc gần đây) ý đến trạng thái đối tượng (ví dụ, thời gian ngày, khát) 17 Các khía cạnh phân tử khả cảm nhận muối ẩn số, chứng tích lũy cho thấy nguồn natri cần thiết cho thành phần khả cảm nhận muối chuột Những gen mã hóa nhóm phụ protein cho nguồn mục tiêu tiềm cho nghiên cứu kiểu gen/kiểu hình người Canxi vị Một khía cạnh bàn luận rộng rãi vị giác người khái niệm nó: Hầu hết trẻ em độ tuổi học biết có bốn vị bản, chua, ngọt, mặn, đắng Nhưng có nhiều chứng danh sách đặc tính mùi vị/vị giác mở rộng Một lý cho mở rộng định nghĩa vị thay đổi: Nếu có thụ thể hoạt động tế bào vị giác, phối tử coi có "mùi vị." Umami mùi vị gây nhiều tranh cãi thụ thể phát hiện, thay đổi tương tự xảy với khoáng chất canxi Một thụ thể vị giác nhạy cảm với canxi (TAS1R3) xác định chuột, thụ thể hoạt động người Liên quan đến vấn đề này, chuyên gia gợi ý thụ thể khác có tên CASR có chức trung hịa vị kokumi, đặc tính giác quan đường miệng cơng nhận Nhật Bản khái niệm tương đối xa lạ phương Tây Mặc dù cảm nhận người loại thực phẩm sản phẩm chứa canxi khác nhau, chưa có nghiên cứu di truyền học cho biết liệu đặc điểm di truyền hay khơng gen (bao gồm gen mã hóa nhóm phụ thụ thể) có liên quan Rất kiểu gen có ảnh hưởng mạnh mẽ đến thụ thể canxi chuột, khác biệt cá nhân khả cảm nhận canxi có liên quan đến chế độ dinh dưỡng nhu cầu trao đổi chất, tương tự với natri muối (như mô tả phần trên), hai Đây lĩnh vực chưa nghiên cứu 10 Vị chất béo: Pinguis 18 Trong tranh cãi việc umami đặc tính mùi vị/vị giác giải phần lớn tranh luận chất béo mùi vị lại đến gần mà chưa tìm cách giải Ý tưởng cho chất béo vị đưa từ kỷ 16, gọi pinguis (tiếng Latin có nghĩa béo ngậy) Các chứng gần xem xét, khía cạnh di truyền khả cảm nhận chất béo, sở thích với việc tiêu thụ Chất béo đặc tính mùi vị/vị giác đặc biệt liên quan đến bệnh béo phì quan sát người bị béo phì thường thích chất béo người gầy/mảnh khảnh Như tính đến nay, số gen cho có liên quan đến khả cảm nhận chất béo, đặc biệt gen mã hóa protein màng có tế bào vị giác (CD36), gen mã hóa số thụ thể ghép protein G phản ứng lại với axit béo vị trí khác thể tìm thấy tế bào vị giác Cho đến nay, nghiên cứu tiến hành chuột, chưa rõ liệu khả cảm nhận chất béo người có xảy thông qua chế hay không, có liệu alen gen khiến số người khả cảm nhận chất béo tương tự cách mà số người bị khả nếm vị đắng hay không Như vậy, với vị chua, vai trò khác biệt giác quan khả cảm nhận chất béo khoảng trống kiến thức mà lấp đầy gen alen ảnh hưởng xác định 11 Giác quan hóa học thơng thường Có lẽ giác quan hóa học thơng thường chưa có tên gọi sử dụng rộng rãi, nên hợp cách nghèo nàn vào nghiên cứu liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm bệnh béo phì, đóng góp vào khổ sở niềm vui/khoái cảm ăn uống theo nhiều cách: Cảm giác tê tê carbon dioxide hòa tan soda, vị man mát liên kết với methanol, vị nóng ran ớt bắt nguồn từ thụ thể miệng (cùng với mũi họng) mà truyền thông tin lên não Những hợp chất tồn chủ yếu loại thực vật tác nhân phịng thủ chống lại sâu bệnh trùng gây hại Ở cường độ thấp, hợp chất phòng 19 thủ tạo cảm giác mà nhiều người thấy dễ chịu; nồng độ cao hơn, chúng tạo cảm giác khó chịu chí gây đau đớn Mỗi người lại có khả cảm nhận cảm giác khác nhau, có nghiên cứu hệ thống quy mô nhỏ tập trung vào vấn đề liệu khác biệt người có di truyền hay khơng Tuy nhiên, nghiên cứu báo cáo sở thích ăn đồ cay có tính di truyền cao Từ khía cạnh so sánh, lồi chim khơng quan tâm đến thành phần ớt (capsaicin) mà gây cảm giác nóng bừng, chúng thiếu thụ thể TRPV1 Kinh nghiệm hàng ngày cho thấy số người khơng quan trọng, chí cịn thích, cảm giác cay đến nóng ran mà ớt đem lại Sự phổ biến khác biệt cá nhân nhiều khía cạnh giác quan hóa học thơng thường (cảm giác mát lạnh, nóng ran, châm chích tê tê) người, mức độ biến thể di truyền giải thích khác biệt đó, tác động chúng việc tiêu thụ thực phẩm đến câu hỏi không lời đáp Nhưng hầu hết hợp chất kích thích giác quan tìm thấy loại thực vật, người có tiêu thụ thực vật, đơi tiêu thụ chúng nguồn thực phẩm nhất, nên có lẽ chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Rất cảm giác có ảnh hưởng tương đương chí lớn ảnh hưởng vị đắng việc xác định khác biệt cá nhân dựa vào sở thích ăn rau củ, loại gia vị, sốt chẳng hạn mù tạt tương ớt Carbon dioxide kích thích giác quan hóa học thơng thường thành phần chế độ dinh dưỡng đại người Nó thường tiêu thụ soda có ga, khả cảm nhận vị phát triển để phát carbon dioxide sản sinh từ thức ăn hỏng Hiện tại, chuyên gia chưa rõ carbon dioxide tác động đến q trình tiêu hóa thức ăn với q trình trao đổi chất Ví dụ, ảnh hưởng béo phì đường soda đề tài thường xuyên nghiên cứu Liệu ảnh hưởng bị làm trầm trọng thêm hay bù đắp sủi bọt carbon dioxide câu hỏi chưa có lời giải 12 Khứu giác 20 Nếu vị giác người gác cổng, khứu giác lính canh giúp đánh giá mức độ nguy hiểm thực phẩm trước chúng ăn uống Khi mời ăn lạ lẫm, ngửi trước nếm thử, mùi hương tác nhân phòng thủ chủ chốt bảo vệ khỏi đồ ăn hỏng; ngồi ra, cịn nguồn khối cảm ăn uống quan trọng Do đó, khứu giác mát ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc tiêu thụ thực phẩm chất lượng sống Trước đề cập đến vấn đề di truyền học khứu giác mối liên hệ tiềm với việc tiêu thụ thực phẩm, tìm hiểu số thông tin hệ thống khứu giác a, Hệ thống khứu giác Khi hoạt động bình thường, khứu giác cho phép phát lượng lớn chất tạo mùi khác cảm nhận hợp chất dễ bay mùi hương Mặc dù tác nhân kích thích (chất tạo mùi) đơi gọi mùi, vật lý tâm thần học, thuật ngữ "mùi" nhằm nói đến đối tượng tri giác/khả cảm nhận, kết trình cảm nhận mùi hương, chất tạo mùi để hóa chất khơi gợi mùi Các phân tử lây qua khơng khí từ thực phẩm chọn hai đường dẫn đến tế bào giác quan biểu mô khứu giác: đường trước mũi (thông qua lỗ mũi, trước ăn) đường sau mũi (thông qua mũi-hầu, ăn) Cả hai đường quan trọng việc tiêu thụ thực phẩm, để phịng thủ để đạt khối cảm Trong biểu mô khứu giác, chất tạo mùi lây qua không khí phát thụ thể giác quan Những thụ thể nằm màng nơron giác quan khứu giác, nơron chứa loại thụ thể Sự ràng buộc phân tử tạo mùi thụ thể khứu giác khởi đầu dịng truyền tải tín hiệu mà cuối dẫn đến việc truyền tín hiệu khứu giác đến não, nơi khả cảm nhận mùi hình thành Để trở thành chất tạo mùi tiềm năng, phân tử phải dễ bay đủ để đạt đến biểu mô khứu giác với luồng khơng khí Mặc dù đa phần chất dễ bay chất tạo mùi, số chất dễ bay phân tử nhỏ, chẳng hạn carbon monoxide carbon dioxide, lại thường khơng có mùi Ngồi ra, 21 phân tử có cấu trúc đa dạng khơi dậy mùi khơng thể phân biệt được, phân tử tương tự, chẳng hạn đồng phân lập thể/đồng phân đối hình (stereoisomer), gợi mùi dễ phân biệt (ví dụ, R(–)-carvone có mùi bạc hà lục, S()-carvone lại có mùi carum (họ hoa tán)) Cho đến nay, loại mùi khơi gợi hợp chất dễ bay khơng thể dự đốn cách đáng tin cậy cấu trúc phân tử Con người có khoảng 400 loại thụ thể khứu giác khác nhau, số lớn nhiều so với số lượng chất tạo mùi tiềm Do đó, việc thụ thể định ràng buộc loại chất tạo mùi việc chất tạo mùi định đặc biệt gắn kết với loại thụ thể khơng xảy Thay vào đó, hệ thống khứu giác cho tận dụng mã hóa thụ thể tổ hợp để đạt khả nhận biết lượng chất tạo mùi lớn; số loại thụ thể liên quan ràng buộc chất tạo mùi với vô số lực khác nhau, kết là, nhiều chất tạo mùi liên quan phát thụ thể Mã tổ hợp cho thấy hầu hết thụ thể khứu giác có tính chọn lọc (điều chỉnh rộng) thay cụ thể (điều chỉnh hẹp) Tuy nhiên, độ rộng việc điều chỉnh thụ thể khứu giác khác Chỉ có vài thụ thể khứu giác liên kết với phối tử tạo mùi chúng (ví dụ, phân tử mà chúng phát ra) Việc phát triển phương pháp tự động, thông lượng cao để kết hợp thụ thể với phối tử chúng, hệ thống mô hình dựa vào tế bào (hoặc sử dụng mơ hình tính tốn) giúp xác nhận chức thụ thể Tuy nhiên, phương pháp thay biện pháp đo lường phản ứng thực tế người nghiên cứu ảnh hưởng mang tính di truyền khả cảm nhận mùi Biện pháp đo lường vật lý tâm thần phản ứng với tác nhân kích thích mùi bước tiêu tốn nhiều thời gian; song, cần thiết tính di truyền khứu giác tác động việc tiêu thụ thực phẩm nghiên cứu b, Tính di truyền khứu giác Con người có gần 400 gen thụ thể khứu giác hoạt động tiềm tàng (gen OR), biến họ gen thành họ gen lớn hệ gen 22 người Ngoài gen nguyên vẹn mà cho tạo thụ thể khứu giác chức này, người cịn có số lượng tương đồng gen OR không hoạt động (gen giả) khoảng 60 gen với hai biến thể hoạt động khơng hoạt động biết có tồn (gen giả tách biệt) Số lượng gen hoạt động xác biết sau chức thụ thể tương ứng chứng minh Tuy nhiên, rõ ràng có nhiều gen mã hóa thụ thể cho mùi cho vị Số lượng thụ thể khứu giác lớn có khả phản ánh nhu cầu phát nhiều loại hợp chất trường hợp với vị Ngoài ra, số lượng hợp chất lớn phát với khứu giác phản ánh vai trò lớn giác quan này: Trong vị giác phục vụ mục đích ăn uống, khứu giác cịn có chức khác Trong phải kể đến việc phát mối nguy hiểm mặt mơi trường (ví dụ khói) việc hiệu tín hiệu hóa học cá nhân tiềm (đơn cử lựa chọn giới tính) Tính di truyền đặc điểm khiến việc tìm kiếm gen ảnh hưởng đến đặc điểm trở nên hợp lý Nếu thấy tính di truyền khơng tìm thấy tính di truyền, khó chưa muốn nói khơng thể xác định gen nghiên cứu lập bảng đồ gen Tuy khả ngửi số chất tạo mùi di truyền được, với chất tạo mùi khác lại khơng phải Ví dụ, khả ngửi mùi thức ăn sơcơla chanh liên quan cực chí khơng liên quan đến tính di truyền Tuy nhiên, dễ chịu quế mang tính di truyền lập đồ tới nhiễm sắc thể số phân tích liên kết Nếu gen alen mà định cảm giác dễ chịu mùi quế xác định, nghiên cứu kiểu gen việc tiêu thụ thực phẩm đáng giá Biến thể cá nhân khả cảm nhận số mùi cho có phần liên quan đến gen OR cụ thể Những khác biệt khả ngửi androstenone (hóa chất có mùi mồ mùi thể nam giới) định phần gen, alen gen OR, OR7D4, góp phần vào đặc điểm Tuy nhiên, không giống alen gen thụ thể vị TAS2R38, chiếm gần 70% khác biệt cá nhân khả cảm nhận vị đắng từ PTC, alen OR7D4 chỉ chiếm lượng nhỏ chênh lệch khả cảm nhận androstenone Hai gen OR khác cho có liên quan đến khác biệt cá nhân khứu 23 giác: OR11H7 với axit isovaleric (mùi mồ hôi) OR2M7 với mùi chất chuyển hóa măng tay nước tiểu Mối liên hệ gen OR2J3 việc phát cis-3-hexen-1-ol (mùi xanh) đề xuất Vì lại có tương đối ảnh hưởng alen thụ thể khứu giác đơn khả cảm nhận bên chất phức tạp giác quan này: Nhiều thụ thể khứu giác kết hợp để phát chất tạo mùi định, chất tạo mùi kích thích nhiều thụ thể, chất khơng hoạt động chất khác bù đắp Những tiếp xúc có hệ thống lặp lặp lại với chất tạo mùi riêng lẻ chứng minh có khả làm giảm ngưỡng phát (cường độ tăng) chất này, cho thấy gen khơng hồn tồn định khả cảm nhận Có khả (chưa chứng minh) tồn tương tác gen môi trường khả cảm nhận mùi (ví dụ, gen ảnh hưởng khứu giác kiểm soát khác môi trường không giống nhau) Dù với chế linh hoạt khứu giác phù hợp mặt tiến hóa Khi người chuyển đến môi trường tiếp cận chất tạo mùi từ mối đe dọa (ví dụ độc tố) hội (cụ thể nguồn thức ăn), khứu giác nhạy bén, linh hoạt giúp họ sống sót c, Tác động việc tiêu thụ thực phẩm Mặc dù có số trường hợp liên quan đến sở thích bẩm sinh, mùi có lẽ linh hoạt dễ học so sánh với vị Điểm đặc biệt có liên quan coi khứu giác "lính gác" giúp ta canh chừng thức ăn hỏng: Các sản phẩm trình lên men cảm nhận lành mạnh có hại, tùy thuộc vào bối cảnh Ví dụ, axit isovaleric có mùi hăng mà nhiều người thích họ bảo mùi từ phơ mai cheddar, khơng thích họ nghe nói mùi thể Tương tự vậy, người ăn loại thực phẩm có mùi khó chịu (ví dụ sầu riêng phơ mai limburger) họ biết ăn an tồn thân họ thích vị Ngồi ra, mùi dễ chịu thức ăn kích thích cảm giác thèm ăn, hiệu lực khác biệt di truyền việc định việc tiêu thụ thực phẩm bệnh béo phì chưa làm sáng tỏ 24 13 Nhận thức đồ uống có cồn Ethanol (hay gọi cách thông tục đồ uống có cồn/rượu bia) chất kích thích loại thực phẩm tiêu thụ rộng rãi, có 50% người trưởng thành sống Mỹ thường xun uống đồ uống có cồn Vì đồ uống có cồn có ảnh hưởng dược lý tiếng, nên hấp dẫn mùi vị khó chịu bị bỏ qua Như vị, ethanol có đặc tính phức tạp: Các chứng gián tiếp, chủ yếu từ nghiên cứu chuột, kích thích thụ thể vị Một lời lý giải cho mối quan hệ vị đồ uống có cồn loại lên men mà vị giúp lồi động vật đo tỷ lệ đường/cồn trái sản phẩm lên men khác Bên cạnh vị ngọt, nghiên cứu kiểu gen/kiểu hình người cho ethanol cịn kích thích thụ thể vị đắng Đồ uống có cồn kích thích thụ thể với giác quan hóa học thơng thường, chí lồi động vật gặm nhấm Đồ uống có cồn cịn có mùi, thụ thể đích xác chưa xác định, dựa vào phân tử điển hình khác có khả kích thích nhiều thụ thể khác nhau; mơ hình kích hoạt thụ thể khác dựa vào nồng độ Những khác biệt cá nhân việc tiêu thụ đồ uống có cồn nghiên cứu chun sâu vai trị phụ thuộc tình trạng nghiện ngập sức khỏe người, nhận thức chưa có nghiên cứu xem xét tính di truyền khả cảm nhận đồ uống có cồn người Có vẻ hợp lý kỳ vọng khác biệt cá nhân lớn mà phần kiểu gen, thực khoảng trống vốn hiểu biết khoa học 14 Vị, di truyền học, việc tiêu thụ thực phẩm Vị lí khiến người chọn ăn loại thực phẩm mà họ tiêu thụ, giá cả, ảnh hưởng xã hội, tính khả dụng/sẵn có thực phẩm giữ vai trò việc tiêu thụ thực phẩm người Rất khó để nhận thấy yếu tố cấu thành nên loại thực phẩm tốt, thái cực đa phần cảm giác vị giác bao gồm vị đắng, vị chua, cảm 25 giác châm chích, ngọt, mặn, nhiều béo ngậy từ chất béo làm giảm trải nghiệm vui thú với đồ ăn hầu hết người Tuy nhiên, người chịu đựng chí thích thức ăn "thái quá"; ví dụ, thường chủ đích cho thêm tinh dầu lộc đề vào kẹo loại soda có ga mà tạo cảm giác râm ran/châm chích Hoặc uống (và chí thích) cà phê đắng Những quan sát mà cảm giác châm chích, râm ran, vị đắng phổ biến cần nhận nhiều quan tâm nghiên cứu Sở thích vị chất béo phụ thuộc vào nồng độ: Với số người, khơng có "q ngọt," số khác lại thấy phát ngấy với lượng vừa phải Và nhiều người muốn ăn bữa ăn tồn dầu bơ, người lại có cảm nhận riêng lượng chất béo vừa đủ nhiều Một số tiến đạt việc xác định gen với alen chúng liên quan đến khía cạnh tích cực tiêu cực thực phẩm hương vị Ví dụ bánh kẹp thịt giăm bơng phơ mai, hình dung người với alen nhạy cảm phát vị nhẹ hành tây (TAS1R3), vị axit glutamic mặn cà chua (TAS1R3), vị đắng cải xoong (TAS2R38), mùi phô mai (OR11H7), mùi khó chịu (từ thịt lợn khơng thiến hoạn) thịt giăm (OR7D4) Chúng ta mường tượng kết hợp khác biệt alen góp phần vào phạm vi sở thích loại bánh kẹp Những người nếm thành phần dễ chịu (và khơng phải thành phần khó chịu) thưởng thức bánh kẹp giăm bơng ăn hấp dẫn vị 26 Hóa chất Saccarose Axit glutamic Isothiocyanate Axit isovaleric Androstenone Gen TAS1R3 TAS1R3 TAS2R38 OR11H7P OR7D4 Gen TAS1R3 TAS1R3 TAS2R38 OR11H7P OR7D4 Đặc tính Vị hành Vị umami cà chua Vị đắng cải xoong Mùi mồ phơ mai Mùi khó chịu từ thịt lợn không thiến loạn thịt giăm Alen -1572 C/T R757C A49P, V262A, I296V C/T at nt 679 R88W Kiểu gen Xếp loại sở thích dành cho bánh kẹp Người Người 27 Biểu đồ Ví dụ cách kiểu gen vị mùi đóng góp vào khả cảm nhận loại thực phẩm phổ biến Một bánh kẹp thịt giăm phơ mai gồm có bánh mì, hành tây, cà chua, cải xoong, phô mai, thịt giăm Nồng độ saccarose thấp hành phát thụ thể lưỡi, thể dị nhị tụ TAS1R2 TAS1R3 Axit glutamic cà chua, cảm nhận vị mặn vị umami, cảm nhận thụ thể umami, thể dị nhị tụ TAS1R1 TAS1R3 Vị đắng cải xoong isothiocyanate (hoặc hợp chất liên quan đến cấu trúc) phát nhiều thụ thể vị đắng (ví dụ, TAS2R38) Axit isovaleric thành phần phô mai tạo mùi đặc trưng mà số người gọi mùi "mồ hơi." Hóa chất kích thích thụ thể khứu giác, OR11H7 Thịt giăm bơng chứa androstenone, khiến thịt có mùi lợn khơng thiến hoạn Một số người cảm thấy mùi kinh khủng, thụ thể liên quan với hợp chất OR7D4 Trong ví dụ này, người với hai alen dương (+/+) cảm nhận hợp chất rõ người có hai alen âm (-/-) Người nếm vị dễ chịu hành tây vị umami cà chua, không cảm nhận vị đắng cải xoong mùi khó chịu phơ mai hay thịt giăm bơng Do đó, người thích bánh mì kẹp thịt giăm bơng người Nhưng làm mà khác biệt trải nghiệm giác quan giải thích cho việc tiêu thụ thực phẩm thực tế? Liệu khác biệt cá nhân trải nghiệm giác quan hóa học có tác động đến việc lựa chọn thực phẩm không mối liên kết yếu chuỗi quan hệ nhân Mọi người ăn họ thích, họ tiêu thụ thực phẩm nhiều lý khác Những cách giải thích đơn giản mối liên kết khả cảm nhận giác quan việc tiêu thụ thực phẩm bị hiểu sai: Cũng cách người không chọn hội họa âm nhạc dựa vào khả nghe nhìn họ, khơng chọn thức ăn phản ứng lưỡi hay mũi Mặc dù khác biệt di truyền định nếm ngửi (và nồng độ nào), vị giác cuối định kinh nghiệm, q trình học hỏi, văn hóa mình, theo cảm quan nghệ thuật, theo sở thích sở ghét đồ ăn thức uống Tuy nhiên, khả cảm nhận bước dẫn đến sở 28 thích: Thứ cảm nhận u thích hay ưu tiên Do đó, việc giải đáp câu hỏi có ý nghĩa Việc hướng trọng tâm khả cảm nhận vị giác đặc biệt quan trọng lĩnh vực sức khỏe người hầu hết hóa chất thảo luận mà làm tăng vị đắng có ảnh hưởng chuyến hóa hành vi, nhiều số chất kích thích (caffeine, đồ uống có cồn) Mọi người ln khuyến khích ăn theo chế độ dinh dưỡng giàu thực phẩm thực vật rau củ, loại thực phẩm lại đắng với nhiều người Một ví dụ khác, loại thuốc mà phải uống dạng lỏng đắng ngắt mức Và số hợp chất đắng gây cảm giác châm chích tập trung nhiều loại thực vật để giúp chúng chống lại trùng, chúng kích thích nụ vị giác Như vậy, để hiểu mong muốn lớn số loại thực phẩm định, việc tránh hợp chất mà biết nên tiêu thụ, chẳng hạn thuốc rau củ đắng ngắt lại tốt cho sức khỏe, phải xem xét kiểu gen định khả cảm nhận hợp chất Các thích ngoặc đơn có chữ ND người dịch Nguồn viết: Genetics of Taste and Smell: Poisons and Pleasures Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn 29